Классификация и свойства пищевых красителей – , , — . .

Содержание

1 Классификация. Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Похожие главы из других работ:

Досье на шоколад

1.5 Классификация шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские...

Животные и молочные жиры: состав и сравнительная характеристика

Классификация

Животные жиры классифицируют по: · типам животных -- жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих; · видам животных -- свиной жир, говяжий жир, бараний жир...

Классификация вин. Технология получения сусла

1. Классификация вин

Общая классификация Вин - сегодня: Тихие вина - общее название вин, не содержащих углекислый газ. К тихим винам относятся вина столовые и крепленые. 1...

Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них

2.1 Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель...

Обработка птицы и дичи

2.1 Классификация соусов

Сомус (от фр. sauce -- подливка) или подлимвка -- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества...

Сравнительная характеристика ягод

1.2 Общая классификация

По строению плода ягоды делят на три группы: Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена. К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику...

Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам

4. Классификация вин

Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93) Классификация вин по международным стандартам Группа вин Объемная доля спирта, % Содержание сахара...

Технология производства кисломолочных продуктов

2.14 Классификация

В зависимости от применяемого сырья йогурт и био-йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт...

Технология производства продукции общественного питания

1.2 Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: Таблица 1 Классификация супов Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах (костном, мясо-костном...

Технология производства светлого пива на предприятии ООО "Дитранс"

3. Классификация пива

Пиво - это пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт...

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.3 Классификация

полукопченый колбаса сырье технологический По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц...

Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

- Классификация и ассортимент

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки - Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем...

Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

3. Классификация и ассортимент

...

Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин

1.2 Классификация вин

Основными признаками в классификации вин являются: - сорт вина; - цвет; -- технология производства; -- содержание спирта и сахара; -- срок выдержки. Виноградные вина делят на сортовые и купажные...

Французские вина

3. Классификация вин

Оказывается, совсем не любой виноград подходит для приготовления вина. Не вдаваясь в биологические подробности, следует сказать, что из 70 видов винограда, только один наилучшим образом подходит для виноделия. Он имеет множество сортов...

cook.bobrodobro.ru

Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Поиск Лекций

Реферат на тему

Красители и биодобавки в пищевых системах

 

 

Выполнил: студент 4 курса

Гр. 10-93321 Рахимуллина Аделя

Проверил: Салахов Н.В

 

 

Казань 2013 г.

Содержание

 

1.Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители……………………………………………………………………………………..3

 

2.Вещества, используемые в качестве подкисителей. Их краткая характеристика……………………..7

 

3.Пищевые добавки в производстве мороженого…………………………………………………………………………9

 

4.Применение нитрита натрия в технологии мяса и мясопродуктов…………………………………………..10

 

5.Пенообразователи. Характеристика, цель использования в пищевых системах……………………..11

 

6.Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами

Европейского союза и технологическими свойствами (маргарин)………………………………………………12

 

8.Список литературы………………………………………………………………………………………………………………………15

 

Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

 

Окраска пищевых продуктов наряду со вкусом и запахом является одним из важных факторов, влияющих на их «аппетитность». Привлекательный внешний вид продукта и его узнаваемость является залогом успеха у потребителя. Потребитель первоначально судит о качестве продукта по его цвету. Вряд ли кому-то захочется попробовать серовато-зеленоватую колбасу, а именно такой она бы была без применения нитритов и красных красителей. Условия промышленной переработки пищевого сырья столь жесткие, что продукты не могут сохранить своей первоначальной окраски. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и/или хранения, повышают интенсивность природной окраски.

Хорошо зарекомендовали себя и широко используются в мире, а в последние десять лет и в России, порошкообразные синтетические пищевые красители. Это водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе (т.е. искусственные). С химической точки зрения они подразделяются на 5 классов: азокрасители (тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151), триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155), ксантановые (эритрозин Е127), хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и индигоидные (индигокармин Е132). Их существенным достоинством является высокая красящая способность, что позволяет получать окраску пищевых продуктов и фармпрепаратов необходимой интенсивности, используя малые количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Препараты синтетических красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются в более высокой дозировке, чем порошковые. Кроме того, они имеют ограниченный срок годности.

При всех достоинствах порошкообразных синтетических красителей, существуют проблемы при их практическом применении непосредственно на производстве. На малых предприятиях - это отсутствие точных весов для дозирования одинаковых небольших количеств пищевого красителя, а на больших предприятиях - наличие специально оборудованного бокса, т.к. порошковые красители достаточно пылят, при этом загрязняя трудно смываемым слоем красителя поверхность оборудования, спецодежду, помещение. А каковы потери красителя при фасовке легко сыпучих смесей! Решением этой проблемы является использование гранулированных пищевых красителей. Гранулированные красители не пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности. Они позволяют получать те же цвета и оттенки при одинаковых дозировках, что и порошковые красители. Гранулированные синтетические красители разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

При производстве ряда пищевых и фармацевтических продуктов таких как, драже, таблеток, жевательных резинок возникает необходимость в использовании красителей не растворимых ни в воде, ни в жирах. Тогда используют известные нам красители в виде лаков, которые представляют собой нерастворимые комплексы с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Содержание красителя в таких лаках составляет 10-40%. Обычно лаки используются в виде мелкодисперсных порошков.

 

Использование лаков взамен соответствующих пищевых красителей имеет ряд технологических преимуществ. Во-первых, это позволяет устранить явления миграции красителей, вызывающие образование пятен на поверхности таблеток, а также неравномерность окраски, и получить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью окраски и повышенной светостойкостью. При этом достигается хорошая воспроизводимость окраски различных партий. Во-вторых, в большинстве случаев, показатели светостойкости и стабильности у лаков выше по сравнению с водорастворимыми красителями. Они придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте.

В пищевой промышленности лаки используются для окрашивания сухих порошковых смесей, применяемых без дальнейшего растворения. Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания жевательной резинки - краситель не вымывается при жевании и не окрашивает рот. Лаки рекомендуются для окрашивания поверхностей пищевых продуктов напылением. Суспензии лаков в различных жидкостях (воде, сахарном сиропе и т. п.) можно применять для окрашивания оболочек конфет и таблеток. Лаки также разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

Синтетические пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которых не удается добиться при применении индивидуальных красителей1.

В домашних условиях для окраски отделочных полуфабрикатов, теста используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (красные, розовые тона), вытяжку из моркови, апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), какао, кофе, чай (коричневые тона).

 

ЖЖЕHКА

 

Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

 

СВЕКОЛЬHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

 

1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты, чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

 

МОРКОВHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

 

Морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

 

КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИHАТА

 

Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель.

 

БЕЛАЯ КРАСКА

 

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

 

ЖЕЛТАЯ КРАСКА

 

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

 

ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА

 

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

 

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА

 

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

 

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ

 

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

 

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА

 

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

 

 

 

СИНЯЯ КРАСКА

 

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

 

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА

 

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

 

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА

 

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской2.

 


Рекомендуемые страницы:

poisk-ru.ru

Пищевые красители. Виды и характеристики.

В пищевой промышленности, в соответствии с классификацией пищевых добавок, красители относятся к таким веществам, которые способствуют улучшению окраски продукции, утратившей по причине обработки или длительного хранения, насыщенность. Купить натуральные пищевые красители - значит обеспечить свое производство высококачественными добавками с широким спектром применения. В их числе: окрашивание бесцветных продуктов, продуктов, утративших по какой-либо причине свой цвет и т.д. Красители классифицируют на органические и неорганические; на жирорастворимые, водорастворимые и пигменты, которые не поддаются растворению ни в воде, ни в жире; на синтетические и натуральные.

Если в производстве есть необходимость использования стойких к жестким условиям технологической переработки и хранения добавок, которые, к тому же, должны быть термоустойчивыми, хорошо растворяются в воде, придают яркий окрас и стабильны в использовании, следует обратить внимание на синтетические пищевые красители. Купить такие добавки целесообразно, когда в процессе приготовления продукции не требуется дополнительное насыщение вкусовыми качествами. Используя синтетические красители следует помнить о том, что интенсивность окрашивания строго регулируется дозировкой раствора.

Что касается натуральных пищевых красителей, такие добавки получают из растительного и животного сырья: цветов, ягод, листьев, корнеплодов и т.д. Их качество и насыщенность оттенка зависит от условий, в которых произрастают растения, времени сбора. Использование натуральных пищевых красителей крайне благоприятно влияет на пищевую ценность, так как не только придает цвет продукту, но и насыщает его витаминами, гликозидами, микроэлементами, органическими кислотами и ароматическими веществами.

Пищевые красители делятся на следующие виды:

Гелевые. Окрашивают тесто, крема, десерты, мороженое. По своим характеристикам это густые высококонцентрированные массы, с помощью которых можно окрашивать продукт не переживая о целостности его консистенции.

Сухие. В основном применяют для окрашивания фигурок. Используется как в сухом, так и растворенном в воде или алкогольных напитках, виде.

Пастообразные. Похожи на гелевые, и сфера использования аналогична. Основное отличие заключается в более густой и концентрированной структуре.

Блески (кандурин). Использование данного красителя добавляет продукту блеска. Различают сухой и жидкий блеск, последний получают путем разведения водой. Цветовая гамма кандурина обширна и отличается перламутровым эффектом.

Красители для аэрографа. Распыляют через тонкую иглу d=0,2 мм. Краситель готовят на водной основе. С его помощью легко получить равномерное окрашивание без разбрызгивания, капель и потеков.

Не стоит халатно относится к вопросу - где купить пищевой краситель, следует обращаться только к проверенным поставщикам, в качестве товара, которого вы можете быть уверены на 100%.

tastecom.ru

Органические природные и синтетические красители

 

Красители представляют собой химические соединения, проникающие в глубинные структуры волокон, материала, колерующие их в определенный цвет. С их помощью можно изменить окраску волокон кожи, ткани, целлюлозы, древесины, мехов, некоторые – применять в пищевой отрасли.


Красители - сухие порошки, растворимые в h3O, растворителях на основе органики. Их иногда путают с пигментами, обладающими совершенно другими качествами. Пигменты, в отличие от красителей органического, неорганического происхождения эффективны при поверхностном окрашивании. Они не взаимодействуют с h3O, растворителями органического происхождения, бывают природными, синтетическими, органическими, минеральными.

Разновидности, свойства красителей


Красители условно делят на II группы: природные и синтетические. Они отличаются химической формулой, интенсивностью окрашивания, областями применения.

 

 

  • •    Органические природные красители получают из живых организмов, растений. Это составы, состоящие из таких компонентов как хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, другие. Они отличаются стойкостью цвета, высокой интенсивностью прокрашивания, гипоаллергенностью, безопасностью для здоровья.
  • •    Природные неорганические красители, такие как марганцовокислые пименты, берлинская лазурь, представляют собой минеральные составы, пик популярности которых приходится на начало XIX в.
  • •    Синтетические неорганические и органические красители – вещества, созданные путем химического взаимодействия различных веществ. Они не встречаются в природе, до настоящего времени не идентифицированы в натуральных составах животного, растительного происхождения. Вещества привлекают высокой степенью окрашивания, термостабильны, устойчивы к свету, различным технологическим операциям.

Органические иcкусственные красители


Первый органический синтетический краситель был получен в 50-х гг. XIX ст. Это был мовеин, вещество, окрашивающее в цвет мальвы. Оно было получено в результате химических опытов совершенно случайно, его химическая формула была достоверно установлена лишь в 1890 г. Затем появились другие аналогичные красители, такие как анилиновый желтый, фуксин, после чего, примерно в 70-х гг. 19 в. началось бурное развитие промышленного выпуска подобных составов.


Развитие новых отраслей индустрии требовало разработки новых методов окрашивания. Со временем возникало все большее количество новых органических соединений, широко применяемых в строительстве, легкой промышленности, лакокрасочной, химической индустрии.

 

Они максимально упрощали процесс крашения различных натуральных, полимерных волокон, составов. Кроме того синтетические красящие составы привлекают высокой интенсивностью окрашивания, стойкостью к выгоранию, перепадам температур, всевозможным технологическим операциям.

Классификация искусственных окрашивающих составов


Классификация органических красителей условно подразделяется на:

 

  • •    Техническую, объединяющую составы по техническому применению.
  • •    Химическую, отражающую способы получения, химическую структуру веществ.


Техническая классификация

 

Вид красителя

Что окрашивает

Прямой

Х/б волокна в нейтральных, слабощелочных растворах

Кислотный

Шелковые, шерстяные волокна в нейтральной, закисленной среде

Протравной

Шелковые, х/б волокна, шерсть после протравки солями железа, алюминия или хрома

Основной

Кожа, шерсть, шелк, волокна х/б после протравки танином или напрямую

Кубовый

Целлюлоза в щелочной среде продукта восстановления

Окислительный, азоидный, фталоген

Проявляют окрашивающие свойства непосредственно на волокне

Активный

Шелк, полиамиды, шерсть в нейтральных составах, целлюлоза – в щелочных средах

Сернистый

Х/б волокна в растворах их сернистого натрия и воды

Дисперсный

Искусственные волокна, ацетатный шелк, способность к окрашиванию обретают только в тонкодисперсных средах

Спирто-, жирорастворимый

Применяются в различных отраслях индустрии

Лаки, пигменты

Для колеровки полимерных волокон, материалов, бумаги, резины, пластмасс. Также они незаменимы в различных отраслях индустрии для выпуска строительных, художественных, полиграфических красок

 

 

 

Также широко распространены синтетические окрашивающие составы, используемые для колеровки овчины, меха, натуральной кожи.

 


Химическая классификация

 

  • •    Нитрозокрасители, включающие нитрозогруппы, производные нитрозонафтола.
  • •    Азокрасители, такие как конго красный, кислотный синий, включающие азогруппу.
  • •    Нитрокрасители, например нафтоловый желтый, формула которых содержит электроноакцепторные заместители нитрогруппы.
  • •    Арилметановые, такие как флюоресцин, ярко-голубой кислотный, в основе содержат молекулы триарил-, диарилметана.
  • •    Антрахиноновые, такие как кислотный зеленый антрахиноновый, ализарин, относящиеся к производным антрахинона.
  • •    Сернистые, химический состав которых включает осерненные нитро-, аминосоединения. К ним относится сернистый коричневый, органический сернистый черный краситель.
  • •    Хинониминовые, к которым относится светопрочный ярко-голубой краситель.
  • •    Фталоциановые, производные фталоцианина.
  • •    Полициклокетоновые кубовые, например, кубовый синий, состав которых включает углеродные атомы, ароматические конденсированные кольца, карбонильные группы.
  • •    Индигоидные, основа которых – молекулярное соединение индиго.


Синтетические органические пигменты, красители, обладающие хорошей укрывистостью, окрашивающей способностью применяются где угодно. Они обладают основным качеством, объясняющим их популярность – доступной ценой. Это позволило им практически вытеснить органические природные составы со всех сфер промышленности, народного хозяйства.

promplace.ru

Пищевые красители и их классификация — Статьи

Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.

По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.

Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.

Поскольку такие красители используются в пищу, то они обязаны быть безопасным для употребления внутрь, за чем следят производители. Использование красителей – удел профессионалов, российские домохозяйки обращаются к ним в большинстве своем лишь раз в году на Пасху для окрашивания яиц.

vtk-moscow.ru

Читать реферат по всему другому: "Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Кафедра: «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»

Реферат на тему:

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Выполнил:

Студент 3-ого курса

Группа 12-ТПМ-19

Понкрашова А.Н.

Проверила:

Шипарева Д.Г.Москва 2015 г.

ОглавлениеВведение

Классификация

Натуральные пищевые красители

Синтетические красители

Технология производства

Заключение

Вопросы к реферату

Список литературы

Введение Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя - способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. 1 Классификация Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД).

Активно развиваются исследования по созданию препаратов - красителей растительного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры. 2 Натуральные пищевые красители Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т. д.), из которого их выделяют экстракцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-каротин (Е160а), который характеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьирует от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- и жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстракции из различных природных: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.

К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; каротиноиды паприки - экстракты из красного перца; β-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры β-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).

Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют α-, β- и γ-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.

Хлорофиллы - пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).

В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b, находящиеся в соотношении 3:1.

Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), характеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е140), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е140). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, - в масле.

Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин, куркумин.

Алканин (алканет) - красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения алканна. Этот краситель не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.

Куркумин - желтый краситель (Е100), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений имбирных - куркумы. Допустимая суточная доза - 2,5 мг/кг массы тела.

Другим представителем этой группы красителей является турмерик (Е100) - порошок корневища куркумы. ДСД - 0,1 мг/кг массы тела.

В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).

К неразрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.

Антоциановые красители (Е163). Характерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от рН среды, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов.

Так, например, при рН 1,5-2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется в красно-пурпурную при рН 3,4-5,0. В щелочной среде (рН 8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при рН 9,0 - зеленой, повышение рН до 10 приводит к желтой окраске.

Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия - красно-пурпурная.

Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстракты из черной смородины, других плодов и ягод.

Энокраситель (Е163) - представляет собой смесь природных антоцианов,

referat.co

классификация, вредные для здоровья консерванты, таблица содержания в продуктах питания

Пищевые добавки

Пищевые добавки - это любые вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения каких-либо свойств. Они разрабатывались с позиции их минимального воздействия на организм. Для этого существуют определенные нормы их содержания в той или иной пище. Но часто производители и потребители не соблюдают их. Первые делают это по причине экономической выгоды. Потребители нередко не осведомлены о вреде веществ, как об их влиянии на организм.

1

Основные сведения

Пищевые добавки - это различные вещества, используемые для улучшения органолептических (цвет, запах, вкус) и технологических свойств. В последнем случае подразумевается все, что заметно повышает качество, срок годности, расширяет диапазон условий хранения и устойчивость к различным влияниям на продукты. При этом необязательно добавки могут употребляться в виде пищи.

С химической точки зрения все подобные вещества относятся к совершенно разным классам органических и неорганических соединений. Поэтому их влияние на организм нельзя свести к общей схеме. Эффект тех или иных веществ абсолютно индивидуален.

Какие продукты питания содержат глютен?

2

Классификация пищевых добавок

Способы применения пищевых добавок различны. Одни используются на этапах приготовления пищи, другие - до или после. Из-за этого все они трудно поддаются классификации по своим физико-химическим характеристикам. В мире все добавки принято делить на группы согласно области применения и оказываемому ими эффекту.

Классификация выглядит следующим образом:

  • Добавки для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов. К ним относятся красители, подсластители, усилители вкуса, отбеливающие вещества.
  • Добавки, способствующие повышению устойчивости к внешним воздействиям живой и неживой природы. Это консерванты, антиокислители, стабилизаторы.
  • Добавки, способствующие повышению технологических свойств продуктов. К ним относятся загустители, разрыхлители, пенообразователи, конденсаторы и растворители.

Эта классификация не отражает главные направления международных организаций по стандартизации пищевых продуктов. Чаще всего используются более расширенные версии деления. Все они очень схожи и отличаются только в способах обозначения добавок.

Во многих странах Северной Америки (США, Канада, ряд государств Карибского моря), в Индии, Австралии, ЮАР необходимо полное наименование веществ. Европейский союз, Россия, постсоветское пространство, многие государства Азии и Африки используют буквенно-циферную маркировку пищевых добавок. Она укладывается в рамках расширенной классификации. Маркером пищевой добавки служит буква "E" (латинская), а цифры обозначают категорию и конкретное вещество.

Буквенно-циферная классификация подразумевает деление на несколько классов:

  • Красители. Маркируются индексами от E100 до E199.
  • Консерванты (E200-E299).
  • Стабилизаторы (E300-E399). Включают 2 подгруппы. Это собственно стабилизаторы (E300-E332), а также антиоксиданты и стабилизаторы с антиоксидантной активностью. Последние маркируются в диапазоне от E333 до E399.
  • Эмуляторы и стабилизаторы, осуществляющие свои функции за счет физических явлений. Диапазон маркировки - E400-E499.
  • Добавки, препятствующие комкованию и явлениям слеживания пищевых продуктов. Маркируются в диапазоне E500-E599.
  • Добавки, усиливающие вкусовые качества и запах. Диапазон - E600-E699.
  • Антибактериальные средства. E700-E899.
  • Прочие добавки. E900-E999.
  • Дополнительные вещества. Диапазон E1000-E1999. Это разнородная группа добавок. К ней относятся эмуляторы, пеногасители, стабилизаторы, упаковочные газы и ряд других веществ.

Аллергенные продукты при грудном вскармливании: стоп-список и меню для кормящей матери

2.1

Красители

Красителями называются любые вещества, которые способны на длительный период изменять цветовые характеристики. Время эффекта зависит от вида. Чаще всего цвет меняется на весь период действия красителя.

Различают естественные и искусственные вещества. Первые известны с древности - это различные растения, которые примешивались в пищу целиком. Только последние 250-300 лет человек научился добывать из них красящие вещества.

Сейчас большинство пищевых красителей получают искусственно. Это экономически и технологически выгодно, поскольку естественные добавки неустойчивы, подвержены микробному воздействию.

Различают несколько групп: желтые, желто-оранжевые, красные, фиолетовые, синие, зеленые, черные, коричневые и прочие (сюда относят вещества, придающие различные оттенки золотого, белого, серого цветов).

Ниже представлена таблица с наиболее распространенными пищевыми красителями:

Маркировка

Название

Получение и свойства

Возможные продукты, содержащие добавку

Предельно допустимый уровень содержания в продуктах питания

E100

Куркумин

Получают из корней растения куркумина. Придает желтый цвет. Краситель не меняет вкус и запах. Положительно влияет на метаболизм организма

Кондитерские изделия, напитки и соки

2,5 мг/кг

E101

Рибофлавин

Получают искусственно из D-рибозы или путем вытяжки из грибов рода Eremothecium. Окрашивает в желто-оранжевый цвет. На вкус и запах не влияет.

Кондитерские изделия, соки, каши, кисели

2 мг для взрослых и 0,5 мг для детей до 14 лет

E102

Тартразин

Получается искусственно из бурого угля. Придает продуктам желтый цвет

Многие газированные напитки, мороженое, консервированные овощи

Максимальной концентрации не имеет

E120

Кармин

Получают из насекомых или искусственно

Мясо и мясные продукты (колбасы, сосиски и т. п.)

2,5 мг/кг

E132

Индигокармин

Получают искусственно. Окрашивает продукты в синий цвет

Соки и кондитерские изделия (торты, пирожные), леденцы, вина

500 мг/кг

E140

Хлорофилл

Получают из вегетативных частей растений. Окрашивает продукты в зеленый цвет

Кондитерские изделия, леденцы, газированные напитки

0,5 мг/кг

E160

Каротин

Натуральное вещество, получаемое из моркови, тыквы, некоторых штаммов стафилококков. Окрашивает в оранжевый цвет

Кондитерские изделия, соки, напитки, консервированные овощи

5 мг/сутки

E160d

Ликопин

Получают из томатов, некоторых грибов и модифицированных штаммов кишечной палочки. Окрашивает продукты в красный цвет

Кондитерские изделия, леденцы, соки и газированные напитки, овощные полуфабрикаты, салаты

1,6 мг/сутки

E161b

Лютеин

Получают из шпината, яичного желтка и корок апельсина. Окрашивает в желтый цвет

Кондитерские изделия, мороженое, мучные полуфабрикаты

5-10 мг/сутки

E163(a-d)

Антоцианы

Получают из винограда, черной смородины. Дают красно-фиолетовое и синее окрашивание

Кондитерские изделия, мороженое, газированные воды, вина

40 г/сутки

E170

Карбонат кальция

Химический синтез из оксида кальция. Дает белый цвет

Кондитерские изделия, сухие завтраки из плодов зерновых растений и картофеля, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, ликеры

6 г/сутки

E181

Танин

Кора ели, акции и каштана. Окрашивает в желто-белый цвет

Чай, кондитерские изделия, газированные напитки

25 г/сутки

Список продуктов для гипоаллергенной диеты

2.2

Консерванты

В эту группу входят вещества, способствующие продлению срока годности продуктов за счет подавления роста и развития различных микроорганизмов. На сегодняшний день все пищевые консерванты производят химическим путем. Часть из них синтезируется, другая – выделяется из некоторых растений.

Ряд наиболее известных консервантов:

Маркировка

Название

Получение и свойства

Возможные продукты, содержащие добавку

Предельно допустимое содержание

E201

Сорбат калия

Синтезируется химическим путем

Маргарины, сыры, паштеты, желе, сиропы, жевательная резинка

25 мг/кг массы тела

E211

Бензоат натрия

Химический синтез

Маргарин, кетчуп, газированные напитки, джемы и варенье

4 г/кг массы тела

E221

Диоксид серы

Химический синтез

Добавка в виноградный сок при производстве вин

Не более 0,5 мг/кубометр воздуха

E260

Уксусная кислота

Химический синтез. Побочный продукт винного брожения

Кондитерские и хлебобулочные изделия

0,5 мг/л

E261-264

Ацетаты

Химический синтез

Мясные консервы

0,01 мг

E290

Оксид углерода IV (диоксид)

Улавливание из атмосферы

Кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты и колбасы

0,1 мг/мл

2.3

Антиоксиданты и стабилизаторы

Эти вещества используются в пищевой промышленности за счет своих способностей замедлять окислительные процессы и сохранять стабильность молекул. Большинство антиоксидантов - природные компоненты многих продуктов. Это витамины, кислоты и соли.

В России разрешены следующие вещества:

  • витамин C;
  • малаты;
  • токоферол;
  • лактаты;
  • цитраты;
  • сукцинаты;

Они нашли широкое применение во многих продуктах. Особенно это касается кондитерских изделий, хлебопекарной промышленности, газированных напитков, жевательных резинок.

2.4

Загустители и эмульгаторы

Они используются для добавок в ряд пищевых продуктов из-за своей способности концентрировать вещества. Загустители и эмульгаторы разделены на несколько групп:

  • Природные вещества. Это пектины, лецитины, яичный желток, камедь.
  • Синтетические вещества. К ним относятся такие соединения, как полиоксиэтилен, соли жирных кислот и целлюлозы.

Подавляющее большинство пищевых добавок используется в хлебопекарной промышленности, при изготовлении майонеза, шоколада, соусов, маргарина, мороженого. Именно они определяют чувство «насыщения» продуктом.

2.5

Усилители вкуса и ароматизаторы

Они увеличивают возбудимость сосочковых рецепторов языка, улучшают запах продуктов. В эту группу входит несколько веществ:

  • Глутамат натрия (пищевая добавка E621). Самый известный усилитель вкуса. Применяется при изготовлении многих «искусственно» полученных продуктов. Это колбасы, майонезы, паштеты, соусы, фаст-фуд.
  • Лимонная кислота (E330). По маркировке она относится к антиокислителям, но используют добавку как регулятор кислотности пищи.
  • Ванилин и корица. Выполняют только роль пищевых ароматизаторов. На вкусовые качества (при разумном применении) не влияют. Используются при изготовлении кондитерских и мучных изделий, некоторых сортов мороженого.

2.6

Прочие добавки

Самая разнородная группа веществ. В нее входят составы, которые имеют разные механизмы действия. Часто они (кроме газов) оказывают несколько эффектов одновременно.

К прочим добавкам относятся:

  • Наполнители со свойствами стабилизаторов. Это полидекстрозы (синтетические полимеры из углеводных молекул), бензиловый спирт. Широко используются при изготовлении продуктов быстрого питания.
  • Стабилизаторы со свойствами загустителей. Это различные диглицериды, крахмалы (от природного вещества до синтетических) и соединения на их основе. Используются при изготовлении полуфабрикатов и искусственных аналогов пищевых продуктов, таких как лапша быстрого приготовления, фаст-фуд, имитаторы мяса и т. п.
  • Газы для упаковки: азот, водород, пропан, бутан, гелий, аргон, изобутан. Основное их предназначение – защищать упакованную пищу от порчи. Используются при производстве большинства продуктов.

3

Пищевые добавки и здоровье

Практически все природные пищевые добавки безвредны для здоровья, кроме тех случаев, когда у человека имеются аллергические реакции на них. Это связано с метаболической пластичностью этих веществ. Природные пищевые добавки полностью подвергаются разложению на молекулы, пригодные для их усвоения в организме.

Искусственные добавки плохо поддаются расщеплению. По этой причине они не могут быть полностью переработанными в организме. За счет инертности многих из них эти вещества не оказывают существенного воздействия. Главное - соблюдать нормы их содержания в продуктах.

Наибольшую опасность для организма представляют добавки, которые получены на основе вредных веществ:

  • Бензоаты. Они при соединении с аскорбиновой кислотой дают бензол, который является одним из важнейших канцерогенов для желудочно-кишечного тракта. Это вещество способно спровоцировать развитие опухоли.
  • Фенолы, формиаты и их эфиры. Превышение нормы их содержания в продуктах чревато развитием анемии и токсического поражения головного мозга.
  • Нитраты и фосфаты. При их чрезмерном употреблении может возникнуть камнеобразование в почках и печени.
  • Силикаты, стеараты, эмульгаторы. В больших количествах они вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Важной особенностью искусственных добавок является то, что они могут не быть токсичными для здорового организма. Однако в силу различных обстоятельств (травмы, заболевания, тяжелая работа) при употреблении эти вещества становятся опасными за счет их превращения в процессе метаболизма. Например, лимонная кислота безвредна для человека, но при патологиях органов пищеварения вызывает расстройства желудка.

Также у недобросовестных производителей могут встречаться такие добавки, как амилаза, моноацетат и другие. Каждый из них запрещен для использования в пищевой промышленности.

pro-allergen.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *