Гептанон 2 в пищевой промышленности: Что такое 2-гептанон, и при чем здесь сыр и вино?
Содержание
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Рассматриваемые
в этом разделе вещества являются
арамотизаторами или усиливающие запах
и вкус пищевых продуктов, а также вещества,
придающие характерный запах плодов и
овощей. Из веществ, усиливающих аромат
и вкус, особо можно отметить L-глютаминовую кислоту (Е 620) и ее
соли (глутаматы) (Е 621-625).
Глютамат натрия китайцы называют “вкусная
приправа”, а японцы “удивительный порошок”.
Вкус глютаматов дает выделенный в современных
условиях как пятый вкус “умами” – вкус
белковых веществ. Они применяются при
производстве концентратов, первых и вторых
блюд:
НООС ¾ СН2 ¾
СН2-¾ СН ¾ СООNa
½
NH2
глутамат натрия
В
качестве ароматизаторов и усилителей
вкуса используются мононуклеотиды: соли 5ʹ-рибонуклеотидов
(Е 634-635) гуанил
(мононуклеотид, состоящий из гуанина) (Е 626) и инозин
(мононуклеотид, состоящий из гипоксантина)
(Е 630) кислоты и их соли.
гуаниловая кислота
инозиновая кислота
Кроме
вышеперечисленных веществ, еще вкусовыми
веществами являются аминокислоты и их
соли: глицин
и его натриевая соль (Е 640), L-лейцин (Е 641) и гидрохлорид лизина
(Е 642).
Аромат
вишен и миндаля отчасти обусловлен бензальдегидом,
но в запах вишен вносит небольшой вклад
и цианистый
водород.
Бензальдегид —
бесцветная жидкость с характерным запахом
горького миндаля. К молекуле родственного
соединения фенилэтаналя можно перейти, если
между бензольным кольцом и группой -СНО
бензальдегида разместить группу -СН2-. По сравнению с бензальдегидом
молекула фенилэтаналя лучше соответствует
рецептору цветочного запаха. Фенилэтаналь
пахнет гиацинтом и применяется в парфюмерных
композициях под названием гиацинтин.
Бензальдегид
Цианистый
водород (HCN) представляет собой бесцветный
ядовитый газ с запахом миндаля; при продол-жительном
вдыхании человек теряет способность
ощущать этот запах. Этот газ затрудняет
перенос кислорода красными кровяными
тельцами и не дает возмож-ность высокоэнергетическим
молекулам АТФ выполнять свою функцию,
что в конце концов приводит к смерти организма.
Цианистый ион (CN-) имеет то же число электронов, что
и молекула монооксида углерода (СО), поэтому
и их химические свойства близки.
Бензальдегид
и цианистый водород довольно часто встречаются
в косточко-вых и семечковых плодах, особенно
в абрикосах и персиках. Эти соединения
выделяются при измельчении косточек,
когда принимаются за работу ферменты.
Этот факт был известен еще древним египтянам
и римлянам, которые готовили яды из измельченных
персиковых косточек. Источником как бензальдегида,
так и цианистого водорода является амигдалин —
модифицированный дисахарид (точнее, гликозид),
построенный из двух связанных друг с
другом β-1,6 гликозидной связью звеньев
глюкозы, причем первый атом второй глюкозы
связана с остатком бензальдегида содержащего -СN
группу (амигдалин нами упомянут в разделе
Витамины как витамин В
17).
Амигдалин
Фермент
эмульсин может расщеплять молекулу
амигдалина на две молекулы глюкозы, бензальдегид
и цианистый во-дород. В ничтожных количествах
цианид-ный ион содержится в вареньях,
джемах и тому подобных консервах, если
они приготовлены с семенами и косточками,
например, в айвовом джеме. В таких слу-чаях
обычно концентрация цианидного иона
очень низка и он быстролетучий, поэтому
не оказывает никакого вредного влияния
на организм человека.
Типичный
фруктовый запах имеют многие
сложные эфиры, содержащие около
6-7 атомов углерода; они часто встречаются
во фруктах, где образуются в результате
расщепления длинноцепочечных жирных
кислот в процессе окисления клеточных
мембран, сопровождающего созревание
фруктов.
Изоамилацетат,
изоамиловый эфир уксусной кислоты (С7Н14О2)
и этило-вый
эфир 2-метилбутановой кислоты (С7Н14О2).
Эти эфиры содержат одинако-вые количества
углеродных, водородных и кислородных
атомов. Изоамилацетат является сложным
эфиром, построенным из звеньев уксусной
кислоты и изоамило-вого спирта. Этиловый
эфир 2-метилбута-новой кислоты состоит
из этилового спирта и 2-метилбутановой
кислоты. Оба этих соединения в больших
количествах образуются в яблоках при
их созревании; по мере повышения их концентрации
они маскируют характерный запах незрелых
плодов.
Изобутиловый
эфир уксусной кислоты (изобутилацетат)
является основным составляющим бананового
запаха.
Изобутилацетат
Гептанон-2
(С7Н14О) — это соединение представляет собой
жидкость с гвоздичным запахом (он содержится
в масле гвоздики). Гептаноном-2 обусловлен
запах многих плодов и молочных продуктов.
Это же соединение ответственно за аромат
некоторых сыров, например, рокфора. Подобно
бутандиону, придающему специфический
запах сливочному маслу, пахте, сметане,
гептанон-2 является кетоном.
гептанон-2
бутандион
Пара-гидроксифенилбутанон-2 и инонон. Эти кетоны обусловливают в основном
запах спелых ягод малины. Ионон кроме
того, придает характерный аромат высушенному
на солнце сену и фиалкам. Природное
масло фиалок стоит слишком дорого,
и большую часть ионона, применяемого
в парфюмерной промышленности и в составе
добавок к пищевым продуктам, получают
химическим синтезом.
пара-гидроксифенил бутанон-2
α-ионон
2-ацетилпиридин, 2-метокси-5-ме-тилпиразин. В аромате
пищевых продук-тов, подвергшихся тепловой
обработке, большую роль играют производные
соединений, напоминающих бензол, но отличающихся
от него наличием одного или нескольких
атомов азота вместо кольцевых атомов
углерода. Молекула производного пиридина
обусловливает навязчивый запах попкорна
(лопающейся кукурузы), а молекула пиразина
ответ-ственна за запах плодов арахиса.
Произ-водные пиразина, кроме того, вносят
вклад в аромат хрустящей хлебной корочки,
рома, виски, шоколада и некоторых сырых
растительных продуктов, в том числе
перца.
2-ацетилпиридин 2-метокси-5-метилпиразин
Фурил-2-метантиол, производное
фурана. Наряду с другими соединениями это вещество
отвечает за аромат кофе — поджаренных
зерен растения Coffea arabica. Это растение впервые
начали культивировать вблизи города
Мокка (Моха) в Йеменской арабской республике;
отсюда название сорта кофе «мокко»;
правда, теперь под «мокко»
обычно понимают смесь кофе с шоколадом.
Фурил-2-метантиол
Диаллилсульфид
(CH2=CH–CH2)2S2, аллицин
(чеснок по латыни Allium sativum) CH2=CH–CH2–SO–S–CH2–CH=CH2, аллилпропилдисульфид
CH2=CH–CH2–S–S–CH2–CH–CH3, тиопропиональдегид-S-оксид
CH3–CH2–CH=S=O. Серусодержащие
соединения имеют резкий запах, они содержатся
в растениях группы Allium, в том числе в чесноке (A. sativum)
и в луке (A. cepa).
В этих растениях много аминокислот, особенно
серусодержащего цистеина. Сами по себе лук и чеснок
практически лишены запаха, однако стоит
их разрезать или измельчить, т.
е. разрушить
клетки, как ферменты вступают в контакт
с содержимым клеток и превращают содержащие
азот и серу аминокислоты в летучие соединения,
в том числе в аммиак и соединения, молекулярные
формулы которых приведены выше.
Среди
них тиопропиональдегид-S-оксид является
сильным лакриматором (по латыни lacrima –
слезы), т.е. вызывает слезоточивость.
Эфирные масла —
летучие вещества, которые можно выделить
из определен-ного вида растений. Часто
эфирное масло отгоняют с паром из листьев
цветковых лепестков растений; при этом
оно отде-ляется в виде маслянистого слоя.
Некото-рые эфирные масла получают, отжимая
растения, а другие (особенно эфирные масла
цветковых лепестков) — экстрак-цией органическими растворителями.
Известно около 3000 эфирных масел, из которых
несколько сотен поступает в продажу.
Эфирные масла в основном применяются
в парфюмерии, но иногда их используют
и для улучшения вкусовых качеств пищевых
продуктов. В этом разделе мы сможем упомянуть
только основные типы молекул, встречающихся
в эфирных маслах, применяемых в пищевой
промышленности.
Некоторые из рассматриваемых
здесь веществ относятся к числу органических
соединений, называемых терпенами.
Карвон,
относится к классу терпенов. Он является
основным компонентом масла мяты колосовой (Mehta viridis) —
растения, близкого обычной мяте. Масло
мяты колосовой — вкусовая добавка к жевательной
резинке.
Совсем
небольшое изменение молекулярной
структуры превращает запах мяты
в запах тмина. Эти две молекулы очень похожи
друг на друга. Они отличаются друг от
друга так же, как левая рука от
правой, т.е. одна молекула является зеркальным
отражением другой.
Карвон
Коричный
альдегид, молекула этого вещества
передает приятный запах альдегидов. Коричный
альдегид содержится в масле корицы; его получают перегонкой
с паром коры дерева корицы цейлонской
(Cinnamomum
zeylanicum) или листьев китайского коричника.
Применяемая в кулинарии в виде палочек
или порошка корица — это высушенные внутренние слои
коры. Корица известна благодаря не только
ее запаху, но и карминативному действию, т.е. способности
вызывать отхождение газов (сероводорода,
метана и водорода) из кишечника и желудка
как в одном направлении (вызывая отрыжку),
так и в другом (вызывая то, что медики
называют метеоризмом).
Коричный альдегид
Эвгенол
содержится в масле лавра; его получают экстракцией
листьев этих растений. Эвгенол является
также актив-ным компонентом гвоздичного
масла. Подобно коричному альдегиду, эвгенол
обладает карминативным эффектом.
