Как сделать пищевые красители дома: Пищевые красители в домашних условиях: как сделать разные цвета

Как сделать натуральные пищевые красители дома

В пищевом производстве используют самые разнообразные красители: синтетические и натуральные. Некоторые синтетические красители не так безопасны, как может показаться. А некоторые натуральные красители могут быть и вовсе запретны по Шариату: мы уже писали о кармине, который производится из насекомых.

Красители часто добавляют в кондитерские изделия, особенно для детей. Разумеется, есть очень много халяльных пищевых красителей, которыми можно пользоваться. Но есть и другой вариант — приготовить натуральный краситель самостоятельно. С чего начать?

1) Выберите источник цвета.

Источники натуральных красителей можно найти повсюду, и многие из них уже могут быть в вашем холодильнике!

Розовый: клубника, малина

Красный: свекла, помидор

Апельсин: морковь, паприка,

Желтый: шафран, куркума

Зеленый: шпинат

Синий: красная капуста + пищевая сода

Фиолетовый: черника

Коричневый: кофе, чай, какао

Черный: активированный уголь

2) Учтем вкус.

У натуральных пищевых красителей есть свой вкус. Немного вкуса и аромата исходного ингредиента останется в красителе. Чем больше цвета вы добавите в глазурь, тем больше будет вкус этого ингредиента. Это не имеет большого значения, если речь идет о фруктах, кофе или какао, но может быть неуместно в десерте, если мы говорим куркуме или шпинате.

3) Цвет не будет таким ярким, как у фабричных красителей!

Натуральные красители не такие яркие. Просто смиритесь с этим: ваш красный не будет действительно красным, но цвета имеют свои уникальные оттенки. Ключ к достижению наиболее яркого цвета — начать с максимально концентрированной основы.

4) Порошки и жидкости.

Есть два способа сделать домашние пищевые красители: в порошке и в концентрированной жидкости. Порошки — это самый простой способ приготовления пищевых красителей для дома, потому что они легко растворяются и уже несколько концентрированы, что означает, что цвет будет ярче.

Вы можете сделать порошок самостоятельно, купив сублимированные фрукты и овощи и измельчив их в мелкий порошок в кухонном комбайне или мельнице для специй. Некоторые ингредиенты, такие как какао, кофе, чай и специи, естественно находятся в порошкообразной форме, и вы можете добавить их непосредственно в глазурь.

Второй способ — приготовить концентрированную жидкость: сок, пюре или настой. Если у вас есть соковыжималка, используйте ее. Пюре тоже хороши, хотя они могут содержать некоторые твердые вещества. Настой подходит, например, для шафрана.

Чем больше жидкости выпарится, тем концентрированнее краситель.

5) Нагревание может повлиять на цвет!

Лучше всего использовать натуральные пищевые красители, чтобы подкрасить холодную глазурь. А вот под воздействие тепла многие из этих цветов могут изменяться, становясь более тусклыми или коричневыми.

Следует также отметить, что пищевые красители должны быть полностью охлаждены, прежде чем вы добавите их в любой рецепт.

Перевод и составление Малики Умм Яхьи

С опорой на статью https://food52.com/blog/16265-how-to-make-all-natural-food-dyes-from-ingredients-in-your-kitchen

Мы в социальных сетях:

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии. Кулинарные статьи и лайфхаки

Продукты с пищевыми красителями встречаются в нашем рационе гораздо чаще, чем можно было бы подумать. Цветовые добавки массово применяются не только в кондитерской отрасли, но и при промышленном производстве сыра, колбасных, мясных изделий, соусов, напитков и полуфабрикатов. В первую очередь это делают, чтобы придать продукту более привлекательный внешний вид. Кулинары-любители тоже нередко используют красители, в основном для украшения десертов и выпечки.

В статье рассказываем о назначении и разновидностях цветовых добавок и делимся идеями, как сделать натуральные пищевые красители дома.

Зачем нужны красители

Красители представляют большую группу пищевых добавок, предназначенных для окрашивания продуктов. Кроме декоративной функции, красители несут еще и информационную нагрузку. Цвет — своеобразный пищевой код, который позволяет идентифицировать вкус, например, десерта, еще до того, как мы его попробовали. Розовый — чаще всего ягодный, желтый — лимонный, оранжевый — апельсиновый, зеленый — фисташковый или мятный. Но это обычно касается только сладких изделий. В пищевой промышленности функционал красителей гораздо шире. Цветовые добавки используют, чтобы:

• сделать внешний вид продукта аппетитнее, например, колбаса насыщенного мясного цвета покажется вкуснее бледно-розовой;
• исправить естественный цвет продукта на более яркий — многие производители немного подкрашивают вино, чтобы добиться нужного оттенка;
• компенсировать цвет продукта после его обработки, например, коктейльная вишня без красителя оставалась бы бледно-бежевой;
• сохранить внешнюю привлекательность продукта во время длительного хранения.

Натуральные и синтетические красители

В зависимости от материала, из которого получают красители, они бывают натуральными и синтетическими. Первые изготавливают из сырья растительного или животного происхождения, а вторые получают путем химического синтеза. Синтетические красители не имеют запаха, дают яркий цвет и устойчивую окраску, но некоторые из них считаются вредными или опасными для здоровья человека, поэтому их использование строго регламентируется специальными органами.

Каждому красителю присвоен определенный индекс. В США он начинается с аббревиатуры FD&C. Этот код обозначает, что добавка одобрена FDA — управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. В странах Евросоюза и России все пищевые добавки, включая консерванты, регуляторы кислотности, загустители и эмульгаторы, обозначают индексом с буквой E. Красители занимают номера Е100–199.

Интересно, что в США коды закреплены только за синтетическими добавками, а в ЕС и России индексы присвоены и натуральным красителям. Среди них Е100 куркумин, который получают из куркумы, хлорофиллины Е140 и Е141 получают из зеленых растений, каратиноиды Е160 — из моркови и тыквы, антоцианы Е163 — из винограда, черной смородины, черники.

В этой таблице можно увидеть полный список разрешенных в России пищевых красителей. 

Перечень пищевых красителей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов

Индекс	Название добавок	Цвет
Е100	Куркумин (CURCUMIN)	Желто-оранжевый
Е101	Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)	Желтый
Е102	Тартразин (TARTRAZINE)	Желтый
Е104	Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)	Желто-зеленый
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF)	Желто-оранжевый
Е120	Кармины (CARMINES)	Красный
Е122	Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)	Красный
Е124	Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)	Красный
Е129	Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC)	Красный
Е131	Синий патентованный V (PATENT BLUE V)	Синий
Е132	Индигокармин (INDIGOTINE)	Синий
Е133	Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)	Синий
Е140	Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS) (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls) (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)	Зеленый
Е141	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): (i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls), (ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs сhlorophyllins).	Зеленый
Е142	Зеленый S (GREEN S)	Зеленый
Е143	Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF)	Зеленый
Е150a	Сахарный колер I простой (CARAMEL I – Plain)	Коричневый
Е150b	Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process)	Коричневый
Е150c	Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III – Ammonia process)	Коричневый
Е150d	Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process)	Коричневый
Е151	Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)	Черный
Е153	Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)	Черный
Е155	Коричневый НТ (BROWN HT)	Коричневый
Е160a	Каротины (CAROTENES)	Желто-оранжевый
Е160b	Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN)	Желтый
Е160c	Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN)	Желтый
Е160d	Ликопин (LYCOPENE)	Желтый
Е160e	бета-апо-8′-Каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8′-CAROTENAl (C30))	Желтый
Е160f	бета-апо-8′-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8′-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER)	Желтый
Е161b	Лютеин (LUTEIN)	Желтый
E161g	Кантаксантин (CANTHAXANTHIN)	Оранжевый
Е162	Красный свекольный (BEET RED)	Красный
Е163	Aнтоцианы (ANTHOCYANINS)	Красно-фиолетовый
Е170	Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE)	Белый
E171	Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE)	Белый
Е172	Oксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES)	Черный Красный Желтый
Е174	Серебро (SILVER)	Металлический
Е175	Золото (GOLD)	Металлический
Е181	Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE)	Желто-белый

Источник: docs. cntd.ru.

Разновидности красителей

На весь экран

Все красители подразделяются на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые предназначены для работы с жиросодержащими массами, поэтому идеально подходят для окрашивания масляных кремов, какао-масла, шоколада.

Водорастворимые красители хорошо растворяются в любых жидкостях: воде, алкоголе, соке. Подходят для окраски белковых кремов, карамели, мастики.

По своей форме красители делятся еще на несколько видов.

Сухие красители представляют собой порошок. Их можно использовать в сухом виде и разводить в небольшом количестве воды или алкоголя.

Где используются: жирорастворимые — масляные и жирные кремы, шоколад, велюр; водорастворимые — мастика, безе, белковый крем.

Жидкие красители изготовлены на водной основе и продаются уже в готовом виде в бутылочках. Для окрашивания нужно просто добавить несколько капель в массу. С такой добавкой не получиться добиться насыщенного цвета, оттенки будут нежных и приглушенных тонов.

Где используются: тесто, карамель, мороженое, зефир, маршмеллоу, пастила, зеркальная глазурь, айсинг.

Гелевые красители представляют собой густой гель на воде, глицерине и сиропе. Они дают яркий цвет, хорошо разводятся, но и стоят дороже остальных видов красителей. Однако расходуются они очень экономно — для получения насыщенного цвета понадобится совсем немного красителя.

Где используются: тесто, белковый крем, мороженое, зефир, пастила, мороженое, мастика, зеркальная глазурь.

Пастообразные красители по характеристикам почти такие же, как гелевые, только имеют более плотную консистенцию.

Где используются: подойдут для украшения почти всех видов кондитерских изделий, кроме масляных кремов.

Рекомендации по использованию красителей

• Внимательно читайте инструкцию на упаковке и соблюдайте условия хранения.
• Для разведения красителя используйте эмалированные, пластмассовые емкости или посуду из нержавеющей стали.
• После добавления красителя тщательно перемешайте массу, чтобы цвет распределился равномерно.
• Добавляйте краситель постепенно и небольшими порциями, чтобы добиться нужного оттенка. Подождите 5–10 минут, пока цвет разойдется, а потом при необходимости добавьте еще.

Как получить натуральный краситель

Чтобы не покупать синтетические красители, попробуйте сделать пищевой краситель дома.

• Желтый цвет получают из куркумы. Разведите 1 ч. л. пряности в 0,5 стакане воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите и используйте как жидкий краситель.
• Оранжевый цвет делают из моркови. Морковь натрите на крупной терке. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом на медленном огне. Затем остудите, переложите в марлю и отожмите сок. Жидкий оранжевый краситель готов. Еще один способ сделать натуральный краситель оранжевого цвета — использовать шафран. Слегка подсушите его на сковороде, затем залейте остывшей кипяченой водой и оставьте на сутки. Потом процедите и используйте для окрашивания теста. 
• Розовый цвет легко получить из ягод вишни, земляники, малины, клюквы, смородины. Измельчите ягоды с помощью мясорубки или блендера, отожмите сок. Такой краситель отлично подойдет для окрашивания белкового крема. Еще розовый и оттенки красного цвета можно также получить из свеклы. Для этого корнеплод почистите, натрите на терке, залейте небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и варите на медленном огне в течение 1 часа. Затем добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты, перемешайте и остудите. Кислота сделает цвет более устойчивым. Остывший отвар процедите через сито. 
• Синий и фиолетовый цвет можно сделать из черники, ежевики или темного винограда. Измельчите ягоды с помощью блендера или мясорубки, процедите через марлю. 
• Голубой цвет получается из краснокочанной капусты. Мелко нарежьте овощ, залейте водой, доведите до кипения и проварите около 10 минут. По желанию можно добавить в жидкость щепотку соды — так цвет будет ярче.  
• Зеленый цвет делают с помощью шпината и другой зелени. Протрите зелень через сито или прокрутите через мясорубку, заверните мякоть в марлю и отожмите сок. Еще более простой способ окрасить тесто или крем в зеленый цвет — использовать японский чай матча. 

Такие красители получаются совершенно безвредными для здоровья, но имеют неяркие пастельные оттенки. Для получения сочного цвета все-таки понадобятся синтетические добавки. Какие выбирать, решать вам! Пробуйте, экспериментируйте и создавайте своими руками красивые блюда!

Как сделать яркий натуральный пищевой краситель

Теперь я думаю, что совершенно ясно, что я никогда не стану блоггером о здоровом питании. Я много говорю о сахаре, посыпке и пищевых красителях (о боже!), и я спокойно к этому отношусь. В конце концов, я тусовщица! НО вы когда-нибудь замечали, что иногда глазурь, окрашенная в СУПЕРяркие цвета, имеет странный вкус? Меня это очень смущает, но я не думал, что есть какое-то другое решение, поэтому обычно просто делал цвет светлее. Кхм-кхм.

НО ТОГДА! Наш новый местный пекарь Тереза ​​показала нам эти УДИВИТЕЛЬНЫЕ и ЯРКИЕ пищевые красители, которые она приготовила… все из натуральных ингредиентов!! И мне пришлось их разделить. Цвета не шикарные!??!? Так что для тех из вас, кто не любит причудливый вкус пищевых красителей, как я, или если вы просто более внимательны к тому, что входит в состав ваших угощений, вот отличное решение! И оно представлено в виде сахарного печенья, потому что да, сегодня Национальный день сахарного печенья. БАМ!

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепты!

Натуральная глазурь для сахарного печенья
(примерно 25 шт.)

Для сахарного печенья:

2 3/4 стакана муки
1 чайная ложка пищевой соды
2 пачки сливочного масла комнатной температуры
1/1 стакана сахара (плюс еще для раскатывания)
2 цельных яйца
2 1/2 чайных ложки ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.

Просейте вместе муку и пищевую соду.

В чаше стационарного миксера взбить сливочное масло и сахар в течение примерно 2 минут. Добавьте яйца, по одному, хорошо перемешивая после каждого. Добавьте ваниль. Очистите стенки чаши.

При низкой скорости миксера добавьте смесь муки и пищевой соды к влажным ингредиентам. Смешайте только до объединения.

Разделите тесто на шарики размером от 1 до 1 и 1/2 дюйма. Обвалять в сахаре. Выложить на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии около 2 см друг от друга. Выпекать около 7 минут до легкого румянца. Дайте полностью остыть перед глазурью. Получается около 25 печений.

Для глазури:

6 чашек сахарной пудры
4 палочки несоленого сливочного масла комнатной температуры
3 чайные ложки чистого ванильного экстракта
Все натуральные пищевые красители (рецепты ниже)

Взбейте сахарную пудру, масло и ваниль до получения однородной массы. На этом этапе глазурь будет густой.

Равномерно разложите по мискам в зависимости от того, сколько цветов вы делаете. Добавьте натуральные пищевые красители в каждую миску, начиная примерно с 1 чайной ложки за раз, и перемешайте до получения однородной массы. Вы можете по-разному комбинировать 3 базовых красителя (зеленый, желтый и фуксия) для получения разных цветов и оттенков. Используйте в основном фуксию с небольшим количеством желтого для красного цвета. Используйте в основном желтый цвет с оттенком фуксии для оранжевого оттенка и т. д.

Для фуксии:

1 красная свекла
1/4–1/2 стакана воды
1/4 стакана сливок

Очистите и нарежьте кубиками свеклу. Поместите в небольшую посуду для микроволновой печи. Добавьте 1/4 стакана воды. Накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь примерно на 30 секунд – 1 минуту, чтобы свекла слегка размягчилась. Поместите свеклу и воду в блендер со сливками. Смешайте на высокой скорости до однородности. При необходимости добавьте больше воды. Процедить через мелкое сито, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Эта жидкость — пищевой краситель цвета фуксии!

Для желтого

1 золотистая свекла
2 чайные ложки молотой куркумы
1/4–1/2 стакана воды
1/4 стакана сливок

Очистите и нарежьте кубиками свеклу. Поместите в небольшую посуду для микроволновой печи. Добавьте куркуму и 1/4 стакана воды. Накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь примерно на 30 секунд – 1 минуту, чтобы свекла слегка размягчилась. Поместите свеклу, куркуму и воду в блендер со сливками. Смешайте на высокой скорости до однородности. При необходимости добавьте больше воды. Процедите через мелкое сито, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Эта жидкость является желтым пищевым красителем!

Для зелени:

1-2 столовые ложки порошка матча
1/2 стакана свежих листьев шпината
1/2 стакана сливок

Смешайте 1 столовую ложку матча, шпината и сливок в блендере. Смешайте до однородности, добавляя больше матча, если необходимо. Процедить через мелкое сито, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Эта жидкость — зеленый пищевой краситель!

Фотографии Джеффа Минделла | Рецепт Терезы Раунтри | Стиль + креативное руководство Келли Минделл
Золотые ложки от HORNE

Мой первый вопрос был: «А ты можешь попробовать свеклу? Шпинат!? Я люблю шпинат, но, пожалуйста, оставьте его в моем салате , а не в моем печенье. Но вкусы настолько тонкие, что вы даже не можете сказать! Джефф — мой главный дегустатор вкуса печенья, и он ВДОХИВАЛ ЭТИ. Мне осталось только два. #брак Вот и все. Совершенство!!

Вы когда-нибудь пробовали приготовить натуральную глазурь? Какой ваш любимый ингредиент или цвет!?

Нажмите здесь, чтобы попробовать другие сладости и угощения!

Как сделать натуральный пищевой краситель

В этом проекте я использовал красную капусту, чтобы сделать синий краситель, куркуму, чтобы сделать желтый, и свеклу, чтобы сделать красный, в соответствии с инструкциями из нескольких рецептов Bon Appétit .

Нет, эти ингредиенты не повлияют на вкус вашей еды.

Когда вы используете пищевой краситель, вам никогда не понадобится больше одной или двух капель, чтобы получить все, что вам нужно. Вот почему Стаффорд говорит, что ваш пищевой краситель никак не изменит вкус вашей еды, даже если вы используете что-то действительно сильнодействующее. «Куркума имеет очень сильный желтый цвет, поэтому вам нужно совсем немного, чтобы окрасить глазурь и глазурь», — объясняет она. «В больших количествах вы обычно чувствуете его вкус, но не в этом случае».

Процесс довольно прост.

Хотя метод получения каждого цвета различается, большинство из них производится путем варки фруктов или овощей до получения концентрированной жидкости, говорит Стаффорд. «Чтобы создать свой цвет, не требуется много времени, и каждый краситель дает достаточно цвета, чтобы его хватило на несколько месяцев», — добавляет она. «Храните их в холодильнике, и они всегда будут у вас под рукой».

Стаффорд сказал мне, что лучший способ сделать этот густой, яркий пищевой краситель — это приготовить овощи, а затем превратить их в пюре, пока не получится насыщенная концентрированная жидкость. Затем процедите жидкость через сито, чтобы удалить остатки фруктовой или овощной мякоти.

Если вы не сделаете пюре из фруктов или овощей, ваш пищевой краситель может оказаться слишком водянистым.

Я лично испытал это с синим пищевым красителем, который пытался сделать. Вместо того, чтобы следовать совету Стаффорда, я следовал рецепту, в котором мне предписывалось процедить фиолетовую капусту, которую я использовал, и оставить оставшуюся жидкость, а не пюрировать их вместе.

В итоге я выбрал фиолетовый пищевой краситель, а не синий. Я не возражал против изменения цвета, но меня беспокоил тот факт, что он был не очень концентрированным — мне пришлось использовать много, чтобы подкрасить глазурь, из-за чего она стала водянистой. В будущем я буду использовать пюреобразный подход Стаффорда, используя краснокочанную капусту для получения синей окраски.

Попробуйте сделать желтый пищевой краситель из куркумы.

Одри Бруно

Эта куркума действует как заклинание; мой желтый пищевой краситель был ярким и ярким. Чтобы сделать это, я варил куркуму с 1/3 стакана сахара и 2 стаканами воды, пока жидкость не уменьшилась вдвое. Это было так здорово, что мне нужно было использовать всего одну каплю, чтобы сделать мою глазурь положительно золотистой.