Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного? – «Еда»
В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.
Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.
Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.
Что такое пастеризация?
«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий.
Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.
Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.
Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация.
Что такое стерилизация?
«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки.
Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?
«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.
Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».
Пастеризованное, стерилизованное и парное молоко — в чём разница
21 октября 2022 10:31
Если с парным всё ещё более-менее понятно, то в чём разница между пастеризованным и стерилизованным молоком, уже не так очевидно.
Друзья, это наша постоянная рубрика «Короче, ВкусВилл», в которой мы даём быстрые ответы на разные вопросы. Уже рассказывали: сколько жарить котлеты и варить кукурузу, можно ли замораживать сыр и как правильно разморозить креветки. А теперь пришёл черёд молока.
Пастеризация и стерилизация — это методы термической обработки, при которых живые бактерии погибают, а срок хранения продукта увеличивается. При пастеризации — до 14 суток. А вот стерилизованный напиток может простоять в холодильнике и полгода.
Мы получили много вопросов о том, при какой температуре проходит пастеризация и стерилизация. Поэтому добавили уточнения. Для получения пастеризованного молока есть разные режимы по соотношению температуры и времени выдержки. Например, 30 минут при температуре 60…63 °С или без выдержки (кратковременно) при температуре 95…98 °С.
Похожая история со стерилизацией, где температура может быть в интервале от 115 до 150 °С. Тут возможна стерилизация в несколько этапов, выдержка тоже может быть от нескольких секунд до 15–20 мин.
Многих покупателей длительные сроки хранения пугают, однако ультрапастеризованное молоко удобно хранить и пользы в нём не меньше, чем в парном. При тепловой обработке погибают бактерии, присутствие которых в пище нежелательно, плюс вы получаете гарантию безопасного продукта. Подробнее о том, чем полезно молоко — и не только парное — читайте в специальном материале.
1
Молоко ультрапастеризованное 3,2%
1 кг
110
руб
110.
1
Молоко безлактозное 3,5-4,5%
500 г
102 руб 102.00 102.00
Парное коровье молоко городскому жителю купить непросто. Если хотите пить именно такое, лучше выбирать продукцию проверенных фермерских хозяйств с соответствующими сертификатами. Так вы можете рассчитывать, что актуальные технологические требования — проверка состояния здоровья животных, санитарные нормы и условия хранения — соблюдены. Однако риск пищевого отравления при этом останется.
Кроме того, любителям парного молока важно помнить: хранить его следует в прохладном месте и не более 4 часов.
1
Молоко 3,2% в бутылке, 900 мл
900 мл
77 руб 77.00 77.00
Подробнее о том, почему купленное в магазине молоко быстро прокисает либо долго не портится, читайте здесь.
А какие вопросы про молоко волнуют вас? Задавайте их в комментариях, мы с удовольствием ответим на каждый.
Галина Белова
Автор статьи
Пастеризация молока и молочных продуктов
Пастеризация молока и молочных продуктов
Пастеризация – это процесс нагревания молока до определенной температуры в течение установленного периода времени для уничтожения вредных бактерий, которые могут привести к таким заболеваниям, как листериоз, брюшной тиф лихорадка, туберкулез, дифтерия и бруцеллез.
Хотя пастеризация уже более 120 лет помогает производить безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр, некоторые люди продолжают верить, что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой. Вот несколько распространенных мифов и проверенных фактов о молоке и пастеризации от foodsafety.gov:
- Сырое молоко само по себе НЕ УБИВАЕТ опасные патогены.
- Пастеризация молока НЕ вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций. И сырое, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
- Пастеризация НЕ СНИЖАЕТ питательную ценность молока.
- Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
- Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии
- Пастеризация спасает жизни.
Большинство молока и молочных продуктов, продаваемых на коммерческой основе в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, но непастеризованное молоко и продукты, изготовленные из непастеризованного молока , продаются как и могут нанести вред вашему здоровью. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предлагает рассмотреть следующие рекомендации:
Можно есть
| Опасно для еды
|
Самое главное, если сомневаетесь — Спросите!
Если вы потратите несколько минут на то, чтобы убедиться, что молоко пастеризовано или что продукт не изготовлен из сырого молока, это может защитить вас или ваших близких от серьезных заболеваний.
- Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если слово «пастеризованный» не указано на этикетке продукта, он может содержать сырое молоко.
- Не стесняйтесь спросить своего бакалейщика или продавца в магазине , были ли молоко или сливки пастеризованы, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках в продуктовых магазинах или магазинах здоровой пищи.
- Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских прилавках или фермерских рынках , если вы не можете подтвердить , что они пастеризованы.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ
- Реальные истории о вреде сырого молока (видео)
- Вопросы и ответы: Сырое молоко (FDA)
- Профилактика листериоза у беременных латиноамериканских женщин в США (FDA)
- Наслаждение домашним мороженым без риска заражения Salmonella (FDA)
- Гнилой, серия 1, серия 5 («Молочные деньги») [требуется подписка на Netflix]
Пастеризованное и сырое молоко | HealthLink BC
Чем пастеризованное молоко отличается от сырого?
Пастеризованное молоко – это сырое молоко, нагретое до определенной температуры и времени для уничтожения патогенов, которые могут быть обнаружены в сыром молоке.
Патогены — это микроорганизмы, такие как бактерии, которые вызывают у нас заболевания. Сырое молоко может содержать такие патогены, как Campylobacter, E. coli O157:H7, Salmonella , Listeria и другие бактерии. Сырое молоко включает молоко коров, коз, овец и других молочных животных.
По закону все молоко, продаваемое населению, должно быть пастеризовано и упаковано на лицензированном молочном заводе. В молоко можно добавлять только витамины А и D, никакие другие добавки или консерванты в молоко нельзя добавлять по закону. Витамин А улучшает зрение, помогает лучше видеть ночью или при тусклом свете и помогает различать цвета. Витамин D помогает вашему организму усваивать кальций и снижает риск остеопороза.
Каковы риски употребления сырого молока?
По данным исследования Центра по контролю и профилактике заболеваний США, количество вспышек, вызванных непастеризованным молоком и продуктами из него, в 150 раз превышает количество вспышек, связанных с пастеризованным молоком.
Было обнаружено, что дети и молодые люди более подвержены заболеваниям. Сырое молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание или недомогание.
Некоторые люди говорят, что выросли на сыром молоке и никогда от него не болели. Однако органам здравоохранения известно о многих случаях заболевания людей от употребления сырого молока.
Обязательная пастеризация молока устранила крупные вспышки молочных болезней в Канаде. Однако вспышки, вызванные сырым молоком, все еще случаются и напоминают нам об опасностях употребления сырого молока.
Кто подвержен риску заболеть?
Любой человек может заболеть от патогенов, которые могут быть обнаружены в сыром молоке.
Младенцы, дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с некоторыми хроническими заболеваниями более уязвимы к инфекциям и имеют более высокий риск заболеть при употреблении сырого молока. Младенцы и дети подвергаются наибольшему риску, потому что они обычно пьют много молока.
Что вы можете сделать, чтобы защитить себя и свою семью?
Покупайте молочные продукты только в бакалейных лавках или других коммерческих магазинах. Всегда проверяйте этикетку молочного продукта, чтобы убедиться, что он пастеризован. Молоко, которое вы покупаете, должно быть пастеризовано и упаковано на лицензированном молочном заводе. Будьте осторожны с сырым молоком, полученным от продажи на ферме или от «коровьих долей», поскольку оно не одобрено, не проверено и не контролируется правительством.
Если вы живете в сельской местности и не можете купить пастеризованное молоко в продаже, вы можете снизить риск заболевания, выполнив 5 простых шагов для домашней пастеризации:
Чистка и дезинфекция молочных бутылок
Очищайте пустые стеклянные бутылки из-под молока и крышки теплым средством для мытья посуды. Промойте и осмотрите контейнеры, чтобы убедиться, что вся видимая грязь и остатки мыла удалены. Затем продезинфицируйте бутылки с помощью тепла или химикатов следующим образом:
Метод нагрева:
Погрузите контейнеры в горячую воду (77°C / 171°F или выше) не менее чем на 2 минуты.
Извлеките чистыми щипцами и дайте контейнерам стечь, охладить и высушить на воздухеХимический метод (200 частей на миллион дезинфицирующего раствора без ополаскивания):
Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) бытового отбеливателя с 4 литрами (1 галлоном) воды; или смешайте 5 мл (1 чайную ложку) бытового отбеливателя с 1 литром (4 стакана) воды. Позвольте дезинфицирующему средству контактировать с поверхностью или посудой не менее 1 минуты, прежде чем вытереться чистым бумажным полотенцем или дать высохнуть на воздухе
Воспользуйтесь калькулятором разбавления хлора от Public Health Ontario, чтобы рассчитать надлежащую концентрацию дезинфицирующего средства на основе концентрации вашего отбеливателя калькулятор
Пастеризация молока в пароварке
Поместите сырое молоко в верхнюю часть пароварки. Постепенно повышайте температуру молока до 74°C (165°F) или выше и держите его при этой температуре не менее 15 секунд. Часто помешивайте, чтобы все молоко было одинаковой температуры.
Примечание. Перегрев может привести к изменению вкуса молокаУбедитесь, что температура достигает 74°C
Часто проверяйте температуру молока с помощью чистого и продезинфицированного пищевого термометра. Опустите термометр примерно на две трети в молоко; не кладите его на бок или на дно контейнера. Если вы обнаружите, что температура упала ниже 74°C (165°F), увеличьте температуру до 74°C (165°F) или выше и снова запустите 15-секундный отсчет
Охладить молоко
Быстро охладите молоко, поместив верхнюю часть пароварки в баню с ледяной водой. Часто помешивайте, чтобы он быстрее остыл. Продолжайте охлаждение, пока температура молока не станет 20°C (68°F) или ниже
Бутылка для молока
Разлейте охлажденное молоко по продезинфицированным бутылочкам. Немедленно поместите их в холодильник для дальнейшего охлаждения молока до 4°C (40°F) или ниже
Извлеките чистыми щипцами и дайте контейнерам стечь, охладить и высушить на воздухе
Примечание. Перегрев может привести к изменению вкуса молока Домашнее пастеризованное молоко в идеальных условиях может храниться в холодильнике до 2 недель.