Как производят натуральные крепкие напитки на Алтае. Подробности
. Все, что нужно знать о сложном процессеОбновлено 28 ноября 2022, 11:01
Пресс-служба
Водка из России, как никакой другой продукт, окутана мифами. Ввиду ее широкой популярности (хотя уже и не такой тотальной, как в прошлом) каждый ее потребитель считает, что знает о водке все. В то же время совсем немногие в курсе, что производители спирта и ликеро-водочные заводы — это, как правило, разные предприятия.
Пытаясь выявить закономерность, согласно которой бренды водки отличаются друг от друга по качеству, покупатель вряд ли догадывается о том, что для водки одного бренда может использоваться спирт разных заводов, да и сама водка может производиться на разных площадках, что, разумеется, вызывает серьезные отличия от бутылки к бутылке. Водки Иткульского спиртзавода — редкий пример продукта, весь производственный цикл которого сосредоточен в единой локации.
Пресс-служба
Предприятие было основано в алтайском в селе Соколово еще в 1868 году и сыграло важную роль в развитии Алтайского края.
Использование солода — еще одна ключевая составляющая в создании действительного качественного спирта. Здесь мы сталкиваемся с принципиальным фактором, который влияет на потребительские качества водки. Брожение сусла, из которого после перегонки получается спирт, запускается ферментами. Изначально во всех спиртовых производствах использовались натуральные, естественные ферменты, но затем, по мере развития тонких технологий, большая часть производителей в мире перешла на искусственные, полученные путем микробиологического синтеза.
Пресс-служба
Такой подход очень удобен, особенно для крупных заводов: когда ферменты получены химическим путем, можно заложить очень многие параметры дальнейшего брожения, например его скорость, еще на этапе создания. Со временем, однако, оказалось, что не все так замечательно и что ускоренное брожение с применением искусственных ферментов существенно влияет и на органолептику, и на усвояемость продуктов брожения.
На Иткуле спирт получают традиционным способом. Для основного затора используется смесь озимой пшеницы (70%) и ржи (30%), измельченных, залитых водой и разваренных в варочных колоннах при 140 °С в течение несколько часов. Затем затор смешивается с солодовым молочком, ферменты которого и запускают брожение. Солод получают из смеси ячменя и проса, что отличает его от чисто ячменного солода, используемого в производстве виски.
Происходит процесс соложения в несколько этапов: ячмень замачивается в течение 12 часов, просо — 18 часов, за это время вода меняется несколько раз. Затем зерно проращивается с контролем температуры и уровня влажности, это занимает 7–8 дней летом и десять дней — зимой. Чтобы процесс шел равномерно, зерно периодически перемешивают. Затем пророщенные злаки смешиваются и дробятся с добавлением холодной артезианской воды. Так получается солодовое молочко, фактически — натуральный ферментный раствор.
Пресс-служба
Следующий шаг — сусло, которое получается из смеси затора и солодового молочка и отправляется в бродильное отделение. Брожение сусла может длиться до 72 часов при контролируемой температуре 28–35 °C. Щадящий тепловой режим позволяет добиться от спирта лучших характеристик. Для активизации брожения добавляется небольшая часть живых дрожжей из специально выведенной культуры. Финальная крепость браги — около 10%. Затем приходит черед перегонки браги в колонне непрерывного цикла, она разбита на шесть этапов, что позволяет получить минимум примесей на выходе.
В России есть всего три завода, которые производят солодовый спирт в том или ином количестве, но только на Иткуле вся водка изготавливается на основе 100%-ного солодового спирта.
Спирт идет на производство водки, причем в процессе используется чистая артезианская вода из собственных скважин, расположенных прямо на территории завода. В купаж добавляют алтайские ингредиенты: шишки, хвою, кедровые орехи, березовые почки. Готовая смесь фильтруется березовым углем. Наконец приходит черед отстаивания, оно необходимо для стабилизации — на это обычно отведено не менее семи дней. После этого готовая водка разливается по бутылкам. Все это время она не покидала пределов завода, что в конечном счете положительно влияет на уровень качества.
Поделиться
Материалы к статье
Авторы
Теги
Елена Колесова
Как производится алкоголь?
Люди веками производили алкоголь, используя различные методы производства. Изучите, как производится алкоголь, рассмотрите примеры каждого типа спирта и различные методы производства, включая ферментацию и дистилляцию.
Что такое алкоголь?
Как вы уже догадались, существует более одного вида алкоголя. Некоторые виды алкоголя не употребляются для питья и очень ядовиты при проглатывании. Примером может служить изопропиловый спирт люкс или медицинский спирт, который используется в качестве медицинского дезинфицирующего средства. Я также рекомендую вам избегать употребления любых видов алкоголя, используемых в качестве промышленных растворителей или топлива.
Тип алкоголя, который пьют люди, называется этиловым спиртом или этанолом. Многие популярные напитки содержат этанол. Две категории алкогольных напитков в зависимости от способа их приготовления — это ферментированные и дистиллированные напитки. Есть также гибридные алкогольные напитки.
Независимо от того, как производят алкогольный напиток, этанол в каждом напитке является одним и тем же лекарством. Однако разные типы напитков имеют разную концентрацию этанола. Перед тем, как пить, важно знать, сколько в напитке содержится, чтобы знать дозировку этанола, который вы принимаете.
Ферментированные напитки
Ферментированные напитки производятся в процессе ферментации. В случае алкогольных напитков ферментация относится к метаболическому процессу, с помощью которого дрожжи превращают сахар в этанол. Дрожжи — это разновидность грибов, используемых при брожении спирта. Чтобы ферментация произошла, вы начинаете с какого-то типа углеводов, которые необходимы для питания дрожжей. Тип используемого углевода определяет, каким будет конечный продукт.
Давайте посмотрим на несколько примеров. Пиво получают путем ферментации зерна. Вино или крепкий сидр получают путем ферментации фруктов. Медовуха получают путем ферментации меда. Молоко и сок деревьев или растений также можно использовать для производства ферментированных напитков.
Существует предел содержания алкоголя в ферментированных напитках, потому что дрожжи не могут выжить в спирте. Как только концентрация этанола, произведенного в процессе ферментации, достигнет примерно 15%, дрожжи погибнут и процесс ферментации завершится.
Дистиллированные напитки
Для производства напитков с концентрацией этанола, превышающей концентрацию этанола, достигаемую путем ферментации, используется процесс дистилляции. Дистилляция алкогольных напитков — это процесс, при котором вода удаляется из смеси этанола и воды.
Во время дистилляции разница в точках кипения воды и спирта используется для разделения двух жидкостей друг от друга. Этанол имеет более низкую температуру кипения, поэтому при нагревании он легче испаряется. Затем испарившийся пар снова охлаждается до состояния жидкости с более высокой концентрацией этанола. Затем дистиллированный напиток обычно выдерживается в течение определенного периода времени перед употреблением. Это добавляет аромату напитку.
Дистилляция — Наука дистилляции
Дистилляция не дает спирта, а только концентрирует его. Чтобы произвести дистиллированный спирт, вам нужно начать со спиртовой жидкости («браги»), из которой будет перегоняться ваш спирт. Большинство водок и всех видов виски перегоняются из браги, которая по сути представляет собой пиво, полученное путем ферментации злаковых зерен.
Питьевой (причудливое слово, обозначающее «пригодный для питья») спирт — это жидкость, называемая этанолом. А поскольку этаноловый спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, две жидкости можно разделить путем выпаривания. Таким образом, нагревая брагу в закрытом помещении (перегонном кубе) и улавливая выделяющиеся пары спирта, можно концентрировать спирт, выпаривая его из оставшейся воды, поскольку ему требуется больше энергии, прежде чем он сможет испариться.
Этот процесс усложняется тем фактом, что помимо этанола присутствуют различные виды спирта и других химических соединений с разными температурами кипения. Все вместе они известны как конгенеры, и эти химические вещества придают спиртным напиткам характер и аромат. Некоторые конгенеры желательны в небольших количествах, другие следует как можно полнее удалять при перегонке.
При производстве водки потребуется удалить больше этих родственных соединений, чем если бы вы производили менее чистый спирт с более характерным характером, такой как текила или кашаса, или спирт, который будет подвергаться длительному процессу созревания, например, коньяк или виски, путем выпаривания в процессе старения будет способствовать удалению одних родственных соединений, в то время как другие размягчаются при взаимодействии с древесиной.
Этаноловый спирт, питьевой спирт, который хочет уловить производитель спирта, имеет температуру кипения 78,2˚C. Другие, менее вкусные и часто вредные конгенеры имеют температуру кипения немного выше или ниже, чем у этанола.
В процессе дистилляции первыми парами, испаряющимися из воды, являются более летучие спирты с самой низкой температурой кипения. Они по-разному известны как «головы» или «форшоты» в зависимости от части мира, в которой вы находитесь, и перегоняемого продукта.
Далее идет желаемый этаноловый спирт, обычно описываемый как сердце. Отклонив поток духа, выходящего из конденсатора, можно отбросить головы, а сердце отделить и спасти.
Поскольку спирты с более низкой температурой кипения уже испарились, остаются вода, белки, углеводы и менее летучие спирты с более высокой температурой кипения, более известные как «хвосты» или «обморочные состояния». Перегонный аппарат будет работать для отделения этих менее летучих спиртов от водянистой промывной воды до тех пор, пока жидкость, оставшаяся в перегонном кубе, не составит около 1% спирта по объему. Дальнейшее отделение небольшого количества оставшегося спирта экономически нецелесообразно, а оставшийся в перегонном кубе эль будет отправлен на переработку или просто разбросан по полям в качестве удобрения. Хвосты, а иногда и головы будут сохранены и добавлены к промывке при следующей перегонке, чтобы повторно использовать любой захваченный этанол.
Одно из умений дистиллятора — правильно определить момент, чтобы «перерезать» поток перегонных кубов с голов на сердца и с сердец на хвосты. Чем меньше процент сердца, тем больше чистота сердца, но это означает, что жертвуется более ценный этанол.
Головы
Также известные как «форшоты», это летучие (низкокипящие) спирты, выделяющиеся в начале перегонки и включающие следующие химические вещества:
Ацетальдегид (Ch4CHO) представляет собой альдегид, вырабатываемый растениями в ходе их нормального метаболизма. Его также получают путем окисления этанола. Ацетальдегид имеет температуру кипения 20,8˚C и считается одним из основных факторов тяжести похмелья. Обладает резким фруктовым запахом, напоминающим металлический запах зеленого яблока.
Ацетон ((Ch4)2CO) – бесцветная легковоспламеняющаяся жидкость с температурой кипения 56,2˚C. Это простейшая форма группы веществ, известных как кетоны. Действительно, слово кетон получило свое название от Aketon, старого немецкого слова, обозначающего ацетон. Ацетон обычно используется в качестве чистящего растворителя и является активным ингредиентом в жидкости для снятия лака и в качестве разбавителя краски. Таким образом, когда вы чувствуете запах жидкости для снятия лака в спирте, обычно вы чувствуете запах ацетона.
Сложные эфиры представляют собой встречающиеся в природе химические соединения, отвечающие за аромат многих фруктов, включая яблоки, груши, бананы, ананасы и клубнику. Сложные эфиры чаще всего образуются путем конденсации карбоновых кислот со спиртом, и их присутствие в дистилляте может придавать фруктовый аромат. Сложные эфиры имеют безобидный, часто сладкий запах, поэтому большинство винокуров считают их желательными.
Сложные эфиры включают этилацетат (точка кипения 77,1°С), этилбутират (121°С), этилформиат (54°С) и гексилацетат (171,5°С). Хотя сложные эфиры ацетата имеют низкую температуру кипения, ацетат остается в перегонном кубе, поскольку его молекулы ведут себя так, как будто им нужно много места для выхода.
Метанол (Ch4OH, часто сокращенно MeOH) , также известный как метиловый спирт, древесный спирт, древесная нафта или древесный спирт, представляет собой бесцветную, летучую и легковоспламеняющуюся жидкость с температурой кипения 64,7˚C. Метанол и этанол (питьевой спирт) подобны братьям и сестрам, и их молекулы цепляются друг за друга, поэтому, несмотря на их разные точки кипения, их, как известно, трудно разделить во время дистилляции. Однако крайне важно, чтобы метанол отделялся и выбрасывался, так как он очень вреден для печени, а его потребление может привести к слепоте.
Спиртные напитки перегонки, такие как солодовый виски, могут содержать от 4 до 5 частей на миллион, и на этих уровнях его присутствие безопасно. Однако всего 10 мл метанола могут вызвать необратимую слепоту из-за разрушения зрительного нерва, а 30 мл метанола могут привести к летальному исходу.
Европейские правила предусматривают, что содержание метанола в водке «не должно превышать 10 граммов на гектолитр 100% об. спирта».
Сердцевина (или спирт)
Сердцевина – часть дистиллята, полученная при перегонке, которая отделяется и хранится для приготовления алкогольных напитков. Проще говоря, это приятная на вкус часть перегонки, которая безопасна для переваривания.
Вещества, входящие в состав других частей перегонки, имеют неприятный запах или вкус и часто вредны для здоровья человека. Основным веществом, находящимся в «сердце» дистилляции, является этанол, хотя следовые количества других соединений в головах или хвостах также могут присутствовать в зависимости от чистоты, полученной во время дистилляции.
Этанол (C2H5OH) , также называемый этиловым спиртом, чистым спиртом, зерновым спиртом или питьевым спиртом, представляет собой летучую, легковоспламеняющуюся бесцветную жидкость. Из-за мощного воздействия на центральную нервную систему человека, вызывающего изменения настроения и поведения, он также является одним из старейших рекреационных наркотиков.
Этанол — это основной вид спирта, который содержится в алкогольных напитках, но он имеет множество других применений — даже в термометрах. В качестве растворителя он использовался со времен средневековья, чтобы использовать вкус и предполагаемые целебные свойства растений для приготовления ранних лекарств и пищеварительных средств. Будучи растворителем, безопасным для контакта с человеком или потребления (в умеренных количествах), этанол является важным компонентом современных лекарств, ароматизаторов, ароматизаторов и красителей. В химических процессах этанол используется в качестве растворителя и сырья для синтеза других продуктов. Это также ценное возобновляемое топливо, способное питать двигатели внутреннего сгорания.
Для такого универсального и полезного соединения этанол удивительно легко получить, а его производство путем ферментации сахара является одной из самых ранних органических реакций, используемых человечеством. Этанол имеет температуру кипения 78,2°C, что позволяет легко отделить его от воды перегонкой.
Хвосты
Эти спирты и другие вещества, также известные как «обморочные», имеют низкие высокие температуры и выделяются в конце перегонки.
1-пропанол (Ch4Ch3Ch3OH) образуется естественным образом в небольших количествах в процессе ферментации и имеет температуру кипения 97,0°C. Он используется в качестве растворителя в фармацевтической промышленности и является одним из спиртов, которые производители спиртов называют уничижительным термином «сивушные масла».
Бутаноловый спирт или бутиловый спирт (C4h20O) образуется в природе в результате ферментации сахаров и других углеводов, поэтому часто встречается в пиве и вине. Бутанол имеет температуру кипения 118 ° C и относится к группе «сивушных масел». Бутанол имеет запах бананового растворителя.
Амиловый спирт (изобутилкарбинол) представляет собой бесцветную жидкость с температурой кипения 131,6 °С. Он имеет сильный запах и резкий жгучий вкус и относится к группе спиртов, известных под уничижительным термином «сивушные масла».
Сивушные спирты , также известные как «сивушные масла» — это собирательный термин для горьких соединений, обнаруживаемых в хвостах во время перегонки. Состоит из пропанола, бутанола и амиловых спиртов (фурфурол не является спиртом, но иногда также включается в уничижительный термин). Сивушные спирты — это спирты более высокого порядка, спирты с более чем двумя атомами углерода и значительной растворимостью в воде. Сивушные вещества образуются в результате брожения, поэтому они присутствуют в разной степени в пиве, вине, сидре, медовухе и других ферментированных напитках, а также в дистиллированных из них спиртах. Термин «сивушные» в переводе с немецкого означает «плохой спирт», и эти спирты имеют маслянистую консистенцию, поэтому их обычно называют сивушными маслами.
Уксусная кислота (Ch4COOH) представляет собой органическую кислоту, образующуюся в процессе ферментации, и именно уксусная кислота придает уксусу его кислый вкус и резкий запах. Это бесцветная жидкость, которая поглощает воду и кипит при 118,1 ° C и является одной из простейших карбоновых кислот.
Фурфурол (OC4h4CHO) представляет собой ароматический альдегид, полученный из кукурузы, овса и пшеничных отрубей. Его название происходит от латинского слова «фурфур», означающего отруби, что указывает на его обычный источник. Это бесцветная маслянистая жидкость, которая при контакте с кислородом быстро становится желтой. Имеет жженый, неприятный запах миндаля. Действительно, это часто происходит в перегонных аппаратах прямого нагрева в результате обугливания. Фурфурол не любит воду, поэтому, несмотря на высокую температуру кипения (161,7 °C), он стремится испариться при перегонке раньше, чем можно было бы ожидать. Фурфурол пахнет миндалем.
Законы и положения о доставке
Какие емкости разрешены для коктейлей на вынос?
- С 1 июля 2022 года все коктейли и смешанные напитки должны подаваться в предоставленной лицензиатом закрытой таре с пометкой «содержит алкогольные напитки».
- Контейнер НЕ должен содержать соломинку, отверстия для питья или другие отверстия и запечатан таким образом, чтобы человек мог легко определить, был ли контейнер открыт или подделан после его первоначального закрытия.
Кто несет ответственность, если алкоголь доставлен несовершеннолетнему или находящемуся в состоянии алкогольного опьянения покупателю?
Лицо, совершившее незаконную продажу, несет уголовную ответственность и поэтому может быть арестовано. Признание виновным в правонарушении может повлечь за собой штраф, тюремное заключение или и то, и другое. Предприятие несет административную ответственность, и ему может быть выдан протокол об административном правонарушении, что может привести к приостановлению или отзыву лицензии ABC, а также к денежному штрафу.
Каковы последствия родов несовершеннолетнему или в состоянии алкогольного опьянения?
Лицо, совершившее незаконную продажу, несет уголовную ответственность и поэтому может быть арестовано. Признание виновным в правонарушении может повлечь за собой штраф, тюремное заключение или и то, и другое. Предприятие несет административную ответственность, и ему может быть выдан протокол об административном правонарушении, что может привести к приостановлению или отзыву лицензии ABC, а также к денежному штрафу.
Каковы требования к водителю?
Водитель-доставщик должен иметь действующие водительские права и быть не моложе 21 года, техосмотр и регистрацию транспортного средства для доставки смешанных напитков или коктейлей.
Распространяются ли скидки на заказы с доставкой (без скидок после 21:00)?
Да, к заказам с доставкой применяются цены «счастливый час». После 21:00 скидки не допускаются.
Может ли ресторан предлагать и рекламировать разные цены на смешанные напитки «с собой»?
Лицензиат смешанных напитков может иметь цену на коктейли «с собой», которая отличается от обычной цены меню во время этой временной привилегии, если скидка не ниже стоимости и нет рекламы, которая побуждает к незаконным действиям, таким как опьянение или употребление несовершеннолетними. Применяются все остальные правила рекламы. Цена коктейля «с собой» должна быть всегда одинаковой, иначе цена со скидкой должна заканчиваться на 9.вечера.
Могу ли я продать кувшин маргариты, если он содержит максимум четыре напитка?
Нет. К каждому заказанному блюду ресторан может продавать два коктейля в индивидуальных контейнерах по 16 унций. Можно купить не более четырех коктейлей по 16 унций при условии заказа двух блюд. Продажа кувшинов «на вынос», независимо от их размера, запрещена.
Что подразумевается под «максимальным общим объемом, не превышающим 16 унций» в вашем руководящем документе?
Все содержимое коктейля или коктейля не должно превышать 16 унций. Сюда входит лед, но коктейль или напиток не обязательно должны подаваться со льдом. Клиент может добавить лед после доставки.
Может ли клиент принести в ресторан свою собственную емкость, такую как мини-гроулер или бутылку для воды с завинчивающейся крышкой и без крышки?
Нет, все коктейли и смешанные напитки должны подаваться в контейнере, предоставленном лицензиатом.