НПО «Альтернатива» — ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
Наиболее широко применяемыми на предприятиях общественного питания являются крупы: рис, гречневая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяная (лепестковые хлопья, «Геркулес»), саго искусственное.
Из зернобобовых применяют горох, фасоль, чечевицу, чину, нут. В общественном питании используют все виды макаронных изделий: трубчатые {макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, ушки).
К основным процессам первичной обработки круп относятся просеивание, переборка, промывание. Просеивают дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме дробленых (манной, полтавской мелкой, ячневой) и «Геркулеса». При варке небольших партий (2-3 кг) ячневой и гречневой круп их можно промывать. В процессе промывания удаляются частицы оболочек, неполноценные зерна.
Дня устранения привкуса горечи, характерного для пшена, его промывают дважды – (тачала теплой водой (30-40°С), затем горячей (55-60°С).
При промывании крупа поглощает воду, вследствие чего масса зерен увеличивается на 30%. За 10-15 мин промывания количество поглощенной крупами воды составляет: пшеном – 38-39%, рисом – 29-33, овсяной крупой – 28-34, гречневой – 28-31, перловой – 28-29%.
При первичной обработке бобовых предусматриваются переборка, промывание и замачивание. После 2-3-разового промывания семян бобовых их замачивают в 2-2,5-кратном количестве холодной воды, благодаря чему сокращаются сроки варки (На 30-80% для различных сортов гороха и на 20% для чечевицы). Длительность замачивания гороха и фасоли – 6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; горох лущеный не замачивают.
Вода, в которой замачивались семена, имеет неприятный привкус, поэтому ее следует слить.
При замачивании бобовых происходит увеличение их массы и объема. Объясняется это набуханием белковых веществ и углеводов клеточных стенок семян.
В процессе первичной обработки макаронных изделий удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10-12 см. Макароны «соломку», вермишель и лапшу, поступающие в виде мотков и гнезд, разламывают на более мелкие части.
- Назад
- Вперед
Документация Основные документы для всех продуктов НПО «Альтернатива»
Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы
Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности
Пароль
Запомнить меня
- Забыли логин?
- Забыли пароль?
Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд, Обработка круп
ID: 2063
Ингредиенты:
Крупа
Приготовление:
Обработка круп
Сегодня в магазинах можно купить крупу любого качества и за разные деньги.
Приобретая крупы известных брендов, можете не сомневаться в том, что найдете в пакетах привычное качество.
Большинство таких круп перед приготовлением достаточно промыть несколько раз в теплой воде, чтобы удалить пыль, отруби, пустые зерна и частички оболочек зерна. Но не все крупы требуют предварительного промывания.
К примеру, овсяную крупу (геркулес) и манную промывать не надо. А вот гречневую, пшенную крупы и рис требуют обязательного промывания под теплой проточной водой до тех пор, пока вода в кастрюле не станет прозрачной. Пшенную крупу и рис можно промыть дважды – первый раз в теплой воде для удаления соринок и пыли, второй раз в горячей – чтобы устранить присущий этим крупах при варке вкус горечи.
Если Вы не уверены в чистоте крупы, насыпьте зерна тонким слоем на однотонную светлую поверхность и отберите посторонние примеси. Такой способ обработки, очищения крупы называется перебиранием.
У опытных хозяек существует одна хитрость, которая помогает сделать кашу из гречи, ячневой и пшеничной крупы вкуснее, ароматнее, затратив на приготовление меньше времени.
В некоторых кулинарных рецептах на нашем сайте Вы найдете этот способ обработки – поджаривание крупы. Зерна насыпают на противень слоем не толще трех сантиметров и отправляют в духовку, разогретую до 150 градусов, не забывая периодически помешивать во избежание подгорания. После поджаривание крупы можно готовить из нее вкусную кашу или сытный гарнир.
Существуют виды круп, которые в кулинарии принято предварительно замачивать на некоторое время. К ним относятся горох, фасоль, нут, перловка, бобовые. Замачивать крупы рекомендуем в холодной воде на несколько часов (горох, в среднем, на пять часов, фасоль – на пять – семь часов). На кулинарном сайте «Варим Парим» Вы найдете рецепты приготовления горохового супа, лобио, вкусных гарниров из круп с описанием их предварительной обработки. Замачивание круп позволяет существенно сократить время приготовления блюд.
Использование круп в кулинарии гораздо более обширно, чем наши представления о них в повседневной готовке.
Часто в разговоре про крупы упоминают и макароны. На мой взгляд, макароны и способы их приготовления заслуживают отдельной статьи. Не случайно вся кухня итальянцев основывается на использовании многочисленных кулинарных рецептов из макарон различного состава, форм и цветов.
Переработка зерновых | Определение, шаги и использование
пшеница
Все СМИ
- Похожие темы:
- злак зерновая мельница засыпь Атта чапати
См.
всю связанную информацию →
переработка зерновых , обработка зерновых и других растений для подготовки их крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования.
Зерновые или зерновые относятся к семейству трав, выращиваемых в основном из-за их крахмалистых семян (технически, сухофруктов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса являются обычными злаками; их состав показан в таблице.
| злаковое зерно | энергия (ккал) | вода (г) | углевод (г) | белок (г) | жир (г) | минералы (г) |
|---|---|---|---|---|---|---|
Источник: Состав пищевых продуктов, Справочник по сельскому хозяйству №. 8–20, Министерство сельского хозяйства США. | ||||||
| ячмень (молотый) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.11 |
| кукуруза (поле) | 365 | 10.37 | 74,26 | 4,74 | 1,20 | |
| просо | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| овес (овсянка) | 384 | 8,80 | 67. 00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| рис (коричневый; длиннозерный) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| рожь | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| сорго | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1,57 |
| пшеница (твердая красная озимая) | 327 | 13. 10 | 71,18 | 12.61 | 1,54 | 1,57 |
Крахмал, углевод, содержащийся в большинстве растений, является основным компонентом рациона среднего человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими качествами хранения. Зерновые богаты крахмалом, который можно использовать в чистом виде или в виде муки. Крахмал получают также из таких корневых источников, как картофель и сердцевина тропических пальм. Различные крахмалы коммерчески используются в пищевой промышленности и в производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клеев, взрывчатых веществ и косметики.
В статье рассматриваются вопросы переработки и использования основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалосодержащих продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниоку; а из сои бобовые широко используются в хлебопекарной промышленности.
Виды пшеницы рассматриваются подробно, другие злаки — в более общем виде.
Переработка и использование зерновых
Переработка зерновых является сложной. Основной процедурой является помол, то есть измельчение зерна таким образом, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный пищевой продукт. Зерновые обычно не едят в сыром виде, но применяют различные виды помола (сухой и влажный) в зависимости от самих злаков и пищевых привычек потребителя. Пшеницу можно измельчать с помощью шлифовальных камней или аналогичных устройств или с помощью современных автоматизированных систем, использующих стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних оболочек и зародыша.
Кукурузу часто перемалывают мокрым способом, но практикуется и сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза, с ее высоким содержанием зародышей, склонна больше дышать во время хранения, и, если не будут приняты меры предосторожности, ее температура может повыситься при неправильном хранении.
Большинство других злаков измельчают в сухом виде. Некоторые зерна злаков полируют, удаляя большую часть отрубей и зародышей и оставляя эндосперм.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Применение
Пища для человека
Зерновые используются как в пищу для людей и животных, так и в качестве промышленного сырья. Хотя белая мука помола в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно может быть переработано в пищу другими способами. В Индии большая часть зерна не перемалывается в муку на вальцовых мельницах, а грубо перемалывается в небольших дробильных мельницах в муку под названием atta . Это блюдо готовится в виде лепешек, известных как чапати.
Корм для животных
Основными злаками, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как наружные оболочки, отделяемые при приготовлении белой муки (отруби и более мучнистая крупка), кукуруза, ячмень, сорго, рожь , и овес.
Их дополняют белковой пищей и зелеными кормами.
Продукты животного происхождения требуют надлежащего баланса между зерновыми (углеводами) и более белковыми продуктами, а также должны содержать соответствующее количество необходимых минералов, витаминов и других питательных веществ. Составной рацион для дойной коровы обычно содержит около 50–80 процентов злаков, состоящих из побочных продуктов пшеницы, хлопьев или молотой кукурузы, ячменя, сорго, пшеницы и овса. Требования к наиболее сбалансированным рационам для свиней и птицы схожи. Кукуруза особенно полезна в качестве высококалорийного корма либо в виде муки, либо в виде хлопьевидного и частично желатинизированного продукта; ячмень желателен для откорма, а овес помогает обеспечить скот более сбалансированным злаком. Без злаков, используемых в кормах для сельскохозяйственных животных, доступный запас животного белка, необходимого в рационе человека, был бы значительно сокращен.
Относительно незначительное использование злаков в непищевых продуктах включает целлюлозу в соломе злаков в бумажной промышленности, муку для производства клеящих паст и технического спирта, а также пшеничный глютен для связующих стержней при литье металлов.
Рисовая мякина часто используется в качестве топлива в Азии.
Переработка зерновых | Определение, шаги и использование
пшеница
Все СМИ
- Похожие темы:
- злак зерновая мельница засыпь Атта чапати
См. всю связанную информацию →
переработка зерновых , обработка зерновых и других растений для подготовки их крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования.
Зерновые или зерновые относятся к семейству трав, выращиваемых в основном из-за их крахмалистых семян (технически, сухофруктов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса являются обычными злаками; их состав показан в таблице.
| злаковое зерно | энергия (ккал) | вода (г) | углевод (г) | белок (г) | жир (г) | минералы (г) |
|---|---|---|---|---|---|---|
Источник: Состав пищевых продуктов, Справочник по сельскому хозяйству №. 8–20, Министерство сельского хозяйства США. | ||||||
| ячмень (молотый) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.11 |
| кукуруза (поле) | 365 | 10.37 | 74,26 | 9.42 | 4,74 | 1,20 |
| просо | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| овес (овсянка) | 384 | 8,80 | 67. 00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| рис (коричневый; длиннозерный) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| рожь | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| сорго | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1,57 |
| пшеница (твердая красная озимая) | 327 | 13. 10 | 71,18 | 12.61 | 1,54 | 1,57 |
Крахмал, углевод, содержащийся в большинстве растений, является основным компонентом рациона среднего человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими качествами хранения. Зерновые богаты крахмалом, который можно использовать в чистом виде или в виде муки. Крахмал получают также из таких корневых источников, как картофель и сердцевина тропических пальм. Различные крахмалы коммерчески используются в пищевой промышленности и в производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клеев, взрывчатых веществ и косметики.
В статье рассматриваются вопросы переработки и использования основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалосодержащих продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниоку; а из сои бобовые широко используются в хлебопекарной промышленности.
Виды пшеницы рассматриваются подробно, другие злаки — в более общем виде.
Переработка и использование зерновых
Переработка зерновых является сложной. Основной процедурой является помол, то есть измельчение зерна таким образом, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный пищевой продукт. Зерновые обычно не едят в сыром виде, но применяют различные виды помола (сухой и влажный) в зависимости от самих злаков и пищевых привычек потребителя. Пшеницу можно измельчать с помощью шлифовальных камней или аналогичных устройств или с помощью современных автоматизированных систем, использующих стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних оболочек и зародыша.
Кукурузу часто перемалывают мокрым способом, но практикуется и сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза, с ее высоким содержанием зародышей, склонна больше дышать во время хранения, и, если не будут приняты меры предосторожности, ее температура может повыситься при неправильном хранении.
Большинство других злаков измельчают в сухом виде. Некоторые зерна злаков полируют, удаляя большую часть отрубей и зародышей и оставляя эндосперм.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Применение
Пища для человека
Зерновые используются как в пищу для людей и животных, так и в качестве промышленного сырья. Хотя белая мука помола в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно может быть переработано в пищу другими способами. В Индии большая часть зерна не перемалывается в муку на вальцовых мельницах, а грубо перемалывается в небольших дробильных мельницах в муку под названием atta . Это блюдо готовится в виде лепешек, известных как чапати.
Корм для животных
Основными злаками, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как наружные оболочки, отделяемые при приготовлении белой муки (отруби и более мучнистая крупка), кукуруза, ячмень, сорго, рожь , и овес.