Пастеризация и стерилизация молока – Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком, на молочке вырос, да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.

Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.

В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.

Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.

В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.

Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.

Способ стерилизации молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.

Выводы TheDifference.ru

  1. Пастеризованное молоко подвергают кратковременной термической обработке при температуре от 65 до 85 градусов. Стерилизованное молоко получают способом кипячения в течение 30 минут при температуре от 120 до 150 градусов.
  2. Стерилизованное молоко не содержит бактерий и других микроорганизмов. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии.
  3. Пастеризованное молоко в закрытой упаковке хранится две недели. При ультрапастеризации срок хранения продлевается до двух месяцев. Стерилизованное молоко не теряет качества в течение года.
  4. Стерилизованное молоко, по сравнению с пастеризованным, обладает меньшей пищевой ценностью.

thedifference.ru

Стерилизация и пастеризация молока.


⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Если молоко нагреть до температуры, при которой гибнут те или иные бактерии, то можно добиться почти полного очищения молока от них. При этом целью пастеризации молока является не столько борьба с бактериями, приводящими к скисанию молока, сколько уничтожение патогенным микробов, способных попасть в молоко после его получения от рабочих хозяйств, с насекомыми или от самого скота.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Например, кишечная палочка и возбудитель чумы погибают при повышении температуры до 50 градусов. А вот возбудитель туберкулёза выдерживает иногда и все 80, поэтому для полного обеззараживания молока от него требуется кипячение продукта при температуре выше 120 градусов. Такое кипячение называется стерилизацией.

При этом большинство витаминов при тепловой обработке молока распадаются, и, кроме того, денатурируются многие белки. Но, тем не менее, стерилиазация и пастеризация молока мало влияют на его вкусовые и питательные свойства. А известный нам сладковатый привкус пастеризованного молока обусловлен наличием в нём определённых добавок.

Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Так что, несмотря на все виды обработки молока, кальций, фосфор и белки с жирами мы получим из пачки магазинного молока в том же объёме, что и прямо из-под коровы.

 

 

Глава III.

 

Однако, все что мы знаем о молоке может быть отвержено рядом неожиданных фактов, которые мы нашли, используя Интернет. Ниже дословно представлена статья, взятая из Интернета, разоблачающая всю полезность продукта знакомого нам с детства.

 

ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: кальций.

Нам говорят "Молоко - источник кальция! Пейте больше молока, ешьте больше молочных продуктов - и у вас будут здоровые белые зубы! Потому что в молоке много кальция!"

Хорошо еще, что нам не предлагают грызть гвозди, чтобы получить железо. А то ведь в гвоздях много железа - почему бы не погрызть их?

Так вот: мы не только НЕ ПОЛУЧАЕМ кальций, когда пьем молоко, мы ТЕРЯЕМ его.

Почему это происходит?

Белок, содержащиеся в молоке, настолько повышает кислотность среды желудке, что наш организм, чтобы нейтрализовать эту кислоту вынужден использовать минералы. Поскольку из всех минералов в нас содержится больше всего кальция, организм использует именно кальций для нейтрализации кислоты. Чтобы было совсем понятно: организм ЗАБИРАЕТ кальций из костей, чтобы нейтрализовать вредное влияние молока.

Более научно это выглядит так:

Молочный белок (казеин), попав в организм человека, превращается в казеин под действием желудочного сока. В возрасте 9-10 лет у нас (у ВСЕХ!) перестает вырабатываться фермент, ответственный за расщепление казеина. В результате, для утилизации казеина, повышается содержание соляной кислоты в желудочном соке. То есть, среда становится более кислой. Что и требовалось доказать.

Вывод №1:

Польза: мы получаем кальций из молока.

Вред: мы теряем кальций из наших костей, когда пьем молоко.

Отсюда переходим к следующему мифу - о необходимости употребления молока для профилактики остеопороза.

ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: остеопороз.

Молоко настойчиво рекламируют, как средство предотвращения остеопороза. Но, как мы уже доказали, молоко способствует потере кальция из костей. Молоко не предотвращает остеопороз - оно его вызывает.

Процент больных остеопорозом в странах с высоким уровнем потребления молока, намного выше, чем в странах, где молока почти не употребляют.

Так как же предотвратить остеопороз? Существует много растительных источников кальция (вот список продуктов, содержащих кальций). Кроме кальция, для прочности костей требуются и другие минералы, например, кремний.

Кроме того, повышают плотность костей физические упражнения. Только они являются эффективной профилактикой остеопороза, а никак не молоко.

Вывод №2:

Польза: молоко предотвращает остеопороз.

Вред: молоко вызывает остеопороз.

Кстати, разоблачим по ходу еще один миф - о пользе молочных продуктов для пищеварения.

ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: пищеварение.

Только что мы разобрались каким образом молоко повышает кислотность желудка. А повышенная кислотность может привести к изъязвлению стенок желудка и кишечника. Короче - к язвенной болезни.

Вывод №3:

Польза: молоко и молочные продукты полезны для пищеварения.

Вред: молоко и молочные продукты вызывают язву желудка и кишечника.

 

4. ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: молоко = здоровье или молоко = яд.

Следующий распространенный миф гласит, что молоко полезно - просто ПОЛЕЗНО без всяких объяснений и доказательств. Мы просто верим в ПОЛЬЗУ МОЛОКА, как верили в древности в то, что земля плоская.

Это просто аксиома, не требующая доказательств - "пейте молоко - будете здоровы". Нам это говорили в детстве - дома и в школе. Нам говорят об этом (и ПОКАЗЫВАЮТ!) с экранов телевизоров - в каждой рекламной паузе. И мы верим.

Вот только наше тело знает - молоко для него ЯД. А оно (тело) прекрасно умеет бороться с ядами. Оно от них ИЗБАВЛЯЕТСЯ. Как? Да просто - с помощью различных выделений. И не только тех, о которых вы подумали - снизу. Тело избавляется от ядов, выводя еще их еще и с потом, слюной, соплями, мокротой.

Если вы обильно потеете, а по утрам у вас накапливается мокрота и забит нос, попробуйте обойтись НЕДЕЛЮ БЕЗ МОЛОКА. Просто попробуйте - ради эксперимента. Всего неделя, но по честному! НИКАКОГО МОЛОКА, НИКАКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Вы почувствуете разницу, вот увидите. И вам больше не нужны будут никакие доказательства - вы будете знать то, что и так знает ваше тело: МОЛОКО = ЯД.

Вывод №4:

Польза: молоко = здоровье.

Вред: молоко = яд.

Вера в пользу молока настолько прочно укоренилась в нашем сознании, что заставляет нас с негодованием воспринимать все доводы о возможном вреде молока. Например, о том, что молоко может вызывать рак...

ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: рак.

Все тот же казеин обвиняется еще в одном грехе - канцерогенности. Доктор Колин Кэмпбел исследовал влияние казеина на подопытных животных и научился буквально включать и выключать развитие рака, уменьшая и увеличивая дозы казеина в их рационе.

По результатам многих исследований, молоко является причиной нескольких видов рака: яичек, предстательной железы и груди. Кроме казеина, в канцерогенности подозревается лактоза (молочный сахар). По другой теории - рак вызывают гормоны, содержащиеся в молоке, а именно - эстроген. Эстроген содержится в коровьем молоке в большом количестве, поскольку коровы, используемые в молочной промышленности, практически постоянно беременны.

Уровень заболеваемости раком яичек, предстательной железа и груди особенно высок в странах с высоким потреблением молока.

Статистика:

Мясо и молочные продукты никогда не входили в японский рацион, однако эти продукты стали употреблять по окончании войны. По данным Медицинского университета Яманаши, потребление молока увеличилось в 20 раз, мяса – в 10, а яиц – в 7 раз.

За последние полвека возросло потребление молока в Японии. Так, японцы в 1950 году выпивали 6,8 галлона в день, а в 1998 году – 135 галлонов в день. В это же время повысился и уровень заболеваемости раком предстательной железы и раком яичек. Причем это увеличение было пропорционально увеличению потребления молока. Среди мужчин, не достигших 50 лет, в 25 раз возросла смертность от рака предстательной железы. То же самое произошло и во многих западных странах, где увеличилось потребление молочных продуктов, правда, не в таком масштабе. В западных странах уровень смертности от этих разновидностей рака выше, чем в азиатских.

Реже всего раком простаты у себя на родине болеют китайцы и японцы. Но как только человек из Юго-Восточной Азии переезжает в другую страну, риск этой болезни резко возрастает. Так, у китайцев, живущих в Калифорнии, он в 13-16 раз выше.

Если уж мы говорим о связи молока и рака, упомяну один неаппетитный факт:

По утверждению врача-натуропата Оганян М.В., 90% коровьего стада болеют лейкозом (раком крови). Это неудивительно, если вы представляете, чем кормят молочных коров и как их содержат. Получается, мы пьем молоко коров, больных раком крови.

Вывод №5:

Польза: молоко = здоровье.


⇐ Предыдущая12

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Стерилизация молока - Домашний молзавод

Стерилизатор молока

Тепловую обработку молока, после первичной обработки молока, при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией.

Температура стерилизации и продолжительность  ее действия

Зависимость температуры стерилизации и продолжительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов.

Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228.

С целью повышения термоустойчивости молока допускается применять соли-стабилизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к применению.
В молочной отрасли применяют два вида стерилизации:

длительную в таре при температуре 103—125 «С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия;

кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.
Стерилизация молока в таре бывает одно и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—20 С.
Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива.

Предварительная стерилизация очищенного молока

Стерилизация молока паром

Молоко нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 «С, резервируют и разливают в бутылки.

После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.
Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.
Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в теплообменных аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).
При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С.

При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восстановленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока.

Стабилизация молока

 

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора.

После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей-стабилизаторов.
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 + 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко направляют на стерилизацию. После стерилизации молоко охлаждают до 20 «С и направляют на розлив.
Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим розливом на предприятиях отрасли осуществляется на технологических линиях с использованием стерилизационно-охладительных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик-флекс» и др.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилизаторах.

Способы и режимные параметры стерилизации молока и молочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудования
Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (длительной).
При соблюдении режимо
в стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка-нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый.
Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.

 

molzavod.com.ua

Стерилизация молока

Термин «стерилизация» (от латинского «sterilis», что значит «бесплодный») знаком многим. В 1860 году Луи Пастер сумел простерилизовать молоко, нагрев его до 123° С, под давлением 1,5 атмосферы. С этого времени методы тепловой обработки стали развиваться в нескольких направлениях.

ПОЧЕМУ МОЛОКО НАДО СТЕРИЛИЗОВАТЬ
Обычно питьевое молоко, которое продают в бутылках и пакетах, до разлива подвергнуто пастеризации, то есть нагреву до 63-87° С и выдержке при этой температуре. В таком молоке уничтожены вегетативные и болезнетворные формы бактерий. Пастеризация дает довольно безопасный продукт, но срок безопасности невелик. Почему? Потому что после пастеризации остаются споры бактерий, они развиваются и выделяют продукты своей жизнедеятельности, которые разлагают белок молока. Только нагревание молока до 136-140° С ведет к гибели всех микроорганизмов.

ВСЯКОЕ ЛИ МОЛОКО ПРИГОДНО ДЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Нет, не всякое. Оно должно выдерживать так называемую алкогольную пробу. Суть ее состоит в том, что молоко смешивают с этиловым спиртом. В «слабом» молоке спирт отнимает воду у казеина, и он выпадает в осадок. Такое молоко для стерилизации непригодно, оно разрушается при нагреве.

