Пищевые красители: виды, области и особенности применения
В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.
Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.
Синтетические красители
На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.
Жирорастворимые красители
Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.
Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!
Водорастворимые красители
Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.
Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.
Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 😉 Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!
Как смешивать красители разных цветов
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!
Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):
| жирорастворимый краситель | водорастворимый краситель | ||||
| на масляной основе | порошковый | гелевый | жидкий | сухой | |
| мастика | + | ++ | |||
| зеркальная глазурь | + | + | + | ||
| зефир | + | ++ | |||
| пастила | + | ++ | |||
| маршмэллоу | + | ++ | |||
| мороженое | + | ++ | |||
| цветное безе | + | ||||
| полосатое безе | + | ||||
| бисквит | ++ | + | |||
| крем-чиз, белковый крем и т.п. | + | + | |||
| тесто | ++ | + | |||
| масляный крем | + | + | |||
| крем с высоким содержанием жира | + | + | |||
| какао-масло | + | ++ | |||
| шоколад | + | ++ | |||
| велюр | + | ++ | |||
| дизайн конфет и трансферных листов | + | ++ | |||
| айсинг, глазурь | ++ | + | |||
www.elle-craft.ru
Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями | Блог кондитера
Яркий внешний вид сразу привлекает интерес гурмана к блюду. Сочные оттенки разнообразных тортов, пирожных, десертов, желе, словно яркие огоньки для мотыльков, манят сладкоежек к красивому лакомству. Кондитеры добиваются яркость блюдам с помощью пищевых красителей. О них и пойдет речь далее.
Особенности пищевых красителей различных типов
Природа дает возможность придавать разным продуктам яркие цвета. Многие пигменты можно получить из натуральных ингредиентов: цедры цитрусовых, корнеплодов, лепестков, листьев, жимов, экстрактов и прочего. Но получение таких красителей крайне трудоемко и затратно. Оттенки не отличаются яркостью, да и хранятся натуральные пищевые красители меньше своих синтетических аналогов.
Настоящее спасение для кондитеров-декораторов – промышленные пищевые красители, обладающие рядом преимуществ:
- широким спектром оттенков;
- производством по стандартам качества;
- долгим сроком годности;
- высокой концентрацией красящих веществ.
При этом цена искусственных пищевых красителей в разы меньше их натуральных аналогов. К тому же возможностей для полета фантазии с синтетическими красителями куда больше.
Водорастворимые и жирорастворимые красители
Красители производят в нескольких формах:
- жидкая,
- порошкообразная,
- гелеобразная,
- гранулированная.
Однако самая главная характеристика, определяющая сферу применения красителя, – это его тип: водорастворимый или жирорастворимый.
Водорастворимые пищевые красители используют в кондитерском производстве, а также непищевой промышленности для окрашивания стекла, мыла, свечей, пасхальных яиц, красок для волос, в фармацевтике, в медицинских нуждах. Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.
Пищевые жирорастворимые красители таким широким полем деятельности похвастаться не могут. Их используют исключительно в пищевой промышленности для окрашивания шоколада и изделий, содержащих какао-масло, жировых начинок, изготовления масляного крема или глазури. Для окрашивания безе или белковых кремов жирорастворимые красители не подойдут.
Правила использования пищевых красителей
Пищевые красители можно использовать как в отдельности – в одной цветовой гамме, так и, перемешивая их, создавать невообразимые оттенки, градиенты и переходы. Главное при перемешивании разных цветов использовать красители одного производителя – это позволит в итоге получить ровный цвет.
Вот несколько вариантов нестандартной цветовой палитры при смешивании красителей:
- темно-зеленый = зеленый + немного черного;
- темно-красный = красный + немного черного;
- клубничный = красный + розовый в соотношении 1:3;
- лавандовый = сиреневый + розовый в соотношении 1:5;
- золотой = желтый + оранжевый + красный в соотношении 10:3:1.
Как окрасить шоколад
Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при окрашивании шоколада.
-
Используйте белый шоколад – черный и молочный не подойдут для окрашивания в яркие светлые цвета. Белый позволяет передать оттенок максимально ярко.
-
Если вы не собираетесь в ходе окрашивания изменять оттенок пищевого красителя, то используйте его без изменений. Нужны необычные тона – мешайте красители. При этом лучше записывать соотношение красителя и объем шоколада.
-
Для окрашивания белый шоколад необходимо растопить до жидкого состояния, но не кипятить. Какао-масло растапливается при температуре от 40 градусов, так что не забудьте о кондитерском термометре.
-
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
-
Полученную массу, если ее цвет вас удовлетворил, можно сразу разливать по формам.
При окрашивании шоколада нужно соблюдать аккуратность. Понятно, что яркость цвета зависит от количества красящего пигмента, вмешанного в шоколад. Но слишком большое количество красителя может негативно повлиять на консистенцию шоколада или даже оставаться на зубах при употреблении десерта в пищу. Поэтому тщательно изучайте дозировку, рекомендованную производителем.
Как хранить пищевые красители
Как и любые другие сухие вещества и ингредиенты, пищевые красители хранят в сухом прохладном месте, недоступном для попадания прямых лучей солнца.
Приготовленные красители, которые уже были добавлены в необходимый продукт, можно хранить и в холодильнике.
tort-land.ru
Гелевый краситель пищевой — Какой пищевой краситель лучше гелиевый, сухой или жидкий? в чем их основная разница в процессе использования. — 22 ответа
Гелевый пищевой краситель
В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос Какой пищевой краситель лучше гелиевый, сухой или жидкий? в чем их основная разница в процессе использования. заданный автором Дичка лучший ответ это Лучше всего натуральные,они безвредны.Кармин,куркумин,антоцианин,паприка-все они в жидком сосоянии.Сухие-синтетика.Про гелиевые ничего не знаю.
Источник: я
Анна Валентиновна
Мудрец
(12362)
Спрашивайте в магазинах.Я это знаю потому ,что работаю с ними…а где продается не могу подсказать….
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Какой пищевой краситель лучше гелиевый, сухой или жидкий? в чем их основная разница в процессе использования.
Ответ от Маргарита ?[гуру]
гелиевый лучше всего растворяется и не изменяет консистенцию продукта
Ответ от Вровень[гуру]
Гелевые пищевые красители – это концентраты красящих гелей. Применяются в кондитерском производстве для окраски сахарной мастики, а также помадки, айсинга (icing), марципана, кремов и сливок, шоколадных глазурей, шоколада и других продуктов изготовленных на основе сахара. У гелевых красителей нет запаха и вкуса, и они не меняют структуру подкрашиваемого продукта. Такие красители очень экономичны в использовании — приблизительный расход составляет 1 – 2 грамма концентрата на один килограмм окрашиваемой массы. Способ их применения достаточно прост — необходимое для получения нужного цвета количество красителя вмешивается в массу окрашиваемого продукта. Поставляются гелевые красители в тюбиках и пластиковых баночках.
Порошковые сухие пищевые красители
Сухие пищевые красители экономичны в производ- стве. Благодаря своей насыщенной плотной консистенции они позволяют значительно снижать дозировки, что приводит к снижению затрат при декорировании кондитерских изделий. Порошковые красители достаточно универсальны, их можно наносить на различные поверхности (шоколад, мастику, марципан, гель, карамель, пищевую бумагу… ) как в сухом виде, так и разведенными крепким алкоголем. Также сухие красители можно добавлять в нейтральный холодный гель и различные кондитерские массы (жирорастворимые красители) , обеспечивая изменение их цвета. В ассортименте представлены перламутровые и жирорастворимые порошковые красители. Фасуются порошковые красители в баночки по 25 грамм.
Перламутровые порошковые красители
Такие красители используются в производстве для украшения поверхностей кондитерских изделий, изготовления перламутровых посыпок и создания перламутровых гелей. Ниже представлены технологии применения сухих перламутровых красителей.
Сухое напыление
Сухой краситель кисточкой наноситься непосредственно на поверхность изделия. Этот способ применяется при раскраске цветов из мастики, шоколадных фигурок, марципана, засахаренных фруктов, карамели и выпечки.
Жидкий вариант
Краситель разводится в крепком алкоголе в соотношении 1 грамм красителя на 2 грамма алкоголя. Указанные пропорции необходимы для сохранения перламутрового эффекта. Разведенный краситель можно наносить на изделие кисточкой или распылять при помощи кондитерского аэрографа. Разведенный в алкоголе краситель позволяет более четко прорисовывать задуманные кондитером рисунки и узоры.
Изготовление перламутрового геля
Краситель добавляется в нейтральный гель в пропорциях – один килограмм геля/1 – 2 грамма красителя и перемешивается до получения однородной массы. Также перламутровыми красителями можно подкрашивать фруктовые гели.
Окраска кондитерской посыпки
Требуемое количество посыпки закладывают в емкость, снабженную плотно закрывающейся крышкой. Далее в емкость добавляется сухой краситель и встряхивается до полного окрашивания посыпки. Такая технология позволяет вернуть товарный вид шоколадным посыпкам при «жировом поседении».
