Изготовление щепы для копчения своими руками
Одним из самых популярных видов термообработки пищи является ее копчение. Узнаем как сделать щепу для коптильни своими руками.
Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет. Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов. Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.
Щепа для копчения своими руками: : как сделать качественное сырье в домашних условиях?
- Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
- Из чего можно сделать топливо?
- Способы изготовления
- Рубка в измельчителях
- Нарезка и колка
- Рубка топором
- Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
- Выводы
Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.
Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.
Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.
Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.
Из чего можно сделать топливо?
Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород. Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева. Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.
Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.
Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.
Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.
После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.
Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.
Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.
Способы изготовления
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.
Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.
Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.
Рубка в измельчителях
Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.
Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.
При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.
Нарезка и колка
Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.
Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.
При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.
При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.
Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.
Рубка топором
Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.
Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.
Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.
Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.
Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.
Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.
При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:
Выводы
Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.
Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.
Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование. публиковано econet.ru
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Щепа и опилки для копчения своими руками в домашних условиях
Цвет, привкус и запах копченого провианта находится в зависимости от многочисленных условий, в том числе от свойств опилок либо щепы, породы древесины. Существует ошибочное мнение, что для копчения подойдут опилки любой древесины, но это не так. Выбор щепы для копчения ответственный момент для получения ароматного продукта.
Где приобрести щепу для копчения
Правильно выбранная щепа для копчения влияет на результат готового блюда. Для этого необходимо:
- Правильно выбрать стружку к продукту и методу копчения.
- Сделать выбор ароматизатора, если в данном случае это необходимо.
- Верно приобрести щепу, потому что, кроме коптильной щепы, в реализации имеется щепка и для иных целей.
- Если применять щепу, приготовленную самостоятельно, её необходимо грамотно нарубить.
- Должным образом подготовить щепу.
- Если коптить продукцию планируется позже, то нужно обеспечить правильную сохранность древесины.
Щепку можно не только приобрести, но и приготовить самостоятельно, так как ее потребуется немного. На щепу следует выбирать здоровую древесину без сучьев.
Щепа для копчения
Лучше всего найти поставщиков на веб-сайтах. Их можно подразделить на следующие группы:
- Топовые ресурсы – работают исключительно на щепе, предназначенной для коптилен. Она хорошего качества, представлена в большом ассортименте и менеджер компании всегда даст подробную рекомендацию для правильного выбора товара. Но стоимость щепы довольно высокая.
- Крупные фирмы-изготовители, которые специализируются на обработке древесины. Они предлагают качественную продукцию, хоть щепка и является побочными отходами. Но выбор сырья небольшой. Отыскать подобные компании можно на веб-сайтах su или propartner.ru.
- Торговая сеть интернет-площадок: pulscen ru, tiu ru. Ассортимент довольно обширный, но нет гарантии, что сырье будет качественным.
- На площадках частных объявлений: avito ru, satom ru. Тут возможно отыскать отличную щепку весьма недорого, но гарантий на нее нет, здесь следует руководствоваться собственным опытом.
Как выбрать щепу дилетанту
Учитывая широкий ассортимент щепки, предлагаемой для копчения, новичку сложно сделать правильный выбор. Какую щепу использовать для копчения, чтобы не испортить продукты?
Ольховая щепа для копчения является многоцелевой. Её можно использовать и для копчения, и в качестве абсорбента. Естественно, что способы ее подготовки, в зависимости от целей использования щепы, применяются разные.
Основное преимущество ольхового сырья – её доступность. Она компенсирует довольно грубые погрешности копчения и придает провианту легкий, немного сладкий привкус.
Буковая щепа для копчения схожа с ольховой. Её возможно применять при всех способах копчения. Она хорошо ароматизирует провиант.
Важно. Применять буковую щепку для сала и жирного мяса не рекомендовано, из-за сильного терпкого запаха, получаемого при копчении.
Выбор щепы для копчения рыбы довольно разнообразный. Для этого подойдет щепка:
- смородины;
- яблони;
- груши;
- ольхи;
- бука;
- рябины;
- эвкалипт;
- персик;
- можжевельник.
Не следует использовать при копчении щепу хвойных деревьев, выделяемое большое количество смолы при горении сделают копченость горькой.
Если вы затрудняетесь с выбором щепы, то можно воспользоваться брикетами для копчения. Брикеты сделаны из древесины различных сортов, спрессованные под давлением, и не содержат добавок. Многообразие видов брикетов дает возможность достичь нетрадиционного вкуса блюда. Исследования доказали, что брикеты формируют дым в 4 раза чище, нежели, дым, созданный щепой или стружками.
Опилки – универсальное топливо для копчения
Опилки для копчения – прекрасное топливо для копчения. Они могут не только гореть, но и тлеть. Именно это делает их широко используемым материалом для заготовки копченостей. Рассмотрим, когда следует использовать опилки.
Важно. При подборе опилок недопустимо готовить их из хвойных деревьев. Такое топливо придаст провианту горечь и ухудшит его вкусовые качества.
Универсальными являются опилки, приготовленные из ясеня, ольхи, березы. А также дуба, граба, ивы, акации. Их возможно использовать для всех способов копчения. Прекрасный запах придают изделию опилки из бука, но их не применяют для сала домашнего копчения, так как они передают салу малоприятный привкус и аромат.
Употребление опилок из плодовых деревьев прекрасно подойдет для копчения всех видов мяса, рыбы, сырных изделий, фруктов, овощей.
Внимание. Для приготовления птицы опилки из плодовых деревьев не подойдут, вследствие того, что они придадут блюду неприятный запах.
Сочетая разные сорта опилок, веток кустарником можно наделить блюдо неповторимые вкусовые качества. Еще одним важным моментом является подбор опилок по влажности. Требуемая для копчения сырость должна быть не менее 50%, если она ниже этого уровня, то топливо может начать воспламеняться и нарушить требуемый температурный режим.
При влажности более 50%, понизиться температура горения, а дым будет насыщен большим содержанием тяжелых фракций, ухудшающих вкусовые качества провианта.
Если вы затрудняетесь, какие опилки лучше выбрать, то стоит остановить свой выбор на березовых или ольховых опилках для копчения.
Опилки для копчения
Данная разновидность опилок придаст продукту божественный аромат и вкус, по данной причине их можно применять для приготовления рыбы и мяса.
Древесина этих деревьев имеет ряд положительных характеристик:
- в ней заключается невысокий процент смолы;
- она содержит много разных микроэлементов и сахаров.
Легче всего приобрести опилки на производстве по переработке древесины. Если на нем отсутствует древесина необходимой породы, то ознакомьтесь с предложениями в интернете.
Можно воспользоваться предложением специализированных компаний и приобрести брикет для копчения, который состоит из спрессованных опилок разных пород.
Помимо этого, опилки можно сделать своими руками. Для этого их нужно настругать, распилить или измельчить. Можно набрать в бору либо в саду сухие ветки.
Внимание. Применять живую древесину для изготовления опилок нельзя. Она содержит много влаги, что отрицательно скажется на качестве продукта.
Распилить древесину можно несколькими способами:
- использовать ручную пилу, но это займет много времени;
- применить электрическую циркулярную пилу;
- при помощи спецоборудования для переработки древесных остатков.
Как произвести щепу
Производство щепы для копчения не является сложным процессом. Когда древесина для копчения отобрана, то можно заняться подготовкой щепы для копчения своими руками. Как правило, для этого используют дробилки для древесины.
Существует несколько вариантов оборудования для производства щепы для копчения:
- Специальная дробилка. Стоимость этого оснащения довольно высокая, как и его аренда, так как механизм очень быстро изнашивается и нуждается в постоянном обслуживании.
- Садовая дробилка, применяемая для измельчения ветвей и сучьев, несколько экономичнее, но она плохо раздробляет щепу.
Выходом из этой ситуации может послужить самодельное дробильное приспособление для изготовления щепы для копчения. Устройство чем-то напоминает мясорубку.
Станок для изготовления щепы работает следующим образом:
- При помощи топора отщепляем от бревна пластинки шириной около 1 см.
- Кухонным ножом большого размера расщепляем пластины в плашки шириной не более 3 см.
- Несколько плашек помещаем в обойму, и запускаем станок, при этом перерубленная щепа будет сыпаться на землю.
- Оставшиеся не разрубленные плашки в обойме проталкиваем новым пучком.
Важно. Не стоит проталкивать остатки плашек железным толкателем или пальцами рук.
Теперь вы знаете, как сделать щепу для копчения своими руками.
Подготовка сырья
После заготовки щепы для копчения начинаем подготавливать ее к применению. Для этого нужно, чтобы она достигла необходимой увлажненности, и оставалась такой до использования. Сырая щепка даст много избыточного дыма, а пересушенная будет вспыхивать.
Так как структура древесины различных пород деревьев схожи, в бытовой обстановке приготовить щепу можно такого же качества, как и на производстве. Для этого потребуются только отличные домашние весы:
- Вначале замачиваем щепку в чистой воде комнатной температуры на четыре часа, чтобы она достигла влажности 100%. Если ее передержать, то влажность может достичь 250%.
- Перекладываем щепку на 15 минут в ситечко, чтобы стекла лишняя вода.
- Кладем сырье на весы и фиксируем его первоначальную массу.
- Затем, вес сырья умножают на 0,8 (если она будет использована для холодного копчения) или на 0,75 (для горячего копчения). Письменно фиксируем полученный вес.
- Сушить сырье следует на весах, пока его масса не снизится до первоначального веса сырой щепы. Это значит, что сырье уже готово. Его влажность составляет около 50%.
- Затем перекладываем сырье в емкость, которую следует плотно закрыть. Так как полностью воздухонепроницаемой бытовых емкостей не бывает, измеряем массу брутто (вес сырья с контейнером), чтобы в последующем компенсировать утрату влаги. Массу брутто указываем на контейнере.
- Перед копчением контейнер с сырьем вновь завешивают. Если вес снизился, то при помощи пульверизатора увлажняем щепу. При этом в пульверизатор вливаем столько миллиграмм воды, сколько граммов веса утеряно.
- Контейнер вновь прикрывают и ждут в течение часа, пока щепа не будет готова к применению.
Если вы не хотите тратить время на заготовку щепы, то на веб-сайтах можно приобрести брикеты для копчения, которые представлены в широком ассортименте и их можно сразу использовать.
изготовка щепы для копчения
Какую древесину выбрать для разных продуктов
Если вы занимаетесь копчением недавно, то не стоит использовать древесину для копчения, насыщенную эфирными маслами:
- березы;
- эвкалипта;
- можжевельника;
- черемухи.
Замещать некоторые породы древесины не следует, это испортит вкус блюда.
Так, нельзя менять абрикосовую щепку на персиковую, а щепку вишни на черешню.
Важно. Древесина персикового дерева содержит в себе некоторое количество синильной кислоты. Использовать ее в качестве топлива следует с осторожностью.
Какая древесина подходит для определенного вида продукта
| Ольха | Бук | Яблоня | Дуб | Вишня | Гикори | Орех | Клён | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Рыба | х | х | х | х | х | |||
| Морепродукты, раки | х | х | х | х | ||||
| Птица, курица | х | х | х | х | х | х | х | х |
| Свинина | х | х | х | х | х | х | х | |
| Баранина | х | х | х | х | х | |||
| Говядина | х | х | х | х | ||||
| Дичь | х | х | х | |||||
| Колбаса, сардельки | х | |||||||
| Овощи и др. | х | х | х | х | х |
Таблица совместимости щепы различных пород, которую используют в Финляндии.
| Тип растения | Вид | Материал | Назначение | Свойства |
|---|---|---|---|---|
| Лесные деревья | Ольха | Опилки | Основной материал | Сухая трухлявая ольха не горит |
| Рябина | Опилки | Основной материал | х | |
| Тополь | Опилки | Основной материал | х | |
| Дуб | Щепа | Основной материал | х | |
| Дуб | Сухие ветки | Отдушка | Для аромата | |
| Орех | Стружка | Отдушка | Насыщают сладковатым, пряным ароматом | |
| Эвкалипт | Сухие ветки | Отдушка | х | |
| Клён | Стружка | Отдушка | х | |
| Фруктовые деревья | Слива | Щепа | Основной материал | х |
| Груша | Опилки | Основной материал или отдушка | х | |
| Яблоня | Опилки | Основной материал или отдушка | х | |
| Вишня | Опилки | Основной материал или отдушка | Насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом | |
| Кустарники | Чёрная смородина | Сухие ветки | Отдушка | Для аромата |
| Малина | Сухие ветки | Отдушка | Для аромата | |
| Ежевика | Сухие ветки | Отдушка | Для аромата | |
| Можжевельник | Сухие ветки | Отдушка | Для увеличения срока хранения | |
| Травы | Полынь | х | Отдушка | Для придаче специфического вкуса |
| Шалфей | х | Отдушка | Для придаче специфического вкуса | |
| Мята | х | Отдушка | Для аромата |
Идеально подойдут для копчения ольха, осина. Щепа яблони превосходный выбор для приготовления мяса свиньи, рыбы и дичи. Она широко используется знатоками кулинарии.
Яблоневая стружка для копчения обеспечит блюду золотистый цвет и особенный аромат. Если вы хотите придать продукту необычный вкус, то можно дрова для копчения заменить брикетами для копчения, они очень удобны в использовании.
Можно придать копченому блюду запах степи, в этом случае к употребляемой щепке необходимо добавить сено, а поверх него бросить немного чабреца. Этот рецепт идеально подходит для приготовление копченого сала в домашних условиях и мясной грудинки.
Мясо птицы получится изысканным при добавлении листьев лавра и чернослива.
Обогатить привкус коптящейся свинины возможно при помощи красного и черного перца и веточек любистка.
Экспериментировать с различными ингредиентами можно бесконечно и в скором времени у любого производителя копченостей появятся собственные кулинарные тайны.
Как следует хранить щепу
Существует несколько способов хранения щепы. Если сырье имеется у вас в небольшом объеме, то можно поместить щепу для копчения в контейнер. Для крупных производств используется другой способ хранения сырья.
Щепку и опилки рекомендовано хранить на асфальтированной площадке в большой груде под открытым навесом. Высота груды может достигать несколько этажей. Это необходимо, чтобы эффективно использовать имеющие площади, уменьшить энергозатраты на просушку щепы после атмосферных осадков.
Для формирования большой насыпной кучи используется спецтехника, которая поднимается на вершину кучи и производит выгрузку нового сырья.
Предварительно путь для самосвала выравнивается и трамбуется трактором. При реализации сырья продают сначала более старую щепку, а потом свежую. Это нужно учесть при покупке сырья, чтобы приобрести сырье требуемой влажности или надлежащим образом подготовить щепу для копчения. Как подготовленная щепка должна храниться мы рассказывали ранее.
Щепу для коптильни следует складировать на асфальтированных площадках и не допускать попадания на нее камней и других материалов. Если хранить сырье на бетоне не представляется возможным, то на земле следует сделать подушку из опилок, стружек, щепы и уже потом насыпать сырье. Высота защитного слоя должна быть 30-1 тыс. см.
Брикеты для копчения производятся в герметичной упаковке и особых условий сохранения для них не требуется. Они могут храниться в гараже или ином помещении.
Техника безопасности при хранении древесины
Для сохранения древесного материала вся территория складирования в обязательном порядке асфальтируется и очищается от посторонних предметов:
- кусочков арматуры;
- гвоздей;
- проволоки.
Это необходимо, чтобы не проколоть колеса спецтехники.
Важно. Не рекомендовано делать хранилище в заболоченном месте.
Все растения, трава, ветки деревьев убираются. Подготовка земляной площадки производится бульдозером, если нет возможности положить асфальт. Бульдозер выравнивает местность, вывозит с нее инородные предметы.
Площадка обязана быть гладкой, без резких съездов и подъемов. Расположенные вблизи ямы засыпаются и утрамбовываются. Если площадка для хранения подготовлена без учета этих рекомендаций, то это увеличит угрозу непредвиденных аварийных ситуаций с транспортом.
Часто владелец такого склада упускает из виду технику пожарной безопасности. Склад должен быть оборудован гидрантами и учтены противопожарные разрывы, которые при внезапном возгорании помогут быстро потушить пламя.
moekopchenie.ru
Опилки и щепа для копчения рыбы в домашних условиях
Нередко мы приступаем к процедуре копчения, совершенно не понимая при этом, какие преобразования происходят внутри продукта под действием дыма, а между тем, от качества дыма может зависеть весь конечный итог задуманного.
Мало кто знает, что при копчении ценным считается дым, который невидим для нашего глаза, а обработка мяса или рыбы привычными густыми клубами называется окуриванием.
От видимого дыма образуется золотистая корочка, придающая рыбке аппетитный и презентабельный вид, однако на вкусовые качества это практически не влияет. То, что нам приходится видеть, — это мельчайшие частицы солей или, простыми словами, зола.
Превращают мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо продукты, выделяемые при термическом распаде волокон древесины. Но состав этих веществ может меняться, в зависимости от породы дерева и от некоторых внешних условий. К тому же при горении выделяются и вредные пиролизные газы, и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому так важно знать, что именно можно использовать в коптильне.
Хорошо подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, наполняют продукт тем неповторимым вкусом.
Органически вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. И если легкие способны придать рыбке пикантный вкус и аромат, то тяжелые способны наполнять волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и приходится ее периодически обслуживать. Легкие фракции получаются при сгорании древесного угля. Ему дают разгореться, и после того, как языки пламени исчезают, а все кусочки начинают равномерно тлеть, производят закладку рыбных или мясных продуктов.
Какие материалы подойдут для рыбы
Устройство самодельных коптилен не позволяет правильно коптить продукты с помощью опилок, сколько бы советов от бывалых ни последовало. Самотление мелкодисперсной массы происходит при постоянном кислородном «голодании», а это чревато выделением большого количества тяжелых элементов. Они действительно служат отличным видом топлива, но при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование позволяет держать температуру в определенных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. Опилки для копчения рыбы вполне сгодятся, если размер коптильного ящика невелик и дозировки топлива в процессе приготовления не требуется.
Стружка для копчения считается более предпочтительней. Между щепками находится много воздуха. Для тления, как и для горения, нужен кислород. Тонкая столярная стружка может быстро воспламеняться, а самостоятельно заготовленная отлично подойдет для процесса горячего копчения. Для сравнения отметим, что стоит только в аэрогриле сократить подачу воздуха, как дым наполнится тяжелыми элементами.
Самостоятельно приготовить стружку можно только при наличии фуговального станка. В противном случае это занятие только отнимет уйму времени.
Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, имеет множество преимуществ.
- Во-первых, она всегда доступна в продаже, а купить щепу не только удобно, но и выгодно.
- Во-вторых, самостоятельное приготовление не столь высокотехнологичное, поэтому щепу можно часто встретить в рекомендациях по самостоятельному копчению.
- В-третьих, с помощью щепы есть возможность влиять на вкус полученного продукта.
В разных источниках говорится о температуре дыма, но редко кто указывает, каким образом ее можно измерить. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная градуировка термопары может дать довольно точное измерение величины.
Читайте также: Простые рецепты копчения балыка
Все достоинства ольховой щепы
Перед тем, как отправить рыбку коптиться, потребуется не только выбрать материал, но и произвести его подготовку. Многие, выбирая ольховую щепу, даже не знают всех тонкостей ее применения. Тем не менее нужная щепа подбирается не только к продукту, но и к способу копчения. Настоящие гурманы способны отличить примеси в материале. Необходимо помнить, что добавление одних составляющих пойдут рыбке, копченной тем или иным способом, на пользу, в то время, как другие примеси вконец испортят вкус или запах продукта.
Каждый, кто решил самостоятельно применить свое умение, свои навыки копчения, должен помнить о том, что ольховой щепой не ограничивается предложение материалов. В магазине можно встретить разные комбинации.
Теперь пришла пора разрушить сложившийся стереотип. Все эксперты советуют использовать ольховую щепу вовсе не за ее технические качества. Можно даже сказать, что этот вид топлива – далеко не самый лучший вариант. Ни ольха, ни осина, не дают своеобразного тонкого вкуса или аромата для рыбки. Достоинство описанного материала заключается в его доступности и низкой цене.
К тому же, ольховый дым подходит для всех продуктов и всех видов копчения. Для начинающих мастеров этот материал становится «палочкой-выручалочкой». Многие погрешности подготовки рыбы и ее последующего копчения могут быть скрыты за универсальностью щепы, однако настоящие профессионалы отказываются от нее, отдавая предпочтения другим веществам, дающим более насыщенные «букеты».
Как выбираем щепу
Чтобы решить, на какой щепе лучше коптить рыбу, остановимся подробнее на некоторых факторах, определяющих процесс копчения. Оказывается, чтобы тяжелые фракции догорали в процессе пиролиза, а улетучивались лишь относительно безопасные вещества, нужно, в первую очередь, хорошо измельчить щепу, но не допускать, чтобы плашки были меньше двух сантиметров.
Оптимальный размер – 2х3 см, при толщине 1 см. Другие варианты, наподобие разногабаритных кубиков и дощечек, неприемлемы.
Холодное и горячее копчение требуют разной влажности материала. Если горячий дым хорошо получится из щепы с влажностью в 50%, то показатель для холодного должен быть выше на 15 единиц. Доводить влажность до нормы придется самостоятельно.
Без весомого опыта копчения следует наотрез отказаться от применения таких пород, как береза, эвкалипт, облепиха, а также от всех хвойных. Наличие масла, смолы и дегтя при неумелом использовании могут навредить продукту, придав ему горьковатый вкус. Однако профессионалы часто добавляют некоторые из перечисленных пород в основной материал для ароматизации дыма, причем получаются вполне удачные вкусовые и ароматизированные композиции.
Мы сводим все повествование к тому, что в зависимости от продукта следует подбирать вид древесины. Рыба, сало или птица отлично готовятся под действием дыма твердых пород лиственных деревьев.
Если говорить лишь о рыбе, то подходящим сочетанием будет служить запах дыма яблони, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость различных добавок для ароматизации.
Щепа буковая может применяться для копчения рыбы, однако в нее нужно добавлять веточки можжевельника или других эфирсодержащих растений. А вот дуб или абрикос не сочетаются с нашим продуктом. Естественно, только гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.
Описанная выше ольховая щепа подходит для горячего копчения, причем применять ее следует без каких-либо ароматизаторов. Последние при неумелом и нецелесообразном использовании могут дать выделение тяжелых веществ, которые даже на вкус почувствуются.
Для рыбы нельзя использовать клен, так как он достаточно прихотлив в подготовке. Если коптить кленовой щепой в натуральном виде, то нежное мясо рыбы пропитается канцерогенами по всему объему. Бук же является абсолютной противоположностью клену. Буковую щепу может использовать даже новичок, не умеющий добавлять ароматизатор. Этот материал сам по себе придает рыбке своеобразный терпкий вкус.
Читайте также: Как приготовить скумбрию холодного копчения
Нюансы, возникающие при заготовке щепы
Экономия времени заставляет нас обращаться в магазин, чтобы приобрести материал для копчения. К счастью, это не так дорого, ведь на ящик объемом 100 литров понадобится всего пару кубических дециметра щепы. Но покупка не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или прочих дефектов. Самостоятельная заготовка должна проходить в период, когда кончилось сокодвижение.
При покупке щепы следует обращать внимание на производителя. Крупные поставщики, давно зарекомендовавшие себя, как добросовестные исполнители, предложат широкий выбор самой качественной древесины. Но все они, так или иначе, могут быть отнесены к одной из групп.
- Первая группа представлена компаниями, вплотную занимающимися производством и поставкой материала для коптилен.
- Во вторую группу попадают деревообрабатывающие предприятия. У них щепа является отходом, но, несмотря на это качество щепы достаточно высокое.
- Третья группа – перекупщики. Их отрицательное качество – отсутствие всяких гарантий.
- Четвертая представлена кустарными производителями.
Остается только выбрать определенный баланс между ценой и качеством товара.
kopchen.ru
Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно | Блог
Коптить продукты легко. Это достаточно простой с точки зрения технологии способ приготовления. Он не требует множества процедур и филигранной точности. И одновременно это интересный и увлекательный процесс, дающий немало возможностей для творчества.
Например, когда начинаешь разбирать, что именно нужно для копчения, рано или поздно всплывает вопрос, используемых дров и щепы. Что может от них зависеть? Многое.
Эти, казалось бы незначительные, мелочи влияют на запах, вкус и цвет конечного продукта. Неправильный выбор делает блюдо малосъедобным, а удачный – создает совершенно неповторимое угощение.
Поэтому в этой статье мы расскажем Вам о щепе для копчения, о том как ее выбрать или сделать самому, и предоставим видео-инструкцию.
Cтружку, опилки или щепу можно купить или изготовить самостоятельно.
При выборе следует ориентироваться на следующие основные параметры:
● Вид древесины. От этого зависит, каким будет коптильный дым, и каким ароматом и привкусом он напитает Ваш деликатес.
● Размер и состояние кусочков дерева. Эти характеристики определяют, как именно будет проходить процесс тления. Например, смешивание крупных веток и опилок при окуривании горячим дымом может привести к возгоранию и испортить блюдо.
Итак, основные правила при выборе или приготовлении щепы для копчения в домашних условиях:
● Древесина не должна быть гнилой, поврежденной насекомыми или плесенью. При тлении такая стружка даст резкий неприятный запах.
● Сырье должно быть очищено от коры (особенно это касается березы, использование которой само по себе придает неприятный вкус). В коре содержится большее количество смол, которые при горении не только дополнительно испачкают стенки коптильни, но и отрицательно повлияют на итоговые вкусовые качества продукта.
● Щепа не должна быть слишком влажной или пересушенной. Влажная – будет плохо тлеть, а образующийся дым в большей степени будет состоять из водяного пара. Пересушенная увеличивается опасность возгорания, а сильное пламя приводит к выплавлению жира, и жесткости получившегося блюда.
● Также кусочки древесины не должны быть слишком мелкими. Оптимальный размер 2-3 см.
Новичкам не рекомендуется использовать в качестве сырья для дров и щепы сосну и другие деревья хвойных пород, поскольку из-за обилия смол они придадут блюду горечь. Такая древесина или чадит, или сразу сгорает практически не оставляя углей. Несмотря на непривычный вкус такая щепа (а также шишки и хвоя) все же используется. На юго-востоке Франции популярны колбаски, копченые с применением ели, а на западе – мидии, полученные с помощью сосновой хвои. Да и в России были рецепты, требующие дыма хвои или шишек. В них для того, чтобы убрать горечь, коптили продукты, завернутые в несколько слоев марли, чтобы впитать часть смол и уменьшить их влияние.
Из-за смолистости редко применяется береза. Она дает привкус дегтя, тоже не популярный на территории РФ.
Ольха и осина считаются универсальными сортами древесины, и подходят для любых продуктов: мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей и сыров. Они дают чистый дым, без каких-либо опасных для здоровья примесей.
Благодаря ольховой стружке блюдо приобретет чуть кисловатый привкус, красивый коричневый или темно-желтый цвет и необыкновенный терпкий аромат.
Кроме того, многие часто используют многокомпонентные смеси на основе щепы этих двух древесин. Но для наилучшего результата при готовке любого продукта, в каждой смеси для коптильни должно быть не менее 60% ольхи, осины или стружки плодовых деревьев.
Какую щепу лучше использовать для копчения рыбы
При приготовлении рыбных блюд часто берут ольху и можжевельник.
Если они не доступны, то можно взять стружку плодовых деревьев: яблони, рябины, груши и других.
Хотя чаще всего делают смеси щепы разных пород на основе ольхи, которые придают блюду неповторимый аромат и приятную золотистую корочку.
В смесь также можно добавить пряные травы и другие приправы: розмарин, тимьян, скорлупу миндаля или грецкого ореха и т. д.
А использование виноградных веточек наделит рыбу особенным пряным ароматом.
Какая щепа лучше для копчения мяса
Для получения копченого мяса, дичи или птицы чаще всего используют ясень, ольху, дуб, бук или осину.
Также применяется стружка плодовых деревьев: абрикоса, вишни, персика и других. Особенно она полезна при приготовлении птицы. Она придает блюду легкий сладковатый привкус, и тонкий аромат. Некоторые особенно ценят грушу за цвет корочки, который получается при ее применении.
● Яблоневую щепу часто берут для приготовления свинины для получения нежного ненавязчивого вкуса и красивого золотистого цвета.
● Буковая – хороша для горячего копчения птицы и ягненка. Она никак не влияет на вкусовые качества продукта, но обеспечивает его приятный цвет.
● Черная смородина будет хороша для птицы (утки и курицы), говядины, баранины, оленины и других сортов мяса. Но добавлять ее нужно в небольших количествах, в смесях с другими сортами дерева.
А вот кролика лучше готовить с использованием сливовых, ольховых и виноградных веточек. Также в смесь хорошо добавлять можжевельник.
Лучшая щепа для копчения сыров
Для приготовления сыров идеально подойдет ольха, бук, груша, яблоня, абрикос и вишня.
Вишня хороший вариант для сыров с нейтральным вкусом. Копчение в этом дыму обеспечит восхитительный аромат, приятный сладковатый вкус и характерный оттенок.
А вот бук хорош там, где требуется минимальное изменение вкуса.
Какие дрова нужны для копчения морепродуктов
Ольха все также самое распространенное сырье для щепы. Она подходит для креветок, кальмаров, угря, устриц и лангустов.
И также как во многих других случаях ее можно хорошо сочетать с древесиной плодовых деревьев.
А вот с мидиями можно попробовать воспользоваться сосновыми иголками.
Из чего приготовить щепу для копчения овощей своими руками
Для этих продуктов лучше всего брать стружку вишни, черешни и можжевельника. Последний стоит применять совместно с другими видами древесины, например, применяя универсальный вариант – ольху или осину.
Изготовление щепы для копчения в домашних условиях своими руками
При заготовке сырья стоит избегать деревьев, растущих около промышленных предприятий или крупных автотрасс.
Брать лучше здоровые ветви, на которых отсутствуют видимые повреждения гнилью или насекомыми. После чего их следует просушить под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.
Дальше их измельчают. Делать это можно различными способами. К примеру, в этом видео о приготовлении щепы для копчения своими руками в домашних условиях, предлагается снимать со спилов стружку рубанком.
Такой метод дает кусочки близкие по размеру и одинаковой толщины, что очень важно для использования.
А здесь заготовка щепы для копчения своими руками несколько более травмоопасна, и не гарантирует такой точности размеров.
Существуют специальные дробилки для получения древесины для коптилен. Правда, их стоимость нужды обычной домашней коптильни не оправдает.
Для щепы можно использовать, как сухие, так и недосушенные ветки. Количество влаги тоже отразиться на свойствах получаемой еды.
● Свежесрубленные дадут более терпкий запах и яркий цвет.
● Сухие – более нежный вкус.
Сколько нужно щепы и опилок для холодного и горячего копчения?
Ответ на этот вопрос напрямую зависит от размера коптильни, количества продуктов для приготовления и конечно же длительности процесса.
В случае использования горячего способа лишком много класть стружки не стоит, чтобы не переводить зря ценное сырье, и не получить горький привкус у блюда. Для стандартных переносных коптилен будет достаточно 1–2 горсти. Щепу нужно будет равномерно распределить по дну, или – если частица крупные сложить горкой в центре.
С холодным методом сложнее. В нем объем необходимой стружки определяется еще и в зависимости от конструкции аппарата. В каких-то случаях она не используются, а вместо нее берут дрова, а для запаха листья.
Кроме того, устройства с холодным дымом обычно предусматривают добавление щепы в процессе.
Нужно ли замачивать щепу для горячего копчения?
На этот вопрос нет однозначного ответа. Найдутся люди, которые делают и одним и другим способом, и считают, что нужно делать только так.
Более влажная древесина чадит, оставляет следы сажи на стенках и продукте, делает вкус чуть горьким и добавляет рыхлости рыбе или мясу. Зато вероятность возгорания у нее значительно меньше.
При пересушенной щепе, бывает нужно ее немного смочить перед копчением.
grillandjoy.ru
как своими руками сделать её в домашних условиях
Копчёные продукты многие считают деликатесом. Тем не менее приготовить их в домашних условиях не так уж сложно. Конечно, не стоит этим заниматься на балконе многоэтажки, если у вас нет в наличии специального оборудования. Но на приусадебном участке, в огороде, во дворе — почему бы и нет? Можно сделать щепу для копчения своими руками. Ещё нужны коптилка, ну и сам продукт. Коптить можно все: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи. Все зависит только от фантазии.
Какие опилки лучше для копчения
Однозначного ответа на этот вопрос нет. Традиционное дерево для копчения — ольха. Ольховые щепки являются наиболее универсальным материалом, подходящим для копчения любого продукта. Можно использовать щепу фруктовых деревьев:
- яблоня;
- груша;
- слива;
- абрикос;
- вишня.
Реже применяют дубовые или буковые деревья. Нельзя коптить на щепках хвойных пород и берёзы, поскольку при их горении образуются смолистые вещества и дёготь. Не стоит брать также древесину, содержащую высокую концентрацию эфирных или ароматических веществ (эвкалипт, черёмуха, рябина).
Щепа своими руками
Заготовку древесины для получения щепы лучше всего производить в холодное время года. Ствол дерева аккуратно распиливают на небольшие чурбачки, очищая от веток и молодых побегов. Обязательно нужно обратить внимание на спил дерева. Не следует брать деревья с трухлявой сердцевиной. Не используйте упавшие деревья, долго пролежавшие на земле. Заготовленные поленья хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Не нужно специально высушивать древесину, она должна храниться при естественной влажности воздуха.
Изготовление щепы для копчения в домашних условиях обычно не вызывает затруднений. Подготовка к этому начинается с удаления коры. Заготовленный чурбачок ольхи нужно обязательно окорить, иначе после копчения конечный продукт будет сильно горчить. Если ольховые поленья хранились правильно, снять кору не составит труда. Для этого потребуется большой нож или туристический топорик. Если дерево лежало на хранении достаточно долго, кору вполне можно будет ободрать просто руками.
Затем, с помощью ножа или топора, с заготовки снимают слой за слоем щепу, обходя полено и скалывая его по кругу. Оптимальный вариант — получить на выходе пластинки дерева небольшого размера и толщиной несколько миллиметров. Более мелкая стружка быстро истлеет, не успев завершить процесс копчения, крупные плашки останутся неизрасходованными, а это ненужные потери и затраты.
За один раз лучше готовить именно столько щепок, сколько потребуется для приготовления всего количества продуктов. Если же щепа заготавливается впрок, нужно позаботиться о том, чтобы условия её хранения отвечали необходимым требованиям. Самое важное — храниться она должна в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Тара для хранения щепок должна обеспечивать хороший воздухообмен и предохранять от прямого солнечного света. Хорошо подходят для этой цели:
- деревянные ящики;
- плетёные корзины;
- короба;
- мешки из натуральной ткани.
Время от времени лежащий на хранении материал необходимо пересыпать или встряхивать, чтобы он не слёживался.
Механизация процесса
Производство щепы может стать не только разовым занятием, но и довольно неплохим бизнесом. Естественно, вручную большие объёмы не заготовишь. Для производства щепы в промышленных объёмах используются специальные станки, называемые щепорезами. Этот агрегат представляет собой металлический барабан, в котором вращающийся диск с ножами автоматически превращает очищенные от коры ольховые поленья в щепу заданной фракционности. Остаётся лишь упаковать готовый продукт и отправить в торговые сети.
Кроме производства щепы для коптилок, эти станки можно использовать для производства наполнителя для арболитовых плит, утилизации отходов лесопильных производств.
На чём коптить
Многие, приобретя или изготовив коптильню, задаются вопросом: а щепа для копчения рыбы какая лучше, из которой древесины. Считается, что для копчения рыбы лучше всего подходит ольха. Но это не значит, что рыбу нельзя коптить на опилках фруктовых деревьев. Просто доступность ольхи намного выше, найти её гораздо проще.
Ольха является неким компромиссным вариантом, который подходит ко всему. Хотя гурманы предпочитают готовить сало на яблоке, а курицу или баранину — на сливе или вишне. Может быть, именно так удастся вывести формулу идеального вкуса.
Тонкости и нюансы копчения
Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.
chebo.pro
Щепа для копчения, подбираем породы древесины для разных продуктов
Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:
- определение правильно подобранного вида и формы топлива;
- определение способа копчения;
- создание условий для удачной покупки материала;
- самостоятельную заготовку;
- подготовку материала к самому процессу;
- хранение топлива в случае необходимости.
Пара слов о дыме
Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.
Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.
Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.
Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.
В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.
При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.
Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.
Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.
Что выбрать для копчения
Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.
Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.
- Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
- Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.
В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.
От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.
Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.
Читайте также: Копчение сала с помощью горячего дыма
Влияние влажности
В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.
Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.
Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.
Совместимость материалов копчения с различными продуктами
Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.
При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.
В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.
Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.
Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.
Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.
Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.
Читайте также: Как закоптить дома пойманную щуку
Подготовка щепы
Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.
Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.
- Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
- Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
- С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
- Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.
При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.
kopchen.ru
Как сделать щепу для копчения своими руками ⋆ MACHO’S RULES
Каждый из нас любит отдыхать на природе. Пожалуй, это самое лучшее время проведения досуга. Но чтобы отдых был еще приятнее, за городом или на даче можно закоптить мясо или рыбу. Для этого понадобится не только коптильня, но и щепа, которую будем использовать в качестве топлива для коптильни.
Готовим щепу для коптильни своими руками
Прежде чем разобраться в том, как же сделать щепу для коптильни, нужно сказать, от каких сортов деревьев нужно отказаться.
Итак, не годится для копчения и для щепы сосновая или березовая стружка. Дело в том, что в коре этих деревьев содержится смола. Разумеется, она негативно отразиться на вкусе приготовленного на коптильне блюда.
Самый лучший вариант щепы для копчения – использование щепы ольхи. Отличным вариантом будет щепа бука или дуба, однако эти породы деревьев достать сложнее.
Как приготовить щепу для копчения в домашних условиях
Лучше всего заранее наготовить щепы из фруктовых деревьев, например, яблони или груши. Приготовить щепу для копчения можно самому, своими руками. Для этого понадобится молодая влажная ветка дуба или другого дерева. Некачественная древесина для щепы не используется.
Чтобы приготовить качественную щепу, нужно накрошить древесину с помощью топора, а затем положить ее в воду на пять часов. После этого высушиваем щепу до влажности в 70 процентов.
Но можно просто взять и купить в магазине пакет готовой щепы для коптильни. Все же, лучше приготовить самому щепу, так как никогда не знаешь, какое качество товара в магазине.
Мало того, можно сэкономить значительные средства, так как подготовленная щепа стоит не дешево.
Смотрите видео: как сделать щепу, стружку для коптильни
machosrules.ru