Как делают сахар: 04 декабря 2014, 08:53
© kraevedo.livejournal.com
04 декабря 2014, 08:53
3
Cлучилось мне побывать на сахарном заводе, где и познакомился с процессом изготовления привычного всем продукта — сахара.
Собственно, начинается все с проходной, где гостей первым встречает позолоченный В.И. Ленин, как бы намекающий своим жестом: «Товаг’ищи! Сладкое там, за забог’ом!». И что главное, не обманывает. Сахарок действительно там, в товарных количествах.
Всем известно, что у нас сахарный тростник не растет и сахар приходится добывать из свеклы, этого совсем не гламурного корнеплода.
Тяжело груженные буряком машины подгоняют к пункту приема.
Взвешивают и затем разгружают содержимое кузовов и прицепов в бункер.
Следует отметить, что весь процесс производства автоматизирован, о чем свидетельствует наличие разнообразных панелей и пультов на всех ключевых пунктах технологической цепочки.
Из бункера корнеплоды попадают на конвейерную ленту, которая уносит сырье в подземелье.
Понятно, что прежде чем использовать свеклу, нужно ее очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей — в готовый продукт все это попасть не сможет в любом случае, но испортить оборудование — запросто. Для этого, свекла, следуя по тракту подачи на производство, проходит через различные соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку.
Весь процесс контролируется оператором. На мониторе справа — схема происходящих на участке очистки и мойки процессов, на которой отображается оперативная информация. На монитор слева выводится видео с камеры, установленной над ленточным транспортером, по которому отмытое сырье уходит на следующий участок.
А вот и тот самый транспортер, на который смотрит камера. Чистые корнеплоды отправляются на свеклорезку.
Свекловичные корни подаются в бункер свеклорезки и увлекаются внутрь корпуса, где под воздействием центробежной силы прижимаются к режущей кромке ножей, скользя по которым, свекла постепенно разрезается на свекловичную стружку. Сам процесс пронаблюдать проблематично, но вот ножи выглядят вот так:
«Степень извлекаемости сахара» очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.
Полученная на предыдущем этапе стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату. Внутри диффузионной колонны находится шнек (такая штука как в мясорубке), с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх. Сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им.
Свежеотжатый жом поступает в жомосушилку. Это огромный, непрерывно вращающийся барабан, внутри которого жом сушится в потоке раскаленного газа.
Гранулы высушенного жома подхватываются воздушным потоком пневмотранспортера и по трубам уносятся на склад для последующей реализации — «выжатая» сечка свеклы идет на корм скоту.
Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной нам сахарозы (то бишь сахара), содержит множество различных веществ, объединенных термином «несахара». Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача — удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы.
Сок мешают с известковым молоком, греют, высаживают осадок. Преддефикация, дефекация (именно так, я не ослышался и не опечатался — по-русски это всего лишь очищение), сатурация и много других интересных терминов. На одном из этапов сок проходит фильтрацию вот в таких установках.
По периметру фильтрационных аппаратов виднеются стеклянные колбы, через которые прогоняется очищаемый сок.
Полученный в итоге сок сгущают выпариванием. Полученный сироп вываривают до его кристаллизации. «Варка» сахара — важнейшая операция в приготовлении сладкого продукта. На фотографии — наш экскурсовод и главный технолог в пункте управления участком уваривания.
Перед нами сердце производства — вакуум-аппараты для вываривания сиропа. «Варка» происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. Как это происходит на сковородке. Слева просматривается пульт управления. В один момент один из них завопил сиреной и включил красную мигалку, сигнализируя о необходимости человеческого вмешательства в автоматизированный процесс.
Аппарат можно немножко «подоить» и визуально проверить качество сиропа.
Сироп на предметном стеклышке кристаллизуется на глазах. Это уже практически сахар!
Уваренный сироп — утфель — отправляют на центрифугирование.
В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. Следующие фотографии сделаны в течение одной минуты и на них отчетливо просматривается пробелка сахара.
Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания.
Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).
После сушки сахар охлаждается до комнатной температуры при непрерывном смешивании в той же установке. В это время к ней можно пробраться с торца и открыть секретный люк!
Барабан сушилки вращается и сахар пересыпается, охлаждаясь.
Самое время опробовать готовую продукцию на вкус! Сладкий!
Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину рассева. Фотография не передает движения, но вся конструкция колдыбается, как сито в руках у бабушки.
По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.
К сожалению, на участке фасовки меня попросили не снимать. Разрешили съемку только после окончания рабочей смены и остановки конвейера.
На фотографии полуавтоматические фасовочные бункеры, возле которых на лавках сидят упаковщицы. Из стопки берется мешок, надевается на горловину бункера, дозатор отсыпает в мешок 50 килограммов. После чего конвейерная лента сдвигается, горловина мешка попадает в «швейную машинку», которая прострачивает мешок и далее зашитый мешок по транспортерной ленте едет на склад.
На предприятии есть еще линия автоматической фасовки, там почти то же самое, только тетечек-упаковщиц нет. Все действо происходит в полупрозрачном тоннеле, по сути только видно как автомат подхватывает из стопки мешок, напяливает его на раструб бункера, загружает порцию сахарного песка, потом зашивает и отправляет в готовую продукцию. Фотографий процесса, по какой-то причине, не оказалось. Видимо, был загипнотизирован самодвижущимися мешками.
На этом все.
P.S. На производстве очень шумно, многое из сказанного я не расслышал. Так что если был не точен в описании технологии и процессов, не обессудьте.
© kraevedo.livejournal.com
Как производят сахар — Как это сделано
Cлучилось мне побывать на сахарном заводе, где и познакомился с процессом изготовления привычного всем продукта — сахара.
Собственно, начинается все с проходной, где гостей первым встречает позолоченный В.И. Ленин, каг бе намекающий своим жестом: «Товаг’ищи! Сладкое там, за забог’ом!»
И что главное, не обманывает. Сахарок действительно там, в товарных количествах.
Всем известно, что в нашей стране сахарный тростник не растет и сахар приходится добывать из свеклы, этого совсем не гламурного корнеплода.
Тяжело груженые буряком машины подгоняют к пункту приемки
Взвешивают и затем разгружают содержимое кузовов и прицепов в бункер
Следует отметить, что весь процесс производства автоматизирован, о чем свидетельствует наличие разнообразных панелей и пультов на всех ключевых пунктах технологической цепочки
Из бункера корнеплоды попадают на конвеерную ленту, которая уносит сырье в подземелье.
Понятно, что прежде чем использовать свеклу, нужно её очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей — в готовый продукт всё это попасть не сможет в любом случае, но испортить оборудование — запросто. Для этого, свекла, следуя по тракту подачи на производство, проходит через различные соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку.
Весь процесс контролируется оператором. На мониторе справа — схема происходящих на участке очистки и мойки процессов, на которой отображается оперативная информация. На монитор слева выводится видео с камеры, установленной над ленточным транспортером, по которому отмытое сырье уходит на следующий участок.
А вот и тот самый транспортер, на который смотрит камера. Чистые корнеплоды отправляются на свеклорезку.
Свекловичные корни подаются в бункер свеклорезки и увлекаются внутрь корпуса, где под воздействием центробежной силы прижимаются к режущей кромке ножей, скользя по которым, свекла постепенно изрезается на свекловичную стружку. Сам процесс пронаблюдать проблематично, но вот ножи выглядят вот так:
«Степень извлекаемости сахара» очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.
Полученная на предыдущем этапе стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату.
Внутри диффузионной колонны находится шнек (такая штука как в мясорубке), с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх. Супротив движению, сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им. Весь процесс происходит без доступа воздуха и при определенной температуре. В результате процесса внизу колонны накапливается насыщенный сахаром сок, а жом (обезсахаренная свекольная стружка) выгружается из верхней части аппарата.
Свежеотжатый жом поступает в жомосушилку. Это огромный, непрерывно вращающийся барабан, внутри которого жом сушится в потоке раскаленного газа.
Гранулы высушенного жома подхватываются воздушным потоком пневмотранспортера и по трубам уносятся на склад для последующей реализации — «выжатая» сечка свеклы идет на корм скоту.
Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной нам сахарозы (то бишь сахара), содержит множество различных веществ, объединенных термином «несахара». Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача — удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы.
Сок мешают с известковым молоком, греют, высаживают осадок. Преддефикация, дефекация (именно так, я не ослышался и не опечатался — по-русски это всего лишь очищение), сатурация и много других интересных терминов. На одном из этапов сок проходит фильтрацию вот в таких установках
По периметру фильтрационных аппаратов виднеются стекляный колбы, через которые прогоняется очищаемый сок.
Полученный в итоге сок сгущают выпариванием. Полученный сироп вываривают до его кристаллизации. «Варка» сахара — важнейшая операции в приготовлении сладкого продукта. На фотографии — наш экскурсовод и главный технолог в пункте управления участком уваривания
Перед нами сердце производства — вакуум-аппараты для вываривания сиропа. «Варка» происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. Как это происходит на сковородке 🙂 Слева просматривается пульт управления. В один момент один из них завопил сиреной и включил красную мигалку, сигнализируя о необходимости человеческого вмешательства в автоматизированный процесс. Тут же появилась одна из работниц и пульт удовлетворенно умолк.
Аппарат можно немножко «подоить» и визуально проверить качество сиропа.
Сироп на предметном стеклышке кристаллизуется на глазах. Это уже практически сахар!
Уваренный сироп — утфель, отправляют на центрифугирование
В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. Следующие фотографии сделаны в течении одной минуты и на них отчетливо просматривается пробелка сахара.
Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания
Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).
После сушки сахар охлаждается до комнатной температуры при непрерывном смешивании в той же установке. В это время, к ней можно пробраться с торца и открыть секретный люк!
Барабан сушилки вращается и сахар пересыпается, охлаждаясь.
Самое время опробовать готовую продукцию на вкус! Сладкий!
Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину рассева. Фотография не передает движения, но вся конструкция колдыбается, как сито в руках у бабушки 🙂
По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.
К сожалению, на участке фасовки меня попросили не снимать. Разрешили съемку только после окончания рабочей смены и остановки конвейера.
На фотографии полуавтоматические фасовочные бункеры, возле которых на лавках сидят упаковщицы. Из стопки берется мешок, надевается на горловину бункера, дозатор отсыпает в мешок 50 кг. После чего конвейерная лента сдвигается, горловина мешка попадает в «швейную машинку», которая прострачивает мешок и далее зашитый мешок по транспортерной ленте едет на склад.
На предприятии есть еще линия автоматической фасовки, там почти то же самое, только тетечек-упаковщиц нет. Все действо происходит в полупрозрачном тоннеле, по сути только видно как автомат подхватывает из стопки мешок, напяливает его на раструб бункера, загружает порцию сахарного песка, потом зашивает и отправляет в готовую продукцию. Фотографий процесса, по какой-то причине, не оказалось. Видимо был загипнотизирован самодвижущимися мешками 🙂
На этом все.
p.s. На производстве очень шумно, многое из сказанного не расслышал. Так что если был не точен в описании технологии и процессов, не обессудьте.
Источник
Как производится сахар? | Вкус дома
Вы, вероятно, используете сахар почти каждый день, добавляя его в утренний кофе или добавляя в выпечку. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как производится сахар?
Благодаря множеству применений сахар является основным продуктом домашнего хозяйства. Он является основным ингредиентом в выпечке, подслащивает чашку чая и даже может отшелушивать кожу в скрабе, сделанном своими руками. Итак, возьмите чашку кофе, подсластите его до совершенства и прочитайте все о том, как появился сахар на вашем столе.
Как выращивают сахарный тростник?
Сахарный тростник — это многолетняя трава, для роста которой необходим теплый климат. Таким образом, его обычно выращивают в тропическом климате, таком как Бразилия, а также в некоторых частях США, таких как Флорида, Луизиана и Техас. American Sugar Refining Group, бренды которой включают Domino Sugar, базируется на юге Флориды.
В то время как сахарный тростник можно вырастить из семени, вы можете закопать зрелый стебель и наблюдать, как из него вырастают 10 почек. Как аккуратно! Зрелый сахарный тростник похож на бамбук с сочлененными стеблями. Когда он полностью вырастет, его собирают и отправляют на сахарный завод для переработки.
Как делают сахар?
Когда сахарный тростник прибывает на мельницу, начинается настоящее веселье. Сначала стебли моют, нарезают на дольки и прессуют большими валками. Сок отделяют от растительного сырья, затем жидкость кипятят до кристаллизации. Наконец, кристаллы отделяют от жидкости с помощью центрифуги, получая сахар-сырец.
Подождите, однако: это не тот «сахар-сырец», который можно купить в продуктовом магазине. На данный момент в нем все еще много примесей, поэтому его отправляют на фильтрацию на завод по переработке тростникового сахара. Отсюда сахар проходит различные обработки в зависимости от того, каким типом сахара он в конечном итоге станет. Забавный факт: весь сахар собирается одинаково; только когда он попадает на мельницу, он превращается в различные виды сахара, такие как сахар-песок и коричневый сахар.
По данным American Sugar Refining Group, стебель сахарного тростника состоит на 72 % из воды, на 12 % из сахара, на 13 % из клетчатки и на 3 % из патоки. Белый сахар-песок производится путем удаления всей патоки. Коричневый сахар сохраняет часть патоки, что придает ему более темный цвет.
Забавный факт: из волокна сахарного тростника можно делать одноразовые тарелки, миски и контейнеры для еды на вынос. Об этом подробнее здесь.
Типы сахара
Когда вы идете по отделу выпечки в местном продуктовом магазине, вы видите несколько различных сортов сахара. Вот их отличия.
- Сахарный песок: Большинство людей ежедневно используют этот вид белого сахара, и чаще всего он используется в выпечке. Из сахарного песка удалено все содержание патоки, что придает ему белый цвет.
- Коричневый сахар: Темный и светло-коричневый сахар содержат большую часть встречающейся в природе патоки — чем больше патоки, тем темнее сахар.
- Золотой сахар: Это совершенно новый сахар, недавно разработанный Домино. Это менее обработанная версия сахарного песка. В нем сохраняется часть встречающейся в природе патоки, но его можно использовать чашку за чашкой вместо белого сахара. Узнайте больше о Golden Sugar здесь.
- Сахарная пудра или кондитерский сахар: Этот легкий, пушистый сахар производится путем измельчения сахарного песка и добавления небольшого количества кукурузного крахмала для предотвращения образования комков.
- Сахар-сырец: Также называемый сахаром турбинадо, этот продукт обычно светло-коричневого цвета и имеет более крупные кристаллы. Он минимально фильтруется, чтобы сохранить большую часть естественной патоки.
Популярные видео
ⓘ
Как делают сахар и почему его лучше избегать
Отказ от ответственности: я не эксперт по питанию и не имею степени в области пищевой науки. В этой статье представлены выводы пекаря, который исследовал, как обрабатываются современные коммерческие ингредиенты.
Сегодня мы немного отвлекемся от наших духовок и вернемся в класс для еще одного поста из моей серии Bake It Down . Этот пост посвящен тому, как производится сахар и процесс очистки.
Если вы здесь впервые, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ! Я начал эту серию в январе с поста о производстве белой муки. Bake It Down раскрывает, как именно производятся коммерческие ингредиенты для выпечки, и предоставляет вам информацию, необходимую для принятия обоснованных решений о том, что вы решите ввести в свое тело. Эти посты не предназначены для того, чтобы стыдить — они предназначены для того, чтобы обучать, давать советы и поощрять вас делать лучший выбор для себя и своей семьи.
Итак, давайте погрузимся в большую кахуну и поближе познакомимся с тем, как производится сахар.
Разберемся: откуда берется сахар?
Сахар, который мы используем в коммерческих пекарнях, химически известен как сахароза, дисахарид глюкозы и фруктозы. Эти два простых сахара (или моносахарида) представляют собой углеводы, которые естественным образом образуются в растениях посредством фотосинтеза, о котором вы, вероятно, узнали в начальной школе (источник).
Глюкоза является основным источником энергии для клеток нашего организма. Мы гидролизуем (расщепляем) сахарозу до глюкозы, чтобы переварить ее. Фруктоза в ее натуральной форме — подумайте о фруктах, овощах и меде — не вредна для вас, если употреблять ее в умеренных количествах. Наша печень метаболизирует фруктозу, но она может быть перегружена при употреблении больших количеств (источник).
Проблемы возникли в эпоху индустриализации и современных процессов переработки. До 18 века сахар считался роскошью. Только обеспеченные люди могли себе это позволить, потому что сахарозу было трудно извлечь из сахарного тростника и массового производства. С развитием пара и машиностроения во время промышленной революции мы смогли более эффективно извлекать сахарозу из ее природных источников и создавать твердую форму.
Обычный сахар производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Эти растения имеют высокую концентрацию сахарозы, которую мы можем извлечь и переработать в столовый сахар. Рафинированный сахар можно разделить на несколько категорий, но основных три:
- Мельнично-белый. Этот сахар также известен как плантационный белый, и обычно он приобретается и распространяется только на месте. Он менее рафинирован, чем столовый сахар, потому что не путешествует так далеко; однако этот сахар все еще подвергается воздействию диоксида серы, чтобы получить его белую окраску (источник).
- Белый рафинированный (столовый сахар). Это сахар, прошедший строгий процесс очистки. Он доступен в различных зернах, таких как крупнозернистый, гранулированный, касторовый и порошкообразный / обледеневший.
- Коричневый. Это белый рафинированный сахар с добавлением мелассы. Больше ничего. Не меньше.
В этой статье мы сосредоточимся на сахарном тростнике и на том, как производится белый рафинированный сахар.
Как производится сахар: процесс рафинирования
Почти весь наш рафинированный сахар производится из сахарного тростника; остальное извлекается из сахарной свеклы (источник, 765). Сахар производится с использованием двухэтапного процесса помола и рафинирования.
Измельчение – это просто способ очистки и извлечения жидкости (сока) из сахарного тростника. Растения измельчаются серией вальцов, которые выжимают сок сахарного тростника. Этот сок собирают, кипятят для уничтожения грязи и бактерий и отправляют на перегонный завод (источник).
Первая стадия очистки известна как аффинация. На этом этапе сок сахарного тростника переплавляется в более концентрированную и более чистую версию самого себя (уваривается для загустения). Затем смесь вращается в мощной центрифуге (например, в сушилке для белья), чтобы разделить сок на две части: кристаллы и окружающую жидкость.
После уваривания этой окружающей жидкости она продается потребителям как меласса класса А. Кристаллы сахара повторно центрифугируют, растворяют в воде и фильтруют для удаления любых оставшихся примесей. Как только эти кристаллы затвердевают, их продают как тростниковый сахар-сырец (источник). Тростниковый сахар-сырец имеет более темный цвет и немного более высокое содержание влаги, чем столовый сахар.
Как мы делаем сахар белым
После процесса аффинации сахар подвергается карбонизации. На этом этапе сахар смешивается с углекислым газом и гидроксидом кальция (также известным как «гашеная известь», который является одобренным FDA регулятором кислотности и укрепляющим агентом) с образованием твердых кристаллов сахара (источник). Карбонизация также удаляет больше примесей и часть цвета.
Следующим этапом является обесцвечивание, при котором кристаллы сахара отмываются от их естественного цвета. Это делается путем фильтрации сахара через костяной уголь, активированный уголь или ионообменную смолу.
Наконец, эту жидкость кипятят, промывают водой и снова несколько раз вращают, чтобы получить кристаллы сахарного песка, которые мы знаем как столовый сахар.
Почему вам следует избегать рафинированного белого сахара
Как вы, вероятно, поняли из рецептов в этом блоге, я предпочитаю избегать рафинированного белого сахара как можно чаще. Мои проблемы связаны не с сахарной промышленностью и процессом очистки в целом, а с последними двумя этапами карбонизации и обесцвечивания.
Гидроксид кальция, вещество, используемое в процессе карбонизации, также используется в качестве компонента строительных растворов, штукатурок и цемента, а также в производстве крафт-бумаги и в качестве флокулянта при очистке сточных вод (источник).
Есть несколько компаний, которые в настоящее время используют ионообменные смолы (полимерные микрогранулы, которые улавливают и высвобождают ионы для очистки сахарного сиропа) для отбеливания своего сахара, но многие бренды по-прежнему используют костяной уголь.
Помимо сомнительного (и ненужного) использования костяного угля и гидроксида кальция, избыточное потребление рафинированного сахара также вызывает бесчисленные проблемы со здоровьем, включая увеличение веса, болезни сердца, прыщи, диабет и, возможно, рак (источник). NHS рекомендует взрослым потреблять не более 30 граммов добавленных сахаров в день, а детям — не более 24 граммов.
Я не полностью воздерживаюсь от сахара. Полный отказ от него делает меня раздражительной, несчастной и вызывает у меня чувство вины, когда я неизбежно нарушаю диету и переедаю.