Как делают уголь для мангала: Как сделать древесный уголь в домашних условиях

Содержание

Как сделать древесный уголь в домашних условиях

Для приготовления блюд на мангале, в барбекю или в обычной яме, могут использоваться готовые угли, либо же дрова. У каждого варианта есть свои поклонники. При этом сложно сказать, что дрова лучше угля или наоборот.

Практика показывает, что уголь обычно покупают в супермаркетах, на рынках или специализированных магазинах. Редко встретишь людей, которые бы использовали самодельный уголь. Но на практике сделать это не так сложно. Плюс это гарантия качественного сырья, на котором точно получится вкусное мясо, овощи, копчёности и прочие вкусности.

Речь идёт именно о древесном угле, поскольку каменный подходит скорее для отапливания дома с помощью специальных котлов.

Содержание

Понятие о древесном угле
Особенности процесса производства
Рекомендации по выбору древесного угля
Где покупать
Древесный уголь в домашних условиях
Яма
Бочка
Печка

Понятие о древесном угле

С позиции химического состава древесного угля, этот продукт состоит в основном из углерода. А главная характеристика, от которой зависит область применения угля, является пористость.

Уголь из древесины является продуктом, получаемым за счёт термического преобразования сырья. Процесс происходит без доступа кислорода, либо с его минимальным поступлением. Это позволяет исключить горение.

На производствах применяют специальное оборудование. Сделать уголь в домашних условиях не так просто. Ошибочно считать, что для этого достаточно сжечь кучу дров и собрать полученный уголь.

Термическая реакция в среде, где отсутствует кислород, либо его содержание минимальное, из древесины формируется углеродный каркас. Он во многом напоминает природную структуру древесных капилляров, находящихся в стволе. Это к вопросу о том, из чего же состоит полученный путём сжигания или тления дерева древесный уголь.

За счёт многочисленных микрополостей, древесный уголь имеет хорошие поглощающие способности. Когда в поры проникает кислород, это обеспечивает лёгкое горение, а также одновременное выделение большого количества тепла.

Если говорить про массовую долю углерода, то она отличается в зависимости от типа угля:

у антрацита массовая доля составляет примерно 95%;
каменный уголь содержит около 80% углерода;
показатель торца 60%;
у древесного угля это 50%.

Интересно и то, что при нахождении в среде с тёплым воздухом, только что приготовленный древесный уголь в течение часа может увеличить собственную массу на 2%. Это происходит за счёт насыщения кислородом.

Хранить большие объёмы свежего угля нельзя, поскольку есть вероятность самовозгорания. Из-за этого на производстве сначала продукцию стабилизируется, а затем уже фасуется в упаковки и отправляется на склад для безопасного хранения.

Особенности процесса производства

Многих интересует вопрос, как же делают обычный древесный уголь, который мы привыкли покупать в больших пачках в магазинах, чтобы затем приготовить шашлык или другие продукты на мангале.

Некоторые ошибочно считают, что просто сгоревшая древесина — это уже уголь. В какой-то степени это так. Но технология производства древесного угля несколько иная.

Назвать имя человека, который изобрёл способ приготовления угля из древесины, невозможно. Технология была придумана в древнейшие времена. Изначально люди закладывали дрова в ямы, сверху засыпали землёй, оставляя лишь небольшое отверстие для доступа кислорода. Так древесина тлела и превращалась в уголь. Процесс носит название углежжение. Причём его используют до сих пор при полукустарном производстве, а также при домашнем изготовлении.

Сейчас же древесный уголь, применяемый для мангала или барбекю, производится иначе. Во многом благодаря современному оборудованию и системам автоматизации. Углежжение или карбонизация в нынешних условиях имеет несколько отличий в сравнении с древними технологиями:

можно полностью исключить доступ кислорода к древесине;
контролируется нагрев сжигаемой древесной массы до необходимой температуры;
поддерживается постоянный терморежим.

Стоит отметить, что технология по производству древесного угля, реализуемая с помощью современных решений, носит специальное название пиролиз.

Параллельно с тем, как происходит термическое разрушение древесины, формируются выделения газа и жидкости. Их выводят из камер специальные системы. На основе этих газов и жидкостей создают иные ценные продукты, либо используют для последующего сжигания и получения тепла в реакторах.

Поскольку между пиролизом и углежжением имеются технологические отличия, в стандартах изготовления древесного угля имеются свои уточнения.

Для пиролиза допускается применять 2 группы древесных пород:

Первая группа. В неё входит такая древесина как клён, берёза, ясень, дуб, граб, вяз и бук.
Вторая группа. Это ольха, тополь, ива, липа и осина.

