Термическая обработка продуктов. Стерилизация и пастеризация еды
Подведем итоги изучения темы👇
🐒 Термическая обработка продуктов практически сделала из обезьяны человека. Она помогает обеззараживать и хранить еду, упрощает ее переваривание и усвоение, а также позволяет есть те продукты, которые плохо усваиваются в сыром виде.
🍒 В продуктах присутствуют жирорастворимые и водорастворимые витамины. Если вы хотите сохранить конкретный витамин, выберите для него подходящий способ приготовления. Если же вы смешиваете продукты, старайтесь готовить их разнообразно: с маслом и без, жарить и варить. Тогда будут сохраняться разные витамины и дефицита не будет.
😋 Жарка делает продукты очень вкусными благодаря реакции Майяра: она дает корочку и аппетитный аромат. Для реакции Майяра нужна температура около 140 °C, поэтому продукт должен быть сухим, а к неровным продуктам стоит добавить масла.
🍳 Кроме привычной жарки есть специальные виды: опаливание или татаки, быстрая жарка в масле стир-фрай, пассерование овощей для супа или рагу.
🍖 Запекание позволяет приготовить продукт равномерно и сохранить весь сок и витамины внутри. Низкотемпературное запекание на температуре ниже 100 °C поможет приготовить очень сочное мясо и рыбу. Также еду можно томить в закрытой емкости или запекать в фольге по методу «папильот».
🍟 Фритюр не такой вредный как кажется: если готовить правильно, масло почти не попадет внутрь продукта. Для этого нужно налить много масла, хорошо его разогреть и погружать в него сухой и несоленый продукт. С фритюром надо обращаться очень осторожно.
🧨 Копчение — один из самых вредных методов приготовления еды, ведь она пропитывается продуктами горения. Особенно вредно горячее копчение. Но вот аромат у еды появляется незабываемый, а еще она хорошо хранится.
⏲ Также можно использовать микроволновую печь, но вкусной еды в ней не получится.
А вот су-вид сохраняет все ароматы внутри блюда, а заодно и увеличивает сроки его хранения. Еще продукты можно сушить в духовке — это сконцентрирует ароматы, и готовить на водяной бане — это подойдет деликатным кремам и соусам на основе яиц.
💧 Варят обычно в большом количестве жидкости — это дает большое сытное блюдо. Но вот много полезных веществ уходит в воду или вообще разрушается, так же происходит и при тушении. Хорошей альтернативой станет припускание в меньшем количестве воды или короткое (до нескольких минут) пассерование в кипятке.
🧊 Заморозка — это тоже метод термической обработки. Лучше не замораживать рыбу и мясо — это сильно разрушает их структуру. А вот жидкие соусы, бульоны, масла можно.
🦠 На производстве температуру используют, чтобы избавиться от вредных микробов: стерилизуют и пастеризуют продукты. Если вы покупаете фермерские яйца и молоко, их тоже лучше пастеризовать — это легко сделать дома.
Пастеризация
Пастеризация — это способ обеззараживания органических жидкостей путем нагревания их до температуры ниже 100°, когда гибнут только вегетативные формы микроорганизмов.
Широко применяют пастеризацию пищевых продуктов, качество и органолептические свойства которых значительно снижаются при нагревании их выше 100° (например, пастеризация молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков и других, главным образом жидких, продуктов питания). При этом продукты освобождаются от неспороносных патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибков (микробная обсемененность снижается на 99—99,5%). Пастеризованные продукты почти полностью сохраняют пищевые и вкусовые свойства.
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную (30 мин. при 65°), кратковременную (15—20 сек. при 72—75°), моментальную, или высокую (нагревание до 85 —90° без выдержки). Санитарный надзор за правильным проведением пастеризации, контроль ее эффективности являются важными мероприятиями по предупреждению заболеваний, связанных с потреблением молока. В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для обработки белковых питательных сред путем повторного (2—3 дня подряд) нагревания до 55—60° в течение 30— 60 мин.
См. также Стерилизация.
Пастеризация — способ обезвреживания органических жидкостей путем их нагревания до t° ниже 100°, когда гибнут лишь вегетативные формы микробов. Пастеризацию применяют к материалам, качество которых значительно снижается при нагревании до 100° и выше.
