Машины для обработки рыбы и мяса – 5. —

Содержание

Оборудование для обработки мяса и рыбы

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

Рис. Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 - приводной вал; 2 - серповидный нож; 3 - эксцентрик; 4 - вилка; 5 - ножевые рамки; 6 - пластинчатые ножи; 7 - ось; 8 - угловой рычаг; 9 - толкатель; 10 - короб питателя

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 ... 55 мм.

Ротационный механизм - это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка - нож). При незначительной степени измельчения (16 ... 25 мм) достаточно одной пары - волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 ... 3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

Рис. Машина для нарезки замороженных продуктов МРЗП: а - общий вид; б - кинематическая схема; 1 - опоры; 2 - корпус; 3 - ведомая полумуфта; 4 - ведущая полумуфта; 5 - нож; 6 - траверсы; 7 - шатун; 8 - направляющие планки; 9 - чугунная колонна; 10 - кривошипный вал; И - рычаг; 12 - механизм включения; 13 - скользящая шпонка; 14- ползун; 15 - продукт; 16 - марзан; 17-стол; 18- червячный редуктор; 19 - ременная передача; 20 - двигатель; 21 - кривошип

 Рабочими органами машины являются кривошипно-шатунный механизм, ползун с ножом, пульт управления.

Когда машина находится в нерабочем положении, ведущая и ведомая полумуфты разомкнуты под воздействием электромагнита на пружинный механизм. При включении машины скользящая шпонка пружинным механизмом соединяет обе полумуфты и движение от привода через кривошипно-шатунный механизм передается ползуну, который по направляющим вместе с ножом опускается вниз и разрезает продукт. При этом нож упирается в марзан (подкладку под лезвие), вставленный в паз корпуса, а затем занимает исходное положение.

Предельные размеры нарезаемого продукта 180x380 мм. Во избежание травматизма включение машины осуществляют одновременным нажатием двух кнопок.

Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6x6; 12x12; 16 х 16; 24x24 мм.

Для нарезания мелкокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 - питающий транспортер; 2 - натяжное устройство; 3 - кожух; 4 - цепная передача привода питающего транспортера; 5 - привод питающего транспортера; 6 - привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 - механизм поперечной резки продукта; 8 - транспортер для отвода продукта; 9 - датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 - кожух; 11 - механизм продольной резки продукта

Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 ... 0,03 м/с; отводящего 0,09 ... 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин

-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а - общий вид; 1 - основание; 2 - приводной вал редуктора; 3 - корпус рабочей камеры; 4 - гильза; 5 - комплект режущих инструментов; 6 - палец шнека; 7 - гайка накидная; 8 - шнек; 9 - ограждение; 10 - толкач; 11 - загрузочная чаша; 12 - редуктор; 13 - облицовка; 14 - клиноременная передача; 15 - электродвигатель; 16 - выталкиватель; 17 - рукоятка; б - кинематическая схема; 1 - клиноременная передача; 2 - зубчатый цилиндрический редуктор; 3 - шнек; в - режущие инструменты

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а - мясорубка МС2-70; б - мясорубка ММП-Н-1; в - мясорубка УММ-2

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Технические характеристики этого оборудования приведены в табл.

Таблица

Технические характеристики М8М 8ММ М6М 6ММ М4М 4ММ
Производительность, кг/ч 250... 300... 250... 300... 250... 300...
300 350 300 350 300 350
Диаметр решеток, мм 70 82 70 82 70 82
Установленная мощность, кВт 1,1 1,1 0,75 0,75 1,1 1,1
Вместимость загрузочного бункера, л 6 6 6 6 10 10
Напряжение питания, В 380 380 380 380 380 380
Габаритные размеры, мм:
длина 550 550 660 660 700 700
ширина 300 300 440 440 500 500
высота 600 600 450 450 450 450
Масса, кг, не более 70 70 46 46 68 68

Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA - Италия, MKN - Польша, MTR - Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель;

б - дисковая фреза

Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а - общий вид; 1 - корпус; 2 - ножевой вал; 3 - заслонка; 4 - гребенка; 5 - толкатель; б - дисковая фреза

Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а - общий вид; 1 - корпус машины; 2 - крышка; 3 - каретка; 4 - редуктор; 5 - клиноременная передача; б - корпус редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - микровыключатель; 9 - розетка; 10- вилка; 11 - конденсаторы; 12 - шнур; 13 - станина; б - кинематическая схема; 1 - ременная передача; 2 - червячная пара; 3 - цилиндрическая пара; 4 - пакеты фрез

Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

Рис. Кинематическая схема куттера: 1 - электродвигатели; 2 - клиноременные передачи; 3 - редукторы; 4 - чаша; 5 - тарелка выгружателя; 6 - ножевая головка; 7 - ножевой вал

Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

Отечественная промышленность выпускает ряд смесителей различной производительности, отличающихся конструктивным решением отдельных узлов, но работающих по одному принципу. Основным рабочим органом машин являются один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают фарш, насыщая его воздухом. Процесс перемешивания, как правило, не превышает 60 с.