Щёлкните по синей строчке
Ответ от Низкосортный[гуру]
Жидкий,, Домашняя кухня.,, 15 оттенков. Очень красивые. А вообще лучше термонаклейки. Без всяких химикатов и красиво. Жидкий краситель-удобнее
Ответ от Гироскоп[эксперт]
геливый
Ответ от ЁВЕТКА[новичек]
Гелевые красители
В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.
Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.
Гелиевые пищевые красители
Гелиевые пищевые красители
Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.
Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями
Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями
Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.
Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем
Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем
Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.
Палитра гелевых красителей
Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании. Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода. При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.
Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям
источник ссылка
Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Красители на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Красители
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Особенности пищевых гелевых красителей — ppfood.ru
Пищевые красители гелевые используют при создании оригинальных и расцвеченных кондитерских изделий. Эти красители являются концентрированными и их основа – это гелевая консистенция.
При помощи гелевых красителей яркие цвета приобретут различные кремы, помадки, шоколад и глазури, и все, что произведено, где основой является сахар. Гелевые красители экономичные. Так, например, всего два грамма хватит, чтобы окрасить изделие массой 1 килограмм. Данный вид красителя без запаха и не имеет вкуса, продукт под действием красителя не меняет своей структуры.
Применяется гелевый краситель очень просто: компонент вмешивается в массу, которую требуется покрасить. Далее эта масса разминается до тех пор, пока цвет не станет однородным. Лучше всего эту процедуру делать в целлофановом пакете, в противном случае ваши руки окрасятся. Гелевые красители реализуются в торговой сети в тюбиках либо в баночках.
Существует несколько видов гелевых красителей:
1. Красители сухой консистенции в виде порошка. Для окраски достаточно совсем небольшого количества. Считаются экономичными. Украшать изделия можно и в сухом виде, рассыпая по поверхности;
2. Красители гелевые перламутровые, также в виде порошка. Гель в результате получается перламутровой;
3. Напыление порошкового красителя. Также можно наносить кисточкой;
4. Краситель жидкой консистенции. С его помощью можно создавать на поверхностях изделий яркие орнаменты и рисунки;
5. Гель перламутровый. Такой она получается в результате добавления нейтрального геля. Обычно он необходим для подкрашивания фруктовых гелей;
6. Окраска присыпок. Это когда присыпку помещают в емкость, а затем добавляют краситель. После чего емкость встряхивается и присыпка окрашивается.
Гелевые красители считаются универсальными. Они легко сохраняются длительное время, их проще использовать, у них небольшой расход, цена на них невысокая. Результат использования геля порадует многих своим ярким цветом. Цвета легко комбинируются, и могут создавать неповторимые оттенки. На сайте https://farina.com.ua/gelevye можно подобрать гелевые пищевые красители, которые, по заверениям производителей, абсолютно безвредны для здоровья. Изделия с применением гелевых красителей радует глаз, и создают праздничное настроение.
ppfood.ru
Какой пищевой краситель лучше гелиевый, сухой или жидкий? в чем их основная разница в процессе использования.
Гелевые пищевые красители это концентраты красящих гелей. Применяются в кондитерском производстве для окраски сахарной мастики, а также помадки, айсинга (icing), марципана, кремов и сливок, шоколадных глазурей, шоколада и других продуктов изготовленных на основе сахара. У гелевых красителей нет запаха и вкуса, и они не меняют структуру подкрашиваемого продукта. Такие красители очень экономичны в использовании — приблизительный расход составляет 1 2 грамма концентрата на один килограмм окрашиваемой массы. Способ их применения достаточно прост — необходимое для получения нужного цвета количество красителя вмешивается в массу окрашиваемого продукта. Поставляются гелевые красители в тюбиках и пластиковых баночках.Порошковые сухие пищевые красители
Сухие пищевые красители экономичны в производ- стве. Благодаря своей насыщенной плотной консистенции они позволяют значительно снижать дозировки, что приводит к снижению затрат при декорировании кондитерских изделий. Порошковые красители достаточно универсальны, их можно наносить на различные поверхности (шоколад, мастику, марципан, гель, карамель, пищевую бумагу ) как в сухом виде, так и разведенными крепким алкоголем. Также сухие красители можно добавлять в нейтральный холодный гель и различные кондитерские массы (жирорастворимые красители) , обеспечивая изменение их цвета. В ассортименте представлены перламутровые и жирорастворимые порошковые красители. Фасуются порошковые красители в баночки по 25 грамм.
Перламутровые порошковые красители
Такие красители используются в производстве для украшения поверхностей кондитерских изделий, изготовления перламутровых посыпок и создания перламутровых гелей. Ниже представлены технологии применения сухих перламутровых красителей.
Сухое напыление
Сухой краситель кисточкой наноситься непосредственно на поверхность изделия. Этот способ применяется при раскраске цветов из мастики, шоколадных фигурок, марципана, засахаренных фруктов, карамели и выпечки.
Жидкий вариант
Краситель разводится в крепком алкоголе в соотношении 1 грамм красителя на 2 грамма алкоголя. Указанные пропорции необходимы для сохранения перламутрового эффекта. Разведенный краситель можно наносить на изделие кисточкой или распылять при помощи кондитерского аэрографа. Разведенный в алкоголе краситель позволяет более четко прорисовывать задуманные кондитером рисунки и узоры.
Изготовление перламутрового геля
Краситель добавляется в нейтральный гель в пропорциях один килограмм геля/1 2 грамма красителя и перемешивается до получения однородной массы. Также перламутровыми красителями можно подкрашивать фруктовые гели.
Окраска кондитерской посыпки
Требуемое количество посыпки закладывают в емкость, снабженную плотно закрывающейся крышкой. Далее в емкость добавляется сухой краситель и встряхивается до полного окрашивания посыпки. Такая технология позволяет вернуть товарный вид шоколадным посыпкам при «жировом поседении».
Щлкните по синей строчке
http://www.domkonditera.com/clauses/pishevye-krasiteli/
info-4all.ru
как сделать гелевый краситель пищевой
Гелевые пищевые красители используют при оформлении различных блюд в кулинарии. Они облегчают жизнь хозяйкам, что стремятся удивить необычностью своего изделия.
~~~
«Я очень терпеливый. Я люблю смотреть, как сохнет краска.» (Кристофер Уокен)
~~~
Натуральные получают путем выделения из растений и животных. Нередко они подвергаются химической обработке. В качестве сырья используют цветы, травы, ягоды и корни. На качество и яркость цвета влияют климат и сезон, в котором их собирают. Красители продают в виде масла, порошка или гранул.
Некоторые люди делают их сами. Желтый цвет придает шафран, разведенный в спирте или заваренный в воде. Если в крахмал добавляется индиго, получается синий оттенок.
Измельченные ягоды малины, клубники, вишни кипятят в подкисленной лимонной кислотой воде, для получения розовых и красных расцветок. Иногда ингредиенты смешивают, и получают новый оттенок.
Синтетические красители
Синтетические получают в лабораторных условиях. В нем нет пищевых составляющих, которые дает окружающая природа. Для веществ характерна более яркая окраска. Представлены в виде порошка или гелей. Часто в них кладут сахар или соль. Придают красителям всевозможные оттенки.
Особенности гелевых красителей
И гелевый пищевой краситель служит концентратом красящих веществ, не имеет запаха и вкуса. Для придания нужного оттенка его необходимо совсем немного. На килограмм крема достаточно всего несколько граммоввещества.
Из порошкового делают блестящие гели. Кандурин, имеет перламутровый оттенок. Использовать его просто путем смешения с продуктом. Такие красители способны придавать тесту и кремам очень яркие расцветки и нежные тона. Широко используют их для придания различных расцветок мороженому и десертам. Консистенция продуктов при этом остается прежней. Выпускают их и для мастики. Купить можно в баночках из пластмассы или в тюбиках.
Подводим итог
Гелевые красители не меняют цвет, на них не влияют перепады температуры. Для тех, кто постоянно делает торты или пирожные, лучше всего приобретать именно такой вид вещества.
Автор статьи: Светлана Приходько
Редактор статьи: Светлана Приходько
liberty-rb.ru
Обзор красителей, используемых в пищевой промышленности
Использование пищевых красителей позволяет кондитерам создавать настоящие шедевры кулинарии. Можно окрасить ими мастику и вылепить из нее украшение для торта или же добавить краситель в крем. Красители для пищевых продуктов бывают самыми разнообразными и соответственно используются для разных целей.
Пищевые добавки (красители) должны соответствовать таким нормам и требованиям:
- • Не должны быть канцерогенными. Они совершенно безвредны, если использовать их в рекомендуемых дозах.
- • Цвет должен получаться стойким. Благодаря этому требованию цвета пищевых красителей не будут тускнеть в результате повышения температуры или под воздействием света.
- • Даже при низкой концентрации должны обеспечивать отличное качество окрашивания.
- • Должны легко растворяться в воде или прочих растворителях, а также равномерно окрашивать продукты.
- • С помощью кондитерских пищевых красителей запрещено маскировать цвет продукта, если последний испорчен по причине нарушения технологического процесса или из-за некачественного сырья, которое использовалось для изготовления.
Сегодня в пищевой промышленности используется около 20 разновидностей синтетических красящих веществ. Можно ли чем-то заменить пищевые красители? Об этом пойдет речь далее.
Разновидности красок
В продаже имеются натуральные (применяют в пищевой промышленности, косметологии и фармакологии) и синтетические красители. В свою очередь синтетические бывают нескольких типов:
- • Порошкообразные.
- • Гелевые.
- • В жидком виде.
Сухие пищевые красители используются для придания мастике определённого оттенка или с целью окрашивания украшений и деталей из мастики. Использовать их очень просто – достаточно всего лишь развести порошок водой в пропорциях, указанных на упаковке. При наличии определенной сноровки можно использовать и в сухом виде. Их чаще всего можно встретить на полках магазинов, цена таких пищевых красителей сравнительно небольшая, а также радует широкая цветовая гамма. Единственным минусом красящего порошка можно назвать то, что получить насыщенный оттенок бывает проблематично.
С помощью жидких пищевых красителей можно окрасить белковую массу и разнообразные крема. Гелевые практически идентичны по внешнему виду с жидкими, но они более густые и концентрированные. По этой причине использовать их выгодно. Мастика, тесто и все кремы (кроме тех, что из белка) отлично окрашиваются с помощью таких пищевых красителей для кондитерских изделий. В результате можно получить глубокие и яркие цвета или же добиться нежных, пастельных оттенков.
Как сделать красители в домашних условиях?
Пищевые красители можно приготовить без особых усилий и в домашних условиях. Помогут в этом привычные продукты, которые есть практически в любом холодильнике.
Как сделать пищевой краситель самому? Цветной пигмент просто извлекают из цветов, ягод, листьев, семян и плодов. Глубина цвета красителя может зависеть от многих факторов: условий, в которых выращены растения, времени сбора плодов и многих других.
Содержащие в себе источники натуральных красителей продукты обладают не только пигментами окрашивания, но и дополнительно имеют много полезных компонентов: витамины, кислоты и ароматические вещества. Благодаря им пищевые красители для крема не только придают цвет, но и повышают пищевую ценность продукта в целом.
К примеру, добиться желтого цвета можно при помощи куркумы или шафрана. Полученный в результате манипуляций краситель не будет обладать посторонним запахом и вкусом, поэтому его можно смело использовать для мастики, крема и пр. не беспокоясь за вкус. Зеленый оттенок можно получить благодаря шпинату или если смешать красящий состав синего и желтого цвета.
Красный и коричневый пищевой краситель выходит из аннато и кофейной гущи соответственно. Синий пищевой краситель вы сможете получить, если растворите в воде темно-синюю пасту индигокармина. Все продукты, которые вы будете использовать для изготовления краски, желательно тщательно вымыть и мелко нарезать. Пробуйте и экспериментируйте и вскоре вам не понадобятся покупные краски!
Природные красители
Кроме того, вы можете воспользоваться такими природными красителями:
- • Аннато. Часто применяется для окраски хлебобулочных и кондитерских изделий. Благодаря свойству пигмента плотно соединяться с протеином он отлично окрашивает рыбу, мясо и молочные продукты, придавая им стойкий и насыщенный оттенок. В зависимости от концентрации цвет может варьироваться от желтого оттенка до красно-коричневого.
- • Пищевые красители антоцианы. Этот красящий пигмент извлекают практически из всех ягод, имеющих темно-красный оттенок. В список попадают: черная смородина, черника, вишня и рябина, а также виноград темных сортов. В идеале антоцианы имеют красный цвет, но иногда оттенок может изменится на голубой или даже зеленый. Это отличные пищевые красители для тортов и прочих кондитерских изделий.
- • Куркумин. Этот красящий пигмент добывают из корней куркумы. Может иметь два оттенка – оранжево-желтый и желто-коричневый. Применяется при изготовлении майонезов, консервов, мороженого, горчицы, различной кондитерской продукции и пр.
Домашние пищевые красители – это отличная альтернатива покупным составам, к тому же их очень просто приготовить, и они совершенно безопасны. Но при этом важно помнить, что такие краски хранить длительное время нельзя – они меняют свой цвет и высыхают. Поэтому старайтесь использовать их сразу после приготовления блюда или же храните их в плотно закрытой таре в прохладном месте.
promplace.ru