Как понять молоко пастеризованное: Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко: разбираемся в технологии

Какое молоко лучше выбрать? Советы Роскачества

Где лучше всего покупать молоко? Как понять, что перед вами качественный и безопасный продукт?

Лариса Абдуллаева

руководитель группы стандартизации Молочного союза России. 

Часто спрашивают, можно ли покупать молоко на рынке? Законодательно это не запрещено, но продавец обязан разместить рядом с молочной бочкой или витриной информацию о том, что данный продукт подлежит обязательному кипячению. Не стоит пренебрегать этой информацией, потому что сырое молоко категорически не рекомендуется употреблять в пищу. Даже молоко от «бабушкиной» коровы не может быть абсолютно безопасным, потому что животное может заболеть, а владелец не заметит этого на начальной стадии.

Хочу также предостеречь от покупки сырого молока в молокоматах – это молочные автоматы в крупных сетевых магазинах. Роспотребнадзор выступает за закрытие подобных точек, потому что очень велик риск попадания в организм человека патогенной микрофлоры при несоблюдении потребителем рекомендаций по кипячению сырого молока.

В интернет-магазинах, предлагающих фермерское молоко, тоже стоит покупать с опаской, так как у фермеров, особенно в маленьких хозяйствах, не всегда контроль сырья на должном уровне.

Надо всегда помнить, что молоко – это живой продукт, физиологическая жидкость, и поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном надзоре и соблюдении всех параметров производственной программы контроля можно быть уверенным в безопасности продукта. 

На мой взгляд, самое безопасное молоко – в супермаркетах и продуктовых магазинах от промышленных производителей. 

Продукция, поступающая в эти торговые точки, доставляется с предприятий, у которых есть лаборатория, контролирующая каждую партию сырья. Поступившее на завод сырье обязательно термически обрабатывают (пастеризуют), подвергают дезодорированию (убирают все посторонние привкусы и запахи). 

Плюс на большинстве крупных заводов используется современный способ микробиологической очистки молока – бактофугирование, – когда молоко пропускают через бактофугу, чем-то напоминающую сепаратор, совмещенный с микроскопическим фильтром. В результате из молока убирают практически все микроорганизмы, оно становится чистым и безопасным. При этом все полезные свойства продукта сохраняются, и он остается источником молочного белка, незаменимых аминокислот, молочного жира, витаминов, минеральных компонентов, в том числе кальция.

Какому отдать предпочтение?

Если хотите выпить молоко в ближайшие дни, покупайте пастеризованное. Планируете везти его на дачу? Тогда остановите выбор на ультрапастеризованном и стерилизованном.

• Пастеризованное молоко на заводе прогревается при температуре около 70 °С – полезные свойства молока при этом сохраняются, а вредные бактерии уничтожаются. Такое молоко сохраняет все полезные характеристики, но его необходимо хранить в холодильнике. Срок годности, как правило, от 5 до 10 суток.
• Ультрапастеризованное – самый современный способ обработки, на Западе его называют UHT (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр.  UHT. – Прим. ред.). Нагревают молоко до очень высокой температуры, не менее чем 137 °С, но держат всего несколько секунд. И за это короткое время при высокой температуре в молоке убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 °С до 6 месяцев.
• Стерилизованное молоко уже по своему названию является промышленно стерильным, в нем тоже нет никаких бактерий. Оно тоже может храниться 6 месяцев при температуре не выше 25 °С, но технология получения стерилизованного молока немного отличается. Молоко нагревают до температуры чуть выше 100 °С и выдерживают при этой температуре 20 минут.

По степени полезности из этих двух (ультрапастеризованное и стерилизованное) я бы все же отдала предпочтение ультрапастеризованному, потому что его обрабатывают при высокой температуре, но в течение очень короткой выдержки (экспозиции). В результате за эти 3–5 секунд не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И самое главное, это отмечают дети, в ультрапастеризованном молоке нет столь нелюбимого ими привкуса кипячения. То есть оно и на вкус будет более благороднее и полезнее стерилизованного.

Внимание на упаковку

Разумеется, упаковка молока должна быть без повреждений и желательно непрозрачной. В такой упаковке молоко хорошо хранится, потому что оно защищено от солнечного света – следовательно, продукт не будет подвергаться процессу фотоокисления, приводящего к порче молочного жира. 

Герметичность упаковки тоже важна, так как это защита от попадания в молоко посторонней микрофлоры из воздуха и создание благоприятных условий для развития патогенных микроорганизмов. Молоко – слишком хороший субстрат для развития всех нежелательных бактерий, и поэтому надежная упаковка при низкой температуре хранения – это залог сохранения микробиологической чистоты продукта. 

Кроме этого, многослойная структура полимерной комбинированной упаковки создает еще и небольшой эффект холодильника. Так что на частый вопрос потребителя «А стоит ли переплачивать за упаковку, не лучше ли купить подешевле в привычном пакетике, который может иногда подтекать, расклеиваться и быть влажным и липким?» – отвечу «да». Именно в случае с молоком не стоит экономить на безопасности, не надо рисковать.

Изучайте информацию

Справочно

Надпись «ГОСТ 31450» на этикетке – первый признак качественного продукта. В молоке по ГОСТу установлен повышенный уровень белка – не менее 3 %, тогда как в молоке по ТУ или СТО белка может быть меньше – всего 2,8 %. Молочный белок – это один из самых важных компонентов молока, и повышенное его содержание в продукте очень важно, например, для детей, спортсменов, беременных женщин.

Состав молока. В составе этикеточной надписи любого пищевого продукта мы привыкли видеть слово «состав». В случае с молоком такой надписи может и не быть, так как продукт однокомпонентный – только молоко.

Вполне допустимо «Изготовлено из коровьего молока» или, например, «Изготовлено из цельного молока». Также будет совершенно правильным и указание «Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное». Иногда в составе пишут «изготовлено из нормализованного молока». Не нужно пугаться этой надписи, в ней не кроется никакой «химии», сложной физической обработки или добавления сухого молока.

Нормализация – это традиционная технологическая операция по достижению заявленной в стандарте жирности, которая является первой стадией в производстве любого молочного продукта, в том числе и питьевого молока. Нормализованное молоко получается путем поточного комбинирования цельного молока с полученными в результате его же сепарирования сливок и обезжиренного молока.

Справочно:

Законодательно в регламенте и во всех стандартах для производства питьевого молока запрещено добавление сухого молока. Если оно добавляется или если продукт сделан полностью из сухого молока и воды, то название продукта будет другим – либо «молочный напиток», либо «восстановленное молоко из сухого молока».

Кроме того, в составе продукта указывается его пищевая ценность. Пищевая ценность молока – это количество белков, жиров и углеводов в 100 граммах молока. Так, в классическом молоке 3,2 % жирности по ГОСТ 31450 должно быть не менее чем 3,0 грамма белка (часто его количество немного больше – 3,2–3,4 грамма, и это замечательно), 3,2 грамма молочного жира (никакого другого жира в молоке просто не должно быть) и в среднем 4,6 грамма лактозы (это молочный сахар, обязательный компонент молока).

Если вы страдаете лактозной непереносимостью, стоит обратить внимание на безлактозное молоко, в нем лактоза удалена, и, соответственно, об этом производитель укажет и в названии, и в составе продукта.

Если же в молоко добавлены витамины, минеральные компоненты (например, кальций), то такое питьевое молоко уже будет «обогащенным молоком» и количество добавленных веществ, а также их суточную норму для человека можно будет также увидеть в составе.

И, конечно, стоит обратить внимание на энергетическую ценность молока. Чем больше жирность молока, тем больше калорий содержат эти же 100 грамм продукта.

Что должно насторожить?

Безусловно, надо отказаться от покупки пастеризованного молока, если полка магазина недостаточно охлаждена. Пастеризованное молоко должно храниться в условиях холодильника! Это же относится в полной мере и к молоку топленому – оно тоже хранится при +2…+6 °С.

А вот на продукт ультрапастеризованный и стерилизованный это не распространяется, он может стоять и при комнатной температуре, но не выше чем 25 °С.

При любом повреждении упаковки нельзя покупать питьевое молоко.

Найдите на упаковке окончание срока годности молока и не пренебрегайте этой важной информацией. Помните, что молоко – продукт скоропортящийся, и употреблять его после окончания срока годности нельзя.

Вызывает настороженность и такой момент: вы открыли бутылку молока, а оно стоит неделю в холодильнике и не киснет. Первая причина, по которой молоко не скисает в холодильнике, – оно стерильное, а в холодильнике не живут и не размножаются молочнокислые микроорганизмы.

Но даже и такой чистый продукт я бы посоветовала использовать как можно скорее – в течение суток, ну максимум – двух, так как биохимические процессы в молоке могут протекать и в холоде, и оно портится при доступе воздуха.

А вот если молоко в открытой упаковке стоит и не киснет даже при комнатной температуре в течение суток, то это уже серьезный сигнал о его качестве, а возможно, и безопасности.

В таком молоке могут содержаться стабилизаторы или микроскопические дозы остатков лекарственных препаратов (антибиотиков), предотвращающих скисание молока. Стабилизаторы – как правило, соли лимонной кислоты (цитраты) – добавляются иногда в микродозах с целью предотвращения свертывания молока при ультрапастеризации и стерилизации.

А вот присутствие антибиотиков в молоке строго запрещено законом, каждая партия молока должна проверяться на их присутствие. Все, что не соответствует закону, не направляется на переработку и уничтожается. Но, к сожалению, иногда фермеры и ветеринарная служба «забывают» сообщить заводу о том, какие препараты, в каком количестве и когда они использовали для лечения буренок. Кроме этого, не всегда строго соблюдают периоды выдерживания коровы на карантине, в течение которого нельзя молоко от нее направлять на завод.

Контроль на заводе

Заводская лаборатория должна проводить строгий контроль каждый день при приемке сырого молока, но, увы, некоторые производители просто не в состоянии «найти то – не знаю что», они контролируют каждую партию поступающего на завод молока на наличие только установленных законом веществ в молоке. Заводская лаборатория ничего не нарушает, но сотрудники просто не знают обо всех инновациях в ветеринарии.

Конечно же, на большинстве современных заводов сейчас установлены такие лабораторные системы контроля, которые определяют все ингредиенты в молоке быстро и надежно. Но есть, увы, и недобросовестные производители, которые просто экономят на повседневном контроле, недостаточно серьезно подходят к этому вопросу.

Проверка на достоверность

Обычный потребитель не сможет определить на вкус, без проведения сложных химических анализов, есть или нет в молоке то, чего там быть не должно. Поэтому следующий совет – выберите для себя «своего» надежного производителя молока, которому вы доверяете.

Производитель молока на этикетке обязан сообщать о себе всю необходимую информацию, включая телефоны и электронную почту.

Посмотрите в интернете на сайте компании, есть ли по указанному на упаковке адресу этот завод и выпускает ли он питьевое молоко.

Если есть у вас какие-то сомнения и вопросы по продукту, вы можете позвонить, и специалисты предприятия обязаны ответить.

Уважающий потребителя завод всегда дорожит своей деловой репутацией и поэтому никогда не станет экономить на контроле сырого молока, он будет использовать все современные методы анализа, в том числе позволяющие исключить наличие в молоке остатков любых запрещенных веществ и изготовить самое безопасное и качественное молоко.

   Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Как отличить настоящее молоко от подделки?

Молоко или подделка? Этот вопрос ежедневно возникает у многих людей, когда мы держим в руке очередные пакет или бутылку молока перед его покупкой. Конечно, когда человек здоров, то об этом можно и не задумываться, но вот если в семье ребенок, которому весьма кстати и полезно готовить молочную кашу, что делать? Никому не хочется травиться изобретением современного химпрома, поэтому, в данной статье мы рассмотрим с вами, дорогие читатели, как отличить настоящее молоко от подделки.

Настоящее молоко или подделка? Основные отличия
1. На таре с настоящим молоком обязательно должно быть написано – «Молоко». Это может и звучит смешно, но только на первый взгляд. Законом установлен стандарт, которому должен соответствовать каждый продукт. Некоторые производители, чтобы «продвигать» свой продукт, по виду напоминающий молоко, для обхода закона, вместо «Молоко» употребляют слова «Молочный продукт» или «Молочный напиток». Получается, что по закону они не продают молоко, но невнимательный покупатель, соблазнившийся на доступную цену, может покупать волшебную химическую смесь, или же напиток, изготовленный из сухого молока (порошок).

2. Налейте немного молока в прозрачный стакан. Помешайте его. Если на внутренних стенках стакана остался белый след, который не спешит стечь вниз, это может свидетельствовать что продукт имеет жирность, а значит, большая вероятность того, что молоко настоящее.

 

3. Налейте половину прозрачного стакана чистой воды. Добавьте в него немного молока. Если продукт моментально растворился в воде, значит это подделка молока, если же оно в большее мере опустилось на дно, и как бы сотворило нижнюю беловатую прослойку, значит это молоко.

4. Оставьте стакан молока на денек для скисания. Настоящее молоко будет по вкусу прокисшим, образуется простокваша, отделенная от сыворотки. Если же это подделка, продукт будет с горьковатым привкусом, мало напоминающим что-либо, связанное с молоком.

5. Нанесите каплю молока себе на ноготь. Она не должна моментально растечься. Также опустите в стакан молока ложку и вытащите ее. Молоко должно с нее стекать не как вода, т.е. медленно.

6. Настоящее молоко не может долго храниться, чтобы не прокиснуть. Если же срок годности продукта, указанный на упаковке составляет от 10 суток, это подделка. Если же оно может после открытия может простоять более 5 суток, это также подделка.

7. Добавьте в небольшое количество молока пару капель йода. Если молоко настоящее, т.е. натуральное, оно окраситься в цвет йода, немного пожелтеет. Если же продукт приобретет синеватый и другие оттенки, значит это молочный напиток.

А как Вы отличаете молоко от фальсификата?

Где взять настоящее молоко?
Если у Вас есть возможность, старайтесь приобретать молоко где-нибудь в деревне. Но и здесь не все так просто. Если Вы будете на постоянной основе брать этот замечательный коровий продукт, после первого раза отдайте его на экспертизу, чтобы в лаборатории установили, не производится ли надой молока с больной коровы, и не входит ли в его состав болезнетворные микроорганизмы.

Еще пару строк о мерах безопасности…
Если человек является жителем города, и употребляет в пищу преимущественно продукты из супермаркета, то после употребления домашнего жирного молока, присутствует высокая вероятность появления диареи.

Перед употреблением настоящего домашнего молока, обязательно его прокипятите. Это минимизирует возможные заболевания желудочно-кишечного тракта, вызванные различными патогенными микроорганизмами.

Выбор молока для приготовления сыра: сырое молоко или пастеризованное молоко

Многие клиенты задаются вопросом, можно ли делать сыр из сырого молока. Ответ — да, конечно! Однако, если сырого молока нет, не позволяйте этому помешать вам делать сыр! Когда дело доходит до сыроварения, как у сырого, так и у пастеризованного молока есть свои преимущества и недостатки.

 

Нажмите, чтобы загрузить наше руководство по производству сыра , которое содержит советы и рекомендации, которые помогут вам выбрать подходящее молоко для следующей партии сыра.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА

Молоко свежее.  Сырое молоко обычно продается в течение 48 часов после доения животного. Более свежее молоко означает более крепкий творог и более высокие удои, поскольку культура и сычужный фермент будут иметь очень небольшую бактериальную конкуренцию.

Сыр более ароматный .  Нюансированное сырое молоко. Как вино или сырой мед, вкус молока меняется в зависимости от сезона. В зависимости от типа сыра, который вы готовите, в нем может быть оттенок травы, клевера или люцерны. Сыр из сырого молока будет более острым и будет иметь более сырный вкус.

Фермер и животные знакомы.  В некоторых штатах продажа сырого молока разрешена только у ворот фермы. Это может показаться недостатком, но на самом деле это преимущество! Вы можете познакомиться с фермером и животными. Если вы хотите получить действительно тщательный подход, вы можете варьировать тип сыра, который вы делаете, в зависимости от рациона животных.

 

НЕДОСТАТКИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРОГО МОЛОКА

Сырое молоко не всегда доступно.   Его может быть гораздо сложнее найти, чем пастеризованное. В некоторых штатах это незаконно, а в других может потребоваться долгая поездка, чтобы найти. Существуют очень строгие государственные и федеральные правила, регулирующие продажу молока, и они могут быть изменены без предварительного уведомления.

Сырое молоко стоит дорого , часто как минимум в два раза дороже, чем пастеризованное.

Сырое молоко имеет свой собственный набор полезных бактерий , и если вашему молоку несколько дней или оно не было должным образом охлаждено, количество бактерий может быть высоким, создавая серьезную конкуренцию сырной культуре, что может привести к к сыру с «неприятным» вкусом или к сыру, вкус которого отличается от ожидаемого.

Сырое молоко сопряжено с риском.   Хотя большинство людей, потребляющих сырое молоко, не считают сырое молоко опасным по своей природе, существует риск для всего, и люди иногда заболевают от сырого молока. Выдержанные сыры менее проблематичны, потому что болезнетворным бактериям трудно жить в чем-то, выдержанном более 60 дней. Но для свежих сыров сырое молоко может нести некоторые риски. Поговорите с фермером, проведите исследование и решите, стоят ли эти риски того.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

 

Пастеризованное молоко более доступно ,  и можно найти во многих продуктовых магазинах. Однако ультрапастеризованное молоко становится все более распространенным, а пастеризованное молоко трудно найти в некоторых регионах. Ультрапастеризованное или ультрапастеризованное молоко не подходит для заквашивания.

Пастеризованное молоко дешевле.  Обычно оно стоит намного дешевле, чем сырое молоко.

Пастеризованное молоко содержит меньше бактерий,  полезных или патогенных, поэтому культура сыра имеет очень небольшую конкуренцию и может свободно размножаться, что приводит к более стабильному вкусу сыра.

 

НЕДОСТАТКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Сыр не такой вкусный.   Сырой сыр — это действительно живая пища, полная ферментов и полезных бактерий. Пастеризованный сыр содержит достаточно хороших бактерий, чтобы превратить его в сыр, но он никогда не будет иметь такого же количества вкуса и нюансов, как сырой сыр.

Обработка может быть непоследовательной.   Возможно, ваше молоко было пастеризовано при высокой температуре. Если его нагреть выше 165 ° F, белки денатурируются (приготовлены) и не сделают хороший сыр. Творог будет очень мягким и может не склеиться.

Пастеризованное молоко сопряжено с риском.  Крупнейшая вспышка болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, произошла в середине 1980-х годов. Почти 20 000 человек заболели сальмонеллезом из-за неправильно пастеризованного молока. Если что-то пойдет не так с процессом пастеризации или молоко, которое вы используете, испортилось, есть вероятность, что вы заболеете.

 

Что вы будете использовать?

Выбрать молоко для сыроварения может быть непросто. Исследуйте, поговорите с фермерами и другими местными производителями сыра и примите решение, которое лучше всего подходит для вашей семьи.

 

Нажмите на ссылку ниже, чтобы загрузить наше Руководство по приготовлению сыра и книгу рецептов уже сегодня!

 

 

Дебаты о сыром и пастеризованном молоке и сыре

К

Дженнифер Мейер

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании здоровых и диетических рецептов.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 23.06.19

Дженнифер Мейер

Сыры из сырого молока производятся из непастеризованного молока. Они могут быть твердыми, илистыми, сливочными или рассыпчатыми, и могут быть любой формы, от колеса до блока. Например, знаменитый Parmigiano Reggiano не может называться Parmigiano Reggiano, если только он не сделан из сырого молока. Многие другие европейские сыры, от больших красивых камамберов до великолепных бри с тройным кремом, требуются 9 Франции.0020 Контролируемое наименование места происхождения (AOC) также использовать сырое молоко в своем производстве.

Сыры, изготовленные из непастеризованного (сырого) молока, не могут продаваться в США, если они не выдерживались не менее 60 дней при температуре не ниже 35 F. С 1949 года это регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов с целью защита потребителей от потенциально вредных бактерий в непастеризованном молоке. Через 60 дней кислоты и соли в сыром молоке естественным образом предотвращают рост листерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Пастеризованный сыр определяется как сыр, произведенный из молока, нагретого до температуры 161 F в течение пятнадцати секунд или до 145 F в течение тридцати минут или более. Пастеризация убивает патогенные микроорганизмы, такие как Listeria и E. coli (а также другие, такие как Staphylococcus aureus и Salmonella), которые могут присутствовать в сыром молоке. Многие утверждают, что пастеризация убивает не только потенциально вредные бактерии , но и другие бактерии, ответственные за придание сыру натуральных ароматов, которые невозможно воспроизвести.

Текущее состояние

Некоторые сыроделы считают, что использование сырого молока позволяет создавать более ароматные и полезные сыры. Они также считают, что нет причин бояться сырого молока и нет причин ждать 60 дней, прежде чем есть сыр, сделанный из него. Эти сыроделы часто используют европейские сыры в качестве доказательства, поскольку большинство европейских сыров традиционно изготавливаются из сырого молока.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов поддерживает свое утверждение о том, что сырое молоко потенциально может содержать бактерии, которые небезопасно принимать внутрь, и только через 60 дней эти бактерии исчезают в сыре.