5. Мучной цех
В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
Виды теста в кулинарии
· Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
· Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
· Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
· Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
· Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
· Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
· Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
· Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
· Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны.
Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий.
Мучные изделия из:
· слоеного теста — слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста — блины;
· из дрожжевого- пицца-флорентийка, пицца по-цыгански.
Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С.
Моечные кухонной посуды
Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с щелоком или содой, так как она может темнеть. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для чистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные или резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Салфетки и марлю для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Тоже относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванную с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.
Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Хлеборезка
Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды после использования
Работа раздаточной
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания и, как результат, к потере посетителей.
В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.
В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки — не выше 14° С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Заключение
Пройдя производственную практику в ресторане «Жемчужина» я ознакомилась с производственной структурой предприятия, изучила технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установила их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов. Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Ассортимент ресторана разнообразен, выпускаемые блюда высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм. Контроль качества продукции на предприятии строгий. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности. Также в ресторане очень приятный коллектив.
От прохождения практики в ресторане «Жемчужина» у меня остались только приятные впечатления.
Приложение 5
studfiles.net
Организация работы мучного цеха — Вопросы организации производства — Для предприятия общепита
Организация работы мучного цеха .
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .
Персонал мучного цеха :
-Начальник цеха
-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
-Повар фаршевого цеха
-Повар по приготовлению блинов
-Повар по приготовлению кыстыбыев
-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
-Изготовитель лапши
Оборудование
— холодильные шкафы среднетемпературные
— лари или шкафы морозильные
— мукопросеиватель «Каскад»
— тестомесильная машина
— тестомесильная машина
— печи
— расстоечные шкафы
— машина тестораскаточная
— тестоделитель
— сковороды эл-ие
— фритюрницы
— плиты эл-ие
— производственные столы
— шпильки
— производственная ванна
— моечные ванны для мойки инвентаря
— стеллажи
Инвентарь
— листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
— доски 400*600
— ножи кухонные
— кисточки кондитерские для смазывания изделий
— скалки
— лопатки
— гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
— ложки для перемешивания
— сито
— контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
— контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
— тазы алюминевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц .
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .
Основные участки:
— Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
Булочки
Пироги
Пирожки
Ватрушки
Сосиски в тесте
Пицца
Ром.баба
Технологические операции | Оборудование |
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки |
Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина
Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф
Печь конвекционная Шпилька Производственный стол
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент : пирожки
Пироги
Краусаны
Палачки слоеные
Трубочки слоеные п/ф
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто) 4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах 8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька |
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах 6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол
|
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
__________________________________________________________________
| Показатели |Коэф-| Количество баллов |
| качества |фици-|___________________________________________|
| |ент | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| |важ- | | | | | |
| |ности| | | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
|Цвет (в прохо-| 3 |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло |Коричне-|
|дящем и отра- | |менно |сивно |желтый с |- корич-|вый или |
|женном свете | |- жел-|желтый |коричневым|невый |темно — |
|на белом фоне | |тый | |оттенком | |коричне-|
|при температу-| | | | | |вый |
|ре 40 град. C)| | | | | | |
| | | | | | | |
|Вкус (при | 2 |Без |Хоро- |Слабо |Горький,|Очень |
|температуре | |посто-|ший, но|выраженный|с ярко |горький,|
|40 град. C) | |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|
| | |го |торон- |тый |ным пос-|щий не- |
| | |прив- |ним | |торонним|приятное|
| | |куса |прив- | |привку- |ощущение|
| | | |кусом | |сом |першения|
| | | | | | | |
|Запах (при | 2 |Без |Отсут- |Слабо |Выражен-|Резкий, |
|температуре | |посто-|ствует |выражен- |ный, |неприят-|
|не ниже | |ронне-|свойст-|ный, |неприят-|ный, |
|50 град. C) | |го |венный |неприят- |ный, |продук- |
| | |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|
| | | |нечному|дуктов |тов тер-|мическо-|
| | | |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |
| | | |без |кого рас- |го рас- |пада |
| | | |посто- |пада масла|пада |масла |
| | | |роннего| |масла | |
| | | |запаха | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
_________________________________________
| Качество фритюра |Бальная оценка <*>|
|____________________|__________________|
|Отличное | 5 |
|Хорошее | 4 |
|Удовлетворительное | 3 |
|Неудовлетворительное| 2,1 |
|____________________|__________________|
———————————
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3
— баллы по показателям качества; 3, 2, 2 — коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности.
———————————
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если
0,5 и больше — округляется.
Участок приготовления блинов:
Ассортимент :
Блины дрожжевые
Блинчики фаршированные
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов
6.-фарширование пресных блинов | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,
Блинница двойная, плита электрическая 4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол
|
Участок приготовления кыстыбыев:
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.- разделка теста 5.- раскатка теста
6.-формование изделий 7.- жарение
8.- фарширование
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей :
-овощные
-рыбные
-мясные
-грибные
-крупяные
-из субпродуктов
-фруктовые
Технологические операции | Оборудование |
1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение | Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе
|
Участок приготовления лапши:
Ассортимент :
Лапша «Домашняя»
Лапша «Постная»
Лапша с укропом
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста
5.-подсушивание
6.-нарезка
7.-сушка
8.-упаковка, хранение | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи |
Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста
7.-жарка 8.-охлаждение 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
|
— мойка кухонного инвентаря
Моечные ванны ,стеллаж
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
1. Замороженные изделия освобождают от упаковки
2. Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом.
3. Жарят с обеих сторон до готовности.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!
- Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
- Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
- Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
- Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
- Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
- Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши!
ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 500 |
Фарш | 660 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 45 |
Фарш | 38 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 35 |
Фарш | 35 |
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 60 |
Фарш | 45 |
ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 110/40 |
Фарш | 150 |
ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: рис мясо яйцо изюм -верх |
ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: курага рис изюм -верх |
КУРНИК
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 100/50 |
Фарш | 150 |
РИС припущенный:
Рис — 1000 г.
Соль — 17 г.
Вода — 1700 г.
Масло растительное — 200 г.
www.pitportal.ru
Организация работы цеха мучных изделий
Назначение цеха: для изготовления пирожков печеных, блинчиков, вареников, пельменей и др.
Цех может организовываться как на предприятии общественного питания с полным циклом работы, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарным цехом. На средних и мелких предприятиях выпуск мучных изделий организуется в горячих цехах
Оборудование цеха: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильная машина ТММ – 1М, ТММ – 100М или с меньшей производительностью; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод, мясорубку. В цехах большой мощности – машина для приготовления блинов, аппараты для приготовления пельменей, вареников.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют тестораскаточную машину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники и пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков:
· приготовления начинок;
· замеса теста;
· порционирования.
Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и др.
Готовые пельмени и вареники замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2…-5 град.С. После расфасовки, маркировки и упаковки замороженные вареники и пельмени направляют для реализации в магазины кулинарии и предприятия–доготовочные.
Для приготовления пирожков организуются линии дрожжевого и слоеного теста. Выделяется участок для приготовления фаршей и начинок, практикуют изготовление фруктовых, творожных, мясных и других фаршей.
для приготовления печеных пирожков в крупных цехах применяется поточная линия, состоящая из следующего оборудования:
· для приготовления теста – мукопросеиватель. тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;
· для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;
· для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков и др.
Организация труда.
Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно цех работает в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступающих от других предприятий и от нужд собственного производства.
В цехе работают повара различной квалификации. Возглавляет работу – начальник цеха или бригадир. Он отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Похожие статьи:
poznayka.org
Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания — Вопросы организации производства — Для предприятия общепита
Организация работы мучного цеха .
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .
Персонал мучного цеха :
-Начальник цеха
-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
-Повар фаршевого цеха
-Повар по приготовлению блинов
-Изготовитель лапши
Оборудование
— холодильные шкафы среднетемпературные
— лари или шкафы морозильные
— мукопросеиватель «Каскад»
— тестомесильная машина
— тестомесильная машина
— печи
— расстоечные шкафы
— машина тестораскаточная
— тестоделитель
— сковороды эл-ие
— фритюрницы
— плиты эл-ие
— производственные столы
— шпильки
— производственная ванна
— моечные ванны для мойки инвентаря
— стеллажи
Инвентарь
— листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
— доски 400*600
— ножи кухонные
— кисточки кондитерские для смазывания изделий
— скалки
— лопатки
— гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
— ложки для перемешивания
— сито
— контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
— контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
— тазы алюминевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц .
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .
Основные участки:
— Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
Булочки
Пироги
Пирожки
Ватрушки
Сосиски в тесте
Пицца
Ром.баба
Технологические операции | Оборудование |
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки |
Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина
Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф
Печь конвекционная Шпилька Производственный стол
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент : пирожки
Пироги
Краусаны
Палачки слоеные
Трубочки слоеные п/ф
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто) 4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах 8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька |
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах 6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол
|
Ассортимент :
Блины дрожжевые
Блинчики фаршированные
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов
6.-фарширование пресных блинов | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,
Блинница двойная, плита электрическая 4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол
|
Участок приготовления кыстыбыев:
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.- разделка теста 5.- раскатка теста
6.-формование изделий 7.- жарение
8.- фарширование
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей :
-овощные
-рыбные
-мясные
-грибные
-крупяные
-из субпродуктов
-фруктовые
Технологические операции | Оборудование |
1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение | Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе
|
Участок приготовления лапши:
Ассортимент :
Лапша «Домашняя»
Лапша «Постная»
Лапша с укропом
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста
5.-подсушивание
6.-нарезка
7.-сушка
8.-упаковка, хранение | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи |
Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста
7.-жарка 8.-охлаждение 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
|
— мойка кухонного инвентаря
Моечные ванны ,стеллаж
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
1. Замороженные изделия освобождают от упаковки
2. Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом.
3. Жарят с обеих сторон до готовности.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!
- Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
- Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
- Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
- Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
- Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
- Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши!
ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 500 |
Фарш | 660 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 45 |
Фарш | 38 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 35 |
Фарш | 35 |
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 60 |
Фарш | 45 |
ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 110/40 |
Фарш | 150 |
ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: рис мясо яйцо изюм -верх |
ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: курага рис изюм -верх |
КУРНИК
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 100/50 |
Фарш | 150 |
РИС припущенный:
Рис — 1000 г.
Соль — 17 г.
Вода — 1700 г.
Масло растительное — 200 г.
www.pitportal.ru
03.02.10 Что нужно для организации мучного цеха? Оборудование, инвентарь и персонал — Зима 2010 (2) — Архив
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .
Персонал мучного цеха:
-Начальник цеха
-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
-Повар фаршевого цеха
-Повар по приготовлению блинов
-Повар по приготовлению кыстыбыев
-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
-Изготовитель лапши
Оборудование
— холодильные шкафы среднетемпературные
— лари или шкафы морозильные
— мукопросеиватель «Каскад»
— тестомесильная машина
— тестомесильная машина
— печи
— расстоечные шкафы
— машина тестораскаточная
— тестоделитель
— сковороды эл-ие
— фритюрницы
— плиты эл-ие
— производственные столы
— шпильки
— производственная ванна
— моечные ванны для мойки инвентаря
— стеллажи
Инвентарь
— листы алюминиевые ,в т.ч. и перфорированные 400*600*20
— доски 400*600
— ножи кухонные
— кисточки кондитерские для смазывания изделий
— скалки
— лопатки
— гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
— ложки для перемешивания
— сито
— контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей
— контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки
— тазы алюминиевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц .
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .
Основные участки:
— Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
Булочки
Пироги
Пирожки
Ватрушки
Сосиски в тесте
Пицца
Ром.баба
Технологические операции | Оборудование |
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий 1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки |
Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина
Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф
Печь конвекционная Шпилька Производственный стол
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент : пирожки
Пироги
Краусаны
Палачки слоеные
Трубочки слоеные п/ф
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и маргарина 4.- расстойка теста(дрожжевае тесто) 4.-охлаждение теста 5.- деление на части и раскатывание 6.- формование изделий 7.- расстойка изделий на листах 8.-выпечка 9.-охлаждение 10.-укладка, фасовка | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Холодильный шкаф-купе Тестораскаточная машина Производственный стол Расстоечный шкаф Печь конвекционная Шпилька |
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение 4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах 6.-жарение 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е
Расстоечный шкаф Сковорода, фритюрница Шпилька Производственный стол
|
Участок приготовления блинов:
Ассортимент :
Блины дрожжевые
Блинчики фаршированные
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста , 4.-брожение (для рожжевых) 5.- жарка блинов
6.-фарширование пресных блинов | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол, весы эл-е Миксер РОБОТКОП,
Блинница двойная, плита электрическая 4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов). Холодильный шкаф для хранения фаршей, весы эл-е. Производственный стол
|
Участок приготовления кыстыбыев:
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.- разделка теста 5.- раскатка теста
6.-формование изделий 7.- жарение
8.- фарширование
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина Производственный стол , весы эл-е Тестораскаточная машина настольного типа Производственный стол , весы эл-е Плита электрическая 2-х конфорочная, производственные столы,весы эл-е
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей :
-овощные
-рыбные
-мясные
-грибные
-крупяные
-из субпродуктов
-фруктовые
Технологические операции | Оборудование |
1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание) 2.- нарезка овощей 3.- припускание, жарка 4.- охлаждение , хранение | Производственный стол Производственная ванна Овощерезка РОБОТКОП, Плита 4-х конфорочная, сковорода. Стеллаж , Холодильный шкаф-купе
|
Участок приготовления лапши:
Ассортимент :
Лапша «Домашняя»
Лапша «Постная»
Лапша с укропом
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка теста
5.-подсушивание
6.-нарезка
7.-сушка
8.-упаковка, хранение | Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками , Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые стеллажи |
Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции | Оборудование |
1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста 4.-раскатка(хворост) 5.-нарезка теста
7.-жарка 8.-охлаждение 9.-упаковка,хранение
| Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Взбивальная машина и вручную Машина для раскатки теста Производственный стол с деревянным покрытием Плита 4-х конфорочная Производственные столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
|
— мойка кухонного инвентаря
Моечные ванны ,стеллаж
www.pitportal.ru
www.pitportal.ru
Организация работы холодного и мучного цехов — Шеф-повару ресторана
Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд.
В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о — +8о С.
На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс — кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света.
Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.
Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.
Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:
- мукопросеиватель -1;
- тестомес — 1;
- тестомес для крутого теста — 1;
- взбивальная машина — 1;
- тестоделитель – 1;
- тестоокруглитель — 1;
- тестораскатка слоеного теста –1;
- пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.
Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие — клиент.
В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).
www.pitportal.ru
Холодный цех.
Назначение холодного цеха – приготовлений холодных блюд и закусок мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а так же сладких блюд и бутербродов, напитков. При замещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
Основные работы, осуществляемые в цехе – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд, закусок и напитков.
Основное оборудование холодного цеха: холодильные шкафы для кратковременного хранения продукции, производственные столы с горками для специй и приправ, овощерезками.
Каждое рабочее место оснащается инструментами и инвентарем:
1. доски разделочные,
2. ножи поварская тройка,
3. набор выемок,
4. кондитерский мешок с насадками,
5. лопатки,
6. десертные тарелки,
7. креманку,
8. бокалы, фужеры, стаканы
9. производственные столы.
Мучной цех
В состав мучного цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовою готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары.
Мучной цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Мучной цех оснащается:
производственными столами,
шкафчиком для инструментов и выдвижными ларями для муки,
холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста,
деревянной скалкой,
миксером,
электрической плитой,
2.4. Правила подачи блюда.
Подготовленные к подаче блюда ставят на покрытый салфеткой поднос. Более тяжёлые и высокие блюда по центру, легкие и низкие по краю подноса. Поднос несут на левой руке, подходят к посетителю справа и правой рукой ставят блюдо на закусочную тарелку.
Стол накрывают скатертью. На расстоянии 2 см от края стола ставят подставную тарелку, на которой располагают салфетку. Слева от неё пирожковую. Для приёма пищи стол сервирую приборами. Слева от тарелки вилки рожками вверх. Ближе к ней столовый, затем рыбный и закусочный. Справа от тарелки кладут ножи, столовый, рыбный и закусочный, а затем столовую ложку. Десертные приборы (ложка, вилка, нож) кладут за тарелкой. Напротив ножа ставят бокалы.
подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.
Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов.Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.
studfiles.net