Пастеризацию широко применяют для консервирования молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков, желе и других продуктов в течение 20—30 минут.
Пастеризация вызывает незначительное изменение физико-химических свойств молока. При пастеризации в молоке погибают возбудители инфекционных заболеваний, дрожжевые клетки, плесневые грибки, разрушаются также и ферменты (см. таблицу). В процессе однократной пастеризации достигается снижение общей микрофлоры (на 99—99,5%). После однократной пастеризации в молоке сохраняются палочки спор; значительный процент остаточной микрофлоры составляют микрококки и молочнокислые бактерии, термофильные стрептококки и палочки.
| Температура нагревания (в градусах) | Сроки гибели (в сек. ) |
|
| микрококков | кишечной палочки | |
| 80 | 1—2 | — |
| 75 | 3—5 | 2—3 |
| 70 | 10—20 | 5—6 |
| 65 | 30—60 | 45—60 |
| 60 | 300—600 | 120—180 |
| 55 | 600—1200 | 900—1200 |
В молочной промышленности применяют три способа пастеризации: длительную при 65° с выдерживанием продукта в танках или ваннах в течение 30 мин.; кратковременную при 72—75° с выдерживанием 15—20 сек.
В бактериологических лабораториях пастеризацию применяют для стерилизации белковых питательных сред путем повторного нагревания до 55—60°, то есть ниже температуры свертывания белка, в течение 60 или 30 мин. 2—3 дня подряд. В случае необходимости процесс повторяют до 4 раз.
Эволюция и революция пастеризации
Оглядываясь назад на пастеризацию
Пастеризация как метод сохранения пищевых продуктов и напитков имеет долгую и богатую историю, насчитывающую более 1000 лет. Предполагается, что еще в 11 веке нашей эры китайцы использовали процесс, похожий на пастеризацию, для сохранения вина: наполняли горячие глиняные кувшины свежим вином, покрывали листьями, запечатывали грязью, а затем закапывали кувшины в прохладную почву.
. Чтобы соевый соус не портился во время дальних морских переходов в Европу, 16 -й -й век Японцы варили продукт в железной кастрюле, разливая его по бутылкам, которые тут же закупоривали. В 1768 году итальянский священник и ученый Лаццаро Спалланцани доказал, что для уничтожения микроорганизмов можно использовать значительное количество тепла, когда он кипятил мясной бульон в течение часа, а затем препятствовал повторному появлению указанных микробов, герметично закрывая его в контейнере.
Перенесемся на несколько десятилетий позже, когда парижский шеф-повар и кондитер Николя Апперт изобрел новый метод сохранения продуктов, помещая продукты в стеклянные банки, которые закрывались пробкой и воском, а затем помещались в кипящую воду. Это нововведение принесло ему денежный приз в 1810 году за его работу по обеспечению французских военных безопасными, вареными, герметично закрытыми банками с консервами — деньги, которые он использовал для открытия первого в мире завода по розливу пищевых продуктов два года спустя.
Хотя метод Аппера действительно убивал микробы в различных продуктах питания, которые его фабрика разливала по бутылкам и консервам, включая молоко, наука была не совсем идеальной. Апперт кипятили дольше и при более высоких температурах, чем позже было сочтено необходимым, что приводило к изменению вкуса и часто к разбитым бутылкам. Англичанин Питер Дюран импровизировал железную банку с тонким слоем олова, окружающим ее снаружи, которая могла лучше выдерживать процесс кипячения, получив первый патент на идею сохранения пищи с использованием жестяных банок от английского короля Георга III.
Но только в середине 1800-х наука была усовершенствована. В 1856 году отец одного из студентов Лилльского университета поручил французскому ученому Луи Пастеру выяснить причину, по которой скисает определенный свекольный спирт. Изучив образцы под микроскопом, Пастер обнаружил, что присутствие Acetobacter aceti, палочковидного микроорганизма, превращающего спирт в уксусную кислоту, было причиной появления кислого или уксусного вкуса, часто связанного с плохим пивом и вином.
А несколькими короткими годами позже, в 1862 году, ученый пришел к тому же выводу — скорее всего, неосознанно, — что и 11-й -й век Китайцы: постепенное нагревание и быстрое охлаждение вина нейтрализуют болезнетворные микроорганизмы, ответственные за его вкус.
