Основное сырье хлебопекарного производства – Характеристика сырья хлебопекарного производства — МегаЛекции

Содержание

Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства

Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.

5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.

7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.

8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве

11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.

12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент.

Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.

 

Словарь основных понятий модуля

Основное сырье:сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье:сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.

Вид муки:определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Пшеничная мука:мука, полученная путем помола пшеницы.

Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.

Мучные композитные смеси:смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).

Хлебопекарный улучшитель:пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качествохлебобулочного изделия.

Хлебопекарное свойство сырья:способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.

Газообразующая способность муки:способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.

Газообразующая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производствакобразованию диоксида углерода.

Газоудерживающая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Сахарообразующая способность муки:

способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.

Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Дрожжи хлебопекарные прессованные:биомасса дрожжевых клетоквида

Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Дрожжевое молоко:полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.

Активированные хлебопекарные дрожжи:

полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.

Дрожжи хлебопекарные жидкие:полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

 

 

Теоретическая часть модуля

Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

 

 

Мука. Виды и сорта

Мука– важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 « Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169–96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169–96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169–96).

В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели качества муки

 

Вид и сорт муки Массовая доля золы, в пересч. на с.в.,
%
не более
Массовая доля сырой клейкови­ны, % не менее Качество сырой клейковины, усл.ед. пр.ИДК Число падения, «ЧП»,с не менее Установлены документами
                   
Пшеничная хлебопекарная:          
Экстра 0,45 28,0 35-100 ГОСТ Р
Высший сорт 0,55 28,0 То же То же То же
Крупчатка 0,60 30,0 То же То же То же
Первый сорт 0,75 30,0 То же То же То же
Второй сорт 1,25 25,0 40-100 То же
Обойная * 20,0 35-100 То же
Пшеничная общего назначения, типы:          
М 45-23 0,45 23,0 35-100 То же
М 55-23 0,55 23,0 То же То же То же
МК 55-23 0,55 23,0 То же То же То же
М 75-23 0,75 23,0 То же То же То же
МК 75-23 0,75 23,0 40-100 То же
М 100-25 1,0 25,0 35-100 То же
М 125-20 1,25 20,0 40-100 То же То же
М 145-23 1,45 23,0 40-100 То же
Ржаная:          
сеяная 0,75       ГОСТ 7045-90
обдирная 1,45       То же
обойная *       То же
Ржаная хлебопекарная особая 1,15       ТУ РФ 11-1 15-92

* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0


Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Теоретическая часть сырье хлебопекарного производства

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

Основное сырье Мука

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше.

Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями.

Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки – весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки – характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм.

Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

Пшеничная мука

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной.

Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто.

Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

Ржаная мука

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная - 63%

2)обдирная - 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь

Рожь %

Пшеница %

Выход %

Ржано-пшеничная

60

40

95

Пшенично-ржаная

30

70

96

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава.

Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей.

Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки

Сорт

Белки

Крахмал

Клетчатка

Общий сахар

Пентозаны

Жиры

Зола

Пшеница

Высший

12

79

0,1

1,8

1,95

0,8

0,55

I

14

77,5

0,3

2

2,5

1,5

0,75

II

14,5

71

0,8

2,8

3,5

1,9

1,25

Обойная

16

60

2,3

4

7,2

2,1

1,9

Рожь

Сеяная

9

73,5

0,4

4,7

4,5

1,1

0,75

Обдирная

10.5

67

1,3

5,5

6

1,7

1,45

Обойная

13,5

62

2,2

6,5

8,5

1,9

1,9

studfiles.net

Введение

План работы

Введение

1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение и подготовка сырья

1.2 Прием и хранение муки

1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья

2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

    1. Замес и образование теста

    2. Разрыхление и брожение теста

    3. Приготовление пшеничного теста

2.3.1 Приготовление теста на опарах

2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

    1. Разделка готового теста

    2. Выпечка хлеба

    3. Определение готовности хлеба

    4. Хранение и транспортирование хлеба

  1. Пути снижения затрат и потерь в производстве

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хране­ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго­товления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпечен­ных изделий и отправки их в торговую сеть.

  1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

    1. Прием, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все остальные продукты, используе­мые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, мо­дифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрож­жевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При бестарной доставке и хране­нии сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается куль­тура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль­тате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полу­ченные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы.

studfiles.net

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход тех­нологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей полу­чают однородную массу с определенной структурой и физиче­скими свойствами.

    1. Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваи­валось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обя­зательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим обра­зом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % вре­мени производственного цикла. При выборе конкретного спо­соба тестоприготовления учитывают прежде всего вырабаты­ваемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология пре­дусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) техноло­гии характерно сокращение цикла приготовления теста. В на­стоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употреб­ляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоя­щими организациями (управлением, министерством) В рецеп­турах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая ин­струкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кис­лотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лабора­тория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необ­ходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецеп­туре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий преду­сматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной ма­шины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество .муки для замеса те­ста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, за­варки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

studfiles.net

Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства

Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.

5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.

7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.

8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве

11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.

12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент.

Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.

 

Словарь основных понятий модуля

Основное сырье:сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье:сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.

Вид муки:определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Пшеничная мука:мука, полученная путем помола пшеницы.

Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.

Мучные композитные смеси:смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).

Хлебопекарный улучшитель:пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качествохлебобулочного изделия.

Хлебопекарное свойство сырья:способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.

Газообразующая способность муки:способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.

Газообразующая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производствакобразованию диоксида углерода.

Газоудерживающая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.

Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Дрожжи хлебопекарные прессованные:биомасса дрожжевых клетоквида

Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Дрожжевое молоко:полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.

Дрожжи хлебопекарные жидкие:полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

 

 

Теоретическая часть модуля

Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

 

 

Мука. Виды и сорта

Мука– важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 « Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169–96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169–96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169–96).

В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели качества муки

 

Вид и сорт муки Массовая доля золы, в пересч. на с.в., % не более Массовая доля сырой клейкови­ны, % не менее Качество сырой клейковины, усл.ед. пр.ИДК Число падения, «ЧП»,с не менее Установлены документами
                   
Пшеничная хлебопекарная:          
Экстра 0,45 28,0 35-100 ГОСТ Р
Высший сорт 0,55 28,0 То же То же То же
Крупчатка 0,60 30,0 То же То же То же
Первый сорт 0,75 30,0 То же То же То же
Второй сорт 1,25 25,0 40-100 То же
Обойная * 20,0 35-100 То же
Пшеничная общего назначения, типы:          
М 45-23 0,45 23,0 35-100 То же
М 55-23 0,55 23,0 То же То же То же
МК 55-23 0,55 23,0 То же То же То же
М 75-23 0,75 23,0 То же То же То же
МК 75-23 0,75 23,0 40-100 То же
М 100-25 1,0 25,0 35-100 То же
М 125-20 1,25 20,0 40-100 То же То же
М 145-23 1,45 23,0 40-100 То же
Ржаная:          
сеяная 0,75       ГОСТ 7045-90
обдирная 1,45       То же
обойная *       То же
Ржаная хлебопекарная особая 1,15       ТУ РФ 11-1 15-92

* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0




infopedia.su

Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Филиал государственного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(технический университет)»

Филиал в г. Смоленске

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Введение в технику и технологию пищевых производств»

на тему: Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве

 

 

         Автор реферата __________________________________ А.Л. Бобров

        Специальность 260602 « Пищевая инженерия малых предприятий »

        Преподаватель _________________________________ М.В. Гончаров

 

 

Реферат защищен _______________

Оценка_____________

Дата ____________

Подпись преподавателя ____________

 

 

                                  

                                   

                                              Смоленск − 2009

                                  Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Основное сырье хлебопекарного производства……………………………...5

1.1. Мука………………………………………………………………………..5

1.1.1. Мука пшеничная……………………………………………………..5

1.1.2. Ржаная мука………………………………………………………...12

1.1.3. Другие виды муки………………………………………………….15

1.2. Вода……………………………………………………………………….16

1.3. Дрожжи…………………………………………………………………...18

1.4. Пищевая поваренная соль……………………………………………….20

2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства…………………….21

2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты………………………………….21

2.2. Молоко и молочные продукты………………………………………….23

2.3. Яйца и яичные продукты………………………………………………..25

2.4. Жиры и масла…………………………………………………………….27

2.5. Солод……………………………………………………………………..28

2.6. Орехи……………………………………………………………………..29

2.7. Пряности…………………………………………………………………29

2.8.Эссенции ароматические пищевые……………………………………...31

2.9. Плодово-ягодные продукты…………………………………………….31

2.10. Пищевые добавки………………………………………………………34

3. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...37

3.1. Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство..............37

3.2. Приготовление теста…………………………………………………….38

3.3. Разделка теста……………………………………………………………39

3.4. Выпечка…………………………………………………………………..40

3.5. Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговлю…………..40

4. Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе……...............................................................................................42

Заключение……………………………………………………………………….44

Список использованной литературы…………………………………………...45

 

                        

                               

 

 

Введение.

Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается из зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола. [1, 16 с.]

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность. [1, 7 с.]

Так же необходимой составной частью хлебобулочных изделий являются: дрожжи, соль и вода. Они относятся, как и мука к основным видам сырья. К дополнительному относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами. [4, 18 с.; 1, 148 с.]

 

 

 

1. Основное сырье хлебопекарного производства.

1.1.Мука. 

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). 

    Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

   Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы. Ржаная мука вырабатывается только для хлебопечения.  [4, 53-70 с.]

  1.1.1. Пшеничная мука.  

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы.

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний экологической среды.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно- сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют. [4]

Табл.1 Средний химический состав пшеничной муки, в % на с.в.:

Вид и сорт муки

Крахмал

Белки

Пентоза

Жиры

Сахара

Целлюлоза

Зола

Высшего 

Первого

Второго

Обойная

  79.0

12.0

  2.0

  2.0

  1.8

     0.1

0.55

  77.0

14.0

2.5

1.5

2.0

0.3

0.75

  71.0

14.5

3.5

1.9

2.8

0.8

1.25

   66.0

16.0

7.2

2.1

4.0

2.3

1.90

stud24.ru

1.5 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Похожие главы из других работ:

Изысканные салаты

3. Используемое сырье для изысканных салатов. Подготовка сырья

Замечено, что праздничный стол всегда украшают изысканные салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в будни же, напротив, их употребляют сравнительно мало. Соотношение количества продуктов в изысканных салатах может быть очень разным...

Качество, подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин

2.2 Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё...

Организация производственного процесса на примере хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Алпи"

3.1. Описание процесса производства кондитерского и хлебопекарного цехов ООО «Алпи»

ООО «АЛПИ» в лице Генерального директора принята декларация о соответствии хлеба в ассортименте...

Особенности хлебопекарного производства

5. Описание технологической схемы хлебопекарного производства

Замес теста>Брожение>Обминка теста>Брожение>Деление теста на куски>Округление кусков>Предварительная расстойка> Формование тестовых заготовок>Окончательная расстойка>Выпечка>Охлаждение> хранение хлебаМуку на...

Приготовление блюда "Омлет из грибов"

1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.

Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

2. Технология хлебопекарного производства

Схема производства хлеба на хлебзаводе показана на рисунке 1. Рис. 1. Схема производства хлеба на хлебозаводе Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2...

Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки...

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры...

Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция)...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические...

Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

...

Технологический процесс приготовления калача "Саратовский"

2.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных...

Технология изготовления блюда

1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.

Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям. .[1,5...

Характеристика особенностей производства хлеба

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

...

cook.bobrodobro.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о