В случае с углежжением предусмотрено 3 группы.

Первая группа такая же, как и в случае с пиролизом. Во вторую входят хвойные породы, а третья сформирована из отходных материалов на основе ивы, тополя, ивы, ольхи и осины.

Где покупать

Понимаю технологию, как делают в промышленных масштабах древесный уголь для шашлыка и иных целей, многие задумываются о том, что повторить то же самое в домашних условиях не получится.

Нельзя сказать, что процесс сложный и реализовать его невозможно. Но объективно не каждый решится на подобные эксперименты. И если просто хочется приготовить мясо или овощи на углях, намного проще купить пакет готового угля. Затем высыпать его в мангал, разжечь и приступить к готовке.

Выбирая древесный уголь, стоит обратить внимание на рейтинг среди производителей. Если говорить о российском рынке, то тут наибольшей популярностью пользуются следующие марки:

Weber.
Palisad.
Grillkoff.
Charco.
SuperGrill.
СевЗапУголь.
Каждый день.
Coal Peas.
Great BBQ.
Форест.
Image Fast Grill.

Есть и другие бренды, которые также способны предложить уголь достойного качества.

При этом такой продукт как древесный уголь имеет ограниченный срок годности и правила хранения. Если они будут нарушены, то в итоге готовить придётся на трухе или сырых углях, которые окажется невозможно разжечь.

Учитывая эти нюансы, покупать нужно не только продукцию проверенных производителей, но и выбирать правильные места. Сюда относятся специализированные магазины и Интернет-площадки.

Также есть список мест, где уголь лучше не покупать:

дешёвые минимаркеты;
круглосуточные магазины;
автозаправочные станции;
придорожные магазинчики;
рынки.

Это места с повышенным риском купить откровенно низкокачественный уголь. Он может не разгораться, либо быстро сгорать и не давать нужного жара.

Альтернативное решение — это сделать уголь в домашних условиях. Так можно приготовить большой запас топлива для последующего использования на мангалах, в барбекю и так далее.

Древесный уголь в домашних условиях

Теперь к вопросу о том, как можно сделать в домашних условиях настоящий древесный уголь. Вариант со сжиганием на костре кучки дров точно не подходит. Здесь нужен грамотный и технологически правильный подход.

Ни о каком специализированном оборудовании здесь речь не идёт. Но у изготовления древесного угля в домашних условиях есть свои нюансы.

Для начала нужно определиться с тем, что вы будете использовать в процессе углежжения. Сделать это можно с помощью:

ямы;
бочки;
печки.

Это основные способы для того, как получить полноценный древесный уголь в домашних условиях. Теперь каждый вариант следует рассмотреть отдельно.

Яма

Чаще всего производство такой продукции как древесный уголь, получаемого в домашних условиях, организовывают в яме. Это довольно просто. Плюс не требуется никакое сложное оборудование, специальные ёмкости и пр.

Если хотите своими руками в домашних условиях получить настоящий древесный уголь, соблюдайте несколько правил и следуйте инструкциям.

Для начала нужно вырыть яму. Выбирайте место, которое находится на безопасном удалении от всех построек. Также внимательно проконтролируйте, чтобы там, где будет яма, не проходили никакие коммуникации от вашего дома или соседнего.
Приниматься за такую работу, чтобы получить буквально ведро угля, бессмысленно. Лучше сразу заготовить большую порцию. От объёма закладываемой древесины зависит размер ямы. К примеру, для 2 мешков готового угля яму следует делать шириной 80 см и глубиной 50 см.
Тщательно утрамбуйте дно вырытой ямы. Сделать это можно ногами, либо воспользоваться специальными устройствами.
Сначала на дне ямы посередине разжигается небольшой костёр с помощью маленьких веток. По мере разгорания добавляйте более крупные ветки и затем сами дрова.
Закидывая дрова, старайтесь не использовать древесную кору. При её горении образуется много дыма. Плюс кора негативно влияет на качество готового продукта.
Когда первая порция почти прогорит и осядет в объёме, добавляйте следующую партию угля.
В течение 2-3 часов полностью заполните яму. При этом старайтесь уплотнять дрова.
Как только дрова прогорят до полной высоты яму, сверху накройте свежей травой. Затем идёт слой земли и утрамбовка.
Полученный купол закроет доступ кислорода. Уголь начнёт постепенно остывать. На это уходит около 2 суток.

Когда указанное время пройдёт, нужно аккуратно снять слой земли, а затем собрать траву. Под ней окажется внушительный объём готового к использованию угля.

Бочка

Есть ещё один интересный вариант, как самому сделать качественный древесный уголь на даче или на участке частного дома.

Чтобы приготовить древесный уголь, вам потребуется отыскать ненужную металлическую бочку. Обычно в домашних условиях подобные резервуары всегда есть. Только проследите за тем, чтобы стенки у бочки были достаточно толстыми.

В ёмкости не должно оставаться никаких веществ. Особенно, если это бочка из-под машинного масла или ещё каких-то химических и нефтяных продуктов. В крайнем случае можно тщательно промыть резервуар.

Бочка хороша тем, что нет необходимости брать в руки лопату и рыть глубокую яму.

При приготовлении угля в металлической бочке придерживайтесь следующих правил:

Если бочка имеет большой объём, тогда на дно следует выложить слой из кирпича. Убедитесь, что это огнестойкий кирпич. Обычный не подойдёт.
Сверху разводится костёр. По мере сгорания добавляются новые порции крупных дров. Это позволит приготовить достаточно крупные куски угля, а не труху, как в некоторых покупных пачках.
Дрова закладываются практически под самый верхний край бочки. Когда последняя закладка загорится, нужно накрыть сверху бочку листом металла. Необходимо при этом сбоку оставить небольшую щель для доступа кислорода.
Полностью закрывать бочку, пытаясь добиться герметичности, не нужно.
Когда из бочки начнёт выходить сероватый дым, сдвиньте лист металла до конца, чтобы перекрыть оставленную щель.

На этом углежжение завершено. Дождитесь, пока резервуар полностью остынет, после чего готовую продукцию можно извлекать для последующей фасовки.

В случае с бочкой есть ещё один вариант. Разница в том, что тут горение будет происходить снаружи, а не внутри.

Необходимо выложить 2 стопки кирпичей, оставив между ними зазор. На эти кирпичи уложить бочку, загрузить внутрь дрова и под бочкой развести костёр. При этом важно изначально накрыть листом металла бочку сверху и держать в таком состоянии до завершения процесса углежжения.

Чтобы дрова внутри быстрее прогорели и образовались угли, в нижней части бочки сделайте несколько отверстий. Сверху устанавливается плотная крышка. Минус в том, что нужно следить за костром под бочкой, который должен гореть интенсивно и довольно долго.

По завершении процесса остаётся дождаться остывания, а затем вынуть полученный продукт.

Печка

Также приготовить древесный уголь можно в домашних условиях, используя имеющуюся печку.

Вариант для тех случаев, когда не требуется большой объём продукта.

Суть предельно простая. Необходимо разжечь печку, закинуть туда крупные дрова и дождаться, чтобы они стали полностью красными. Как только дрова покраснеют, нужно вооружиться термостойкими щипцами и перекинуть полученные заготовки в ведро из металла или резервуар из керамики. Сверху плотно закрыть крышкой и дождаться полного остывания.

Если требуется сделать большую порцию, тогда топка полностью наполняется дровами, которые должны загореться. Затем закрывают поддувало, дверь и заслонки. Буквально 10-15 минут и можно открывать двери и доставать из печи приготовленный продукт.

Получается, что для приготовления настоящего древесного угля нужно сжечь дрова и в определённый момент перекрыть или минимизировать доступ кислорода. Это останавливает процесс горения, продукт сохраняет свою форму и обретает необходимые свойства.

Если всё сделать правильно, то полученные заготовки обеспечат в 2 раза больше тепловой энергии, чем просто сжигаемые дрова. Вот почему большинства мангальщиков используют обработанное температурой дерево, а не обычные дрова. Их хватает на дольше, дают больше жара и при этом обеспечивают желанный аромат и вкус дымка.

Ещё такое топливо сгорает полностью, не оставляя после себя большое количество золы.

Заниматься подобным в домашних условиях или нет, дело лично каждого. Но многим точно будет интересно узнать, как происходит весь процесс.

Предпочитаете уголь или дрова для мангала и барбекю? Покупаете или делаете сами? Какой производитель больше нравится? Есть ли смысл заготавливать древесный уголь в домашних условиях?

Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте о проекте друзьям!

Древесный уголь: stalic — LiveJournal

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой — сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой — ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.

А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый — вот он!

Очаг — небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал — устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами — складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.

Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут — вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда — так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся — что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане «Пальцы веером». А эти ребята — умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять — где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами — поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля — запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка — параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку — так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Смотрите, те, что черные — они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже «поседевшие» куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.

Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям — буроватым.
Буроватый — это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь… из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным — где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

Или вот такая кружка для розжига угля — стартер называется.

Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?

Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля — нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?

Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.

Еще две на обычных березовых углях из мешка.

Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине — шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай — глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать — оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

— А это еще смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки.
Эх, знатоки…

Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.

Так, целый кусок — это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам — что за мясо, что за часть. Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.

сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),

вино+укусус (херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество — все одно, кислота, винный уксус)

лук. Вот если положить пол головки лука к мясу — польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!

лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)

Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.
Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть — посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.
Киви. Пока без видимых изменений.
Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.
Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с лимоном!
Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений. ОК.

Я… сделал еще одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.

Пошли на мангал! Слева две палочки — вне конкурса, не смотрите на них.

Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Мое внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.

Результат слева направо:
Вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой. Первые выводы — визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных шашлыков занимала больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела — тоже надо было жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
Сахара в луковом соке тоже дали о себе знать — снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне ОК.
А на вкус?
Приехали двое ребят-оконщиков, один Миша, другой Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.
Вот мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Вино:
1 Очень нежно, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший
2 Нежный, мягкий.
3 Хорошо. После снятия остальных проб: лучше чем кефир, самый лучший.
4 Вкус уведен в сторону, фруктовый, ягодный привкус, но не мешает.

Йогурт:
1 Вкус молочный. После снятия проб: второе место.
2 Кисловат, сливочный привкус, на вкус жирно.
3 Жирный вкус. После снятия проб: понравился меньше всего.
4 Рассыпается под зубами, нарушена структура мяса.

Лимон:
1 Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие.
2 Чего-то не хватает, где соль? (соли было одинаковое количество)
3 Кислый, сухой, рассыпается.
4 Лимонный вкус, кислота все забила. Согласен с женой.

Помидор:
1 Пикантный. После снятия проб: лучше всех.
2 Вкусно.
3 Лучше, чем лимон, своеобразно.
4 Неплохо, черт возьми!

Лук:
1 Прожаренный вкус.
2 Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб: лучше всего.
3 Лучше всех пока.
4 Натуральный, мясной.

Киви:
1 Рыхлый, хуже всех.
2 Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех.
3 Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как буд-то во рту налипло.
4 Омыленный, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел?

Простой, соль и перец:
1 Вкусное мясо, всего хватает.
2 Как мясо на сковородке.
3 Мясо и мясо.
4 Лучше всего.

Теперь главные выводы. Мы пробовали размягчающие маринады. Самыми мягкими получились шашлыки с вином+уксус и с киви. Остальные посередине. Чуть жестче остальных получились с луком и без ничего. Но, если бы я не эксперимент проводил, а просто жарил шашлык, то два последних шашлыка я жарил бы на пару минут меньше и они получились бы по мягкости не хуже того, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, это разрушенные белки. Так следует поступать разве уж совсем с негодным, жестким мясом.

Теперь самый, мой самый главный вывод, который я спешу вам доложить.

МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

Будьте добры, отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он напишет эти слова на металле, отольет в граните и изваяет из глыбы мрамора.

Как сделать древесный уголь из дерева – Новости Матери-Земли

Лесная усадьба (Story Publishing, 2015) Бретта Маклеода предназначена для домовладельцев, живущих в лесу, будь то большая или маленькая собственность. McLead предоставляет информацию, которая поможет вам получить максимальную отдачу от вашей земли с помощью устойчивых методов. Уголь на вашей усадьбе нужен не только для барбекю. Узнайте, как сделать свой собственный, чтобы иметь в своем распоряжении энергию для вашей собственности.

Вы можете приобрести эту книгу в магазине НОВОСТИ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ: Лесная усадьба .

Хотя для производства древесного угля можно использовать практически любую породу дерева, наиболее распространенными породами в порослях являются ольха, дуб и клен. (Из гикори получается отличный древесный уголь, но он не очень хорошо перерабатывается.) Для большинства людей древесный уголь является побочным продуктом другой лесной деятельности, и древесина, которая используется для топки вашей угольной печи, должна быть вашими «худшими» дровами или, еще лучше, обрезки, оставшиеся от других проектов.

Древесный уголь

можно использовать не только для барбекю, но и для других целей. Как коммерческие, так и более примитивные системы фильтрации воды используют одну и ту же базовую технологию на основе древесного угля для удаления из воды отложений, летучих органических соединений и запахов. В одном из распространенных методов для удаленных автономных усадеб используется система фильтрации с подачей древесного угля, в которой вода просачивается через фильтр, заполненный измельченным древесным углем, как в капельной кофеварке.

Используя тот же процесс, что и описанную выше процедуру кускового древесного угля, вы можете создавать угольные карандаши из веток, саженцев и саженцев, удаленных в ходе ваших обычных операций по уходу. Загрузите карандаши вертикально в банку с краской объемом 1 галлон, поместив около 200 карандашей в банку.

В процессе варки на углях также образуются полезные побочные продукты, начиная с угольной золы, остающейся на дне тигля. Эту золу можно использовать в качестве добавки к почве, чтобы сделать кислые почвы более щелочными. Если вы решите производить древесный уголь из хвойной древесины, в результате получится уголь с меньшей плотностью энергии; однако вы обнаружите, что дно вашего тигля покрыто густым слоем смолы, по консистенции напоминающим замазку. Этот цемент исторически использовался для различных клеевых нужд, но он полезен в современной усадьбе в качестве материала для заплат, который прилипает практически ко всему, включая дерево, металл и ткань.

Как сделать уголь

Древесный уголь — это почти чистый углерод. «Приготовление» древесины в среде с низким содержанием кислорода приводит к выделению воды, водорода, метана и даже смолы (в случае хвойных пород). То, что остается после процесса приготовления, представляет собой куски угля, которые весят примерно на 25 процентов больше, чем исходный материал, помещенный в тигель, но обладают большей энергетической плотностью, чем исходная «сырая» древесина.

Материалы

• Металлическая бочка на 55 галлонов для дистиллятора
• Металлическая банка с краской объемом 5 галлонов с защелкивающейся крышкой для тигля (или для небольших партий — банка с краской объемом 1 галлон с крышкой)
• Приблизительно 40 сухих дров для топки печи
• Сухие дрова из поленницы 1 до 3 дюйма в диаметре, очищенные от коры и нарезанные на одинаковые кусочки. Вам понадобится достаточное количество кусочков, чтобы заполнить банку. Это дерево станет вашим углем.

Сделай свою печь.

Превратите свой металлический барабан в угольную печь, пробив отверстия в нижней трети ствола. Эти отверстия можно пробить произвольно, так как их единственная цель — обеспечить кислородом огонь внутри.

Построить тигель. Тигель, в котором хранится уголь, может быть изготовлен из металлической банки из-под краски. Важно, чтобы он был чистым. Уложите в банку небольшие окоренные дрова, упаковав их как можно плотнее. Цель состоит в том, чтобы свести к минимуму вероятность возгорания за счет уменьшения воздушного пространства. Просверлите 5/8-дюймовое отверстие в крышке банки и закрепите крышку с помощью металлических защелок. Если на вашей банке нет язычков или застегивающейся ленты, вам нужно будет положить груз сверху, так как внутри банки может возникнуть давление.

Развести костер. Поместите тигель внутрь бочки. Поскольку у огня будут проблемы с тягой внутри бочки, вам нужно разжечь небольшой огонь и медленно разжигать его. Обязательно используйте необработанную древесину. Продолжайте разводить огонь так, чтобы он покрывал стороны и верхнюю часть тигля, хотя вы должны убедиться, что отверстие в верхней части не загорожено и видно. Очень важно поддерживать огонь горячим! Чтобы достичь требуемых высоких температур (минимум 500 градусов по Фаренгейту внутри тигля), вам может понадобиться разделить дрова на более мелкие куски, которые будут гореть быстрее, но горячее.

Приготовьте влагу из дерева. Примерно через 30 минут вы, скорее всего, увидите пар, вырывающийся из отверстия в верхней части тигля. Это оставшаяся влага вываривается из древесины. Когда ваш уголь будет готов, из отверстия в верхней части тигля появится небольшое пламя. Когда сгорит последний кусочек водорода и кислорода, обратите внимание на пламя тигля. Как только он погаснет, осторожно извлеките тигель с помощью длинных щипцов и сразу же закройте отверстие в крышке влажной тряпкой.

Древесный уголь. Когда тигель остынет, наступит момент истины. Если вы внимательно следите за своим огнем и убираете тигель, как только пламя погаснет, вы будете вознаграждены собственным урожаем настоящего кускового древесного угля.

Еще из

The Woodland Homestead:

• Здания с деревьями и пнями
•
Подготовка к колке дров

Выдержки из The Woodland Homestead , © Бретт Р. Маклеод, иллюстрации © Стив Сэнфорд, использованы с разрешения Storey Publishing.

Загоритесь: как запустить угольный гриль

Нет ничего лучше вкуса еды, приготовленной на углях. Тем не менее, разжигание угольного гриля может быть проблемой, и вам определенно нужно знать некоторые вещи. Но на самом деле не так уж сложно запустить угольный гриль, если вы знаете, как это сделать. И это того стоит.

Наше руководство по запуску вашего угольного гриля познакомит вас с несколькими различными способами быстрого розжига угля. Вы узнаете, что нужно, чтобы поддерживать уголь горячим для обжига, как поддерживать низкую температуру для медленного приготовления пищи и поддерживать огонь в течение нескольких часов. Мы ответим на ваши наиболее часто задаваемые вопросы и дадим ссылки на продукты, которые значительно упрощают процесс приготовления на гриле.

Если ваш гриль будет чистым, а решетки хорошо смазанными, вы получите наилучшие вкусовые качества блюд и предотвратите их пригорание. Это также продлит срок службы вашего гриля и предотвратит возгорание жира. Итак, прежде чем начать, тщательно очистите гриль. Удалите всю золу или жир, оставшиеся после последнего приготовления на гриле, и протрите решетку (решетки) свежим растительным маслом.

Очистите решетки гриля щеткой для гриля до и после использования. Ежемесячно чистите интерьер и детализируйте интерьер и экстерьер, по крайней мере, каждый сезон.

КАКОЙ УГОЛЬ Я ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Существует множество различных видов древесного угля, и это может сбивать с толку.

Хотя уголь, который вы используете, на самом деле не влияет на вкус, он влияет на выделяемое тепло и на то, как долго угли остаются горячими. Но когда дело доходит до этого, древесный уголь доступен в двух основных формах; уголь кусковой и брикеты.

Кусковой древесный уголь, фаворит среди любителей гриля, имеет более натуральный состав. Обычно его делают из вишни, скорлупы кокосовых орехов, мескитового дерева и тамаринда. Поскольку он не спрессован, как брикеты, он горит быстрее и горячее. Он также менее пепельный. Равномерно распределить кусковой уголь сложно, поэтому грильеры, как правило, используют кусковой уголь для медленного и медленного барбекю, например, для свинины, ребрышек и грудинки.

Брикеты изготавливаются в основном из опилок с добавлением связующих ингредиентов для придания им формы подушки. Одинаковый размер брикетов дает вам стандартную единицу топлива, что облегчает регулирование более точного огня. Брикеты горят чуть менее жарко, чем кусковой уголь, и эксперты, как правило, используют брикеты для продуктов, требующих меньше времени для приготовления, таких как стейк или рыба.

Один из способов получить некоторые преимущества кускового древесного угля без его недостатков – это развести смешанный костер: несколько брикетов и немного кускового. Это поможет вам получить более горячий огонь для обжаривания и по-прежнему поддерживать более стабильный нагрев в течение более длительного времени приготовления.

Выбор древесного угля в первую очередь влияет на интенсивность и равномерность жара. Какой бы тип вы ни выбрали, используйте качественный древесный уголь, например, наш кусковой уголь с центральной огранкой. Он сгорает чисто и имеет одинаковый размер и качество для надежных результатов каждый раз.

Совет: От размера и формы вашего гриля будет зависеть количество угля, которое вы будете использовать. Обратитесь к руководству пользователя, чтобы узнать, что рекомендуется.

СКОЛЬКО УГЛЯ Я ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Основное правило при работе с древесным углем – чем больше угля вы используете, тем горячее будет огонь. Хорошее эмпирическое правило: около 30 брикетов для небольших или переносных грилей и от 50 до 75 брикетов для больших бочковых грилей и грилей Kettleman. Вам понадобится больше угля в холодные, ветреные или дождливые дни.

Вам не нужно много древесного угля, когда вы готовите такие блюда, как гамбургеры, хот-доги и сосиски, которые лучше готовить на умеренном огне. Один слой углей на дне будет работать хорошо. Когда вы обжариваете стейк, вам нужен более горячий огонь. Вы хотите, по крайней мере, удвоить количество древесного угля, укладывая его 2-3 в высоту.

Чтобы поддерживать низкую температуру для медленного приготовления и копчения, используйте меньше углей и следите за температурой. Чтобы поддерживать температуру и поддерживать огонь в течение длительного времени, добавляйте угли, возможно, по 5 за раз каждые 30 минут. Если у вас возникли проблемы с поддержанием температуры гриля выше 200 ° F, бросьте в огонь пару дополнительных углей.

МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ НА ЩЕПКЕ?

Добавление древесной щепы в огонь — это быстрый и простой способ разнообразить ваши рецепты, добавляя мясу, рыбе и овощам различные ароматы натурального древесного дыма. Узнайте больше о том, как коптить мясо на угольном гриле.

КАК СДЕЛАТЬ УГОЛЬ?

Наилучший способ размещения углей зависит от формы вашего гриля и от того, хотите ли вы готовить на гриле с прямым или непрямым нагревом. Вы можете создать эффект прямого или непрямого нагрева, установив две «зоны» на угольном гриле. По сути, прямой нагрев находится на освещенной стороне, а непрямой на неосвещенной стороне.

ПРЯМОЙ НАГРЕВ ДЛЯ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОГО ГРИЛЯ

Метод прямого нагрева на гриле лучше всего подходит для стейков, отбивных, гамбургеров, кебабов, овощей и продуктов, которые быстро готовятся. Существует в основном один способ расположения углей при приготовлении пищи на прямом огне. Уголь равномерно распределяется по решетке для равномерного распределения тепла. Как только угли зажгутся, закройте крышку и прогрейте в течение 20–30 минут.

НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Непрямой нагрев — отличный способ получить эффект духовки для запекания целой птицы, рыбы, больших кусков мяса и других продуктов, которые лучше всего готовить медленно. Вы можете настроить зоны непрямого нагрева для медленного приготовления или копчения, а также для приготовления продуктов на гриле при разных температурах. Вы также можете использовать решетку для разогрева в качестве непрямой зоны.

Когда они станут горячими, используйте щипцы, чтобы переместить угли, чтобы создать зоны непрямого нагрева. Затем поместите решетку для приготовления пищи над углями и прогрейте в течение 20–30 минут. Закройте крышку и откройте вентиляционное отверстие. Вы будете класть еду на решетку, под которой нет углей.

ГОРЯЧИЙ СОВЕТ: Легкое, сильно нагретое масло на еде поможет равномерно подрумянить пищу и предотвратит ее прилипание к решетке для приготовления пищи.

Для круглых грилей, таких как Kettleman™, вы можете расположить угли вокруг внешнего края решетки для угля, не оставляя углей в центре.

С круглыми, прямоугольными и бочкообразными грилями вы можете просто положить угли на одну половину гриля и оставить другую сторону без углей.

Или вы можете использовать Менеджер древесного угля , чтобы настроить угли на медленное горение в течение 3–7 часов.

Разжигание древесного угля может оказаться непростой задачей, особенно для новых угольных грилей. Первый шаг — знать, как разжечь угли. Вот несколько различных способов разжечь древесный уголь, который поможет вам приготовить гриль в кратчайшие сроки.

РАЗЖИГАТЕЛЬНЫЙ УГОЛЬ С ЖИДКОСТЬЮ ДЛЯ ЗАЖИГАНИЯ

Готовы взорвать свой мозг? На самом деле вам не нужна жидкость для зажигалок, чтобы зажечь уголь. И есть пара действительно веских причин отказаться от жидкости для зажигалок. Главными из них являются пожароопасность и дымность. Испарения жидкости для зажигалок могут повлиять на запах и вкус пищи. Кроме того, жидкость для зажигалок изготавливается из нефти (уайт-спирит) или спирта (этанол и метанол), которые регулируются и даже ограничиваются в некоторых областях, поскольку они могут вызывать фотохимический смог.

Если вам кажется неправильным разжигать гриль без жидкости для розжига, все, о чем мы просим, это не сходить с ума. Максимум, что вы должны использовать, это 1/4 стакана жидкости на фунт древесного угля. Дайте жидкости для зажигалок впитаться в течение 30 секунд, прежде чем поджигать. И НИКОГДА не тушите горящий огонь жидкостью для розжига.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГАЗЕТЫ ДЛЯ ЗАПУСКА УГОЛЬНОГО ГРИЛЯ

Один из самых простых способов вторичной переработки газеты — использовать ее в качестве разжигателя огня для вашего угольного гриля. Вставьте свернутую газету под плотно набитый уголь в нескольких разных местах. Зажгите газету каминной спичкой или зажигалкой. Добавьте газету в огонь, пока он хорошо не загорится.

Существует несколько эффективных способов разжечь древесный уголь, но использование специального оборудования может облегчить эту работу. Вот несколько инструментов, которые упрощают и ускоряют разжигание угля.

РАЗЖИГАТЕЛЬ УГЛЯ С УГОЛЬНОЙ ТРУБОЙ

Загрузка древесного угля в угольную трубу или стартер сохраняет древесный уголь вместе с пространством между кусками или брикетами для легкого зажигания. Вы можете положить скомканную газету на решетку для угля и установить стартер дымохода поверх газеты. Подожгите газету через отверстия в нижней части стартера. Угли будут готовы к приготовлению, когда они станут пепельными, примерно через 15 минут. Когда они будут готовы, высыпьте древесный уголь на нижнюю решетку гриля и распределите его с помощью инструмента для гриля с длинной ручкой, такого как шпатель или щипцы.

ЗАПУСК ГРИЛЯ С ПОМОЩЬЮ ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО УГОЛЬНОГО СТАРТЕРА

Электрический угольный стартер представляет собой устройство с ручкой на одном конце и металлической петлей (нагревательным элементом) на другом. Подключите угольный стартер, используя удлинитель для наружного применения. Загрузите один слой древесного угля близко друг к другу, ближе к центру гриля. Поместите нагревательный элемент электрического стартера на уголь в центр кучи. Положите второй слой древесного угля поверх нагревательного элемента и окружающих углей. Когда уголь хорошо разгорится, снимите угольный стартер.

Электрический стартер разжигает угли немного медленнее, чем открытое пламя, но когда вы запускаете свой гриль с помощью электрического угольного стартера, вам не понадобится жидкость для розжига, газеты, спички или зажигалки.

Используйте щипцы, чтобы держать угли вместе. Вы не хотите, чтобы они были настолько хорошо упакованы, что они не могли получать воздух, но вы также не хотите, чтобы они были разделены.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: Температура приготовления на угольном гриле регулируется открытием и закрытием вентиляционных отверстий. Открытие вентиляционных отверстий подпитывает огонь, повышая температуру. Закрытие вентиляционных отверстий лишает огонь кислорода, снижая температуру.

Держите верхние и нижние вентиляционные отверстия открытыми, чтобы получить максимальную температуру. Чем больше воздуха попадете к огню, тем горячее он будет готовить.

Чаще очищайте золу. Пепел занимает место для воздуха и задушит угли по мере его накопления.

САМЫЙ БЫСТРЫЙ СПОСОБ ПОДДЕРЖАНИЯ УГОЛЬНОГО ГРИЛЯ ГОРЯЧИМ

Регулярно добавляйте угли, чтобы гриль оставался горячим. Не ждите, пока у вас почти закончатся брикеты, чтобы добавить еще. Вместо этого добавляйте 5-10 кусочков древесного угля, когда у вас останется примерно половина угля, обычно каждые 30 минут или около того.

Совет: Надевание перчаток при разжигании угля поможет защитить руки от сильного жара.

ДОЛЖЕН ЛИ МНЕ ОТКРЫВАТЬ ИЛИ ЗАКРЫВАТЬ КРЫШКУ ГРИЛЯ ПРИ ЗАПУСКЕ УГЛЯ?

Крышка должна быть открыта, пока вы раскладываете и разжигаете уголь. Как только угли хорошо разгорятся, закройте крышку. Большинство угольных грилей нагреваются сразу после розжига. Затем жар спадает.

НУЖНО ЛИ ОТКРЫВАТЬ ИЛИ ЗАКРЫВАТЬ ВЕНТИЛЯЦИОННЫЕ ВЕНТИЛЯЦИОННЫЕ ОТВЕРСТИЯ ПРИ РАЗЖИГАНИИ УГЛЯ?

Как мы сказали выше, для горения огню нужен кислород. Итак, откройте крышку, вентиляционное отверстие в крышке и вентиляционные отверстия в нижней части гриля, чтобы впустить воздух для разжигания пламени. Это поможет кислороду добраться до углей, как только они зажгутся, чтобы они могли гореть горячее. Как только они полностью загорятся, вы можете отрегулировать вентиляционное отверстие, чтобы контролировать температуру приготовления.

КАК БЫСТРО РАЗЖИГАТЬ УГОЛЬ?

Ключом к быстрому разжиганию древесного угля является размещение древесных углей достаточно близко друг к другу, чтобы огонь распространялся на соседние угли, и оставлять достаточно места между углями для потока воздуха, чтобы питать огонь кислородом. Другим фактором, влияющим на быстрое зажигание, является использование старого древесного угля или древесного угля, подвергшегося воздействию влажной погоды — всегда используйте свежий древесный уголь.

КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ ЗАПУСКАТЬ УГОЛЬ?

Поскольку для горения огню нужен кислород, один из способов ускорить разгорание угля — увеличить поток воздуха. Вы можете использовать фен или другое устройство, которое нагнетает воздух, чтобы раздуть пламя.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ РАЗОГРЕВАЕТСЯ УГОЛЬНЫЙ ГРИЛЬ?

Для достижения оптимальных результатов дайте грилю достаточно времени для предварительного нагрева, обычно около 20–30 минут, чтобы брикеты были готовы.