Примерно в это же время, по указанию императора Наполеона III, чтобы спасти французскую винодельческую промышленность, Пастер курировал свой процесс нагрева и охлаждения, спасая вино от скисания, сохраняя при этом его первоначальный вкус, нагревая его до скудных 122°-140°. Ф. Он запатентовал этот процесс в 1865 году, который был быстро принят в винодельческой промышленности, и термин пастеризация была придумана.
После долгой истории беспристрастных убийств испорченная еда и напитки нанесли ущерб человечеству. Ходят слухи, что смерть Александра Великого, короля Генриха I, президента Захари Тейлора и даже всего первого поселения в Джеймстауне может быть связана с салмонеллой или каким-либо другим типом отравления едой или напитками.
А передающиеся молоком болезни, от туберкулеза до сальмонеллеза, брюшного тифа, дифтерии и многих других, веками ежегодно убивали миллионы людей. Однако сегодня, благодаря процессу пастеризации Луи Пастера, количество болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, значительно сократилось. Пастеризованные молочные продукты в 840 раз реже вызывают заболевания, чем их непастеризованные аналоги.
Пастеризовать или не пастеризовать, вот в чем вопрос
Международная молочная федерация (IDF, 1986) определяет пастеризацию как процесс, применяемый с целью предотвращения опасностей для здоровья населения, связанных с патогенными микроорганизмами, связанными с молоком, путем термической обработки что согласуется с минимальными химическими, физическими и органолептическими изменениями в продукте. В отличие от стерилизации, которая убивает все микроорганизмы, но отрицательно влияет на качество и вкус продукта, при пастеризации уничтожаются не все микроорганизмы в пище.
Вернее, нагрев веществ до 140°–194°F обеспечивает «логарифмическое сокращение» жизнеспособных организмов, таких как бактерии, вирусы, простейшие, плесень и дрожжи, уменьшая их количество до количества, которое вряд ли вызовет заболевание, сохраняя при этом качество и вкус продукта.
Несмотря на кажущиеся полезными преимущества, процесс пастеризации обсуждался с момента получения патента Пастера, и некоторые первые винокурни жаловались, что его новый метод нагревания портит вкус и букет вина. В то время как группа винных экспертов согласилась в его пользу, споры по поводу пастеризации продолжаются и сегодня, особенно в том, что касается молока. Массовый союз фермеров, энтузиастов органических продуктов питания и некоммерческих правозащитных организаций утверждает, что тепло, используемое при пастеризации, снижает пользу для здоровья и уникальный вкус молока. Тем не менее, Центры по контролю и профилактике заболеваний, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, молочная промышленность, представители органов здравоохранения и большинство ученых утверждают, что способность процесса убивать болезнетворные микробы намного перевешивает соображения вкуса и свойств для здоровья.
Фактически, FDA развенчало несколько мифов, заявив, что спасительный процесс пастеризации не снижает питательную ценность молока и не вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций.
Процессы пастеризации
Многие продукты сегодня подвергаются пастеризации, включая яйца, молоко, мясо, соки, специи, орехи и мороженое. Температура и время пастеризации определяются в зависимости от продукта и того, что считается необходимым для уничтожения целевых патогенных бактерий и более термостойких болезнетворных микроорганизмов. В процессе высокотемпературной кратковременной обработки (HTST) используется более высокая температура в течение меньшего времени для уничтожения патогенных бактерий, в то время как в процессе низкотемпературной длительной обработки (LTLT) используется более низкая температура в течение более длительного времени. Время и температура зависят от типа пищи и конечного результата, который должен быть достигнут, например, сохранение питательных веществ, цвета, текстуры и вкуса пищи.
Мгновенная пастеризация — это высокотемпературная кратковременная обработка, используемая для жидких продуктов, таких как соки. Жидкости нагреваются до 15 секунд до температуры, при которой уничтожаются небезопасные микроорганизмы, затем охлаждаются и упаковываются, что позволяет длительное хранение без охлаждения и обеспечивает безопасный продукт. Пастеризация облучением подвергает такие продукты, как птица, красное мясо, специи, фрукты и овощи, небольшому количеству гамма-лучей, что позволяет контролировать как вегетативные бактерии, так и паразитарные пищевые патогены, одновременно увеличивая время хранения продуктов. Паровая пастеризация, используемая для пастеризации почти 50% говядины в США, использует тепло для контроля или уменьшения количества вредных микроорганизмов. Продукты проходят через камеру, в которой в течение определенного времени подается пар при определенной температуре, что значительно повышает температуру поверхности, а затем охлаждается с помощью струи холодной воды, что снижает количество патогенных бактерий без использования каких-либо химикатов.
Пастеризация также играет важную роль в переработке миндаля
Когда миндаль собирают, деревья встряхивают, в результате чего орехи падают на пол сада, где их оставляют на 8-10 дней для дальнейшего высыхания. С птицами, лисами, вредителями, свиньями и дикими кабанами, бродящими по садам, именно в это время на земле миндаль подвергается воздействию загрязнителей. В начале 2000-х было обнаружено, что миндаль стал источником двух вспышек сальмонеллеза. Как источник более 80% мировых поставок миндаля, Совет по миндалю Калифорнии попросил Министерство сельского хозяйства США ввести правило, которое требует пастеризации сырого миндаля, выращенного в Центральной долине Калифорнии, для предотвращения будущих вспышек, что приводит к Выпуск Министерства сельского хозяйства США в 2007 году «правила миндаля».
Традиционно миндаль пастеризуют с помощью фумиганта, при котором полипропиленоксид (PPO) — по сути, газ — вводят в камеру, содержащую миндаль, где он находится в течение определенного периода времени.
Затем PPO разжижается и испаряется, избавляя миндаль не только от потенциально вредных микробов, но и от насекомых и личинок насекомых, не уменьшая питательную ценность и органолептические свойства миндаля. Считающийся легким депрессантом центральной нервной системы у людей, EPA классифицирует оксид пропилена как вероятный канцероген для человека группы B2, заявляя, что люди, подвергающиеся воздействию PPO, могут испытывать раздражение глаз, дыхательных путей и кожи. А дальнейшие испытания на животных выявили воспалительные поражения носовой полости, трахеи и легких, неврологические эффекты, а также опухоли. Хотя этот процесс считается чрезвычайно безопасным, он вызвал негативное внимание потребителей как неорганический и потенциально опасный метод пастеризации миндаля.
Паровая пастеризация, широко используемая в мясной промышленности, была одобрена FDA как эффективный способ пастеризации миндаля. В этом процессе миндаль подается в паровой пастеризатор, где пар нагревается до перенасыщения, который затем конденсируется на продукте, «разжижая» орех, а механизм встряхивания обеспечивает одинаковое воздействие на все поверхности и их обработку.
Хотя длительное воздействие пара может увеличить содержание влаги в орехах, снижая структурную целостность и влияя на вкус орехов, при тщательном соблюдении технологических процессов этих эффектов можно избежать. Паровая пастеризация эффективно достигает всех организмов на поверхности ореха и в трещинах, гарантируя инактивацию целевых патогенов и достигая необходимого 5-логарифмического сокращения, что защищает от вредных бактерий.
Select Harvest внедряет контролируемую конденсацию пара в свои процессы
По закону миндаль является единственным орехом, семенами или сухофруктами, которые требуют пастеризации. Широко обсуждаемый во всем мире, США — единственная страна, которая требует пастеризации миндаля. Этот закон вызвал большие разногласия среди американских фермеров и потребителей, которые считают, что старые методы паровой пастеризации влияют как на текстуру, так и на вкус сырого миндаля, в то время как пастеризация PPO некоторыми считается неорганической и, возможно, небезопасной.
Компания Select Harvest, расположенная в самом сердце Центральной долины Калифорнии, является одним из крупнейших производителей миндаля в мире. Обладая более чем 30-летним опытом выращивания, переработки и предоставления широкого ассортимента продуктов из миндаля, Select Harvest придерживается федеральных и государственных норм, оставаясь при этом социально и экологически сознательными. С репутацией честности, приверженности, целостности и качества, прежде всего, Select Harvest стремится найти процессы, которые продвигают науку об обработке миндаля, чтобы гарантировать, что их миндаль будет настолько органически безопасен и максимально соответствует своей естественной форме, насколько это возможно по закону. Откройте для себя технологию пастеризации орехов CoolSteam® от Laitram Machinery.
Компания Select Harvest рада объявить о добавлении сверхсовременной системы Laitram CoolSteam® к своим процессам пастеризации миндаля. Результат десятилетий исследований и разработок, технология CoolSteam® от Laitram Machinery представляет собой чрезвычайно щадящий, полностью натуральный, непрерывный процесс для достижения подтвержденного снижения количества сальмонеллы на 5 log+ без ущерба для качества миндаля.
В пастеризаторах CoolSteam®, одобренных Группой технических экспертов (TERP) Калифорнийского совета по миндалю и отвечающих современным строгим требованиям BRC, CFIA и FDA по безопасности пищевых продуктов и санитарным требованиям, используется технология пара с принудительной конвекцией, которая точно контролирует температуру ниже точки кипения и равномерно подает паровоздушную смесь на разные виды орехов, уничтожая целевые патогены.
«Мы развиваемся как компания. Добавление системы пастеризации холодным паром является очень важным атрибутом — если хотите, переломным моментом по сравнению с некоторыми нашими конкурентами и тем, что мы можем делать сейчас», — говорит Ричард Андонян, менеджер по продажам и маркетингу Select Harvest. «Старая пастеризация влажным паром приводит к размоканию миндаля, в то время как процессы PPO могут занимать 10-11 дней. Наша новая пастеризация CoolSteam® выполняется почти мгновенно, что сокращает процесс и позволяет упаковать продукт в тот же день».
Система Laitram CoolSteam® сохраняет естественную текстуру и цвет ореха, фактически улучшая вкус сырого продукта и продлевая срок годности миндаля. Эта передовая технология способна кардинально изменить способ пастеризации орехов в мире, и компания Select Harvest гордится тем, что находится в авангарде этой революции пастеризации.
пастеризация
Пастеризация (или пастеризация ) — это процесс нагревания жидкостей с целью уничтожения вирусов и вредных организмов, таких как бактерии, простейшие, плесень и дрожжи. Процесс был назван в честь его изобретателя, французского ученого Луи Пастера. Первый опыт пастеризации был проведен Пастером и Клодом Бернаром 20 апреля 1862 года.
В отличие от стерилизации пастеризация не предназначена для уничтожения всех микроорганизмов (патогенных) в пищевых продуктах. Вместо этого пастеризация направлена на достижение «логарифмического сокращения» количества жизнеспособных организмов, уменьшая их количество, чтобы они вряд ли вызывали заболевание (при условии, что пастеризованный продукт охлаждается и потребляется до истечения срока годности).
При пастеризации обычно используются температуры ниже точки кипения, поскольку при температурах выше точки кипения молока мицеллы казеина необратимо агрегируют (или «сворачиваются»). В настоящее время используются два основных типа пастеризации: высокотемпературная/кратковременная (HTST) и сверхвысокотемпературная (UHT, также известная как ультратермическая обработка). В процессе HTST молоко проталкивают между металлическими пластинами или по трубам, нагреваемым снаружи горячей водой, и нагревают до 71,7 ° C (161 ° F) в течение 15–20 секунд. Ультрапастеризованная обработка поддерживает температуру молока 138 ° C (250 ° F) в течение доли секунды. Молоко с простой маркировкой «пастеризованное» обычно обрабатывается методом HTST, тогда как молоко с маркировкой «ультрапастеризованное» или просто «УВТ» должно обрабатываться методом ультрапастеризации.
Методы пастеризации обычно стандартизированы и контролируются национальными агентствами по безопасности пищевых продуктов (такими как Министерство сельского хозяйства США в США и Агентство по пищевым стандартам в Соединенном Королевстве). Эти агентства требуют, чтобы молоко было пастеризовано HTST, чтобы иметь право на маркировку «пастеризованное». Существуют разные стандарты для разных молочных продуктов, в зависимости от содержания жира и предполагаемого использования. Например, стандарты пастеризации сливок отличаются от стандартов жидкого молока, а стандарты пастеризации сыра предназначены для сохранения фермента фосфатазы, который способствует разрезанию.
Стандарт пастеризации HTST был разработан для достижения 5-логарифмического снижения (в 0,00001 раза по сравнению с исходным) количества жизнеспособных микроорганизмов в молоке. Это считается достаточным для уничтожения почти всех дрожжей, плесени и обычных бактерий, вызывающих порчу, а также для обеспечения адекватного уничтожения обычных патогенных термоустойчивых организмов (включая, в частности, Mycobacterium tuberculosis, , вызывающую туберкулез, и Coxiella burnetii , вызывающую Ку-лихорадку).
). Процессы пастеризации HTST должны быть разработаны таким образом, чтобы молоко нагревалось равномерно, и ни одна часть молока не подвергалась более короткому времени или более низкой температуре.
Дополнительные рекомендуемые знания
Содержимое
|
Последние разработки
Более новый метод, называемый быстрой пастеризацией, предполагает более короткое воздействие более высоких температур и, как утверждается, лучше сохраняет цвет и вкус некоторых продуктов.
Термин «холодная пастеризация» иногда используется для обозначения использования ионизирующего излучения (см.
Облучение пищевых продуктов) или других средств (например, химических) для уничтожения бактерий в пищевых продуктах. Облучение пищевых продуктов также иногда называют «электронной пастеризацией».
Продукты, которые можно пастеризовать
- Яблочный сидр
- Пиво
- Консервы
- Краб
- Яйца
- Мед
- Сок
- Молоко
- Спортивные напитки
- Вода
Пастеризация молока
Пастеризация обычно ассоциируется с молоком, впервые предложенная Францем фон Сокслетом в 1886 году. Пастеризованное молоко HTST обычно имеет срок хранения в холодильнике от двух до трех недель, тогда как ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике намного дольше, иногда от двух до трех месяцев. Когда ультрапастеризация сочетается со стерильной обработкой и контейнерной технологией (например, Tetra Pak), ее можно даже хранить без охлаждения в течение 3–4 месяцев. [ ссылка необходима ]
Альтернативные стандарты пастеризации молока
В дополнение к стандартным стандартам пастеризации HTST и UHT существуют другие менее известные методы пастеризации.
Первый метод, называемый «периодической пастеризацией», включает нагревание больших партий молока до более низкой температуры, обычно 68 ° C (145 ° F) в течение 30 минут, с последующим быстрым охлаждением примерно до 4 ° C (39 ° F). Другой метод называется «более высокая температура/короткое время» (HHST), и он находится где-то между HTST и UHT с точки зрения времени и температуры. Пастеризация вызывает некоторую необратимую и некоторую временную денатурацию белков в молоке.
В 2001 году Служба инспекции здоровья животных и растений Министерства сельского хозяйства США рассмотрела новые правила, требующие двойной пастеризации, что повлекло бы за собой выдержку молока при температуре 72 °C (161 °F) в течение двух отдельных 15-секундных периодов вместо одного 30-секундного периода. второй период, как и текущий стандарт. В большинстве юрисдикций молоко, прошедшее двойную пастеризацию, может не считаться пастеризованным в зависимости от температуры и продолжительности термической обработки.
Термообработку также можно проводить при более низкой температуре или в течение более короткого времени. Такое молоко можно было бы назвать «сырым молоком» или, что сбивает с толку, «непастеризованным молоком». Его нельзя назвать «пастеризованным», хотя в процессе уничтожается значительное количество болезнетворных микроорганизмов.
Некоторые из заболеваний, которые может предотвратить пастеризация, включают туберкулез, дифтерию, полиомиелит, сальмонеллез, острый фарингит, скарлатину и брюшной тиф.
На самом деле, некоторые врачи рекомендуют младенцам и кормящим матерям избегать всех молочных продуктов, кроме ультрапастеризованных. [ ласка слова ]
В регионах, включая Африку и страны Южной Азии, принято кипятить молоко для его стерилизации после сбора урожая. Этот интенсивный нагрев сильно меняет вкус молока, к которому привыкли соответствующие люди. [ ссылка необходима ]
Соответствуют ли действующие стандарты пастеризации молока?
В последние годы пастеризация молока стала предметом все более пристального внимания в связи с обнаружением широко распространенных и термоустойчивых патогенов (способных пережить пастеризацию в значительном количестве).