Для предприятий общественного питания наиболее приемлемыми по производительности и расходу электроэнергии являются фаршемешалки ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420.

Наиболее простое устройство и надежность работы, характерные для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.

Фаршемешалка открытого типа состоит из станины, месильного резервуара, где навстречу друг другу вращаются два шнека, привода шнеков и механизма загрузки. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячную передачу.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине.

Устройство опрокидывания представляет собой систему рычагов, перемещающихся с помощью червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

Готовый продукт выгружают через люки, расположенные в низу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

Для ускорения процесса перемешивания фарша конструкцией машины предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

Для выработки пельменей применяют пельменные автоматы отечественного производства НПА и НПА-1М.

Автоматы являются машинами непрерывного действия, в которых при ручной загрузке продуктов в бункеры происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката. Они состоят из тестового бункера, бункера-наполнителя (для фарша), быстросменных формующих насадок, формующих барабанов и мукопосыпающего или смазывающего устройств.

Технические характеристики пельменных автоматов приведены в табл.

Таблица

Показатели

НПА

НПА-1М

Производительность, кг/ч

До 50

До 100

Масса продукта, г

14 ±2,5

14 ± 2,5

Потребляемая мощность, кВт

0,75

0,75

Напряжение, В

380

380

Габаритные размеры, мм

800 х 600 х 300

800 х 600 х 300

Масса, кг

70

72

Более мощными по производительности (240 ... 1200 кг/ч) являются автоматы СУБ-2М, СУБ-ЗМ и СУБ-6, предназначенные для дозирования и формовки пельменей.

Их конструкции различаются между собой только числом штампующих барабанов. Основными конструктивными элементами автоматов являются: ленточный транспортер; загрузочный бункер с винтовым выгружателем теста; загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриковолопастным питателем фарша; фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством; штампующие барабаны с подъемным устройством; бункер для муки с ворошителем; привод и станина.

Тесто и фарш из бункера нагнетаются в соответствующие коллекторы, а из них - в формующее устройство, имеющее два отверстия: наружное - для теста и внутреннее - для фарша. Из формующего устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из коррозионностойкой стали и посыпается мукой. Далее трубка поступает под штампующие диски. При перемещении трубок на транспортере штампующие барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным формованием и склеиванием пельменей.

Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы. Оборудование предприятий общественного питания

Похожие главы из других работ:

Оборудование предприятий общественного питания

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов...

Оборудование предприятий общественного питания

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах

Машина -- это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины -- двигатели и рабочие машины...

Оборудование предприятий общественного питания

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы

Основные части и детали машин Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания...

Оборудование предприятий общественного питания

Лекция №4. Машины для обработки овощей

Общие сведения. На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде...

Оборудование предприятий общественного питания

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов

Классификация На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема...

Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

Подмораживание мяса.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток...

Расчет камеры для холодильной обработки мяса

1.3.1 Камера холодильной обработки мяса с системой увлажнения воздуха

Целью изобретения является снижение усушки. Камера для холодильной обработки мясных туш (рисунок 1.13) содержит теплоизолированный корпус 1 с дверями 2, 3 для загрузки и выгрузки туш, систему циркуляции воздуха...

Технологическая линия производства леща горячего копчения

3.6 Мойка и отмочка рыбы

Отмочка рыбы перед вялением обязательна. Рыбу отмачивают в пресной воде, отвечающей требованиям, предъявленным к питьевой воде. Рыбу тщательно моют в проточной или часто сменяемой воде в течение 2-2,5 часов...

Технологическая линия производства леща горячего копчения

3.7 Нанизывание рыбы

После стечки рыбу нанизывают на шпагат, шомпола, прутки или накалывают на рейки так, чтобы спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону. Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жаберную щель...

Технологическая линия производства леща горячего копчения

4. Товароведческая характеристика вяленой рыбы. ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая»

Вяленую продукцию, приготовленную из рыб внутренних водоёмов, рассортировывают по качеству на два сорта, К первому сорту относится рыба с чистой поверхностью, без рапы, с плотным и крепким брюшком, с плотной консистенцией мяса...

Технологическая линия производства леща горячего копчения

6. Линия производства вяленой рыбы

Вяленая рыба - один из наиболее популярных продуктов в нашей стране. Несмотря на резкое уменьшение количества традиционного сырья для вяления, выпуск вяленой рыбы неизменно увеличивается...

Технологическая линия производства леща горячего копчения

7.1 Влияние солнечной радиации на созревание рыбы при вялении

Влияние солнечной радиации может проявляться благодаря ее тепловому эффекту и способности ультрафиолетового участка спектра вызывать фотохимические реакции...

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Подмораживание мяса

Увеличение сроков хранения мяса мо-жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива-нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера-туре -25°...

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Замораживание мяса

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1). Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный -- предварительно охлажденного...

Электрифицированный инструмент для ручных работ

8.Машины для обработки дерева

Для обработки дерева применяют электрические сверлильные машины, электрические дисковые пилы, цепные пилы, долбежники, рубанки, лобзики, электрические полировально-шлифовальные машины...

prod.bobrodobro.ru

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Варочное оборудование. 6. Жарочно-пекарное оборудование

7. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование

8. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты

9. Торговое холодильное оборудование

Машины для обработки овощей

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Машина РО-1М, предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы

Машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью20–80рыб в мин.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000рыб в мин.

studfiles.net

Презентация к уроку по теме: Презентация Машины для обработки мяса и рыбы с индивидуальным и универсальным приводами

Слайд 1

Тема урока: Мясорубки с индивидуальным и универсальным приводами.

Слайд 2

Цель урока : Изучение расшифровки, назначения, устройства и принципа работы и правил эксплуатации машин и механизмов для измельчения мяса. Обратить внимание на технику безопасности.

Слайд 3

План: 1.МИМ-82 2.МИМ-105 3.МС2-70 4. Современное оборудование

Слайд 4

1. МИМ-82 Расшифровка марки МИМ-82 М – машина; И – измельчитель; М – мяса; 82 – диаметр ножевой решетки, мм; 2) Назначение МИМ-82. Предназначена для измельчения мяса и рыбы.

Слайд 5

3)Устройство Мясорубка МИМ – 82 1,4,6–зубчатые колеса 2–вал 3–шарикоподшипник 5,7–шестерни 8–основание 9–электродвигатель 10–зажимная гайка 11,13–ножевые решетки 12- упорное кольцо 14- двухсторонний нож 15- подрезная решетка 16- шнек 17-предохранитель 18-толкатель 19-загрузочная чаша

Слайд 6

Правила сборки мясорубки МИМ – 82

Слайд 7

Комплектация тремя решетками с отверстиями диаметром 3,5,9 мм

Слайд 8

4) Принцип действия МИМ-82 Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину, где оно подхватывается шнеком измельчается ножами и продавливается через решеточки и выгружается в подставленную тару.

Слайд 9

Перед началом работы: 1.Убедиться что корпус надежно закреплен. 2.Проверить стс, зануление. 3.Проверить правильность сборки, холостой ход. 4.Завитить гайку до незначительного усиления шума. Во время работы запрещается: 1.Работа в холостую. 2.Перегружать машину. 3.Измельчать сухари, специи, соль. 4.Работать без толкача, без предохранительного кольца. 5.Оставлять без присмотра. После окончания работы: 1.Выключаем, разбираем (для извлечения шнека ножей и решеточек, используют специальный крючок) все детали очищают, моют горячей водой, сушат и смазывают несоленым пищевым жиром. 5). Правила эксплуатации , ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Слайд 10

2. МИМ-105 1)Расшифровка марки МИМ-105 М – машина; И – измельчитель; М – мяса; 105 – диаметр ножевой решетки, мм 2) Назначение МИМ-105 Предназначена для измельчения мяса и рыбы.

Слайд 11

3)Устройство Мясорубка МИМ-82 1-электродвигатель; 2-рабочая камера; 3-неподвижная гайка; 4-упорное кольцо; 5-зажимная гайка; 6-шнек; 7-загрузочное устройство; 8-упорный шарикоподшипник; 9-втулка вала; 10-вал; 11-шарикоподшипник; 12-корпус; 13-клиноременная передача;

Слайд 12

4)Отличия МИМ-105 от МИМ-82: Устанавливается на полу. Имеет большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Диаметр рабочей камеры на 23 мм больше Шнек, ножи и вилка вытаскиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.

Слайд 13

3. МС-2-70 1) Расшифровка марки МС 2-70 М – механизм; С- сменный; 2 – номер механизма; 70– производительность, кг/ч; Приводится в действие от привода ПМ-1,1. 2) Назначение МС2-70 Предназначена для измельчения мяса и рыбы.

Слайд 14

3) Устройство МС2-70 Привод ПМ-1,1 МС-2-70

Слайд 15

4) Принцип действия, правила эксплуатации и т/б аналогичны МИМ-82

Слайд 16

Мясорубка Kuchenbach AE – G1 2NA Современное оборудование

Слайд 17

Заполните таблицу Закрепление материала Расшифровать М- С- 2- 70 Принцип действия Вес кусочков…….. Правила эксплуатации Перед началом работы: 1. 2 Во время работы: 1. 2. После работы: 1.

Слайд 18

Повторить тему: «Классификация машин для обработки мяса и рыбы». Домашнее задание

Слайд 19

Спасибо за внимание!

nsportal.ru

§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы ис­пользуют различные машины и механизмы (табл. 23).

Мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;

мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и произво­дительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

мясорубки фирмы «Fimar» (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T, 12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы «Küchenbach» (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA производительностью 160 и 300 кг/ч, фирмы «КТ» (Финляндия) LM-82/P, «Seydelmann» (Германия) RM-114, «Everest» (Италия) ТС22, «Koncar» (Хорватия) МЕМ-32Т, М-8 и М-12 (Китай) производительностью 300, 600, 300, 400, 80 и 120 (соответственно) — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

Tаблица 23

Техническая характеристика машин для измельчения продуктов

Показатель

Марка машина

МИМ-82

МИМ-82М

МИМ-105

ММП-11-1

УММ-2

МС2-70

МС2-150

Производительность, кг/ч

180

250

400

70

35

70-80

150—200

Частота вращения шнека, об/мин

170

170

200

160

170

170

Диаметр решетки, мм

82

82

Г05

60

60

60

82

Диаметр отверстий, мм:

№ 1

3

3

3

3

3

3

3

№ 2

5

5

5

5

5

5

5

№ 3

9

9

9

9

9

9

9

Электродвигатель:

тип

АО32-4

АОЛ2-22.-6

АО42-4

мощность, кВт

1,1

1,1

2,8

напряжение, В

220/380

220/380

220/380

220/380

220/380

220/380

220/380

частота вращения, об/мин

1410

1410

1410

1410

1410

1410

1410

Габаритные размеры, мм:

длина

840

510

850

385

200

310

350

ширина

310

340

450

210

172

310

310

высота

420

480

1000

305

175

200

360

Масса, кг

75

55

224

7,0

3,5

6,5

12,5

куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;

фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;

механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;

машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней пани­ровки, котлет из мясного и рыбного фаршей;

размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип дей­ствия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;

машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;

приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.

В за­готовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отрубывания голов - головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин.

studfiles.net

Каталог: Рыбное оборудование - Оборудование для рыбы

1. Оборудование для РАЗМОРАЖИВАНИЯ (ДЕФРОСТАЦИИ) И МОЙКИ рыбных блоков и другого сырья. Дефростеры.

ДЕФРОСТАЦИЯ, ПОДМОРОЗКА, ЗАМОРОЗКА

Новые технологии – преимущества многофункциональности.

… высокая экономичность – быстрая окупаемость
… уменьшение потерь – улучшение качества мяса
… высокая степень автоматизации – ускорение процесса
… индивидуальные решения – возможность развития производства

Подробнее...


Многофункциональные Камеры


  • Машина предназначена для дефростации мороженных рыбных блоков.
  • Температура дефростации +70С, время дефростации, до одного часа.
  • Благодаря использованию принципа конвекции, температура воды поддерживается одинаковой по всему объему дефростера, что обеспечивает равномерную дефростацию сырца.

Подробнее...


Машина для размораживания рыбы

  • Машина предназначена для дефростации мороженных рыбных блоков.
  • Температура дефростации +70С, время дефростации, до одного часа.
  • Благодаря использованию принципа конвекции, температура воды поддерживается одинаковой по всему объему дефростера, что обеспечивает равномерную дефростацию сырца.

Подробнее...


Машина для размораживания рыбы


  • Машина предназначена для мойки противней и контейнеров различного размера, в непрерывном режиме.
  • Машина прекрасно устраняет жировые отложения и дизенфицирует тару путем последовательного использования воды с добавлением моющего средства и чистой воды, при температуре 70⁰- 80⁰С.

Подробнее...


Машина для мойки контейнеров

  • Машина предназначена для мойки противней и контейнеров различного размера, в непрерывном режиме.
  • Машина прекрасно устраняет жировые отложения и дизенфицирует тару путем последовательного использования воды с добавлением моющего средства и чистой воды, при температуре 70⁰- 80⁰С.

Подробнее...


Машина для мойки контейнеров



fish50.ru

«Машины для обработки мяса и рыбы» по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Презентация по теме: « Оборудование предприятий общественного питания» Выполнил студент 1-го курса «Повар кондитер» Скаченко Дмитрий.

Тема: Машины для обработки мяса и рыбы.

Мясорубки, применяемые на предприятиях общественного питания

Немного истории

Нож с 2 лезвиями для рубки мяса на фарш

Механическая машина для рубки мяса на фарш

Немного истории

Первая шнековая ручная мясорубка

Современная электромясорубка

1. Назначение мясорубок

Мясорубки предназначены для измельчения мякоти мяса и рыбы (приготовления фарша).

Фарш – в переводе с французского «начинка».

В предприятиях общественного питания мясорубки устанавливаются в мясных и, если требуется, в кондитерских цехах.

Мясной цех ресторана.

Марки мясорубок, применяемых в п.о.п.

МИМ-82, МИМ-105, МИМ-300, МИМ-600, «Волчок», EST 30 /2

2. Устройство мясорубок (1)

Устройство мясорубок (2)

  • Толкатель
  • Загрузочная чаша
  • Камера обработки (рабочая камера)
  • Шнек с рабочими органами
  • Передаточный механизм
  • Корпус
  • Электропривод

Рабочие органы мясорубки

Рабочие органы мясорубки и схема сборки

1 . шпонка; 2. палец шнека; 3. подрезная решетка; 4. двухсторонний нож; 5.6. ножевые решетки с отверстиями разных диаметров; 7. нажимное кольцо; 8. зажимная гайка

3. Принцип действия мясорубки

При включении мясорубки вращательное движение получают шнек и двухсторонние ножи. Продукт через загрузочную чашу попадает на вращающийся шнек, который захватывает его и направляет в зону измельчения. Продукт продавливается через подрезную решетку и при выходе из нее подрезается лезвием двухстороннего ножа. Затем продукт продавливается через ножевую решетку. Пройдя через отверстия ножевой решетки, продукт выпадает в подставленную тару.

4.Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (1)

  • Мясо или рыбу очистить от костей, пленок, сухожилий, нарезать на кусочки массой 50-150 г.
  • Пройти инструктаж по технике безопасности, проверить техническое и санитарное состояние мясорубки, надежность заземления.
  • В корпус мясорубки вставить шнек, на палец шнека надеть подрезной нож, двухсторонний нож (режущими кромками против часовой стрелки), решетку с крупными отверстиями, нажимное кольцо, закрутить зажимную гайку.

Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (2)

4. Включить машину на «холостом» ходу – при этом должен слышаться характерный шум в редукторе, свидетельствующий о плотности соединения рабочих органов и готовности мясорубки к работе.

5. Куски мяса или рыбы положить в загрузочную чашу и постепенно проталкивать их в рабочую камеру с помощью толкателя.

6. Подача продукта должна быть равномерной, без усилий.

7. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, ножи и решетки очищать от пленок и сухожилий.

Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (3)

8. По окончании работы мясорубку отключить от электросети, разобрать, удалить остатки продуктов, тщательно промыть горячей водой, высушить, все рабочие органы смазать несоленым пищевым жиром.

Запрещается!

Работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, длительное время эксплуатировать машину вхолостую, сильно прижимать продукт к шнеку, измельчать в мясорубке сухари, сахар, соль, не оставлять мясорубку во время работы без присмотра.

Во время работы на электромясорубке необходимо выполнять правила электробезопасности.

КОНЕЦ

  • СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!!!

kopilkaurokov.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *