Студопедия — Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания
11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 — 8 град. C в течение 3 — 5 дней, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 — 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 — 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.
11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 град.
C в течение 5 — 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 — 270 град. C в течение 20 — 25 мин.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.
При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.
11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град.
C.
При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.
11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.
11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 — 7 мин.
Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 — 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой.
После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 — 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 200 град. C на 8 — 10 мин.
Изготовление омлета из меланжа запрещается.
11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.
11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч.
Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода — 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.
11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.
11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:
— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
— изготовление макарон по-флотски;
— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
— изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
— соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
— изготовление кваса.
11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:
— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;
— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
— соблюдение работниками правил личной гигиены.
11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.
ЗНАЧЕНИЕ ОШАРКИ В ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ И ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛЕЗНОГО МЯСА
А. Иршад1, Т.С. Arun2
Научный сотрудник 1MVSc, Отдел технологии продуктов животноводства Индийский институт ветеринарных исследований, Изатнагар, Барейли, UP Индия, 24312; email- [email protected]
Шпарка домашней птицы – это процесс обработки тушек горячей водой или паром, чтобы отделить перо от фолликула и облегчить его удаление.
Обычно ошпаривание производится путем погружения птиц в теплую воду. Время и температура термической обработки в первую очередь определяются необходимостью эффективного удаления пера очесывателем. При слишком низкой температуре перья не будут рыхлыми, а при слишком высокой температуре кожа сварится и будет трудно удалить перья, а также существует риск денатурации и укорочения наружного слоя мышц.
На небольшом заводе ошпаривание может выполняться вручную (т. е. помещение туш в ошпарочный резервуар и извлечение их из него), а на крупных предприятиях это делается в непрерывном режиме, при котором тушку погружают в одноступенчатую или многоэтапную ошпарку. ванну, подвешенную к движущейся веревке. Вода может нагреваться нефтью, газом, электричеством или открытой паровой трубой. В качестве альтернативы можно использовать вертикальные шкафы с распылением горячей воды или паром. Для «мягких» ошпаренных куриных тушек, предназначенных для охлаждения, используют температуру 50–51°С в течение 3,5 мин, а для «жестких» ошпаренных тушек, предназначенных для замораживания, используют температуру 56–58°С в течение 2–2,5 мин (Mountney, 2001).
Существуют различные схемы ошпаривания, выбор одной из которых зависит от степени сложности удаления перьев, метода охлаждения (вода, воздух) и возраста птицы. Более высокие температуры ошпаривания лучше подходят для высвобождения перьев из фолликулов, но сильное ошпаривание также является самым тяжелым для кожи (внешний слой кожи, эпидермис, становится рыхлым и позже удаляется во время операции ощипывания). Удаление эпидермиса может привести к обесцвечиванию кожи, если она обезвоживается при последующем охлаждении на воздухе. Однако единственным удовлетворительным способом высвобождения перьев водоплавающих птиц является сильное ошпаривание. Вообще говоря, сильное ошпаривание не вызывает такого сильного обесцвечивания толстой кожи водоплавающих птиц, как у молодых птиц (обычно в возрасте 7 недель). Мягкое ошпаривание/полуошпаривание обычно используется для молодняка бройлеров и индеек, так как оно не повреждает большую часть эпидермиса, но позволяет относительно легко удалить оперение.
Тушки погружают в ванну с горячей водой, которая денатурирует белковые структуры, удерживающие перья на месте, и ослабляет перья, не вызывая заметного повреждения наружных слоев кожи, рогового слоя или «кутикулы». Мягкое ошпаривание является предпочтительным методом ошпаривания для производства свежей птицы с открытой желтой кожей, так как этот восковой слой кожи с желтым пигментом остается нетронутым. Такой цвет кожи очень желателен в некоторых частях мира, так как указывает на здоровую птицу.
Методы ошпаривания:-
1 . Мягкое ошпаривание/полуошпаривание предполагает ошпаривание в течение 60–180 с в воде при температуре от 50 до 51°. Этот метод оставляет эпидермальный слой нетронутым, поэтому он обычно используется для молодняка бройлеров и индеек, но при этом позволяет относительно легко удалить оперение (Fletcher.
2 .Неполное/среднее ошпаривание используется для взрослой птицы и включает использование воды при температуре от 54 до 58 ◦C в течение 60–120 с. Эпидермальный слой разрушается из-за этой комбинации времени и температуры, и перья обычно удаляются намного легче.
3 . Для жесткой/полной ошпаривания требуется температура воды выше 56-60°С в течение 45-90 с. Этот метод быстрее и позволяет избавиться от перьев, но птицы, как правило, высыхают и имеют менее желательный вид. С тушек, ошпаренных при этой температуре, удалить перья легче, чем с ошпаренных при более низкой температуре, но мясо такой птицы «рыхлое» и безжизненное, а кожа вскоре после обработки обесцвечивается. В результате туша должна быть покрыта упаковочным материалом или увлажнена льдом или водой.
Для гигиены мяса требуется тщательная конструкция оборудования. Поскольку 1 г почвенного материала (например, грязи, фекалий), прикрепленного к перьям, может содержать 10 8 –10 9 микроорганизмов, важно свести к минимуму перекрестное загрязнение в этой обычной ванне. Поддержание и контроль температуры является одной из ключевых функций для контроля бактериальной нагрузки. Другим средством является использование конструкции с противотоком (чистая вода подается на выходе из резервуара, а поток воды направляется к входу, куда попадают более зараженные птицы).
Установка многоступенчатой системы ошпарки может еще больше уменьшить проблемы загрязнения; это будет состоять из 2–4 резервуаров для воды, где туши перемещаются из начальной, более загрязненной ванны, в самую чистую ванну в конце.
Lillard (1973) сообщил, что при попадании загрязнителей ошпаренной водой в дыхательную систему бройлеров во время ошпаривания погружением они могут распространиться на систему кровообращения и внутренние органы, а возможно, и на всю тушку.
Обычное время и температура ошпаривания для различных классов птицы
| Бройлеры (сильное ошпаривание) | 90-120 секунд | |
| Бройлеры (мягкая ошпаренная) | 180-220 секунд | 50-51°С |
| Индейки | 50-125 секунд | 59-63°С |
| Перепел | 30 секунд | 53°С |
| Водоплавающие птицы | 30-60 секунд | 68-82°С |
Переменные факторы, требующие учета на этапе процесса ошпаривания, включают механические, физические и химические факторы. Механические переменные включают противоточные потоки и перемешивание для создания эффекта промывки.
Противоточные системы двигают воду против направления тушек птицы во всех точках. Вода поступает в систему в точке выхода тушек птицы и выходит в точке входа тушек птицы, создавая градиент от грязного к чистому, который постоянно перемещает тушки птицы в более чистую воду. Более чистая вода является относительным состоянием, так как количество сухого вещества и микроорганизмов в воде для ошпаривания со временем увеличивается. Физические переменные – это время и температура, которые влияют на моющее и противомикробное действие. Химической переменной является рН, который также влияет на антимикробный эффект.
Шпарка погружением является наиболее распространенной технологией шпарки и лучше всего описывается как протаскивание туш через бак с горячей водой (Barbut, 2002). Иммерсионные системы бывают одноступенчатыми и многоступенчатыми, включая механические и физические переменные. Одноступенчатые системы обеспечивают меньший моющий эффект, чем многоступенчатые.
Переработчики птицы в Соединенных Штатах предпочитают «жесткую ошпаривание», сочетающую в себе более короткое время ошпаривания и более высокую температуру ошпаривания. «Твердый ожог» облегчает удаление эпидермиса, что улучшает адгезию покрытий, обычно используемых с жареными продуктами. Европейские птицепереработчики предпочитают «мягкую ошпаривание», сочетающую в себе более длительное время ошпаривания и более низкую температуру ошпаривания. «Мягкий ожог» сохраняет большую часть эпидермиса и естественный цвет кожи.
Обработка паром является менее популярной альтернативой. Клозе и др. (1971) и Диккенс (1989) обнаружили, что смесь пара и воздуха при температуре от 50 до 60°C и давлении 137,9 кПа, применяемая в течение примерно двух минут, обеспечивает равномерный шпарк сухих или влажных бройлеров, облегчает удаление пера и микробиологически дает тушки. эквивалентно иммерсионным системам. Некоторые религиозные диетические законы запрещают ошпаривать и замачивать тушки птицы в холодной воде.
