Основное сырье для хлебопекарского производства
Залог удачной выпечки – качественные ингредиенты, поэтому компания «Гермес» уделяет так много внимания составу замороженного хлеба. Вкус, аромат, структура мякиша и корочки, а также срок годности продукции зависят от каждого отдельно взятого компонента. О сырье для выпекания хлеба разных сортов вы узнаете, ознакомившись с этим материалом.
Основные компоненты
Для выпекания хлеба необходима:
- мука различных сортов. Часто в рецептах используется их смесь для получения мякиша нужной структуры;
- вода – берут фильтрованную или кипяченую;
- дрожжи натуральные или сухие;
- пищевая соль. Подойдет обычная мелкого помола, но можно использовать йодированную.
Обычно этих компонентов бывает достаточно для выпекания. Важно оценить качество компонентов и правильно подобрать их к рецептуре. Использование муки из овса, ячменя, кукурузы, проса, риса, гречихи и другого зерна поможет разнообразить ассортимент, предложить уникальный продукт для людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, соблюдающих диету.
Вода должна быть чистой, но не дистиллированной. Это негативно скажется на свойствах выпечки, как и излишняя жесткость. Соль добавляют в виде раствора, что позволяет ему быстрее проникнуть в структуру теста и не оказывать негативного воздействия на процессы брожения.
Дополнительные
Чтобы получить мягкий, нежный и пышный хлеб, используют:
- сахар;
- молоко;
- яйца;
- масло.
Чаще эти компоненты добавляют в пирожки, сладкую выпечку, слоеное тесто и бисквиты.
Не менее важны вкусовые и ароматические добавки. Наиболее популярны различные травы и специи:
- кориандр;
- тмин;
- гвоздика;
- кардамон;
- душистый перец;
- горчица;
- имбирь.
Чаще всего используются петрушка, укроп, чеснок. Также встречаются орехи: арахис, мускатный и грецкий орех. Они помогают улучшить вкус ржаной выпечки и по-новому раскрыть традиционные рецепты.
Это и другое сырье для хлебопекарного производства необходимо для вкусного ароматного хлеба и создания широкого ассортимента.
Как уменьшить затраты на производство?
Необходимо не только выбирать качественные компоненты, но и следить за условиями хранения. Продукты требуют оборудованного склада, соблюдения температурного режима, влажности.
Чтобы уменьшить затраты, компания «Гермес» рекомендует использовать для выпечки замороженный пшеничный хлеб. Продукт изготавливается из высококачественного сырья лучшими европейскими производителями. Заготовки полностью сформированы и заморожены при помощи современных технологий, что позволяет сохранить структуру и все вкусовые свойства хлеба.
Все, что вам нужно – это сформировать ассортимент, сделать заказ и выпекать продукцию по мере необходимости. Больше никаких излишков и брака – только вкусный, красивый и качественный хлеб!
Как заказать?
Чтобы купить замороженный зерновой хлеб и другую качественную европейскую хлебобулочную продукцию, обратитесь в компанию «Гермес».
Гарантируем оперативные поставки в любой регион РФ, помощь в формировании ассортимента, технологическую консультацию. При необходимости подберем уникальные рецепты традиционной европейской выпечки для тематических заведений. Остались вопросы? Звоните!
Основные и дополнительные виды сырья в хлебопекарном производстве
1. Срс№1 основные и дополнительные виды сырья в хлебопекарном производстве
Выполнил: студент 4-го курса,ТФ, каф. ТППППиБ, гр. БТЕ-2134, Тюмин П.С
Проверила: Умирзакова С.К
Тараз 2016
2. Содержание
ВВЕДЕНИЕ1. Основное сырьё хлебопекарного производства
1.1 мука
1.2 вода
1.3 дрожжи
1.4 соль
2. Дополнительное сырьё
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
3. ВВЕДЕНИЕ
Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается иззерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола.
Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов,
жиров, витаминов, минеральных соединений и др.
, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.Так же необходимой составной частью хлебобулочных изделий являются: дрожжи, соль и вода. Они относятся, как и мука к
основным видам сырья. К дополнительному относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла,
сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые
добавки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды
хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать
изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.
вода
мука
Основное
сырьё
хлебопекарного
производства
соль
дрожжи
5. Мука
Мука
Мука пшеничная
Изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.
Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого
либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек.
Красноватыйоттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне
созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое
количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Ржаная мука
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или
фиолетовый.
Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом,
окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом
мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и
обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные
мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.
Другие виды муки
В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных
изделий. Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную
хлебопекарную и крупяную муку. Композитные мучные смеси предназначены для
расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным
количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты
переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве
основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в
качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им
специфический вкус.
8. Вода
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья,
для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей,
заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырая, оборудования, помещений, для
теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных
шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского
питьевого водопровода. Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует
2,804 градуса жесткости).
Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая
вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно
жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто
приобретает свойства невыброженного полуфабриката.
9. Дрожжи
Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов.
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные,
вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные, дрожжевое молоко.
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо
растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки
на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству
на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота
соли и крупность ее частиц.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целейвыпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора
(йодировано-фторированная соль).
11. Дополнительное сырьё
Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности,
обеспечение спецефических органолептических и физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные
продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодовоягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
12. Сахар и сахаросодержащие продукты.
Сахар( песок/ пудра)Патока
Мёд
13. Молоко и молочные продукты
14. Яйца и яичные продукты
Цельные яйцамеланж
Яичный порошок
15. Жиры и масла
Растительное маслоЖивотные жиры
маргарин
16. Прочие виды сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕОсновной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего
качества.
На решение этой важной задачи направлены усилия всех работниковпредприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие
виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен
осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при
производств каждого вида изделий, которые направляются на реализацию.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств
муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса
приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющимися улучшителями
качества хлеба.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: пл.
(Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3 ч.; Ч I
2.Технология пищевых производств/А.П. Нечаев, И.С. Шуб, Т 38 О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П.
Нечаева.
– М.: КолосС, 2005. – 768 с.: пл. – (Учебник и учеб. Пособие для студентов высших учебныхзаведений).
3. Цыганкова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования. — М.:
ИРПО; Издательский центр <<Академия>>, 2001. – 432 с.
4. http://www.bestreferat.ru/referat-67195.html
Хлебопекарный бизнес: прибыльное мелкосерийное производство
Хлебопекарный бизнес в Индии является крупнейшей отраслью пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия стали очень популярны по всей стране. Пекарня — одна из самых прибыльных возможностей для бизнеса в области пищевой промышленности, которую можно начать, взяв в собственность или арендовав помещение.
Выбор правильного продукта и правильная маркетинговая стратегия являются главными решающими факторами успеха в хлебопекарном бизнесе. В зависимости от спроса и финансового аспекта вам нужно будет выбрать конкретные продукты для вашего хлебопекарного бизнеса.
Хлеб и печенье являются наиболее распространенными продуктами, но и другие продукты, такие как торты, пирожные, рулеты с кремом, печенье и т.
д., также очень популярны в Индии. Люди почти предпочитают свежие продукты, и этот характер увеличил популярность хлебобулочных изделий.
Перспективы рынка хлебобулочных изделий
Несмотря на то, что в Индии имеется достаточное количество автоматических и полуавтоматических предприятий по производству хлеба и печенья, все же есть люди, предпочитающие свежий хлеб и другие продукты из местной пекарни. Хлебобулочные изделия являются предметом массового потребления ввиду своей низкой цены, а с быстрым ростом и изменением пищевых привычек людей хлебобулочные изделия завоевали популярность в массах. Хлебопекарная промышленность заняла третье место по выручке среди переработанных пищевых продуктов. Потребление на душу населения очень велико в промышленно развитых штатах, таких как Махараштра и Западная Бенгалия. Печенье становится довольно популярным и в сельской местности. Почти 55% печенья потребляется сельским сектором.