Изоэвгенол
отличается от эвгенола только положением
двойной связи в углеводородной цепи;
перемещение двойной связи сопровождается
изменени-ем запаха от гвоздичного до
мускатного. Мускатный орех (Muristica fragrans) — одна из самых важных традиционно
применяемых специй. В кулинарии используют
как измельченные орехи, так и их сушеную
шелуху.
Мускатные сорта винограда и вина полученные
из них, тоже дают такой аромат.
Эвгенол
Изоэвгенол
Ванилин
является действующим нача-лом ванильного масла, которое экстраги-руют из высушенных
и подвергшихся ферментации стручков
орхидеи ванили (Vanilla fragrans), растущей в основном на
Мадагаскаре, в Мексике и на острове Таити.
В ходе ферментации ванилин образуется
при распаде соответствующего гликозида,
в молекуле которого ванилин связан с
остатком сахара. Ванилин — одна из наиболее широко применяемых
вкусо-вых добавок к пищевым продуктам,
и природные источники далеко не удовлет-воряют
все потребности. Поэтому боль-шие количества
ванилина получают путем синтеза, например,
окислением эвгенола.
По
запаху ванилин можно обнаружить
в чрезвычайно малых концентрациях,
однако повышение его концентрации
почти не сопровождается усилением
эффекта — таковы особенности обоняния.
Ванилин применяют в парфюмерии, в кондитерской
промышленности (шоколад — это, по сути
дела, смесь ванилина и какао), а также
для маскирования запаха некоторых пищевых
продуктов. Ванилин в небольших количествах
экстрагируется из дубовых бочек. В них выдерживают коньяк и вина,
и ванилин вносит свой вклад в их букет.
Ванилин
2,6-диметилпиразин, начиная с тех давних времен, когда был
изобретен чокалатль — напиток знати при дворе ацтекского
правителя, обладавший, как думали ацтеки,
афродизиакальным эффектом (т.е. способностью
усиливать половое чувство). Вкус шоколада
всегда пользовался настолько большой
популяр-ностью, что пищевая промышленность
была вынуждена искать синтетические
заменители его вкуса и запаха. Одной из
таких синтетических композиций является
смесь ванилина с органическим сульфидом
и 2,6-диметилпиразином.
2,6-диметилпиразин
Шоколад
получают из ферментированных бобов
растения Theobroma cacao (это название происходит
от греческого выражения, означающего
«пища богов»). После ферментации
бобы поджаривают для удаления летучих
веществ, в том числе бутановой кислоты,
и для разрушения таннинов, затем измельчают
и, наконец, смешивают с сахаром.
+7 (916) 969-61-36 Электронная почта издательства:
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Искать…
РЫНКИ И БИЗНЕС
Бурдун Н.И. Рыночный хозрасчет — разумный баланс интересов государства, сотрудника и собственника
Буевич С. Комплексные отраслевые IT-решения CSB-System для управления предприятиями пищевой промышленности
СЫРЬЕ ОТРАСЛИ
Олтиев А.Т. Совершенствование технологии переэтерификации жиров с использованием хлопкового масла
С. 10-12
Ключевые слова: Переэтерифицированные жиры; технология их производства; хлопковый пальмитин; хлопковое масло и продукты его переработки. Реферат: Работа направлена на создание универсальной технологии получения пищевых пластичных жиров с регулируемым кислотным и триглицеридным составом и оптимальными физико-химическими показателями на основе целенаправленного применения статистической переэтерификации жиров. Переэтерификацию масел, жиров и модельных смесей проводили в закрытом термостатированном реакторе, вместимостью 0,1 дм3, снабженном интенсивной мешалкой. Динамику перераспределения жирных кислот внутри молекул и между молекулами триглицеридов изучали на модельных смесях жидких растительных масел, гидрированных жиров с температурой плавления 31…65 °С, топленых животных жиров, пальмового масла и пальмового стеарина, отличавшихся различным содержанием насыщенных кислот Ст9-Со9, изомеризованных мононенасыщенных кислот и линолевой кислоты. С повышением содержания высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и, особенно, стеариновой) с 25 до 45 % температура плавления переэтерифицированного жира возрастает с 28 до 41 °С. Одновременно повышается твердость переэтерифицированного жира с 20 до 220 г/см и массовая доля твердой фазы (при 15 °С) с 8 до 28 %. При повышении содержания транс изомеров олеиновой кислоты от 0 до 35 % на фоне постоянного содержания насыщенных жирных кислот С16-С22 (П = 30 %) температура плавления переэтерифицированного жира возрастает незначительно, однако существенно возрастает твердость (с 40 до 120 г/см) и массовая доля твердой фазы при 15 °С. Мягкие температурные условия переэтерификации жиров на алкоксидах натрия (60…90 °С) и сравнительно низкие дозировки катализатора (0,2-0,3 %) позволяют сохранить в нативном состоянии биологически важные компоненты пищевых жиров. Установлено, что в процессе переэтерификации свободные стеролы практически полностью этерифицируются жирными кислотами триглицеридов, но это не снижает биологической ценности стеролов. Происходит также значительное снижение концентрации токоферолов (до 50 % от первоначального уровня). Однако это снижение значительно ниже, чем при гидрогенизации жиров. Авторы:Олтиев Азим Туйкулович, старший научный сотрудник Бухарский инженерно-технологичейкий институт, 200100, г. Бухара, Узбекистан, пр. К. Муртазаева, д. 15.
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Малофеева М.В. Применение эквивалентов масла какао в производстве глазури
Ключевые слова: маслосемена; новые сорта; новые типы; растительные масла; сырьевая база. Реферат: В последние годы наметился принципиально новый подход в селекции масличных культур, в том числе и семян рапса, направленный на качество масла и заключающийся в преодолении видовых пределов наследственной изменчивости состава жирных кислот масла семян и получении масел планируемых типов. Усилиями селекционеров и биохимиков ВНИИ масличных культур созданы сортообразцы рапса с высоким содержанием олеиновой кислоты до 75-82 % у яровых и озимых форм. Передан на государственное испытание сорт ярового рапса Амулет, масло которого содержит до 78 % олеиновой, около 11 % линолевой и 0,01 % эруковой кислоты. Доля линоленовой кислоты снижена до 5 %. Основным компонентом высокоолеинового рапсового масла является триолеин — 45 % от общего содержания триацилглицеролов, пальмитдиолеин — 25 %, диолеинолинолеин — 8-10 %, включая некоторое количество триацилглицеролов, содержащихацилы линоленовой кислоты. По жирнокислотному набору, соотношению основных компонентов триацилглицеролов, физико-химическим показателям высокоолеиновое рапсовое масло мало отличается от оливкового, но превосходит последнее по содержанию и составу токоферолов. Новый этап в селекции по изменению химического строения токоферолов в масле семян высокоолеинового рапса привел к перераспределению плотности электронных связей в гетероциклической части молекул токофероролов и существенной модификации их свойств, сопровождающейся инверсией витаминной и антиоксидантной активности в сторону повышения последней. Рапсовое высокоолеиновое масло отличается от оливкового как по суммарному содержанию токоферолов, так и по их составу. Токоферольный комплекс его включает до 87 % гамма- и дельта форм, обладающих антиокислительной активностью при общем содержании до 830 мг/кг, в то время как токоферолы оливкового масла представлены на 90 % альфа-формой с присущей для нее витаминной активностью при общем содержании до 150 мг/кг. Испытания на устойчивость этого масла к окислению показали, что значительное увеличение олеиновой кислоты, снижение доли полиненасыщенных кислот до уровня 9-10 %, повышенное содержание природных антиоксидантов повышает устойчивость высокоолеинового рапсового масла к окислению более, чем в 5 раз по сравнению с обычным рапсовым маслом, и более, чем в 1,5 раза по сравнению с оливковым маслом. Приведенные данные по составу и устойчивости высокоолеинового рапсового масла, а также его органолептическая оценка, дают основание для целесообразного использования семян высокоолеинового рапса в производстве принципиально нового продукта, по качеству не только не уступающего, но и превосходящего импортное оливковое масло, создать альтернативу последнему на рынке пищевых растительных масел, сделать шаг в решении проблемы импортозамещения основных продуктов здорового питания. Авторы:Ефименко Сергей Григорьевич, канд. биол. наук; Ефименко Светлана Костантиновна, канд. биол. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур, 350038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Быкова Светлана Федоровна, д-р техн. наук, профессор, Давиденко Елена Константиновна, канд. техн. наук, Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров, 35038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Восканян О.С., Гусева Д.А., Никитин И.А.Разработка процесса выведения фосфолипидов из подсолнечного масла с помощью полимеров катионной природы
С. 19-22
Ключевые слова: Водный раствор поличетвертичной соли полиакриламида; гидратируемые и негидротируемые фосфолипиды; лимонная кислота; физическая рафинация; нерафинированные масла; подсолнечное масло; раствор полимера катионной природы: водный раствор полидиалкилдиаллиламмонийхлорида или сополимеров диалкилдиаллил-аммонийхлорида с акриловой (или метиловой) кислотой; эмульсия. Реферат: Основной целью проведенных нами исследований было глубокое выведение гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов из подсолнечного масла при сокращении времени его рафинации. Для этого в лабораторных условиях проводили рафинацию подсолнечного масла с помощью обработки масла насыщенным раствором лимонной кислоты. Одновременно с введением раствора лимонной кислоты добавляли раствор полимера катионной природы: водный раствор полидиалкилдиаллиламмонийхлорида или сополимеров диалкилдиаллил-аммонийхлорида с акриловой (или метиловой) кислотой, водного раствора поличетвертичной соли полиакриламида, с концентрацией раствора от 0,001 до 0,5 %. Анализ проведенного исследования показал, что гидратируемые и негидратируемые фосфолипиды выводятся гораздо полнее, чем известным способом, а содержание фосфолипидов в масле после его обработки по предлагаемому способу составляет 0,05 % (0,0019 мг/л в пересчете на фосфор) и менее. Образующийся при этом с негидратируемыми фосфолипидами нерастворимый полимерный комплекс выпадает в осадок. Кроме того, также целесообразно применение предлагаемого способа при дистилляционном удалении (физической рафинации) свободных жирных кислот с одновременной дезодорацией. Низкое содержание остаточных примесей в масле предотвращает образование нагара на поверхностях аппаратов, обеспечивает продолжительную стабильную работу оборудования. Промывка масла после обработки раствором полимера не обязательна. Технологический процесс может осуществляться непрерывно или периодически. Результаты исследования свидетельствуют, что разработанный способ гидратации фосфолипидов подсолнечного масла является наиболее эффективным по сравнению с существующей технологией. Как показали исследования, полимеры катионной природы удаляют из подсолнечного масла не только гидратируемые, но и негидратируемые фосфолипиды, чего не удается достигнуть традиционным способом гидратации. Также разделение системы «гидратированное масло — воднофосфолипидный осадок» проводится при более низких температурах 25…35 °С при содержании масла в осадке 1-3 %. Это достигается за счет того, что использованные нами реагенты являются понизителями вязкости системы, что способствует более полному разделению фаз. Авторы:Восканян Ольга Станиславовна, д-р техн. наук, профессор; Гусева Дарья Александровна, канд. техн. наук, доцент; Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 109004 Москва, ул. Земляной Вал, дом 73.
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мажидова Н. К. Новые катализаторы в технологии гидрогенизации хлопкового масла
С. 23-26
Ключевые слова: Катализаторы; качественные показатели; пищевая безопасность жиров; пищевые саломасы; содержание транс-изомеризированных жирных кислот; стационарные и порошкообразное катализаторы; технология гидрогенизации; условия гидрогенизации; хлопковое масло. Реферат: Исследования в области разработки новых технологий и катализаторов гидрирования, главным преимуществом которых является обеспечение высокого качества и пищевой безопасности каталитически модифицированных жиров являются актуальными. Работа направлена на повышение качества и обеспечение пищевой безопасности саломасов, получаемых гидрогенизацией хлопкового масла, путем подбора научно обоснованных высокоэффективных технологий и каталитических систем, позволяющих снизить содержание транс изомеризированных жирных кислот и регулировать необходимое расположение жирных кислот в триацилглицеридах пищевых жиров. Объектом исследования являлись рафинированное дезодорированное хлопковое масло, порошкообразные и стационарные сплавные каталитические системы на основе никеля, меди и различных промотирующих добавок, обладающие высокими гидрирующими свойствами. В исследованиях по каталитической модификации хлопкового масла использованы различные каталитические системы новой модификации. Исследованы стационарные сплавные катализаторы, содержащие одну и две промотирующие добавки. В качестве наиболее эффективного порошкообразного катализатора использован катализатор «Нисосел-800». Каталитические гидрирования хлопкового масла осуществлялись в идентичных технологических режимах, при которых установлены основные свойства гидрирующих катализаторов. С повышением температуры скорость насыщения жирных кислот увеличивается, при этом интенсивный рост скорости наблюдается при 200 °С. Кажущаяся энергия активации равна примерно 15 кДж/моль. На качественные показатели саломаса наибольшее влияние оказывает давление водорода в процессе непрерывного гидрирования. В этих условиях наибольшее влияние на селективность процесса оказывает сочетание повышенных температур с достаточно высокой объемной скоростью по маслу. Установлено, что наиболее оптимальными каталитическими системами для производства твердых пищевых саломасов высокого качества и пищевой безопасностью являются порошкообразные и стационарные сплавные катализаторы на основе никеля, меди и промотирующих добавок. Такие каталитические системы позволили снизить количество транс-изомеризованных жирных кислот в саломасах до 5-7 % и обеспечить постоянство содержания в них линолевой кислоты. Авторы:Мажидова Наргиза Кахрамоновна, канд. техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г.Бухара, ул.К.Муртазаева, 15,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Голяк Ю.П., Султанович Ю.А. Особенности использования майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла на предприятиях общественного питания
С. 27-30
Ключевые слова: высокоолеиновое подсолнечное масло; майонез; общественное питание; сегмент HoReCa Реферат: Современный ритм жизни, характеризующийся дефицитом времени, возрастанием и трансформацией физических, информационных и психоэмоциональных нагрузок, обусловил значительное изменение характера, рациона и режим питания. В настоящее время общепринятым является питание в заведениях общепита и приобретение готовых блюд в розничной сети. Большинство реализуемых данными предприятиями блюд содержит в своем составе соусы, наиболее часто используемым из которых является майонез. Майонез, предназначенный для использования в сфере общественного питания, имеет характерные особенности и должен удовлетворять определенным требованиям, чтобы быть пригодным для приготовления холодных и горячих блюд. В рамках всестороннего исследования перспективности использования высокоолеинового подсолнечного масла в различных рецептурах майонезной продукции были проведены потребительские испытания, цель которых заключалась в оценке пригодности майонеза жирностью 67?%, произведенного на данном виде растительного масла, для приготовления блюд общественного питания. В качестве контрольных образцов были выбраны майонезы торговых марок «Московский Провансаль» и «SolPro» с массовой долей жира 67?%. Опытный образец был приготовлен по рецептуре майонеза торговой марки «SolPro» с заменой жировой фазы на высокоолеиновое подсолнечное масло. По результатам проведенных испытаний было установлено, что опытный образец, приготовленный на основе высокоолеинового подсолнечного масла по рецептуре майонеза торговой марки «SolPro», обладает высокими потребительскими характеристиками и универсальностью, отвечает требованиям, предъявляемым к майонезной продукции для применения в сфере общественного питания, однако он не предназначен для приготовления продукции, которая в последующем будет подвергнута глубокой заморозке. Авторы:Голяк Юлия Петровна, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Султанович Юрий Авраамович, д-р хим. наук, профессор Холдинг «Солнечные продукты» 109518, Москва, 1-й Грайвороновский пр-д, д. 3,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ключевые слова: Горчица; качественные показатели; пищевые добавки и вкусовые вещества; потребительские характеристики; технология приготовление майонеза; реологические показатели; рецептура; технологические параметры; эмульгирующая способность. Реферат: Работа направлена на исследование образцов горчичного порошка, полученного из семян белой и сизой горчицы. Для проведения исследований и сравнительных характеристик представлены образцы горчичных порошков в чистом виде и в виде смесей белой и сизой горчицы, составленных в различных соотношениях. Для изучения влияния температурных режимов подготовки горчичного порошка на устойчивость структуры крахмальных гелей использована методика определения энзимо-устойчивости гидроколлоидов, суть которой заключается в смешении крахмального клейстера с подготовленной определенным образом горчицей в соотношении 9:1 и определении вязкости полученного геля сразу после смешения, затем через 3 часа и через сутки. Крахмальный клейстер готовился по традиционной технологии при соотношении крахмал: вода 1:16. Горчичный порошок диспергировали в воде в соотношении 1:4. Температуру воды и время выдержки для «созревания» горчицы изменяли для определения параметров, необходимых для уменьшения разрушающего воздействия горчицы на крахмальный гель. Эффективную вязкость крахмальных гелей до смешения с горчицей (контроль) и после (образцы 1-5) определяли на приборе «Реотест» при скорости сдвиговой деформации Дч = 3 с-1. В горчичном порошке, приготовленном при повышенной температуре (65 °С и 87 °С), ферментативные процессы завершаются до смешения с крахмальным гелем. На основе горчицы, использованной в опыте 5, приготовлены образцы майонеза, получившие в целом положительную органолептическую оценку. Массовая доля горчицы в рецептуре майонеза составляла 4,0 или 0,8 % собственно горчичного порошка. При органолептической оценке основное внимание уделялось степени выраженности горчичного привкуса, наличию или отсутствию во вкусе горечи, которая, как следует из литературных данных, свидетельствует о присутствии нежелательных продуктов гидролиза. Сравнительная оценка эмульгирующей способности образцов горчичных порошков из различных видов семян позволили рекомендовать применение горчичного порошка, полученного из семян белой горчицы, в рецептурах майонеза. Авторы:Бозоров Дилмурод Холмуродович, канд. техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Бармашев В. А., Марков В.Н., Федоров А.В.Ресурсосбережение, энергосбережение, экологические проблемы использования подсолнечной лузги в сельском хозяйстве
С. 35-37
Ключевые слова: лузга; отход; побочный продукт; подсолнечное масло; ресурсосбережение. Реферат: При переработке подсолнечных семян образуется лузга, которая формально относится к отходам производства. Анализ определений «отходы» и «побочные продукты» показывает, что граница между ними размыта и отнесение продукта к той или иной категории является лишь вопросом терминологии, а не четкой классификации. А вот, к примеру, Европейский союз трактует эти понятия несколько иначе, что позволяет использовать лузгу более рационально. Подсолнечная лузга, формально считающаяся отходом масложирового производства, в действительности является сырьем для химической промышленности, одним из видов биотоплива и многоцелевым ресурсом для сельского хозяйства. Использование лузги в качестве удобрения и улучшителя свойств почвы, широко практикуемое в мировой практике, в Российской Федерации расценивается природоохранными организациями как серьезное экологическое правонарушение. Специалисты подтверждают, что экологическая безопасность лузги при внесении ее в почву сравнима с показателями безопасности, нормируемыми для семян подсолнечника, и ПДК тех же показателей для почв. Принимая во внимание положительные примеры отечественной практики и мировой опыт, следует признать, что лузга является побочным продуктом масложировой отрасли и самостоятельным товаром, и ВНИИЖ планирует оформить этот вывод в виде нормативного документа, регламентирующего использование подсолнечной лузги для упомянутых целей. Авторы:Бармашев Валерий Александрович, канд. техн. наук; Марков Владимир Николаевич, канд. техн. наук; Носовицкая Фрида Петровна; Федоров Александр Валентинович, д-р техн.наук ВНИИ жиров, 191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сулайманова Г. Х. Использование местных и нетрадиционных сырьевых источников в технологии приготовления эмульсии
С. 38-40
Ключевые слова: альдегиды; ацетальдегид; формальдегид; валеряновый; пропионовый; эмульсионно-жировые продукты. Реферат: В эмульсионных жировых молочных продуктах обнаружены альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, масляный, валериановый, изовалериановый, капроновый, каприловый, кротоновый и др.), кетоны (ацетон, ацетоин, диацетил, бутанон-2, гептанон-2 и т.д.) и др. Исследованы основные физико-химические характеристик жировой эмульсии, в том числе на основе продуктов переработки молока. Лактоны являются важными составляющими запаха молочной жировой эмульсии. Выделены и идентифицированы насыщенные и ненасыщенные d- и g-лактоны алифатических кислот с числом атомов углерода от 6 до 20. Согласно данным хроматографического анализа молочной жировой эмульсии, преобладают d- — и g-лактоны с четным числом атомов углерода, остальные содержатся в меньших количествах. Различные сочетания вышеперечисленных ароматобразующих соединений позволяют моделировать вкус и аромат молочной жировой эмульсии полученный по различным технологическим схемам. Содержание вкусоароматических веществ в натуральной молочной жировой эмульсии колеблется, в зависимости от: режима тепловой обработки молочной жировой эмульсии, температуры, продолжительности режимов и сроков хранения продуктов и других технологических факторов. Полученные данные, послужили основой для моделирования рганолептических свойств молочно-жировой эмульсии идентичной по вкусоароматическим свойствам эталонному продукту: масло кисло-сливочное и сладко-сливочное. Органолептический анализ проводили профильным методом. Интенсивность признака характеризовали по пятибалльной шкале. Наиболее значимые ароматические ноты были определены на основании обработки результатов дегустации. Исследования основных характеристик жировых эмульсий позволили расширить ассортимент продуктов на их основе и устанавливать основные направления управления органолептическими свойствами масло жировой продукции. Авторы:Сулайманова Гулчехра Хакимовна, старший научный сотрудник Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, проспект К.Муртазаева, 15,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Руководители ТПП РФ, ЦВК «Экспоцентр» и Союзлегпрома обсудили с журналистами состояние выставочной отрасли и новые проекты
Календарь выставок на I полугодие 2016 г.
Новости компаний
.
Showing Compound 2-Heptanone (FDB008055) — FooDB
Record Information
Version
1.0
Creation date
2010-04-08 22:07:54 UTC
Update Дата
2020-09-17 15:34:10 UTC
Первичный идентификатор
FDB008055
Компания. 0006
FooDB Наименование
2-Гептанон
Описание
2-Гептанон, также известный как бутилацетон или гептан-2-он, относится к классу органических соединений. Это органические соединения, в которых карбонильная группа связана с двумя атомами углерода R2C=O (ни один из R не может быть атомом водорода). 2-гептанон — очень гидрофобная молекула, практически нерастворимая в воде и относительно нейтральная. Это бесцветная, похожая на воду жидкость с сырно-голубым, банановым, фруктовым или коричным запахом. У него сырный, кокосовый вкус. 2-гептанон является пищевой добавкой, одобренной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, а также используется в качестве отдушки или отдушки в косметике. 2-гептанон можно добавлять в выпечку, приправы и леденцы. 2-Гептанон содержится в определенных продуктах, таких как пиво, белый хлеб, масло, различные сыры и картофельные чипсы. 2-гептанон является одним из метаболитов н-гептана, который обнаруживается в моче работников, подвергшихся воздействию гептана на обувных и шинных фабриках.
CAS Number
110-43-0
Structure
Synonyms
Synonym
Source
Butylacetone
ChEBI
Methyl N-амилкетон
ЧЭБИ
Метилпентилкетон
ЧЭБИ
N-амилметилкетон
ЧЭБИ
4 9004
N-Pentyl methyl ketone
ChEBI
Heptan-2-one
Kegg
Methyl-N-amyl ketone
MeSH
1-Methylhexanal
HMDB
2 -Охсогептан
HMDB
Амилметил-кетон
HMDB
Метилмил-ктон
HMDB
Метил-н-пентильный китотон
9
9007
Метил-н-пентильный китотон
9
111111.0007
Пентлайл-кетон
HMDB
2-ХЕПТАНОН
CHEBI
FEMA 2544
DB_SOURCE
KETOME. biospider
Метил-н-пентилкетон
biospider
Метиламилцетон
biospider
Метил-н-кетон0012
biospider
Methyl-n-pentyl ketone
biospider
N-amyl methyl ketone
biospider
N-pentyl methyl ketone
biospider
Predicted Properties
0007 2 9 0 3
Свойство
Значение
Источник
Растворимость в воде 9001012
ALOGPS
logP
1.92
ALOGPS
logP
2.14
ChemAxon
logS
-1.7
ALOGPS
pKa (Strongest Acidic)
19.64
ChemAxon
pKa (сильнейший основной)
-7,3
ChemAxon
Физиологический заряд
90xAxon 90×112
Hydrogen Acceptor Count
1
ChemAxon
Hydrogen Donor Count
0
ChemAxon
Polar Surface Area
17. 07 Ų
ChemAxon
Rotatable Bond Count
4
ChemAxon
Рефракция
34,62 м³·моль⁻¹
ChemAxon
Поляризуемость
14,62 м³·моль⁻¹0011 ChemAxon
Number of Rings
0
ChemAxon
Bioavailability
Yes
ChemAxon
Rule of Five
Yes
ChemAxon
Ghose Filter
No
ChemAxon
Правило Вебера
Да
ChemAxon
Правило, подобное MDDR
Нет
9 00011 9 ChemAxon0222
Химическая формула
C7H24O
Имя IUPAC
(HEPTAN-2-ONE
ДУКА 2) 8/H4-6H3,1-2H4
дюйм
CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N
Изомерные улыбки
CCCCCC (C) = O
111 CCCCCC (C) = O
111111117
000
9009 средний
CCCCCC (C) = O
9006
CCCCCC (C) = O
средний
1111117
009
Cccccc (C) = O
средний.
