Линия по производству хлеба – Поточные линии хлебопекарного производства – Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Содержание

Поточные линии хлебопекарного производства – Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class=”eliadunit”>

В процессе комплексной механизации и автоматизации произ­водства отдельные машины и аппараты объединяют в агрегаты и поточные линии. Совокупность специализированных технологи­ческих машин, расположенных в соответствии с определенным технологическим процессом и связанных между собой транспорт­ными устройствами, называется поточной линией.

Механизация и автоматизация производственных процессов при организации поточных линий может быть частичной или комп­лексной.

При частичной механизации или автоматизации поточной ли­нией охвачены только основные производственные процессы.

При комплексной механизации и автоматизации все основные и вспомогательные производственные процессы механизированы или автоматизированы, включая операции по контролю, регули­рованию и управлению. Механизация основного производства за­труднена ввиду того, что отечественное машиностроение серий­но не выпускает комплексно-механизированные линии для про­изводства хлеба, макаронных и кондитерских изделий. В результа­те часть поточных линий комплектуется из разрозненных машин и аппаратов.

Повышение уровня механизации и автоматизации в хлебопе­карной промышленности обычно связано с необходимостью спе­циализации производства и более или менее жесткой фиксации, последовательности и ритма выполнения производственных опе­раций. Поэтому на хлебозаводах внедряются производственные линии двух типов:

комплексно-механизированные и автоматизированные линии, предназначенные для специализированного производства основ­ных сортов массовой продукции, к которым относятся формовые сорта хлеба, батоны и круглый подовый хлеб. Объем производства этих видов продукции составляет около 75…85% общего произ­водства хлебных изделий в Российской Федерации, а по отдель­ным регионам достигает еще большей величины;

Рис. 7.1. Схема линии для производства формового хлеба с расстойно-печным агрегатом большой мощности

механизированные линии для производства хлебных изделий в ассортименте с возможным переходом с одного сорта на другой в пределах определенных ассортиментных групп продукции.

По виду выпускаемой продукции и назначению поточные ли­нии хлебопекарных предприятий классифицируются следующим образом:

для производства формового хлеба;

для производства подовых изделий;

для производства мелкоштучных и булочных изделий;

для производства специальных сортов изделий (сухарных и ба­раночных изделий, соломки, хлебных палочек и др.).

По технико-экономическим показателям линии соответствуют современному уровню развития техники, обеспечивают высокую культуру производства, производительность труда и позволяют вырабатывать изделия высокого качества.

Линии для производства формового хлеба.

Линия для производ­ства формового хлеба с тупиковой печью или расстойно-печным аг­регатом большой мощности (рис. 7.1) включает в себя бункерный тестоприготовительный агрегат 7. Управление работой тестомесиль­ных машин 2, дозаторов муки 4, воды 3, раствора соли 6 и опа­ры 77, смесителя 10 и насоса 9 для подачи воды на замес теста автоматизировано и ведется по заданной по времени программе с помощью командных приборов (КЭП), установленных на цент­ральном пульте 5.

Механическая укладка кусков теста в формы 7 при помощи делительно-посадочного автомата и выгрузка готовых изделий на ленточный транспортер 8 исключают на этих участках ручные опе­рации.

Линия для производства формового хлеба с туннельными печами (рис. 7.2) выпускается двух типоразмеров с площадью пода 25 или 50 м2 и состоит из делительно-укладочной машины 14, агрегата окончательной расстойки 4 туннельной хлебопекарной печи 3, привода 7, конвейера готовой продукции 8 и отводящего конвей­ера 9, а также щита управления 11.

Рис. 7.2. Схема линии для производства формового хлеба с туннельными печами

Агрегат окончательной расстойки представляет собой конст­рукцию, состоящую из отдельных связанных между собой секций. Внутри секций установлены приводной 6 и натяжные валы 10, 15, кондиционеры и направляющие. Натяжные и поворотные звез­дочки охватываются двумя «бесконечными» тяговыми цепями 12 с шагом 140 мм, которые своими катками движутся по направляющим. На цепях шарнирно подвешены люльки 13, на каждой из которых закреплены 17 хлебопекарных форм.

В разгрузочной секции 2 агрегата смонтирован механизм оп­рыскивания готовых изделий водой. Выходящая из печи люлька взаимодействует с механизмом включения, в результате подает сигнал на подачу воды в форсунку. Подача воды регулируется элек­тромагнитным клапаном.

Выгрузка готовых изделий из форм происходит путем опроки­дывания и встряхивания люльки, проходящей через упор опро­кидывания и гребенку для встряхивания. Под механизмом выгруз­ки установлен поперечный конвейер 1 с индивидуальным приво­дом для передачи выгруженного хлеба на конвейер готовой про­дукции. К разгрузочной секции примыкают промежуточная сек­ция 5 и отводящий конвейер 9 с индивидуальным приводом. В этой зоне находится рабочее место оператора, контролирующего полную выемку хлеба из форм.

Загрузка форм тестом осуществляется в процессе движения конвейера с помощью делительно-укладочной машины. Темпера­турный режим и влажность расстойной среды поддерживаются с помощью кондиционеров.

Туннельная печь выполнена на базе печи РЗ-ХПУ и устанав­ливается непосредственно на расстойные секции агрегата окон­чательной расстойки на уровне 700 мм от пола.

Делительно-укладочная машина представляет собой смонти­рованную на четырехколесной тележке конструкцию, состоящую из шнекового тестоделителя, загрузочного бункера и механизма смазки форм. Она перемещается возвратно-поступательно по на­правляющим, установленным под углом 4° к продольной оси люль­ки расстойно-печного конвейера. Возвратно-поступательное пе­ремещение делительно-укладочной машины осуществляется с по­мощью непрерывно движущегося двухконтурного цепного конвейера.

Линии для производства подовых изделий.

Для производства ба­тонов и круглого подового хлеба могут использоваться линии с тупиковыми и туннельными печами.

Линия с тупиковой печью для производства батонов (рис. 7.3) содержит тестоприготовительный агрегат 1 бункерного типа, де­литель 2 с лопастным нагнетанием, округлительную машину 3 конического типа, шкаф предварительной расстойки 4, закаточ­ную машину 5, маятниковый укладчик 6 заготовок в люльки шкафа окончательной расстойки, конвейерный шкаф расстойки 7 с ме­ханизмом выгрузки тестовых заготовок, посадчик заготовок 8 на люльки печи и печь 10 типа ФТЛ-2 с устройством 9 для выгрузки выпеченного хлеба

Линия с туннельной печью для производства круглого подового хлеба (рис. 7.4) комплектуется из следующего серийно выпускае­мого технологического оборудования: тестоприготовительного аг­регата 7, делительной машины 2, округлителя 3, подающего транс­портера 4, конвейерного шкафа окончательной расстойки 5 с ме­ханизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа рас­стойки и пересадки их на под печи 6 и ленточного транспортера 7 для готовой продукции.

Рис.7.3.Схема линии с тупиковой печью для производства батонов

Рис. 7.4. Схема линии с туннельной печью для производства круглого подового хлеба

Участок линии для разделки и формования теста может рабо­тать в автоматическом и ручном режимах. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, оста­навливается на время, необходимое для укладки тестовых загото­вок в люльку конвейера шкафа окончательной расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на кон­вейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок дат­чик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.

Во время очередного перемещения конвейера расстойки люль­ка с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.

Линия для производства батонов по ускоренной технологии имеет существенное отличие от традиционной технологии, заключающе­еся в том, что брожение теста происходит не в массе, а в сформо­ванных кусках теста после всех механических воздействий на него.

Оперативный запас муки хранится в производственном бунке­ре. От аппаратов водоподготовки и дозаторов подаются жидкие компоненты, холодная вода и мука в тестомесильную машину, где в дежах происходит интенсивный замес теста с пониженной до 22….24 оС

После замеса по заданной программе тесто поступает в дели­тель при помощи дежеопрокидывателя. В воронке делителя уро­вень теста поддерживается автоматически — при его понижении подается сигнал, разрешающий очередной замес. Затем тестовые заготовки обрабатываются в округлителе, проходят кратковремен­ную (10… 15 мин) предварительную расстойку в шкафу и закаты­ваются в машине ленточного типа. После этого укладчик направ­ляет заготовки на люльки расстойно-печного агрегата, где изделия расстаиваются и выпекаются.

