Какой краситель лучше для крема – Какие самые хорошие красители для крема использовать? — запись пользователя Мария (maniusha) в сообществе Кондитерская в категории Крема, суфле, начинки для тортов (Только рецепты )

Содержание

обзор видов и способов использования

Искушенного сладкоежку можно удивить новыми вкусовыми проявлениями в кондитерских изделиях, а так же восхитить красочностью и оригинальностью подачи.

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Если мы уже многому научились благодаря интересным мастер-классам относительно приготовления вкуснятины. Эстетичная сторона возлагается на пищевые красители и умение (часто и желание) украшать изделия. Теперь мы в силах удивить не только вкусом, но и красивым ярким оформлением.

Яркие готовые торты

Как профессиональный кондитер, так и домашняя хозяюшка без труда сможет пищевые красители купить в любой торговой точке.

Красящие современные добавки абсолютно безвредны, и могут быть, как натуральными так и синтетическими.

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Давайте разберемся среди ассортимента наиболее популярных пищевых красителей синтетического происхождения: какие бывают, для чего предназначены, и как ими пользоваться.

Сухие виды пищевых красителей

Порошковые красители самые доступные в розничной продаже, и самые недорогие. Имеют широкую цветовую гамму. Кроме порошкообразного состояния, такого рода составы могут продаваться в виде гранул в баночках, пакетиках и стеках.

Стикированные сухие пищевые красители

Стоит отметить: Сухие пищевые красители для кондитерских изделий фактически мало чего общего имеют с порошковыми составами, предназначенными для окрашивания яиц. К тому в их составе содержится некий процент соли. Не перепутайте при покупке.

Использование: Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури (белого шоколада) и теста.

Способ применения: Порошковый краситель допустимо использовать в сухом виде для посыпки кондитерского изделия в целях придания интересного вида. Наносить сухие красители допустимо с помощью кисточки на отдельные поверхности десерта. А так же цветной порошок разводят в воде либо в алкогольном составе для окрашивания кулинарной массы.

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Недостатки: Порошковый краситель в сухом виде либо в разведенный в жидкости не даст яркий и насыщенный пигмент. К тому же жидкость (в которой разводится порошок) может испортить консистенцию крема, глазури, после чего они сплывут с кулинарного изделия. А мастика с избытком жидкости и вовсе испортится.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами.

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Стоит отметить: Такого рода красителями отлично красится карамель в домашних условиях. Нужно всего пару капель, чтобы достигнуть нужной яркости и пигмента.

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Использование: Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Способ применения: Разбавлять для применения их не нужно, смеси продаются в готовом жидком виде. Просто добавляйте их по капельке к окрашиваемой смеси, до получения желаемого цвета.

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Недостатки: Пищевые красители, продающиеся в виде жидкости, имеют ограниченный срок хранения после вскрытия упаковки. Расход жидких красящих составов так же очень велик и не экономичен, если сравнивать их даже с порошковыми смесями.

Гелевые красители

В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.

Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.

Гелиевые пищевые красители

Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.

Палитра гелевых красителей

Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании. Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода. При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя. Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции. Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Жирорастворимые красители

Данная группа пищевых красителей считается отдельной, ведь выше мы рассматривали именно водорастворимые составы.

Жирорастворимый искусственный краситель прекрасно смешивается именно с жиросодержащими массами: жирный крем и отдельные виды шоколада.

Именно благодаря таким красителям, вы получите нужный тон и определенный цвет, примешивая к кремам с высоким содержанием натуральных жиров. Водорастворимые пищевые красители могут не дать тот красочный эффект, который нужен, либо вовсе не растворятся в креме. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Стоит отметить: Жирорастворимые красители можно отыскать на прилавках магазинов, учитывая, что такие синтетические составы больше знают, как вещества, подходящие для окрашивания парафина или мыла. Не стоит пугаться, они такие же безвредные, как выше рассматриваемые составы. Только не ищите красители, предназначенные именно для окрашивания свечей.

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Использование: Применяют жирорастворимые красящие вещества для придания определенного цвета десертных масс с высоким содержанием жиров.

Способ применения: Рекомендовано жирорастворимые красящие вещества заранее подготавливать в виде концентратов для дальнейшего удобства использования: растопить масло какао вместе с больших количеством красителя. Масса получится однородной и без комочков. Хранить такой состав допустимо в холодильнике в закрытом контейнере. Для использования отделять небольшое количество, примешивая к окрашиваемому продукту.

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Недостатки: Такого рода красители недопустимо использовать для подкрашивания белковых кремов либо сиропов.

Достоинства: Данная группа искусственных красителей отлично окрашивает жирные составы, не образуя комочков, и не сворачиваясь, придавая заданный цвет изделиям.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.


Загрузка...

mirutort.ru

Пищевые красители: какие лучше - обзор популярных красителей для мастики

Чтобы торт был ярким и красивым мастике или крему, которым мы его украшаем, нужно придать цвет. Для этого нам понадобятся пищевые красители. Они могут быть натуральными (из выпаренных соков ягод и овощей) или синтетическими.

Сегодня в продаже имеется большое количество разнообразных пищевых красителей. Этот обзор поможет вам выбрать именно тот вид красителя, который нужен вам.

Давайте вместе разберем, какие виды пищевых красителей существуют и как ими правильно пользоваться.

Сухие пищевые красители

 

Сухие красители наиболее часто встречаются в продаже, они недорогие и имеют большую цветовую гамму. Обратите внимание, что для окрашивания мастики или крема нельзя брать сухие красители для яиц, т.к. в последних содержится соль.

Недостаток сухих красителей в том, что с их помощью довольно сложно получить насыщенный цвет мастики или крема.

Перед тем, как добавить сухой краситель в крем или мастику, его нужно развести небольшим количеством холодной кипяченой воды или водки.

Будьте осторожны, не переборщите. Жидкость портит мастику, а крем не будет держать форму.

 

Жидкие пищевые красители

 

 

Жидкие красители разбавлять не нужно. Как ими пользоваться? Просто добавляйте в массу, размешивая, по капле, до получения нужного цвета. Такими красителями также можно красить карамель, достаточно 2-3 капель для нужного цвета.

 

 

 

 

Гелевые красители

 

 

Эти красители также разбавлять не нужно. Наберите немного геля на зубочистку и вмешайте в массу.

 

 

 

 

Пастообразные пищевые красители

Эти красители схожи с гелевыми, но имеют пастообразную структуру.

 

 

Для придания мастике блеска вам может понадобиться кандурин.

Сухой или разведённый в водке кандурин наносить на мастику кисточкой. 

 

 

 

 

Подведем итоги.

На фото представлены самые распространенные марки пищевых красителей. Сухие «Барвник» или «Украса» украинского производства - одни из самых дешевых, но добиться ярких цветов с их помощью достаточно трудно.

Жидкие красители российского производства немного дороже, но в тюбике 100г. Разнообразие цветов и интенсивность красителей этих марок также не впечатляет.

Гелевые Wilton, Americolor (США) и пастообразные Sugarflair (Великобритания) примерно из одной ценовой категории, достаточно дорогие, но для окрашивание мастики (крема) в яркий цвет, необходимо совсем небольшое количество краски.

Надеюсь, что этот небольшой обзор пищевых красителей для мастики или крема (бисквита, карамели) поможет вам в выборе именно того красителя, который сделает ваш тортик ярким и незабываемым!

pro-torty.ru

Пищевые красители: виды, использование, особенности

Сегодня я хочу подробней остановиться на такой важной теме для любого кондитера, как пищевые красители. Без них не обойтись, если вы запланировали сделать что-то необычное, не только по вкусу, но и по внешнему виду.

В этой статье вы найдете ответы на вопросы: какие бывают пищевые красители, как их использовать и в чем их различия. Все пищевые красители делятся на две большие группы – натуральные и синтетические.

Натуральные красители

Их получают из растительных и животных источников. Например, из ягод, корнеплодов, листьев, отходов переработки растительного сырья. В редких случаях полученные красящие вещества подвергаются химической модификации. Это делается, чтобы улучшить технологические свойства красителя. Но содержание красящих веществ и их оттенок напрямую зависят от времени сбора растений, от условий, в которых они росли и т.д.

Натуральные красители бывают в виде масел, порошков, гранул или жидкостей. Их огромным преимуществом является то, что их можно изготовить самостоятельно. Наверняка, вы сможете найти все необходимое у себя в буфете или холодильнике. Для получения натуральных красителей не нужны дорогие ингредиенты.

Натуральные красители: основные цвета

Основными цветами являются красный, синий и желтый. Из них получают остальные. Давайте разберемся, из каких ингредиентов выделяют тот или иной цвет.

Красный (розовый) краситель получают из соков клубники, малины, брусники, клюквы, вишни, кизила, смородины. Так же его можно сделать из вина, свеклы или краснокочанной капусты. Чтобы получилась красная краска, выбранный ингредиент нужно мелко нарезать, залить таким же количеством подкисленной воды, довести до кипения и процедить.

Синий цвет получают смешивая крахмал и индиго. Также в пищевой промышленности используется индигокармин – синевато-черная паста, которая при растворении в воде образует раствор чистого синего цвета.

Желтый натуральный краситель получают из шафрана. Его разводят в воде, спирте или водке. Также, в качестве основы, может быть использована лимонная цедра.

Зеленый цвет красителю дает шпинат. Еще можно получить, смешав синею и желтую краски.

Коричневый краситель получают чаще всего из крепкого кофейного настоя. Также его можно выделить из «жженки». «Жженка» — пережженный сахар. Его следует развести водой и процедить. В качестве красителя нужно использовать полученную жидкость.

Новые цвета натуральных красителей можно получить, смешав основные. Так, при совмещении синей и красной красок получается красивый фиолетовый цвет. Оранжевый краситель можно получить из смеси желтого с красным. Еще его можно выделить из цедры апельсина или мандарина.

Владимир Дараган: Натуральные пищевые красители не дают ярких приятных глазу цветов — в настоящее время практически не используются в предприятиях общественного питания.

Синтетические красители

В последние десять лет стали набирать популярность порошкообразные синтетические пищевые красители. Это искусственные водорастворимые органические соединения. Их получают в лабораторных условиях и они не содержат пищевых веществ.

Синтетические красители имеют преимущества, по сравнению с натуральными:

—  они менее восприимчивы к условиям хранения;
— имеют более насыщенный цвет;
— обладают высокой термостойкостью;
— хорошо переносят технологическую обработку.

Синтетические красители состоят на 80-85% из основного красителя. Сейчас они могут выпускаться даже с различными наполнителями (например, соль или сахар). Кроме того, их стоимость существенно ниже, чем у натуральных.

Они могут использоваться как отдельно, так и в смеси друг с другом, чтобы получить дополнительные цвета. Синтетические красители делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые синтетические красители

Они бывают жидкими, сухими и гелевыми.

Жидкие красители – водные растворы красителей. Они применяются в более высоких дозировках, чем порошковые. К минусам жидких красителей относится ограниченный срок годности. Чаще всего они используются для окрашивания кремов и сахарной мастики. Также жидкие красители удобно использовать в аэрографе.

Сухие красители выпускаются в виде порошка. Они используются для окраски мелких деталей и придания оттенка кондитерским изделиям. Для начала работы с ними, краситель нужно развести в жидкости (воде, спирте или водке). На кончик ножа краски понадобиться 1 столовая ложка жидкости (в некоторых случаях рекомендуется использовать минимальное количество воды). При желании можно использовать эти красители и в сухом виде.

К недостаткам порошковых красителей относится сложность производства – высокие потери материала при фасовке, наличие отдельного помещения для работы с ним (порошковый краситель сильно пылит). Поэтому сейчас такие красители начали выпускать в гранулах.

Гранулированные красители имеют те же свойства, что и порошковые, но избавлены от недостатков последних. Они не пылят, удобны при хранении, хорошо переносят перемены влажности. Для начала работы их также следует развести в жидкости (растворяются в воде медленнее, чем порошковые). Из гранулированных синтетических красителей получаются те же цвета и оттенки, что и из порошковых, при одинаковых дозировках.

Перламутровые порошковые красители

Отдельно хочу остановиться на кандуринах – перламутровых порошковых красителях. Они используются для украшения поверхности тортов, создания блестящих гелей и перламутровых посыпок.  Подробнее разберем технологию работы с такими синтетическими красителями.

  1. Сухое напыление. Используется для окраски шоколадных фигурок, цветов из мастики, карамели, засахаренных фруктов и выпечки. В этом случае краситель наносится кисточкой на поверхность кондитерского изделия.
  2. Использование жидкого красителя. В этом случае сухой препарат нужно развести в водке, спирте или другом крепком алкоголе (соотношение 2 гр. алкоголя на 1 гр. красителя). Полученный жидкий краситель можно распылять из кондитерского аэрографа или наносить кисточкой. Преимуществом такого метода является четкое прорисовывание всех контуров и узоров задуманного рисунка.
  3. Окраска кондитерской посыпки. В емкость с плотной крышкой помещают нужное количество посыпки и добавляют к ней сухой краситель. Далее крышку закрывают, и емкость встряхивают, пока посыпка полностью не окрасится. Например, такой способ можно применить для придания товарного вида шоколадной посыпке при «жировом поседении».
  4. Перламутровый гель. Для приготовления перламутрового геля добавьте краситель в нейтральный гель. Пропорции – 1-2 гр. красителя на 1 кг геля. Массу следует перемещать до получения однородного цвета. 
Гелевые красители

Гелевые красители применяются для придания цвета мастике, айсингу, помадке, кремам, сливкам, марципану. Они безвкусны и у них нет запаха. Преимуществом гелевых красителей является экономный расход материалы. Для окраски 1 кг массы нужно только 1-2 гр. красителя. Так же они достаточно просты в использовании – следует только вмешать нужное количество красителя в массу окрашиваемого продукта.

Жирорастворимые красители

Это отдельная группа искусственных красителей. Они бывают в виде жидкости, гранул или порошка. Ими хорошо окрашивать белый шоколад и жирный крем. В отличие от других красителей, которые с ними не смешиваются, жирорастворимые придают им нужный цвет. Но эти красители нельзя применять для окраски сиропов и белкового крема.

Владимир Дараган: Для удобства использования жирорастворимых красителей я рекомендую заготовить концентраты, для этого возьмите небольшое количество какао-масла и большое количество красителя. Топить какао-масло необходимо вместе с красителем, таким образом краситель хорошо соединяется с какао-маслом, не образуя комочков. Готовые концентраты удобно хранить в закрытых контейнерах, при необходимости использования растопить и понемногу добавлять в растопленный шоколад — доводя до нужного цвета уже визуально — добавлять можно разные красители, чтобы отколебровать нужный цвет.

Использование пищевых красителей: личный опыт

В своей практике мы использовали многие виды красителей. В итоге, мы пришли к выводу, что самым удобным из всех является сухой краситель. Среди сухих красителей мы подобрали один из лучших по соотношению цена-качество. Это краситель индийского производства.

Индия – один из мировых лидеров по производству и выпуску пищевых красителей. Здесь выпускают как натуральные, так и синтетические красители  и их ассортимент является самым широким в мире.

Сухие красители идеально подходят для окрашивания мастики, теста, кремов и сиропов. Далее я расскажу один из способов окрашивания мастики. В сухой краситель нужно добавить немного теплой воды. Жидкость следует вводить по капельке, чтобы получилась очень насыщенная жидкая краска. Это нужно, чтобы структура мастики сохранилась в процессе окрашивания. При использовании гелевого красителя мастика может стать слишком мягкой и скользкой. В этом случае ее сложно использовать для лепки фигурок и обтяжки торта.

Еще одним плюсом индийских красителей, является отсутствие срока годности. Это очень экономит продукт – неиспользованный раствор краски можно подсушить и использовать снова.

Еще один способ окрашивания мастики – сухим порошковым красителем. Этот способ можно применять, если у вас есть время. Если работать с мастикой нужно   прямо сейчас, лучше отдать предпочтение вышеописанному способу с жидкой краской.

Чтобы окрасить мастику сухим красителем нужно взять небольшой кусочек мастики (не более 100 г) и смешать его с чайной ложкой красителя. Полученную массу упаковать в пленку, закрыть в плотный контейнер и оставить в холодильнике на 5 – 8 часов. Этого времени достаточно, чтобы частички красителя полностью растворились. Далее мастику нужно вымесить. В итоге, вы получите мастику высококонцентрированного цвета. Ее можно понемногу использовать для окраски белой мастики. Этот способ удобнее, чем использование красителя разведенного в воде.

Более подробно, как это делается, вы можете посмотреть в подготовленном видео:

Также красителями можно придавать цвет макароносам (здесь подойдет гелевый краситель). Для окраски масляного крема и шоколадной глазури лучше всего использовать индийский жирорастворимый краситель в порошке. В результате получается очень насыщенный цвет!

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И не забудь зайти на почту и подтвердить подписку.

Похожие записи:

master-tort.ru

Пищевые красители: часть 1 - мастер-класс для кондитеров

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.

Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), oil candy color (у AmeriColor) , слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.

Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,— добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.

Сухие красители.

Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители - важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.

Гелевые красители.

Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители — самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна, в особенности у АmeriColor. В ней можно найти не только несколько оттенков розового или зеленого цветов, но и необычные «пыльные» цвета с загадочными названиями «мох», «тыква», «кипарис» (О них более подробно расскажем на следующей неделе!).

Жидкие красители.

Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.

Кандурины.

Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,— несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.

Спреи.

Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.

Пищевые фломастеры.

Красители в форме фломастеров на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой , в частности при декоре сахарными фигурками и цветами. С их помощью на слегка подсушенную поверхность сахарной пасты можно нанести небольшие детали, акценты, надписи. Также пищевые фломастеры используются при работе с вафельной бумагой. Например, при разметке листа на лепестки во время создания вафельного цветка.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.


Рекомендуемые товары

← Все статьи

tortomaster.ru

Как правильно пользоваться пищевыми красителями в домашних условиях. Совет

Сегодня даже в домашних условиях можно окрашивать разные продукты во все цвета радуги, ведь помогают в этом специальные пищевые красители, которые доступны в продаже в широком ассортименте. Правда, выбор может оказаться настолько огромным, что легко запутаться, как пользоваться пищевыми красителями того или иного вида правильно.

Сразу следует отметить, что пищевые красители, применяемые в быту, могут быть как натуральными, так и искусственными. Натуральные красители можно получить из овощных, например, свекольного или морковного, из свежей зелени петрушки, укропа или шпината, из кофе, какао, орехов и др. Искусственные же продаются в обычных или специализированных кондитерских магазинах.

Натуральные пищевые красители максимально безопасны, но, увы, они никогда не придадут тому или иному продукту насыщенный цвет. Поэтому если вы хотите получить именно яркий и насыщенный цвет, вам придется использовать синтетические красители. Но не бойтесь: при правильном выборе и использовании такие красители полностью безопасны для здоровья.

В настоящее время пищевые красители различаются по форме выпуска, а также по предназначению. Например, существуют сухие, жидкие и гелеобразные красители, красители для мастики, для шоколада, для айсинга и т. д. Каждый краситель имеет свои особенности использования, давайте сейчас рассмотрим основные из них.

Как применять сухие пищевые красители?

Сухие пищевые красители выпускаются в виде порошков. Их цветовая гамма широка, применять красители данного вида можно в разных целях, например, для окрашивания теста, крема, айсинга, мастики, желе. Пользоваться сухими красителями следует по-разному в зависимости от вида окрашиваемого продукта.

Так, без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов, например, сметанного или заварного. В подобных продуктах есть достаточное количество жидкости, чтобы мельчайшие кристаллики сухих красителей полностью растворились и продукт окрасился равномерно.

Белковый и масляный кремы, а также мастику окрашивать сухими красителями напрямую не получится — красители попросту не растворятся. Поэтому предварительно следует развести выбранный краситель теплой кипяченой водой или водкой, а уже затем добавлять в выбранный продукт. Добавлять краситель в данном случае следует очень маленькими порциями, буквально по капельке, чтобы окрашивание было как можно более равномерным.

Если в густой крем или мастику добавлять разведенный сухой краситель, то это может повлиять на консистенцию готового продукта, поэтому использовать в таком случае краситель нужно в очень небольших количествах, а значит интенсивный цвет получить не удастся. Поэтому для получения насыщенных цветов густые кремы и мастику чаще всего окрашивают гелеобразными концентрированными красителями.

Как применять гелевые пищевые красители?

Такие пищевые красители представляют собой густые гелеобразные продукты. Как правило, они концентрированы и достаточно буквально 1-2 капель красителя для получения очень интенсивного оттенка. Гелевые пищевые красители подходят для окрашивания самых разных продуктов, например, ими можно окрасить тесто, жидкие и густые кремы, айсинг, мастику, желе и др.

Чтобы окрасить тот или иной продукт гелевым пищевым красителем, достаточно капнуть каплю этого красителя в продукт и интенсивно перемешать. Также можно, если краситель очень концентрирован, а количество окрашиваемого продукта небольшое, обмакнуть в краситель кончик зубочистки, а затем с ее помощью окрасить выбранный продукт.

Гелевые пищевые красители равномерно окрашиваю

anydaylife.com

Пищевые красители или какими красителями, я пользуюсь для окраски мастики.)

Привет, Всем.)!!! 

Сегодня расскажу какими  красителями я пользуюсь и для чего.

Сразу готова к комментариям, по поводу вредности красителей... Все мы знаем что красители это вредно.. Но к сожалению, без использования красителей для создания ярких и интересных цветов и расцветок, без них не обойтись.

Начну с того, что для подкраски мастики можно использовать натуральные соки. Например, свекольный, морковный, клубничный, гранатовый,шпинатный и т.д. Но при добавлении пору капель сока к мастике, цвет будет нежные, можно сказать немного блеклый. Как вариант, окраска мастики соками возможна.

Какими красителями я пользуюсь.

Есть самые обыкновенны и не дорогие пищевые красители, которые можно приобрести в магазинах или на рынке.

Такие красители дает хороший цвет мастики. Но не всегда можно выйти на желаемый цвет, например, если взять красный краситель, то цвет может варьироваться от бледно розового до бледно красного. Для достижения яркого красного цвета, нужно достаточно много красителя...и к сожалению нужного цвета не всегда можно добиться.
Применение. Можно окрашивать мастику. Для этого , краситель разводится несколькими каплями води или лимонного сока и добавляется к мастике, хорошо вымешивается.

Гелевые красители. Эти красители на порядок дороже, но у них есть свои плюсы.

Краситель достаточно густой. Желаемый цвет легко достигается. если вы взяли зеленый краситель, то при подкрашивании мастики она будет зеленой, в зависимости от вашего желания, можно делать цвет от светло-зеленого до зеленого. При использовании гелевых красителей, можно с легкостью достигнуть яркого насыщенного цвета.
Применение. Можно использовать для окрашивания мастики. Для этого добавить капельку к мастике и хорошо вымешать.
Можно использовать для раскраски некоторых деталей или создания надписей. Для этого, небольшое количество красителя можно развести каплей водки.

Сухие красители. Цветочная пыльца.

Красители в виде порошка который можно использовать для окраски различных элементов торта( украшений, цветов). С помощью множества различных оттенков, можно создать интересную и яркую раскраску торта или декораций для торта.
Применение. Можно использовать в сухом виде, нанося кисточкой на поверхность. Или немного развести водой и нанести на поверхность.


Мерцающее краски.

Сухие краски с эффектом мерцания. Наносятся на поверхность для создания блеска.

Так же красители можно использовать для подкраски крема или айсинга.

Если возникают какие-то вопросы по красителям, давайте об этом поговорим;)!

www.edimdoma.ru

Красители. Как выбрать?


Даже люди далекие от кондитерского мира, хотя бы раз в год задумываются над покупкой красителей ... на Пасху для покраски яиц;)

В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макаронс и меренг и так далее и так далее. И здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя и производителя, а также правильно его использовать!

Так как же разобраться в богатстве кондитерских прилавков?
По способу, применения вы можете выбирать то, что удобнее вам – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул. В каждом вы можете найти свои преимущества, но неизменно самыми популярными красителями остаются сухие в виде порошка - если вы выберете правильного производителя, то получите экономное использование, широкую цветовую гамму и больший срок годности. Также они более универсальны – их можно добавлять в продукт или же наносить прямо на поверхность.

Но, используя краситель, прежде всего, необходимо понимать, что они делятся и по продуктам окрашивания - бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. Когда какие использовать?

Для начала определяем, ЧТО КРАСИМ?

 Белковый или заварной крем – используйте водорастворимый краситель. Если жидкость не испортит консистенции продукта, то сухой краситель лучше развести в теплой воде или спирте, а затем добавить по мере необходимости, удобно регулируя насыщенность.

 Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например, заварной крем и масло, пате бомб и масло, сгущенное молоко и масло - здесь подойдет и водорастворимый краситель.

 Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы. Если вы используете сухой краситель, то в идеале позаботиться об окрашивании заранее часов за 6 до использования мастики – добавьте краситель, замесите и отложите массу. Перед использованием еще раз перемешайте до равномерного окрашивания. Если мастика нужна сразу, то краситель можно развести в минимальном количестве воды до получения пасты и окрашивать мастику уже ей.

 Бисквиты – водорастворимый. Сухой краситель можно добавить при взбивании яиц. Совсем не обязательно разводить краситель в воде или спирте - этим вы добавите лишнюю влагу в бисквит. И не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.

 Шоколад – однозначно жирорастворимый. Лучше добавлять сухой краситель в шоколад до нагрева, высыпав прямо на ненагретые галеты и хорошенько встряхнуть. После пробить блендером и довести массу до рабочей температуры. Чаще всего окрашивают, конечно, белый шоколад. Для других видов шоколада используют окрашивание техникой велюра.

 Какао-масло (техника велюра) - жирорастворимый краситель. Технология такая же, как и при окраске шоколада, после чего окрашенное какао-масло добавляют в краскопульт и наносят его на изделие.

 Глазурь на основе шоколада – вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель.

 Меренга и макаронад – водорастворимый краситель. Идеально подходят сухие красители, которые просто добавляют в чашу с меренгой, а вот жидкие могут изменить структуру массы.

 Карамель и изомальт - водорастворимый краситель.


СОВЕТЫ:
- не смешивайте сами красители между собой, а только в продукте для предсказуемости результата;
- если вы развели сухой краситель водой, и после использования у вас осталось еще немного разведенного в воде красителя, можно оставить его на просушку для повторного использования;
- необходимо понимать, что жирорастворимые красители стоят гораздо дороже водорастворимых и если в массе есть хоть какая-то водная основа, то лучше использовать последний, который и дешевле и лучше растворяется.

ГДЕ КУПИТЬ?
Конечно, качественные красители в обычном продуктовом магазине не найти, для этого существуют специализированные кондитерские магазины.

Мы советуем вам обратиться к нашим партнерам КондиПро - bestsurprise.ru/. Это именно тот случай, когда советовать можно с полной уверенностью в качестве! Наш выбор подтверждают множество известных мастеров, и особенно приятно от того, что качество нашего российского продукта не уступает французским аналогам, при этом значительно выигрывая по цене!
Эти красители дают ровный и насыщенный цвет, а широкий цветовой диапазон позволит вам выбрать любой необходимый оттенок.

 А какими красителями пользуетесь вы? Ждем ваших комментариев!

the-chef.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *