Красители пищевые какие бывают: виды, области и особенности применения

Содержание

виды, области и особенности применения

Поделитесь находкой с друзьями!

В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.

Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

Синтетические красители

На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые красители

Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 😉 Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт.

То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

	жирорастворимый краситель		водорастворимый краситель
	на масляной основе	порошковый	гелевый	жидкий	сухой
мастика			+		++
зеркальная глазурь			+	+	+
зефир			+	++
пастила			+	++
маршмэллоу			+	++
мороженое			+	++
цветное безе					+
полосатое безе			+
бисквит			++	+
крем-чиз, белковый крем и т. п.			+		+
тесто			++	+
масляный крем	+	+
крем с высоким содержанием жира	+	+
какао-масло	+	++
шоколад	+	++
велюр	+	++
дизайн конфет и трансферных листов	+	++
айсинг, глазурь			++	+

Получите 200 ₽ на первый заказ!

Автор статьи: Зубакова Татьяна (tatyanz)

кондитеру

Рейтинг статьи: 5. 0 (7 оценок)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

Пищевой краситель: состав, классификация и свойства

Пищевой краситель или цветовая добавка – это любой пигмент или красящее вещество, которое придает цвет напиткам и пищевым продуктам. Они бывают различных форм, а именно: жидкими, порошкообразными, гелевыми, в виде паст.

Благодаря своей относительной безопасности и широкой доступности, пищевые красители используются как в промышленном производстве пищевых продуктов, так и в домашней кулинарии.

Происхождение пищевых красителей

Подкрашивание пищевых продуктов было известно еще древним египтянам, которые чтобы улучшить внешний вид конфет и других сладостей подкрашивали их с помощью вина. Греки и римляне придавали яркие цвета пище при помощи шафрана, моркови, шелковицы, гранатов, свеклы и др. продуктов.

Они даже использовали некоторые минералы и руды, такие как серебро, золото или медь, чтобы обеспечить еду смелыми оттенками или скрыть дефекты приготовления.

Интересно! Жители Древнего Рима употребляли в пищу белый хлеб, который получали при добавлении в муку отбеливающих агентов – квасцов.

В средневековой Европе изысканные блюда для знати готовили с участием красящих пищевых ингредиентов, а именно шафрана, куркумы, календулы, петрушки, шпината. Пищевые красители применялись также в доколумбовой Америке.

Ацтеки для подкрашивания еды использовали насекомых, известных как кошениль, а также паприку, цезальпинию, аннато, которые позже прибыли в Европу, чтобы сделать средиземноморскую кухню более красочной.

Начиная с 18-го в. в кулинарии начали использоваться поддельные и вредные пищевые красители.

Химические вещества, такие как сульфат меди, сульфид ртути, карбонат меди, киноварь, красный свинец и т.д. применяли для придания определенных цветов продуктам.

В результате довольно частыми стали пищевые отравления со смертельным исходом.

Познавательно! Первый синтетический краситель мовеин был разработан в 1856 году сером Уильямом Генри Перкин путем окисления анилина.

Классификация и стандартизация пищевых красителей

Зарождение в 20-м в. движения за здоровое питание, а также усовершенствование методов анализа для определения веществ, добавляемых в еду, привело к созданию списка пищевых добавок, включая красители, рекомендованных или не рекомендованных к употреблению.

С 1953 г. в Европе начали заменять полные названия пищевых добавок буквой Е и цифровым кодом. Пищевые красители и усилители цвета попали в категорию от Е100 до Е199.

Все пищевые красители принято разделять на:

натуральные, то есть пигменты, полученные из природных источников, например, овощей, фруктов, растений, цветов, специй, животных. Примером таких красителей служат анатто (E160b) из семени ачиоте, бетаин (E162) из свеклы, синий краситель из цветов бабочкиного горошка, карамель (E150a-d), хлорофилин (E140) из водорослей, сок бузины, ликопин (E160d) получаемый из красных плодов, паприка (E160c), куркума (E100), шафран (E160a), кошениль (Е120), экстракт виноградных кожиц. Натуральные цветовые добавки более дорогостоящие и могут придавать дополнительные ароматы пищевым продуктам;
синтетические соединения, которые не встречаются в природе и синтезируются из различных микроэлементов. Эти красители особенно популярны в пищевой промышленности, поскольку они придают интенсивный и равномерный цвет, не добавляют нежелательных запахов в пищу, являются гораздо дешевле натуральных и позволяют легко создавать необходимые оттенки.

Синтетические пищевые красители подлежат сертификации рядом регулирующих органов по всему миру. Натуральные цветовые добавки, хоть и не подлежат сертификации, все же должны быть одобрены для использования в той или иной стране.

Пищевые красители проверяются на безопасность контролирующими органами. Большинство стран имеют свои собственные правила и список пищевых красителей, которые могут быть использованы в различных продуктах питания.

Для российской стандартизации пищевых добавок характерно выделение четырех видов красителей:

Разрешенные пищевые красители.
Запрещенные пищевые красители, например, цитрусовый красный (E121), красный амарант (Е123), красный 2G (Е128).
Неразрешенные пищевые красители — такие, которые не тестировались или не имеют авторитетных результатов тестирования, например, эритрозин (Е127), коричневый FK(Е154), алюминий (Е173), рубиновый литол ВК (Е180).

Разрешенные для использования на территории Российской Федерации, но запрещенные в Европейском союзе, например, зелёный S (Е142), тартразин (Е102).

Свойства пищевых красителей

Цветовые добавки для подкрашивания продуктов питания доступны в виде «красителей» или лаковых пигментов, широко известных под названием «озера». Красители растворяются в воде, но не растворимы в масле.

Они производятся в виде порошков, гранул, жидкостей и других форм, и могут быть использованы в напитках, сухих смесях, молочных продукт, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Озера сделаны путем соединения красителей с солями (обычно алюминиевые соли) для создания нерастворимых соединений. Озера являются более стабильными, чем красители и идеально подходят для окрашивания продуктов, содержащих жиры и масла, с низким содержанием влаги.

С помощью лаковых пигментов окрашивают жевательные резинки, твердые конфеты, украшения на торты и другие десерты.

Пищевые красители призваны выполнять чисто декоративные функции. Они придают пище более презентабельный и красочный вид, заставляя потребителей отдавать предпочтение продуктам, не всегда безопасным для здоровья.

Как утверждают множество специализированных исследований, пищевые красители могут негативно влиять на организм человека, что обусловлено микроэлементами, из которых они были синтезированы. Среди последствий употребления пищевых красителей можно выделить:

развитие синдрома дефицита внимания и гиперактивности у детей;
аллергии и приступы астмы;
развитие онкологических заболеваний;
врожденные дефекты.

Важно знать! Натуральные красители не менее опасны для здоровья, чем синтетические. Серьезные аллергические реакции может вызывать шафран, кошениль и другие природные красители пищевых продуктов.

Кулинарное использование

Для людей характерно связывать различные цвета с определенными вкусами. Цвет пищи также может влиять на восприятие каких-либо ароматов от конфет до вина.

Часто цель использования пищевого красителя состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, красный цвет в вишневых леденцах. Цветовые добавки используются в продуктах питания по многим причинам в том числе:

потеря цвета продуктами питания из-за воздействия света, воздуха, перепадов температуры, влажности и условий хранения;
улучшение цветов, которые встречаются в природе;
окраска бесцветных продуктов;
придание пище более привлекательного, аппетитного и красочного вида;
предоставление потребителям возможности идентифицировать продукты по их внешнему виду, как, например, конфеты и напитки.

Из чего сделан пищевой краситель и безопасно ли его есть?

Образ жизни

Куда деваются жуки, помимо напитков Starbucks

Получите больше Spoon в своей ленте.

Получите доставку Spoon University

Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

Без нашего любимого пищевого красителя не было бы радужных рогаликов, фраппучино с единорогом или кексов «Красный бархат». Пищевой краситель делает наши любимые лакомства привлекательными и делает мир счастливее. Но есть некоторые разногласия по поводу как искусственных, так и натуральных методов окрашивания пищевых продуктов. Из чего состоит пищевой краситель и можно ли его есть?

Мир возможностей

Макс Бартик

Производители продуктов питания используют тысячу и один способ окрашивания наших любимых продуктов. Однако все пищевые красители поступают из двух основных источников. Естественная окраска часто исходит от растений, животных и других органических материалов. С другой стороны, искусственные красители часто создаются на основе нефти и, как правило, смешиваются в лаборатории.

Натуральный пищевой краситель

Sarina Raman

Натуральный пищевой краситель безопасен для употребления в пищу и может использоваться вместо искусственного пищевого красителя, чтобы избежать употребления слишком большого количества обработанной пищи. Натуральные красители веками использовались для окрашивания продуктов питания. Одними из наиболее распространенных натуральных пищевых красителей являются каротиноиды, хлорофилл, антоцианин и куркума. Многие зеленые и синие продукты теперь содержат маття, цианобактерии или спирулину для цвета.

Что в красном пищевом красителе?

Пищевой краситель Meredith Ross

Red придает некоторым из наших любимых блюд их культовый красный цвет, но это не все кексы «красный бархат» и радуга. Большая часть красного красителя, который мы используем в пищу, является натуральным, но он сделан из измельченных жуков. Грубо, я знаю.

Многие пищевые красители изготавливаются из насекомых, известных как насекомые-кошенили, которые часто встречаются на кактусах опунции в пустынях Северной Америки. Чтобы сделать красную краску, производители высушивают кошениль и измельчают ее в порошок. Порошок становится ярко-красным при смешивании с водой.

Коди Коралл

В качестве примечания позвольте мне напомнить вам, что в 2012 году стало известно, что краситель из измельченных жуков был в любимых продуктах Starbucks Strawberries и Creme Frappuccino. Однако Starbucks полностью отказалась от красителя и переключилась на ликопин, натуральный экстракт томатов.

Но будьте осторожны, потому что краситель кошениль по-прежнему широко используется в пищевой промышленности — просто проверьте этикетки на цветных упаковках Jell-O, конфетах и йогуртах на наличие следующих слов: кармин, карминовая кислота или экстракт кошенили. Есть безопасно, но вы действительно хотите есть жуков?

Зачем делать искусственное?

В некотором смысле лучше использовать искусственные пищевые красители, но не только для того, чтобы избежать поедания жуков. Одна из основных причин, по которой стоит заниматься искусственным, заключается в том, что это более рентабельно. Синтетические красители могут производиться серийно за долю стоимости сбора и обработки органического материала, используемого для изготовления натуральных красителей.

Искусственные красители часто сохраняются дольше, чем натуральные, поэтому они могут оставаться на полке годами. Кроме того, нет предела разнообразию цветов, которые можно искусственно получить в лаборатории.

Джордан Готтлиб

Однако существуют некоторые разногласия по поводу искусственных пищевых красителей, поскольку их использование связано с ожирением, раком и гиперактивностью. Однако многие искусственные красители одобрены FDA и полностью безопасны для употребления в пищу.

Пищевой краситель делает нас всех счастливыми, но будьте осторожны. Возможно, вам нравятся химические вещества с высокой степенью переработки или даже жуки. Но Хакуна Матата, понимаете?

Adulting Stupid Nostalgic Health Science News Kitchen Health

Пищевые красители: безвредны или вредны?

Health Conditions
- Featured
  - Breast Cancer
  - IBD
  - Migraine
  - Multiple Sclerosis (MS)
  - Rheumatoid Arthritis
  - Type 2 Diabetes
- Articles
  - Acid Reflux
  - ADHD
  - Allergies
  - Болезнь Альцгеймера и деменция
  - Биполярное расстройство
  - Рак
  - Болезнь Крона
  - Хроническая боль
  - Cold & Flu
  - COPD
  - Depression
  - Fibromyalgia
  - Heart Disease
  - High Cholesterol
  - HIV
  - Hypertension
  - IPF
  - Osteoarthritis
  - Psoriasis
  - Skin Disorders and Care
  - STDs
Откройте для себя
- Темы о здоровье
  - Питание
  - Фитнес
  - Уход за кожей
  - Сексуальное здоровье
  - Женское здоровье
  - Mental Well-Being
  - Sleep
- Product Reviews
  - Vitamins & Supplements
  - Sleep
  - Mental Health
  - Nutrition
  - At-Home Testing
  - CBD
  - Men’s Health
- Original Series
  - Fresh Food Fast
  - Диагностические дневники
  - You’re Not Alone
  - Настоящее время
- Серия видео
  - Youth in Focus
  - Healthy Harvest
  - No More Silence
  - Future of Health
Plan
- Health Challenges
  - Mindful Eating
  - Sugar Savvy
  - Move Your Body
  - Gut Health
  - Mood Foods
  - Align Your Позвоночник
- Find Care
  - Первичная помощь
  - Психическое здоровье
  - Акушер-гинеколог
  - Дерматологи
  - Неврологи
  - Кардиологи
  - Ортопеды
- Тесты по образу жизни
  - Управление весом
  - У меня депрессия? Викторина для подростков
  - Вы трудоголик?
  - Как хорошо ты спишь?
- Инструменты и ресурсы
  - Health News
  - Найти диету
  - Найти здоровые закуски
  - Препараты A-Z
  - Health A-Z