Молоко пастеризованное это как – что это такое, температура пастеризациии и технология производства, срок годности продукта

Опасно ли пастеризованное молоко? | Продукты и напитки | Кухня

Пастеризованное молоко получают путем нагревания сырого молока. После термической обработки в нем погибает большинство микроорганизмов. Опасным такой продукт может стать, если в молоке — сырье изначально превышено число посторонних микроорганизмов и неправильно подобраны режимы тепловой обработки, если в процессе производства нарушены правила эксплуатации пастеризационно-охладительного и другого оборудования, также молоко может испортиться на этапе реализации или у потребителя из-за неправильного хранения.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Присутствие микроорганизмов в пастеризованном молоке не всегда связано с нарушением температурного режима. Микробы и бактерии могут попасть непосредственно из производственной среды. Как объясняет специалист, микроорганизмы, например, могут заселять так называемые «мертвые зоны» — технологические узлы, которые трудно подвергаются мойке, а также «глухие» места безразборных автоматизированных линий, где воздействие дезинфицирующих средств происходит не так эффективно, как это рассчитано. В результате образуются участки, которые являются источниками постоянной контаминации — попадания потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в уже термически обработанное молоко. «Подобные ситуации, к сожалению, бывают. В таких случаях в пастеризованное молоко могут попасть возбудители дизентерии — шигеллы, а также сальмонеллы и возбудители такого опасного заболевания, как листериоз — листерии. Некоторые из них достаточно устойчивы ко многим воздействиям, могут выживать в «глухих» местах и способны попасть в уже переработанную продукцию», — говорит Ефимочкина.

Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

www.aif.ru

Опасно ли пастеризованное молоко? – Aif.md

Пастеризованное молоко получают путем нагревания сырого молока. После термической обработки в нем погибает большинство микроорганизмов.

Опасным такой продукт может стать, если в молоке — сырье изначально превышено число посторонних микроорганизмов и неправильно подобраны режимы тепловой обработки, если в процессе производства нарушены правила эксплуатации пастеризационно-охладительного и другого оборудования, также молоко может испортиться на этапе реализации или у потребителя из-за неправильного хранения.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

aif.md

Ультрапастеризованное или пастеризованное молоко: какое лучше

Есть ли отличие между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком? Именно от качества молока зависит то, каким в конечном результате получится сыр. Существует ряд правил, касательно выбора молока под сыроварение и, учитывая их, то можно сварить хороший, качественный продукт. Какие же виды молока бывают, и какому из них лучше отдавать предпочтение, занимаясь сыроварением.

Виды молока

Существует несколько видов молока и все они отличаются между собой, будь то по виду или же по типу термической обработки. В традиционном сыроварении используется, чаще всего, коровье молоко. Но и не редкость применения козьего, овечьего. Тут, как говорится, на любителя.

В зависимости от типа термообработки молочный продукт делится на несколько групп:

• топленое;
• пастеризованное;
• ультрапастеризованное;
• стелизизованное.

В чем же отличие молока по типу термообработки, и какой из видов лучше всего подходит для сыроварения?

Пастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от ультрапастеризованного? Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо выяснить, что являет собой каждый из этих термических процессов обработки магазинного молока.

Пастеризация являет собой процесс одноразового нагрева любого жидкого продукта либо вещества до температуры 60° на протяжении 1 часа. Также пастеризация проводится еще и по другой схеме: нагрев до температуры 70-80°С и выдержка на протяжении получаса.

Данная технология впервые появилась в 19 веке. Ее основателем стал микробиолог Луи Пастер – отсюда и название процесса – пастеризация.

Суть проведения процедуры пастеризации заключается в обеззараживании пищевого продукта, а также в продлении срока хранения. И именно по этой причине пастеризованное молоко после вскрытия магазинной упаковки храниться достаточно долго.

Пастеризация позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но при этом споры продолжают там существовать в жизнеспособном состоянии и как только возникают благоприятные условия, они начинают интенсивно развиваться и размножаться.

