Как получают муку из пшеницы: Как делают муку — Как это сделано

Как делают муку — Как это сделано

Новосибирский комбинат хлебопродуктов №1 — крупнейшее предприятие мукомольной промышленности Востока страны. Комбинат включает в себя элеватор, две зерносушилки, мельницу, лабораторию, склады готовой продукции, трансформаторную подстанцию и подсобные цеха. Производительность размольного цеха в сутки составляет 600 тонн муки в ассортименте, отруби и манная крупа.

Всё начинается отсюда. Прежде чем привезенное зерно попадает на элеватор, оно подвергается проверке специальной лаборатории.

Задача лаборатории состоит в осуществлении входного контроля сырья, проверки качества поступающей продукции

Пробоотборник позволяет брать зерно с автомашин на пробу не выходя из лаборатории.

Качество зерна пшеница определяется многими параметрами…

…одно из самых основных клейковина зерна

Всего в лаборатории работает 18 человек

Согласно качеству, лаборатория дает указание, в какой силос складывать зерно. После этого зерно проходит взвешивание и разгрузку

Элеватор – механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения, очистки, сушки зерна и выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

После разгрузки, зерно очищается от металлических примесей при помощи магнитосборника

Далее оно подхватывается подъемной машиной (норией) и «тащит» на самый верхний этаж элеватора

Восьмой этаж — «транспортный»

Седьмой этаж элеватора — «ветровой». Основная цель прохождения зерна по этому этажу является очистка его от пыли и шелухи. Далее идет «весовой» этаж.

Взвешенное зерно транспортируется на пятый «надсиловой» этаж, где попадает на распределительные круги, с помощью которых начинается распределение по силосам.

На четвертом этаже зерно складируется в силоса. Складирование осуществляется распределительной тележкой, двигающейся вдоль транспортера и останавливающейся на том силосе, который ей указывается из диспетчерской.

Зерно с повышенной влажностью складируется отдельно, чтобы потом подавалось в сушилку с целью доведения до нужных кондиций.

Всеми процессами в элеваторе управляет диспетчер с пульта.

Мельница

Самая большая за Уралом мельница.

Зерно, подаваемое в зерноочистительное отделение с элеватора, взвешивается и принимается строго по весу, то есть оно должно соответствовать нормам качества по влажности, содержанию сорных и зерновых примесей, количеству и качеству клейковины

Далее поступает по транспортеру на последний, восьмой этаж.

Для очистки просушенного зерна от посторонних примесей, его партиями подают на скальператоры, а затем на сепараторы и камнеотборники, на которых отбирают крупную примесь

Частично очищенное зерно подходит к подогревателям и конденсаторам, где оно обрабатывается теплом и водой.

Потоки зерна направляют в овсюгоотборники и куколеотборники, где установлены различные сита. Они способны отделить зерно от семен других растений по форме и длине.

Очищенное от посторонних примесей, зерно проходит повторное нагревание и увлажнение в моечных машинах и отправляется по транспортерам и нориям в «полубелые ямы», где происходит первое отволаживание зерна, то есть напитывается влагой.

После отволаживания зерно попадает в обоечные машины, затем в моечные и только после этого в щеточные, где каждое зернышко отполировывается до блеска.

Наконец, подготовленные виды зерна отправляются в размольное отделение.

В размольном отделении мельницы ряды белых вальцевых станков, изготовленных в России по швейцарской технологии.

Здесь зерно дробиться и измельчается

Дробление зерна называют «дранной процесс» и осуществляется он в стальных жерновах — вальцах.

Зерно, попадая в зазор между валиками с нарезной поверхностью, сначала дробится в крупку, а оказываясь между валков с гладкой поверхностью, — измельчается в муку Зерно проходит вальцевые станки около 17 раз Всего в размоле зерна участвуют до 30 типов машин и механизмов

На мелькомбинате осуществляется сортовый помол муки. С этой целью зерно, обогащают с помощью ситовеечных машин (рассевов), где они сортируются по размеру и качеству. «Шатные рассева» совершают механические колебания, а вниз — в белые тканевые отводы — сыпется просеянная мука Видео не для слабонервных!!! )

Мука направляется к выбойному отделению мельницы, где остается на некоторое время в бункерах. Все бункера разделяются на бестарные по 130 тонн и 30 тонн — для мельчайшей расфасовки по мешкам.

Та мука, которая направлена на бестарный отпуск отправляется в муковоз через специальные механизмы.

Остальная часть проходит весы

и попадает в бункера карусельных аппаратов. Работница берет пустой белый мешок, раскрывает, присоединяет к аппарату, происходит заполнение мукой.

Наполненный мешок двигается дальше по кругу, где другой механизм под управлением выбойщика плотно застрочил его и прикрепил ярлык с надлежащими реквизитам

Мелкая расфасовка

Источник

Как делают муку из пшеницы: производство разных сортов, видео

Пшеничная мука является самой распространенной среди злаковых и является основным источником растительных углеводов и белков для человечества. Как делают муку из пшеницы — процесс перехода от спелого твердого зерна до расфасованного по разным пакетам белого порошка происходит в несколько этапов, на котором продукт несколько раз проверяют на качества и разделяют по сортам до и после молотьбы. Все это более подробно узнаете из статьи.

Из этой статьи вы узнаете:

• 1 Как делают муку из пшеницы: сорта
• 2 Как делают муку из пшеницы
  • 2.1 Из какой пшеницы делают муку высшего сорта
• 3 Как делают муку из пшеницы: видео
• 4 Как в домашних условиях молотить пшеницу

Как делают муку из пшеницы: сорта

На прилавках продовольственных магазинов можно увидеть пшеничную муку высшего, 1-го, 2-го и других сортов. Сорта пшеничной муки и их состав зависят от того, из какой пшеницы делают муку, а также от способа обработки зерен. Назначение продукта определяет тем, из какой пшеницы делают муку.

Фото: пшеничная мука по сортам

Сегодня хлебопекарную муку, как правило, делают из мягких пшеничных сортов, поскольку в них присутствует достаточное количество клейковины, необходимой для выпекания. Из зёрен твёрдой пшеницы делают муку для производства макаронных изделий, которая отличается от хлебопекарной большим размером частиц и меньшей клейкостью. В промышленном и домашнем хлебопечении, в основном, используют 1 сорт и смесь из 1-го и высшего, а также 2-сорт муки.

Как делают муку из пшеницы

Технологический процесс производства муки из пшеницы начинается с предварительной проверки зерна до его приёма на перерабатывающее предприятие. Для этого берут небольшой образец материала, измельчают в лаборатории и проверят на несколько показателей, среди которых влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие органических, сорных или вредных примесей, вредителей и др. На современном лабораторном оборудование данный этап занимает несколько минут. Если зерно соответствует принятым нормам, машину с ним мелькомбинат отправляет на разгрузку.

На приёме пшеницы грузовик поднимают под наклоном и зерно распределяется подземным конвейером. Если в лаборатории была выявлена слишком высокая влажность, пшеницу отправляют на сушку, в противном случае – на переработку в элеватор. Сначала продукт проходит зерноочистительное отделение. Эта сложная система в автоматическом режиме сначала просеивает зёрна от органического мусора вроде соломы и камней. Затем зерно проходит триерную фильтрацию, позволяющую отделить настоящие пшеничные зерна от овсюка. Далее происходит увлажнение зерна в три этапа до 16,5%, после которого материал становится готовым к перемалыванию.

Сначала зерна проходят драную мельницу – станки перемалывают зерна до мучнистого состояния и отправляют переработанный материал на ситовеечную машину. В них от молотой субстанции отделяются самые легкие частицы, которые отправляются на размольные системы. В процессе циклической обработки сырье попадает в вальцовые станки шлифовочных систем и на каждом этапе от него отсеиваются самые мелкие фракции, а не просеянная часть снова уходит в драные или размольные системы. Мука высшего сорта, состоящая только из сердцевины зерна, будет составлена из самых мелких фракций, первого сорта – из более крупных, полученных из тела зерновки, а второго сорта – из материала, близкого к зерновой оболочке.

После распределения по сортам муку отправляют на трехдневную отлежку, в процессе которой продукт «отдыхает» и остывает до температуры окружающей среды. В это время сортность и качество муки проверяют в лаборатории. Если проверка на клейкость и другие показатели дает положительный результат, продукт отправляют на автоматизированную фасовку по мешкам вместимостью от 1 до 50 килограммов.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Как видно из описанного процесса, мука высшего сорта делается из того же зернового сырья, что и другие сорта. Разница заключается лишь в том, что в высший сорт отсеивают частицы, вымолотые из центральной части зерна – эндосперма. Поэтому в такой муке больше всего клейковины и крахмала, но меньше всего минеральных включений (минимальная зольность). Это же является причиной её белоснежного цвета.

Как делают муку из пшеницы: видео

Следующее видео позволяет наглядно увидеть самому и легко объяснить, как делают муку из пшеницы, для детей.

Как в домашних условиях молотить пшеницу

Самостоятельная молотьба пшеницы в муку может быть произведена из любопытства, для получения нового опыта, однако чаще этим занимаются для получения полезного пищевого продукта. В цельнозерновой несортированной муке сохраняются все полезные вещества, имеющиеся в зернах, поэтому её часто делают своими руками сторонники здорового питания.

На заметку

Наилучшим вариантом молотильного оборудования является домашняя мельница. Однако стоит этот прибор немало и обладает довольно узкой специализацией, поэтому есть не на каждой кухне. Обойтись меньшими тратами позволяет мощная кофемолка, специальная насадка для миксера или даже ступка (очень трудоёмкий вариант). В первых двух случаях получится качественная и мягкая мука, похожая на магазинную первого-второго сорта.

Перед тем как обмолотить пшеницу в домашних условиях, нужно подготовить зерна. Если используется покупное шлифованное и просушенное сырье, то можно приступать к помолу сразу. При работе с полностью «чистым» продуктом зерна сначала нужно будет перебрать, отделив гнилые и темные, а затем несколько раз промыть под холодной проточной водой, не замачивая. После этого материал нужно равномерно выложить на чистую бумагу (не отпечатанную) или ткань и оставить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

После этого, также как делают муку из пшеницы на мелькомбинатах, следует размолоть зерна выбранным способом. Получить таким образом продукт, соответствующий той или иной сортности, не получится. Сорт определяется содержанием клейковины и определенным размером гранул. Оба эти показателя не поддаются измерению в домашних условиях.

После помола муку также необходимо просушить, чтобы снизить вероятность заражения микроорганизмами или вредителями, а также продлить срок хранения. Для этого продукт надо выложить на белую чистую бумагу в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня, периодически перемешивая. Готовая мука самостоятельного производства лучше всего хранится в закрытых бумажных или матерчатых пакетах, помещенных в сухое, темное и прохладное место (подходит верхняя полка холодильника). Непосредственно перед использованием продукт желательно просеивать.

Источники информации

Как производится мука? | Институт кулинарного образования

Для начала определим, что такое мука. Меня поражает, как много людей понятия не имеют, откуда берется мука и как ее делают.

Типы пшеницы

Существует шесть классов пшеницы, в которых насчитывается около 30 000 сортов.

• Hard Red Winter
• Hard Red Spring
• Hard White Winter
• Durum
• Soft White Winter
• Soft White Spring

Первые четыре чаще всего используются пекарями, так как в мягких сортах пшеницы содержится меньше белка и больше крахмала, чем в твердых сортах, которые больше подходят для выпечки и других хлебобулочных изделий, поскольку они не требуют высокоразвитая структура глютена, которая требуется хлебу.

По всей территории Соединенных Штатов засеяно более 54 миллионов акров пшеницы. Адаптивность позволяет сажать и выращивать эту культуру в любых климатических условиях.

Мука для помола

После того, как пшеница собрана, перед помолом она проходит через процесс, называемый выпотеванием. Этот процесс занимает шесть недель и вызывает небольшие метаболические изменения в ягодах пшеницы, которые улучшают качество помола зерна. Процесс обычно снижает содержание влаги с 17-18% до примерно 13-14% после этого времени.

На следующем этапе пшеница проходит определенный контроль качества для удаления любых инородных тел, камней, палочек, случайных зерен и т. д. с последующим темперированием, при котором к зерну добавляется влага в виде хлорированной воды. Это помогает сепарировать зерно и останавливает любой рост бактерий или микробов. В США продолжительность отпуска составляет около шести часов, в основном из-за необходимости массового производства. В Европе более традиционные методы обычно темперируют пшеницу в течение 24–48 часов.

После того, как темперирование завершено, пшеничные ягоды готовы к измельчению, а затем к просеиванию или сортировке. Чем больше измельчается зерно, тем мельче становится зерно, тем больше муки получается в процессе просеивания. Из 100 пудов зерна выход муки составит около 75% извлечения. Оставшиеся отруби и зародыши обычно используются в качестве корма для животных. Цельнозерновая мука, например, имеет 100% экстракцию, отсюда и цвет и хлопья с частицами отрубей.

Типы мельниц

• Каменные мельницы состоят из двух больших камней, прикрепленных к платформе. Когда верхний камень поворачивается, он измельчает зерно на кусочки. Размер зерна определяется тем, насколько близко друг к другу находятся два камня. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку (эндосперм). Это, вероятно, самая старая форма помола и самая надежная для сохранения пищевой ценности зерна.
• Молотковые мельницы используют небольшие металлические молотки, которые многократно ударяют по зерну в закрытой камере, измельчая или разбивая его на мелкие кусочки. Теоретически молотковая мельница способна производить гораздо более мелкий порошок, чем каменные или вальцовые мельницы. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку.
• Вальцовые мельницы оснащены двумя вращающимися валками из гофрированной стали, измельчающими зерно и отделяющими отруби и зародыши от эндосперма. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку. Это система, наиболее популярная в мукомольной промышленности и, вероятно, ответственная за большую часть муки, доступной на рынке.

Независимо от того, какая система используется, все мельницы восстанавливают муку, добавляя процент отрубей и зародышей пшеницы к белой муке для получения цельнозерновой муки. Поскольку измельченные частицы отрубей и зародышей пшеницы слишком велики для большинства пекарей, они снова пропускают их через мельницу, чтобы разбить на более мелкие частицы, что, возможно, еще больше снижает питательную ценность муки. Это означает, что вы можете покупать цельнозерновую муку, но не обязательно цельнозерновую.

Так в чем преимущество собственного помола муки? Стоит ли это усилий? Я поговорил с Саймоном Боуденом, главным пекарем Leaven & Co., ремесленной пекарни, которая производит хлеб для шеф-поваров в Нью-Йорке. Саймон перемалывает разные виды пшеницы для разных видов хлеба и объяснил, что нужно учитывать семь основных моментов:

1. Аромат/вкус.
2. Питание.
3. Выбор/Происхождение
4. Хранение.
5. Оборудование.
6. Проценты.
7. Примечания по микшированию и расстойке.

Вкус

Из многих преимуществ свежего помола собственных ягод пшеницы вкус должен быть № 1 на сегодняшний день. В конце концов, разве отличный вкус не то, чего мы все хотим, когда все сказано и сделано?

Когда я впервые измельчил ягоды пшеницы в небольшой мельнице Mockmill, предназначенной для приставки к моему настольному миксеру, я был совершенно поражен ароматами, исходящими от муки. Это было ошеломляюще. Я и не знала, что мука может так пахнуть. Когда вы чувствуете запах покупной цельнозерновой муки, вы обычно ощущаете приятный, несколько сладковатый пшеничный запах, но запах свежего помола ореховый, фруктовый, землистый, травянистый, очень свежий… Это напомнило мне запах свежесрезанной пшеницы. поле или свежескошенный газон, опьяняющие и вызывающие привыкание. И эти ароматы становятся только интенсивнее, когда вы увлажняете муку и замешиваете тесто.

Конечно, все это напрямую отражается на общем вкусе или аромате, который в целом сложнее, смелее, ярче, свежее и лучше, чем у магазинной муки. Некоторые люди, которых я знаю, сравнивают это со свежемолотыми кофейными зернами. Как только вы почувствуете интенсивный аромат свежемолотого кофе, не говоря уже о его вкусе по сравнению с купленным в магазине молотым кофе, пить что-то еще будет тяжело. То же самое относится и к хлебу, который можно приготовить из свежемолотой муки.

Чтобы понять контекст, я обычно использую от 5% до 30% цельного зерна свежего помола в своем хлебе.

Flour Nutrition

Я, конечно же, не эксперт в области пищевой ценности зерна и муки, и я уверен, что существует множество исследований, посвященных этой области (и директор ICE по питанию Селин Бейтчман попадает в зерно здесь). В целом, мы знаем, что свежемолотая мука сохраняет больше витаминов, минералов и масел, чем выдержанная мука. Когда пшеничные ягоды разламываются на мельнице, полученная мука начинает немедленно окисляться, что приводит к медленному разложению питательных веществ. Чем дольше он подвергается воздействию кислорода, тем больше теряется питательных веществ, а также минералов и масел.

Хранение муки

Возможно, еще одним преимуществом свежего помола цельных сырых ягод является возможность хранить их гораздо дольше, чем выдержанную муку, особенно цельнозерновую муку. Если целые ягоды правильно хранить в прохладном, сухом и темном месте, они могут храниться почти бесконечно, а это минимум 1-2 года, а то и намного дольше. В то время как выдержанная или купленная в магазине мука имеет гораздо более короткий срок хранения, особенно цельнозерновая мука, которая гораздо более скоропортящаяся, поскольку все еще содержит большую часть отрубей и зародышей. Именно здесь находится большая часть масел в цельной пшенице, что является основной причиной порчи.

Это пример буханки, приготовленной Саймоном Боуденом с использованием свежемолотой пшеницы Warthog.

Выбор и происхождение

Другим огромным преимуществом свежего помола цельных ягод является возможность покупать много различных видов пшеницы и других зерен непосредственно у фермеров или на многих мельницах здесь, в США. Честно говоря, я никогда не думал об этом или пытался, пока не купил муку на местном фермерском рынке. Рядом с мукой было несколько цельных зерен от того же местного мельника, Four Star Farms в Нортфилде, штат Массачусетс. У них были Warthog Wheat и Zorro Wheat, о которых я никогда не слышал, но определенно хотел попробовать. Это твердая красная озимая пшеница с достаточно высоким содержанием белка.

Это послужило стимулом для покупки моей первой мельницы, насадки для стационарного миксера от Wolfgang Mock. Это весело и действительно легко использовать для небольших партий (подробнее о мельницах ниже). Запах и вкус получившегося пирога с бородавочником, мягко говоря, открыли глаза. Я никогда не пробовал ничего подобного: очень свежий, землистый, ореховый и слегка сладковатый. Потом я попробовал ягоды Зорро: опять же, очень свежие, определенно ореховые и чуть слаще Бородавочника. Я был на крючке.

С тех пор я пробовал много сортов, от древних зерен до современной пшеницы, от разных фермеров и мельниц. Glenn, Turkey Red, Red Fife, Redeemer, Sonora, Yecora Rojo, Rouge De Bordeaux и многие другие. Плюс некоторые из древних злаков, однозернянки, эммер, спельта и хорасан. У меня также есть свежая молотая рожь, кукуруза, ячмень и овес. Я знаю, откуда они берутся, как их выращивали, когда собирали, как хранили и многое другое. Это информация, которая имеет неоценимое значение при маркетинге и продаже свежемолотого хлеба.

Вот краткий список некоторых источников зерна, у которых я заказывал:

• Anson Mills
• Barton Springs Mill
• Camas Country Mill
• Carolina Ground
• Castle Valley Mill
• Мельница Heartland
• Kamut
• Maine Grains

Оборудование для измельчения зерна

В настоящее время на рынке представлено множество каменных мельниц, от упоминавшейся ранее насадки Mockmill до крупной или промышленной мельницы, подходящей для местной пекарни, которая собирается свежего помола большей порции муки. Я определенно рекомендую насадку Mockmill для стационарных миксеров как отличное средство для старта дома или даже в пекарне для небольших партий по цене около 200 долларов. Для более крупной настольной мельницы я бы предложил Mockmill 100, Mockmill 200 или профессиональный Mockmill 200, стоимость которых варьируется от 300 до 700 долларов. В настоящее время я использую 200 и могу перемолоть около 10 фунтов муки примерно за 20 минут.

В том же ценовом диапазоне есть еще одна очень хорошая настольная мельница: Komo Magic Mill, стоимость которой варьируется от 500 до 1000 долларов в зависимости от размера. Мы использовали это в Институте выпечки Сан-Франциско и могли непрерывно перемалывать в течение нескольких часов, если это необходимо. Для более крупного производства следующим шагом может стать гораздо более крупная 8-дюймовая мельница Meadows, которая будет производить около 50 фунтов в час. Они начинаются примерно с 2000 долларов. Я не использовал Meadows, но мой хороший друг, который перемалывает много муки, настоятельно рекомендует эту модель. Кроме того, есть New American Stone Mills, потрясающе выглядящая крупная 26-дюймовая мельница, которая может производить около 80 фунтов муки очень тонкого помола в час. Этот идеально подходит в качестве центрального элемента пекарни, которая специализируется на перемалывании большого количества муки собственного производства и стоит от 15 000 долларов.

В качестве еще одной точки отсчета с точки зрения простоты использования: я первым делом утром наполняю бункер моей Mockmill 200 ягодами, пока я взвешиваю другие ингредиенты для смешивания. Мука будет немного теплой от помола, поэтому может потребоваться регулировка температуры воды. Вы также можете измельчать последнюю вещь в конце дня, когда кормите левейн и т. д.

 

Посмотреть этот пост в Instagram0003

Смешивание и расстойка муки

Точно так же, как нам приходится время от времени приспосабливаться к смешиванию и расстойке различных видов выдержанной муки и разных партий выдержанной муки, мы должны уделять такое же внимание, если не больше, при использовании свежемолотой муки. Это не кардинальные изменения, но определенно требуют некоторого привыкания. В целом, я обнаружил, что при начальной ферментации с использованием свежемолотой муки происходит немного больше активности, чем состаренной муки, поэтому следите за своим первым доказательством и, если необходимо, измените FDT на градус или два, чтобы компенсировать дополнительную активность. То же самое можно применить и к замедлению в одночасье, и небольшое снижение FDT перед замедлением может помочь скорректировать окончательное время расстойки.

Процентное содержание свежемолотой муки

Как я упоминал выше, я обычно использую до 30% цельнозерновой муки в своем хлебе в зависимости от того, что я делаю и что я ищу с точки зрения вкуса , текстура, крошка и т. д. Я смешиваю свежемолотую муку с выдержанной мукой, такой как король Артур, сэр Галахад и король Артур, сэр Ланселот, которые, как правило, в целом очень однородны, как и должна быть молотая выдержанная мука. Но даже когда я использую небольшой процент, около 5-7% в багете, я замечу разницу в общем вкусе по сравнению с обычной выдержанной мукой. При таких соотношениях неравномерности, которые можно было бы ожидать при использовании зерна, купленного непосредственно у фермера и доставленного по почте на месте, довольно легко устранить и скорректировать с точки зрения общего производства.

Мне посчастливилось провести время с двумя пекарями, которые покупают все свое зерно напрямую у местных фермеров, перемалывают все свое зерно, просеивают муку, а затем используют их для выпечки хлеба. Это очень опытные пекари, которые хотят производить очень специфический тип продукта для определенного рынка и готовы взять на себя трудности производства хлеба таким образом. Исходя из этого ограниченного наблюдения, я бы сказал, что работа со 100% свежемолотой мукой является сложной задачей для самых опытных пекарей, если не сказать больше. Результаты при правильном выполнении могут быть экстраординарными, но этот путь не для слабонервных. Поэтому, если вы испытываете искушение войти в этот мир, делайте это с осторожностью.

Получите опыт ручной выпечки хлеба в нашем кампусе в Нью-Йорке или профессиональную подготовку в области кондитерского и хлебопекарного искусства в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе.

^{Список литературы:
Саймон Боуден, Саймон Хлеб
Адам Леонти, муку лаборатория
Питер Рейнхарт, Харлевой революция
Maurizio, The Perfect Loaf
Jeffrey Hamelman, Bread
Roxana Jullapat, Mother GrassaTapat, Mother GrassAtapat, Mother GrassAtapat, Mother GrassAtapat, Mother GrassAtaPat, Mother GrassAtaPat, Mother GrassaT, Mother GrassaT, Mother GrassAt, Mother GrassaTapat, Mother Loaf
.}

Исследование ингредиентов

Мука

Хлеб

Искусство выпечки

Выпечка хлеба

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука представляет собой порошок, полученный из измельченной пшеницы, что делает ее пригодной для употребления в пищу. Существуют различные виды пшеничной муки, отличающиеся количеством содержащейся в них клейковины, их цветом, используемыми частями зерна и типом пшеницы. Пшеничная мука является важным ингредиентом хлеба, тортов, печенья и большинства хлебобулочных изделий.

Краткие факты

• История: местная культура более 10 000 лет
• Стоимость: Недорого
• Заменители: Ореховая мука

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука производится путем измельчения частей зерна пшеницы. Зерно состоит из трех основных частей:

• Эндосперм или белково-крахмальная часть
• Зародыш, богатая белком/жиром/витамином часть
• Отруби, богатая клетчаткой часть

Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает зародыши и отруби. Цельнозерновая мука включает все три части. После отделения каждой части ее измельчают в порошок. Белая мука имеет естественный желтоватый цвет, но ее часто отбеливают или смешивают с окислителями для получения белого цвета.

Пшеница классифицируется по нескольким различным характеристикам: сезон выращивания (яровая или озимая пшеница), ее цвет, «твердая» или «мягкая» пшеница, количество содержащегося в ней белка и количество определенного белка. , называемый клейковиной, который он содержит. Твердая пшеница обычно имеет бронзовый цвет и имеет более высокое содержание глютена, чем мягкая пшеница светло-золотистого цвета.

Разновидности

Глютен естественным образом содержится в пшенице. Именно белок придает структуру хлебобулочным изделиям. Клейковины развиваются и становятся более эластичными, когда тесто замешивают. Крепкая мука – это та, что изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Они имеют более высокое содержание глютена. Мука, ​​изготовленная из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка, называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Существует ряд сортов пшеничной муки, в том числе:

• Мука общего назначения
• Мука для хлеба
• Мука для выпечки
• Мука для выпечки
• Мука самоподнимающаяся
• Мука из цельного зерна

14 лучших сортов муки 2022 года

Использование муки

Мука является незаменимым ингредиентом для большинства домашних поваров. Вы можете использовать его для приготовления хлеба, выпечки, блинов и многого другого. Кроме того, его можно использовать для загущения соусов или приготовления ру. Мука также используется для покрытия таких продуктов, как жареный цыпленок или котлеты. Наконец, мука является ключевым ингредиентом в приготовлении макаронных изделий.

Как готовить из муки

Муку следует использовать в соответствии с рецептом и ее конкретным назначением. Для нежной выпечки может быть полезно просеять муку в чашу миксера. Для хлебобулочных изделий, таких как хлеб, мучную смесь необходимо замесить и часто требуется время на отдых. Это поможет активировать глютеновые белки.

Каков он на вкус?

Нельзя есть сырую муку. Мука является сырым сельскохозяйственным продуктом, поэтому она не подвергалась обработке для уничтожения микробов. Если в муке присутствуют какие-либо бактерии, они погибают при приготовлении пищи, приготовленной из муки. Белая мука не имеет запаха, в то время как цельнозерновая мука может иметь легкий ореховый запах.

Заменитель муки

На рынке существует множество заменителей пшеничной муки. Одной из основных причин замены муки является чувствительность или непереносимость глютена. Соевая мука, зародыши пшеницы, кукурузная мука, овсяная мука, мука из полбы и мука из киноа — это лишь некоторые из доступных заменителей пшеничной муки. Какой заменитель муки использовать, зависит от рецепта, ваших вкусовых предпочтений и доступности.

Рецепты муки

Мука необходима для большинства хлебобулочных изделий, но также является ключевым ингредиентом подливок, соусов, макарон и других вкусных блюд.

• Круглый белый хлеб
• Домашнее тесто для макарон со шпинатом
• Простой и вкусный домашний соус

Где купить пшеничную муку

Пшеничную муку можно найти в любом продуктовом магазине в отделе выпечки. Обычно он поставляется в запечатанных контейнерах из плотной бумаги. Убедитесь, что упаковка не разорвана, и будьте осторожны при транспортировке из магазина домой.