Гелевый пищевой краситель как использовать: Как использовать пищевые красители | Блог кондитера «Тортландия»

Пищевые красители от Chef’s Shop. Как правильно использовать?

Чтобы выделиться и сделать потрясающий декор все чаще и чаще современные кондитеры используют натуральные пищевые красители. Сегодня мы вам детально расскажем о них: свойства красителей, как использовать пищевые красители, их недостатки, можно ли смешивать и много другой полезной информации.

Для чего используют пищевые красители?

Пищевые красители популярны среди кондитеров: они придают яркий и красочный цвет для мастики, кремов, теста, сахара и даже напитков.

Как создаются натуральные пищевые красители?

Натуральным краситель может называться тот, который был произведен органичным способом: зачастую для получения цвета используют разновидные растения. Экстракты конденсируют и сушат, после чего придают ему порошковую форму.

Как сделать натуральные пищевые красители узнайте здесь — ссылка.

Чем отличается натуральный краситель от не натурального?

Как покупателя, у вас появится вопрос цены! Ненатуральный пищевой краситель значительно дешевле от натурального. Стоит сказать, что цена в Украине на них весьма благоприятная: водорастворимый краситель вы можете приобрести всего за 67 грн. Для точного распределения пищевого красителя вам просто необходимы будут точные молекулярные весы. 

К плюсами синтетических красителей можно отнести

• долговечность
• устойчивость к термообработке
• широкий ассортимент цветов

Чем отличаются гелевые пищевые красители от порошка?

Преимущества водорастворимого красителя над порошком:

• высокая концентрация цвета
• экономное использование
• удобное и однотонное распределение цвета
• взаимодействие с разными компонентами и покрытиями.
• отсутствие вкуса и запаха
• и главное — безопасность.

Как правильно использовать водорастворимые красители?

При покраске торта или же другого продукта вам понадобится всего несколько капель красителя от Chef’s Shop, чтобы придать ему глубокий и насыщенный цвет. Не забывайте размешивать, до тех пор, пока не появится однородный цвет. Для получения светлого тона, используйте минимальное количество геля. Популярный вопрос при работе с красителями: можно ли их смешивать? Отвечаем: категорично, да! Как и с обычными красками, вы можете комбинировать цвета и получать свой, особенный оттенок.

Можно ли рисовать водорастворимыми красителями?

Водорастворимые красители идеально подходят для рисунков на поверхностях тортов. Для этого вам понадобится:

• Отдельная посуда с водой
• зубочистки
• водорастворимые красители

Как сделать красочную смесь:

1. Налейте в отдельную посуду немного воды.
2. Добавляйте малое количество красок, используя зубочистки.
3. Для рисования используйте необходимые для вас кисточки (художественные и т.д)

Кандурин

Кандурин — пищевой краситель, с перламутровыми оттенками. Хотите придать вашему кондитерскому изделию необычный дизайн? Эта ссылка для вас — Кандурин.

Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете использовать новые красители — обязательно поставьте лайк странице Chef’s Shop.

Жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители — как применять и в чем отличия

Содержание статьи

• 1 Водорастворимые и жирорастворимые красители
  • 1.1 Водорастворимые красители
  • 1.2 Жирорастворимые красители
  • 1.3 Универсальные красители
• 2 Как выбрать тип красителя
• 3 5 вопросов о красителях

Яркие, красочные десерты привлекают внимание. Торты, украшенные в пастельных цветовых гаммах и оформленные в определённом стиле, также пользуются спросом у покупателей. Такого эффекта помогают добиться пищевые красители.

В кондитерской сфере без красителей не обойтись. Окрасить крем, придать нужный оттенок мастике, украсить шоколадную плитку – всё это можно сделать только при помощи красителей.

На прилавках супермаркетов для кондитеров встречается огромное количество красителей: водорастворимые, жирорастворимые, натуральные. В общем, глаза разбегаются от такого многообразия. 

Однако очень часто мне задают вопросы примерно такого характера «Почему шоколад свернулся после окрашивания?» или «Почему крем окрасился неравномерно и пошёл крупинками?». Чтобы на них ответить, необходимо разобраться в классификации красителей.

Поэтому эта статья посвящена теме пищевых красителей. Из неё вы узнаете об особенностях разных типов красителей и научитесь правильно с ними работать. Это совсем несложно☺

Водорастворимые и жирорастворимые красители

По типу растворяющихся пигментов все красители делятся на водорастворимые, жирорастворимые и универсальные. Каждый из этих типов красителей может быть представлен в 3 формах: сухой (в виде порошка), жидкой и гелевой. 

Чтобы правильно подобрать тип красителя, нужно решить, что вы собираетесь им окрашивать. При этом форма красителя, как правило, особой роли не играет. Например, если вам нужно окрасить бисквит, то для этой цели вы должны использовать водорастворимый или универсальный краситель. А будет он гелевым, жидким или порошкообразным – это уже не столь важно. Но обо всём по порядку!

Водорастворимые красители

Принцип работы красителя лежит в его названии. Другими словами, он подходит для окрашивания таких масс, которые по большей части состоят из воды. Водорастворимые красители идеально окрашивают:

• Яичный белок (меренга, макаронс, безе, айсинг)
• Бисквитное, кексовое, дрожжевое тесто
• Мастику
• Вафельную, сахарную, рисовую бумагу
• Крема (на основе сливочных сыров, белков, сгущённого молока, сметаны, сливок, творога, заварной крем)
• Ганаш на сливках
• Шоколадную глазурь на сливках или сметане
• Мармелад, зефир, желе
• Карамель, изомальт

Если говорить о форме водорастворимых красителей, то большинство кондитеров отдаёт предпочтение гелевым и порошкообразным красителям. Дело в том, что жидкие красители отдают много влаги кондитерским изделиям, поэтому крайне нежелательно использовать их для окрашивания меренги, крема или глазури.

Гелевые красители отличаются от жидких тем, что содержат меньше влаги и больше красящих пигментов. Небольшой капли такого красителя может быть достаточно, чтоб придать массе яркий, насыщенный цвет. Они не нарушают структуру изделий и экономичны в использовании. Однако, если добавить слишком много гелевого красителя в меренгу или мастику, то можно их испортить.

Порошкообразные красители хороши тем, что не содержат влаги и не портят структуру десертов. Особенно удобно их использовать для окрашивания меренги или макаронс. А вот окрашивать ими мастику или мармелад не очень удобно: частички красителя плохо расходятся в массе. 

При работе с тестом лучше всего предварительно растворить такие красители в жидких ингредиентах (молочных продуктах, воде), пробить массу блендером до однородности и затем уже ввести в тесто. 

Если вы окрашиваете крем, глазурь или ганаш сухими красителями, то также пробейте массу блендером до растворения частичек красителя.

Также учитывайте то, что любому красителю нужно время, чтоб разойтись в массе и проявить красящий пигмент в полной мере. Поэтому не добавляйте сразу много красителя, а после каждого вмешивания давайте массе постоять пару минут.

Жирорастворимые красители

Главное отличие жирорастворимых красителей состоит в том, что они расходятся только в массах, содержащих большое количество жирных компонентов. А ещё они значительно дороже водорастворимых аналогов. Они также представлены 3 формах, но чаще всего на прилавках магазинов встречаются именно гелевые и порошкообразные.

Жирорастворимые красители используются для окрашивания:

• Шоколада
• Растительных масел (подсолнечное, оливковое, кокосовое и т.д.)
• Сливочного масла
• Какао-масла (велюр)
• Ганаша на сливочном масле
• Шоколадной глазури на масле (сливочном/растительном)

Для окрашивания этих изделий водорастворимые красители не подойдут. Так, например, если вы окрасите шоколад водорастворимым красителем, он свернётся.

Гелевые жирорастворимые красители лучше всего подходят для окрашивания велюра, ганаша или глазури. Порошкообразные красители также подойдут для этих целей, только нужно будет пробить массу блендером, чтобы краситель равномерно разошёлся.

А вот для создания шоколадных плиток и корпусных конфет лучше всего использовать именно сухой краситель, т.к он точно не испортит качество шоколада. Вводить краситель можно на этапе нагревания шоколада до 45-50°С, а можно и в затемперированный шоколад. В любом случае, после введения красителя пробейте шоколад блендером.

Универсальные красители

Также существуют универсальные красители, которые применяются как с водо-, так и с жиросодержащими изделиями. К таким относятся готовые натуральные красители, диоксид титана и пищевые блески (кандурины).

• Диоксид титана

Универсальный порошкообразный краситель белого цвета. Прекрасно растворяется в любой среде. Им можно окрасить любое кондитерское изделие, начиная с бисквита и заканчивая шоколадом.

• Натуральные красители

В последнее время натуральные десерты без использования синтетических красителей пользуются популярностью, поэтому многие кондитеры начинают переходить на натуральные красители. Да, возможно они не всегда дают такой же яркий цвет, как их синтетические аналоги, зато многие (не все!) натуральные красители являются универсальными. Выбирая натуральные красители, ищите на упаковке пометку «Универсальный».

• Кандурины

Кандурины, или пищевые блески, являются не совсем красителями. Они используются не для окрашивания, а для покрытия и тонирования изделий. Вы не сможете окрасить ими бисквит или шоколад в золотой цвет, но с их помощью вы сможете покрасить оболочку корпусной конфеты или затонировать глазурь на прянике.

Как выбрать тип красителя

В общем, как видите, красители бывают разными. Для того чтобы правильно подобрать краситель, вы должны определиться, для чего он вам нужен. Если масса маслянистая, используйте жирорастворимый краситель, если в ней содержится яичный белок или молочные продукты, подойдёт водорастворимый, если вы хотите лишь придать блеск поверхности изделия, воспользуйтесь кандурином.

Чтобы вам было проще определиться с красителем, я собрала все разновидности в одну таблицу☺

5 вопросов о красителях

Какие красители лучше всего подходят для шоколада?

• Для окрашивания шоколада можно использовать только жирорастворимые или универсальные натуральные красители. Лучше всего использовать сухие красители, т.к они не содержат влаги. Для окрашивания введите краситель в шоколад на этапе нагрева или в уже затемперированный шоколад и размешайте всё лопаткой. Затем пробейте массу блендером до однородности.

Как получить идеальный чёрный цвет?

• В чёрный цвет лучше всего окрашиваются массы, которые уже изначально тёмные (шоколадные, например). Но светлые массы также можно окрасить в чёрный цвет. Для этого лучше всего использовать натуральный чёрный краситель «Бамбуковый уголь». Он даёт самый чистый чёрный цвет без серо-зеленоватых примесей.

Как хранить красители?

• Красители прекрасно хранятся в заводских упаковках от 1 до 3 лет. Пищевые красители лучше всего хранить в тёмном, сухом, прохладном месте (в закрытом шкафчике, например). Не рекомендуется хранить красители в местах, на которые падают прямые солнечные лучи. Холодильник – также не самое подходящее место для хранения пищевых красителей.

Можно ли смешивать красители между собой?

• Да, можно, но только при условии, если это красители одного типа и формы. Так, например, вы можете смешать между собой несколько оттенков водорастворимых гелевых красителей. Красители можно смешивать до введения в массу и непосредственно в самой массе. Водорастворимые и жирорастворимые красители смешивать между собой нельзя.

Какие марки красителей лучше выбрать?

• На прилавках магазинов можно встретить огромное количество красителей разной стоимости и качества. Если вы начинающий кондитер, то можете приобрести по одному базовому цвету красителя от разных производителей и протестировать их дома. Краситель, который понравится больше, можно будет в дальнейшем приобрести в полной цветовой палитре. 

  Ну а вообще, самыми популярными марками являютcя AmeriColor, CakeColors (GlebColors), Guzman и TopDecor.

Как видите, разобраться в красителях несложно. Изучив их правильное использование, вы сможете создавать самый разнообразный декор для украшения ваших десертов. Надеюсь, эта статья поможет вам в этом☺

Гелевый пищевой краситель

и жидкий пищевой краситель

Кулинарная книга

• in Allin Recipesin Newsin Lifestylein How Toin Places

thepaintedpastry в Instagram образ жизни

Давайте разберемся с этим раз и навсегда.

Получите больше Spoon в своей ленте.

Получите Spoon University, доставленный вам

Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

Вы когда-нибудь готовили кексы «Красный бархат» или цветную глазурь и видели, что в рецепте используется гелевый пищевой краситель? Что такое гелевый пищевой краситель и в чем разница между гелевым пищевым красителем и жидким пищевым красителем? Вы собираетесь узнать.

Гелевый пищевой краситель

Гелевый пищевой краситель

изготовлен из синтетического красителя с добавлением воды и основы из кукурузного сиропа или глицерина. Кукурузный сироп и/или глицерин придают ему очень вязкую текстуру. Таким образом, эта форма пищевого красителя очень концентрированная и не такая «жидкая», как жидкий пищевой краситель.

По этой причине гелевые пищевые красители хорошо использовать, когда вам нужны очень яркие цвета. Это также означает, что вы используете меньше. Это также хорошо использовать, когда вы не хотите добавлять жидкость к тому, что вы умираете.

Гелевый пищевой краситель

отлично подходит для глазури или глазури для ярких цветов, кексов «Красный бархат» и конфет. Его не рекомендуется использовать в тесте для выпечки печенья, потому что он настолько концентрирован, что его трудно смешать.

Жидкий пищевой краситель

Краситель пищевой жидкий

изготовлен из синтетических красителей на водной основе. Водная основа делает его очень «жидким» и имеет довольно низкую концентрацию. Я обнаружил, что использование жидкого пищевого красителя часто дает мне более пастельные тона, потому что он не очень концентрированный.

Вы должны использовать жидкие пищевые красители для глазури (хотя они не дадут очень ярких цветов), красок для пасхальных яиц, густого теста (например, теста для сахарного печенья) и глазури. Будьте внимательны и учитывайте количество жидкости, которое вы в конечном итоге используете при добавлении жидкого пищевого красителя.

Еще одним преимуществом жидких пищевых красителей является то, что их легко найти в продуктовых магазинах и они недорогие.

Кейтлин Хетер

Итак, вы украшаете сахарное печенье глазурью к 4 июля? Вы можете использовать любой вариант пищевого красителя, но, скорее всего, жидкий пищевой краситель. Приготовить кексы красный бархат? Я бы посоветовал инвестировать в бутылку гелевого пищевого красителя. Готовите эти забавные печенья с вертушками? Используйте жидкий пищевой краситель, чтобы его было легче замесить в тесто. Теперь вы, наконец, понимаете, когда использовать гелевый пищевой краситель или жидкий пищевой краситель в следующий раз, когда будете печь.

Basic High Broke Приключенческий День святого Валентина 4 июля Пасха Рождество Вегетарианская наука Поп-культура Кухня

Избегайте этих ошибок при окрашивании масляным кремом

Любой, кто впервые украшает торт, вероятно, сталкивался с таким опытом: вы черпаете вдохновение, рождаете идею в голове и очень взволнованы, чтобы воплотить ее в жизнь! Затем вы понимаете, что цвета, о которых вы мечтали, не так-то просто смешать.

Цвет просто недостаточно темный. Это был не совсем тот оттенок. Или, может быть, вы были близки к получению нужного цвета, но ваш масляный крем внезапно превратился в творожистое месиво?

Если это похоже на вас, или если вы просто хотите узнать больше о масляном креме, читайте дальше! Я хочу рассказать вам о трех распространенных ошибках, которые мешают вам смешать нужные цвета, и о том, как их исправить.

Три распространенные ошибки, которые обычно совершают люди, — это использование неподходящего пищевого красителя, отсутствие времени для проявления цвета и неиспользование основных принципов теории цвета.

1. Вы используете неподходящий пищевой краситель

Если вы хотите получить очень яркий, интенсивный или темный масляный крем, вам следует использовать гелевый пищевой краситель. Что такое гелевый пищевой краситель? Гелевые пищевые красители представляют собой концентрированные искусственные красители, обычно на водной основе. Они также обычно включают такие вещества, как сахар, крахмал или глицерин, которые создают более густую «гелевую» текстуру.

Гелевые пищевые красители очень концентрированы, в отличие от жидких пищевых красителей, которые гораздо более разбавлены. В крупных продуктовых магазинах обычно продаются жидкие пищевые красители, но гелевые пищевые красители становятся все более доступными. Вы можете встретить его под названием «мягкий гель», «жидкий гель» или «гелевая паста».

Так почему же жидкий пищевой краситель не работает? Хотя жидкие красители достаточно хороши для добавления небольшого количества цвета, они просто недостаточно концентрированы, чтобы создать очень яркие или темные цвета масляного крема. Использование жидких пищевых красителей ограничит вас получением очень светлых или пастельных тонов.

Жидкие пищевые красители также могут вызывать проблемы с консистенцией масляного крема. Если вы продолжите добавлять жидкость в надежде получить более насыщенный цвет, вы разбавите консистенцию глазури. Слишком много жидкости может даже привести к свертыванию сливочного крема.

С другой стороны, гелевые красители очень концентрированы. Одна крошечная капля геля даст вам массу цвета. Поэтому, естественно, если вы хотите получить действительно яркий или темный цвет, гелевые краски подойдут лучше. Вы сможете добавить больше цвета с меньшим количеством общего пищевого красителя. Гелевые красители также доступны в более широком диапазоне оттенков, что упрощает смешивание определенных цветов.

2. Вы не ждете проявления цвета

Я не ученый, поэтому следующее описание может быть не самым точным. Но 9Пищевые красители 0014 имеют тенденцию развиваться со временем. Вы когда-нибудь замечали, что краска после высыхания становится немного темнее? Что ж, подобное происходит при окрашивании масляного крема.

Итак, как вы на самом деле используете эту информацию в своих интересах? Если вы хотите смешать очень яркую или темную глазурь, добавьте ровно столько пищевого красителя, чтобы приблизиться к желаемому оттенку. Затем оставьте крем на несколько часов и посмотрите, как изменится цвет. Возможно, вам все же придется добавить еще немного красителя, но вы увидите, что со временем цвет темнеет.

Степень проявления или изменения может варьироваться в зависимости от цвета. Вы, вероятно, заметите наибольшую разницу с более темными цветами, красными и черными.

Например, одна капля синего пищевого красителя может не сильно измениться со временем, потому что это «светлый» цвет. Но если вы добавите несколько капель синего, цвет масляного крема может значительно измениться в течение нескольких часов, потому что он «более темный» или более насыщенный цвет. Я думаю об этом так: чем больше пищевого красителя вы добавите, тем больше времени нужно сливочному крему, чтобы «впитать» его.

Развитие цвета в различных типах масляного крема

Также важно отметить, что развитие цвета будет различаться в зависимости от типа масляного крема. Американский масляный крем, безусловно, самый простой для окрашивания и получения темных цветов. Вы заметите, что цвета американского масляного крема темнеют и проявляются быстрее.

Швейцарский масляный крем безе окрашивается заметно труднее, но применяются те же правила проявления цвета. Вы заметите, что сливочному крему Swiss Meringue требуется немного больше времени, чтобы впитать цвета по сравнению с американским сливочным кремом.

Так как я предпочитаю масляные кремы на основе безе, у меня есть несколько способов проявки этих цветов. И если вы знаете правильные методы, вы можете добиться любого цвета, который вы хотите, с швейцарским сливочным кремом безе! Вы найдете больше информации об этих методах в конце этого поста.

3. Вы не понимаете основ теории цвета

Вам не нужно быть Пикассо, но базовое понимание теории цвета очень поможет вам при смешивании конкретных цветов масляного крема.

Так что же такое теория цвета? В очень простых терминах теория цвета описывает, что такое цвета, как они соотносятся друг с другом и что происходит при их смешивании. Если вы понимаете теорию цвета, вы избежите основных ошибок и проблем с цветом.

Например, я часто вижу такие вопросы: «У меня закончился красный пищевой краситель, какие цвета мне смешать, чтобы получить красный цвет?»

К сожалению, ответ таков: никакие цвета не смешиваются, чтобы получить красный цвет, потому что красный — это основной цвет! Я знаю, что этот пример кажется немного надуманным, но подобные основные проблемы с цветом встречаются чаще, чем вы думаете. И они могут быть действительно разочаровывающими!

Чтобы лучше смешивать собственные цвета, вам необходимо понимать разницу между основными и дополнительными цветами. Короче говоря, основные цвета — это красный, желтый и синий, а вторичные — фиолетовый, оранжевый и зеленый. Вторичные цвета получаются путем смешивания основных цветов.

Вы также захотите понять, как цвет может иметь разные оттенки. Самый практичный пример этого — масляный крем всегда будет иметь желтый оттенок от масла. Другими словами, ваш масляный крем не белый, он беловатого цвета с желтым оттенком. (Совет: добавьте немного фиолетового пищевого красителя, чтобы нейтрализовать желтый оттенок!)

Для меня самый простой способ понять различные цвета и то, как они смешиваются, — это использовать цветовой круг. Мне нравится использовать Adobe Color Wheel, бесплатный онлайн-инструмент.

Как только вы поймете основы теории цвета, вам будет намного проще определить, какие цвета смешивать, чтобы получить определенный оттенок.

Как окрашивать масляный крем как профессионал

Итак, подведем итоги. Чтобы получить наилучшие цвета масляного крема, выполните следующие три действия:

• Используйте гелевый пищевой краситель, а не жидкий
• Дайте вашему масляному крему отдохнуть, чтобы цвета со временем проявились
• Изучите основы теории цвета и используйте их для получения точного цвета . Я также упомянул, что использую цветовой круг, чтобы точно смешивать цвета, но не стал вдаваться в подробности. Если вы хотите глубже погрузиться в эти темы, вы можете получить всю эту информацию в моем бесплатном онлайн-курсе 9.0014 Цвет как у профессионала .

  Раскрась как профессионал — это мини-курс, который я составил, чтобы подробно объяснить науку окрашивания масляного крема и то, как я применяю теорию цвета конкретно к масляному крему.