Говоря о пищевой ценности пастеризованного молока, то считается, что она практически не изменяется после проведения подобной термической процедуры.

Пастеризация бывает:

• длинной – температура нагрева достигает 63-65°С на протяжении 30-60 минут;
• короткой – температура нагрева достигает 85-90°С на протяжении 30-60 секунд;
• мгновенной – температура нагрева достигает 98°С на протяжении 10-15 секунд.

Такой вид молока хоть и сохраняет в себе львиную долю полезных компонентов, но не считается совершенно лишенным микробной флоры, поэтому прокисает оно сравнительно быстро.

Справка! При комнатной температуре срок жизни пастеризованного молока сокращается до нескольких часов. В холодильнике же такой вид молочного продукта пригоден к использованию на протяжении нескольких дней. После в нем начинает развиваться болезнетворная микрофлора и развивается процесс скисания.

Ультрапастеризация

В чем разница ультрапастеризованного молока и пастеризованного? Отличие ультрапастеризованного молока от пастеризованного заключается в том, что данный термический процесс направлен исключительно на продление срока хранения продукта. Благодаря данному виду термообработки удается получить качественное питьевое молоко, не нуждающееся в дальнейшем кипячении перед употреблением.

Сказать, что ультрапастеризацию молоко полезнее пастеризованного – было бы ошибкой, ведь в процессе кипячения белки разлагаются, а также уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Присутствующие в продукте кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, а они, в свою очередь, уже не полезны, поскольку не усваиваются организмом.

Существует 2 варианта ультраспатеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью, t=125-140°С;
• прямое смешивание стерильного пара и жидкости, t=135-140°С.

Процесс ультрапастеризации проходят все соки и сырое молоко. Сама же схема термической обработки заключается в следующем: жидкость нагревается на 2-3 секунды до температуры 135-150°С и мгновенно охлаждается до 4-5°С. Благодаря ультрапастеризации происходит полное очищение жидких продуктов от патогенов и микроорганизмов. И в отличие от пастеризации, молоко после такой термообработки пригодно к использованию на протяжении 6-ти недель и дольше.

Благодаря ультрапастеризации из молока убираются все болезнетворные микроорганизмы и споры бактерий, активно способствующие скисанию сырья. И, как утверждают производители, после подобной термической обработки удается сохранить полезные свойства с минимальными потерями.

Стерилизация

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного? Пастеризация и стерилизация – 2 разных термических процесса обработки жидкости.

Под стерилизацией понимают полное очищение жидкости от всех видов микроорганизмов, в том числе бактерий и их споров, грибов, вирионов, а также прионного белка. Стерилизованное молоко получается несколькими методами:

• термический;
• химический;
• радиационный;
• фильтрационный.

В данном случае речь идет о полной стерилизации – приборов и инвентаря, оборудования и т.д. Говоря о молоке в частности, в процессе стерилизации осуществляется его выдержка при температуре свыше 100°С на протяжении 20-30 минут. Такой продукт получается полностью стерильным и его разрешается употреблять без предварительного кипячения.

Срок хранения молока после стерилизации достигает нескольких недель с момент вскрытия упаковки. Но стоит понимать, что в нем нет абсолютно никаких бактерий, а значит, такое сырье не годится для простокваши. Кроме того, в процессе стерилизации из молока уходят не только патогенные бактерии и микробы, но и львиная доля полезных веществ, следовательно – в нем нет никакой пользы.

Вытапливание

Топленый молокопродукт подвергается более длительному процессу приготовления. Согласно технологии, сырье выдерживается под температурой 85-98°С на протяжении 3-х и более часов до тех пор, пока продукт не приобретет характерный кремовый либо светло-коричневый оттенок.

Из-за продолжительного воздействия высокой температуры на жидкость, происходит существенное изменение ее структуры и компонентов. Такая термообработка приводит к денатурации сывороточных белков, разрушению витаминов и повышению массовой доли жира в молоке – это обусловлено выпариванием воды в процессе варки.

Такое молоко хранится долго, но в нем практически нет тех полезных компонентов, ради которых мы приобретаем данный напиток.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Совет! Покупайте молоко только у проверенных продавцов, фермеров. От качества молочного продукта зависит, соответственно, качество готового сыра, его структура и вкус.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Как правильно выбирать молоко под  приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.

Итог

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

1. Существует несколько видов молока и различий между ними не мало. Сыры готовят из молока коровы, козы, овцы и прочих парнокопытных животных. А вот, что касается вида термообработки, далеко не все категории годятся для сыроварения.
2. Если выбирать между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, то, безусловно, в приоритете пастеризованное. В нем больше белка и полезных веществ.
3. Однако, наиболее подходящим вариантом считается натуральное молоко – в нем по максимуму присутствуют полезные вещества, витамины и белок. Но тут стоит понимать, в отличие от пастеризованного, натуральное молоко не лишено патогенной микрофлоры, а значит, оно может быть опасно. Впрочем, натуральное молоко возможно самостоятельно сделать пастеризованным, подвергнув нагреву до температуры от 75°С.
4. Выбирая молоко, чтобы приготовить домашний сыр, отдавайте предпочтение качественным, проверенным продуктам. Если это натуральное молоко, то оно должно быть свежим, не разбавленным и ароматным. Когда же в качестве сырья используется магазинное пастеризованное, то обязательно проверяйте сроки годности, герметичность упаковки.

Выбирайте только качественное сырье, и тогда сыр получится вкусным и качественным!

sirovarus.ru

Разбираемся, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Молоко – ценный продукт. Его можно пить в чистом виде, а также приготовить сотни самых разных блюд – от обычной каши или омлета до изысканных соусов и кондитерских изделий. В нем содержится ряд важных микроэлементов, обеспечивающих человеку отменное здоровье и долгие годы жизни. Но при покупке молока некоторые люди обращают внимание вот на что: на одной упаковке написано «стерилизованное», а на другой – «пастеризованное». Какое из них лучше покупать? Давайте разберемся, чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока. Ну а для начала опишем, что представляет собой каждый из этих способов обработки, и зачем они вообще проводятся.

Зачем обрабатывать молоко?

Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.

Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.

Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

Что такое пастеризованное молоко

Свое название процесс пастеризации получил от имени видного французского ученого Луи Пастера. Именно он разработал в девятнадцатом веке технологию, позволяющую существенно увеличить срок хранения продуктов питания. И молоко не стало исключением.

Процедура проводится при четком соблюдении температурного режима. Сначала молоко нагревается до +65 градусов по Цельсию и разливается по стерильным емкостям – бумажным, полиэтиленовым или металлическим. А потом просто остывает до температуры окружающей среды.

Сегодня процесс доведен до совершенства. Молоко нагревается до +75 градусов, после чего температура сохраняется на протяжении 20–40 секунд. На некоторых производствах используются чуть иные параметры – температура в +85 градусов и удерживание показателя в течение 10 секунд.

В результате такой обработки болезнетворные микроорганизмы гибнут, а вот молочнокислые бактерии сохраняются. Максимальный срок хранения в закрытой упаковке составляет 15 дней. Такое молоко может использоваться для приготовления творога, йогурта и простокваши.

Технология стерилизации молока

Теперь найдем отличия пастеризованного молока от стерилизованного, описав технологию получения последнего.

Эта процедура требует значительно больших затрат энергии. Ведь молоко приходится кипятить. Причем для этого его нагревают до температуры в +120…+150 градусов по Цельсию. И термическая обработка длится около 30 минут! Благодаря столь мощному нагреву на большой временной промежуток все микроорганизмы – как вредоносные, так и кисломолочные, гибнут. После такой обработки молоко может храниться очень долго: в чистой, герметично закрытой упаковке – до одного года. Причем часть этого времени упаковку можно держать в теплом месте – здесь нет кисломолочных бактерий, которые бы начали размножаться, превращая молоко в простоквашу.