Моноизотопный молекулярный вес
114.10446507
Классификация
Описание
Относится к классу органических соединений, известных как кетоны. Это органические соединения, в которых карбонильная группа связана с двумя атомами углерода R2C=O (ни один из R не может быть атомом водорода). Кетоны, имеющие один или несколько альфа-атомов водорода, подвергаются кето-енольной таутомеризации, при этом таутомер представляет собой енол.
Вещество, экстракт, придающий приятный или приятный запах, препарат для диффузии или приготовления.
DUKE
парфюмерия
48318
Вещество, экстракт или препарат для распространения или придания приятного или привлекательного запаха.
ДЮК
Enzymes
Not Available
Pathways
Not Available
Metabolism
Not Available
Biosynthesis
Not Available
Organoleptic Properties
Flavours
Вкус
Цитаты
мыло
Arn, H, Acree TE. «Flavornet: база данных ароматических соединений, основанная на силе запаха натуральных продуктов». Достижения в пищевой науке 40 (1998): 27. doi:10.1016/S0167-4501(98)80029-0
корица
Dunkel, M. et al. SuperScent — база вкусов и запахов. Nucleic Acids Research 2008, doi:10.1093/nar/gkn695
фруктовый
The Good Scents Company (2009). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
пряный
Компания «Хорошие ароматы» (2009). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
сладкий
Компания «Хорошие ароматы» (2009). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
травяной
Компания «Хорошие ароматы» (2009 г. )). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
кокос
The Good Scents Company (2009). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
древесный
Компания «Хорошие ароматы» (2009). Информационный каталог вкусов и ароматов. Доступ 15.10.23.
Files
MSDS
show
References
Synthesis Reference
Not Available
General Reference
Not Available
Content Reference
— Дьюк, Джеймс. ‘Доктор. Фитохимические и этноботанические базы данных Герцога. Министерство сельского хозяйства США. Служба сельскохозяйственных исследований, по состоянию на 27 апреля (2004 г.).
FComEx: 2-Heptanone (PC000868)
9000
Record Information
Version
1.0
Creation date
2015-10-09 22:33:08 UTC
Update date
2017-01-19 02:36:39 UTC
FoodComEx ID
PC000868
FoodDB Record
FDB008055
Chemical Information
Наименование
2-Гептанон
Описание
2-Гептанон, также известный как бутилацетон или гептан-2-он, относится к классу органических соединений, известных как кетон. Это органические соединения, в которых карбонильная группа связана с двумя атомами углерода R2C=O (ни один из R не может быть атомом водорода). 2-гептанон — очень гидрофобная молекула, практически нерастворимая в воде и относительно нейтральная. Это бесцветная, похожая на воду жидкость с сырно-голубым, банановым, фруктовым или коричным запахом. У него сырный, кокосовый вкус. 2-гептанон является пищевой добавкой, одобренной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, а также используется в качестве отдушки или отдушки в косметике. 2-гептанон можно добавлять в выпечку, приправы и леденцы. 2-Гептанон содержится в определенных продуктах, таких как пиво, белый хлеб, масло, различные сыры и картофельные чипсы. 2-гептанон является одним из метаболитов н-гептана, который обнаруживается в моче работников, подвергшихся воздействию гептана на обувных и шинных фабриках.
CAS Number
110-43-0
Structure
Synonyms
24 Метил-пентилкетон0012
Synonym
Source
1-Methylhexanal
biospider
2-оксогептан
биопаук
Амилметилкетон
db_source
Бутилацетон
биопаук
FEMA 2544
db_source
Heptan-2-one
biospider
Ketone, methyl pentyl
biospider
Methyl amyl ketone
biospider
Methyl n-amyl ketone
биопаук
Метил-н-пентилкетон
биопаук
Метилпентилкетон
dbethylsource
biospider
Methyl-n-amylketone
biospider
Methyl-n-pentyl ketone
biospider
N-amyl methyl ketone
biospider
N-pentyl methyl ketone
Biospider
Пентлайл -метилкетон
Biospider
Химическая формула
C7H24O
IUPAC Название
C7H24O
гептан-2-он
Идентификатор ИнЧИ
ИнЧИ=1S/C7h24O/c1-3-4-5-6-7(2)8/h4-6h3,1-2h4
Ключ
CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N
Isomeric SMILES
CCCCCC(C)=O
Average Molecular Weight
114. 1855
Monoisotopic Molecular Weight
114.10446507
Chemical Taxonomy
Описание
Относится к классу органических соединений, известных как кетоны. Это органические соединения, в которых карбонильная группа связана с двумя атомами углерода R2C=O (ни один из R не может быть атомом водорода). Кетоны, имеющие один или несколько альфа-атомов водорода, подвергаются кето-енольной таутомеризации, при этом таутомер представляет собой енол.
Королевство
Органические соединения
Суперкласс
Органические соединения кислорода
Класс
Органооксигенные соединения
Sub Class
Карбонильные соединения
Прямой родитель
Кетоны
Альтернативные родители
Organic Oxides
98989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989898989 гг.