- — 22011
Наши прадеды говорили: «Хлеб — Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены!
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Ещё одно серьёзное заболевание — ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы — желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое — хорошо забытое старое!
наверх
Альтернативные рецепты
ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ
Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.
Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.
Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.
Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде.
Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.
НОРМАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ
Домашние дрожжи.
Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля.
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля.
В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи.
Не мешает напомнить, что солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?
Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета «Родовая Земля», 22.09.2006 г.
okofinista.ru/yadoprodukty_hleb_i_termofilnye_drozhzhi_1.html
_______________________________________________________
Что говорят микробиологи о термофильных дрожжах
На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе — на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке. Гениальное открытие антибиотиков одарило в середине нашего столетия человечество термофильными дрожжами. Принципиально иная скорость выпечки, большой припек и объем — эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкус и запах хлеба на хмелевой закваске нашим современникам уже незнаком.
— В результате этого мы все, грубо говоря, сегодня больны СПИДом — теми или иными нарушениями иммунной системы, — таково мнение главного врача челябинского оздоровительного центра «Виватон» Ольги Цирульниченко. — Термофильные дрожжи нашего основного продукта питания уже несколько десятилетий «проквашивают» наш иммунитет.
Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи — это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры — с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты — с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН — параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, — с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям — это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета.
— Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает, — рассказывает Ольга Цирульниченко. — Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.
В прибалтийских государствах, в странах Европы и в Москве бездрожжевой хлеб выпекается и пользуется большим спросом. Все, кто попробовал его, отмечают отсутствие кислого запаха. «Этот хлеб пахнет хлебом», — говорят покупатели. Технология оказалась прочно забытой, и хлебозаводу в содружестве с центром «Виватон» пришлось разрабатывать ее заново. Внешне бездрожжевой хлеб мало проигрывает своему собрату, а на вкус — лучше. Правда, и подороже по причине большей растянутости процесса выпечки. Но, по мнению врачей, употребление хмелевого хлеба позволит нам сэкономить на весьма недешевых витаминах и микроэлементах, особенно по весне, когда ноги совсем подкашиваются.
Хлеб да каша — пища не только наша. В основе пирамиды питания, «построенной» Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия, (! читайте про ВОЗ по поиску) макароны и каши, а не овощи и не мясо. Это — основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.
Источник
Добавить комментарийС ДРОЖЖАМИ ЗА ПАЗУХОЙ
Центральная лаборатория, где изобретали блокадный хлеб, базировалась на Херсонской улице неслучайно: в те времена хлебозавод имени Бадаева был одним из самых высокотехнологичных во всем Советском Союзе. Подчинялась лаборатория напрямую Ленинградскому тресту хлебопечения. Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михалович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты под бомбежками и обстрелами искали заменители муки и масла, разрабатывали технологии выпечки, старались повысить объем выхода хлеба и его питательность, при этом сохранив качество.
На обычных дрожжах тесто не поднималось, а хлеб был похож на пластилин. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности
Рецепт блокадного хлеба, который создали в Центральной лаборатории и по которому пекли на всех заводах Ленинграда, менялся в зависимости то того, что было в городе в тот момент. В ход пошли вытряски из мешков, мучной смет, собранный в цехах и складах со стен и из-под половиц, обойная – самая грубая – мука. С пивоварен выбрали весь солод, с конных ферм – весь овес. Лузга, жмых, сосновый луб, пищевая целлюлоза, березовые почки – блокада включила все это в состав хлеба.
Пока в Ленинграде оставалась пшеничная мука, а также после открытия Дороги жизни, когда зерно стало активно поступать в город, пекли пшеничный формовой. При этом 25-30 процентов муки в нем заменяли на муку из сои, кукурузы, ржи, соевого шрота. Такое тесто готовили опарным способом. Кукурузную муку вносили в виде заварки, а остальные заменители – в сухом виде.
Всего за 900 дней использовали больше 26 тонн примесей. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности
– Применение заменителей пшеничной муки увеличивало выход пшеничного хлеба за счет их высокой водопоглотительной способности, – поясняют в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. – Так, хлеб из 100-процентной пшеничной муки первого сорта при влажности мякиша 44 процента имел плановый выход 137 килограмма. А смесь из ячменной (20 процентов) и соевой (10 процентов) муки увеличивал его до 139,5 килограмма. Так как влажность хлеба повышалась, отменили ограничивающие ее ГОСТы.
Но, в основном, в блокадном Ленинграде пекли черный хлеб. А он не только менее питательный, но и более «капризный»: ржи нужна закваска. Начиная с 1937-го, для подкисления теста на хлебозаводах Ленинграда использовали закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Но в блокадном рецепте, с обилием добавок и заменителей, прежние закваски не работали.
Рецепт хлеба, по которому пекли на всех заводах Ленинграда, менялся в зависимости то того, что было в городе. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности
– Тесто не поднималось, хлеб был похож на пластилин: корочка, а внутри – непропеченный комок теста, – рассказывают в Музее хлеба. – Пришлось выводить новый штамм дрожжей.
– Кандидат биологических наук Ольга Афанасьева, детство которой пришлось на годы блокады, вспоминает, что ее мама, Зинаида Шмидт, уходя из Центральной лаборатории в увольнение домой, носила за пазухой, спасая от мороза теплом своего тела, комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов, – сообщают в филиале НИИ. – Делалось это для того, чтобы сохранить их, если лабораторию разбомбят.
БУХАНКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ
Чтобы повысить выход ржаного хлеба, придумали технологию с применением осахаренной заварки, которую готовили из 10 процентов ржаной обойной муки. Именно с этим связан сладковатый привкус хлеба, о котором вспоминают блокадники.
Добавками к ржаной муке служили мука овсяная, ячменная и соевая, солод ржаной или ячменный, отруби, мучная пыль, соевый шрот, рисовая лузга или мучка, корьевая (подмоченная) мука. Применяли и жмыхи подсолнечника, льна, конопли, хлопчатника, а также кокосовый. Белковую ценность хлеба повышали с помощью мясокостной муки.
До пяти процентов муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав.Фото: Олег ЗОЛОТО
До пяти процентов ржаной или пшеничной муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав (лебеды, щавеля, гречишника). В самые голодные периоды в тесто или опару добавляли 5-15 процентов гидроцеллюлозы. Технологию ее получения разработали во ВНИИ гидролизной промышленности, производство наладили на гидролизно-спиртовом заводе №3 и пивоваренном заводе имени Степана Разина. Но от этого «ингредиента» вскоре отказались: целлюлоза плохо влияла на желудок.
В рецепте блокадного хлеба в разное время насчитывалось от двух до шести заменителей муки одновременно. Всего за 900 дней использовали больше 26 тонн примесей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба.
В числе специалистов лаборатории была Раиса Владимировна Гиммерверт.Фото: Олег ЗОЛОТО
Заменяли и масло, которым смазывали хлебные формы. Вместе с ВНИИ жиров Центральная лаборатория разработала целый ряд эмульсий на основе растительного технического масла. Планировали пустить в ход и непахнущие минеральные масла. Эмульсии заменяли ежемесячно до 100 тонн обычного растительного масла.
После войны специалисты лаборатории – Плотников, Княгиничев, Шмидт, Модест Аркадьевич Шутов, Раиса Владимировна Гиммерверт – создали филиал НИИ хлебопекарной промышленности в Ленинграде и продолжили работу. В 1980-ом под грифом «Для служебного пользования» тиражом 500 экземпляров вышел обзор Плотникова «Опыт работы хлебопекарной промышленности города Ленинграда в период Великой Отечественной войны». Благодаря этому издания, сохранилась рецептура блокадного хлеба.
БЛОКАДНАЯ МЕЛЬНИЦА
Кору, жмыхи и березовые почки в муку превращали на мельницах. Крупнейшей из них была – и остается – мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова.
1 сентября 1941-го на мельницу не привезли зерно. На следующий день вместо пшеницы и ржи сюда доставили овес. Затем были поставки сои, солода, чечевицы, риса-сырца. На то, чтобы перестроить мельницу под очередную партию нового заменителя зерна, у мукомолов была буквально ночь.
Так выглядил мелькомбинат в военные годы. Фото: Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени Кирова
– Перестроить мельничное производство с пшеницы на рожь, ячмень или просо – это очень сложно: нужно менять всю технологическую схему, – объясняет современный мукомол предприятия, менеджер по производству Роман Крайний. – Даже если задаться такой целью сейчас, то придется трудиться дня два, подбирая нагрузки. Поэтому сложно представить, как в войну мукомолам удавалось все так быстро перенастраивать. Ведь даже физических усилий тогда для этого требовалось гораздо больше.
Когда настал черед молоть под обстрелами жмыхи, в разы возросли риски взрывов. При переработке подсолнечного жмыха выделялось много жира, который прекрасно горит и увеличивает вероятность взрыва. А когда перемалывали пальмовый жмых, выделялись еще и яды. Но мукомолы нашли способ его обезопасить.
20 блокадных месяцев мельница работала с перебоями, еще девять была законсервирована. Элеватор, который был хорошо виден с Пулковских высот, обтянули маскировочной сеткой.
К концу 1941-го мельница стала укрепщитом района. Здесь поселились семьи работников, создали свои отряды МПВО.
– Мне был 40 дней, когда началась война, – рассказывает блокадница Наталья Аксенова, дочь директора комбината Виталия Колушева, который в годы блокады был секретарем партбюро мелькомбината. – Дедушка и папа, которые работали на мельнице, ушли на казарменное военное положение, а мы с мамой остались дома, на Фонтанке. Однажды в декабре 1941-го мама пошла за детским молоком, и наш дом – №129 – разбомбили. Деваться было некуда, и мама со мной и молоком через весь город дошла до Палевского проспекта (ныне проспект Елизарова. – Прим. ред.).
Как в войну мукомолы перестраивали оборудование, чтобы превратить в муку жмых и чечевицу, сейчас трудно представить.Фото: Олег ЗОЛОТО
Поселились у бабушки, а вскоре в ее квартире поставили зенитку, и семью переселили в другую квартиру. Но фактически жила она на мельнице. До сих пор Наталья Витальевна помнит, как маленькой бегала между овощными грядками, высаженными прямо во дворе комбината, и как рядом с предприятием женщина держала корову, которая поила молоком всех детей мукомолов.
В 1942-ом на комбинате построили бомбоубежище на 600 человек, в 1943-ем открыли лазарет на 30 коек, где лечили от цинги и дистрофии.
– У предприятия была хорошая огневая позиция, и в июне 1942-го здесь появились огневые точки: по 15 пушечных и пулеметных, а также 75 стрелковых, – рассказывают на комбинате.
После войны в Ленинграде торжественно встречали каждый эшелон с зерном. Фото: Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени Кирова. Пересъемка: Олег ЗОЛОТО
Снабжала мельница не только мукой, но и водой: под ней проходил водопровод, работу которого после бомбежек восстанавливали сами сотрудники. А когда в январе 1942-го комбинат законсервировали, здесь расположили продуктовые склады. Охранять драгоценное продовольствие оставили 130 сотрудников, рассказывать о складе запрещалось под угрозой расстрела. К регулярной работе мельница вернулась только в мае 1943-го.
– До войны на предприятии работало 1 200 сотрудников, половина из которых сразу ушла на фронт, – рассказывают на комбинате. – К марту 1942-го здесь трудились 368 человек. В то время на мельнице от голода погибало по пять-восемь человек в сутки, включая прикрепленных к комбинату детей.
Спустя два месяца после Победы за снабжение Ленинграда и Красной Армии мукой мельничный комбинат наградили орденом Ленина.
ДОСЛОВНО:
«Способы с приготовлением заквасок на дрожжах имеют удлиненный процесс получения заквасок и брожения теста. В описываемом способе этот недостаток устранен тем, что тесто получают на закваске молочнокислых газообразующих бактерий, без дрожжей. <…> 25% закваски оставляют для возобновления ее приготовления, а 75% выдаются для изготовления теста. <…> Для приготовления теста берут 35-40 кг закваски на 100 кг ржаной обойной муки, заливают массу нужным количеством воды, замешивают тесто при 35-38 градусах и оставляют бродить при этой температуре на 1-1,5 часа».
(Из Описания изобретения к авторскому свидетельству «Способ приготовления ржаного хлеба из обойной муки». Авторы – П.М. Полтников, М.И. Княгичев, З.И. Шмидт. Заявлено на патент 12 октября 1949 года)
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
На заводах Ленинграда пекли блокадный хлеб, умирая от голода
В Ленинграде не хранили больших продовольственных запасов. А потому, когда грянула война, на городских складах оставалось продуктов только на несколько недель. При этом расходовать припасы стали еще быстрее: тем, кто спешил из Ленинграда вглубь страны, давали с собой продуктовые наборы; тех, кто прибыл в Ленинград как беженцы или военные, нужно было кормить (подробности)
Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века
Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.
Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.
Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.
Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…
Хлеб – продукт традиционный
Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе. Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок. Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе. Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.
Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».
Разнообразие как новая идеология
Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление. Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине. При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.
Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей. Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.
Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово. Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав. А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…
Улучшители спасают экономику
Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.
По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий. Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях. Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.
Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства. Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного. Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль. Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно
практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.
Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.
Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте. Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре. То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения. Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.
Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом. Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды. Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.
Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке. И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов. Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.
А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…
«Хлебозаводской» – миф или реальность?
Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой. Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад. Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано. На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:
— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,
— дрожжи хлебопекарные,
— вода,
— соль.
И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует
подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.
Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный. Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах. Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.
Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен. Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью. Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.
Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми. Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной. Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по
закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.
Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять. Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах. Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря. Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.
Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством. Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель. Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Ветераны-блокадники замечают, что батоны стали словно резиновые
В нашей стране отношение к хлебу всегда было особенным. Им нельзя играть, его не следует оставлять недоеденным или выкидывать. В СССР хлеб считался стратегическим продуктом — за его качеством строго следили. Сегодня об этом остается только мечтать.
Даже ветераны-блокадники, которые помнят вкус военного хлеба, замечают: батоны стали словно резиновые. Они крошатся и на следующий день покрываются плесенью или черствеют. Чем же накачивают народные буханки?
На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара — дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара — гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно. Казалось бы, на чем здесь экономить, достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Но единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые умельцы умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.
 |
Колоритные типажы художника Васи ЛОЖКИНА на картине «Хлеб» |
Линейкой мерил каравай
Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности, бывший заместитель министра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко не только боролся за высокие показатели качества, но и сам разработал несколько рецептур — любимый многими дарницкий его детище. Ветеран признается: никогда ему не приходилось так краснеть за качество хлеба, как теперь.
— Утвердили программу развития сельского хозяйства до 2020 года и впервые за 15 лет вспомнили о хлебе, — замечает Чубенко. — В Министерстве сельского хозяйства нет ни одного специалиста-хлебника. Хлебная промышленность сегодня — это частные лавочки, которым отдали право отслеживать качество выпускаемой продукции. Роспотребнадзор по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о визите за неделю.
— Раньше, — рассказывает Николай Чубенко, — надсмотрщики в цехах дневали и ночевали. Сорок две организации проверяли нас ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм, плюс-минус два с половиной процента. А сегодня это требование в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели, — предприятие само решает, каким будет его изделие.
— Однажды у меня на производстве инспектор линейкой измерял каравай: 25 сантиметров по горизонтали, 22 — по вертикали. Все, хлеб не круглый, — смеется Николай Терентьевич.
В то время эта оплошность чуть не обернулась Чубенко выговором.
 |
Бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай ЧУБЕНКО болеет за качество российских батонов и буханок, как никто другой |
Формовое надувательство
Предпринимательница Елена Забелина из подмосковного Ступино победила в конкурсе «Лучшая пекарня и лучший кондитерский цех Московской области-2011». Семейное дело Елена открыла после того, как чуть не съела батон с крысиным хвостом. Уже десять лет она кормит семью своим хлебом, но секреты хлебопечения на массовом производстве ей хорошо знакомы. Она предлагает приготовить формовую буханку по всем правилам «хорошего» бизнеса:
— Нам не понадобится чистая посуда, руки мыть необязательно, косынка или шапочка ни к чему. Наш девиз: минимум затрат, максимум готовой продукции. Маргарин мы не берем, сахар не кладем. Берем водопроводную воду, немного муки, чуть-чуть дрожжей, соль. Плесневелый батон, который вернулся из магазина, не станем списывать и, чтобы сэкономить, пустим его в производство: обрежем зеленые края, размочим в воде и добавим в тесто как мочку. Теперь посчитаем, сколько заработали.
Елена взвешивает липкую сероватую массу — почти два формовых хлеба только от одной партии. Это и есть чистая прибыль. Теперь тесто можно замесить, разложить по формам и отправить в печь.
 |
Елена ЗАБЕЛИНА открыла свою пекарню, чуть не проглотив кусок «заводского» батона с запечённым крысиным хвостом |
Николай Чубенко подтверждает: в советской промышленности тоже использовали улучшители. К этому хлебопеков подтолкнул кадровый дефицит 1986 года, когда у печки приходилось стоять солдатам, профессорам институтов, научным сотрудникам. Но в то время улучшители применялись натуральные. Чтобы повысить зарплату пекарям, Чубенко даже разработал рецепт постного батона.
— Я придумал, как сэкономить на сырье. Убрал из рецептуры сахар и жир, и затраты стали меньше. Разница в себестоимости пошла в счет зарплаты пекарям. «Хлеб белый», который получился, до сих пор покупаю, — улыбается Николай Терентьевич.
 |
Мука на корм скоту
Качественной муки сегодня нет, уверяют специалисты. Сельхозпроизводители не выращивают пшеницу первого и второго классов. Большая часть зерна фуражная, предназначена для скота.
— Советский Союз всегда испытывал дефицит зерна, 20 миллионов тонн ежегодно мы закупали за рубежом. Сегодня снова мельники шумят, что зерно в страшном дефиците. Я этого не понимаю! — горячится Чубенко. — Для хлебопечения России необходимо всего семь миллионов тонн пшеницы и ржи в год. При этом страна в нынешнем году убрала 70 миллионов тонн зерновых. Откуда в таких условиях берется дефицит? А я отвечу. Зерно лежит в закромах трейдеров-спекулянтов, которые скупили весь урожай и держат его в ожидании ценового пика. Нашу пшеницу продолжают экспортировать. До трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц!
 |
Алексей МИТРОФАНОВ вовсе не считает, что хлебобулочные изделия портят фигуру |
Дрожжи-убийцы?
Раньше хлеб готовили на основе сбродившего старого теста — сегодня используют термофильные дрожжи. Об их пользе и вреде ходят разные толки. Француз Этьен Вольф культивировал злокачественную опухоль в пробирке с использованием дрожжевого грибка. Размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели и погибал, как только из раствора убирали дрожжи.
Есть версия, что при создании термофильных дрожжей использовалась рецептура немецких биохимиков. В докладе вице-канцлеру Германии от 6 декабря 1936 года есть пометка Геббельса: «Исключить дрожжи из рациона немецких солдат; если русские не погибнут в войне, то их ждет гибель от дрожжей, и мы им в этом поможем». В январе 1938 года доктор Геббельс предложил фюреру организовать поставки гуманитарной помощи в Советский Союз — хотел завалить нас продуктами, в состав которых входит особый подвид дрожжей, выведенный на основе термофильных, не погибающих в организме человека бактерий.
Состав главного компонента в производстве хлеба долгое время был засекречен, сегодня он прописан ГОСТ 071-81: «В технологии производства используются: сульфат аммония технический, аммиак водный технический, кислота серная техническая аккумуляторная, микроудобрения для сельских хозяйств южных районов СССР, кислота алеиновая техническая, известь хлорная, известь строительная, известь белильная термостойкая, три вида соляной кислоты технической…» Эти компоненты, в том числе и соляную кислоту, используют для подкормки дрожжевых грибков.
 |
Россельхознадзор разрешил подведомственному предприятию «Фумигационный отряд» опылять пшеницу бромистым метилом. Это оружие массового поражения, говорят ученые, бромметил способен накапливаться в зерне. Бромметил смертельно опасен. В СССР он был запрещен, но сегодня его вернули в государственный каталог пестицидов.
Только факт
В этом году бородинскому хлебу исполнилось 200 лет. Поначалу его выпекали как поминальный в честь воинов, павших в войне 1812 года.
 |
Как и какой пекут хлеб сегодня
На хлебозаводе
Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.
Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины — муковозы, там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на хлебозавод, и хранение в бункерах, и отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, — все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек — оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.
Из бункеров для хранения мука поступает на просеивающие устройства, снабженные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы , заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое также осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.
На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утвержденной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умные» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, булок, караваев. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличиваясь в объеме) и наконец направляется в печь.
Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10—20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80—90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха, рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.
На любой вкус
Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей страны, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Надо сказать, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский и др., по вкусу значительна превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Большинство иностранных туристов отмечают их высокое качество. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Несколько лет назад на финской фирме «Карл Фалер» с помощью советских специалистов освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.
Вторая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохранения свежести.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелко штучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2—5% сахара и 2—3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гренок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, торгов, караваев и др.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы, форма сдобных изделий многообразна. Обратите внимание на сдобу обыкновенную и выборгскую, витушки, сдобу любительскую, плюшки московские, различную булочную мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
В последнее время широкое распространение начинают получать мелко штучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на высокомеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
Хлебные консервы
Баранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия, без которых раньше не обходилось ни одно чаепитие и в будни и в праздники. Да и сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную группу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сдобные, ванильные, бублики украинские, чистые, с маком и многие другие.
Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. В Западной Украине баранки называют обаринками (раньше называли обваринками). Существует мнение, что эти бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда перекочевали в Россию.
Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
Свойством сохраняться длительное время наделены и другие с древних времен известные хлебные изделия — ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли, — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от 6 месяцев до одного года.
Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая, сухарики к пиву.
Национальные виды хлеба
Говоря о различных, в общем-то довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя не упомянуть о традиционных видах хлеба. Их часто называют национальными видами хлеба.
Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутлй-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.
Среди жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.
Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мадаули, шоти, кутхиани. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.
Производство национального хлеба в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и являлось тяжелым, изнурительным трудом. Сегодня эти изделия выпекаются механизированным способом на хлебозаводах.
Существуют свои особые, национальные виды хлеба и в других республиках. На Украине широко распространены известные всей стране арнауты и паляницы, киевские калачи, великолепного качества хлеб украинский новый.
Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является наличие в их составе молочных продуктов, что делает их особенно полезными и значительно улучшает вкус и аромат. Хлеб с молоком, сывороткой и обезжиренным молоком в больших количествах выпускают в республиках Прибалтики. Большим спросом пользуются литовский и каунасский хлеб, латвийский домашний хлеб, булочки рижские, хлеб Виру, булки таллинские и валгаские.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день, — разве не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия? Об этом хлебе написал поэт Эдуардас Межелайтис:
Буханка хлеба — это настоящий
Осколок солнца на моей земле.
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.
Как пекут хлеб — The Village
«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.
«Хлеб насущный»
Дата основания: 2011
Место расположения: Москва
Количество сотрудников: 150
Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.
Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.
Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.
Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.
Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.
Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.
В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры — посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь — многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки — от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.
Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.
Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.
Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.
Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.
фотографии: Вика Богородская
Как делают настоящий хлеб — ZAVODFOTO.RU
Сегодня мы расскажем, как делают настоящий хлеб. В отличие от производства хлебов, которые теперь пекут все, кому не лень, — от супермаркетов до индивидуальных предпринимателей — производство настоящего хлеба — это трудоемкий и затратный по времени процесс. Сегодня технологии позволяют приобрести мешок готовой (как правило, иностранного происхождения) смеси, где уже есть мука, сухие дрожжи, масса улучшителей, эмульгаторов, консервантов, развести ее водой и часа через два получить горячий хлеб.
Изготовление хлеба по стандартам, разработанным советской пищевой промышленностью, которые считаются одними из высочайших в мире, занимает порядка 10 часов и включает в себя как минимум три принципиальных технологических процесса.
В Красноярске и Красноярском крае осталось только одно предприятие, которое вот уже 65 лет неукоснительно следует ГОСТовским стандартам — ОАО «Красноярский Хлеб». Предлагаем вам посмотреть, как получается булка популярного хлеба «Фирменный».
Производство хлеба начинается с подготовки сырья к пуску в производство. Первым делом муку просеивают. Это промышленный мукопросеиватель.
На территории предприятия мука хранится так называемым бестарным способом — в многотонных силосах. Каждый день порядка 20 тонн муки из этих силосов поступает в производство. По мукопроводам (белые трубы из торца стены) мука попадает в мукопросеивательное отделение, которое находится на самом нижнем уровне хлебокомбината. Соответственно, один мукопросеивающий механизм сеет муку первого сорта, другой — второго сорта, а ржаную муку подает третий механизм.
В процессе просеивания происходит освобождение муки от металлических примесей. Металлические включения — издержки любого мукомольного производства и культивирования злаков как таковых. Регулярно слесарь и технолог останавливают мукопросеиватели, извлекают из них мощные стержнеобразные магниты, очищают их от железной примеси, которую они уловили, и отдают собранный материал в лабораторию на исследование.
Хранящиеся за последние пять лет данные исследований показывают, что допустимая норма содержания примесей — 3 миллиграмма на 1 килограмм муки — ни разу не была превышена. В противном случае все производство было бы остановлено, а вся готовая продукция на момент фиксации ЧП была бы забракована.
С самого нижнего уровня — из мукопросеивательного отделения — сквозь перекрытия мука поднимается по мукопроводам на несколько этажей выше и засыпается сверху в каждый из этих бункеров.
Именно из этих бункеров под управлением автоматики мука будет подаваться на замес того или иного теста.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта отправляется на производства хлеба «Фирменного». А мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и ржаная обдирная на производство ржано-пшеничных хлебов.
В этом же помещении происходит еще один важный процесс в приготовлении хлебов как «Фирменного», так и заварных хлебов «Аппетитный», «Бородинский», «Ивановский» — просеивание соли. Делается это вручную, но без больших усилий: на 100 килограммов муки идет всего лишь 1,3 килограмма соли.
Сначала проследим технологию производства хлеба «Фирменный». Эта технология в конце 90-х годов была запатентована ОАО «Красноярский хлеб». Патент Российской Федерации за номером 2088092. Вот суть изобретения. Сначала готовят жидко-соленую опару: смешивают муку пшеничную 1-го сорта, соль, дрожжи и воду.
Готовую опару оставляют бродить на несколько часов. Жидко-соленая опара в производстве хлеба «Фирменный» — важная технологическая фаза. Опара отвечает за брожение теста. Попадая в тесто, опара продолжает работать, как говорят хлебопеки, — тесто оживает. Готовый хлеб с упругим, пористым, эластичным мякишем дольше не черствеет.
Выбродившая опара поступает в тестомесильный агрегат. Машина в автоматическом порядке соединяет точно заданное количество муки и жидко-соленой опары и вымешивает тесто в беспрерывном режиме.
Замешанное тесто поступает в емкость для брожения.
Как только тесто выбродило (около 2 часов), открывается задвижка и своим ходом тесто проваливается этажом ниже, прямиком в приемный чан тестоделительной машины.
Пекарь включает тестоделительную машину, и заготовки теста попадают одна за другой в индивидуальные формы.
Пекарь контролирует, насколько точно машина нарезает тесто. Для этого выборочно, раз в несколько минут, пекарь «забирает» у конвейера очередную заготовку и взвешивает ее. Буквально контрольный замер. Исходя из результатов тестоделитель калибруется. Допускается отступ +/- 3% от заданной массы заготовки в 0,65 килограмма.
Далее формы с разделанным тестом уезжают внутрь теплого конвейера, где происходит расстойка теста — важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. За 40-50 минут, пока тесто расстаивается, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Еще примерно час формы с тестом проводят в печи в 4 различных температурных зонах от 230°C до 260°C. Затем машина выдает готовый хлеб на-гора.
Остается сложить готовый хлеб «Фирменный» в евролотки и отправить остывать в условиях цеха.
Спустя несколько часов, после того, как хлеб «Фирменный» остынет, его нарезают и упаковывают. Самое главное в нехитром процессе нарезки — не нарезать горячий, неостывший хлеб. В противном случае, попав в герметичную упаковку, хлеб заплесневеет.
Хлеб «Фирменный» готов к отправке на прилавки магазинов Красноярска.
Ржаной хлеб, или как в повседневности говорят — «черный», также как и белые хлеба изготавливают с применением молочнокислой закваски.
В молочнокислой закваске происходит процесс спиртового и кислотного брожения. Чтобы процесс шел наверняка, в закваску добавляют и далее строго контролируют наличие и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.
Часть закваски идет в производство — ее смешивают с необходимым количеством муки ржаных сортов до получения требуемого количества теста, а часть закваски остается, что называется «на развод». Ее «кормят» опять же смесью воды и ржаной муки до полного восстановления, а затем вновь в нуждах производства забирают часть. Таким образом, обновляя закваску, завод работает в течение года. Далее привозятся новые молочнокислые бактерии из собственной бактериологической службы ОАО «Красноярский хлеб» и запускается новый годичный цикл на совершенно новой закваске. Случая, чтобы закваска закончилась или погибла, за всю историю завода не было. Действует строгий микробиологический контроль.
По идее, закваски и ржаной муки достаточно, чтобы замесить тесто, расстоять его и выпечь ржаной хлеб. Но такой на 100% ржаной хлеб будет очень плотным, «тяжелым», так как совсем не содержит клейковины. Поэтому то, что мы привыкли называть «черным», ржаным хлебом, на языке технологов звучит как «хлеба заварные ржано-пшеничные». Соотношение пшеничной муки и ржаной в них 50% на 50% — это хлеб «Бородинский». В других хлебах — «Аппетитный», «Ивановский», «Кутузовский» соотношение может варьироваться до 40% на 60%.
А вот это и есть «заварка», от которой заварные хлеба приобретают тот красивый, цвета темного шоколада, оттенок и неповторимый аромат. Попробуем разобраться, как и зачем готовят и добавляют в ржано-пшеничные хлеба заварку!
Сначала просеивают солод. По большому счету, рецептура ржано-пшеничных заварных хлебов — это соотношение солода и муки. На приготовление разных пшенично-заварных хлебов берут разное количество солода.
Солод засыпают просеянной мукой.
Затем солод и мука завариваются кипятком под 100 градусов по Цельсию. Получается заварка.
Заварку оставляют на несколько часов, чтобы в ней произошел процесс осахаривания: крахмал, который получился из муки во время ошпаривания кипятком, под воздействием температуры и ферментов превращается в сахар. Соответственно мука приобретает сладковатый привкус, а также становится эластичной. Более того, во время осахаривания накапливаются ароматические вещества. Готовый хлеб приобретает пряный вкус кориандра, тмина — в зависимости от рецепта.
Как только заварка готова, в таких агрегатах ее смешивают с мукой, патокой, специями. Кориандром — если это хлеб «Бородинский», маком — если это хлеб «Аппетитный».
Добавляют прессованные дрожжи.
Практически все советские дрожжевые заводы не пережили перестройку. В том числе и красноярский дрожжевой завод. Его правопреемник ЗАО «Красноярский дрожжевой завод» дрожжи уже как давно не выпускает, а торгует продукцией иностранной марки, которая фактически монополизировала постсоветский рынок дрожжей для хлебопекарного и прочих производств. Например, эти прессованные дрожжи — из Кургана, где французская Lesaffre Group построила свой дрожжевой завод.
Происходит замес теста. Емкость для замеса называется дежа. Ударение на последнем слоге. Это очень старое слово. Существует во многих славянских языках и означает как хлебное тесто, так и емкость для его приготовления. Современная дежа на ОАО «Красноярский хлеб» имеет емкость 330 литров. В дежах тесто замешивается, а затем выбраживается.
Готовый замес теста на заварной ржано-пшеничный хлеб «Аппетитный».
Также самоходом — сверху вниз, с одного этажа на другой — тесто проваливается далее в горячий цех, на выпечку.
Там его уже ждут пекари, индивидуальные формы и разделочный аппарат, который разложит заготовки теста по этим формам.
На этой полуавтоматической линии формы с тестом сначала отправляются на конвейер расстойки: тесто некоторое время при определенной температуре доходит до требуемой кондиции. А дальше из расстойки формы с поднявшимся тестом отправляются прямо в печь.
Готовый хлеб черный остается сложить в евролотки.
А потом упаковать.
Хлеб готов. Настоящий, правильно изготовленный хлеб очень упругий. Закваска в заварных хлебах и жидко-соленая опара в белом хлебе, попадая в тесто, формируют его структур
Выпечка хлеба в голландской печи
Приготовление хрустящих, хрустящих, золотых хлебов дома никогда не было проще. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (горшок с крышкой), идеальной посудой для приготовления хлеба в ремесленном стиле. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преобразует тесто, гарантируя, что корка хлеба будет разрушаться в деликатные осколки с каждым кусочком. Лучший способ произвести пар в закрытой кастрюле? Все просто: разогрей горшок.
Аккуратно вставьте взбитое дрожжевое тесто в жаркий горячий горшок и добавьте крышку, чтобы создать пар.В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью, которая красиво покрыта пузырями.
Мы не привыкли к выпечке на пару, но наше волнение по поводу этого классического метода возродилось. С появлением уникальной голландской печи Emile Henry’s Bread and Potato Pot у нас есть желание испечь!
Хотя этот горшочек часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда речь идет о выпечке хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные глиняные кувшины не выдерживают интенсивность разогревания в пустом состоянии и могут сломаться, когда внутри ничего нет.Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, который известен своей долговечностью и высокой термостойкостью.
Вы поймете, почему мы так любим выпекание хлеба в голландской печи — выпекающие из него булочки так же прекрасны, как и восхитительны.
Как пар приводит к красивым хлебам
Когда хлеб и картофель разогревают пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с паровым впрыском. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной печи, и пар превращает тесто несколькими волшебными способами.
Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячий котел, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет мягкость корки, поэтому он может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания. В результате получается высокий хлеб, который выглядит так, как будто он пришел из пекарни по улице!
Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, желатинизирует некоторые крахмалы, которые набухают и становятся блестящими, создавая корку с тонким, привлекательным блеском.
Кроме того, благодаря пару, любые выпечки или «надрезы», сделанные в выпеченном тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши», или четкие гребни, которые добавляют хруст и стиль ремесленника вашей объемной буханке.
Хлеб, испеченный с паровым вкусом, также хорош, как и выглядит.
Влажность пара сохраняет поверхность теста более прохладной в течение более длительного времени, пока выпекается буханка, что позволяет ферментам (от дрожжей) продолжать превращать крахмалы в муке до простых сахаров.
«Простые сахара» могут показаться не очень вкусными, но поверьте мне, они есть. Эти сахара карамелизуют и создают золотую корочку и неотразимый вкус идеально испеченной буханки хлеба.
Готовимся к выпечке
Заинтригован? Давайте покажем вам, как это делается!
Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, поскольку они, как правило, представляют собой влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (плюс их легко приготовить и они тоже вкусные).
Я использовал типичный рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой, чтобы протестировать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который готовит как минимум два фунта теста. (Ищите рецепты, которые требуют как минимум от четырех до пяти чашек муки.)
Подготовьте рецепт как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.
Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, он должен выглядеть так, как будто он заполнит основу хлеба и картофеля большую часть пути.
Сформируйте тесто и дайте ему упасть на кухонное полотенце, посыпанное мукой, или кусок пергаментной бумаги стороной со швом, покрытой, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать brotform, если хотите сделать несколько причудливых колец на поверхности вашей буханки.)
Разогрев кастрюли
Чтобы убедиться, что вы получаете пар, когда тесто помещается в кастрюлю, его необходимо предварительно разогреть в течение 30 минут. Начните разогревать горшок примерно за 30 минут до того, как готовое тесто будет готово для выпечки.
Имейте в виду, что температура вашей кухни будет влиять на скорость теста.Тесто без хрустящего белого хлеба может занять от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно давал ей подняться в течение как минимум одного часа, а затем предварительно разогревал кастрюлю в течение 30 минут, в результате чего тесто росло в течение полутора часов.
Когда ваше тесто будет выглядеть так, как будто оно будет готово через 30 минут, поместите хлеб и картофельный горшок (как на дно, так и на крышку) в холодную духовку и установите его на 450 ° F (или на температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно быть подорожено, а кастрюля должна быть тщательно разогрета.Осторожно извлеките горячий горшок из духовки, стараясь поместить его на нейтральную поверхность, например, на охлаждающую подставку, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию горшка.)
Готово для выпечки
Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте мукой из манной крупы или кукурузной мукой. (Будьте осторожны во время этого шага — котелок может слегка дымить при приготовлении.)
Вставьте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю стороной шва вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно расположилось на дне.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально! он превратится в красивый, золотой хлеб во время выпечки.
Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо работает хромой), а затем наденьте крышку. Выпекать от 25 до 30 минут; Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Извлеките буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой аромат? Проверьте.
Выпечка хлеба в жаровне или на противне
Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую вытащил из духовки при первом использовании этого метода. Я вскрикнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева хлеба с картофелем или просто этот любимый рецепт без разминания?
Чтобы увидеть, есть ли какая-то разница, я испек второй батон (тот же рецепт, столько же теста, столько же времени в холодильнике), но испек его на противне вместо хлеба и картофеля.
Хлеб слева выпекался на противне, а хлеб справа выпекался в предварительно нагретом хлебе и картофеле — один и тот же рецепт для обоих хлебов.
Сравнение в одном ряду показывает, что выпекание хлеба в жаровне (и его предварительный разогрев) является ключом к изготовлению хлеба, похожего на ремесленника. Внутри разогретого хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вода наливается в кастрюлю на дне духовки — один прием для приготовления хрустящего хлеба. Кроме того, обычные духовые шкафы вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете накрытый пекарь.
Несмотря на то, что крошка была похожа, разница в высоте и цвете корки хлеба, испеченного в булочке с хлебом и картофелем, делала его более привлекательным.
Предварительно нагретая голландская печь улавливает пар, в результате чего получается идеально выпеченный хлеб.
Использование других горшков для выпечки хлеба
В то время как горшок с хлебом и картофелем идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки в вашем репертуаре могут давать аналогичные результаты.
Вы можете попробовать использовать тяжелый закрытый горшок объемом от 4 до 5 кварт, например, чугунную жаровню.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вы можете проверить рекомендации производителя по предварительному разогреву.
Голландская печь для выпечки за белым хлебом
Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом No-Knead — вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если вы хотите сделать хлеб, который немного более захватывающим.
Хлеб без замешивания, Хлеб из цельной пшеницы без замешивания и Хлеб из пекана с шоколадом и вишней без замешивания также являются отличным выбором, когда речь идет о выпечке хлеба в вашей жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой предварительный нагрев наконечник.
В «Хлебно-картофельном горшке» так много любви — он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с приобретенным в магазине хлебом.
Поделитесь своими впечатлениями и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.
Спасибо коллеге-владельцу компании Seann Cram за то, что сделали фотографии для этого блога.
,Когда вы идете по магазину, вы видите множество упакованных хлебов, выстроенных в ряд, красивых и однородных по форме и размеру. Эта прямоугольная форма хлеба может быть той, с которой вы больше всего знакомы, и поэтому, когда вы думаете о приготовлении хлеба, вы автоматически достаете форму для выпечки хлеба.
Что ж, пришло время подумать за пределами формы для хлеба и сделать хлеб без нее! Хотя сковородки для хлеба определенно хороши, вам не нужны они для приготовления хлеба — совсем нет!
Попробуйте идеи, представленные ниже, затем перейдите к другим моим трюкам по выпечке хлеба!
Боулз (он же Круглый хлеб)
Первое, о чем вы должны забыть, когда делаете домашний хлеб без формы для выпечки хлеба, — это попытаться сделать идеально прямоугольную форму для выпечки хлеба типа сэндвича.В любом случае, никому не нужен квадратный кусок хлеба!
Знаете, какая форма лучше? Круглый кусок хлеба, который также называют були. Разве «були» не кажутся любителями в любом случае?!? Это!
На самом деле множество ремесленных хлебов формуют в буль. Так что угробите эту старую сковороду и сделайте красивую, круглую, причудливую були!
Начните с приготовления листовой сковороды, выложив ее на лист пергаментной бумаги. Позвольте вашему хлебному тесту подняться один раз. Затем разделите тесто для хлеба на куски, делая их примерно такими же размерами, как и ваш хлеб (помните, что по мере выпекания хлеба он будет на 40% больше, чем в виде сырого теста).
Сверните каждый кусок теста в плотный шарик и поместите его на поднос с подкладкой из пергамента. Вы должны оставить около 4-5 дюймов вокруг каждой були на сковороде, чтобы вы могли уместить только одну или две большие буханки на каждую сковороду.
Слегка накройте лоток для листов и бульон полиэтиленовой пленкой и дайте тесту снова подняться. Снимите пластиковую пленку, затем яйцо вымойте буль и нарежьте верх теста, чтобы выпустить пар во время выпекания (вы можете сделать простой крестик, несколько штрихов или даже симпатичный рисунок в верхней части теста). ,
Смажьте тесто яйцом, если хотите. Выпекайте тесто в жаркой духовке по рецепту хлеба. После приготовления дайте хлебу остыть перед нарезкой, а затем наслаждайтесь теплом!
Вы также можете вырезать круг в верхней части були, выкопать середину и получить идеальную миску для супа! Вы не можете сделать это с скучным прямоугольным хлебом из формы для выпечки хлеба!
Советы по хранению см. В моей статье о правильной заморозке и размораживании хлеба.
Багеты
Багет — это длинный, тощий хлеб, который никогда не делается в сковороде для выпечки хлеба, а всегда раскатывается вручную.Естественно, это один тип буханки, который вы можете иметь при выпечке без сковороды.
Багеты также довольно легко формировать, если вы несколько раз практиковались (и, как только вы попробуете свежий испеченный хлеб, вы будете делать его постоянно).
Возьмите тесто, которое поднялось один раз, и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Начните с формирования грубого шарика с тестом, а затем толкните тесто назад и вперед по рабочей поверхности, как если бы тесто было скалкой.
Шарик для теста должен становиться все длиннее и тоньше, когда вы катитесь.Старайтесь поддерживать форму и размер багета, двигая руками вверх и вниз по тесту, когда вы катитесь. Вперед и назад, влево и вправо, пока у вас не получится красивый длинный багет!
Поместите рулонную булку в лоток на пергаментной подкладке и порежьте ее острым ножом. Как и в случае с були, вы можете использовать свой нож, чтобы делать красивые рисунки или делать его простым, одним длинным срезом по центру (не разрезая весь тесто, а только на 1/4 дюйма вниз).
Испечь багет, а затем нарезать ломтиками и подавать теплыми, возможно, с хорошей сырной тарелкой или в качестве гарнира к дерзкой пасте, где можно использовать хлеб, чтобы приправить соус.
Косички
Если вам нравится идея иметь толстый, длинный хлеб, похожий на то, что производит сковорода для буханок, вы можете просто заплетать тесто для хлеба. Это сделает хороший широкий хлеб, который намного красивее, чем все, что может сделать сковорода. Ох, и это на самом деле легко!
Накройте противень листом пергамента и отложите его в сторону. После того, как ваше хлебное тесто поднялось один раз, разбейте его, чтобы сдуть, а затем разделите на три равные части.
Скатайте каждый кусок теста в длинное бревно, сделав их одинакового размера.Старайтесь, чтобы ширина каждого бревна была одинаковой, а также красивой и ровной. Подумайте о том, чтобы сделать из одного длинного хот-дога однообразное по размеру, длинное и тонкое тесто!
Поместите бревна на подготовленный лоток для листов и сведите верхушки вместе на одном конце. Заплетите тесто так, как будто вы плетете волосы, подбирая по одной веревке за раз, пересекая ее над остальными и укладывая между ними и повторяя процесс.
После того, как оплетен, сожмите основания веревки вместе. Яйцо помойте хлеб, если хотите получить хороший блеск на буханке и выпекайте в соответствии с указаниями! После того, как это сделано, идеальный, великолепный хлеб ждет!
Вот хорошее видео, которое показывает некоторые более продвинутые методы плетения хлеба:
близко к прямоугольному
Хорошо, так что, возможно, вы не являетесь поклонником более изысканных форм хлеба и действительно ищете стандартный, почти прямоугольный хлеб.Это может быть сделано без кастрюли хлеба? Конечно!
Хотя вы никогда не получите эти идеальные прямые стороны без кастрюли, вы можете подойти ближе.
Начните с того, что возьмите тесто для хлеба и положите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Посыпьте немного муки сверху теста и начните раскатывать его, стараясь сделать его прямоугольной формы.
Старайтесь, чтобы само хлебное тесто было как можно более равномерным и квадратным. Раскатайте тесто толщиной примерно 1/2 дюйма, оно будет красивым и прямоугольным (прямые стороны длиннее, чем оно широко).
На стороне, ближайшей к вам, начните раскатывать тесто вверх, как если бы вы катали торт с рулетом из желе или суши. Когда тесто полностью раскатано и получится хороший однородный хлеб, зажмите шов теста, чтобы запечатать его до конца. Поместите буханку в лоток для бумаги, выровненный пергаментной бумагой стороной шва вниз. Выпекать, как указано!
После выпечки хлеб будет выглядеть более округлым, чем если бы вы запекли его на сковороде, но он будет длинным, толстым и однородным по форме! Идеально подходит для нарезки на бутерброды или просто подавать с маслом.
Быстрый хлеб
Если вы делаете быстрый хлеб (узнайте больше в моем посте о быстром хлебе) или тот, который не содержит дрожжей, вы можете смотреть на тесто в миске, а не на шарик из теста.
Вы не можете точно сформировать жидкое тесто, поскольку вы можете формировать тесто, что вы можете делать, например, когда у вас нет сковороды для хлеба, а миска с банановым хлебом.
Первый вариант — вылить тесто в форму для кекса. Быстрый хлеб великолепен, как буханки, но он еще прекраснее, как кексы! Мало того, что тесто для хлеба испекется быстрее, но после приготовления у каждого будет свой «кусочек», просто в форме кекса.
Вы можете испечь быстрый хлеб на сковороде для хорошего круглого хлеба или использовать запеканку, которая сделает более длинный и более тонкий хлеб.
Имейте в виду, что если вы запекаете блюдо с запеканкой, время выпечки будет меньше, так как тесто будет намного тоньше в большой кастрюле.
Есть чугунная сковорода? Вылейте в него свое быстрое тесто для хлеба и испеките его в духовке для живописной буханки (поместите запеченный хлеб в сковороду на столе и сделайте снимок — он будет выглядеть так, как будто он был с обложки журнала!).
Возможно, у вас есть кастрюля, которую вы давно хотели использовать. Смажьте это! Это будет работать как «хлебница»!
Практически любая кастрюля, которая может поместиться в духовке, может быть использована вместо кастрюли для хлеба для быстрого приготовления хлеба. Проявите творческий подход — все, что случится, — ваш хлеб получится вкусным и более интересным, чем если бы его испекли на сковороде для выпечки хлеба.
Кастрюлиполезны, и, если вам нравится этот равномерный вид, вы можете захотеть приобрести его. Тем не менее, вам действительно это нужно? Нет! На самом деле, ваш хлеб будет более кустарным без кастрюли.
Так что пропустите форму для выпечки хлеба, даже если она у вас есть. Ваш хлеб будет таким же вкусным, но без него все равно немного вкуснее!
Если у вас останется хлеб, обязательно попробуйте некоторые из моих идей по использованию остатка хлеба!
,Как делается хлеб — FAB
Хлеб выпекается сотни лет, и сегодня используется тот же самый базовый процесс. Основными ингредиентами являются мука, дрожжи, соль и вода. Блок-схема показывает процессы, используемые в промышленной пекарне. Если бы вы пекли хлеб дома, вы бы использовали аналогичные принципы, но в меньших масштабах! Внизу страницы также доступно видео с изображением хлеба, изготавливаемого в промышленной пекарне.
Доставка и хранение
Мука ежедневно доставляется в пекарню.Пекарне также нужны запасы соли (чтобы добавить вкусовые качества и помощь при испытаниях), уксуса (консервант), дрожжей (для поднятия хлеба) и растительных жиров (чтобы сделать хлеб легче и воздушнее и продлить срок его хранения).
Смешивание, разделение и первое расфасовка
Ингредиенты перемешивают с высокой скоростью менее чем за 5 минут. Тесто снимается и разделяется на отдельные куски машиной. Он проходит вдоль конвейерной ленты и остается «доказать» (когда дрожжи наполняют тесто газом, вызывая его подъем).
Замешивание и приготовление
Тесто непрерывно замешивают в течение примерно двух минут, пока оно проходит через спиралевидную машину. Замешенное тесто проходит вдоль конвейерной ленты, пока оно не упадет в предварительно смазанные жиры.
Вторая проверка
Банки проходят по конвейерной ленте в теплое место. Здесь проходит второй этап проверки, который длится около 50 минут.
Выпечка
Банки медленно движутся по конвейерной ленте через огромную духовку в течение примерно 20 минут.Базовое тесто для хлеба обычно выпекают при 230 ° C (450 ° F, газовая маркировка 8).
Депаннинг и охлаждение
Испеченные буханки выходят из духовки в зону охлаждения. Хлеб высасывают из формочек и оставляют остывать до 1,5 часов. После охлаждения он проходит по конвейерной ленте для нарезки (при необходимости) и упаковки в мешки.
,
Нет ничего лучше свежего хлеба для бутербродов или намазать маслом и домашним вареньем, чтобы выпить чашку чая. Я сам испек хлеб или взял булку в специальной пекарне, у меня всегда есть хлеб на моей кухне.
Одна из проблем у меня с хлебом как удержать его от молдинга. Это не займет много только необходимое количество влаги, чтобы плесень начала расти.И когда плесень начнет развиваться, вам придется выбросить всю ломоть хлеба!
Я придумала несколько методов которые гарантируют, что ваши свежие буханки хлеба не заплесневеют раньше у вас есть шанс насладиться каждым кусочком!
1. Храните хлеб в морозильнике
Один из лучших способов удержать хлеб от формования — хранить его в морозильной камере. Если ваша буханка хлеба не нарезана ломтиками, вы захотите нарезать ломтики перед замораживанием, чтобы вы могли извлекать отдельные ломтики, когда они вам нужны, вместо всей буханки.
Обрезать до толщины, которую вы предпочитаете. После нарезки аккуратно заверните весь хлеб в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу. Затем поместите в пластиковый пакет и плотно закройте — я использую более толстые пакеты для замораживания, когда замораживаю свой хлеб. Обертывание хорошо удерживает влагу в хлебе, поэтому оно не высыхает, а также помогает предотвратить ожог морозильной камеры.
Мой морозильный метод сохранит ваш хлеб от литья, а также будет держать его свежим. Когда тебе нужен хлеб, но не хотите вынимать весь хлеб из морозильника, ломтики будут легко распадаются.Просто возьмите то, что вам нужно, и тщательно заверните Остаток оставить в морозилке. Это займет всего несколько минут для ломтиков, чтобы развязать, чтобы вы могли использовать их для бутербродов. Или взять ломтики, или весь хлеб, из морозилки накануне вечером и оставить на прилавке. Хлеб будет свежим и готовым для вас в утро.
Если хранится и упакован правильно, вы Можно хранить хлеб в морозильной камере до трех месяцев.
2. Хлебницы
Хлебницы не только для внешности.Они также идеально подходят для хранения хлеба, чтобы не допустить его формования. Просто поместите буханку прямо в коробку, не помещая ее в бумажный или пластиковый пакет.
Внутри хлебного ящика имеется достаточная циркуляция воздуха для предотвращения образования плесени и достаточная влажность, чтобы хлеб был мягким и свежим. Лучше не класть в хлебную коробку больше одного хлеба. Чем больше хлеба, тем больше влаги начнет накапливаться в коробке.
Большие хлебные ящики лучше, чем меньшие, поскольку они учитывают больше воздушного потока.Не смущайтесь все различные виды хлебных коробок, которые вы можете теперь купить — бамбук, керамика и эмаль. Все работают хорошо, чтобы хлеб был свежим, поэтому побалуйте себя и купите хлебную коробку, которая соответствует вашему кухонному декору.
3. Тканевые мешки для хлеба
Если у вас нет хлебницы или у вас нет места на кухне, подумайте о покупке тканевого хлеба. Эти пакеты сохраняют воздух герметичным, но при этом обеспечивают достаточный поток воздуха, чтобы хлеб дышал.
У вас нет тканевого хлеба? Заворачивание хлеба в большое чистое кухонное полотенце даст вам те же результаты, что и сумка, которую вы купили.Я обнаружил, что использование мешка из ткани хорошо подходит для белого французского хлеба, сохраняя его свежим в течение двух дней.
4. Коричневый бумажный пакет
Простой коричневый бумажный пакет сохранит хлеб из молдинга. Многие пекарни продают свой хлеб в коричневой бумаге для эта самая причина. Этот метод работает очень хорошо для жесткой корки, деревенский хлеб и будет держать хлеб свежим до двух дней. Просто держи сумка плотно закрыта и хранится от прямых солнечных лучей.
5. Хранить в кухонном шкафу
Кухонный шкаф также будет хорошо работать хранить хлеб и не дать плесени расти.Поместите буханку хлеба в бумажный пакет или открытый пластиковый пакет. Там будет просто достаточно циркуляция воздуха в корпусе для предотвращения образования плесени недостаточно воздуха, чтобы хлеб высыхал слишком быстро. Если вы собираетесь чтобы использовать этот метод, выберите шкаф, который не над холодильником, где тепло и влажность могут накапливаться.
6. Кухонный ящик
Если у вас достаточно глубокий кухонный ящик, подумайте о том, чтобы хранить там хлеб. Я обнаружил, что это отличное место, где можно хранить свежий деревенский хлеб до двух дней.Я просто заворачиваю его в чистое кухонное полотенце так, чтобы нарезанный кусок хлеба был обращен вниз.
7. Избегайте хранения в пластике
Плесеньнуждается в правильных условиях для выращивания, а хранение хлеба в запечатанном пластиковом пакете обеспечит такие условия — влажность и тепло.
Если вам абсолютно необходимо хранить хлеб в полиэтиленовом пакете, держите пакет открытым и ставьте его на столешницу подальше от солнца. Если держать мешок открытым, в нем будет циркулировать воздух, поэтому плесень не будет развиваться.
8. Храните хлеб в холодильнике!
Неважно, что кто-то еще говорит вам, ваш холодильник не место для хранения хлеба. Фактически, положить хлеб в холодильник — это хорошая гарантия того, что вы будете иметь черствый хлеб всего за один день.
Хотя вы можете предотвращать рост плесени, вы просто сокращаете срок хранения хлеба. Когда крахмал в хлебе начинает кристаллизоваться, влага перемещается от середины буханки к внешней корке.Охлажденный хлеб быстро становится твердым и сухим … и безвкусным!
9. Тип хлеба
Некоторые хлеба заплесневели быстрее, чем другие. Главный виновник плесени и засоренности — французские и белые буханки хлеба. Вам нужно будет хранить их как можно дальше от прямого потока воздуха, чтобы они оставались свежими дольше, чем один день.
Более темный хлеб, такой как ржаной, закваска, цельная пшеница и цельное зерно, занимает больше времени для выращивания плесени, но его все равно следует хранить одним из моих методов, упомянутых здесь.
10. Избегайте предварительно нарезанных
При покупке хлеба лучше всего покупать это целое и не предварительно нарезанный. Отрежьте то, что вам нужно каждый раз, когда вы сделать бутерброд или тост. Предварительно нарезанный хлеб больше подвержен воздействию воздуха и заплесневелые намного быстрее, чем не нарезанный хлеб. И с не нарезанный хлеб, вы можете определить, насколько толстыми вы хотите ваши ломтики!
11. Хлеб с середины
Еще один способ сохранить не нарезанный хлеб хлеб свежий и без плесени нарезать на середину, а не из конец.Просто продолжайте собирать хлеб перед тем, как хранить Это. Конечные корки будут держать хлеб свежим с достаточным количеством влажность, чтобы сохранить его мягким, не заплесневелым.
12. Оживление черствого хлеба
Хранение хлеба от литья не означает, что он не станет черствым. Нет необходимости выбрасывать эти последние несколько кусочков хлеба только потому, что они несвежие.
Есть хитрость в восстановлении черствого хлеба, чтобы вы могли его использовать — просто поместите его в теплую духовку на несколько минут.Поместите весь хлеб или несколько ломтиков на лист печенья, покрытый пергаментной бумагой. Нагревание в течение 3-5 минут поможет размягчить хлеб, чтобы он был почти таким же свежим, как новый.
Узнайте о некоторых других применениях вашего черствого хлеба в моей статье об использовании остатков хлеба!
13. Тостовый хлеб!
Один из лучших и вкусных способов есть хлеб, который начинает устареть, и вы боитесь плесень очень скоро, это тост! Хлеб поджаренный и намазанный масло доброе утро, полдень и ночь.
Это мои способы уберечь хлеб от литье. Дом, испеченный и купленный хлеб, останется свежим и без плесени, так что вы можете наслаждаться всей буханкой, не бросая ее после всего дня или двух. Конечно, если у вас дома что-то вроде мой, свежий хлеб не длится дольше, чем день или два в любом случае!
,