Страница не найдена
Управление Россельхознадзора по Свердловской области → Для граждан → Публикации
Поиск по сайту:Карта сайта:
|
Лицензирование. Бланки заявлений
КВООценка качества рисовой крупы
Пищевая
ценность рисовой крупы обусловлена
высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов
и минеральных
веществ.
Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4%.
Минеральные вещества Na 12%, K 100%, Ca 8%, Mg 50%, P 150%, Fe 1,0% Витамины В1 0,08%, В2 0,04%, РР 1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. Энергетическая ценность составляет 330 ккал [ 11. 9 ].
Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.
Шлифованный
рис почти не содержит витаминов,
но отличается очень высокими потребительскими
и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью
и высокой калорийностью.
Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия рабочих поверхностей (наждак — резина или наждак — кожа) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.
Дробленый рис — побочный продукт, состоящий из частей ядра риса; колотое ядро больших размеров, проходящее через сито с отверстиями 1 мм, признается цельным. По составу и питательности он немного отличается от шлифованного риса, но значительно уступает ему по потребительским свойствам.
Рисовая
крупа по сравнению со всеми недроблеными
крупами при варке быстрее разваривается
и больше увеличивается в объеме. Характерными
также являются высокие вкусовые достоинства
и очень хорошая усвояемость.
Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойств зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и особенно III типов (сорт Садри). Рис IV типа хорошего качества, но все же уступает рису первых трех типов, крупа V, VI и VII типов среднего качества [ 11.13].
Потребительские
свойства риса нельзя связывать только
со стекловидностью ядра, так как к лучшим
относится рис I и III типов(стекловидный),
а также II (мучнистый), к посредственным
— V(стекловидный) и VII (мучнистый). Неодинаковая
потребительская ценность риса указанных
типов объясняется, вероятно, различным
строением клеток эндосперма и характерными
свойствами веществ, в частности особенностями
крахмала.
1.3. Факторы,
формирующие качество
рисовой крупы
Рис
относится к просовидным злакам. Его стебель
— соломина, соцветие — метелка, колоски
одноцветковые.
По условиям произрастания
рис существенно отличается от других
злаков, для него необходимо много влаги
и тепла. Различают рис орошаемый — не
затопляемый, но требующий большого количества
осадков или орошения, и затопляемый, т.е.
растущий в воде, на затопляемых проточной
водой полях. Наибольшее распространение
имеет затопляемый рис, для посевов которого
необходимы специальные ирригационные
сооружения — плотины, шлюзы, каналы и
т.д. Рис —культура трудоемкая, так как
требует поддержания определенного уровня
воды и тщательного ухода, но в то же время
это одна из наиболее урожайных культур.
Он дает в среднем 50 ц зерна с 1 га. Кроме
того, из зерна риса получается крупа высокого
качества.
Зерно
риса снаружи покрыто грубыми
цветочными пленками, которые составляют
19—21 % массы зерна, содержат большое количество
клетчатки и золы. Окраска пленок риса
различна: соломенно-желтая, темно-коричневая,
двухцветная — соломенно-желтая и коричневая,
и почти черная.
На верхней пленке у остистых
разновидностей находится длинная жесткая
ость (желтая, красная или черная). В зависимости
от окраски пленок, наличия остей и их
окраски различают ботанические разновидности
риса: светло-желтый без остей — v. italica;
светло-желтый с желтой остью — v. vulgaris;
с пленкой двухцветной — желто-коричневой,
остистый —v. dichroa и т.д. Всего насчитывается
свыше 60 разновидностей риса. В пределах
каждой разновидности различают селекционные
сорта, число которых чрезвычайно велико.
Под пленками лежит ядро риса. Оно покрыто снаружи тонкими серебристыми плодовыми оболочками, далее находятся так же тонкие семенные оболочки — сероватые у белого риса или красные у краснозерного риса – v.caucasica [ 11.24].
Бороздка
и бородка отсутствуют. Далее
идет тонкий алейроновый слой, состоящий
из одного ряда клеток. У основания
ядра расположен хорошо заметный зародыш.
Внутренняя часть ядра заполнена
эндоспермом, состоящим из тонкостенных
клеток с мелкими зернами крахмала и частицами
белков.
Клетки в боковых частях и центре
ядра широкие, крупные; на ребрах, в периферийных
слоях — более мелкие. Ядро риса бывает
разной формы (овальное, удлиненное, округлое)
и различной консистенции (стекловидное,
частично стекловидное и мучнистое).
Алейроновый слой и зародыш риса сравнительно богаты витаминами В, и др. Однако они почти полностью отделяются при шлифовке и полировке риса. Минеральные вещества находятся в пленках и оболочках зерна, которые также удаляются при производстве крупы.
Пищевая
ценность обусловлена отсутствием в крупе
вредных примесей и наличием незаменимых
питательных веществ. По отсутствию примесей
лучшей крупой является шлифованный рис
высшего сорта. Усвояемость белков, жиров
и углеводов различных круп неодинакова.
Наиболее высокая усвояемость белков
у рисовой (84%), что возможно связано с наиболее
высоким содержанием неусвояемых углеводов
(клетчатки).
- Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы
Хранить
рисовую крупу нужно в чистых, хорошо вентилируемых,
не зараженных амбарными вредителями
помещениях, соблюдая санитарные нормы
и правила, а также нельзя смешивать со
здоровым, поскольку оно заражается и
теряет потребительские свойства.
Тару с крупой укладывают на поддоны и хранят при температуре воздуха не выше 18◦ С, с влажностью не выше 75%.При прикосновения зерна с воздухом, невозможность сохранить в массе зерна низкую температуру, поэтому весной повышается интенсивность дыхания.
При хранении рисовой крупы происходят биохимические процессы, изменяющие ее первоначальные свойства. После сбора урожая зерно должно пройти процесс дозревания, Сущность процесса дозревания состоит в том, что простые растворимые вещества зерна переходят в более сложные вещества: сахара переходят в крахмал, аминокислоты — в белки, растворимые белки — в нерастворимые. При этом выделяется вода, зерно становится более прочным [ 6.24].
Зерно,
как живой организм, при хранении дышит.
В зависимости от доступа воздуха и наличия
циркуляции дыхание может быть аэробным
(при доступе кислорода) и анаэробным (без
доступа кислорода). При аэробном дыхании
используется свободный кислород воздуха.
Материалом для дыхания являются углеводы,
из которых вначале расходуются мальтоза
и глюкоза, а затем и крахмал, который превращается
в мальтозу и глюкозу.
Повышение
влажности и температуры
В
процессе дыхания при хранении в зерновой
массе повышаются температура, влажность,
что в свою очередь может способствовать
увеличению интенсивности дыхания и развитию
микроорганизмов, происходит самосогревание
зерна. Микроорганизмы, развиваясь, изменяют
химический состав и физические свойства
зерна, усиливается выделение влаги и
теплоты. При воздействии микроорганизмов
(плесеней, молочнокислых и гнилостных
бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна
увеличивается титруемая кислотность
и повышается содержание водорастворимых
веществ.
Изменяется внешний вид зерна:
оно становится более темным, исчезает
блеск, появляются неприятный гнилостный
запах и посторонний вкус [ 6.26].
Самосогреванию наиболее подвержено неполноценное зерно (щуплое, морозобойное), имеющее наиболее высокую ферментативную активность.
Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать на хранение зерно, вызревшее с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение его целесообразно просушить до влажности не выше 14%. При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.
Во
время хранения необходимо постоянное
и систематическое наблюдение за состоянием
рисового зерна для предупреждения порчи,
в частности за изменением температуры,
влажности и запаха зерна.
1.5. Дефекты
рисовой крупы
Микрофлора
рисовой крупы по качественному составу
близка микрофлоре зерна, из которого
она изготовлена, но количество микроорганизмов
несколько меньше.
На обсемененность крупы
микроорганизмами сказывается характер
предварительной обработки зерна: степень
шелушения, шлифовки, технология производства.
Так, рисовая крупа, полученная из зерна,
подвергшегося гидротермической обработке
— пропариванию, содержит меньше микроорганизмов,
чем крупа, полученная из непропаренного
зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора,
которая попадает в рисовую крупу из окружающей
среды в процессе производства.
Преобладающим
компонентом бактериальной
Микроорганизмы,
найденные в рисовой крупе, способны
разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые
вещества и сбраживать сахара с образованием
кислот.
Плесневые грибы, обнаруживаемые
в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому
крупы в период длительного хранения могут
подвергаться различным видам порчи под
действием микроорганизмов и имеющихся
в крупе ферментов.
Возможность
и интенсивность развития микроорганизмов
определяется влажностью крупы, которая
меняется при хранении в зависимости
от величины относительной влажности
воздуха и температуры
1.6. Оценка
качества рисовой крупы
по НД
Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса производимые в Краснодарском крае обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Кроме того, они несколько отличаются по химическому составу и потребительским свойствам (в связи с различной скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жир, большим или меньшим увеличением объема при варке).
Поэтому
очень важно, чтобы каждая партия
рисовой крупы была однородна
по форме, строению и консистенции образующих
се зерен.
Качество рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются следующие показатели (Таблица 1)
| Показатель | Характеристика и нормы для сортов рисовой крупы | |||
| шлифованной | дробленой шлифованой | |||
| высшего | первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Цвет | Белый, допускается еденичные зерна с цветными оттенками | |||
| Запах | Свойственно нормальной рисовой крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов | |||
| Вкус | Свойственный нормальной рисовой крупе, без кислого, горького и других посторонних привкусов | |||
| Влажность,%, не более | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 |
| Доброкачественное ядро,%, не менее | 99,7 | 99,4 | 99,1 | 98,2 |
| В том числе: | ||||
| рис дробленый,%, не более | 4,0 | 9,0 | 13,0 | — |
| пожелтевшие ядра риса,%, не более | 0,5 | 2,0 | 8,0 | — |
Проверка зерна на дефекты и примеси
- Дом
- Библиотека знаний
- Проверка зерна на дефекты и примеси
См.
признаки дефектов и примесей в хранимой крупе (пшеница и ячмень). На этом плакате показаны примеры физических повреждений, болезней, вредителей, отсевов и семян сорняков.Скачать ресурс
Физические, биологические и химические опасности могут загрязнять зерно, предназначенное для продовольственных и кормовых рынков. Используйте информацию на этой странице для выявления видимых опасностей, связанных с хранением зерна (пшеница и ячмень).
Направляющая для хранения зерна
Физический урон в зернах
Дробленые зерна
Обнаженный эндосперм, обычно из-за агрессивного обращения, представляет собой потенциальные места для заражения плесенью.
При помоле дробленое зерно удаляется в процессе очистки.
Однако это приводит к более низкому выходу чистой белой муки из каждой закупленной тонны.
При солодовении битое зерно вызывает проблемы при переработке. К ним относятся чрезмерное поглощение воды и кашеобразная крутая вода с вымыванием крахмала в крутую воду.
Пророщенные зерна (пшеница)
Проросшие зерна, вызванные влажными условиями сбора урожая, имеют очень высокий уровень альфа-амилазы. Даже несколько в массе могут снизить число падения Хагберга до неприемлемых значений, что приведет к отбраковке мукомольной пшеницы.
Предварительное проращивание (ячмень)
Поскольку предварительно пророщенное зерно может не солодиться, оно может снизить выход солода. Такие зерна можно обнаружить в лабораторных условиях.
Опухшая и приподнятая область зародыша является признаком слабого предварительного прорастания (верхнее изображение). Видимые корешки являются признаком сильного предварительного прорастания (нижнее изображение).
Зазор (ячмень)
Под влиянием сорта и окружающей среды зазор представляет собой зазор между тканями шелухи (цветовой чешуей и чешуей).
Это происходит из-за плохого развития и/или чрезмерного расширения. Эндосперм остается неповрежденным, и это не обязательно считается дефектом, если только не происходит бокового расщепления.
Расщепление (ячмень)
Трещины в наружных тканях зерна могут возникать из-за чрезмерного расширения или механической слабости. Расщепления часто возникают вдоль вентральной складки, но также могут возникать сбоку (латерально) и сзади (дорсально). Открытый эндосперм подвержен поражению плесенью. Проблемы обработки включают чрезмерное поглощение воды и кашицеобразный настой с выщелачиванием крахмала в крутую воду.
Снятие шкур (ячмень)
Разделение и потеря чешуи и чешуи (шелухи). Причины включают факторы развития, погодные условия, грубый урожай и послеуборочную обработку. Может привести к проблемам с фильтрацией из-за потери шелухи и, следовательно, эффективности производства солода, вероятно, снизится. Во время работы могут возникнуть проблемы с пылью.
Более распространены яровые сорта.
Потерянные эмбрионы
Эмбрионы могут быть повреждены механически, клещами (как показано) или насекомыми. Повреждение клещами или насекомыми может указывать на плохое хранение. Такое зерно не годится для соложения, так как оно не прорастает.
Сгоревшее/поврежденное теплом зерно
Тепловое повреждение возникает из-за локализованных «горячих точек» или чрезмерных температур во время сушки. Зерна могут иметь цвет от бронзового до темно-коричневого (обугленный). Такая пшеница недопустима. Пересушенное зерно будет иметь необратимо поврежденный глютен. Что касается ячменя, то пересушенные зерна вряд ли прорастут и могут повлиять на вкус пива или солода.
Отсевы зерна
Нежелательные посторонние вещества (например, мякина, солома, камни), которые не представляют ценности для мельника и должны быть удалены перед помолом. Камни могут повредить технику; металлические предметы могут вызвать искрение.
Крупный отсев
Включает солому, бобы, необмолоченное зерно, палки и камни.
Мелкий отсев
Включает битое зерно, сморщенное зерно, мякину, семена сорняков и мелкие кусочки соломы.
Грязь и камни
Грязевые комки представляют собой особую проблему во время влажной уборки урожая. Камни можно собирать во время комбайна, особенно в трудных условиях сбора урожая.
Пыль, мякина и мелкодисперсная почва
Не нюхайте зерновой пыли, так как она может быть вредной при вдыхании и вызывать респираторные заболевания.
Болезни и зерно
Домашняя страница по борьбе с болезнями зерновых
Blackpoint
В ответ на инфекцию растение вырабатывает химические вещества в отрубях, и область зародыша может стать коричневой или черной. Темные вкрапления отрубей в муке влияют на ее качество. Черная точка часто связана с инфекцией Alternaria , но это не единственная причина.
Некоторые сорта более склонны к черной точке, чем другие.
Головня
Заражение головней может привести к появлению хрупких темных зерен. Часть зерна могла быть разрушена. Поверхностные трещины могут выявить черные порошкообразные споры внутри эндосперма. Иногда встречаются шары головни, а споры придают зернам тусклый вид. Зараженное зерно имеет резкий рыбный запах, что делает его неприемлемым для крупяных изделий.
Спорынья
Плодовое тело гриба Claviceps purpurea поражает злаки, а также рожь, пшеницу и ячмень. Внутренняя часть спорыньи серо-белая, что отличает ее от помета грызунов. Поскольку спорынья токсична для людей и животных, она неприемлема для любого переработчика.
Fusarium
Розовая плесень указывает на возможную инфекцию Fusarium . Некоторые грибы Fusarium могут продуцировать микотоксины, токсичные для человека и животных. Допустимые уровни микотоксинов регулируются законодательством или торговыми спецификациями.
Инфекция может вызвать фонтанирование пива в бутылках.
Плесень
Тусклые, обветренные зерна указывают на плохие условия сбора урожая и могут ухудшить качество, например цвет цельнозерновой муки. Тусклость может быть вызвана наличием спор или плесени, что неприемлемо для всех пользователей из-за риска образования микотоксинов.
Споры представляют возможную опасность для здоровья и не должны вдыхаться.
Вредители зерна
Обыкновенные насекомые и клещи хранящегося зерна
Энциклопедия полевых вредителей
Насекомые и клещи являются признаком неоптимальных условий хранения. Наличие живых насекомых-вредителей неприемлемо для переработчиков.
Для проверки на наличие насекомых просейте репрезентативные образцы (обычно с ячейкой 2 мм) и тщательно осмотрите материал. Это особенно важно для зерна, поступающего на хранение.
Общее повреждение насекомыми
В этом примере показано повреждение долгоносиком. Яйца откладываются внутри зерна. Эндосперм поедается личинками внутри зерен.
Пшеничная мошка оранжевая
Мошкара заражает посевы во время цветения, откладывая яйца в пустые соцветия. Личинки нападают на незрелое зерно, прокалывают отруби и впрыскивают в зерно ферменты. Это может привести к попаданию воды и низким числам падения Хагберга. Черные области указывают на дополнительную грибковую инфекцию.
Помет грызунов
Грызуны непосредственно повреждают зерно и переносят инфекцию. Грызуны мочатся на зерно, что представляет угрозу безопасности пищевых продуктов. Загрязненное зерно недопустимо.
Плесень
Тусклые, обветренные зерна указывают на плохие условия сбора урожая и могут ухудшить качество (например, цельнозерновой цвет). Тусклость может быть вызвана наличием спор или плесени, что неприемлемо для всех пользователей из-за риска образования микотоксинов.
Споры представляют возможную опасность для здоровья и не должны вдыхаться.
Семена сорняков обычно встречаются в зерне
Борьба с сорняками в пахотном севообороте
Бром
25 мм
Черная трава
6 мм
Кушетка
7–14 мм
Дикий овес
20–30 мм
Вьюнок
3–4,5 мм
Тесак
2–5 мм
Брассика
2–3,5 мм
Темы:
Качество и безопасность продукции Пшеница Ячмень Вредители Болезни Сорняки
Секторы:
Зерновые и масличные культуры
Теги:
Зерно наносить ущерб прорастание показы фузариоз формы спорынья долгоносики грызуны Апельсиновая мошка ОВБМ Бром черная трава диван Овсюг капуста тесаки вьюнок снятие шкуры расщепление прорастание хранилище урожай зернохранилище
Зерновые нарушители: потенциально вредные ингредиенты в «здоровых» продуктах для завтрака
Многие хлопья для завтрака претендуют на звание здорового начала дня.
На их коробках изображены милые красочные персонажи и запоминающиеся слоганы, которые привлекают детей, а их обещание «полноценного» завтрака с цельными зернами, клетчаткой и витаминами привлекает внимание взрослых.
Зерновые могут быть частью сбалансированного и питательного завтрака. Но многие из них содержат избыток сахара, потенциально вредные добавки, такие как пищевой краситель, и дополнительные питательные вещества, которые снижают их пищевую ценность.
Сахара и добавленные витамины
Сухие завтраки, особенно предназначенные для детей, часто содержат большое количество сахара. Исследование EWG показало, что в детских кашах в среднем на 40% больше сахара, чем в кашах, предназначенных для взрослых. Одна порция самых сладких продуктов может превышать 60 процентов от максимальной дневной нормы, рекомендованной органами здравоохранения.
Многие сухие завтраки также содержат избыток витаминов и минералов. Добавление микронутриентов, таких как витамин А, цинк и ниацин, в хлопьях может быть преимуществом.
Но слишком много хорошего может быть вредным: исследование 2014 года показывает, что почти половина всех детей в возрасте от 2 до 8 лет потребляют больше, чем «допустимый верхний уровень потребления» витамина А, цинка и ниацина. Чрезмерное потребление может привести к проблемам со здоровьем, таким как ломкость ногтей, выпадение волос, анемия и подавление иммунной функции.
Пищевые добавки
Многие популярные пищевые продукты содержат потенциально вредные пищевые добавки, такие как бутилированный гидроксианизол или BHA и бутилированный гидрокситолуол или BHT. Было показано, что BHA и BHT вызывают нарушение гормонального фона и вредят репродуктивной системе. BHA классифицируется как возможно канцерогенный для человека Международным агентством по изучению рака, агентством Всемирной организации здравоохранения.
BHT добавляется к известным брендам, таким как Cap’n Crunch 9.0147 , Apple Jacks и Froot Loops , чтобы продлить срок их хранения.
Сомнительные добавки по-прежнему разрешены в пище, которую мы едим, из-за устаревшего правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое считается безопасным, или GRAS, лазейка . Цель правила GRAS состояла в том, чтобы позволить ингредиентам пропускать одобрение регулирующих органов только в том случае, если известно, что они безопасны. Но производители, а не FDA, могут сертифицировать свои собственные ингредиенты как безопасные.
Пищевые красители также часто встречаются в злаках. Например, Red 40, вызывающий проблемы с поведением у детей, можно найти в Froot Loops, Apple Jacks и Lucky Charms.
Изображение
Органические хлопья по сравнению с обычными
Большинство упакованных сухих завтраков подвергаются ультра-обработке.