Однако здесь стоит учитывать, что из-за высокой температуры гибнут не только микроорганизмы. Также разрушаются витамины группы В, которыми богато молоко. И даже кальций, из-за которого этот ценный продукт рекомендуется пить взрослым и детям, частично разрушается. Поэтому польза молока значительно снижается.

Ищем отличия

Итак, подведем итог. Теперь уже можно однозначно сказать, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

С одной стороны, технология приготовления стерилизованного молока является более затратной – температура процесса более высокая и сам он занимает больше времени. С другой – результат получается более эффективным, так как срок хранения увеличивается в десятки раз. Разумеется, это является весьма весомым аргументом.

Однако при этом пастеризованный продукт является более полезным. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, которые представляют большую ценность для взрослых и детей. Также не погибают кисломолочные бактерии, не только улучшающие работу кишечника и стабилизирующие кислотность желудка, но и превращающие молоко в другие ценные продукты.

Как видите, разница молока пастеризованного и стерилизованного весьма очевидна.

Какое молоко лучше?

Наконец, переходим к последнему вопросу – какое же молоко является лучшим?

По большинству параметров – пастеризованное. Оно имеет ряд важных достоинств. Конечно, самый очевидный из них – доступная цена. Это объясняется более быстрым и дешевым способом производства. Для многих покупателей стоимость – это весомый аргумент.

К тому же такое молоко является более полезным – об этом уже говорилось выше.

Однако если вам предстоит, например, долгое путешествие или отсутствует возможность держать молоко охлажденным, то есть смысл отдать предпочтение стерилизованному продукту. Да, он менее полезен и дороже. Зато хранится гораздо дольше и менее требователен к условиям. В некоторых случаях это является очень важным преимуществом.

Заключение

Вот мы и разобрались, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного. А значит, при необходимости вы легко решите, какой именно продукт лучше подходит для конкретной ситуации.

fb.ru

Что значит стерилизованное или пастеризованное молоко Какое полезнее?

какое то сделано из сухого, а какое-то нет=)

Стерилизованное — это кипячение, а пастеризованное — это просто нагревается до определенной температуры и сразу остужается, только для того, чтобы не скисло.. что то типа этого

Стерилизация — перерезание семенных канатиков или другая процедура, приводящая к бесплодию у особей мужского пола.<br>Пастеризация — термическая обработка, применяемая для увеличения срока годности продукта. От имени Луи Пастера

Стерилизованное молоко кипятится, чтоб не кисло. Пастеризованное нагревается до температуры 80 градусов, чтоб убить микробы, но не разрушить полезные вещества, такое молоко киснет быстро, но и пользы в нем больше. Еще есть термин нормализованное. Все молоко продающееся в магазинах нормализованное, т.е. доведенное до жирности 3,8 и ниже процентов. Т.к. у парного молока жирность 5% и выше. Если сделано из сухого молока, то пишут восстановленное.

пастеризованое- нагрев до 60 гр., стерилизованное-100 гр. Соотвественно полезней пастеризованное.

Пастеризованное лучше, вкуснее.<br>

Молоко живое и неживое Молочный жир усваивается организмом на 95 %. Белки — на 98 %. Именно в молочных продуктах кальций и фосфор находятся в золотой пропорции, обеспечивающей идеальное усвоение и того и другого. Всего в молоке содержится 12 витаминов (А, В2, Д1, Д2 и другие) . Самое полезное молоко — парное. Но в магазине обычно приходится выбирать между пастеризованным и стерилизованным. Первое нагревается до 76 градусов (иногда до 95) на 20 секунд, второе — практически кипятят в течение долгого времени. Первое можно хранить двое суток (иногда до семи дней) , второе — несколько месяцев. И если в пастеризованном сохранилась кое-какая полезная микрофлора и молочный белок не до конца сварился, то стерилизованное молоко микробиологи не без оснований окрестили мертвым. Запасаться им стоит только накануне длительной робинзонады вдали от человеческого жилья и магазинов. Следует помнить, что скисшее стерилизованное молоко представляет гораздо большую опасность, чем та же простокваша из пастеризованного: «убитое» молоко совершенно не умеет защищаться от болезнетворных бактерий. В нем беспрепятственно плодится любая гадость. Она вообще обожает молочные продукты. Неспроста санитарные врачи возвели молоко и его производные на верхнюю ступеньку пьедестала эпидзначимых продуктов. Когда молоко правильное О правильном отношении к молоку рассказала заведующая отделением гигиены питания местного отдела Роспотребнадзора Надежда Алексикова. Описала она трудовые будни французского фермера, к которому ездят за молоком солидные господа из Парижа. Чтобы товар был только отличного качества, он держит в хозяйстве лишь 37 голов, и ни одной скотинкой больше. Температура свежего надоя немедленно снижается с +37° до + 4°. При таком режиме молоко долго не теряет естественные бактерицидные свойства (способность бороться с патогенной флорой) , а натуральный белок остается в целости. Таким молоком можно лечиться. И стоит оно очень дорого — пропорционально репутации фермера. Говорят, что московский мэр Лужков пьет молоко от собственных коровок, а в хозяйстве при клинике Федорова было аж 100 буренок, снабжающих молочными продуктами и сотрудников, и пациентов. Поскольку мы не можем каждый день, гремя бидоном, летать во Францию и уж тем более привести корову в дом, самым мудрым будет выбор местной пастеризованной продукции. Не из патриотизма, а потому что товар из других регионов добирается до Череповца слишком долго: машины ломаются, холодильники текут, да и совесть в чужом регионе уже не та… Корова — в положении, потребитель — в ожидании Признаться, сегодня для молока — самое нерадостное время. Коровы на сносях, доятся неохотно. У них армейская дисциплина: в одни сроки покрываются и рожают тоже вместе. Поэтому подавляющее большинство населения в гиповитаминозную пору вынуждено пить молоко, сделанное из порошка. Обычно на упаковке пишут о том, что молоко восстановленное или приготовлено из натурального. А как готовили, не уточняется. На вполне законных основаниях. Таков новый отечественный ГОСТ. В передовых европейских государствах способ изготовления «питьевого молока» (так на бутылках пишут, видимо, для того, чтобы мы его с техническим не перепутали) из сухого, мягко говоря, не популярен. Белый порошок (не от хорошей, понятно, жизни) используют солдаты и туристы в походных условиях. Остальные потребители считают, что достойны большего. Есть и в России капризные люди (например мы с Надеждой Яковлевной) , которые определяют восстановленное молоко по вкусу и очень страдают. Мучиться нам, как и коровам телиться, до начала мая, то есть до конца поста. Вообще оценивая качество молока, имеет смысл полагаться на субъективное восприятие и быть капризными. Парижское вологодское По легенде, первое масло появилось благодаря очень резвому верблюду. Он так растряс бурдюк с молоком, что превратил содержимое в нечто, доселе неведомое. Но люди рискнули попробовать, и им понравилось. В конце 19-го века Николай В

touch.otvet.mail.ru

Пастеризованное молоко

Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74 — 76 °С с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.

По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.

Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого содержание молочного жира соответствует 3,2%.

В молоке повышенной жирности содержание молочного жира составляет от 3,2 до 6%, достигаемых путем добавления в молоко сливок.

Белковое молоко называется так потому, что в его состав входит большее количество белка — до 5,5%, сахара и других компонентов, но меньше молочного жира — 1 — 2%. Такой состав — результат соединения цельного и сухого обезжиренного молока. Обычно этот вид напитка рекомендуется в качестве диетического продукта питания пациентам с белковой недостаточностью.

