Красители (пищевые добавки) — характеристика с фото, их вред для здоровья
Характеристика пищевых красителей с фото
Пищевые красители – это категория добавок, которая в международной классификации обозначается кодами от Е100 до Е199. Их основная цель – подкрашивать продукты питания, делая их внешне более привлекательными и аппетитными.
Существует множество различных пищевых красителей, которые можно классифицировать следующим образом: натуральные или природные, синтетические или искусственные.
Натуральные красители – это красящие вещества, получают которые физическими способами воздействия на источники растительного, а также животного происхождения. Однако могут быть такие вещества модифицированы, например, для повышения их стойкости и т.п. Чаще всего источниками натуральных красителей являются фрукты, ягоды, всевозможные коренья, листья, цветы.
Синтетические красители – это органические вещества, которые в природе не встречаются. Своим существованием они обязаны химикам, которые в лабораторных условиях получали их посредствам разнообразных химических реакций. Чаще всего синтетические красители можно встретить в форме натриевых солей. Они хорошо растворимы в воде, что облегчает процесс их применения в производстве продуктов питания, в частности, в производстве жидких продуктов. В тех же случаях, когда необходимо использовать нерастворимый краситель, применяют алюминиевые лаки, а также пигменты.
Красители искусственного происхождения гораздо дешевле природных, что обусловило столь высокую популярность именно этого вида красителей. Однако в данном случае стоит понимать, что натуральные добавки не всегда лучше искусственных. Некоторые из них, не смотря на природное происхождение, могут быть очень вредны для здоровья человека.
Весьма опасными пищевыми добавками в категории красителей, которые даже попали под запрет на территории РФ, являются такие добавки: Е121 (Цитрусовый красный 2), Е123 (Красный амарант), Е128 (Красный 2G). Неразрешенными красителями к применению в производстве продуктов питания, то есть такими, что не прошли всех необходимых тестов или еще проходят их, являются: Е127 (Эритрозин), Е154 (Коричневый FK), Е173 (Алюминий), Е180 (Рубиновый литол ВК). Кроме того есть краситель, который запрещен в Евросоюзе, но разрешен в РФ. Ним является добавка под кодом Е142 или Зеленый S.
Вред пищевых добавок для организма человека
Пищевые красители, как и все прочие пищевые добавки, могут приносить вред человеческому организму. Наиболее распространенным последствием употребления продуктов, в составе которых есть такие вещества, являются различного рода аллергические реакции. Однако в данном случае следует учитывать тот факт, что на каждого конкретного человека тот или иной краситель влияет по-разному. Все зависит от особенностей организма. Также немалую роль играют и заболевания, а особенно заболевания хронического характера, которые есть у человека.
Говоря о вреде пищевых красителей, нельзя не отметить тот факт, что он возможен в большей степени при чрезмерном их употреблении. Практически для каждого вещества существует суточная норма его потребления. Именно ее превышение может быть причиной негативных последствий.
Более подробно о вреде пищевых добавок под кодами от Е100 до Е199 Вы можете узнать из статей данного раздела сайта.
Вывод
Забота о своем здоровье приоритет для большинства людей, а потому, покупая тот или иной продукт, не поленитесь проверить список его ингредиентов. «Ешки» присутствующие на этикетке не всегда говорят о несомненном вреде. Некоторые из добавок могут быть вполне безвредными, а в некоторых случаях даже полезными, как, например, краситель рибофлавин, который по сути является витамином В2. Однако могут встретиться и «опасные экземпляры». Потому мы советуем детально изучать информацию о каждом конкретном веществе. Внимание и бдительность в данном случае залог здоровья!
xcook.info
Синтетические и натуральные пищевые красители
Нам нравится, когда еда выглядит аппетитно, и этим активно пользуются производители. Чтобы придать продукту привлекательный вид на прилавке, пищевые красители добавляют практически во все продукты, которые мы видим в супермаркетах. Разберемся, в чем разница между синтетическими искусственными и природными пищевыми красителями, откуда они берутся и каким образом используются, насколько они полезны или вредны.
Источники натуральных пищевых красителей
Природные, естественные пищевые красители перерабатывают из продуктов растительных с помощью дополнительных физических или химических воздействий.
В качестве источников могут быть использованы листья, ягоды, цветы, корнеплоды, отходы виноделия и консервирования — кожура, косточки, пленки.
Причем свежий или сушеный растительный продукт, сок, пюре или варенье не считаются натуральными красителями, а являются самостоятельными ингредиентами.
Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора. По сравнению с синтетическими пищевыми красителями в природном сырье содержание пигментов сравнительно небольшое.
Получение натуральных пищевых красителей
Их получают путем физических воздействий, например, замораживания или наоборот облучения прямым солнечным светом, измельчением, сушкой, прессованием. Также может использоваться и химическая обработка — ферментизация, с помощью щелочи и других способов.
Современные средства включают в себя даже ультразвуковое облучение, помещение сырья в вакуум, использование непищевых химических веществ, что может представлять угрозу здоровью.
Выбирают такой метод или комбинацию методов, чтобы получить максимальное количество стойкого красящего пигмента.
Применение натуральных пищевых красителей
Флавоноиды — растительные пигменты с самой широкой палитрой — встречаются в природе наиболее часто.
Среди них есть, например, широко используемые для промышленных нужд антоцианы, обозначаемые на упаковке как Е163. Они содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего, и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.
Каротиноиды, и среди них широко известный бета-каротин (Е160а) из традиционной моркови и пальмового масла красного цвета, или лютеин (Е161b) из растений и фруктов, передают продуктам всю яркость палитры оранжевых цветов и всех оттенков желтого. В основном 
Известный с детства «жженый сахар» считается натуральным красителем золотисто-коричневого цвета. Интересно, что карамельный (или, как его еще называют, сахарный) колер (Е150) в промышленных масштабах получают путем очень сложных химических процессов с добавлением щелочей, кислот и пищевых солей для ускорения реакции. Его активно добавляют в газированную воду, пиво и крепкие алкогольные напитки (коньяк, ром, виски), сладости, соусные приправы.
Свойства натуральных пищевых красителей
Помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус, свойственные растительным первоисточникам.
Но именно из-за своего естественного природного происхождения они обладают менее яркими цветами и менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетически-синтезированные аналоги. От температурных перепадов и световых излучений, контактируя с другими веществами, особенно с фруктовыми кислотами, продукты с содержанием натуральных ингредиентов рискуют обесцветиться, изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок.
Антоцианы нельзя использовать для получения красных оттенков в молочных продуктах. В среде с повышенной кислотностью (рН превышает 4) антоцианы придают синеватый или голубоватый оттенок. Для молочных и кисломолочных продуктов применяют красный свекольный краситель — бетанин (Е162), который сохраняет свои свойства при уровне кислотности до 7.
Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.
Особенности синтетических пищевых красителей
Невозможность универсального и повсеместного использования природных пигментов вынудила производителей активно прибегать к синтетическим пищевым красителям.
Эти соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем, гарантируют яркость цвета, и самое главное — большую устойчивость к влияниям окружающей среды.
Цвет продуктов, полученный с их помощью, абсолютный стойкий к перепадам температур. Но и они не совсем неуязвимы для внешних воздействий. Например, индигокармин (Е132), придающий синий пигмент, может обесцвечиваться или изменять окраску под воздействием света. Триарилметановая группа веществ — голубые (Е131 и Е133), зеленый пигмент (Е142) — теряет цвет в случае добавления в алкогольные напитки, реагируя с этиловым спиртом. Пигмент кармуазин (Е122), может приобретать оттенки от прозрачно-желтого до красного с голубым, реагируя на жесткость воды и ее качество. Синтетические красители теряют цвет в живых заквасках и кисломолочных продуктах.
Как применение пищевых красителей отражается на нашем здоровье?
Натуральные пигменты формально рассматриваются как безопасные, если их концентрация в продукте не превышает допустимую. Питательные вещества, микроэлементы и витамины из природного сырья могут даже быть полезны.
Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также общеизвестен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители активно смешивают естественные и искусственные красители. Похожая практика используется в случае, когда необходимо получить цвет или оттенок, которого нет в палитре природных и синтезированных пигментов.
Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья. Особой аккуратности требует выбор продуктов питания, предназначенных малышам и беременным женщинам.
Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению когнитивного восприятия, могут стать причиной пищевых расстройств и дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.
Выбирая продукты питания, обратите внимание не только на аппетитный внешний вид, но и на состав. Изучая этикетку, помните, что в России запрещено добавление в продукты питания следующих пищевых добавок: Е102, E103, E107, Е110, Е120, Е121, Е123, Е124, Е125, E153, E154, E155, Е160a, E160d, E160f , E166, E173, E174, E175, E180, E182.
Источник: «Пищевые и биологически активные добавки» Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
Классификация пищевых добавок Вкусоароматические добавкиproperdiet.ru
Пищевые красители для кондитерских изделий :: SYL.ru
Пищевые красители – добавки, использующиеся для придания определенных цветовых характеристик различным продуктам, блюдам, напиткам. Особенно широко используются при изготовлении кондитерских изделий как в промышленных, так и в домашних условиях. Ведь пищевые красители для мастики и различных кремов позволяют «оживить» элементы декора тортов, придать им праздничный вид. Давайте разберемся, какие именно добавки для этого используются и можно ли их приготовить самостоятельно.
Виды пищевых красителей
Сегодня производится множество пищевых красителей, использующихся в кондитерском деле. Выпускаются они в разных форматах и делятся на сухие, жидкие и гелевые. Рассмотрим более подробно назначение и способы нанесения каждого из названных видов.
Сухие красители представляют собой порошок, который либо наносится на изделие в сухом виде, либо разводится при помощи небольшого количества кипяченой воды или водки. Используются в основном для придания дополнительного оттенка и оформления мелких деталей.
Жидкие красители применяются для работы с аэрографами и окраски всевозможных кремов и белково-рисовальных масс. Также часто их используют как пищевые красители для мастики в домашних условиях. Для этого количество воды, необходимое для ее приготовления, заменяют красителем. В результате получается изделие требуемого цвета.
Гелевые красители пищевые хорошо подойдут для окраски готовой сахарной мастики или марципана, а также теста и кремов. Являются очень концентрированными и позволяют придавать изделиям как яркие цвета, так и нежные оттенки. Поскольку в большинстве гелевых добавок содержится глицерин и глюкоза, их не рекомендуется применять для окрашивания белкового крема.
Пищевые красители в домашних условиях
Совершенно несложно сделать пищевые красители самостоятельно. Возможно, оформленные с их помощью элементы тортов менее яркие, но зато состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Давайте познакомимся с некоторыми вариантами придания определенных цветовых оттенков кондитерским изделиям в домашних условиях.
Приготовление коричневого красителя
Пищевой краситель коричневого цвета можно сделать из сахара, который соединяется в сковороде с водой (5:1) и ставится на маленький огонь. Масса разогревается до темно-коричневого цвета. Полученный таким образом жженый сахар надо снять с огня и, помешивая, добавить воду, после чего процедить этот раствор через сито.
Кроме этого, придать кремам коричневый оттенок можно с помощью кофе, шоколада или какао-порошка.
Красный (розовый) пищевой краситель
Мощным натуральным пищевым красителем является отвар из свеклы. Ее надо мелко порезать (можно натереть с помощью крупной терки), поместить в кастрюлю и залить подкисленной уксусом или лимонной кислотой водой. Уровень жидкости при этом должен быть выше уровня свеклы не более, чем на 3-5 пальцев. Кастрюля ставится на огонь до закипания воды, далее снимается, настаивается около 2 минут. Жидкость отцеживается и остужается, после чего ее можно добавлять в крем.
Красный и розовый цвета можно получить при использовании соков или сиропов из различных ягод, в частности, вишни и малины.
Желтый и оранжевый красители в домашних условиях
Для придания крему яркого желтого цвета надо взять 2 сочных морковки, порезать их кружочками толщиной примерно 5-7 мм, обжарить до мягкости на сливочном масле, после чего размять или протереть через ситечко. Полученную массу надо смешать со сливочным маслом в соотношении один к одному. После этого краситель можно добавлять в крем.
Также для получения желтого цвета можно воспользоваться соком моркови, разведенным в воде шафраном или порошком куркумы.
Если смешать морковный сок с красным ягодным или свекольным, получится натуральный оранжевый краситель. Также этот цвет кремам придает сок из натертой на терке апельсиновой цедры.
Зеленый натуральный краситель
Окрасить крем в зеленый цвет помогут шпинат, петрушка или салат. Зелень пропускается через мясорубку и заворачивается в марлю, после чего из нее отжимают сок, который и является красителем. Можно сделать по-другому. Зелень мелко порубить, сложить в пакет для бутербродов и раскатать, используя для этого обычную скалку. Края пакета, которые открыты, поместить в тарелку для того, чтобы туда стекал выделяющийся сок. При добавлении в сок из зелени капельки свекольного получается хвойный оттенок.
Это, конечно же, далеко не все возможные варианты самостоятельного приготовления натуральных пищевых красителей. Смешивая различные цвета, можно получать множество оттенков, которые помогут создать настоящий кондитерский шедевр.
www.syl.ru
Кармин — натуральный пищевой краситель
Что такое кармин?Кармин — красный или пурпурно-красный пигмент, полученный из кошенили, путем извлечения красного красящего вещества из высушенных тел насекомых. Ареал обитания кошемили распространен в тропической и субтропической Америке. До появления синтетических красящих веществ кармин был довольно дорогим продуктом, а с появлением более дешевых пигментов утратил свое лидирующее положение на рынке красителей. В настоящее время используется только тогда, когда требуется натуральный пигмент: для выпечки, кондитерских изделий, косметических средств, водорастворимых лекарственных препаратов и т.п.
Получить дополнительную информацию о том, что такое кармин, кошениль, откуда эти продукты и как производятся, можно узнать посмотрев новостной видеоролик В Мексике возрождают производство кармина
Реализуемый в нашем магазине натуральный пищевой краситель кармин — это натуральное красящее вещество красновато-пурпурного цвета. Цветовая гамма, которую можно получить при использовании этого красителя, очень велика — от чернично-малинового и красного ягодного до клубничного. Точный цвет этого красителя зависит от кислотности среды в которой он используется. Каталог продукции «Luxsomix»Применение кармина
Натуральный пищевой краситель кармин используется в следующих отраслях пищевой промышленности:- молочная;
- кондитерская, в том числе глазури;
- мясная;
- безалкогольные напитки;
- масложировая.
Сколько стоит кармин
У нас в магазине можно купить натуральный краситель КАРМИН-0030 и АННАТО-0031, в следующих фасовках:Заводская упаковка — 5кг, 10кг.(канистра).
! Цену и наличие продукции на складе уточняйте у менеджера магазина.
В отдельных случаях возможен розлив продукции в более мелкие фасовки. В этом случае необходимо связаться с менеджером продаж, чтобы узнать о такой возможности.Свойства кармина
Натуральный краситель кармин — один из самых устойчивых пищевых красителей, не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Широкий спектр цвета дает возможность производителю не ограничивать себя в желании сделать привлекательным и уникальным свой продукт. Может находится как в водо-, так и жирорастворимом виде.Дозировка кармина
В нашем магазине можно купить кармин под следующими торговыми наименованиями: «КАРМИН-0030», «КАРМИН-0031″, КАРМИН-0032», «КАРМИН-0033». Различие и назначение этих пищевых красителей можно проследить по характеристикам, указанным в таблицах ниже:| Название продукта | Растворимость | Применение |
|---|---|---|
| КАРМИН-0030 | Водорастворимый | Молочная, кондитерская, мясная, безалкогольные напитки |
| КАРМИН-0031 | Водорастворимый (кислотоустойчив) | Молочная, кондитерская, безалкогольные напитки |
| КАРМИН-0032 | Водорастворимый | Молочная, кондитерская, безалкогольные напитки |
| КАРМИН-0033 | Жирорастворимый | Кондитерские глазури, масложировая, пирожные |
| Название продукта | Красящее вещество, в % | Цвет в продукте | Дозировка, % |
|---|---|---|---|
| КАРМИН-0030 | 3,0 | Малиновый | 0,02-0,2 |
| КАРМИН-0031 | 3,0 | Малиново-черничный | 0,02-0,2 |
| КАРМИН-0032 | 2,5 | Клубничный | 0,02-0,2 |
| КАРМИН-0033 | 12,0 | Красный ягодный | 0,01-0,25 |
dlyadela.ru
Пищевые красители
Пищевые красители, наряду с консервантами, являются одним из наиболее популярных видов пищевых добавок. Пищевые красители используются для придания привлекательного вида продуктам, потерявшим свой цвет во время обработки или изначально бесцветным. Пищевые красители бывают двух видов — натуральные или синтетические. Натуральные пищевые красители получают из растений, животных и микроорганизмов. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются неопасными для здоровья. Синтетические пищевые красители Е производятся химическим путем и часто не имеют природных аналогов. Синтетические красители имеют для производителя ряд преимуществ по сравнению с натуральными и потому пользуются большей популярностью: они дешевле, дольше хранятся, имеют более яркие цвета.
Пищевые красители обозначаются литерами Е с 100 по Е 180, Е 579, Е 585.
В этой статье мы рассмотрим синтетические пищевые красители.
Заболевания, вызываемые пищевыми красителями Е:
Безопасным пищевым красителем можно считать куркумин (Е 100) — это натуральный краситель. Все синтетические пищевые красители Е могут вызывать различные заболевания: рак, аллергические реакции (например, астму), заболевания желудочно-кишечного тракта, гиперактивность у детей. Такие красители, как диоксид титана и оксид железа, добавляемые в газировку, могут спровоцировать заболевания печени и почек. Кроме того, многие пищевые красители Е разрушают витамины и поэтому, а так же из-за способности вызывать аллергию, представляют особую опасность для детей.
В каких продуктах содержатся пищевые красители Е?
Пищевые красители Е добавляют в напитки (особенно газированные), мороженное, леденцы, кондитерские изделия, мясные и рыбные продукты, соусы.
Некоторые продукты особенно опасны в силу повышенного содержания в них вредных пищевых добавок различных видов — список самых вредных продуктов с Е.
Как предупредить вред, который наносят здоровью пищевые красители Е?
Читайте этикетки на упаковках и старайтесь не покупать еду, в которой присутствуют синтетические пищевые красители. Если Вы любите готовить и обычно применяете пищевые красители для украшения своих кулинарных произведений, то используйте только красители природного происхождения (их список можно найти в статье о безопасных и полезных пищевых добавках).
Постарайтесь исключить из своего рациона пищу из «черного списка» популярных продуктов с большим содержанием пищевых красителей Е.
Чтобы нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с пищевыми красителями, можно принять меры по очищению организма. Правильный выбор методов очищения организма поможет сделать статья Программа очищения организма.
Автор: Инна Д.
health4ever.org
Натуральные и синтетические пищевые красители
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.
Индигокармин
Цвет водного раствора: синий.
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.
Желтый «Солнечный закат»
Цвет водного раствора: оранжевый.
Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Красный очаровательный
Цвет водного раствора: красный.
Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.
Шоколадный НТ
Цвет водного раствора: красно-коричневый.
Способы применения:
1. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.
2. Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.
2.2. Натуральные красители
Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.
Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.
Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.
В последнее время обсуждается вопрос о возможности применения Амаранта для получения пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.
Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.
Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.
К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.
Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.
К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян орлеанового дерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.
2.3 Уникальное подобие
Идентичные натуральным красители более устойчивы к действию тепла и света. Однако они могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобно проводимой с синтетическими красителями.
В последнее время наметилась тенденция к получению доброкачественных пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами пищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например, продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Его получают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. После окончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка.
Полученный красный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению ионов металла и изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий спектр применения, в том числе при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.
Сырьём для натуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.
Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно, несколько процентов или доли процента).
Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т д. – может превышать содержание красящих в несколько раз.
Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.
При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.
Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
Очевидно, что сокращение числа синтетических красителей может быть достигнуто в результате замещения их натуральными – безвредными во всех отношениях. К тому же, естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевых красителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себя канцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время.
Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).
1. Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. – №26.
2. Кто и как придумал синтетические красители [Электронный ресурс]: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html
3. Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133
4. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/
5. Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2
mirznanii.com
2 Натуральные пищевые красители. Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей
Похожие главы из других работ:
Дикорастущие грибы. Заготовки
Натуральные грибы
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании. В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью 9-10%…
Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Котлеты натуральные
Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком…
Натуральные и синтетические пищевые красители
2. Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований
Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом…
Натуральные и синтетические пищевые красители
2.1 Синтетические красители
Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах…
Натуральные и синтетические пищевые красители
2.2. Натуральные красители
Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов…
Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)
Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции…
Пищевые ароматизаторы
1.1 Натуральные ароматизаторы
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов…
Пищевые добавки
Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители
Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество…
Пищевые красители и добавки
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители. Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество…
Пищевые красители и добавки
Синтетические красители
Тартразин……………… Е102 Желтый хинолиновый……. Е104 Желтый 2G…………….. Е107 Желтый «солнечный закат»… Е110 Азорубин, Кармуазин…….. Е122 Понсо 4R, Пунцовый 4R….. Е124 Красный 2G……………. Е128 Красный очаровательный АС.. Е129 Синий патентованный V…….
Пищевые красители и добавки
Синтетические красители
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия…
Пищевые красители и добавки
Минеральные (неорганические) красители
В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный…
Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей
3 Синтетические красители
Синтетическими (искусственными) — называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе…
Реологические свойства мясного фарша
3.1 Пищевые волокна
Результаты исследований влияния ПВ на структурно-механические свойства (CMC), выполненные на модельных мясных системах, приведены на рисунках 5 и 6…
Свойства пищевых добавок
Пищевые красители
Большинство пищевых красителей — органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный…
cook.bobrodobro.ru