Перед стерилизацией молоко очищают и доводят до 3,5% жирности. Вслед за этим по трубопроводу оно поступает в герметичный аппарат. Там его подогревают до 75 градусов встречным потоком горячего молока, после этого оно поступает в смеситель, где и идет собственно стерилизация — смешивание с потоком сухого очищенного пара. Мгновенно, в течение десятой доли секунды, молоко нагревается до 140 градусов. Чтобы оно не закипело и не пригорало, в установке поддерживают высокое давление. Нагретое молоко после кратковременной выдержки поступает в вакуум-камеру. Здесь удаляют лишнюю влагу, а также часть эфирных соединений, придающих молоку кормовой привкус. Затем в гомогенизаторе под высоким давлением происходит дробление молочных жировых шариков. Гомогенизация делает стерилизованное молоко белее, оно не расслаивается и становится вкуснее.

И, наконец, после гомогенизации молоко охлаждают и направляют в автоматы, которые разливают его в стерильные бумажные пакеты — без доступа воздуха и человеческих рук. Стерилизованное молоко, согласно инструкции, можно хранить при комнатной температуре не менее 10 дней, а практически до четырех недель (при условии, что пакеты не вскрывают).

Можно совершенно серьезно утверждать, что по качеству стерилизованное молоко мало в чем уступает не только пастеризованному, но и сырому. Например, незаменимые аминокислоты лизин, метионин и триптофан почти полностью сохраняются в нем. Витаминов A, D, Е, группы В в стерилизованном молоке столько же, сколько в сыром или ненамного меньше. Исключение — витамин С, содержание которого снижается примерно на 30%, что, правда, не больше, чем при обычной пастеризации.

www.novostioede.ru

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Молоко, как один из самых скоропортящихся пищевых продуктов, в свежем виде продаётся только на рынках или непосредственно у фермеров, держащих коров. Для того же, чтобы доставить молоко или какой-либо молочный продукт нам, городским жителям, его нужно тем или иным способом обработать. При этом обработка молока часто настолько меняет его вкусовые качества, что на исходный продукт оно становится мало похожим.

Согласитесь, многие из нас обожают сгущённое молоко или мороженое, но при этом весьма скептически относятся к идее регулярного употребления сырого молока. Виды обработки молока очень разнообразны и служат для самых разных целей.

Виды тепловой обработки молока

Само по себе молоко меняет свои качества под воздействием содержащихся в нём бактерий. Именно они перерабатывают содержащиеся в молоке сахара в молочную кислоту, в результате чего продукт становится кислым на вкус. Скисает, попросту говоря.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока.

1. Охлаждение молока.

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. И бактерии – не исключение.

При температуре около 37 градусов они перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают.

Но при этом могут начать активно действовать более злостные микроорганизмы – гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. А поскольку конкуренты за пищу – молочнокислые бактерии – находятся в заторможенном состоянии, эти микроорганизмы получают в своё распоряжение богатые кормовые угодья. Кроме того, при охлаждении молока в нём могут разрушаться некоторые витамины. В частности, та же аскорбиновая кислота.

Другими словами, такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

2. Замораживание молока. 

Как показали исследования, проведенные ещё в прошлом веке, при замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом, конечно же, нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются.

Интересно, что при размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки.

3. Стерилизация и пастеризация молока.

Если молоко нагреть до температуры, при которой гибнут те или иные бактерии, то можно добиться почти полного очищения молока от них. При этом целью пастеризации молока является не столько борьба с бактериями, приводящими к скисанию молока, сколько уничтожение патогенным микробов, способных попасть в молоко после его получения от рабочих хозяйств, с насекомыми или от самого скота.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Например, кишечная палочка и возбудитель чумы погибают при повышении температуры до 50 градусов. А вот возбудитель туберкулёза выдерживает иногда и все 80, поэтому для полного обеззараживания молока от него требуется кипячение продукта при температуре выше 120 градусов. Такое кипячение называется стерилизацией.

При этом большинство витаминов при тепловой обработке молока распадаются, и, кроме того, денатурируются многие белки. Но, тем не менее, стерилиазация и пастеризация молока мало влияют на его вкусовые и питательные свойства. А известный нам сладковатый привкус пастеризованного молока обусловлен наличием в нём определённых добавок.

Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Так что, несмотря на все виды обработки молока, кальций, фосфор и белки с жирами мы получим из пачки магазинного молока в том же объёме, что и прямо из-под коровы.

А вот уже о витаминах и ферментах при любой термической обработке пищи нужно позаботиться отдельно.

sostavproduktov.ru

Пастеризация и стерилизация молока – увт обработка

Категория: Молоко и молочные товары

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.

На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение (рис. 5.3).

 

При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин.

При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

В настоящее время на молочных предприятиях применяют два вида пастеризации: кратковременную при температуре 75 ±2 °С с выдержкой 15—20 с и моментальную — при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3—4 ч. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температурах выше 100 "С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115—120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубокие изменения претерпевают сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 °С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

laservirta.ru

Стерилизация (пастеризация) молока

Стерилизация (пастеризация) молока

В зависимости от применяемых методов консервирования молочные консервы делят на сгущенные и сухие. Сгущенные, в свою очередь, делят на консервированные стерилизацией и повышением осмотического давления путем прибавления сахара.

В производстве молочных консервов молоко пастеризуют для уничтожения микроорганизмов, инактивации ферментов, а также снижения разности между температурой молока, поступающего в вакуум-аппарат, и температурой его кипения при сгущении.

Молоко пастеризуют при 87—95°С без выдержки и свыше 100°С (кратковременная высокотемпературная пастеризация). Применяют и другие режимы пастеризации.

Сгущение молочной смеси в консервировании осуществляют в основном выпариванием в результате испарения и кипения. Испарение с открытой поверхности жидкости происходит при любой температуре. При кипении пар образуется значительно интенсивнее не только на поверхности, но и в объеме жидкости.

Свойства молока при выпаривании изменяются тем меньше, чем ниже температура кипения. Для выработки молочных консервов применяется вакуумное выпаривание при температурах 70—50°С, а в конце выпаривания — при 40— 50°С.

В процессе выпаривания свойства и физическое состояние сгущенного продукта заметно изменяются в зависимости от степени сгущения и техники выпаривания. При умеренных режимах сгущения состояние жировой фазы молока практически не меняется.

Структурно-механические свойства молока изменяются главным образом вследствие коагулирования и агрегирования казеина. Полагают, что при концентрации казеина в растворе свыше 18—20% его частицы под действием межмолекулярных сил сцепляются и агрегируются.

При изготовлении сгущенного стерилизованного молока без сахара его несколько раз подвергают тепловой обработке: перед сгущением, во время него, при собственно стерилизации.

После нормализации и добавления солей-стабилизаторов молочную смесь подогревают до 70—80°С и тут же пастеризуют-при температуре 90—95°С. Затем ее быстро снижают до 70—75°С за счет испарения под вакуумом. Выпаривание молока производят вначале на уровне 70°С, затем — 60°С и в конце — 45°С.

Сгущенное молоко подогревают до 75°С и гомогенезируют при этой температуре. После этого продукт охлаждают до 4°С и расфасовывают. Наполненные и закатанные банки стерилизуют в три стадии: на первой стадии их нагревают до 45°С, на второй — собственно стерилизуют при 118°С, на третьей — охлаждают до 45°С.

При изготовлении сгущенного молока с сахаром пастеризуют нормализованную молочную смесь при 90—95°С.

Стерилизацию готового продукта не проводят (после сгущения его охлаждают и расфасовывают). Устойчивость молочных консервов при хранении обеспечивает высокое осмотическое давление, которое достигается путем добавления сахара.

Условием выработки качественных консервов является определенное количество сахара, дающее высокое осмотическое давление, и жесткое соблюдение санитарно-гигиенических требований при изготовлении консервов. Последнее условие, кстати, является необходимым при изготовлении любых консервированных продуктов.


www.sunfood.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о