Работа линии контролируется и регулируется с единого пульта управления, при этом автоматически синхронизируется работа агрегатов, дозируется заданное количество компонентов, регули­руется температура воды, подаваемой на замес теста, поддерживаются оптимальные температурно-влажностные параметры в шкафах расстойки по зонам печи.

При работе линии механическое воздействие на тесто (деле­ние, округление) происходит сразу после его замеса, при этом пониженная температура замедляет процесс брожения. Тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки, где в них начинается процесс брожения. Затем заготовки проходят по­следнюю обработку — раскатку и посадку в расстойно-печной аг­регат. Только после этого на едином конвейере происходят броже­ние теста в отдельных кусках и выпечка батонов.

Реализация столь «мягкого» процесса производства пшенич­ных изделий позволила получить заметное улучшение качественных показателей.

Линии для производства мелкоштучных и булочных изделий.

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы, а также других мелкоштучных изделий на предприятиях малой производительно­сти применяются линии с механизацией отдельных процессов: тестоприготовления с дозированием сырья, тесторазделки, пред­варительной и окончательной расстойки. Формование и расклад­ка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф окончатель­ной расстойки, а затем в печь, последующая выемка изделий из печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.), как правило, производятся вручную.

Более высокая степень механизации характерна для поточных линий по производству мелкоштучных и булочных изделий. Такие линии используются в специализированных цехах хлебозаводов.

Линия для производства сдобы и булочной мелочи (рис. 7.5) обес­печивает механизацию операций, начиная от приготовления тес­та и кончая укладкой готовой продукции в лотки.

Приготовление теста производится на двух кольцевых конвей­ерах: опарного 16 и тестового 75 в дежах емкостью 140 л. Каждый конвейер оборудован автоматическими станциями для дозирова­ния муки и жидких компонентов, а также тестомесильной маши­ной 14 с механизмом для подъема и вращения дежей.

Выгрузка опары из дежей опарного конвейера 16 и загрузка ее в дежи тестового конвейера 75, а также загрузка готового теста в делительную машину производятся с помощью двух опрокидыва­телей 1 и 3. После выгрузки теста дежи очищаются от его остатков деже очистителем 2.

Рис. 7.5. Схема линии для производства сдобы и булочной мелочи

class=”eliadunit”>

Куски теста, полученные в делительной машине 13, поступа­ют в округлительную машину 12, а затем в шкаф предваритель­ной расстойки 4. После этого тестовые заготовки поступают в соот­ветствующий каждому виду изделия тестоформующий механизм 11, где они формуются по пять штук в ряд. Затем с помощью выгру­зочного механизма 5 заготовки подаются в шкаф окончательной расстойки 6. Регулирование продолжительности расстойки дости­гается перемещением механизма, переталкивающего листы с тес­товыми заготовками. Из шкафа окончательной расстойки листы с заготовками переталкиваются механизмом 7 на подики тупико­вой печи 8. Одновременно листы с изделиями выгружаются из печи на транспортер, который подает их в машину 9 для укладки продукции в лотки.

После освобождения от изделий листы поступают в машину 10 для очистки и смазки, а затем по транспортеру возвращаются в тестоформующую машину для загрузки.

Линия для производства слоеных булочных изделий используется для изготовления изделий широкого ассортимента с различными начинками массой от 0,07 до 0,11 кг.

Тесто из месильной машины интенсивного действия после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером по­дается в бункер формовочной машины, к которой подключены холодильные коммуникации. Из этой машины тесто в виде поло­сы охлажденного слоеного пласта направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят двойная поперечная рас­катка пласта, его размораживание с помощью горячего воздуха, продольная и поперечная раскатки, выдача начинки и ручная формовка изделий.

Листы с тестовыми заготовками с участка ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол загрузки в конвей­ерный шкаф, где они объединяются по три штуки и направляют­ся на двухполочные люльки расстойного шкафа. Продолжитель­ность расстойки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заготовками поступают на участок отделки изделий для

Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются по 3 шт. на столе, а затем направляются на под туннельной печи. С ленточно­го транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, установленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цеп­ной транспортер для подачи в машину очистки и смазки. После этого они транспортером подаются на участок укладки листов.

Линия для производства мелкоштучных изделий (рис. 7.6) отли­чается рациональным сочетанием широты ассортимента изготовляемой продукции и высокой производительностью.

Рис. 7.6. Схема линии для производства мелкоштучных изделий

Это достига­ется путем использования тестоприготовления в подкатных дежах и универсального формующего оборудования.

В состав линии входят тестоприготовительное оборудование, дежеопрокидыватель 1, делительно-округлительная машина 2, агрегат для формования тестовых заготовок 3, укладчик 4 тесто­вых заготовок на листы, посадчик листов 5 в шкаф расстойки, конвейерный шкаф окончательной расстойки 6, посадчик листов 7 на сетчатый под туннельной печи 8. В конце линии предусмотре­ны установка 9 для ориентирования листов, машина 11 для очистки и смазки листов, транспортер 12 для возврата листов к месту за­грузки, накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых изде­лий.

Для приготовления теста в линии использованы тестомесиль­ные машины с подкатными дежами. После перегрузки теста в во­ронку делительно-округлительной машины 2 сформованные на агрегате 3 тестовые заготовки по 5 шт. в ряду транспортером пода­ются на механизм укладки 4, действующий по принципу «убега­ющей ленты», с помощью которого они перекладываются на листы. Листы с заготовками специальным механизмом 5 перемещаются в люльки шкафа окончательной расстойки 6. По окончании рас­стойки листы автоматически перемещаются на под туннельной печи 8.

После выпечки листы с готовыми изделиями механически вы­гружаются из печи на ленточный транспортер 10, с которого про­изводится перекладка изделий в лотки. Освободившиеся листы поступают в машину 11 для чистки и смазки и далее по транспор­теру направляются к месту загрузки у тестоформующего агрегата.

Линии для производства специальных видов изделий.

Линия для производства бараночных изделий показана на рис. 7.7. Тесто, име­ющее относительно низкую влажность, готовят на специальной

Рис. 7.7. Схема линии для производства бараночных изделий

непрерывно возобновляемой закваске («притворе») или на опаре с применением прессованных дрожжей. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух операций: за­меса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине для обеспечения однородности и высокой пластичности структуры полуфабриката.

После натирки тесто должно иметь период отлежки — броже­ния (30… 60 мин). Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки.

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (при машинном формовании от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует обварка в кипящей воде или ошпарка в соот­ветствующих паровых камерах. При этом в результате прогрева в тестовых заготовках осуществляются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, особенно интенсивно происхо­дящие в поверхностном слое теста. В результате поверхность изде­лия после выпечки становится блестящей, глянцевой.

Бараночные изделия выпекают в конвейерных люлечных или ленточных печах. Выпечка в зависимости от вида, сорта и массы изделий длится обычно 10…20 мин.

Линия состоит из тестомесильной машины 1 для замеса при­твора с дозировочной станцией 2 и автомукомером 3, ковшового подъемника 4, двух дежевых конвейеров для притвора 5 и опары 6, машины 7 для замеса теста с дозировочной станцией 9, натироч­ной машины 8, делителя теста на куски 77, распределителя кусков теста 10 делительно-закаточной машины 13 и ленточного транспортера 12 для подачи теста к делительно-закаточным ма­шинам.

Для расстойных досок с тестовыми заготовками предусмотрен ленточный транспортер 14, который подает их в конвейерный шкаф 15 окончательной расстойки. При помощи перекладчика 16 тестовые заготовки перегружаются в ошпарочную машину 17 и далее поступают в туннельную печь 18 с сетчатым подом. Готовые изделия выгружаются на охлаждающий транспортер 19 и далее ленточными транспортерами направляются в упаковочное отде­ление: баранки — на низальные машины, сушки — на фасовоч­но-упаковочный автомат, где фасуются в пакеты из полиэтилено­вой пленки по 200…250 г. Пакеты с готовой продукцией по кон­вейеру поступают в контрольно-отбраковочное устройство, далее по конвейеру — к счетчику пакетов с готовой продукцией и на укладочный стол. Здесь пакеты укладываются в контейнер или дру­гую тару.

Линия для производства сдобных сухарей (рис. 7.8) состоит из следующих машин и механизмов: тестомесильной машины перио­дического действия 1 с дежами 2, опрокидывателя 3, формовоч­ной машины 4, ленточного транспортера 9 для тестовых загото­вок сухарных плит, рольганга 10 для листов с полуфабрикатами, конвейерного шкафа 5 окончательной расстойки, посадчика 6 листов на под печи с механизмами наколки и смазки полуфабри­катов, туннельной печи 7 с сетчатым подом, конвейерного шка­фа 8 для охлаждения плит, ленточного транспортера 15 для чер­ствых плит, резальной машины 11, ленточного транспортера 12 для раскладки ломтей на листы, конвейера возврата 13 и автома­тов 14 для упаковывания их в тару. В числе вспомогательного оборудования применены машины для чистки и смазки листов.

Рис.7.8. Схема линии для производства сдобных сухарей

Для возврата листов используется конвейер возврата 15.

В рассматриваемой линии возможно использование агрегатов непрерывного действия вместо дежей. Сдобные сухари содержат значительное количество жира и сахара, поэтому процессы бро­жения тестовых полуфабрикатов и расстойки заготовок сухарных плит требуют большей продолжительности.

После формования и укладки на металлические листы (против­ни) тестовые заготовки сухарных плит подвергаются расстойке в конвейерном шкафу 5. При пересадке на под туннельной печи /тес­товые заготовки накалываются и их верхняя поверхность смазывает­ся меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах. Выдержка сухар­ных плит в конвейерном шкафу 8 для охлаждения необходима для повышения жесткости и пластичности их структуры, что обеспе­чивает минимальное количество отходов и брака при резании. При использовании приточно-вытяжной вентиляции выдержка сухар­ных плит обычно составляет 6… 16 ч. При перегрузке выпеченных плит в шкаф охлаждения металлические листы конвейером воз­врата 13 направляются к машине чистки и смазки, а затем вновь к формовочной машине 4.

Представленный на рис. 7.8 набор оборудования поточной ли­нии с одной печью соответствует трехсменному режиму работы: 1-я смена — выпечка сухарных плит, 2-я и 3-я смены — сушка сухарей. Таким образом, шкаф охлаждения выполняет функцию накопителя, а печь переналаживается на два разных режима — выпечки и сушки.

Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных пе­чах, так как наличие лучистой составляющей теплообмена обес­печивает получение необходимой по требованиям стандарта ок­раски боковых сторон сухаря. Высокопроизводительные линии производства сдобных сухарей комплектуются двумя печами: одной — для выпечки сухарных плит, второй — для сушки суха­рей. При этом для согласованной работы линии площадь пода вто­рой печи должна быть в 2 раза больше.

После резки на ломти полуфабрикат раскладывают на листы или под печи на боковую сторону с помощью механизма расклад­ки 12. После сушки сухари подвергают стабилизации, а затем упаковывают на автоматах 14.

На линии для производства хлебных палочек (рис. 7.9) изготов­ляют продукцию, которая по своим органолептическим показа­телям представляет собой хрупкие сухие продолговатые изделия округлого сечения. Их изготовляют нескольких наименований — простые, сдобные, соленые, с тмином из пшеничной муки выс­шего и 1-го сортов. Хлебные палочки имеют толщину 8… 12 мм, длину 150…270 мм. По физическим свойствам и возможности длительного хранения палочки можно отнести к сухарным изде­лиям.

Рис. 7.9. Схема линии для производства хлебных палочек

Линия состоит из следующего основного оборудования: тесто­месильной машины периодического действия 7, машины для пред­варительной вальцовки теста 2, устройства 3 для сворачивания тестовой ленты и сокращения ее ширины вдвое, машины с че­тырьмя парами валков 4 на общем ленточном транспортере для дальнейшей раскатки тестовой ленты и формовочной машины 5

Тесто замешивают в машине периодического действия, после чего его оставляют на брожение. После брожения тесто пропуска­ют через натирочную машину, затем выдерживают в течение 15… 20 мин.

Тесто разделывают на специальной жгуторезальной формовоч­ной машине, где между двумя рифлеными валками тесто разреза­ется на тонкие жгуты диаметром 6…8 мм, которые затем режутся по длине на отрезки длиной (270 ±15) мм и укладываются на желобчатые листы размерами 1380×800 мм.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок в линии пре­дусмотрен шкаф с вертикальным конвейером 9, на люльки кото­рого листы загружаются механически. Сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвергаются гигротермической обра­ботке. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50 мин. Изделия выпекаются в течение 10… 12 мин при температуре 200…250 °С.

Для выпечки изделий применяется туннельная печь 8 с лен­точным подом и электрообогревом. После выпечки листы с гото­выми изделиями поступают на замкнутый цепной конвейер 7 для охлаждения и упаковывания, а затем вновь подаются на загрузку к формовочной машине. Упаковывание изделий в целлофановые пакеты производится на автомате 6.

Линия для производства соломки (рис. 7.10) состоит из пресса 4 для формования жгутов теста, варочного агрегата 3, электричес­кой печи 2 и щита управления 7. На раме пресса 4 смонтированы

Рис.7.10. Схема линии для производства соломки.

электродвигатель с вариатором и червячным редуктором, бункер с двумя шнековыми камерами, заканчивающимися матрицей, через которую выдавливаются жгуты.

Тесто загружают в приемный бункер, откуда оно поступает в расположенные под ним камеры и через матрицу с отверстиями диаметром 6,2 мм в виде жгутов выдавливается на ленточный кон­вейер, который приводится в движение от электродвигателя ва­рочного агрегата. Варочный агрегат 3 представляет собой ванну с сетчатым конвейером. На раме варочного агрегата смонтированы электродвигатель, узлы надрезки жгутов и посыпания их солью и ленточный конвейер.

Жгуты теста попадают на ленточный конвейер, проходящий через ванну с 2%-ным раствором соды, в течение 50 с проварива­ются при температуре 85… 89 °С и направляются к узлу надрезки. Затем заготовки длиной 280 мм посыпаются солью и по ленточ­ному конвейеру поступают на сетчатый под электрической печи. При производстве сладкой соломки узел для посыпки отключают.

Электрическая печь 2 для выпечки соломки состоит из отдель­ных соединенных между собой изолированных секций с закреп­ленными в них электронагревателями, приводного и натяжного барабанов, сетчатого пода, узла очистки сетки, вытяжного возду­ховода с вентилятором.

Электронагреватели смонтированы поперек движения жгутов над рабочей ветвью сетчатого пода и под ней. Верхние нагревате­ли расположены в фокусе отражателей, изготовленных из поли­рованного алюминия. Число электронагревателей в секциях зави­сит от температуры в различных зонах печи. Печь условно разделе­на на три зоны, в которых поддерживается температура соответ­ственно 210…220, 220…230 и 200…220 °С.

Паровоздушная среда удаляется из пекарной камеры вентиля­тором, смонтированным между первой и второй зонами.

Жгуты теста из варочного агрегата попадают на сетчатый под печи, выпекаются и поступают на упаковывание.

class=”eliadunit”>

baker-group.net

8. Оборудование для производства хлеба. Производственная линия приготовления хлеба

Похожие главы из других работ:

Анализ технологического процесса по производству хлебобулочных изделий и разработка предложений по улучшению процессов

1.1 Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: прием…

Гончарное производство Тверского края

2.7 Материалы и оборудование для производства посуды

Изготовление гончарных изделий требует использования специальных сортов глины, которые обладают необходимой вязкостью, пластичностью и достаточной жароустойчивостью. Для улучшения всех этих свойств добавляют различные виды примесей…

Модернизация привода сталевоза ЭСПЦ ОАО “Уральская сталь”

2. Оборудование и технология производства

Проект реконструкции линии производства формового хлеба на ОАО “Хлебозавод № 1” г. Воронежа

4.6 Описание работы линии производства формового хлеба

Реконструированная линия после пуска её в действие будет производить ржано-пшеничный формовой хлеб, основным технологическим сырьем которого являются мука ржаная обойная и пшеничная 1 сорт…

Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта…

Разработка и совершенствование технологии переработки овса в крупу

5. Оборудование для производства овсяных круп

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис является основным продуктом питания более чем для половины населения земного шара…

Разработка способа формовки трубной заготовки на линии 1420 в условиях АО “ВМЗ”

2. ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технологии производства формовых резинотехнических изделий

1.1.3 Оборудование для производства РТИ

Смешение каучука с ингредиентами проводится в специальных аппаратах – резиносмесителях или вальцах резиносмесительных, в которых каучук перетирается вместе с ингредиентами…

Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

3. Основное оборудование для производства продукта

Для изготовления колбасных изделий на предприятии ООО “ТАФКО” используется следующее оборудование:

1) Вакуумный куттер ВК-125 – предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом…

Технологическое оборудование для производства творога

2. Технологическое оборудование для производства творога

Конструктивные особенности технологического оборудования для производства творога определяются способами его производства.

При производстве творога обычным способом, который принято называть традиционным…

Технология производства древесно-полимерных композиционных материалов

Оборудование для производства ДПК

Одношаговая автоматическая линия производства погонажа из ДПК

Производство профилированного погонажа из древесно-полимерного композита, за один шаг. Линия на базе запатентованного тандемного (каскадного) экструдера…

Технология производства мясных консервов

9. Оборудование для производства мясных консервов

Линия производства мясных консервов:

— Котел варочный

— Плита паровая

— Реакторы

–Установка для санитарной обработки оборудования…

Технология производства пенобетона

9. Оборудование для производства пенобетона

пенобетон смесь строительство

Промышленная установка «Строй-пенобетон-1000» по сравнению с другими мини-заводами этого типа претерпела не большие изменения, т.к…

Технология производства хлеба “Дарницкий”

1.2 Существующие технологии производства хлеба “Дарницкий”

Технология производства хлеба “Дарницкий” зависит от выбора заквасок, с помощью которых готовится тесто. Существует несколько видов заквасок…

Технология производства хлеба “Дарницкий”

2.2 Характеристика сырья, используемого для производства хлеба “Дарницкий”

Для производства хлеба “Дарницкий” используются такие компоненты, как ржано-пшеничная мука, вода дистиллированная питьевая, соль поваренная и дрожжи…

prod.bobrodobro.ru

Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий

Исполнитель студент гр. ТХКМ – 08А.Н. Черкасова

Руководитель старший преподавательИ.А. Якутова

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

1. Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы)

1.1 Технологические схемы производства

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

1.3 Применение добавок и улучшителей

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства

3. Научные основы технологических процессов

3.1 Хранение и подготовка муки к производству

3.2 Вода

3.3 Соль

3.4 Приготовление дрожжей

3.5 Дополнительное сырье

3.6 Замес теста

3.7 Брожение теста

3.8 Разделка теста

3.9 Округление теста

3.10 Расстойка теста

3.11 Выпечка

4. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения

Заключение

Список использованных источников

Введение

Батоны – изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

1. Современный уровень рассматриваемого производства

1.1 Технологические схемы производства

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

-мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

-дрожжи прессованные хлебопекарные;

-соль поваренная пищевая;

-маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаютсяпорционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозаводв картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере притемпературе 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость ина производствов расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируетсяс помощьюмонжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахаррастворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-03) поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранитсяв холодильной камере при температуре2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

Замес теста

Тесто готовится без опарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки,дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

Брожение теста

После замеса тесто выгружается в дежу объемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительностьброжения теста составляет 120…150 минут.

Деление теста на куски

По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тесто делитель производит деление теста на куски необходимой массы.

Округление тестовых заготовок

Эти куски попадают в тесто округлительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

Окончательное формование

Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в«блин», а затем сворачивают её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка производится при температуре воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущегоготового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых изделий

После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печиГ4-ПХС-16. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре190…200⁰в течение21…23 минут. В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром.

Укладка

Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

Остывание

После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

пшеничный батон технологический улучшитель

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г – узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. Кулучшенным относят батоны нарезные (6%сахараи3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) сдобавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) сдобавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Ассортимент батона из пшеничной муки высшего сорта

Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов – макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

mirznanii.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о