Нежирное молоко получают от переработки цельного. Содержание сливок становится минимальным, и жирность не превышает 0,05%.

Витаминизированное молоко готовится с добавлением витамина С в цельное молоко (100 мг на 1 кг).

Топленое молоко готовится так. Пастеризованное молоко помещается в закрытую посуду, томится 3 — 4 часа при температуре 95 — 99 °С. Содержание жира в таком молоке повышенное.

Похожие статьи

znaytovar.ru

полезные свойства и чем оно отличается? – Мюсли.ру

Арзы Умерова

АУ

Конкурировать со свежим парным молоком вряд ли сможет какой-либо другой вид этого продукта, поскольку именно в нем содержится масса полезностей. При обработке полезных веществ становится меньше, но это единственный способ сохранить продукт на более длительный срок и дать возможность употреблять его не только жителям сельской местности, но и жителям городов.

На полках магазинов мы часто видим пастеризованное молоко, которое является весьма полезным. Есть и другие виды обработки – стерилизация, ультрапастеризация. Чем они отличаются и какой из видов так называемой «белой аптечки» является наиболее полезным?

Сам процесс представляет собой обработку высокими температурами, необходимую для того, чтобы увеличить срок хранения молока. После процедуры он составляет порядка недели и не более.

Замедлить процесс скисания позволяет нагрев молока до температуры в 80-100 градусов. В таких условиях жидкость пребывает в течение 15-20 секунд, которых достаточно для уничтожения патогенных бактерий и микробов.

Чем полезно молоко после пастеризации? В нем сохраняется львиная доля витаминов и минералов, которые содержатся в цельном продукте.

Полезные свойства пастеризованной «белой аптечки» таковы:

• В ее состав входит много белка;
• В сутки нужно употребить стакан этой жидкости, чтобы получить кальций, количество которого составляет порядка половины суточной нормы, необходимой организму;
• Полезным ее делает большое содержание таких минералов, как йод, стронций, калий, медь, молибден;
• Богата «белая аптечка» и витаминами, в частности, группы B и витамином D.

В процессе повторной обработки пастеризованного молока посредством высоких температур польза первого снижается, поэтому ответ на вопрос о том, нужно ли его кипятить, очевиден – делать этого не стоит.

Говоря о пользе продукта, нужно упомянуть и о том, что калорийность его относительно мала. Так, в «белой аптечке» жирностью в 2,5% содержится порядка 54 кКал/100 г, а в продукте жирностью в 3,5% — 60 кКал/100 г. В связи с этим без боязни испортить фигуру можно употреблять пастеризованное молоко и жирностью в 3,5%.

Что касается дополнительной термической обработки, некоторые мамы до сих пор спорят о том, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, если оно предназначено для употребления ребенком. В этом нет никакой необходимости, поскольку все вредоносные микроорганизмы, которые могли содержаться в нем, уже уничтожены, а повторная обработка лишь избавит «белую аптечку» от части полезных веществ.

Помимо пастеризованного, не реже сегодня можно увидеть в продаже и другие виды молока – стерилизованный, ультрастерилизованный продукты. Чтобы понять, какой из них лучше, нужно разобраться, какая разница между ними.

Обработка этого вида «белой аптечки» предполагает ее нагревание до высоких температур в течение нескольких минут, благодаря чему уничтожаются микробы. Как правило, такую продукцию на предприятиях упаковывают в бумажные пакеты либо стеклянную тару, а храниться стерилизованное молоко может более 10 суток. При этом, по заверению производителей, его необязательно отправлять в холодильник. Правда, вскрытую продукцию все же следует хранить в условиях холода.

При такой обработке уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и немалая часть полезных бактерий. В связи с этим кипятить молоко дополнительно тоже не следует.

Тем не менее полезными свойствами такая продукция тоже обладает:

• В ней содержатся такие минералы, как фосфор, калий, хлор, кальций;
• Богата она и витамином A, способствующим сохранению и улучшению зрения;
• Калорийность продукта тоже может порадовать, в том числе и тех, кто ревностно следит за фигурой – порядка 65 кКал/100 г.

«Белая аптечка» в этом случае обрабатывается всего в течение нескольких секунд. При этом ультрапастеризованное молоко предается воздействию температуры, составляющей 130-150 градусов, после чего сразу же упаковывается.

Такой способ обработки не позволяет сохранить большую часть витаминов, минералов цельного продукта, зато храниться он может в течение нескольких месяцев.

Продукция обладает такими полезными свойствами:

• Она безопасна даже для ребенка, потому как болезнетворные бактерии в ней уничтожаются;
• В ней сохраняются такие полезные минералы, как натрий, железо, цинк, калий, марганец, магний, кальций;
• Есть в продукте и витамины – группы B, C, A, D;
• Изготовители этой продукции утверждают, что она благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему, ЖКТ.

Говоря о том, какова разница между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, нужно понимать, что прежде всего она заключается в способе обработки. Она же обусловливает и уровень содержания в «белой аптечке» разных видов полезных веществ.

Некоторые люди не видят принципиальной разницы между всеми видами обработки. Для них имеет значение, что они приобретают молоко, очищенное от болезнетворных бактерий.

Но если вы хотите получать от молока не только вкусовое удовольствие, но и пользу, вам следует знать, какое лучше – пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное. Наибольшее количество полезностей сохраняется в пастеризованной продукции, которую не нужно кипятить перед употреблением.

Сделать это можно в домашних условиях. При этом процессе сохраняется больше полезных свойств продукта, чем этот вид обработки выгодно отличается от обычного кипячения.

Многие люди боятся пить цельное молоко, опасаясь, что в нем могут быть микробы, поэтому они предпочитают пастеризовать его в домашних условиях, и вот как это можно сделать.

Процедура пастеризации

1. Подготавливаем несколько стеклянных чистых бутылок, лед, 2 кастрюли, термометр.
2. Продукт заливаем в кастрюлю, нагреваем, контролируя температуру, которая должна составить 65 градусов, посредством опущенного в нее термометра.
3. Все время помешивайте «белую аптечку» в течение 20 минут, чтобы она не пригорела, находясь под воздействием высокой температуры.
4. Далее процесс изготовления предполагает наполнение льдом второй посудины, диаметр которой должен быть на порядок больше, нежели диаметр первой.
5. Перемещаем кастрюлю с молоком в кастрюлю со льдом, продолжаем помешивать «белую аптечку» до полного остывания.
6. Когда это произойдет, разливаем продукт в бутылки, отправляем в холодильник, где он и будет храниться.

Даже зная, какой из видов «белой аптечки» лучше, не всегда можно приобрести самый качественный товар из всех представленных в магазине.

Как не ошибиться в выборе?

Вот несколько советов:

• Посмотрите на дату изготовления и срок хранения. Последний должен составлять не более недели. Если указан более длительный срок, скорее всего, в продукции использованы искусственные добавки, консерванты, которые не должны быть в составе качественного молока;
• Изучите состав продукта. Если в него входит цельное молоко, значит, он натуральный. Производится также продукция, представляющая собой смесь восстановленной и цельной «белой аптечки». Это значит, что в ней содержится сухой компонент, польза которого ниже, чем цельного;
• Изучая вопрос, какое молоко более качественное, обратите внимание и на то, что у «белой аптечки» не должно быть осадка, который может свидетельствовать о наличии в составе различных вредных добавок, в том числе антибиотиков;
• Лучшая тара для «белой аптечки» – стекло либо картон, а вот полиэтилен может давать ей неприятный запах и привкус.

Этот продукт – один из важнейших в рационе человека, поэтому к его выбору стоит подходить ответственно, а особенно если приобретается он для ребенка.

mjusli.ru