в домашних условиях, своими руками, для кондитерских изделий, для торта, для рисования.. Рецепты приготовления натуральных пищевых красителей. Красители из натуральных компонентов. Как их правильно делать и как использовать в быту?
Красители из натуральных компонентов. Как их правильно делать и как использовать в быту?
Содержание статьи
Торты, пирожные, мармелад и прочие вкусности смотрятся, конечно, очень красиво и аппетитно в тандеме с яркими синтетическими красителями, но это вредно и даже опасно для здоровья. Натуральные красители могут пригодиться где угодно. Из них часто делают детские торты, на которых сверху красуются различные фигурки мультяшных героев, выполненных из мастики.
Красители такого рода применяют и для создания пальчиковых красок для детей, ими могут рисовать и взрослые, у которых имеется аллергия на компоненты обычных красок. В нашей статье мы расскажем о том, как можно в домашних условиях сделать красители, которые не только придадут красивый оттенок продуктам питания, но и сделают их более полезными. А детское творчество с такими красителями превратится в безопасную и полезную игру.Как сделать натуральный пищевой краситель, красный натуральный краситель
Краситель на основе этого яркого корнеплода готовится по нескольким рецептам. Мы расскажем о методе вываривания красителя из свеклы, а также поведаем об экспресс способе получения нужного цвета из свекольной массы.
Итак, сначала о быстром способе получения красной краски поговорим. Для этого вам на помощь поспешит блендер. Просто бросьте в чашу этого чудо комбайна пару маленьких свекл. Но предварительно с усердием вымойте овощ. Можно с этой целью использовать металлическую губку, с ней вы сможете идеально вымыть свеклу.
Вымытую свеклу нарежьте ножом на небольшие части. К свекле в блендер влейте и половинку стакана чистой воды. Затем включите блендер и измельчите корнеплоды практически в пюре. Потом переместите кашицу на марлю и выжмите сок. Вот у вас и получился биологически чистый краситель, поздравляем! Теперь расскажем о втором способе добывания красителя из свеклы. Сначала вымойте корнеплод и снимите с него кожицу. Потом приготовьте терку и натрите крупно свеклу. После этой манипуляции переместите свекольную массу в кастрюльку и залейте водой так, чтобы свекла там только-только скрывалась.Теперь приступайте к варке овоща-красителя. Огонь при этом должен быть маленьким. Проследите, чтобы крышка на кастрюльке была плотно закрыта. Варите свеклу на протяжении часа. Для того, чтобы краситель не стал менее ярким, киньте в кастрюльку в процессе варки половинку чайной ложки «лимонки».
Как пройдет час, огонь выключите, а крышку на кастрюле откройте. Дайте красителю остыть, а потом используйте его по назначению. Жмых от свеклы можно будет отделить с помощью марли или ситечка.
Будьте осторожны. В процессе добычи сока из свеклы, граната или ягод вы можете настолько запачкать свои руки, что отмыть их простым мылом и водой будет нереально. Поэтому рекомендуем использовать в качестве защитного обмундирования обыкновенные тоненькие резиновые перчатки. Их часто можно встретить на руках поваров.Если руки все же испачкались, и их теперь нужно срочно отмыть, прибегните к помощи лимонной кислоты. Просто растворите пакетик «лимонки» в глубокой миске с горячей водой, а потом опустите туда ваши ручки. Вот увидите, сок свеклы отмоется быстро.
Как сделать зеленый пищевой краситель
Царем среди биологически чистых красителей зеленых оттенков является шпинат. С ним можно получить как насыщенный цвет зелени, так и нежный цвет молодой травы.
Если вы хотите окрасить продукты в светлый зеленый цвет, напоминающий весеннюю зелень, то из шпината достаточно будет выжать сок. Для этого промойте листочки шпината и проверните их на мясорубке. Потом откиньте на марлю, подставьте снизу тарелочку для сбора сока и посильнее надавите. Сок мгновенно потечет. Он полностью готов к использованию его на кухне.Если вы желаете добиться насыщенного зеленого цвета, тогда этот сок вместе с измельченным шпинатом вам надо уварить. Для этого переместите перекрученную на мясорубке зеленую массу в кастрюльку или железную большую кружку и поставьте на медленный огонь. Уваривайте ее в течение примерно 40 минут. Вы увидите, как сок постепенно начинает становиться более интенсивного цвета. Затем остудите его, процедите через мелкое сито или марлевую ткань и применяйте в кулинарии.
Как сделать синий пищевой краситель
Если в вашем арсенале уже имеются иные пищевые натуральные красители, то синий цвет можно получить посредством смешивания зеленого и красного оттенка. Да, да, тех самых, что мы делали из свеклы и шпината. Если же таковых не имеется, тогда сходите в магазин за краснокочанной капустой, а потом приступайте к творению синей эко краски у себя на кухне.
Отменный синий цвет можно получить из краснокочанной капусты. Нашинкуйте ее или просто порежьте на кусочки. Затем положите в кастрюльку и туда же налейте воды. Не лейте жидкости очень много. Просто допустите легкое покрытие капусты водой.Проварите овощ в течение получаса. Открыв крышечку после истечения 30 минут, вы увидите, что вода стала синей. Если хотите достичь более насыщенного оттенка, киньте в воду ложечку пищевой соды, водичка сразу станет более яркой. Подержите капусту в воде до полного остывания, а затем слейте получившуюся натуральную краску в отдельную емкость, чтобы использовать ее потом в любых целях.
Если вам нужен синий с оттенком фиолетового цвета, то на выручку придет обыкновенный баклажан. Его встретить на полках супермаркетов — вовсе не проблема. Сначала поместите «синенького друга» с грядки в морозилку. Пусть он там полежит примерно полчаса.Затем снимите с овоща «одежку» в виде кожуры. Потом переместите эти баклажанные корочки в блендер и превратите в кашицу. А после этой операции отожмите из них сок, воспользовавшись марлей.
Еще сине-фиолетовый оттенок может дать ягода черника. Хорошо, если вы захотели получить такой краситель летом, в период созревания этой ягоды-краски. Возьмите половину стакана ягод в свежем виде и смешайте с четвертью стакана воды. Потом протрите вилкой тщательно, чтобы получилась однородная кашица.
Как сделать черный пищевой краситель
Не обойтись в процессе приготовления, скажем детского торта, и без черной краски. К примеру, создавая героев, из какого либо мультфильма на тортике, кулинар рисует черной краской глазки, носик и некоторые предметы одежды. Для мальчиков часто делают торты с футбольным мячом. Конечно, и тут не обойтись без черного натурального красителя.
В роли красящего пигмента черного цвета среди продуктов выступает какао. Но не стоит думать, что это обычный сорт этого напитка. Какао следует покупать только специальное, сорта «Голландский ультра». Этот какао отличается более темным цветом, по сравнению со своими сородичами. Краситель из такого какао получается черным. Для получения нужного оттенка просто смешайте пару ложек какао с небольшим количеством воды и подогрейте. А потом остывшую смесь можно использовать для окраски чего-либо. Еще черный цвет можно добыть и из чернил каракатицы, но в этом случае блюду передастся солоноватый вкус этого биологического красителя.
Как сделать желтый пищевой краситель
Придать тесту, крему или чему-либо еще желтый цвет поможет специя под названием куркума. Ее можно встретить на полках магазина, расфасованной по пакетикам. Эта специя имеет островатый вкус с нотками апельсина.
Для приготовления эко красителя смешайте столовую ложку этой красочной специи со стаканом воды. Затем поставьте эту смесь на огонь и прокипятите в течение пары минут. Далее оставьте ее остывать. Когда смесь станет холодной, можете использовать по назначению.
Помните, что куркума «любит» окрашивать не то, что надо. Пострадать от нее могут, к примеру, одежда, кожные покровы, мебель, пол и так далее. Все, что соприкасается с этой чудо специей, окрашивается в солнечный цвет. Поэтому соблюдайте меры предосторожности при работе с таким природным красителем. А еще стоит отметить, что хранится такой краситель в холодильнике, в закрытой баночке не больше 15 дней.Нежно-желтый оттенок можно раздобыть из цитруса. А точнее, вам потребуется для этой цели лимон. Возьмите крупный плод и промойте его под струей теплой воды. Затем приготовьте терку с мелкими дырочками. Натрите цедру лимона, а потом положите ее на марлю и отожмите сок. У вас получится ароматный и очень нежный, солнечный оттенок желтого.
Есть еще один вариант добычи желтого природного красителя. На этот раз в ход пойдет шафран. Просто измельчите его ножом или при помощи блендера. затем залейте небольшим количество =м водки и поставьте в темное место на сутки. Лучше всего в качестве тары выбрать стеклянную баночку с плотной крышкой. 
Как пройдут сутки, баночку достаньте и процедите находящуюся в ней смесь. Потом используйте такую настойку желтого цвета для приготовления блюд или окраски чего-либо на ваше усмотрение. Водка придаст блюдам пикантный вкус и тонкий аромат. Для детских красок, конечно, такой краситель лучше не использовать, а заменить его, на безалкогольный вариант.Как сделать голубой пищевой краситель
Голубой краситель натурального пищевого происхождения можно получить, если разбавить молоком синий краситель, который мы добывали из краснокочанной капусты. Просто добавьте в сок, полученный от варки капусты несколько ложек молока.
Интенсивность регулируйте на свое усмотрение. Если нужен насыщенный голубой. то много молока не лейте, а если оттенок вам требуется чуть голубоватый, то влейте побольше молока.Как использовать натуральные пищевые красители:
для крема
Если вы используете натуральный эко краситель в качестве окраски крема, то добавляйте краску в конце приготовления. Не вливайте краситель перед взбиванием. В противном случае, вы не сможете добиться нужной консистенции от крема. Во время взбивания краситель может лишь помешать.
Не кладите сразу много красителя, дабы достигнуть насыщенного цвета крема. Как только взобьете крем, капните немного красящей жидкости, осторожно перемешайте и посмотрите, какого цвета получается продукт. В основном достаточно нескольких капель пищевой краски, чтобы крем «оделся» в тот оттенок, который вам нужен.для безе
Если вы готовите безе, то краситель тоже вливайте в самую последнюю очередь и очень аккуратно. Отметим, что безе редко красят, оно и в белом цвете так и просится в рот. Если мы предупреждали, что с кремом надо быть аккуратнее, чтобы не навредить консистенции, то с безе надо быть еще осторожнее. Лишняя капля жидкости может сыграть не в пользу красивого и аппетитного безе.
Сначала взбейте белок с сахаром. Обычно берется на каждые 50 граммов сахара 1 белок крупного яйца. Помните, что сахар надо всыпать постепенно, чтобы безе получилось нежным и пышным, без кристалликов сахара в своем составе. В конце приготовления, когда на зубах вы сахар уже чувствовать не будете, можно добавить краситель, но очень аккуратно. Капельки краски будет достаточно.для бисквита
Если вы печете тортик сами и хотите разукрасить для него коржи, то лучше это делать тогда, когда корж уже извлечен из печи, а не в момент замешивания теста. Особенно это касается различных интенсивных цветов, таких, как красный, синий, зеленый. А вот желтого цвета или коричневого можно прибавить тесту и в процессе замеса.
Часто в тесто при замесе добавляют какао, чтобы корж получился коричневого цвета. По рецепту так делается при выпечке торта «Зебра». В одну часть теста в этом рецепте кладется какао, а в другую ничего не добавляется и она остается белой.Затем поочередно вливается на противень одна, потом вторая части теста и вилкой или ножиком рисуются круги по поверхности теста. В итоге, у вас получится красивый полосатый тортик.
Использование натуральных пищевых красителей в рисовании
Натуральные красители широко используются в творчестве. К примеру, часто на основе домашних красителей делают пальчиковые краски для детского творчества. Они отличаются от покупных тем, что их можно есть. Согласитесь, ведь маленькие дети все тянут в рот, чтобы попробовать на зубок. Рисовать пальчиковыми красками можно с 6 месяцев, как только малыш начал сидеть.
С такими натуральными красками вы будете спокойны за здоровье своего чада. Даже если он в процессе своего творческого порыва отведает красок, то это ему здоровью никак не навредит, ведь никакой химии там нет. Наоборот, если вы подберете краски с учетом пристрастий ребенка в еде, то сможете получить 2 в 1, то есть и полноценный перекус или полдник, и удовлетворение потребностей малыша в творчестве.А как хорошо сказываются на умственных способностях малыша такие занятия! Рисование пальцем дает ребенку возможность развивать оба полушария своего мозга. В итоге у вас вырастет очень умный и творческий ребенок, который будет стремиться к новым знаниям и умениям. Это очень важно в современном мире.
Красители для пальчиковых красок можно брать любые. Готовить вы их уж имеете. Теперь дело встало за основой для таких красок.Для приготовления эко красок вам потребуется вот что:
- Мука обычная пшеничная — 2 стакана
- Соль — 5 ст. л.
- Подсолнечное растительное масло — 2 ст. л.
- Вода — 200 мл
- Пищевые эко красители — на ваше усмотрение
Компоненты для пальчиковых красок нужно просто смешать между собой. Вливайте воду в муку, а не наоборот, чтобы избежать образования большого количества комочков. Воду лучше брать холодную.
После того, как в одной емкости вы смешаете все ингредиенты (кроме красителей), разложите получившуюся смесь по баночкам, у которых есть крышки. Для этой цели можно использовать баночки из под гуаши, если есть, или баночки от детского пюре или еще сто-то в этом роде.
После этого уже приступайте к добавлению красителей. Как их делать мы рассказали чуть выше. Потом тщательно перемешайте основу, чтобы краситель охватил ее полностью. Храните краски в холодильнике с плотно закрытой крышкой.Дольше 2-3 дней такие краски лучше не хранить. Это может привести к образованию вредных организмов внутри красок, да и засохнуть они могут. Если есть возможность, то делайте пальчиковые краски каждый раз новые, чтобы малыш получал только свежие продукты.
Отметим, что рисовать по бумаге пальцем ребенок может и простой томатной пастой или же кашицей из шпината. А если дать ему очищенную морковку, то она тоже будет оставлять от себя следы на бумаге. Ягодной кашицей тоже хорошо рисовать. К тому же, она весьма вкусна и полезна.
Теперь вы знаете, как сделать на своей кухне натуральные эко красители, которые можно использовать не только для приготовления самых разнообразных кулинарных шедевров, но и для творчества. luckclub.ru
Натуральные пищевые красители — оригинальное и без вреда для здоровья
Натуральные пищевые красители широко используются в промышленности для того, чтобы сделать изделия красивыми и оригинальными. Безусловно, можно использовать и искусственные красящие вещества, но именно натуральные пищевые красители не принесут вам вреда, и сделать их в домашних условиях не составит проблем.
Из чего получают пищевые красители. Преимущества натуральных красителей
Натуральные пищевые красители – это природные пигменты, которые получают из различного сырья:
- фруктов;
- овощей;
- ягод;
- животного сырья.
Природные красители представляют собой смесь различных веществ – антоцианов, каротиноидов, хлорофиллов, флавоноидов и многих других компонентов, например, витаминов, органических кислот, ароматических веществ и микроэлементов. Особенность натуральных красителей в том, что помимо цвета, они могут придать продуктам определенный вкус и аромат.
Как приготовить натуральные красители в домашних условиях
Чтобы получить желтый или коричневый цвета можно использовать жженый сахар. Для приготовления такого натурального красителя возьмите 5 частей сахара и 1 часть воды, поместите в глубокую сковородку и поставьте на медленный огонь. Смесь нужно кипятить до получения однородной массы темно-коричневого цвета. Затем снимите сковороду с огня и очень осторожно, небольшими порциями вливайте воду при постоянном помешивании. Соотношение сахара и воды должно быть примерно 5 к 2.
Красные и розовые красители можно получить из обычной свеклы. Для этого натрите ее на терке и поместите в кастрюлю. Затем залейте свеклу водой так, чтобы она полностью была скрыта. Накройте кастрюлю плотной крышкой и кипятите в течение часа. Затем жидкость необходимо слить, а мякоть свеклы отжать. В полученный раствор нужно добавить немного лимонной кислоты, чтобы цвет раствора не поменялся и стал ярче.
Зеленый краситель можно получать из шпината. Для этого его нужно уваривать на медленном огне не менее получаса, пока окраска жидкости не станет интенсивно зеленой. Для получения оранжевых красителей используют морковь. Натрите овощ на крупной терке и обжаривайте на сливочном масле 3-5 минут, что морковь стала мягкой. Жир должен приобрести оранжевый оттенок. Снимите сковороду с огня и дайте немного остыть, а затем отожмите обжаренную морковь через марлю.
Для приготовления домашних красителей можно использовать не только вышеперечисленные продукты. Так, например, для получения карминового цвета нужно брать выжимки из кожицы винограда, желтый цвет продуктам подарит куркума, шафран, ноготки. Используя натуральные красители, вы не только придадите блюдам оригинальность, но и не навредите здоровью.
www.miss-wellness.ru
Искусственные и натуральные пищевые красители
Искусственные и натуральные пищевые красители
Сахарные глазури, мастики, кремы и другие заготовки для украшения тортов, пирожных и печений можно подкрашивать искусственными и натуральными пищевыми красителями.
Искусственные пищевые красители выпускаются в виде порошка. Перед применением пищевые красители необходимо развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды, в водке или спирте. Дозировка устанавливается по желанию. Работать с пищевыми красителями нужно в резиновых перчатках, чтобы случайно не окрасить кожу рук.
Разведенные пищевые красители быстро портятся под действием света и воздуха, лучше их разводить в небольших количествах. Хранить разведенные пищевые красители можно в пузырьках из темного стекла.
Для подкрашивания кондитерских изделий можно использовать и искусственные пищевые красители, которые продают для окраски пасхальных яиц. Бытовая техника для вашего дома.
Натуральные пищевые красители
Таблица составлена по материалам книги Р. П. Кенгис «ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»
Цвет окраски:
Белая
- сахарная пудра
- сахарная помада
- молоко
- сливки
- сметана
- белые кремы
Желтая
- шафран, разведенный в теплой воде, водке или спирте;
- высушенная молотая лимонная цедра;
- морковная масса, приготовляемая из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку
Зеленая
Коричневая
- крепкий кофейный настой
- крепкий чайный настой
- жженка (см. рецепт)
Красная и розовая
Сок:
- малины
- клубники
- клюквы
- кизила
- брусники
- смородины
- вишни
- красных сиропов
- варенья
- вина
- краснокочанной капусты или свеклы
Оранжевая
- сок апельсиновой цедры
- сок мандариновой цедры
- смесь красной и желтой краски
Шоколадная
- шоколад
- какао порошок
- жженка с красной краской
Жженка
Ингредиенты
- 1 ст.л. сахара
- ½ стакана воды
Приготовление
Насыпать на сковороду 1 ст. ложку сахара и, помешивая, нагревать на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Продолжая мешать, постепенно добавить 1/2 стакана горячей воды и мешать до растворения комочков. Мешать необходимо осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара.
Получившийся густоватый темно-коричневый раствор процедить и хранить в бутылке в холодильнике.
Источник: http://superdekret.ru/2009/01/master-klass-ukrashenie-rozhdestvenskogo-pechenya-s-detmi/
P.S. Добавлю от себя, что у нас красители продаются и жидкие, бывают концентрированные и не очень, в общем, тоже можно поиграть с цветами и смешиванием. Всем удачи в этим интересном и творческом деле.
lubimye-recepty.com
Как сделать натуральные пищевые красители — Домашний уют
В современной кулинарии пищевые красители используются довольно часто в самых различных блюдах, начиная от украшенных тортов и заканчивая фруктовым желе. Но никто не знает, что пищевая промышленность добавляет в красители и поэтому во время приготовления домашних блюд лучше применять натуральные пищевые красители. Это и выйдет дешевле, да и пользы организму будет больше, не говоря уже о том, что лишняя химия из покупного красителя не попадет в наш организм.
Конечно, проще купить пищевые красители и не морочить себе голову, но если вы заботитесь о своем здоровье и о здоровье своих детей, то лучше сделать красители своими руками. Натуральные красители может быть не такие яркие и красочные, да и цветовых тонов придумать можно меньше, но и вреда организму они не принесут. Поэтому лучше сделать пищевые красители в домашних условиях, что будет гарантировать полную натуральность и любое приготовленное блюдо, будь то выпечка или компот, можно будет употреблять без боязни.
Натуральные пищевые красители
Для того чтобы дома сделать натуральные пищевые красители, можно использовать самые разные вещества, овощи, фрукты и компоненты. Перед тем, как пищевые красители сделать, стоит задуматься над целесообразностью этого процесса. Если вы собрались покрасить на Пасху яйца, то нет смысла делать натуральные красители, так как покрашенная яичная скорлупа все равно будет очищаться и выбрасываться. Для этой цели можно использовать либо покупные красители, либо применить целлофановые термопластичные пакетики, которые красиво декорируют яйца и не потребуется делать краситель дома.
Но в том случае, если вы собираетесь приготовить домашний торт на день рождения своего ребенка, то в этом случае лучше сделать натуральные пищевые красители домашних условиях. Для крема и для украшения торта различными цветочками, вензелечками или надписями лучше использовать крем с натуральным красителем. Это и кондитерское изделие сделает привлекательным, и вы в процессе поедания вкусного десерта не добавите в организм ненужной химии, которой и так достаточно в покупных продуктах.
Перед тем, как сделать пищевой краситель, потребуется определиться с цветовыми оттенками, которые вы хотите получить. Для получения разных цветов потребуются разные ингредиенты, что сделает любое блюдо более декоративным и аппетитным. Ниже приведены цветовые оттенки и продукты, с помощью которых их можно сделать.
Как приготовить натуральные пищевые красители
Белый цвет можно получить с помощью молока, сахарной пудры, сметаны, сливок и измельченного до консистенции пыли мела.
Желтый цвет получают с помощью морковки, шафрана, куркумы, цедры лимона и других цитрусовых (цедра срезается без внутренней белой части).
Оранжевый цвет получается при смешивании цедры апельсина и мандарина, а также при добавлении в красные пищевые красители желтого красителя.
Малиновый или розовый цвет можно получить при использовании сока малины или свеклы.
Красный цвет получается при использовании красной смородины, клюквы, клубники, малины, вишни, темного винограда, барбариса и кизила.
Синий цвет можно получить с помощью добавления в крахмал индиго.
Зеленый цвет получают при вываривании шпината, из кожуры зеленых яблок, незрелых фисташек или добавляя несколько капель зеленки.
Коричневый цвет получают с помощью растворимого кофе, либо пережженного сахара, раскаленного на сковороде.
Шоколадный оттенок получают за счет добавления какао-порошка или измельченного черного шоколада.
myhauze.ru
| Название | Из чего производится: | Примечания: | |
| Куркумин (жёлтый) | E 100 | Из растения Curcuma longa и других видов семейства имбирных | |
| Рибофлавин (витамин В2) — жёлтый | Е 101 | Малина, алыча, земляника, айва, яблоки, абрикосы, баклажаны, перец, петрушка, спаржа, укроп, фасоль, салат. | |
| Алканет, алканин (красно-бордовый) | Е 103 | Экстракцией из корней Alkanna tinctoria. | запрещена для использования, т.к. не прошла необходимых тестов и испытаний, по некоторым данным может вызвать появление злокачественных опухолей. |
| Кошениль, карминовая кислота, кармин (красный) | Е 120 | На заметку вегетарианцам: добывается из насекомых Dactylopius coccus. | Может вызывать аллергические реакции. |
| Хлорофилл (зелёный) | Е 140 | Производное хлорофилла — хлофиллин медный комплекс (тринатриевая соль) | |
| Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов | Е 141 | ||
| Сахарный колер | Е 150 (a, b, c, d) | Получают путём разных вилдов обработки сахаристых веществ. | |
| Аннато, биксин, норбиксин (желто-оранжевый) | Е 160b | Получают из семян и мякоти олеандрового дерева Bixa orellana. | |
| Экстракт паприки, капсантин, капсорубин | Е 160c | Красный стручковый перец (чилли). | |
| Ликопин | Е 160d | Содержится в томатах Lycopersicon esculentum. | |
| Каротины: (I) b -каротин синтетический, (II) экстракты натуральных каротинов (жёлто-оранжевый) | Е 160а | Морковь, шпинат, салат, петрушка, зелёный лук, щавель, красный перец, чёрная смородина, черника, крыжовник, персики, абрикосы. | |
| Лутеин (оранжевый) | Е 161 b | Содержится в резеде. | |
| Свекольный красный, бетанин | Е 162 | Получают из пищевой свеклы (чаще из экстракта сока). | |
| Антоцианы | Е 163 | Получают из выжимок красных сортов винограда и чёрной бузины. | |
| Шафран | Е 164 | Хочется надеяться, что из шафрана..) | |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Запрещена! | |
| Танины пищевые | Е 181 | В древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели и др. | |
| Минеральные пищевые красители: | |||
| Уголь | Е 152 | карбонизированный растительный материал (скорлупа кокосовых орехов и др.) | |
| Уголь растительный | Е 153 | Есть сведения о наличии канцерогенного эффекта | |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Химическое соединение, соль угольной кислоты. В природе встречается в виде минералов кальцита, арагонита и ватерита, является главной составной частью известняка, мела и мрамора. | |
| Диоксид титана (отбеливающие свойства) | Е 171 | ||
| Оксиды и гидроксиды железа | Е 172 | ||
| Алюминий | Е 173 | Алюминий я бы есть не стала…) | |
| Серебро | Е 174 | ||
| Золото | Е 175 | ||
www.my-zozh.ru
Натуральные красители — Красители — Пищевая промышленность — Каталог статей
Натуральные красители
Вещества, способствующие сохранению окраски
Синтетические и минеральные красители
Разрешенные натуральные красители
Пищевые красители
Желтые красители
Источниками получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.
Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 и их кислородсодержащие производные. Это растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопряженных двойных π-связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β-каротин (от лат. carota— морковь).
β-Каротин Е 160 а(i) получают синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяют из природных источников, например из криля, в смеси с другими каротиноидами Е 160а(ii) в виде водо- или жирорастворимых форм. β-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.
Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (Е 160а) и аннато (Е 160b) — водный экстракт из корней Bixa orellana L., разрешенный для окраски маргаринов, неароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Аннато обладает антиспастическими и гипотензивными свойствами.
К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е 160 с) — экстракты из красного перца Capsicum annum L. с характерным острым вкусом и цветом от желтого до оранжевого. Капсантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще бета-апокаротиналь (Е 160е) — бета-апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путем.
Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин (Е 161а), лютеин (Е 161b), криптоксантин (Е 161с), рубиксантин (Е 161d), вилоксантин (Е 1б1e), родоксантин (Е 161f), кантаксантин (Е 161g).
Для окраски маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α-, β-, γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также полученные микробиологическим или синтетическим путем.
Аннато (Е 160) — это жирорастворимый пигмент, извлекаемый из семян растительным маслом. Применяется как разрешенная к применению в России и странах Европы пищевая добавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Выявлены антиспастические и гипотензивные свойства аннато.
Шафран (Е 164) получают из цветочных рыльцев ирисового растения Crocus sativus L. в виде желто-оранжевых нитей. Цвет обусловлен содержащимся в них кроцином. Шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности. Шафран нетоксичен и разрешен к применению без ограничений. Благодаря специфическому запаху шафран используют в пищевой промышленности как ароматизатор.
Куркума (Е 100ii) — краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума, или желтый имбирь, плохо растворим в воде, поэтому ее применяют в виде спиртового раствора. Применяют также порошок корневища куркумы — турмерик (Е 100ii). Куркумины разрешены во всех странах, в том числе и в России. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что незначительная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму. Основное же количество в неизмененном виде выводится из организма. Однако эти данные послужили основой для утверждения временных величин допустимого суточного потребления, составляющего до 2,5 мг на 1 кг массы тела для куркумы и до 0,1 мг/кг для турмерика.
Зеленые красители
Источником получения зеленых красителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом — крапивы, шпината, моркови, тригонеллы, или донника, и др.
Хлорофилл (Е 140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих красящих веществ. В химическом отношении это сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов — высокомолекулярного ненасыщенного фитола и метанола.
Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-зеленого хлорофилла b в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют смесь петролейного эфира со спиртом. Применение хлорофилла в качестве пищевого красителя сдерживается его нестойкостью: при повышенной температуре в кислой среде зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е 141). Получают их промыванием хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащим, как правило, медь в качестве центрального атома. Перспективны также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е 141i) — продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его соединения с медью растворимы в масле, хлорофиллин и его медные комплексы — в воде.
Красные красители
Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е 163). Наибольшее количество антоциановых красителей содержится в отходах черной смородины, вишни, черники, аронии (черноплодная рябина), бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.
Антоциановые красители — широко распространенные водорастворимые красители, основным компонентом которых являются антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Основной недостаток этих красителей — изменение окраски с изменением рН среды.
Антоцианы (Е 163i) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей. Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.).
Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: химического строения, рН среды, способности образовывать комплексы с металлами, адсорбироваться на полисахаридах, температуры, воздействия света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют при рН 1,5-2; при рН 3,4-5 окраска становится красно-пурпурной. В щелочной среде при рН 6,7-8 окраска становится синей, сине-зеленой, при рН 9 — зеленой. При повышении рН до 10 окраска меняется на желтую. Окраска меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метильных групп в молекуле антоцианов придает красный оттенок. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (Е 163i) — энокраситель и экстракт из черной смородины.
Энокраситель (Е 163i) получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН: в кислой среде она красная, в нейтральных и слабощелочных средах имеет синий оттенок. Поэтому в кондитерской промышленности энокраситель применяют вместе с органическими кислотами для создания необходимого рН среды.
В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е 163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный (Е 162), имеющий вкус кисло-сладкого граната.
Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является кармин (Е 120). Это производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошенили содержится до 3% кармина. Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.
Коричневые и черные красители
Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют сахарный колер, карамель (Е 150). Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают сахарный колер I (Е 150а) простой; сахарный колер II (Е 150b), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е 150с), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (Е 150d), полученный по аммиачно-сульфитной технологии.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил норму временного ДСП для карамельного красителя, полученного с применением сульфата аммония, равную 150 мг на 1 кг массы тела.
В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») при производстве кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков без ограничений.
Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способ получения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность у этого красителя отсутствует.
sredovarka.ucoz.com