Из чего пекут хлеб на хлебозаводе: Как пекут хлеб и почему нельзя есть его горячим: alexio_marziano — LiveJournal

Содержание

Как пекут хлеб и почему нельзя есть его горячим: alexio_marziano — LiveJournal

Помните этот вкус хрустящей горячей корочки, по дороге из продуктового магазина домой?  Влажный, ароматный мякиш под ней, от которого зимой на улице шёл пар. Я знал все магазины в округе, в которые машина завозила хлеб с завода прежде всего, пока он еще не остыл. И с каким удовольствием я побывал недавно на заводе, где его пекут! Тот самый хлебушек, рецептура которого не изменилась за все эти годы. Круглый, кирпичиком, с грубой корочкой, с запёкшейся мукой на ней.

Похрустим? 🙂


Первая партия хлеба на Ульяновском хлебозаводе №3 была выпечена еще в 1967 году. А сегодня с конвейеров отгружают 25 тонн хлеба ежедневно.

Путь горячего хлеба начинается с замеса теста. Перед выпечкой оно проходит микробиологический контроль, чтобы не дай бог в тесте не оказалось того, чего не должно быть.

После этого,   разделенное на порции тесто  помещают в расстоечный  шкаф , где  оно  поднимается  около 40-50 минут,  после этого  его  кладут на  под  печи (отсюда и  еще одно название «Крестьянского»  — подовый хлеб),  движение  пода не останавливается — его скорость и так достаточно мала, чтобы тесто успело запечься.

Выпечка занимает около  45-60  минут. Сначала хлеб пекут при температуре 270-300 градусов,  чтобы он пропекся  снаружи, и у  него появилась корочка,  затем  при температуре 180 -200 градусов,  чтобы пропекся  изнутри.  Один из главный критериев  готовности хлеба — температура внутри теста 94-96 градусов, которую измеряют специальным термощупом. Если так и есть, то это значит, что мякиш пропекся и хлеб готов.

Из печи готовый глеб попадает на циркуляционный стол для укладки, откуда его раскладывают по стеллажам. Укладчица берёт сразу по 4 штуки, чтобы успевать за поступающим потоком.

На стеллажах хлеб продолжает выпекаться.

Нет, вы не ослышались — когда продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно тогда считается, что хлеб окончательно готов.

До этого момента, горячий хлеб вряд ли можно назвать полезным продуктом. Употребление свежеиспечённого хлеба в пищу может привести к изжоге и вздутию живота. Это происходит из-за того, что крахмал в нём находится еще в виде клейстера и не расщепляется в желудке.

После остывания, хлеб на стеллажах подвозят к упаковочному конвейеру.

Если раньше хлеб на полки магазинов поступал в открытом виде, где его трогали сотни рук, то сейчас он упаковывается в плёнку.

Упакованная продукция перекладывается на другой стеллаж и отправляется на отгрузку.

Далее, машины завода развозят хлеб по 800 торговым точкам Ульяновского региона и соседним областям, детским садам и больницам.

А также, по магазинам фирменной розничной сети «Булочная №1», где кроме хлеба можно купить и вкусные «хлебпромовские» тортики, которые так же делают на этом заводе.

От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 16 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.

А вы знали, что горячий хлеб вреден?

как пекут хлеб на Минском хлебозаводе из строительной пыли, опилок, асбеста, грязи, плесени и чуть ли ни говна. Много фото!

Все нам хорошо известны истории, как богомерзко устроено производство всяких колбас, где гнилые, разлагающиеся поросячьи уши стирают в специальных стиральных машинах, а потом перемалывают и скармливают нам; как погано устроено производство хлебов и вообще всего, что мы жрём, купленное в магазине. Но вот ещё одна история с хлебозавода, которую мне прислал порядочный человек, болеющий сердцем за весь этот гнойный крысятник. История будет с тонной отвратных фото, после которых я лично пошла на Маркет и заказала себе хлебопечку. Имейте кстати в виду — этот Минский хлебозавод поставляет хлеб и в Россию, и даже в город на букву «М». А еще а фирменный магазин «Горячий хлеб», который находится на территории завода, заходят за «свежаком» из соседних посольств разных должностей иностранцы.

Очень надеюсь, что этот скромный пост, в конце которого будет фото ублюдков, покрывающих эту грязную грязь, приведёт к тому, что кое-кто получит под жопу мешалкой, и всю эту богодельню разгонят, а когда эти утырки передохнут, надеюсь, что черти в аду из них самих замесят буханку дарницкого.

 

«Хлеб – всему голова», «Хвала рукам, что пахнут хлебом», «Пуст обед, когда хлеба нет». Все эти высказывания говорят о важности данного продукта в жизни многих людей. Во время войн хлеб являлся практически основным продуктом питания. В блокадном Ленинграде люди умирали без кусочка хлеба и берегли каждую его крошечку. В наши дни хлеб остался одним из самых социально значимых продуктов, но как изменилось к нему отношение отдельных граждан.

Всё так, всё так: поешь без хлеба — полуголодный из-за стола вылазишь.

На фотографиях хорошо видно в каких условиях пекут хлеб на хлебозаводе № 2 КПУП «Минскхлебпром» г. Минска. Во время Великой Отечественной Войны 1941-1945 года в хлеб из-за недостатка муки добавляли отруби и древесные опилки, а на хлебозаводе №2 от недостатка совести добавляют плесень, мусор и строительную пыль. И вина за этот бардак и бесхозяйственность полностью лежит на нерадивых руководителях КПУП «Минскхлепром» и хлебозавода №2.

Отечественный менеджмент — большая сила! Уж сколько они обходили и этих проверок, и рейдов, и чего угодно, всё было — и всё на своих местах. Скоро небось туалеты будут чистить и в тесто подмешивать. Причём они же там реально все старые козлы, которые чисто себе пенсию высиживают, а потому можно было бы надеяться, что бардачелло закончится со сменой поколения. Но эти старые пидары уже воспитывают таких же уродов, только молодых — своих сыновей, племянников и прочее родственное гейство.

Все работы по строительству и ремонту выполнялись с ведома генерального директора КПУП «Минскхлебром» Талайко В.

В. и главного инженера Пашковского В.М.. А, непосредственно на самом предприятии, организовывались директором х/з №2 Адиняевым С.З., главным инженером Ермаковым А.В. и главным механиком Козленко А.В.. Руководство КПУП «Минскхлебпром» не единожды приезжало на завод для контроля выполнения строительных работ и не могло не видеть, что творится в производственных цехах.

Кстати-кстати! Этого старого гея, высиживающего себе пенсию, Ермакова, я тут нашла в Одноклассниках — так что, надеюсь, чьи-нибудь добрые руки скинут ему ссылочку, порадуют старика. Ссылка на профиль.

Публикация этого материала не преследует каких-либо корыстных целей, просто очень обидно перед памятью наших дедушек и бабушек, родителей, которые пережили голодные годы войны и тяжёлое послевоенное время и учили нас беречь каждую корочку хлеба. Единственная цель этой публикации – привлечь внимание к происходящему и призвать некоторых граждан к их совести. Наши родители, дети, да и все люди должны кушать качественный хлеб!

Да, я бы тоже хотела, чтобы этих хмырей зажопили, но по-моему это нереально, всё там и будет так, как есть, а, может, и ещё хуже, волноваться старым пердунам не о чем. Это только кажется, что сейчас небо на землю обрушится, а на самом деле таким гондонам самозаштопывающимся всё это — в жопе порошина, ну или в жопе дробина ещё говорят.

Вырастить богатый урожай в нашей стране очень нелегко, так как у нас очень сложные природные условия для земледелия. Морозы без снега, дожди и засухи – это повседневные будни хлеборобов. Не зря в нашей стране уборочная сродни «битвы» за урожай, ведь на счету каждый погожий день. В это время мобилизуются все силы, чтобы без потерь убрать выращенный хлеб. Но есть ещё отдельные руководители, которые не ценят ни тяжелейший труд хлеборобов, ни усилия государства сохранить и приумножить продовольственные ресурсы.

Для достижения своих целей они не остановятся ни перед чем.

Да о чём ту говорить. Эти старые кровососы уже сами прогнили и скурвились, там по рожам бесстыдным всё видно. Что бы там они ценили, я вас умоляю. Хоть ссы в глаза. 

Похожий случай был на хлебозаводе №6 КПУП «Минскхлебпром» — на полу лежал хлеб. За это директора предприятия сняли с занимаемой должности. И этот случай уже первый, но руководство КПУП «Минскхлебпром» словно не замечает такой вопиющей бессовестности и бесхозяйственности.

Люди! Давайте вместе поможем им открыть глаза! 

А теперь самое главное! Я тут не поленилась и нашла фото главных героев — вот они все, полюбуйтесь! 

И теперь второе самое главное! Ссылка для добрых, заботливых рук на страничку контактов Минскхлебпрома. А также ссылка на контакты Комитета Государственного Контроля Города Минска. Дай Бог, кто-нибудь перекинет ссылку на пост, и старые жопы героев поста взъебут не на шутку. Слабо верю, что так будет, но шанс надо дать!

Посты по теме:

Как всё устроено. Врач скорой помощи
Поебёшь конёву маму — будешь мерину свояк, или зарисовка о российском семейном бизнесе. Не выдуманная история
Продажа недвижимости в Соликамске — городе, где дома уходят под землю! Вот это я понимаю!

Как делают хлеб | Статьи

Первая буханка вышла из печи Иркутского хлебозавода в 1936 году. Тогда завод выпускал два вида хлеба, в 1937-м — четыре, в 1938-м — 12, в 1940-м — 17 наименований продукции. Кроме привычного формового пшеничного и ржаного хлеба предприятие изготавливало французские булки, пряники, бублики, печенье, хлеб с изюмом и пирожки.

В годы Великой Отечественной войны хлебозавод обеспечивал фронт сухарями и макаронными изделиями.

С момента запуска и до 1970 года предприятие работало на угле и дровах и весь труд был ручным. Сотрудникам приходилось поднимать тяжелые кули и пересыпать за смену до 28 тонн муки в мукосеятельный аппарат. В тестоприготовительном цехе женщинам приходилось катать дежи (большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим.авт.) с опарой по 600 килограммов каждая.

Фото из архива Иркутского хлебозавода

С 1970 по 1974 год была проведена первая реконструкция хлебозавода без остановки производства. Тогда внедрили бестарное хранение муки, установили тестоприготовительные агрегаты и расстоечные шкафы, твердое топливо заменили на жидкое — мазут. В период с 1986 по 1989 год хлебозавод избавился от трёх постоянно коптящих труб, установили электрическое оборудование.

В 1936 году на хлебозаводе трудились 150 работников, сейчас его работу обеспечивают 900 человек. Многие связали с заводом всю свою жизнь. На предприятии работают несколько семейных династий.

Фото из архива Иркутского хлебозавода Фото из архива Иркутского хлебозавода

Начнём рассказ о производстве хлеба с «сердца» завода — дрожжевого цеха. Здесь в больших емкостях растут и пузырятся дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов дрожжи разводят до больших объёмов, необходимых на производстве.

В заварочных машинах готовят питание для дрожжей Емкости, в которых растут дрожжи

В соседнем помещении установлены заварочные машины. В них готовят питание для дрожжей. Ржаную муку заваривают кипятком, после чего смесь самостоятельно осахаривается, ее охлаждают и подают в заторы.

На складе бестарного хранения в огромных баках высотой в несколько этажей хранится мука, в каждом — определенного сорта.

Один бак вмещает в себя 30 тонн. Муковоз на улице подсоединяют к трубопроводам, по ним воздухом подается мука. Бак наполняется сверху, на нем есть окошко, чтобы посмотреть, насколько он заполнен. После того как муку приняли, ее пропускают через просеиватели, а затем подают в 12 производственных бункеров. Отсюда мука пойдет на приготовление опары и замес теста.

На производстве используют три вида муки: первого, второго сортов и ржанку (ржаная обдирная мука). Последний сорт идет на приготовление Дарницкого хлеба.

Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет Емкости для хранения муки Емкости для хранения муки Емкости для хранения муки

На первом этаже находится пульт управления системой. Всеми процессами руководит оператор установки бестарного хранения. Оксана Палёнова работает на хлебозаводе 20 лет. Она хорошо знает, какую кнопку нажать, чтобы включить/выключить бункеры и шнеки или провибрировать бункеры, чтобы мука не слеживалась.

Производство хлеба первого и второго сортов на Иркутском хлебозаводе начинается с приготовления опары, состоящей из жидких дрожжей, муки и воды. После того как ее замесили, опара бродит и поднимается. Затем ее насосом подают в тестомесильную машину.

— Опара почти поднялась, ей ещё час буквально постоять. Процесс идёт непрерывно: готовая опара пойдёт на замес, а свежую начнут подмешивать, она будет бродить пока перемещается к краю бродильной емкости. Готовность опары определяется после проведения физико-химического анализа, — говорит технолог хлебобулочного производства Иркутского хлебозавода Анастасия Гиндусова, работающая на предприятии 17 лет.

В тестомесильную машину дозатором подают муку, опару, а с дозировочной станции — жидкие компоненты: дрожжи, солевой раствор, воду. Замешивается тесто.

Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину Опара бродит около пяти часов

При изготовлении хлеба основных сортов — первого, второго (сеянки) и Дарницкого — используют четыре компонента: муку, воду, жидкие дрожжи (жидкая закваска) с добавлением прессованных дрожжей и соль (в виде солевого раствора).

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов работает на Иркутском хлебозаводе пять лет. Начинал с укладки, потом стоял на выпечке хлеба, теперь занимается замесом теста. Своей профессии Олег обучался здесь же, на предприятии.

— Количество жидких компонентов зависит от сорта хлеба. Они, так же как и мука, подаются автоматически, — рассказывает тестовод.

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов

Процесс приготовления хлеба контролирует сменный техник технолог. В помещении, где готовят опару и замешивают тесто, у него отдельное рабочее место — цеховая лаборатория. Специалист проводит органолептический и физико-химический анализ полуфабрикатов (опары и теста). То есть определяет их выброженность, кислотность, влажность и температуру. Контроль на производстве ведется круглосуточно.

Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста

Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Заготовка падает в форму и отправляется в расстойно-печной агрегат. Пекарь смазывает формы растительным маслом, следит за температурными датчиками и расстойкой тестовых заготовок.

Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму

17 форм, соединённых в ряд, образуют «люльку». В каждой печи, а их на Иркутском хлебозаводе пять (три работают постоянно, а две сейчас выведены в ремонт. — Прим. авт.), таких люлек 200-220 штук. В час на одной из таких печей можно выпускать тонну хлеба.

Тестозаготовка хлеба первого сорта весит 650 граммов, тогда как испеченная булка — 550 граммов. Для хлеба второго сорта цифры равны 690 и 590 граммов соответственно.

Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму. После расстойки заготовку выпекают в печи при 200-220 градусах. Необходимые температуры на пульте управления выставляет пекарь.

Из печи по конвейерной ленте булки попадают на «хлебный круг» — циркуляционный стол для укладки. На Иркутском хлебозаводе три таких стола отдельно для каждого сорта хлеба.

От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 11 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.

Укладчица Евгения Родина работает на Иркутском хлебозаводе два года. На хлебном круге она собирает булки, а затем берет их по четыре штуки и укладывает в вагонетки. Так удобнее, ей не приходится наклоняться за каждой булкой, это ускоряет процесс укладки.

— Новым сотрудникам очень тяжело здесь начинать. Говорю, месяц потерпи, булки будут падать из рук, будет казаться, что никогда не получится, но нужно перетерпеть, — делится мастер Ольга Серебренникова, которая трудится на заводе 40 лет. — Все у нас помогают новичкам. Кто месяц выдержал на укладке, те потом долго работают, а кому терпения не хватило — уходят.

Евгения Родина работает на хлебозаводе два года

Если работать медленно, на столе скопится много хлеба, ведь конвейер движется без остановки, и тогда булки будут мяться. Помимо работы у циркуляционного стола укладчик ведет документы, в которых учитывается каждая булка, и выполняет отбраковку.

Входной контроль сырья и готовой продукции ведут сотрудники производственно-технологической лаборатории. В ней работают четыре человека.

Инженер-технолог Виктория Шицелова (стаж работы на заводе 19 лет) определяет пористость готового хлеба. Для этого она разрезает булку, смотрит структуру мякиша, проверяет ее запах и пробует.

Кроме этого анализа в лабораторных условиях Виктория исследует кислотность и влажность хлеба. В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий.

Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию

Когда на хлебозавод приезжают муковозы, Виктория вместе с оператором отбирает пробы и анализирует их. В лаборатории определяют количество и качество клейковины муки, кислотность, проверяют ее на запах и вкус.

— Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. Анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие, проводится в производственно-технологической лаборатории, откуда информация о качестве направляется в другие подразделения хлебозавода. Процессы брожения и тестоведения у нас ведут сменные техники-технологи, — отмечает Виктория Шицелова. — Готовый хлеб отбираем на анализ и контролируем вес булки, ее внешний вид и другие физико-химические показатели. Я обязательно смотрю правильность нанесения маркировки на упаковку.

В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий

Из лаборатории возвращаемся в цех укладки и упаковки хлеба. В отдельный лоток ставят по 16 булок. Всего на одной вагонетке их умещается 288.

После охлаждения булка попадает в резательную машину, а на выходе из нее упаковывается в полиэтиленовый пакет. Его зажимают металлической клипсой. На ней обязательно ставят дату выпуска готовой продукции.

В сутки Иркутский хлебозавод выпускает 75 тонн продукции. Всего около 400 наименований, в том числе кондитерские и вафельные изделия.

44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области. Так, три машины ходит в Ангарск, две — в сторону Усть-Орды. В Листвянку машина с хлебобулочной продукцией отправляется ежедневно.

Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области

Водители работают с пяти утра, чтобы в 6:30, например, доставить хлеб в санатории. В детских садах завтраки начинаются с 8:30, а значит, уже в 8:00 хлеб должен быть там. В определенное время организована доставка в школы, больницы и воинские части. В торговых сетях тоже действует временное ограничение. К примеру, в одну из крупных сетей Иркутска хлеб завозят с 8:00 до 11:30. Существует и ночная доставка.

— У нас утром первый выезд, а после обеда второй. С утра я объехал семь торговых точек, до вечера нужно доставить хлеб еще в 15. Все они в Октябрьском районе, — рассказывает Александр Шадрин, работающий водителем больше двадцати лет.

Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра

Иркутский хлебозавод работает 24 часа в сутки, не останавливаясь. В его состав входит три завода, две пекарни, собственное автохозяйство и мелькомбинат. Все они расположены в разных районах Иркутска. На улице Польских Повстанцев, на основном заводе, делают хлеб, хлебобулочные изделия, слойки, пончики и вафли. На заводе в Ново-Ленино выпускают пряники, пирожные, торты, баранки и сушки, в Иркутске-2 — подовые сорта хлеба, булочные изделия и сухарики.

Хлебобулочная продукция предприятия продается по всей Иркутской области. Вафли поставляют от Урала до Дальнего Востока, а также в Монголию.

Мы спросили у генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод» Ивана Быкова, какой хлеб он и его семья любят больше всего. Руководитель предприятия назвал один из трех классических сортов.

— Я вырос на хлебе второго сорта (сеянка). Это вкус детства. Помню, маленький был, краюшку дадут, а она так пахнет вкусно. У меня семья любит хлеб второго сорта, особенно когда он свежий. Принесешь домой — вся квартира ароматом наполняется. Очень он вкусный, — поделился директор хлебозавода.

Автор фото — Валерия Алтарёва

Как пекут хлеб? Про тонкости производственного процесса

Хлеб обязательно нужно печь с улыбкой и хорошим настроением, чтобы он получился вкусным. А также строго по рецептуре и в соответствии с самыми высокими требованиями и стандартами. О том, как правильно приготовить этот замечательный продукт, рассказали в Мохсоголлохском хлебозаводе.

Мохсоголлохский хлебозавод стоит в центре поселка. Двухэтажное здание нетрудно найти: далеко вокруг чувствуется вкусный аромат свежего хлеба, который ветер разносит из хлебозавода по окрестностям.  

На хлебозаводе работают три цеха: кондитерский, хлебный и цех мелкоштучных изделий. В хлебном цехе в три смены трудится большой дружный коллектив, знающий и любящий свое дело. В каждой смене есть мастер, отвечающий за качество продукции. 

Владислав Торговкин, технолог Мохсоголлохского хлебозавода:

– Технология производства хлеба состоит из нескольких этапов. Первый этап — приготовление заготовки, то есть закваски. Заготовка имеет большую роль в хлебопечении. Именно от нее зависит, каким получится хлеб. Не будем раскрывать секрет закваски, потому что это наш традиционный рецепт, который держим в тайне. Мы не изменяли рецепт в течение 55 лет. Только его немножко усовершенствовали, добавив дополнительные ингредиенты, отвечающие за качество и безопасность продукта.

После того, как будет готова заготовка, нужно сделать опару. Что такое опара? Опара – добавление муки, воды, соли и дрожжевого раствора в нашу закваску. Во время опары тесто начинает подниматься. 

Затем идет формование теста. Оно делается вручную. Мы считаем, что именно благодаря ручному труду у нас получается такой вкусный хлеб. Ведь человек вкладывает всю свою душу в этот процесс. 

После формования начинается процесс расстойки (в течение 40-50 минут). Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости. 

Тесто в формовых корсетах поднимается и начинается выпекание. Выпекание производится в специальной газовой печи из кирпича. Кстати, в нашу печь могут вместиться 500 буханок хлеба. Заготовки хлеба на транспортерах прокатываются через печь в течение определенного времени и запекаются.

Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрен свой режим выпекания. Выпекание – это не последний этап производства хлеба. Технология предусматривает остывание хлеба в определенных условиях. После остывания хлеб уже готов к реализации.

Кондитерские, хлебные и булочные изделия  Мохсоголлохского хлебозавода реализуются не только на территории Хангаласского улуса, но и в городе Якутске и его пригородах. Точные адреса магазинов можно узнать в инфографике:

Сергей Гребнев, генеральный директор ОАО «Мохсоголлохский хлебозавод»:
– В 2012 году администрация Хангаласского улуса предложила мне принять участие в аукционе по продаже акций ОАО «Мохсоголлохский хлебозавод» и я, попробовав вкус, и почувствовав аромат Мохсоголлохского хлеба, согласился. В то время действительно хлебозавод переживал сложные времена… 6 месяцев завод стоял на ремонте: отремонтировали печи, сделали косметический ремонт, исполнили все предписания СЭС, комплектовался коллектив. 29 октября 2012 г. выпустили первую продукцию.

На сегодня, благодаря хорошей сплоченной команды хлебозавода, построен новый современный магазин «Горячий хлеб», проведен ремонт, покраска фасада здания, сделали косметический ремонт в цехах, административной части, ежедневно выходят на линию 6 специализированных хлебовозок, обеспечение ведется во всех наслегах Хангаласского улуса с с.Улахан-Ан до с.Техтюр, охвачены магазины г. Якутска и пригорода. Выпущены новые сорта хлеба, кондитерские, булочные изделия, налажены четкие договорные отношения по поставке сырья с поставщиками-производителями за пределами РС(Я), ведутся работы по модернизации производства. Конечно, работы предстоит еще очень много, но я уверен – благодаря всем тем, кто делает со мной это дело, душистый, сытный, вкусный и настоящий хлеб будет на столах наших покупателей.

Хотелось бы отметить, что с 11 апреля, специально к православному празднику Пасхе, мы приступили к выпеканию праздничных куличей. Настоятель храма преподобного Серафима Саровского п. Мохсоголлох иерей Марк Беляков  каждый день освящает пасхальные куличи.  Они уже поступили в продажу во все магазины, где реализуется наша продукция. 

Адрес: Хангаласский улус, п. Мохсоголлох, улица Комсомольская, 15, сайт: mxz.su

Телефон: 89142624180

Автор: На правах рекламы

Источник: News.Ykt.Ru

Портал ProKazan.ru выяснил, из чего пекут хлеб для казанцев (ФОТОРЕПОРТАЖ)

03.07.2013, 17:12 49 7 prokazan.ru

В рамках проекта «Сделано в Казани» портал ProKazan.ru отправился на один из казанских хлебозаводов и выяснил, как изготавливают хлеб, попадающий на столы горожан.

Чтобы узнать, как пекут хлеб, мы направились в цех казанского хлебозавода, где производят хлебо-булочные изделия. Оказалось, что приготовление хлеба проходит в несколько непростых этапов.

— Мало кто знает, что батон и хлеб выпекаются разными способами, — рассказывает главный технолог ОАО «Казанский хлебозавод №2» Гелкэй Усачева. – Например, чтобы испечь партию батонов, нужно приготовить опару, которая бродит 4 часа. А хлеб готовят на молочно-кислой закваске, которая требует на начальном этапе 6 часов.

Чтобы испечь румяные батоны, нужно замесить тесто из муки, воды и дрожжей. Потом его отправляем на «формовку».

На специальном агрегате тесто делится на куски определенной массы, после чего оно принимает форму в процессе пятиминутной предварительной «растойки».

Дальше оно идет в закаточную машину. В ней задается размер заготовки. После деления и округления тесто должно отлежаться.

Должна произойти «релаксация» теста, чтобы оно стало пластичным, — объясняет технолог. – А в шкафу окончательной растойки, куда потом поступает тесто, будущий хлеб находится чуть меньше часа.

Потом тесто опрокидывается в печь, где около 20 минут выпекается при температуре 240 градусов.

В результате всех этих процедур заготовка увеличивается в 2-3 раза.

Пышный батон подрумянивается. А из печи, с пылу с жару, по транспортеру поступает на охлаждение. Затем его отправляют на автоматическую упаковку.

 

подписывайся на наши соц.сети

Как для нас хлеб пекут

На хлебозавод нельзя приходить на голодный желудок. Глядя на булочки, батоны и даже тесто, хочется схватить всё, что под руку попадается, и убежать. А вот когда аппетит спит, можно и рассмотреть процесс приготовления хлеба на одном из заводов Крыма. Выглядит это впечатляюще.

Только по ГОСТу
Как и на любом производстве, всё начинается с проверки сырья. Крымский хлеб пекут, к счастью, из крымской муки. Поставляют её предприятия Симферополя и села Урожайное. Только ржаной муки не хватает, поэтому её частично привозят с материка. Как говорят работники завода, на котором мы побывали, «власти меняются, а хлеб как выпекался, так и выпекается».
Сырьё обязательно проходит проверку в лаборатории. Нужно убедиться, что оно соответствует требованиям ГОСТа. У любой муки есть нормы по влаге, кислотности и другим показателям.
— Лаборатория проверяет сырьё, — рассказывают нам на хлебозаводе. — К примеру, именно сейчас мы проверяем ржаную муку из Самарской области по показателям: белизна, влажность, органолептика.
В данный момент нужно проверить белизну. Белизна — это соответствие муки сорту. Мы должны понять, первый это или второй? Есть приборы, которые позволяют это сделать довольно быстро.
Пшеницу первого и второго сортов проверяют дополнительно в небольшой печи. Тут можно узнать, насколько хороши у сырья хлебопекарные характеристики. Специалисты смотрят, как хорошо подходит тесто, как оно пропекается. Крайне редко бывает так, что при хороших физико-химических показателях хлебопекарные оказываются плохими.
После проверок мука проходит также через магнито­улавливатель. Это устройство с загадочным названием позволяет вовремя обнаружить металлические части в сырье. И только потом из него можно делать батон, другие виды хлеба, аппетитные сладкие булочки.
Кстати, как нам рассказали на заводе, для вкусных булочек тут используют только замороженную вишню. Готовые начинки не устроили по качеству — оказались не слишком вкусными, да и состав вызывал вопрос. А тут вишню размораживают и кладут в булки. Покупатели, по словам работников, довольны.
Процесс изготовления булочек почти полностью автоматизирован. Специальные машины знают, каким должен быть каждый кусочек теста. Если покупатель платит за 100 граммов, то их он и должен получить, ни граммом меньше.
Хлебная карусель
Но самое интересное ждёт нас в основном цеху хлебобулочных изделий. Сначала внимание привлекают огромные чаны с сероватой массой. Оказывается, это заварка, которая потом добавляется в тесто, чтобы получить ржаной хлеб. Завод работает по традиционной технологии, тут изготавливают только ржаной ферментированный солод.
— Это натуральное сырьё. Мы не добавляем выжимки или какие-то компоненты, которыми просто закрашивают хлеб. Такой, бывает, покупают люди — на вид он ржаной, а на самом деле нет. Но у нас не так, мы только за натуральные компоненты, — говорят на заводе.
После того как тесто замешивают, заготовка должна отдохнуть. Её поделили, округ­лили, она устала. Отдыхает тесто в особых мешочках, каждый из которых выглядит, как маленькая люлька для будущего батона.
На примере батона нам показывают, что происходит потом. Как только тесто отдохнёт, ему придают нужную форму, а потом надрезают особым устройством с водой. Ножей тут нет — они тянут батоны, а вода делает идеальные полоски.
Теперь батоны едут в печи. В них каждая зона имеет свою температуру. Понаблюдать за процессом выпечки можно через специальные окошки, но их открывают редко. Тревожить будущий хлеб попусту нельзя.
Последний этап — карусель. На своеобразной круглой платформе готовые свежеиспечённые батоны ловит сотрудник завода, а потом складывает. После этого хлеб отправляется в магазины. Но почему-то кажется, что именно на заводе он особенно вкусный… Может быть, потому что процесс его выпечки, и правда, завораживает?


Фото автора.

Валентина ВАСИЛЬЕВА.

как пекут хлеб для горожан – Новости Владивостока на VL.ru

«Булочник пахнет тестом и сдобой» — именно эти строки приходят в голову в первую очередь, когда оказываешься на хлебозаводе. В цехах витают аппетитные ароматы, работают огромные хлебопечи, температура в помещении — около 30-ти градусов выше нуля. Сегодня VL.ru покажет, как работает крупнейший в Приморье хлебозавод группы компаний «Владхлеб» и как готовятся булки и батоны, рогалики и круассаны, сушки и бублики.

В дневное время на заводе работает только бараночный цех и готовятся опары для хлеба. А сам процесс выпечки хлеба начнется после обеда и будет продолжаться всю ночь. Тесто для хлебов, булочек и баранок готовится по старому русскому способу — на опарах, это длительный и трудоёмкий процесс, но результат того стоит: хлеб на опаре пышный, с золотистой хрустящей корочкой и долго сохраняет свежесть.

Бублики и сушки — это традиционное русское лакомство, нигде в мире их больше не производят, поэтому и оборудование бараночного цеха — только российское. Тесто для сушек очень крепкое и плотное, с таким справятся только специальные автоматы. Они штампуют тесто и раскатывают на специальных металлических скалках, чтобы получились круглые тестовые заготовки. Потом эти заготовки по конвееру направляются к печи, где работницы раскладывают их на сетчатом поду, и отправляются на расстойку, ошпарку и выпечку. Готовая сушка — золотистая, обжаренная до хруста — остывает под вентиляцией на круглом столе, а потом раскладывается в коробки или фасуется в пакеты.

Производство хлеба — процесс многоступенчатый. Сначала готовое, выброженное тесто нужно разделить на куски определенного развеса, чтобы готовый хлеб имел стандартный вес. Это делается с помощью тестоделителя. Затем тестовая заготовка непременно округляется, а уж из круглой заготовки с помощью разных машин или вручную можно сформовать что угодно — и батон, и булочку, и формовой хлеб. Сформованные тестовые заготовки расстаиваются в специальных шкафах и только после этого направляются на выпечку.

Готовый хлеб укладывают на деревянные лотки и направляют в экспедицию.В экспедиции хлеб готовят для отправки в торговую сеть.

После остывания хлеб нарезается, упаковывается в пленку, маркируется. А хлеб «Подольский», так любимый в нашем городе, отправляется с завода горячим, без упаковки.

Домашний рецепт домашнего хлеба + видео

Даже если вы никогда раньше не готовили домашний хлеб и не работали с дрожжами, этот домашний хрустящий домашний хлеб для вас. Это идеальный рецепт для новичков, потому что для него требуется всего 4 ингредиента без каких-либо специальных кастрюль или миксеров, не требуется замешивание или сложное формование, а 95% работы выполняется руками. Хлебные мастера тоже оценят этот рецепт, потому что он обладает восхитительным ароматом, слегка хрустящей и мега жевательной корочкой и такими фирменными мягкими отверстиями внутри, как чиабатта или французский хлеб.

Хлеб для начинающих — начните здесь

Вы когда-нибудь хотели освоить домашний хлеб? Настоящие, хрустящие, жевательные, восхитительные булочки в стиле пекарни, которые невероятно вкусны с соусами, супами, соусами и успокаивающими ужинами? С этого рецепта вы начнете. Этот хлеб ручной работы для новичков, но его аромат и легкость оценят даже мастера. Он такой свежий, такой ароматный и на удивление простой, потому что он в основном готовится сам.

Вам нужно всего 4 ингредиента без каких-либо специальных кастрюль или миксера, не требуется замешивание, не требуется заливка или закваска для теста, и вы можете добавлять травы, сыры и специи, чтобы сделать хлеб разнообразным.

Этот базовый рецепт скоро будет повторяться на вашей кухне. Когда вы поймете, как легко приготовить настоящий домашний хлеб, вы найдете любой повод испечь буханку.

Что такое домашний ремесленный хлеб?

Когда дело доходит до хлеба, термин «ремесленник» не означает что-то одно. Но, как правило, домашний хлеб бывает свежим, хрустящим и восхитительно деревенским. Ремесленник — это умелый рабочий, работающий руками. Но по иронии судьбы этот рецепт не требует особой «работы».

Почему вам понравится этот хлеб

  • Легче, чем вы когда-либо представляли
  • Мягкое + ароматное
  • Жевательная, слегка хрустящая корочка
  • Форма, какая вам нужна
  • Никаких специальных противней, булочки или закваски для теста
  • Только 4 ингредиента
  • Вы сами решаете, в течение какого времени он будет лежать.

Домашний ремесленный хлеб Видеоурок

Как сэндвич-хлеб, фокачча и рогалики — процесс на удивление прост.Если вы новичок в дрожжах, обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Всего 4 ингредиента

Чем круче и жестче хлеб, тем меньше жира в тесте — также известное как «нежирное тесто». Сегодня мы используем нежирное тесто для нашего домашнего хлеба. (Если вам интересно, «сдобное тесто» — это мягкое тесто для хлеба с содержанием жира, такого как масло и яйца — то, что нам нужно для ночных булочек с корицей.) Без жира мы остаемся с основами.

  1. Хлебная мука: Хотя в этом рецепте вы можете использовать универсальную муку, я настоятельно рекомендую использовать хлебную муку.Из хлебной муки получается более прочный, более жевательный хлеб, и это имеет большое значение в рецепте всего лишь с 3 другими ингредиентами.
  2. Дрожжи быстрого приготовления: Дрожжи быстрого приготовления — ключ к этому рецепту. Хотя вы можете использовать активные сухие, если это все, что у вас есть, любые дрожжи быстрого роста или растворимые дрожжи дадут вкусные результаты за меньшее время. В этом рецепте я использую больше дрожжей, чем в моем хлебе без замеса с клюквенными орехами и хлебе с халапеньо и чеддер без замеса. Почему? Это тесто отдыхает и поднимается при комнатной температуре. Однако для большего вкуса и увеличения роста я использую больше дрожжей и оставляю тесто в холодильнике.(Прохладный воздух замедляет процесс брожения. )
  3. Соль: Невозможно приготовить хороший хлеб без соли, и для лучшего вкуса я рекомендую крупную соль, например, крупную морскую соль. Я считаю, что обычная поваренная соль не дает хлебу вкуса.
  4. Вода: Я обычно рекомендую вам использовать теплую жидкость с дрожжами, потому что теплая жидкость помогает дрожжам работать быстрее. Однако здесь используйте прохладную воду или воду комнатной температуры. Ни мороз, ни супер теплый — прохладный на ощупь. 70 ° F (21 ° C) — это прекрасно, но точная температура не имеет значения, если она не жаркая или теплая.Чем прохладнее вода, тем дольше поднимается тесто и, как правило, тем лучше вкус хлеба. (Это важно, так как ингредиентов для существенного вкуса так мало!)
  5. Кукурузная мука (по желанию): Посыпка сковороды кукурузной мукой придает вкус и немного хрустит нижней корочке. Это совершенно необязательно. Если он у вас есть, используйте его. Если у вас его нет, не беспокойтесь об этом.

Вы также можете добавить травы и приправы, такие как чеснок, розмарин, укроп, нарезанный лук, халапеньо, тертый сыр, измельченные орехи, сушеную клюкву и т. Д.Мой бездрожжевой хлеб — это альтернатива быстрому хлебу — вы также можете добавить аромата к этой буханке!

Совет пекаря: Не добавляйте слишком много муки в тесто во время работы с ним. Чем он липче и чем дольше он хранится в холодильнике, тем больше вероятность того, что в крошке будут большие воздушные карманы с воздухом.

Как приготовить домашний хлеб по-домашнему за 5 шагов

  1. Смешайте ингредиенты теста вместе. Сначала тесто покажется очень сухим и мохнатым, и вы задаетесь вопросом, сойдет ли оно вообще.Но будет. Сначала используйте лопатку, а затем возьмите руки, чтобы убедиться, что вся мука увлажнена. После тщательного перемешивания тесто становится немного липким.
  2. Дать постоять 2-3 часа при комнатной температуре. Накройте тесто и дайте ему подняться при комнатной температуре примерно 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое.
  3. Использовать сразу или хранить в холодильнике. Через 2-3 часа вы можете сразу перейти к следующему шагу. Однако для идеального вкуса и текстуры я настоятельно рекомендую оставить тесто в холодильнике от 12 часов до 3 дней.Да, 3 полных дня! Я обычно даю ему отдохнуть около 18 часов. Во время этого важного этапа холодный воздух замедляет процесс брожения и придает вкус и текстуру. Итак, хлеб можно испечь за 2-3 часа или за 3 дня. Чем дольше он сидит, тем вкуснее. 🙂
  4. Сформируйте 2 буханки или 1 бутыль. Оставьте, пока духовка разогреется. Из хлеба можно придать форму круглой буханки (були) или двух длинных буханок. Я обычно делаю 2 длинных буханки рядом на плоском противне, размером примерно 9 × 3 дюйма каждый.Забейте острым ножом или хромым хлебом. Разогрейте духовку до очень горячей 246 ° C (475 ° F). Чрезвычайно горячий воздух сразу же затвердеет, и хлеб будет подниматься вверх, а не растекаться по всей поверхности. Чтобы получить более хрустящую корочку, после предварительного разогрева духового шкафа налейте кипяток в металлический или чугунный противень / форму для выпечки на нижней решетке духового шкафа. Сразу же поместите тесто внутрь и закройте дверцу духовки, чтобы пар не задерживался. Пар поможет создать желанную хрустящую корочку. Если у вас голландская духовка, сформируйте из теста 1 круглый буханку и выпекайте его в голландской духовке с закрытой крышкой.
  5. Выпекать до золотистого цвета, около 20-25 минут. Осторожно постучите по буханкам, потому что если они кажутся пустыми, значит, они готовы.

Посмотрите на эти восхитительно мягкие дырочки внутри! Напоминает мне чиабатту или французский багет, которые могут быть немного сложнее приготовить.

Подавать ремесленный хлеб с

  1. Намазать домашним медовым маслом
  2. Нарезать и замочить в крабовом соусе, пивном сырном соусе или жареном чесночном соусе со шпинатом и беконом
  3. Подавать вместе с курицей и тыквенным чили в медленном огне
  4. В качестве данкера для супа минестроне или сливочного куриного супа с лапшой
  5. С большой миской макарон и сыра
  6. Используйте для моего козьего сыра и меда кростини
  7. С чем угодно, потому что домашний хлеб — лучший друг всему
Значок с часами iconfacebookfacebook iconprint iconsquaresquares icon
border-color secondary-color.background-color»/>

Описание

Даже если вы никогда раньше не готовили домашний хлеб и не работали с дрожжами, этот домашний хлеб для вас.Просмотрите видеоурок выше и перед началом ознакомьтесь с инструкциями по рецепту и примечаниями к рецепту. Если вы новичок в работе с дрожжами, обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Ингредиенты

  • 3 и 1/4 стакана (423 г) хлебной муки (ложкой и разровненной), плюс еще для рук и сковороды
  • 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
  • 2 чайных ложки крупной соли ( см. примечание)
  • 1 и 1/2 стакана (360 мл) холодной воды
  • опционально: кукурузная мука для противня для пыли
  1. В большой миске без масла взбейте муку, дрожжи и соль все вместе.Влейте прохладную воду и аккуратно перемешайте резиновым шпателем или деревянной ложкой. Тесто будет казаться сухим и мохнатым, но продолжайте перемешивать, пока вся мука не намокнет. При необходимости используйте руки (как я делаю в видеоуроке выше), чтобы смешать ингредиенты теста вместе. Тесто будет липким. Сформируйте в миске шар как можно лучше.
  2. Плотно накройте тесто полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой и поставьте на прилавок при комнатной температуре (честно говоря, подойдет любая нормальная комнатная температура!).Дать подняться на 2-3 часа. Тесто увеличится почти вдвое, прилипнет к стенкам миски и будет иметь много пузырьков воздуха.
  3. Вы можете сразу же перейти к шагу 4, но для получения наилучшего вкуса и текстуры я настоятельно рекомендую оставить поднявшееся тесто в холодильнике от 12 часов до 3 дней. Поместите накрытое тесто в холодильник на 12 часов — 3 дня. Обычно я оставляю его в холодильнике примерно на 18 часов. За это время тесто будет вздуваться, но через 2 дня может начать сдуваться.Это нормально и нормально — не о чем беспокоиться.
  4. Слегка посыпьте большой противень с антипригарным покрытием (с краями или без них, убедитесь, что он не прилипает) мукой и / или кукурузной мукой. Выложите холодное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Острым ножом или верстаком разрежьте тесто пополам. Некоторые пузырьки воздуха сдуваются, когда вы работаете с ним. Выложите половинки теста на подготовленный противень. Присыпанными мукой руками сформируйте 2 длинных буханки размером примерно 9 на 3 дюйма каждый (не обязательно быть точным) на расстоянии примерно 3 дюйма друг от друга.Неплотно накройте и дайте постоять 45 минут. На этом подготовленном противне вы будете печь тесто. См. Примечание к рецепту, если вы хотите использовать камень для пиццы.
  5. За эти 45 минут разогрейте духовку до 475 ° F (246 ° C).
  6. Когда вы будете готовы к выпечке, с помощью очень острого ножа или хлеба (некоторые даже используют кухонные ножницы) надрежьте буханки хлеба тремя надрезами глубиной около 1/2 дюйма. («Счет» = неглубокий разрез.) Если фасонные буханки расплющились в течение 45 минут, присыпанными мукой руками снова сузите их по бокам.
  7. Необязательно для получения немного более хрустящей корочки: после того, как духовка будет предварительно нагрета и хлеб будет порезан, поместите неглубокую металлическую или чугунную форму для выпечки или сковороду (я обычно использую металлическую форму для выпечки 9 × 13) на нижнюю решетку духовки. Осторожно и быстро влейте в него 3-4 стакана кипятка. Поместите тесто / форму для выпечки с надрезами на более высокую решетку и быстро закройте духовку, чтобы пар остался внутри. Пар помогает создать более хрустящую корочку.
  8. Поместите формованное и надрезанное тесто (на противень, посыпанный мукой / кукурузной мукой) в предварительно разогретую духовку на центральной решетке.Выпекать 20-25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Слегка постучите по буханкам — если они кажутся пустыми, хлеб готов.
  9. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть не менее 5 минут, прежде чем нарезать и подавать на стол. Храните остатки неплотно закрытыми при комнатной температуре до 5 дней или в холодильнике до 10 дней.

Примечания

  1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, так что это замечательный рецепт, чтобы начать заранее.Вы также можете испечь хлеб, дать ему остыть и заморозить до 3 месяцев. Перед подачей на стол разморозьте в холодильнике и дайте ему остыть до комнатной температуры. Также можно заморозить тесто. Выполните рецепт до шага 3. Оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в контейнер, подходящий для морозильной камеры. Для запекания дайте тесту оттаять ночь в холодильнике или 2-3 часа при комнатной температуре. Продолжайте с шага 4 и остальных инструкций рецепта.
  2. Мука: Для получения наилучшего вкуса и жевательной текстуры я настоятельно рекомендую использовать хлебную муку.Вы можете использовать замену универсальной муки 1: 1 в крайнем случае без каких-либо других изменений в рецепте. Я рекомендую избегать в этом тесте цельнозерновой муки. При необходимости используйте половину хлебной муки и половину цельнозерновой муки. Хлеб будет немного плотноватым.
  3. Дрожжи: Вы можете использовать быстрорастворимые или активные сухие дрожжи, но я настоятельно рекомендую растворимые дрожжи (также известные как «быстрорастущие» или «быстрорастущие» дрожжи). Хлеб поднимется быстрее. Я обычно использую дрожжи Platinum от Red Star, это быстрорастворимые дрожжи. 2 чайные ложки — это немного меньше 1 стандартного пакета.При использовании активных сухих дрожжей вносить изменения в рецепт не нужно. Время нарастания на шаге 2 может занять больше времени.
  4. Соль: Используйте в этом хлебе грубую соль, например, крупную морскую соль. Я считаю, что при использовании обычной столовой соли мелкого помола немного не хватает вкуса. Если у вас есть только мелкая соль, уменьшите количество до 1,5 чайной ложки.
  5. Вода: Используйте прохладную воду. 70 ° F (21 ° C) — это прекрасно, но точная температура не имеет значения, если она не жаркая или теплая.
  6. Круглый буханка: Если вы хотите придать тесту форму були (круглого хлеба), просто сформируйте круглый шар вместо двух буханок на шаге 4.Инструкции по выпечке такие же, но буханка будет готовиться в духовке еще на несколько минут. Если вы хотите запечь буль в голландской духовке, см. Следующую заметку.
  7. Использование голландской печи: Следуйте этому рецепту теста на шаге 3, затем следуйте простым инструкциям по формированию / выпеканию (шаги 2–5) моего рецепта безмесного хлеба с клюквенным орехом, включая использование пергаментной бумаги. Если ваша пергаментная бумага не выдерживает такой высокой температуры, вы можете либо снизить температуру духовки и выпекать хлеб дольше, либо вместо этого смазать голландскую духовку.
  8. Использование камня для пиццы: Если вы хотите испечь хлеб на камне для пиццы, поместите камень для пиццы в печь предварительного нагрева. Переложите сформированные и нарезанные буханки на горячий камень для пиццы и выпекайте, как указано.
  9. Противень с антипригарным покрытием: Если у вас нет противня с антипригарным покрытием, выстелите его пергаментной бумагой. Посыпьте мукой и / или кукурузной мукой перед тем, как выложить тесто. Пергаментная бумага может гореть, поэтому лучше установить флажок, чтобы узнать, сколько тепла может выдержать ваш.При необходимости уменьшите температуру духовки и выпекайте хлеб дольше, пока он не станет золотисто-коричневым, а при легком постукивании он станет пустым.
  10. Идеи вкуса: Перед тем, как налить воду на шаге 1, добавьте к сухим ингредиентам в миске любой из следующих ингредиентов / комбинаций ингредиентов: 4 зубчика измельченного чеснока + 3 столовые ложки измельченного розмарина, 3 столовые ложки вашей любимой свежей травы (нарезанный), 1 стакан вашего любимого тертого сыра, нарезанный кубиками халапеньо, 3/4 — 1 стакан сушеной клюквы и / или измельченных орехов, 2 чайные ложки чесночного порошка и т. д.
  11. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
  12. Рецепт адаптирован из King Arthur Flour & Red Star Yeast, аналогичный метод первоначально был разработан Джимом Лэхи.

Crusty Cranberry Nut No Knead Bread

Дрожжевой хлеб никогда не был таким простым. Этот простой метод смешивания позволяет получить самые красивые и хрустящие клюквенные орехи без замешивания хлеба практически без ручной работы!

Вот рецепт, который вы запомните, и я не говорю об этом, потому что он очень простой.Я говорю это потому, что это невероятно и потрясающе вкусный домашний хлеб с крупной корочкой, мягкой и жевательной текстурой, а также большим количеством неотразимых орехов и сушеной клюквы, чтобы каждый кусок оставался интересным и уникальным. Вы не сможете перестать это делать. Вы не сможете перестать его есть. И, таким образом, вы быстро запомните рецепт. Это гарантия.

Я приготовил этот хлеб без замеса 4 раза за 2 недели, и я даже не хлебный человек. Но это сделало меня хлебом. Не уверены, что это плохо?

Термины «домашний хлеб» и «легкий» обычно не идут рука об руку.Когда вы думаете о домашнем хлебе, вы сильно нервничаете, не так ли? Кажется ужасной идеей, в основном сложной и пустой тратой времени. Однако этот рецепт полностью изменит эту универсальную мысль. Я понимаю, что это довольно большие обещания, но я уверен, что ваше восприятие домашнего хлеба изменится с «слишком навороченного» на «вау, я могу это сделать».

Выпечка с дрожжами

Обращайтесь к этому Руководству по выпечке с дрожжами всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

В этом хлебе, как и в моем домашнем ремесленном хлебе, есть все навороты, и для его приготовления не нужно прилагать никаких усилий. Если вам лень … классно. Потому что этот рецепт для тебя.

Обзор: как приготовить хлеб без замеса

  1. Смешайте 5 ингредиентов вместе. Даже не ломайте миксер.
  2. Добавьте дополнительные ингредиенты, например измельченные грецкие орехи и сушеную клюкву.
  3. Сформируйте шар и оставьте его в покое на день.
  4. Поднимите ноги и не замешивайте тесто.
  5. Сделайте крестик на тесте, дайте ему отдохнуть, затем выпекайте.
  6. Готово.

Вся эта концепция «без работы, без месы, профессионального хлеба дома» заполонила Интернет, и после некоторого исследования я обнаружил, что первоначально она пришла от Джима Лэхи из пекарни на Салливан-стрит в Нью-Йорке. Это все очень простые ингредиенты, но его метод уникален, который включает 18-часовое время подъема. 18 часов ?! Да! Не волнуйтесь, эти 18 часов дают тесту возможность забродить. А время брожения от вас абсолютно ничего не требует.Просто положите его на прилавок и забудьте об этом до следующего дня. Волшебство случается, когда ты не смотришь!

Всего 5 ингредиентов для безмесного хлеба

Для приготовления домашнего хлеба не нужно много ингредиентов, и вы, возможно, уже знаете это, если попробовали мой рецепт хлеба для сэндвичей. Здесь вам нужно всего 5 ингредиентов, включая кухонные продукты, такие как мука , соль и мед . Вам также понадобится теплой воды , чтобы соединить все ингредиенты и активировать дрожжи.Для дрожжей мы используем мою любимую Red Star Platinum. Не нервничай — дрожжи не кусаются, обещаю. 🙂 Это просто еще один ингредиент, который вы добавляете.

Мед обычно не добавляют в традиционные рецепты хлеба без замешивания, но мне здесь хотелось немного дополнительного вкуса. Добавьте пару столовых ложек муки. Также есть много грецких орехов и клюквы для интересной текстуры. Не то чтобы этот хлеб нуждался в какой-либо помощи в категории текстуры. Он ТАК хрустящий и хрустящий.Вы только посмотрите на это! И это долгое время созревания обеспечивает удивительно жевательную текстуру.

Вы испечете хлеб в очень горячей голландской духовке. Если у вас ее нет, вы можете использовать любую прочную кастрюлю с крышкой, при условии, что она пригодна для использования в духовке.

Зачем выпекать безмесный хлеб в голландской духовке?

Выпечка хлеба с закрытой крышкой улавливает пар внутри кастрюли, создавая идеальную корочку. Крышка — ключ к успеху этого рецепта хлеба! Вы не пожалеете, что купили голландскую печь.

Нет голландской печи? Нет проблем.

Хотя выпечка хлеба в голландской духовке является ключом к текстуре этого хлеба, вы можете обойти это. Вместо этого поместите округлое тесто на форму для выпечки, выложенную пергаментной бумагой или обильно посыпанную мукой. (Нет необходимости предварительно нагревать форму в духовке, как в голландской духовке.) Надрезать хлеб, как указано в шаге 3 ниже. Разогрейте духовку. После того, как духовка предварительно нагрета, поместите неглубокую металлическую или чугунную форму для выпечки или сковороду (я обычно использую металлическую форму для выпечки размером 9 × 13 дюймов, не используйте стекло) на нижнюю решетку духовки.Осторожно и быстро влейте в него 3-4 стакана кипятка. Поместите тесто / форму для выпечки с надрезами на более высокую решетку и быстро закройте духовку, чтобы пар остался внутри. Пар помогает создать более хрустящую корочку. Выпекайте около 30 минут, но начинайте проверять через 25 минут. Слегка постучите по буханке — если он кажется пустым, хлеб готов.

Это так просто, будет глупо не попробовать. И вы действительно упустите возможность!

Пошаговые картинки и дополнительные подсказки под рецептом.

распечататьчасыквадратный значокстоловые приборыфлагфлаг значокпапкапапка значокинстаграмминстаграммапинтереспинтерес значокfacebookfacebook значокпечатный значокквадратные квадраты значок

Описание

Дрожжевой хлеб никогда не был проще. Этот простой метод смешивания позволяет получить самые красивые и хрустящие клюквенные орехи без замешивания хлеба практически без ручной работы!

Ингредиенты

  • 3 чашки + 2 столовые ложки (390 г) универсальная мука (ложка и разровненная), плюс еще для рук
  • 2 чайные ложки крупная морская соль (я считаю, что вкусовые качества отсутствуют при использовании обычной столовой соль)
  • 1/2 чайной ложки Red Star Platinum дрожжей (быстрорастворимые дрожжи)
  • 3/4 стакана (95 г) нарезанных орехов (я люблю грецкие орехи или пекан)
  • 3/4 стакана (105 г) сушеной клюквы *
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 и 1/2 стакана (360 мл) теплой воды (около 35 ° C)
  1. * Не нужно смазывать чашу.* Смешайте первые 6 ингредиентов в большой миске. Вмешайте в теплой воде. Тесто будет довольно липким — не поддавайтесь соблазну добавить еще муки — вам нужно липкое тесто. Аккуратно сформируйте шар как можно лучше. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой. Поставьте на прилавок при комнатной температуре (честно говоря, подойдет любая нормальная комнатная температура!) И дайте ему подняться в течение 12-18 часов. Тесто увеличится вдвое, прилипнет к стенкам миски и покроется пузырьками воздуха.
  2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и, используя слегка посыпанные мукой руки, сформируйте шар как можно лучше.Не обязательно быть идеальным! Перенести тесто на большой лист пергаментной бумаги. (Достаточно большой, чтобы поместиться в вашем горшке, и такой, который безопасен при таком сильном нагреве. Я использую этот пергамент, и это никогда не было проблемой.)
  3. С помощью очень острого ножа аккуратно забейте X на вершине. Слегка накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут.
  4. За эти 30 минут разогрейте духовку до 475 ° F (246 ° C). (Да, очень горячая!) Поместите голландскую духовку (с крышкой) или сверхмощную кастрюлю внутрь на 30 минут, чтобы она была очень горячей, прежде чем тесто будет помещено внутрь.Через 30 минут выньте голландскую духовку из духовки и осторожно поместите тесто внутрь, приподняв его пергаментной бумагой и наклеив все — включая пергаментную бумагу — внутрь кастрюли. Накрыть крышкой.
  5. Выпекать 25 минут под крышкой. Осторожно снимите крышку и продолжайте выпекать еще 8-10 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. Выньте кастрюлю из духовки, осторожно достаньте хлеб из кастрюли и дайте ему остыть на прилавке в течение 30 минут, прежде чем ломать / нарезать / подавать на стол.
  6. Накройте и храните остатки хлеба при комнатной температуре в течение 1 недели.

Примечания

  1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Тесто поднимается до 18 часов, так что это замечательный рецепт, чтобы начать его на 1 день раньше времени. Вы также можете испечь хлеб, дать ему остыть и заморозить до 3 месяцев. Перед подачей на стол разморозьте в холодильнике и дайте ему остыть до комнатной температуры. Также можно заморозить тесто. Завершите рецепт на шаге 2.Оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в контейнер, подходящий для морозильной камеры. Для запекания дать тесту оттаять ночь в холодильнике или 2-3 часа при комнатной температуре. Продолжайте с шага 3 и остальных инструкций рецепта.
  2. Голландская духовка: Голландская духовка на 6 литров или выше или любая большая безопасная для духовки кастрюля с крышкой (крышка имеет решающее значение — см. Сообщение!). Если ваша голландская духовка меньше 6 литров, вы можете разделить рецепт вдвое (инструкции остаются прежними, просто разделите вдвое каждый ингредиент) или приготовьте рецепт, как указано в шаге 1.На шаге 2 сформируйте из теста 2 шарика. Выпекайте их по одному в небольшой голландской духовке. Пока 2-е тесто ждет, слегка накройте крышкой и держите при комнатной температуре. Время выпекания (25 минут и 8-10 минут) немного короче для небольших буханок.
  3. Нет голландской печи? Альтернативу см. В сообщении выше.
  4. Дрожжи: Если у вас нет растворимых дрожжей, вы можете использовать активные сухие. У меня никогда не было проблем с использованием активных сухих дрожжей в этом рецепте — и никаких других изменений не требовалось.Прекрасно работает!
  5. Специальный инструмент: Стеклянные чаши для смешивания | Деревянная ложка | Стеклянный мерный стакан на 2 чашки | Голландская печь
  6. Хлебная мука или Цельнозерновая мука: Я использую универсальную муку, так как она более доступна для большинства пекарей. Тем не менее, я люблю выпекать хлеб из хлебной муки, и его определенно можно заменить без каких-либо других изменений в рецепте. Вы также можете заменить универсальную муку на цельнозерновую. Как и ожидалось, хлеб будет иметь более твердую и плотную консистенцию.Чтобы сохранить жевательную и мягкую консистенцию, используйте половину универсальной муки и половину цельнозерновой муки.
  7. Клюква: Сушеная клюква (или изюм!) Лучше всего подходит для этого влажного теста. Я не пробовала этот хлеб со свежей или замороженной клюквой.
  8. Пергаментная бумага: Если пергаментную бумагу можно нагреть только до определенной температуры, выпекайте хлеб при этой температуре. Выпекайте хлеб немного дольше, чтобы компенсировать более низкую температуру.
  9. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
  10. Рецепт адаптирован из дрожжей Red Star, метод первоначально от Джима Лэхи.

Осторожно перемешайте все ингредиенты:

Это будет очень липкое тесто. Помните, НЕ поддавайтесь соблазну добавить больше муки. Он будет прилипать к вашим рукам. Это ничего, что не может исправить быстрая стирка!

Дать тесту подняться при комнатной температуре. Этот рецепт очень щадящий. Подойдет любая нормальная комнатная температура. Вы узнаете, что тесто закончило подниматься, когда оно увеличилось вдвое и на его поверхности образовались пузырьки воздуха.

Тесто все еще будет очень липким после подъема. Это нормально! Слегка посыпанными мукой руками сформируйте из липкого теста шар и выложите на большой кусок пергаментной бумаги. Поставьте X сверху, затем дайте отдохнуть 30 минут:

Выпекать! Есть! Наслаждаться!

No Knead Jalapeño Cheddar Bread

Домашний хлеб в стиле пекарни никогда не был таким простым. Этот супер-хрустящий хлеб без замешивания с халапеньо и чеддером выпекается в голландской духовке и практически не требует от вас ручной работы!

Вы просили еще один рецепт хлеба без замешивания, и я очень рад поделиться с вами своим последним творением.На этот раз мы готовим пикантный хлеб с острым перцем халапеньо и большим количеством острого сыра чеддер. Это невероятно. И мне определенно неловко признать, сколько буханок этого хлеба с халапеньо и чеддером я испекла за последнее время !!

Помните, я сказал, что не хлебный человек? Лололол.

Выпечка с дрожжами

Обращайтесь к этому Руководству по выпечке с дрожжами всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включаю практические ответы на все ваши распространенные вопросы о дрожжах.

Что приходит на ум, когда вы думаете о домашнем хлебе? Если вы не опытный пекарь, это звучит немного пугающе, правда? Этот рецепт полностью изменит эту мысль. Вы можете приготовить домашний хлеб в стиле пекарни, и, помимо перемешивания ингредиентов, это не требует от вас никакой работы.

Как приготовить хлеб без замеса

  1. Смешайте 6 ингредиентов, включая муку, дрожжи, соль, сыр чеддер, халапеньо и воду. Даже не ломайте миксер.
  2. Сформируйте шар и оставьте его в покое на день.
  3. Сделайте крестик на тесте и запекайте его в голландской духовке, чтобы получить супер хрустящую корочку.
  4. Съешь.

Вот и все. Этот метод «профессионального хлеба дома» без замешивания распространился по Интернету, и после некоторых исследований в прошлом году я обнаружил, что он изначально принадлежит Джиму Лэхи из пекарни на Салливан-стрит в Нью-Йорке. Это все очень простые ингредиенты, но метод был новаторским и включает 18-часовое время подъема.Этот ночной отдых дает тесту возможность забродить. Просто положите тесто на прилавок и забудьте о нем. Волшебство случается, когда ты не смотришь!

Давайте поговорим о халапеньо и чеддере

Основной вкус хлеба получается в результате брожения в течение 18 часов. Но чтобы встряхнуть и превратить этот особый хлеб в изысканный, вы добавите 1 нарезанный кубиками халапеньо и сыр чеддер.

  • Этот хлеб с халапеньо и чеддером острый? Вроде.Я терплю немного специй, и я ЛЮБЛЮ этот хлеб. Кусочки теста без халапеньо помогают охладить рот. Не стесняйтесь регулировать количество халапеньо в зависимости от вашей переносимости тепла.

Для лучшего вкуса и текстуры я рекомендую использовать кусок сыра чеддер и натереть его дома, вместо того, чтобы покупать пакет предварительно измельченного материала. Я рекомендую это, если вы тоже делаете мой домашний сырный хлеб.

Чего ожидать от этого теста без замеса

  1. Пузырьки: Тесто поднимется в течение 12-18 часов и станет очень пузырчатым, когда оно будет готово.
  2. Пряди: Когда вы снимете поднявшееся тесто со стенок чаши, вы заметите, что образуется сеть из прядей. Смотрите фото выше. Эти пряди хороши, и из них получится самый жевательный хлеб.
  3. Липкость: Это будет супер липкое тесто. НЕ поддавайтесь соблазну добавить больше муки в любой момент. Он будет прилипать к вашим рукам, но это то, что не может исправить быстрая стирка!

То же самое можно ожидать и от моего теста для домашнего хлеба.

Я взял еще несколько ломтиков перца халапеньо и положил их на тесто прямо перед выпечкой.См. ниже. Это было просто для взгляда!

Выпекайте хлеб без замешивания при очень высокой температуре духовки, чтобы получить золотисто-коричневую корочку с хрустящей корочкой. Хрустящая корочка не имеет себе равных ни в одном хлебе, который я когда-либо пекла.

Нет голландской печи? Нет проблем.

Хотя выпечка хлеба в голландской духовке является ключом к текстуре этого хлеба, вы можете обойти это. Вместо этого поместите округлое тесто на форму для выпечки, выложенную пергаментной бумагой или обильно посыпанную мукой.(Нет необходимости предварительно нагревать форму в духовке, как в голландской духовке.) Надрезать хлеб, как указано в шаге 3 ниже. Разогрейте духовку. После того, как духовка предварительно нагрета, поместите неглубокую металлическую или чугунную форму для выпечки или сковороду (я обычно использую металлическую форму для выпечки размером 9 × 13 дюймов, не используйте стекло) на нижнюю решетку духовки. Осторожно и быстро влейте в него 3-4 стакана кипятка. Поместите тесто / форму для выпечки с надрезами на более высокую решетку и быстро закройте духовку, чтобы пар остался внутри. Пар помогает создать более хрустящую корочку.Выпекайте около 30 минут, но начинайте проверять через 25 минут. Слегка постучите по буханке — если он кажется пустым, хлеб готов.

Что подавать с хлебом с халапеньо и чеддером

Между соусами, спредами и основными блюдами, вот несколько отличных советов по сервировке пряного сырного хлеба халапеньо.

  1. Смажьте их домашним медовым маслом
  2. Разорвите кусочки и обмакните в соусе из жареного чеснока, бекона и шпината
  3. Подавайте вместе с куриным чили медленного приготовления или сливочным куриным супом с лапшой
  4. Я считаю, что хумус с пармезаном и чесноком существует для этого самого хлеба
  5. Наряду с этим супер дерзкие котлеты барбекю в мультиварке
  6. С большой миской макарон и сыра
  7. Обмакните эти ломтики в пряный сырный соус начо! Это то, что я обычно использую для укусов мягких кренделей.🙂


Честно говоря, просто достаньте теплый хлеб, кусок хорошего сыра и бутылку вина. Вы готовы перекусить! Распечатать значок часовСтоловый прибор значокфлагфлаг значокпапка значокинстаграминстаграм значокпрокатпинтерес значокfacebookfacebook значокпечатный значокквадраты значок

Описание

Домашний хлеб в стиле пекарни никогда не был таким простым. Этот супер-хрустящий хлеб с халапеньо и чеддером без замешивания выпекается в голландской духовке и практически не требует от вас ручной работы!

Ингредиенты

  • 3 стакана + 2 столовые ложки (390 г) универсальная мука (ложка и разровненная), плюс еще для рук
  • 2 чайные ложки крупная морская соль (я считаю, что вкусовые качества отсутствуют при использовании обычной столовой соль)
  • 1/2 чайной ложки быстрорастворимых или активных-сухих дрожжей
  • 1 халапеньо , нарезанных кубиками
  • 1 стакан (125 г) тертого сыра чеддер
  • 1 и 1/2 стакана (360 мл) теплой воды (около 35 ° C)
  1. * Смазывать чашу не нужно.* Смешайте первые 5 ингредиентов в большой миске. Вмешайте в теплой воде. Тесто будет довольно липким — не поддавайтесь соблазну добавить еще муки — вам нужно липкое тесто. Аккуратно сформируйте шар как можно лучше. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой. Поставьте на прилавок при комнатной температуре (честно говоря, подойдет любая нормальная комнатная температура!) И дайте ему подняться в течение 12-18 часов. Тесто увеличится вдвое, прилипнет к стенкам миски и будет иметь много пузырьков воздуха.
  2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и, используя слегка посыпанные мукой руки, сформируйте шар как можно лучше.Не обязательно быть идеальным. Переложите тесто на большой кусок пергаментной бумаги, достаточно большой, чтобы поместиться в голландской духовке, и такой, который можно безопасно хранить при сильном нагреве. (Я использую этот пергамент, и это никогда не было проблемой.) Поместите шар из теста + пергамент в миску, чтобы тесто не растекалось, когда оно лежит. Смотрите фото выше.
  3. С помощью очень острого ножа аккуратно проденьте крестик на вершине. Слегка накройте тесто полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем и дайте ему постоять 30 минут.
  4. За эти 30 минут разогрейте духовку до 475 ° F (246 ° C). (Да, очень горячая!) Поставьте голландскую духовку с крышкой ИЛИ сверхмощной кастрюлей внутрь на 30 минут, чтобы она стала очень горячей, прежде чем тесто будет помещено внутрь. Через 30 минут выньте голландскую духовку из духовки и осторожно поместите тесто внутрь, приподняв его пергаментной бумагой и наклеив все — включая пергаментную бумагу — внутрь кастрюли. Накрыть крышкой.
  5. Выпекать 25 минут под крышкой. Осторожно снимите крышку и продолжайте выпекать еще 8-10 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым.Выньте кастрюлю из духовки, осторожно достаньте хлеб из кастрюли и дайте ему остыть на прилавке в течение 30 минут, прежде чем ломать / нарезать / подавать на стол.
  6. Накройте и храните остатки хлеба при комнатной температуре до 2–3 дней или в холодильнике до 1 недели.

Примечания

Рецепт, адаптированный из Red Star Yeast, метод, первоначально предложенный Джимом Лэхи

  1. Инструкции по приготовлению: Тесто поднимается за 18 часов, так что это замечательный рецепт, чтобы начать его на 1 день раньше. время.Вы также можете испечь хлеб, дать ему остыть и заморозить до 3 месяцев. Перед подачей на стол разморозьте в холодильнике и дайте ему остыть до комнатной температуры. Также можно заморозить тесто. Завершите рецепт на шаге 2. Оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в контейнер, подходящий для морозильной камеры. Для запекания дать тесту оттаять ночь в холодильнике или 2-3 часа при комнатной температуре. Продолжайте с шага 3 и остальных инструкций рецепта.
  2. Голландская духовка: Голландская духовка на 6 литров или выше или любая большая безопасная для духовки кастрюля с крышкой (крышка имеет решающее значение — см. Сообщение!).Если ваша голландская духовка меньше 6 литров, вы можете разделить рецепт вдвое (инструкции остаются прежними, просто разделите каждый ингредиент пополам) или приготовьте рецепт, как указано в шаге 1. Сформируйте тесто в 2 шарика на шаге 2. Выпеките их по одному при время в вашей маленькой голландской духовке. Пока 2-е тесто ждет, слегка накройте крышкой и держите при комнатной температуре. Время выпекания (25 минут и 8-10 минут) немного короче для небольших буханок.
  3. Нет голландской печи? Альтернативу см. В сообщении выше.
  4. Специальный инструмент: Стеклянные чаши для смешивания | Lodge Чугунная голландская печь | Le Creuset Dutch Oven
  5. Специи: Вы можете увеличивать или уменьшать количество нарезанного кубиками халапеньо в зависимости от вашей переносимости специй.Я люблю слегка острые блюда и считаю, что жарка с 1 халапеньо идеальна.
  6. Цельнозерновая мука: Универсальную муку можно заменить на цельнозерновую. Как и ожидалось, хлеб будет иметь более твердую и плотную консистенцию. Чтобы сохранить жевательную и мягкую консистенцию, используйте половину универсальной муки и половину цельнозерновой муки.
  7. Пергаментная бумага: Если пергаментную бумагу можно нагреть только до определенной температуры, выпекайте хлеб при этой температуре. Выпекайте хлеб немного дольше, чтобы компенсировать более низкую температуру.
  8. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Глоссарий по выпечке — Пекарня выходного дня

Некоторые определения выпечки хлеба, которые помогут вам в вашем ремесленничестве

Autolyse: метод улучшения выработки глютена без интенсивного замешивания. Смешайте в миске муку и воду по вашему рецепту и перемешивайте, пока мука полностью не увлажнится. Накройте миску и дайте муке раствориться в течение 20 минут, затем добавьте остальные ингредиенты.Результат — развитие, сравнимое с тестом, которое вымешивали в течение 5 или 10 минут с меньшим окислением (что приводит к желтой крошке).

Процент Бейкера: Также называется процентным соотношением по формуле. Соглашение о перечислении ингредиентов в тесте, в котором количество каждого ингредиента выражается в процентах от общего количества муки. Пример: 1000 г муки, 660 г воды, 20 г соли, 10 г дрожжей выражены в процентном соотношении пекарей: 100% муки, 66% воды, 2% соли, 1% дрожжей.Обратите внимание, что это всегда составляет более 100%. «Процентное содержание» фактически представляет собой соотношение, при котором масса ингредиентов выражается в единицах массы использованной муки (то есть единице массы). Например, если рецепт требует 10 фунтов муки и 5 фунтов воды, соответствующие проценты будут 100% и 50%. Процент пекаря позволяет пользователю более точно сравнивать рецепты (т.е. какие рецепты суше, соленые, слаще и т. Д.).

Banneton: Плетеная корзина, иногда с льняной подкладкой, используемая для хранения фасонного хлеба во время расстойки.

Batard: Буханка хлеба овальной или продолговатой формы.

Скамья: Также называется отдыхом или промежуточной расстойкой, во время которой клейковина расслабляется.

Biga: Тип предварительной закваски, используемый в итальянской выпечке. Многие популярные итальянские сорта хлеба, в том числе чиабатта, производятся с использованием бига. Использование бига добавляет сложности вкусу хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна легкая открытая текстура с дырочками. Помимо добавления аромата и текстуры, бига также помогает сохранить хлеб, делая его менее скоропортящимся.Методы Biga были разработаны после внедрения пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса.
Бига обычно очень плотная, гидратация составляет от 50 до 60%. Плотность придает биге ореховый вкус.

Boule: Круглая буханка хлеба (что по-французски означает «мяч»).

Массовая ферментация: См. Первичная ферментация.

Couche: Плотная льняная ткань, используемая для удержания сформированных хлебов для расстойки.Ткань может быть сложена вокруг буханок, чтобы помочь им сохранить форму.

Крошка: Мягкая внутренняя часть хлеба, также напоминающая рисунок отверстий внутри.

ДДТ или желаемая температура теста: Идеальная температура теста для оптимального брожения большинства хлебных тестов составляет около 24 градусов по Цельсию / 75 градусов по Фаренгейту.

Уши: Результат порезки верхней части хлеба, которая при выпечке дает приподнятые кусочки хрустящей корочки, которые выглядят как ушки и имеют привлекательный внешний вид.

Эластичность: Свойство теста возвращаться в исходное положение после растягивания.

Обогащенное тесто: Также называется сочным тестом, потому что оно содержит такие добавки, как яйца, масло, сахар или сливки

Ферментация: Процесс, при котором дрожжи метаболизируют сахар с образованием углекислого газа и спирта.

Фальцовка: Один из лучших способов стимулировать развитие клейковины в жидком тесте. Складывание теста заключается в том, чтобы вынуть влажное тесто из миски, немного разложить его на чистой, хорошо посыпанной мукой поверхности, сложить на три части, как букву, повернуть на 90 градусов и снова сложить, поднять и Смахнув с него рассыпчатую муку, верните тесто в миску и снова накройте.Складывание, как и штамповка, немного деградирует тесто, но также способствует выработке глютена.

Глютен: «Сильный эластичный протеин пшеничной муки, придающий тесту вязкость». Глютен — это то, что позволяет хлебному тесту образовывать эти длинные красивые пряди и создавать большие открытые карманы для воздуха (подумайте о внутренней части чиабатты). Хлебная мука, как правило, производится из твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка, чем обычная мука, и содержат больше глютена.

Grigne: La Grigne [произносится (очень грубо) la green-yeh], существительное: в терминологии выпечки это относится к небольшому выступу корочки, которая отрывается от тела хлеба прямо по нанесенным надрезанным отметкам. на поверхности.На французском это буквально означает «ухмылка».

Гидратация: Отношение жидких ингредиентов (в основном воды) к муке в тесте. Тесто с 500 г муки и 310 г воды имеет гидратацию 62% (310/500).

Хромой: Двустороннее лезвие, используемое для разрезания верхних частей буханок хлеба при ручной выпечке. Хромой используется для надрезания хлеба (также называемого разделкой или стыковкой) непосредственно перед тем, как хлеб помещают в духовку. Правильная оценка позволяет пекарю точно контролировать, где его или ее хлеб раскроется или зацветет.Подсчет очков также создает разнообразие форм и внешнего вида. Он раскрывает артистический талант хлебопекарни и отмечает его или ее собственный почерк.

Levain: Разрыхлитель или закваска для хлеба, также известная как закваска, закваска, дикие дрожжи или шеф-повар. Часто используется вместо дрожжей для взбивания теста. Он французского происхождения, но люди использовали эти типы разрыхлителей на протяжении тысячелетий.

«Mise en place»: Расставляем все «на свои места» перед тем, как приступить к приготовлению хлеба.

Pâte fermentée (также известное как предпочтительное тесто): Тип предпочтения, при котором ингредиенты (мука, вода, дрожжи, соль) смешиваются в той же пропорции, что и (обычно) основное тесто для белого хлеба, примерно с 65% гидратации. Обычно это кусок теста, который оставляют после замеса и добавляют в следующую партию хлеба.

Poolish: Тип губки. Обычно довольно влажный, равный вес воды и муки с очень небольшим количеством дрожжей.Перемешайте, накройте миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Первичное брожение: Традиционно хлеб ферментируется дважды, до и после формирования хлеба. Первый цикл брожения называется «первичное брожение». Этот процесс также называется брожением в массе. Это этап, на котором определяется большая часть вкуса хлеба.

Проба или расстойка: (1) Окончательный подъем фасонных хлебов перед выпечкой (2) гидратация сухих активных дрожжей в воде перед добавлением в тесто.Также называется вторичной ферментацией или окончательной ферментацией.

Оценка (также известная как слэш или стыковка): Для разрезания поверхности хлеба перед выпечкой. Это обеспечивает контролируемое расширение хлеба во время выпечки, чтобы они не «ломались» нежелательно. Подсчет очков также используется для улучшения внешнего вида хлеба. Обычно это делается с помощью инструмента для надрезания хрома или хлеба (см. Также «Хромой»).

Закваска: Предпочтение, которое представляет собой культуру диких дрожжей и бактерий, которая поддерживается периодическим добавлением муки и воды, или хлеба, полностью или частично заквашенного этой культурой.

Губка: Также известная как «предпочтение», губка представляет собой часть ингредиентов, которая смешивается заранее, обычно в течение ночи. Использование губки продлевает процесс брожения и, как правило, способствует более сложному вкусу вашего хлеба. Его также можно использовать для смягчения сухих ингредиентов (например, цельного зерна) и высвобождения сахара из зерен.

Глоссарий по кондитерским изделиям / кондитерским изделиям

Водяная баня: Водяная баня, используемая для управления приготовлением заварного крема и т. Д., и чтобы нежные соусы оставались теплыми. Чаша над кастрюлей с кипящей или горячей водой функционирует как водяная баня на плите; для духовки форму для запекания можно поместить в жаровню с горячей водой.

Жалюзи для выпечки: Для частичного или полного выпекания пустых форм для выпечки перед добавлением начинки. Выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой и перед выпечкой наполните керамическими бобами или сушеными бобами.

Бланширование: Для того, чтобы на короткое время погрузить ингредиент в кипящую воду, обычно на 30-60 секунд, затем освежить в холодной воде, чтобы сохранить их цвет, или запечь.

Сливочное масло осветленное: Для приготовления очень осторожно растопите сливочное масло в кастрюле и затем доведите его до кипения. Вылейте чистое масло через сито с муслиновым покрытием, оставив на дне сковороды молочный осадок.

Карамелиза: Нагревание сахара до его растворения и образования карамели. Также используется для описания приготовления продуктов до тех пор, пока их натуральный сахар или сахарная начинка не подрумянятся.

Chinois: Коническое сито, используемое для просеивания смеси, чтобы сделать ее гладкой.

Coulis: Тонкое пюре, обычно из фруктов, смешанных с небольшим количеством сахарного сиропа, жидкой консистенции.

Обжим: Для придания краю торта щипцами для выпечки или между указательным и большим пальцами.

Eggwash: Яичный желток, слегка взбитый с 1 столовой ложкой молока, используется для того, чтобы слегка смазать тесто перед выпечкой.

Foncer: Для выравнивания формы или формы раскатным тестом.

Глазурь: Чтобы смазать или посыпать тесто или начинку для пирогов смесью для придания цвета и блеска.Мытье для яиц часто используют в качестве глазури. Сахарную пудру можно посыпать слоеным тестом, а затем карамелизировать в горячей духовке, чтобы глазировать.

Отброс назад: Чтобы вернуть поднявшееся тесто в исходный объем, подняв его слегка посыпанной мукой рукой и быстро перевернув 2 или 3 раза.

Уменьшить: Для постепенного кипячения ликера для его уменьшения и загустения путем испарения некоторого количества воды.

Обновление: Для погружения продуктов в холодную воду после бланширования, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить цвет и текстуру.

Поджаривание орехов: Поместите орехи на противень в духовку при температуре 180 ° C / газ 4 на 10 минут или до однородного цвета, периодически встряхивая.

Цедра: Очень тонко порезать цедру апельсина, лимона или лайма, оставив после себя всю горькую белую сердцевину.

Происхождение хлеба — Лионская пекарня

Происхождение хлеба

хлеб
разводной /
существительное
существительное: хлеб ; существительное во множественном числе: хлеба

  1. 1 .пища, приготовленная из муки, воды и дрожжей или другого разрыхлителя, смешанных вместе и запеченных. «Буханка хлеба»
  • хлеб или вафля, используемые в Евхаристии. «Алтарный хлеб»
  • Еда, необходимая для жизни. «Его дневная работа кладет хлеб на стол»

Итак, что такое хлеб? По сути, это паста из муки и воды, приготовленная на огне или в окружении тепла.

Согласно истории, самый ранний хлеб был приготовлен примерно в 8000 году до нашей эры на Ближнем Востоке, особенно в Египте.Кверн был первым известным шлифовальным инструментом. Зерно измельчали, и пекари производили то, что мы теперь обычно узнаем в наиболее близком виде как чапати (Индия) или лепешки (Мексика).

Знаете ли вы, что египтяне были искусными пивоварами? Считается, что их опыт пивоварения в сочетании с теплым климатом произвел первую в мире закваску… путем добавления диких дрожжей в хлебную смесь. Выпивка и хлеб, люди.

В последующие века по всему миру страны разработали свои собственные варианты хлеба.Некоторые закваски, другие нет. Римляне изобрели водяную мельницу около 450 г. до н.э., и поэтому они превратили хлеб в то, что впоследствии считалось формой искусства. Интересно, что более богатые римляне считали более белый хлеб более качественным и более подходящим для образованных и богатых.

Точно так же в британские средневековые времена выпечка хлеба стала символом статуса. Высшие классы предпочитали тонкий белый хлеб, в то время как более бедным оставался ржаной, отрубной и более грубый хлеб.

Как изменились времена…

К 600 году до нашей эры персы изобрели ветряную мельницу для измельчения зерна, а мексиканцы сделали первые кукурузные лепешки из камня примерно в 100 году до нашей эры.

Только в 1834 году в Швейцарии была изобретена стальная вальцовая мельница. Это было революцией в мире выпечки хлеба. Вместо дробления зерна роликовая система взламывала его, облегчая тем самым отделение эндосперма, зародыша и отрубей. Люди с непереносимостью глютена очень благодарны за это изобретение — danke, grazia, grazie, merci.

Добавление химикатов вступило в игру в -м веке годов. Хлеб стал белее, мягче и держался намного дольше.Мука подвергалась интенсивной переработке, но правительство потребовало добавить обратно минералы и витамины — обогащение муки. Однако в 1970-х годах потребление в США упало. В США он снова вырос в 1980-х годах, отчасти благодаря тому, что пекари «вернулись к своим корням» и стали производить домашний, деревенский, более здоровый хлеб без химикатов и добавок.

Интересные факты:

  1. Великий лондонский пожар в 1666 году, как сообщается, был начат пекарем. Ой.
  2. Считается, что Французская революция началась из-за того, что французские мафиози требовали хлеба (а вы думали, , что любите хлеб).
  3. Во времена рыцарей и лордов вместо посуды использовали толстые ломтики хлеба, называемые траншеекопателями. Бонус: не мыть посуду, просто съешь свою тарелку.

Сегодня, когда мы думаем о хлебе, большинство из нас, потребителей, думает о пшенице. Однако, как мы видим из вышеизложенного, он также может быть изготовлен практически из любого зерна, например кукурузы, ячменя, ржи, проса, риса и амаранта.
Однако обратите внимание, что если вы не хотите лепешку, вы должны добавить пшеницу, так как это зерно содержит глютен, и именно глютен жизненно важен для поднимающегося хлеба.Слово глютен происходит от латинского слова, обозначающего клей, и, как мы знаем, чувствительность к глютену и аллергия для некоторых — довольно липкая тема! Мы поговорим о глютене в одной из следующих статей — так что следите за обновлениями!

выпечки | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, консистенция и усвояемость были улучшены путем варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши.До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к облегчению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу, вызванную дрожжами.Некоторые эффекты микробиологических изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления закваски. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой культурой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления квасного хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях.В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили мастеров хлебопечения и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

К 2600 году до н.э. египтяне, которым приписывают первые намеренные применения закваски, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными сегодняшним.Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста. Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи.Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой. Нижняя часть — топка, верхняя — пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два-три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки.По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере того как зажиточные семьи росли, женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, вылепленные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекали в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius — это сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis — в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари внедрили технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были, по сути, повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были институционализированы.Во II веке нашей эры, при Флавианах, они были организованы в «колледж» с правилами работы и инструкциями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь превратился в своего рода государственного служащего с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья достижения в технологии выпечки предыдущих веков исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам. Но в более позднее средневековье институт гильдий был возрожден и расширен.Прежде чем претендент был принят в гильдию, потребовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья находился между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусовым качествам, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество. Но за городом хлеб обычно пекли дома.В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или зернобобовых культур. Только примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки начало быстро ускоряться благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальном мастерстве и устраняющее ручные манипуляции с тестом для хлеба.Автоматизация процессов смешивания, переноса, формования, ферментации и выпечки начала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было главным достижением хлебопекарной промышленности середины 20-го века.

Почему хлеб для выпечки так хорошо пахнет?

Вот что можно попробовать: встаньте у пекарни ранним летним утром и посмотрите, как люди реагируют на запах выпеченного хлеба, доносящийся из двери, когда они проходят мимо.Их головы поворачиваются, носы поднимаются, глаза закрываются. . . Это только вопрос времени, когда кто-нибудь скажет: «Боже мой, как хорошо пахнет!»

Что такого неотразимого в аромате хлеба в духовке? Да, у многих запахи вызывают сильные, приятные воспоминания о детстве. Но даже люди, выросшие на упакованном в полиэтилен, по сути, не содержащем запаха Чудо-хлебе, радуются довольным улыбкам, когда входят в пекарню, пока работают печи. Причина связана не только с химией, но и с психологией.

Мы можем понять, откуда берутся ароматы, рассматривая продукты из пшеницы, которые пахнут не так хорошо. Пшеничная паста, например, практически не имеет запаха в вареном виде и не имеет особого запаха даже при запекании — этот трогательный аромат запеченной лазаньи исходит в основном от соуса, сыра и мяса, а не от лапши. Большинство пресных крекеров тоже не очень полезны для носа.

Но химически заквашенная выпечка, такая как печенье и кексы (приготовленная с использованием пищевой соды и разрыхлителя, а не дрожжей), может пахнуть очень заманчиво, когда она начинает подрумяниваться.Изменение цвета — верный признак того, что происходит реакция Майяра.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *