Пастеризация молока на производстве – ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА » Селяночка — портал для фермеров, сельское хозяйство, животноводство, птицеводство, пчеловодство, земледелие, рыбоводство, грибоводство, форум фермеров

Пастеризация молока и других продуктов

Виды пастеризации молока

Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:

Длительная. Т = 63-65 °C, выдержка — 30 мин.

Кратковременная. Т = 74-78 °C, выдержка — 20-30 сек.

Моментальная. Т = 85-87 °C или 95-98 °C с выдержкой несколько секунд или без выдержки.

Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий. Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную. В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным. Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная.

Кратковременная пастеризация

Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов. По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.

На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10-15 °C, по сравнению с молоком.

Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °C. Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °C, с выдержкой в течение 1-3 сек или без выдержки. Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °C без выдержки.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют.

Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °C. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Технологическая схема пастеризации молока

1. Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.

2. Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40-45 °C.

3. Очистка. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

4. Нормализация. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

5. Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10-15 МПа, Т = 40-45 °C.

6. Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °C, выдержка 15-20 сек.

7. Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4-6 °C.

8. Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.

9. Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °C.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны для длительной пастеризации

Ванны пастеризации молока рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63-65 °C. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов). Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9-3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.

www.russkayaferma.ru

Технология пастеризации молока. Польза и вред продукта

Пастеризованное молоко — дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.

История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

Виды пастеризации

Сегодня пастеризация  делится на три вида:

  1. Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),
  2. Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),
  3. Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).

Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.

Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.

Эффективность пастеризации

Пастеризация молока заключается в однократном нагревании продукта в течение определенного времени и до определенной температуры (в зависимости от вида пастеризации). Процесс пастеризации приводит к гибели мезофильных бактерий, но молочнокислые стрептококки и энтерококки сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 градусов бактерии снижают биологическую активность и не ухудшают качество продукта.

Пастеризация молока не приводит к уничтожению молочнокислых палочек — они перестают развиваться лишь при правильном соблюдении условий хранения.

Психротрофные бактерии менее устойчивы к процессу пастеризации, поэтому лишь незначительное количество микроорганизмов сохраняется в готовом продукте.

Эффективность процесса напрямую зависит от видов и количества микроорганизмов, содержащихся в исходном продукте. А условия хранения во многом определяют эффективность пастеризации. Если после доения молоко сразу же охлаждается до +3  градусов, то в нем выживают и продолжают размножаться только психротрофные микроорганизмы. Они обладают довольно низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации такого молока равно 99,9%.

Развитие психротрофов в сыром продукте ведет к выработке термостойких протеазов и липазов, которые могут ухудшить вкусовые качества не только пастеризованного молока, но и любого молочного продукта.

Хранение молока при температуре свыше +9 градусов приводит к активному размножению термостойких бактерий. Количество их биомассы может составить более половины всех находящихся в молоке микроорганизмов. Эффективность пастеризации такого молока может составить менее 97%.

Ультрапастеризация

Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.

Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.

Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.

Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.

Пастеризатор молока

Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:

  • Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
  • Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
  • Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
  • Не допускать потери продукции при обработке,
  • Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.

Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые. А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия. В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.

Еще одно различие — по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.

Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:

  • Рабочую емкость,
  • Молочные и водные насосы,
  • Систему нагрева,
  • Трубопроводы,
  • Пульт управления.

Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:

  • Пастеризационной колонны,
  • Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
  • Центробежного насоса,
  • Трубопровода,
  • Системы управления.
  • Ванна длительной пастеризации

Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:

  • двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
  • блока управления,
  • мотора,
  • сливного крана,
  • патрубка для заливания молока.

Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора — 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров  — 340 кг.

Инфракрасные пастеризаторы

Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:

  • Производительность до 300 литров в час,
  • Производительностью от 500 до 1500 литров,
  • Производительностью от 2000 до 500 литров.

Мини-пастеризаторы

Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.

Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.

Читайте также

nalugah.ru

Режимы пастеризации молока

Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией.

Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока.

Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная.

При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными стенками и мешалками при температуре 62—65°С в течение 30 мин.
Длительная пастеризация — надежный способ подавления болезнетворных микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока. Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко.
Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 71—74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время пастеризации молоко тонким слоем (не более 3 мм) пропускают через пластины из нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где образуется турбулентность (завихрения).

Пластинчатый пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель.
Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают через первый теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура молока повы шается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое движется противотоком.

Из второго теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором нагревается до температуры 71—74°С путем кратковременной пастеризации.
При этой температуре молоко выдерживается в течение 30—40 с. Затем молоко проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале колодезной водой — до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом — до 2—4°С.

При кратковременной пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%.
При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до температуры минимум 85°С без выдержки. Высокотемпературная пастеризация осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки. При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной пастеризации подавляется примерно на 99,5%.
В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества.

Сливки, используемые для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с целью повышения их стойкости и способности взбиваться.
При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации предварительно нагретое до температуры 70—80°С молоко нагревают до 135 —150°С путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько секунд.

Охлаждают молоко путем удаления пара под вакуумом.
При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом, осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые.

По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки.

В сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства — запах, вкус, внешний вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время длительного хранения.
Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре. Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах (автоклавах). Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до 2 мин при температуре 120°С. Стерилизованное молоко также следует гомогенизировать с целью его длительного хранения.

Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5—5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40—50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0,8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа.

При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат.

При полной гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки).
Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются сливки (образуются жировые закраины). Кроме гомогенизации под высоким давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена.

В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.



biofile.ru

Производство пастеризованного молока - страница 4

1.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока

Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации - это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

1.3.2 Пастеризация молока

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры t и продолжительности тепловой обработки z, взаимосвязь которых установлена в виде следующего уравнения:

In z, =36,84-0,48 t

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...15 "С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70 °С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1...3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.

Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока.

2. Технологическая часть

2.1 Технология переработки молока

Молоко на предприятия закупается согласно ГОСТу 13264-88:

Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.

Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.

Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.

Также в качестве сырья для производства пастеризованного молока используют восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38…420 С, фильтруют и охлаждают до 5…80 С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течении 3…4 часов.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

приемка

очистка

сепарирование

нормализация (периодическим способом или сепаратором - нормализатором)

гомогенизация

пастеризация

охлаждение

фасование, упаковывание и хранение.

Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…550С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±20С составляет 3 сут.

Схема направления переработки молока


2.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м. д. ж.3,2%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1200 кг. Молоко поступает жирностью 3,5%. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн =, (1)

Где: Мн - масса нормализованного молока, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

Мн ==1210,32 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Жн = Жгп + 0,05, (2)

где, Жн - жир нормализованного молока,%

Жгп - жир готового продукта,%

Жн= 3,2+ 0,05=3,25%

Определяем вариант нормализации:

Жн =3,25% < Жц = 3,5%

Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и. обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

Мц=, (3)

где, Мц - масса цельного молока, кг;

Жц - жир цельного молока,%

Жо - жир обезжиренного молока.

Мц==1122,6 (кг)

Мо= , (4)

Мо==87,7 (кг), проверка: Мн= Мц+ Мс

1122,6+87,7= 1210,3 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц=, (5)

где, Жс - жир сливок (30%),%;

П3 - потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).

Мц==99,5 (кг)

Мс= (6)

где, П2 - потери обезжиренного молока при его получении на заводе

2 - 0,27).

Мс==11,42 (кг)

11,42 кг- остаток сливок от производства питьевого молока с м. д. ж.3,2%.

    продолжение

coolreferat.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о