Щепа буковая, ольховая, дубовая для копчения мяса, рыбы и сыров
Одним из самых старых и проверенных способов сохранить продукты на протяжении длительного времени является копчение. Оно появилось в тот период развития человека, когда огонь стал его постоянным спутником. Теперь копченые продукты не являются жизненно необходимыми и гармонично вписываются в повседневный рацион.
Традиционное домашнее копчение распространено гораздо меньше, чем ранее. Значительную долю продуктов получают по ускоренным технологиям, проводя обработку не только дымом древесины, но и химическими препаратами. Полученные по классическим рецептам копченые мясо и сало все реже появляются на прилавках магазинов, хотя именно они пользуются наибольшей популярностью. Высокая трудоемкость, малый выход продукта и длительное время приготовления являются основными причинами, по которым копчение в домашних условиях используется незаслуженно редко.
Мясные деликатесы, выдержанные в дыму, долго хранятся и содержат меньшее количество холестерина, чем способствуют поддержанию здорового рациона. Неповторимый вкус и аромат копченостей может быть получен лишь в процессе обработки холодным или горячим дымом. Продающиеся на рынке химические добавки (жидкий дым и пр.) не выдерживают конкуренции с реальным копчением и могут навредить организму при частом употреблении. Обработанные подобными средствами мясные и рыбные продукты не проходят достаточного теплового воздействия, поэтому являются благоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.
Домашнее копчение
Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.
Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.
Выбор продуктов
Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.
Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.
О том, как правильно мариновать мясо для копчения, смотрите на видео:
- Коптильные аппараты бывают стационарными и переносными. В процессах домашнего приготовления коптильни нередко устраивают на чердаках и в дымоходах печи. Современные устройства имеют разнообразную конструкцию и могут оснащаться электрическим нагревательным элементом или работать от газовой конфорки.
- При копчении используют мелкую щепу, а не обычные дрова, которые не обеспечивают требуемое количество дыма на протяжении длительного времени.
От параметров щепы зависит качество копченого мяса – вкус, аромат, степень жесткости, наличие жира и воды.
Существующее многообразное материалов вызывает многочисленные споры о целесообразности применения опилок дерева той или иной породы. Выбор щепы для копчения имеет не меньшее значение, чем качество коптящегося продукта, ведь от состава дыма зависят вкус и аромат приготовленных копченостей.
Какие опилки нужны для копчения?
Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.
Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:
- использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины – сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
- сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.
На заметку: во время копчения в опилках следует поддерживать невысокую температуру, позволяющую снизить содержание продуктов разложения. Если образование дыма происходит при температурах щепы выше 350 ºС (при горении), в дым попадает значительное количество вредных соединений.
Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.
Какую щепу использовать?
Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.
Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево, а также распространенные клен, граб, липа и бук. Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.
Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.
Какие опилки не подходят для копчения?
Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:
- слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
- пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
- гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
- хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.
Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.
При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.
Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы
- мяса – смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;
- сала – буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели – по два-три часа при температуре 30-35 °С;
- рыбы – смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;
- курица – чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.
Посмотрите рекомендации по изготовлению щепы на видео:
Условия хранения опилок
Оптимальная влажность опилок для копчения составляет 15-20 %. Ее можно поддерживать хранением материала в закрытом от солнечных лучей месте, которое имеет естественную низкую влажность. Для хранения подходят тканевые мешочки или перфорированные полимерные пакеты, в которых дерево не будет преть от скопившейся влаги.
Чтобы проверить пригодность щепы перед копчением, попробуйте ее поджечь. Если древесина быстро загорится, ее следует увлажнить в емкости с водой. Если же щепа практически не горит и не тлеет, просушите ее в сухом проветриваемом месте.
После полного сгорания опилок остается зола или ее смесь с сажей, если тление не прошло полностью. В некоторых конструкциях коптилен на тлеющую щепу может стекать жир с готовящегося продукта. Он придает дыму не очень приятный запах и способствует появлению пламени, а продукты его разложения могут оставаться в виде несгоревших черных комочков.
Самостоятельное копчение позволяет получать продукты, обладающие длительным сроком хранения, приятным вкусом и ароматом. Домашние копчености обходятся дешевле, чем магазинные, и отличаются высоким качеством. Чтобы получать вкусные продукты, следует усвоить основные правила процесса приготовления и подобрать подходящую щепу. Не стоит бояться экспериментировать, поскольку оптимальные породы дерева и режимы могут отличаться для коптилен разных конструкций.
derevo-s.ru
Какую щепу для копчения выбрать или сделать своими руками правильно
Копчёные деликатесы — непременный атрибут застолья и просто вкусная еда. Всеми очень любимы копчёное мясо, колбаски, различные сорта рыбы и птицы. Дым, воздействуя на продукты, придаёт им оригинальный вкус, насыщенный золотистый цвет, неповторимый аромат, в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов. С древности применялся как один из любимых методов консервации. В некоторых странах до сих пор копчению подвергается пивной солод, ферментированный чай, орехи, сыр, перец Чили. Важно продукты, обработанные таким методом, сделать по-настоящему вкусными. Для этого нужно, чтобы щепа для копчения была правильно подобрана.
Копчёные деликатесы непременный атрибут застолья
Вкус копчёного продукта зависит от многих факторов, в том числе от качества опилок или щепы, породы дерева, конструкции коптильни, способа копчения, соблюдении технологии, профессионализма коптильщика.
Выбор опилок: свойства, породы древесины
Как вы уже поняли, одно из главных составляющих качества коптильной продукции — древесина.
Важным параметром является размер древесного материала, он влияет на равномерное образование дыма. Нельзя использовать очень мелкие опилки, огонь от их сгорания с высокой концентрацией углекислоты горит очень интенсивно. Копчёный продукт может иметь привкус гари.
Древесные опилки и щепа должна иметь соответствующую влажность (50–70%), слишком сухой материал сгорит быстро, без образования нужного количества дыма, а приготовленный продукт будет сухим, весь жир в нём перегорит.
Для жирных продуктов допускается снижение температуры копчения.
Копчёное сало — жирный продукт
При недостаточной влажности опилки и щепу нужно смочить. Однако горючий материал не должен быть чрезмерно влажным, при большом содержании воды происходит неравномерное горение.
Идеальный дым — равномерный, температура которого 220–300 °С при среднем воздушном потоке. Такой режим обеспечивает превосходный вкус и аромат, правильный цвет, отсутствие сажи и канцерогенов.
По мнению специалистов, щепа для копчения различных фракций, опилки, мелкие веточки, стружка — идеально подходят для домашней коптилки. Возможны различные смеси этих древесных компонентов.
Каждый вид древесины придаёт копчёному продукту определённый вкус и запах. Гурманы и опытные коптильщики могут распознать разновидность древесины, которая использовалась в коптильне по вкусу готового блюда.
Наиболее популярная стружка для копчения мясных продуктов: дубовая, ольховая, из ясеня, бука, осины. Из плодовых деревьев наиболее популярны яблоня, груша, абрикос, вишня. Для копчения используются как однокомпонентные, так и многокомпонентные смеси. Щепа ольхи рекомендуется профессионалами как самая удачная для копчения рыбы, яблоневая щепа применяется для цыплёнка и свинины, ольховая — идеальна в приготовлении нежного мяса кролика. Буковая щепа прекрасно подойдёт для копчения птицы и молодого барашка.
Ценители копчёностей добавляют к смеси древесины различные вкусовые добавки:
- Лавровый лист;
- миндаль;
- мяту;
- эвкалипт;
- малину;
- ежевику;
- шалфей;
- розмарин.
Берёза и хвойные деревья используются только профессионалами и очень редко. В нашей стране их применение нехарактерно из-за появления неприятного смолистого вкуса, запаха скипидара, дёгтя. Хотя во Франции очень популярны колбаски, приготовленные на хвойной щепе.
Где приобрести качественную щепу для копчения?
Приобретать материал для копчения стоит только в проверенных местах продаж. Дерево может быть обработано опасными веществами, которые при копчении пропитают весь продукт. Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.
Щепа для копчения в продаже
На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье. Соблюдайте условия хранения, рекомендуемые производителем щепы и указанные на маркировке, тогда приготовленный продукт получится действительно вкусным.
Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или опасаетесь за наличие вредных примесей, наверняка вам захочется изготовить её самостоятельно.
Как изготовить щепу для копчения в домашних условиях?
На первый взгляд, качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности. Однако выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.
Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала. Возможно, на даче остались обрезки веток или отходы после возведения деревянной постройки. Древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.
Специальный измельчитель для щепы
Древесный материал перед измельчением ошкуривают, доводят любым способом до состояния щепы с размером частиц 2–3 см. Затем древесной щепе придают оптимальную влажность в 50–70%, смачивая или подсушивая, в зависимости от исходного материала. Наиболее пригодным является весенний материал, срезанный с плодовых деревьев.
Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы, на объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок. Запасайтесь щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.
Щепа для копчения в домашних условиях
Теперь вы знаете, какие опилки нужны для копчения, а, значит, можно начинать интересный процесс, результатом которого станут изумительные деликатесы. Делитесь рецептами в нашем блоге, и пусть ваши копчения всегда будут превосходными!
Видео о том, как выбрать и как сделать щепу для копчения:
domkopchenie.ru
выбор древесины, способы заготовки щепы и полезные советы
Копчение продуктов относится к одному из видов тепловой обработки. При этом обработка продуктов происходит воздействием дыма от тлеющей древесины в закрытом пространстве. В зависимости от породы используемой щепы, стружек или опилок зависит конечный цвет запах и вкус продукта.
Копчение является одним из способов консервации. Воздействие дыма заключается в обработке поверхности продукта фенолами, формальдегидом, уксусом, ароматизаторами, которые содержатся в нём. Содержащиеся дыме летучие вещества, дезинфицируют и консервируют продукт.
При этом может идти длительная обработка холодным дымом малой концентрации, называемая холодным копчением. Если подаётся концентрированный дым и температура в закрытом пространстве поднимается до 60 градусов, то этот способ копчения называется горячим. От содержания в дыме при копчении смолистых веществ зависит цвет полученной на поверхности корочки.
Дрова для копчения
Особые требования предъявляются к деревьям для копчения. Обычно выбираются лиственные породы. Но и они для каждого случая подбираются особо. Использование комбинированных составов улучшает вкус продукта. Общее требование к древесине состоит в следующем:
- используются мелкие фракции древесины;
- щепа и опилки должны быть сухими;
- не использовать хвойные породы деревьев.
Однако в особых случаях для копчения используют и хвою сосны, если это допускается технологией обработки продукта. А вот веточки можжевельника в малом количестве при копчении придают изысканный аромат. С этой же целью можно добавить при копчении своими руками в состав дров виноградные веточки.
Критерии отбора вида древесины
Используется для копчения состав сухих мелких веточек, специально рубленной щепы и опилок. При этом породный состав имеет значение. Обычно ценится щепа, полученная из твёрдых пород:
- дуб;
- бук;
- граб.
Используются можжевеловые и ольховые веточки и любые заготовки из старых фруктовых деревьев кустарников и лиственных пород неплодовых деревьев. При этом с осторожностью можно использовать берёзовые стружки. Берёзовая кора содержит дёготь, её следует очищать, но и сама древесина даёт некую отдушку. А вот щепа из сухой яблони идеальна для копчения своими руками.
Почему же использование хвойных пород деревьев не приветствуется? Мелко нарубленная щепа не сможет дать нужную задымленность. Она сгорает моментально или совсем не горит, создавая дым с большим количеством смолистых веществ. Продукт приобретает неприятную горечь. Также действуют и другие хвойные деревья. Иногда используются шишки от ели, хвоя от сосны, но при этом применяется защита продукта от осевшего на поверхность дыма – обёртывание в марлю.
Для того чтобы в прутьях было больше аромата используют веточки после весенней обрезки деревьев. Во время сокодвижения наибольшее количество полезных составляющих присутствует в древесине. Время от времени в тлеющий костёр можно подбрасывать для отдушки веточку можжевельника или ароматическую траву. Не помешает скорлупа миндаля.
Заготовка материла
Чтобы приготовить щепу своими руками необходимо расщепить чурочку на полоски в полсантиметра толщиной и потом нарубить из них квадраты примерно 2*2 см. Опилки изготавливаются при помощи дрели. Веточки рубятся топором на небольшие фрагменты.
В настоящее время необязательно ходить в лес с топором, любая щепа продаётся в специализированных магазинах. При подготовке коптильни вначале укладываются веточки, потом щепа и после подсыпаются опилки.
Если материал для копчения очень сухой, то он вспыхнет и моментально сгорит, даже не образуя дыма. Поэтому актуальным будет добиться нужной влажности, сбрызнув загорающийся костерок. Поддержат задымление мелкие свежие веточки. В любом случае для копчения нужно не пламя костра, а дым от тлеющего материала.
Порода древесины и цвет продукта находятся в прямой связи. От этого зависит цвет продукта. Так, бук и ольха придадут копчёной рыбке темно-жёлтый цвет, а другие лиственные породы более светлый золотистый оттенок. Золотом заиграют и копчёности, приготовленные на стружке из дерева красной породы.
Как поддерживать режим задымления
Если коптильня настроена, открывать её часто нельзя, чтобы не нарушить режим обработки. Но наблюдая за дымом, можно определить правильно ли идёт процесс. Так, при холодном способе, дым в камере должен быть рассеянным и продукт через него хорошо виден.
При горячем способе задымление таково, что продукт еле просматривается. Дым должен быть белым, так как тёмный цвет указывает на неполное сгорание и унос частичек сажи.
Для того чтобы создать хороший режим горения нужно правильно развести очаг. Сначала следует нажечь угли из крупных дров, они дадут уголь, который станет источником горения вначале. После того как мелкие фракции начнут обугливаться и дымить перекрыть в камеру доступ воздуха.
Существует множество конструкций коптилен, и создание хорошего дыма требует навыков. Но выбор щепы и критерии дыма в любом случае неизменны.
pechi.guru