Потенциальные факторы риска:-
a . Патогенные и непатогенные микроорганизмы, заносимые в процессе ошпаривания. Эти микроорганизмы присутствуют на внутренних и внешних поверхностях туши, а также в ошпариваемой воде.
б . Сальмонелла и кампилобактер являются наиболее распространенными патогенными микроорганизмами, идентифицируемыми на стадии ошпаривания (Berrang et al. 2007)
c . Staphylococcus aureus, кишечные палочки, аэробные бактерии и Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp и т. д. также выделяются из шпарильки и контаминированных туш.
д . Потенциальные химические факторы риска включают остатки, попадающие в процессе ошпаривания в результате чрезмерного применения технических вспомогательных средств и/или антимикробных средств. Технические средства обработки усиливают процесс ошпаривания и включают в себя поверхностно-активные вещества, средства для оголения и смягчающие средства.
и . Несоблюдение надлежащего сочетания времени и температуры снижает желаемый технический эффект подготовки перьев к удалению и отвлекает от санитарной обработки.
ф . Однако повышение температуры ошпаренной воды для увеличения уровня гибели бактерий может не быть вариантом лечения, поскольку более высокие температуры также влияют на внешний вид кожи, ее цвет и характеристики приготовления пищи. Любое ненужное нагревание ошпаренной воды также имеет экономические издержки.
Высокая температура ожога может привести к тому, что туша станет жирной, что способствует сохранению микроорганизмов на поверхности туши.
Элементы управления: —
и . В системах с противотоком достаточная замена воды ополаскиванием туши после ошпаривания считается хорошей производственной практикой для эффективного ошпаривания погружением. (Вальдруп и др., 1993).
б . Вальдруп и др. (1993) обнаружили, что ошпаривание противотоком снижает содержание аэробных бактерий, кишечной палочки и кишечной палочки на 0,64 log10, 0,76 log10 и 0,72 log10 КОЕ/мл соответственно, а также распространенность сальмонелл на 10 процентов в ошпаренной воде.
с . Многобаковые иммерсионные системы еще больше улучшают микробиологическое качество шварной воды.
д . Повышение рН ошпаренной воды с 7 до 9 снижает уровень микробов в воде (Хамфри и Ланнинг, 1984 г.)
Вывод:
Ошпаривание является одним из основных процессов, используемых при убое птицы для удаления перьев с кожи.
Для ошпаривания птицы требуется тщательная конструкция оборудования и условия обработки, так как при этом тушки соприкасаются друг с другом и являются случайным источником заражения. Поскольку очень небольшое количество почвенного материала (например, грязи, фекалий), прикрепленного к перьям, может содержать от 108 до 109микроорганизмами, важно свести к минимуму перекрестное загрязнение в этом общем баке для ошпаривания. Поддержание и контроль температуры является одним из ключевых факторов контроля бактериальной нагрузки, а также важным для поддержания уровня мышечной дегенерации, цвета туши, температуры туши, кулинарных свойств и внешнего вида кожи. Для производства качественного мяса птицы необходимо изучить метод ошпаривания и подбор температуры.
Каталожные номера:
Барбут С. 2004. Домашняя птица. В: Дженсен В.К., изд., Энциклопедия наук о мясе. Нью-Йорк: Эльзевир, стр. 1255–1261.
Барбут С. 2002 г. Переработка продуктов птицеводства – Руководство по отрасли.
Нью-Йорк: CRC Press.
Berrang M.E., Bailey J.S., Altekruse S.F., Patel B., Shaw W.K., Meinersmann R.J., and Fedorka-Cray P.J. 2007. Распространенность и количество Campylobacter на тушках бройлеров, собранных при перевешивании и последующем охлаждении на 20 перерабатывающих предприятиях США. Дж. Еда. прот. 70:1556-60.
Кокс Н.А., Меркури А.Дж., Томсон Дж.Е. и Грегори Д.В. 1974. Качество тушек бройлеров после обработки горячей водой. Поулт. науч. 53:1566-1571.
Диккенс Дж.А. 1989. Опытный образец распылителя-ошпаривателя для переработки птицы. Поулт. науч. 69:409-413.
Флетчер Д.Л. 1999. Последние достижения в технологии убоя птицы. Птицеводческие науки. 78: 277
Грейси Ф.Дж., Коллинз Д.С. и Хьюи Р.Дж. 1999. Ошпаривание свиней. В: Учебник по гигиене мяса, 10-е издание. Компания WB Saunders, Лондон. стр. 93-97
Humphrey T.J., Lanning D.G., and Leeper D. 1984. Влияние pH горячей воды на смертность от Salmonella typhimurium и других бактерий, прикрепившихся к куриной коже.
Дж. Заявл. Бакт. 57:355-359.
Клозе А.А., Кауфман У.Ф. и Пул М.Ф. 1971. Шпарение птицы паром при давлении ниже атмосферного. Поулт. науч. 50:302-304.
Лиллард Х.С. 1973. Заражение системы крови и съедобных частей птицы Clostridium perfringes при ошпаривании водой. J Food Sci 38: 151–154.
Nunes, F. 2011. Шпарение и ощипывание для оптимального качества туши и выхода. worldpoultry.net. (5 апреля 2011 г.)
Waldroup A, Rathgeber B, and Imel N. 1993. Микробиологические аспекты противоточного ошпаривания. Дж. Заявл. Поулт. Рез. 2:203-207.
Важность содержания бройлеров во время предубоя и переработки
Чрезмерное ошпаривание может вызвать проблемы с грудным мясом и жиром под кожей.
Не следует недооценивать важность операций перед убоем птицы, если конечной целью является получение высококачественной тушки.
Во-первых, это вопрос прекращения подачи корма. В нормальных условиях время между кормлением и забоем составляет 8-12 часов, при этом подачу воды прекращать не следует.
Возможны две неправильные ситуации с отменой корма — кратковременная отмена корма: менее 8 часов и длительная отмена корма: более 12 часов.
Признаки нетипичного кормления при обработке
Непродолжительный кормление можно определить по следующим признакам, которые можно увидеть после ощипывания птицы и при потрошении:
- После ощипывания цыплят зоб заметно увеличивается. Это связано с чрезмерным содержанием корма;
- Кишечники заполнены и расположены ближе к анальному отверстию. Этот орган также немного увеличивается в размерах; и
- Во время потрошения желудок и желудок оказываются заполненными кормом.
Отвод длинной подачи — обратная сторона медали. Это вызывает серьезные проблемы с обезвоживанием, и воздействие на пораженные органы видно во время потрошения.
Кишечник : Если в фекалиях на полу склада растения наблюдаются красные частицы (напоминающие кусочки помидорной кожуры), то происходит опорожнение слизистой оболочки кишечника.
В этом случае во время потрошения кишки имеют тенденцию к разрыву, даже если обращаться с ними (как вручную, так и автоматически) с осторожностью. Это приводит к фекальному загрязнению.
Желчный пузырь : Желчный пузырь достигает своего максимального размера при длительной абстиненции. Ткань становится очень хрупкой и легко рвется, несмотря на бережное обращение. После разрыва желчного пузыря желчь вытекает внутрь и/или наружу брюшной полости. Если тушу сразу не вымыть, желчь может оставить несмываемое пятно.
Печень : Этот орган является энергетическим резервом курицы: он содержит гликоген и жир. Когда этот резерв истощается, печень сморщивается и становится темно-красной. Кроме того, вкус становится немного горьковатым из-за действия обратной перистальтики.
Желудок : Желудочная кутикула увеличивает свою адгезию в результате процесса обезвоживания, следовательно, для ее удаления потребуется большее давление на ролики съемника.
Эта проблема связана с потерей около 20% мясного желудка, что влияет на конечный выход процесса: туш и потрохов.
Зоб : Из-за обезвоживания посев прочно прикрепляется к брюшной полости, что приводит к увеличению усилий персонала по его удалению.
Влияние на качество, безопасность и выход
Определенные проблемы становятся очевидными, когда период прекращения кормления слишком короткий.
Среди них будет изменчивость среднего живого веса. Это может стать серьезной проблемой при выполнении заказов клиентов, поскольку вес туш будет сильно различаться.
Кроме того, если птице не удается превратить свою последнюю трапезу в мясо, происходит пустая трата ресурсов. Когда период вывода слишком короткий, существует высокий риск заражения кормом и/или фекалиями во время потрошения.
Длительный период прекращения кормления также создает свои проблемы. Это может напрямую влиять на качество, например, внешний вид и тушки с зелеными пятнами; безопасность, так как велик риск бактериального заражения; и выхода из-за потери веса желудков и печени.
До оглушения
Непосредственно перед оглушением электрическим током необходимо учитывать ряд факторов.
Например, напряжение и ток необходимо отрегулировать в соответствии со средним весом птицы. Аналогичные корректировки также должны быть сделаны для времени прохождения и высоты ванны.
Место для развешивания должно быть освещено специальными синими лампами, а подушка для груди должна быть отрегулирована так, чтобы обеспечить контакт с грудкой цыпленка.
Во избежание чрезмерного скопления крови на шее и крыльях время между подвешиванием и погружением в водяную ванну электрошокера должно составлять от 20 до 30 секунд. Входная рампа в водяную баню должна содержаться в чистоте и сухости, чтобы предотвратить предварительный шок. Невыполнение этого требования приведет к тому, что птицы будут поднимать голову и крылья и избегать купания. Кроме того, металлический стержень в верхней части скоб должен находиться в постоянном контакте, чтобы обеспечить замкнутую электрическую цепь.
Несоблюдение вышеуказанных пунктов может привести к следующему:
- Плохое кровотечение и мгновенная смерть из-за чрезмерного электрического тока;
- Недостаточное время обескровливания, так как некоторые птицы попадают в шпаритель живыми;
- Хрупкие кости грудной клетки, которые легко ломаются;
- Грудные кровотечения;
- Птицы, которые не полностью расслаблены. Более сильное мышечное сокращение влияет на операции ощипывания, и 90–199
- Кровоизлияния в бедро, разрывы бедренной кости и артерии.
Ошпаривание
Шпарка проводится для подготовки кожи птиц путем денатурации белков перед удалением перьев. Чтобы обеспечить эффективность этого процесса, необходимо постоянно контролировать ряд переменных:
- Время в пути и температура воды определяют цвет кожи обработанных туш — белый или желтый.
- Взбалтывание воды и погружение птицы во время ее прохождения через ошпариватель, что способствует раскрытию фолликулов и ослаблению перьев.
На эффективность операций ошпаривания влияет множество факторов, в том числе то, открыт или закрыт ошпариватель.
Некоторые исследования показали, что закрытая шпарильная машина может сэкономить от 20% до 30% затрат на электроэнергию. Для работы котла требуется меньше топлива, а температура воды может быть на 1-2°С ниже, чем в открытых ошпаривателях. Использование закрытого ошпаривателя сводит к минимуму проблемы чрезмерного ошпаривания груди.
- Когда цыплята всплывают во время ошпаривания, необходимо повысить температуру воды на пару градусов, чтобы обеспечить эффективное ощипывание. Это особенно важно для перьев хвоста и крыльев.
- Если перемешивание воды неравномерно на протяжении прохождения цыпленка через шпаритель, вода не сможет должным образом проникнуть через плотный перьевой покров и достичь кожи.
- Если температура воды недостаточно однородна (максимум +/- 0,2 C), это влияет на операцию ощипывания. Особенно у желтых цыплят: потеря эпидермиса может произойти в нескольких областях.
- Санитарные прижизненные условия. Когда птицы попадают в шпаритель с перьями и кожей, загрязненными фекалиями, может произойти быстрый рост популяции бактерий, если не будут приняты надлежащие меры контроля.
Последствия для качества, безопасности и выхода продукции
- Неоднородность цвета кожи по всей туше;
- Неполное ощипывание;
- Переваренное мясо;
- Потеря подкожного жира — перемешивание воды в охладителе превращает жир в пену, что представляет собой потерю выхода до 2,0%; и
- При потере подкожного жира кожа (особенно на груди и верхней части бедра) становится хрупкой и склонной к разрывам во время операции ощипывания.
Ощипывание
Успешное ощипывание зависит от эффективности процессов оглушения и ошпаривания, поэтому следует контролировать следующие аспекты: выщипывающая машина; и