Размер рынка отрасли оценивается в 4,7 миллиарда долларов США в 2010 году и, как ожидается, достигнет 7,6 миллиарда долларов США к 2015 году.
В нем также упоминается, что сияющей звездой сектора остается печенье, которое, как ожидается, превзойдет рост отрасли в целом. Таким образом, открытие пекарни считается перспективным и прибыльным бизнес-проектом для начинающих предпринимателей.
Для открытия пекарни требуется лицензия
Чтобы начать пекарню, вам необходимо сначала зарегистрировать ее в ROC (Реестр компаний). Вы должны подать заявку на получение лицензии на ведение пищевого бизнеса в fssai (Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии). Вам также потребуются индивидуальные лицензии от FSSAI для курьера или транспортного средства для доставки. Вам нужно будет обеспечить соблюдение всех правил пожарной безопасности. Вы также можете зарегистрировать свою пекарню как SSI в местном офисе DIC. Получить регистрацию плательщика НДС. Вам также необходимо получить разрешение от Совета по контролю за загрязнением окружающей среды.
Финансы хлебопекарного бизнеса
При открытии хлебопекарного бизнеса вам потребуется два типа капитала.
Одним из них является основной капитал для создания подразделения и покупки оборудования. Второй – оборотный капитал. Лизинг в рассрочку можно получить в банках для покупки техники. Вы можете воспользоваться кредитом наличными или счетом овердрафта для удовлетворения потребности в оборотном капитале.
Организация пекарни
Рекомендуется всегда иметь под рукой индивидуальный отчет по проекту. Это поможет вам в организации финансов, подготовке агрегата, покупке и установке подходящего оборудования и в другом эксплуатационном аспекте. Устанавливать агрегат лучше в производственных помещениях, где можно расположить рабочее и транспортное средство. Перед установкой оборудования важно иметь план компоновки и график реализации.
Контроль качества хлебопекарного производства
Закон PFA от 1954 г. является обязательным, а спецификации BIS необязательны для вафельного печенья. Соответствующая спецификация Бюро индийских стандартов для вафель (вторая редакция) (с поправкой № 2) — IS:2397:1988.
Спецификация печенья (третья редакция) (с поправкой № 1) — IS:1011:1992. Подробную информацию о спецификациях можно получить в Бюро индийских стандартов, Манак Бхаван, 9, Бахадур Шах Зафар Марг, Нью-Дели-110 002.
Оборудование для производства хлебобулочных изделий
В зависимости от желаемого продукта и объема производства, вы можете создать хлебопекарное производство двумя способами. Один полностью автоматический, другой полуавтоматический. Как правило, для изготовления печенья, вафель, хлеба и т. д. требуется следующее оборудование:
- Машина для изготовления вафельного печенья.
- Машина для смешивания масла
- Машина для измельчения сахара
- Планетарный миксер
- Запайщик
- Рабочий стол со столешницей из нержавеющей стали/алюминия
- Платформа для весов, тип
- Алюминиевые сосуды, коврики, чашки, кружки, половники, ложки, перчатки и т. д.
Кроме этого, вам нужно будет провести электрификацию и водоснабжение.
Сырье и производственный процесс для хлебопекарного бизнеса
Основным необходимым сырьем является пшеничная мука, сахар, яйца и топленое масло. Другие предметы, такие как сухое молоко, дрожжи, соль, различные фрукты, разрыхлитель, карамельный краситель, ваниль, масло, сливки и т. д., требуются в небольшом количестве. Вы можете закупить все сырье на местном оптовом рынке. Для среднего масштаба вы можете закупать основное сырье непосредственно у производителя. При создании крупного хлебопекарного бизнеса вы также можете создать собственную мельницу.
При изготовлении печенья расчетное количество майды, крахмала, ванаспати, воды и т. д. смешивают в миксере с образованием пасты. Полученную таким образом пасту заливают в предварительно нагретую форму для выпекания вафельного листа. Другие ингредиенты, такие как сахар, ванаспати, красители, эссенция, смешиваются в планетарном миксере
для получения крема. Приготовленный таким образом крем будет нанесен на листы, чтобы сформировать песчаную ведьму.
После этого бутерброд будет нарезан на печенье и упакован в пакеты.
Для приготовления тортов пшеничную муку и разрыхлитель вместе со сливками, сахаром и топленым маслом тщательно перемешивают до получения пышной массы. Затем к нему добавляют смесь взбитых яиц вместе с карамельным красителем и нарезанными фруктами, после чего смесь выливают в формы для кекса и выпекают около 30-40 минут. Выпечка бывает разной формы, например, квадратной, прямоугольной и т. д., из толстых листов для выпечки, масляного крема, джема и т. д., которые помещают между слоями торта. Затем слоеный пирог охлаждают и нарезают острым ножом до нужной формы и размера. Стороны кусочков покрыты масляным кремом или помадкой, покрыты мелко измельченной крошкой торта или кусочками фруктов или шоколадными полосками и украшены соответствующим рисунком, цветом и гарниром.
Это полуавтоматический процесс. Вы также можете полностью автоматизировать производство хлебобулочных изделий.
- Идеи для бизнеса
- пекарня
, 08:00 [IST]
Следовательно, продукты производятся старыми традиционными методами. Чтобы решить эту проблему, рабочие должны быть хорошо обучены, потому что они требуют определенного типа сырья и оборудования и производят из них качественную продукцию. Кроме того, владелец пекарни также должен знать научную информацию. Следовательно, они делают упор на использование более качественного сырья и оборудования и таким образом производят продукцию более высокого качества. 
Мука содержит крахмал, белок, жир, минеральные вещества, витамины, влагу, ферменты и т.д. Каждый из них обладает определенной функцией и эффектами. Среди них более важны качество и количество белка и минералов. 
Запишите количество использованной воды, как указано в бюретке. 
Характеристики дрожжей следующие: 
мука. Возьмите 60 мл. теплой воды и добавить 2-3 гр. сахара и 2 гр. дрожжи. Когда дрожжи начнут плавать в воде, добавьте муку и сделайте пасту. Дайте ему отдохнуть от 5 до 10 мин. Добавьте его в муку и приготовьте тесто, по консистенции похожее на широкое тесто. Хранить в прозрачном стеклянном сосуде. Следите за тем, чтобы воздух не прерывался при хранении теста в сосуде. Выровняйте верхнюю поверхность и измерьте высоту. Дайте ему отдохнуть в течение часа и снова измерьте высоту. Вычислите разницу в высоте. 
Добавьте все дрожжи. Дайте ему постоять, пока все дрожжи не начнут плавать в воде (это займет от 5 до 10 минут). Добавьте немного муки и взбейте, чтобы получилась густая паста. Держите его в теплом месте (от 32 до 380С) в течение 10-15 минут. За это время паста поднимется, если дрожжи подходят для брожения. Скорость подъема пасты дает приблизительное представление о качестве дрожжей.
Если в нижней части находится синий цвет, значит, присутствует синий цвет. Для подтверждения добавьте в этот раствор h3So4, и если образуется газообразный сероводород, то синий цвет определенно присутствует. Сахар хорошего качества должен полностью растворяться в половине количества воды. Если он не разводится полностью или при разбавлении обнаруживается инородное тело, то сахар некачественный.
Обладает средней пластичностью и плавится при низкой температуре. 
Информация о некоторых важных ингибиторах приведена ниже:
Обычно в качестве улучшителей хлеба используются различные эмульгаторы и поверхностно-активные вещества, которые увеличивают объем хлеба, газоудерживающую способность, структуру хлеба, размер ячеек и так далее. Они также укрепляют боковые стенки, делают мякиш более мягким и улучшают его нарезку. Действие некоторых эмульгаторов приведено ниже: