Хлеб ржаной технологическая карта: Технологическая карта хлеба — Компания «Креатив-шеф»

Дарницкий (ГОСТ 26983-86). Только рецептурная карта. Но может кому пригодится.

?

Previous Entry | Next Entry

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г — 42,4
Белковые вещества, г — 6,6
Жиры, г — 1,1
Углеводы усвояемые, г — 41,0
Углеводы неусвояемые, г — 4,4
Органические кислоты, г — 0,8
Минеральные вещества (зола),- 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого – 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта;
дрожжи прессованные хлебные; — соль поваренная пищевая;
вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 5 и 6.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых 50-52 мин. Хлеб перед выпечкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

April 2021
S	M	T	W	T	F	S
				1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Powered by LiveJournal. com

Технологическая карта хлебопека [PDF] | Online Book Share

0 Pages • 603 Words • PDF • 5.3 MB

Uploaded at 2021-10-20 22:53

Report DMCA

This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 
 КАРТА ХЛЕБОПЁКА ТАБЛИЦА ОСВЕЖЕНИЯ

ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ Температура для освежения ржаной закваски 26-28 градусов оптимально.

Освежение Освежение ржаной Время в частях закваски в граммах освежения

Второе освежение закваски в граммах

1\2\2

10+20+20

12-15 часов

50+100+100

1\2\2

20+40+40

12-15 часов

100+200+200

1\2\2

30+60+60

12-15 часов

150+300+300

1\2\2

40+80+80

12-15 часов

200+400+400

Температура для освежения пшеничной закваски 26-28 градусов оптимально.

Освежение Освежение в частях пшеничной в граммах

Время освежения

Второе освежение закваски в граммах

1\2\2

5+10+10

6-12 часов

25+50+50

1\2\2

10+20+20

6-12 часов

50+100+100

1\2\2

20+40+40

6-12 часов

100+200+200

1\2\2

30+60+60

6-12 часов

150+300+300

Для ведения ржаной закваски на столе, вы всегда используете схему освежения: 3 грамма стартера + 20 грамм воды + 25 муки ржаной цельнозерновой = срок выдержки 24 часа. То есть, покормили в 7 утра и следующая подкормка в 7 утра следующего дня.

P.S. Если этот отчёт попал к вам в руки случайно, это уже не случайность 🙂 Присоединяйтесь и пеките с нами вместе: https://starosvetskiy-hleb.ru/info

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЛЯ КИСЛО-СЛАДКОГО ХЛЕБА 2 ВАРИАНТА время

температу ра

что делаем

какое сырье (мука)

7.00 пятница

26

первое освежение ржаной закваски для кислосладкого

ржаная цз «Чёрный хлеб»

21. 00 пятница

26

второе освежение ржаной закваски для кислосладкого

ржаная цз «Чёрный хлеб»

12.00 суббота

26

Замес теста на кислосладкий

ржаная обдирная Чёрный хлеб + пшеничная Крупнов 12грамм белка*

15.30

26

Формовка буханок

16.50

240

Посадка в печь 3 шт по 570 грамм, 10 мин 240 градусов, потом 27 минут 200 градусов

17.27

готово!

2 вариант:

время

температу ра

что делаем

какое сырье (мука)

9.00 пятница

26

первое освежение ржаной закваски для кислосладкого

ржаная цз «Чёрный хлеб»

23.00 пятница

26

второе освежение ржаной закваски для кислосладкого

ржаная цз «Чёрный хлеб»

14.00 суббота

26

Замес теста на кислосладкий

ржаная обдирная Чёрный хлеб + пшеничная Крупнов 12грамм белка*

17.30

26

Формовка буханок

18.50

240

Посадка в печь 3 шт по 570 грамм, 10 мин 240 градусов, потом 27 минут 200 градусов

19.

27

готово!

Пример технологической карты для реалити, чириолы и синнабоны: время

температу ра

что делаем

какое сырье (мука)

12.00 пятница

26

первое освежение пшеничной закваски для чириол и синнабонов

Пшеничная 1 сорт «Чёрный хлеб»

24.00 пятница

26

второе освежение пшеничной закваски для чириол и синнабонов

Пшеничная 1 сорт «Чёрный хлеб» и 5% цз пшеничной

11.00 суббота

24

Замес теста на чириолы, на аутолиз

40% Шугуровская, 60% Чёрный хлеб 1 сорт

11.15

24

Замес теста на аутолиз для синнабонов

80% «Чёрный хлеб» 1 сорт + 20% Т80

11.40

24

Замес теста на чириолы, отбивание

Добавление соли, сахара

12.00

24

2 тесто на синнабоны

Добавление ингредиентов

12.50

24

обминка чириол

14.00

24

замес теста на синнабоны

15.00

24

формовка чириолы

15.40

240

посадка в печь чириолы

16. 00

24

формовка синнабонов

17.00

200

посадка в печь синнабоны

5 мин 240, 13 мин 200

22 минуты на 200

Это ПРИМЕР технологической карты, реальное время всегда зависит от времени года, температуры, силы закваски, качества муки и даже настроения пекаря.

Поэтому, пишите свои карты по ходу приготовления, по факту. Но прогнозы можно рассчитать и в принципе, если вы обеспечите все условия для сохранения сильной закваски, для ферментации теста, расстойки заготовок и выпекания, сюрпризов быть не должно! Ведение и сохранение технологических карт поможет вам понимать, почему в данном запёке случились ошибки, какая мука и температура были использованы. Или, что конкретно дало наилучший результат. Сохраненные карты, это шпаргалка, которая поможет всегда получать хороший результат и научиться рассчитывать время для оптимально комфортного хлебопечения!

Пузырчатой заквасочки и пышного хлеба вам! С уважением, Светлана Аристова Автор и руководитель проекта

P. S. Ниже для вас пустые таблицы, можно распечатать и пользовать!

Время

Температу ра

Что делаем

Какое сырье (мука, вода, другие ингредиенты)

Время

Температу ра

Что делаем

Какое сырье (мука, вода, другие ингредиенты)

2.9: Ржаная мука — Химия LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

Идентификатор страницы

93187

• Sorangel Rodriguez-Velazquez
• Американский университет

Рожь — выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

Коричневое зерно очищается, темперируется и перемалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, разделяясь на отбивную, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

• Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
• Мука: Как и отбивная, мука изготовлена ​​из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Светлая ржаная мука: ее получают из центра ядра ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба. Ржаная мука среднего размера: это чистая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
• Темная ржаная мука: Это сравнимо с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более светлая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с обработкой хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Table 1 Table of extraction for rye flour

Substance

Grade of Extraction

70%

85%

Ash

0.8%

1.4%

Fat

1.2%

1.7%

Protein

8.1%

9.6%

Sugar

6.5%

7.5%

Крахмал	72,5%	65,1%
Сырое волокно	0,5%	1,3%
Пентозаны	5,2%	7,6%
Не определено	5,2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в 85% степени извлечения муки, а крахмал ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена. Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки. Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

При свежем помоле ржаной муки крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть. Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

Влажность ржаной муки должна составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

Различия между рожью и пшеницей

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчается.
• Рожь не дает манки.
• Содержание глютена во ржи не является важным фактором для приготовления теста.
• Крахмал более важен для приготовления хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей водосвязывающей способностью, чем пшеничная мука, из-за содержания в ней крахмала и пентозана.

Таким образом, и пшеница, и рожь имеют давнюю историю в качестве «посоха жизни». Они оба очень питательны. Североамериканские фабрики используют самые современные технологии, которые компенсируют разницу в урожайности, обеспечивая тем самым надежное и предсказуемое сырье для пекарей. Мука бывает самых разных видов, специально разработанных для того, чтобы пекарь мог выбирать в соответствии со вкусом продукта и покупателя.

---

Эта страница под названием 2.9: Ржаная мука распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Сорангелем Родригесом-Веласкесом посредством исходного контента, который был отредактирован в соответствии со стилем и стандартами LibreTexts. Платформа; подробная история редактирования доступна по запросу.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Автор

   Соранхель Родригес-Веласкес

   Лицензия

   CC BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

   Показать страницу TOC

   № на стр.

2. Теги

   1. пентозан
   2. Ржаная мука
   3. источник@https://chem. libretexts.org//@api/deki/files/122891/Chemistry-of-Cooking.pdf

История знаменитого ржаного хлеба двойной выпечки в Мичигане

Кухня Среднего Запада сочетает в себе кулинарные традиции семей иммигрантов, местные ингредиенты и продукты коренных народов. И особенно в Мичигане наша домашняя кухня включает продукты, которые были придуманы, разлиты и упакованы предпринимателями из штата рукавиц. Читайте дальше, чтобы узнать, как история Мичигана создает культуру Мичигана.

---

Примечание редактора: это третья статья из серии «Моменты Мичигана Гандера : Еда ». Читайте первую и вторую статьи здесь и здесь.

МИЧИГАН. Еврейские гастрономы Нью-Йорка, возможно, заслужили всеобщее признание, но еврейские гастрономы в Детройте — кулинарные неудачники страны. Что выделяет их? Хлеб.

Евреи живут в Детройте не менее двух столетий. Первыми еврейскими иммигрантами были в основном немцы, но многие русские, польские и венгерские евреи привезли с собой свои семейные рецепты, когда они также поселились в районе Детройт-Энн-Арбор.

Многие еврейские семьи этого региона открыли бакалейные лавки и гастрономы, такие как Freeman & Reese Grocers, Hiller’s, Farmer Jack’s, Zingerman’s и Stage Deli. Это было в Stage Deli, в годы после Второй мировой войны, когда в состав ржаного хлеба стали включать большие порции более дешевой и долговечной белой муки, где действительно появился теперь знаменитый ржаной хлеб в детройтском стиле.

Не верите нам? Вот список статей, от которых у вас потекут слюнки:

В поисках настоящей ржи, «The Atlantic»

Лучшая еврейская еда в Детройте, «The Nosher»

Шесть еврейских деликатесов в Детройте, которые вам нужно попробовать, «Chevy Detroit»

Солонина, рожь и почему Детройтские еврейские гастрономы могут быть лучшими в округе, «Food Republic»

Спасите гастроном: Rye oh Rye, «The Jerusalem Post»

В 1960-х годах бывший армейский повар Джек Голдберг открыл Stage Deli на Nine Mile Rd. в Дубовом парке. Джек был искусным поваром эпохи Великой депрессии, а легендарная капуста и креплах его матери привели его к обучению в лучших гастрономах Детройта. Привыкший решать проблемы нетрадиционными способами, Джек встретил того, кто прославил его, когда ржаная мука уступила место более дешевой белой смеси.

Хлеб из местных пекарен доставили рано утром. Однако большинство клиентов Джека приходили к обеду, когда ржаной хлеб, который они хотели, был уже холодным. Джек столкнулся с той же проблемой, с которой столкнулись гастрономы по всей стране: почему он должен платить за хорошие продукты, если к тому времени, когда они попадут в рот его покупателям, это будет всего лишь еще один кусок хлеба?

Джек начал заказывать частично приготовленную рожь, при этом процесс выпечки был остановлен примерно на 80% времени. Затем, прежде чем покупатели толпились в гастрономе в поисках своих бутербродов, Джек заканчивал печь хлеб, чтобы они были еще теплыми к обеду. Отказавшись от тонкой ломтерезки, которой пользовались все остальные, Джек положил буханки на ломтерезку для мясных деликатесов, где нарезал горячий и свежий хлеб на заказ.