Где используется пектин: Как использовать пектин: инструкция по применению

Содержание

Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Пектин и его применение

Чем полезен пектин как структура?


В науке пектин – это полисахарид. В кулинарии – это порошок молочного цвета, который входит в смесь для приготовления желе, джемов, конфитюров и т.д. Это вещество содержится во всех фруктах и овощах, но наибольшее его количество находится в яблоках и цитрусах (кожура и семенные коробочки).


Где используется пектин?

1.    Мармелад, пастила, зефир

2.    Джем, конфитюр

3.     Соковместительные напитки

4.    Молочные продукты

5.    БАДы — биологически активные добавки

Пектин: польза или вред

В первую очередь стоит отметить то, что пектин освобождает организм от разнообразных вредных веществ. Во многих статьях и исследованиях, касающихся здоровья, пектин называют санитаром организма. Также, он оказывает позитивное влияние на кишечник, выводит холестерин. Главное свойство пектина, за которое его ценят люди, желающие сохранить фигуру – улучшение обмена веществ и стабилизирует его.

Пектин – одно из немногих веществ в мире, которое практически не имеет вредных свойств. Бояться его стоит только в двух случаях: у вас есть аллергия на пектин, или вы существенно превысили суточную норму (составляет 15г). Проверить это достаточно легко – в полкило фруктов содержится примерно 5 г пектина.


Виды пектина

Учёные выделяют два вида: высокоэтерифицированный пектин и низкоэтерифицированный.

Различие в том, что первый вид способен образовать гель в сочетании с сахаром (не меньше 50%), и поэтому именно его используют в кондитерской и других кулинарных областях.

Второй вид отличается тем, что сахар и другие примеси на него не влияют, но гелеобразование зависит напрямую от кальция. Этот вид пектина широко применяется в производстве БАДов, фармацевтике в целом, в молочной промышленности.

Можно ли заменить желатин пектином?

Мы ранее уже рассказывали об агаре и, естественно, все знают о желатине. Эти продукты могут без проблем заменять друг друга, но не во всех случаях. Различие состоит в том, что пектин и агар – это пищевые загустители растительного происхождения, которые, к слову, весьма полюбились вегетарианцам, а вот желатин – загуститель животного происхождения. Так что не смотря на, казалось бы, одинаковые свойства, желательно не экспериментировать и придерживаться рецепта, если не уверены в конечном результате.


Как использовать пектин?

Как выше сказано, добавляется в основном пектин в мармелад, конфитюр, в общем, всё, что имеет желейную консистенцию.

Для начала необходимо сделать пюре из фруктов или варенье, а потом добавить предварительно подготовленную смесь с пектина и сахара. С сахаром его необходимо размешать из-за особенностей растворения. Процесс растворения пектина похож на процесс растворения желатина – сначала набухает и растворяется уже в конце. Так же, обязательно необходимо добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, это запустит процесс желефикации.

Ну и на десерт предлагаем вам небольшой рецепт с использованием пектина:

Джем с пектином

Ингредиенты:

  • Грушевое пюре — 2 стакана
  • Яблочное пюре — 1 стакан
  • сахар – 6.5 стакана
  • корица — 1/4 ч. ложки
  • сок лимонный — 1/3 стакана
  • пектин жидкий — 150 мл

               Смешайте яблочное и грушевое пюре, корицу, сахар и сок.

Доведите смесь до кипения, помешивая. Влейте пектин, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения. Кипятите в течение 1 мин. Снимите с огня, разлейте по банкам, уберите пену и законсервируйте.


Пектин | Виды и правила использования

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин — это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
 Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.

Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать — он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

 Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте — начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

 Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу «дождиком».
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость — в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах? 
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно — не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой? 
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота — это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт — это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

Свойства пектина и использование вещества в качестве пищевой добавки

 

О пользе пектина, свойства которого известны уже больше 200 лет, знает, наверное, каждый. Это вещество, получившее название от греческого слова pektos (застывший или свернувшийся), представляет собой клейкий полисахарид растительного происхождения, производный от галактуроновой кислоты. В природе пектин встречается во многих растениях (овощах, корнеплодах, фруктах и некоторых водорослях) и классифицируется как растворимое пищевое волокно.

 

Получение вещества

 

 


Натуральными источниками пектина служат свежие фрукты, ягоды и овощи. Максимально его содержание в яблоках, грушах, цитрусовых, сливах, бананах, персиках, чернике, финиках и инжире. Немного меньше его в моркови, зеленом горошке, ананасах, дынях и ягодах (малине, клубнике, голубике, вишне). Добавку Е440 для промышленного применения производят в двух вариантах: в виде порошка или жидкости.

 


Причем в рецептурах эти формы отдельно оговариваются и не заменяются друг другом. Это связано с тем, что порошковая добавка требует смешивания с холодными продуктами (фруктовыми смесями или соками), а жидкая, как правило, выливается в горячий продукт по завершении процесса варки. Для широкого потребления, например, для изготовления желе в домашних условиях, получил применение порошковый пектин, реализуемый в пакетах.

 

В чем польза пектина?

 


Благодаря содержанию в продуктах пектина – клетчатки, растворимой в воде и почти не усвояемой кишечником, их употребление позволяет выводить вредные вещества, попадающие в организм. Поэтому пектиносодержащие блюда обязательно включаются в рацион питания людей, работающих на вредных производствах с тяжелыми металлами и большой загрязненностью.

 


Но и для обычного приема пищи они тоже подходят в качестве средства улучшения микрофлоры кишечника и формирования оптимальных условий для размножения в организме полезных бактерий, участвующих в процессе пищеварения. Их ежедневное потребление в количестве, соответствующем суточной норме вещества в чистом виде (около 15 г), способно благотворно влиять на состояние желудка при язвенной болезни.

 

Это связано с обволакивающим и умеренным противовоспалительным воздействием пектиновых веществ на слизистую оболочку. При этом биологически активным добавкам на их основе стоит предпочесть натуральные фруктово-ягодные ингредиенты.

 

Где применяют пектин?

 

 

 

 

Рядовому потребителю добавка Е440 известна, прежде всего, по составу сладких фруктовых консервов: джемов и желе промышленного производства. Можно использовать ее и в домашних условиях. Зная, как приготовить с пектином джем, можно сократить затраты времени и получить продукт в большем объеме и с сильнее выраженным фруктовым ароматом.

 


Причем полученный результат не нужно будет проверять на способность к застыванию. Заготовки с пектином , в которых ягоды и фрукты не так долго подвергаются тепловой обработке, как при традиционном способе консервации, лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Они требуют меньшего количества сахара, что делает их низкокалорийными.


Последнее свойство вместе с очищающей способностью пектина послужило основанием для их применения в целях похудения. Они связывают легкодоступные к усвоению углеводы и не позволяют им всасываться в желудочно-кишечном тракте в полном объеме. К тому же человеку, ежедневно потребляющему около 500 г свежей клетчатки овощей и фруктов, легче бороться с чувством голода.


На этом основано действие популярной пектиновой диеты, чаще всего яблочной, которая позволяет за неделю расстаться с 3-4 кг лишнего веса. Также много препаратов, содержащих пектин, специально предназначенных для очищения организма, улучшения пищеварения и сдерживания веса, выпускается сегодня фармацевтической отраслью промышленности.

Пектин и его практическое применение.: pracooking — LiveJournal

Осень — пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как  с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

 

Моя бабушка, мама и я  варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов   по 1,200 — 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три  роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — рафасованное  в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое,  хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и  джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что  нам  такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который  в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом  наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его  кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок — не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин  в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты  для процесса желирования.
Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать,  оно станет жидким и больше не загустеет.
Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье  снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из  сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В  Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа «Фор шеф» и т.п.
В России он продается под названием «Желфикс».
В Италии он продается под названием  «Фруттапек»
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера,  мой рецепт джема  из свежего инжира и имбиря.

750 граммов инжира
2 лимона
200 граммов коричневого сахара
35 граммов имбиря
7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара
веточка розмарина длиной 5 сантиметров

1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.
Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.
2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.
3. Имбирь мелко порубить.
4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.
5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.
6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.
7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!

Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?
Потрясающе вкусно с сыром!
Отличное дополнение к печеночному пате.
Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.
Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.
Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!
Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный  сок — совсем без сахара.
Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве — используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы  и даже мармелад!
От Люды milav

вот тут список некоторых рецептов,что готовила и что переводила

Варенье с инжиром.http://milav.livejournal.com/606330.html#cutid1

Варенье из красного лука с яблоками.
http://milav.livejournal. com/601884.html#cutid1

Варенье с грушами и какао.
http://milav.livejournal.com/601884.html#cutid1

повидло из черешни с шоколадом и коньяком
http://milav.livejournal.com/709464.html#cutid1

Bаренье из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом.
http://milav.livejournal.com/708051.html#cutid1

Клубничное варенье с мятой.
http://milav.livejournal.com/701441.html#cutid1

От Алены aspiri
Мармелад на пектине.
http://aspiri.livejournal.com/63607.html!

Использование пектина в заготовках на зиму

 

Для того чтобы варенье не темнело и оставалось красивым можно добавлять пектин. Это натуральный загуститель из яблок или цитрусовых. Лучше использовать чистый пектин. В магазинах можно встретить смеси Желфикс, Конфитюрка и прочее на основе пектина, но чтобы быть на 100% увереннной в результате, лучше использовать чистый пектин без добавок.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.

Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.

Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.

Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

 Сухой промышленный пектин продается в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.

Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).

Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.

В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Пропорции количества пектина в зависимости от количества сахара и фруктов:

при соотношении 1 кг фруктов: 250 гр сахара 5 гр пектина

при соотношении 1 кг фруктов: 500 гр сахара 10 гр пектина

1 кг фруктов без сахара 15 гр пектина

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

С пектином сварить просто. Порежьте ягоды по вашему желанию либо оставьте целыми. Поставьте нагреваться, они дадут сок. Когда сок с ягодами закипит добавьте пектин и сахар. После этого варить не больше 2-5 минут и все, варенье готово.

Благодаря пектину варенье не надо долго варить и оно не меняет цвет и витаминов сохраняется больше. А так же сахара обычно кладут огромное количество, например 1 к 1, поскольку без такого количества сахара получился бы скорее компот, а не варенье.

А с пектином можно вообще не класть сахара либо класть меньше, чем обычно и варенье получится со вкусом ягод, а не сахара, как всегда.

4.6 / 5 ( 18 голосов )

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним


Пектины

31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.



КЛАССИИКАЦИЯ ПЕКТИНА

Сразу хотим сказать — не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.
В целом можно выделить несколько групп пектинов в зависимости от их свойств.
На данный момент существуют различные классификации пектинов.

По форме пектин может встречаться:

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

Таким образом выделятся следующие группы пектинов:

• низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

• высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.

Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси.
Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).
• амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.
Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок. На упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii) относящееся к пектину. Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

• термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева)
• нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве)

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА


Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.
Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.
Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.
Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.
Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…
Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства.

Пектин NH – это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).
Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.



КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

  • Сухой пектин смешать с сахаром
Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.
А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.
  • Пектин предварительно растворить в кипятке
Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина
Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.
Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.
  • Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе
Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

• типа используемого пектина
• дозировки пектина
• содержания растворимых сухих веществ (сахара)
• дозировки и вида используемых буферных солей

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды.

Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.
Статья написана на основании глубокого анализа маркетолога-кондитера Сидоровой Жанны (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)

Пектины в нашем ассортименте



Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Carbajal D, Arruzazabala ML, Valdes S, Mas R. Влияние поликозанола на агрегацию тромбоцитов и уровни метаболитов арахидоновой кислоты в сыворотке у здоровых добровольцев. Простагландины Leukot Essent Fatty Acids 1998; 58: 61-4. Просмотр аннотации.

Castano G, Canetti M, Moreira M и др. Эффективность и переносимость поликозанола у пожилых пациентов с гиперхолестеринемией II типа: 12-месячное исследование. Curr Ther Res 1995; 56: 819-23.

Иствуд, М. и Кричевский, Д. Пищевые волокна: как мы попали туда, где мы находимся? Анну Рев Нутр 2005; 25: 1-8. Просмотр аннотации.

Хаяши А., Гиллен А. С. и Лотт Дж. Р. Влияние ежедневного перорального введения кверцетина халкона и модифицированного цитрусового пектина на рост имплантированной опухоли толстой кишки-25 у мышей Balb-c. Альтернативная медицина Ред. 2000; 5 (6): 546-552. Просмотр аннотации.

Hsieh, T.C. и Wu, J.M. Изменения роста клеток, циклин / киназы, эндогенных фосфопротеинов и экспрессии гена nm23 в клетках JCA-1 предстательной железы человека, обработанных модифицированным пектином цитрусовых. Biochem Mol.Biol Int 1995; 37 (5): 833-841. Просмотр аннотации.

Канг, Дж. Ю., Тай, Х. Х., Гуан, Р., Мат, М. В., Яп, И., и Лаброй, С. Дж. Пищевые добавки с пектином при поддерживающем лечении язвы двенадцатиперстной кишки. Контролируемое исследование. Scand J Gastroenterol 1988; 23 (1): 95-99. Просмотр аннотации.

Модифицированный пектин-монография цитрусовых. Альтернативная медицина Rev 2000; 5 (6): 573-575. Просмотр аннотации.

Нангиа-Маккер, П., Хоган, В., Хондзё, Ю., Баккарини, С., Тейт, Л., Бресальер, Р., и Раз, А.Подавление роста раковых клеток человека и метастазирования у мышей nude пероральным приемом модифицированного цитрусового пектина. J Natl. Cancer Inst 12-18-2002; 94 (24): 1854-1862. Просмотр аннотации.

Пиента, К.Дж., Наик, Х., Ахтар, А., Ямазаки, К., Реплогл, Т.С., Лер, Дж., Донат, Т.Л., Тейт, Л., Хоган, В., и Раз, А. Ингибирование спонтанных метастазов в модели рака простаты у крыс при пероральном введении модифицированного цитрусового пектина. J Natl. Cancer Inst 3-1-1995; 87 (5): 348-353. Просмотр аннотации.

Санака, м., Ямамото, Т., Анджики, Х., Нагасава, К., и Куяма, Ю. Влияние агара и пектина на опорожнение желудка и гликемические профили после приема пищи у здоровых добровольцев. Clin Exp.Pharmacol.Physiol 2007; 34 (11): 1151-1155. Просмотр аннотации.

Schwab, U., Louheranta, A., Torronen, A., and Uusitupa, M. Влияние пектина и полидекстрозы сахарной свеклы на гликемию натощак и постпрандиальную гликемию, а также на концентрацию общих и липопротеиновых липидов в сыворотке крови у субъектов среднего возраста с аномальными отклонениями. метаболизм глюкозы.Eur J Clin Nutr 2006; 60 (9): 1073-1080. Просмотр аннотации.

Соболев М.Б., Хацкель С.Б., Мурадов А.И. Энтеросорбция некрахмальных полисахаридов как метод лечения детей с отравлением ртутью. Вопр.Питан. 1999; 68 (1): 28-30. Просмотр аннотации.

Альберт К.С., Эйрес Дж.В., ДиСанто А.Р. и др. Влияние суспензии каолин-пектин на биодоступность дигоксина. J Pharm Sci 1978; 67: 1582-6. Просмотр аннотации.

Альберт К.С., Велч Р.Д., ДеСанте К.А. и др. Снижение биодоступности тетрациклина, вызванное противодиарейной смесью субсалицилата висмута.J Pharm Sci 1979; 68: 586-8. Просмотр аннотации.

Болдуин JL, et al. Пектиновая профессиональная астма. Сундук 1993; 104: 1936-7.

Becker B, Kuhn U, Hardewig-Budny B. Двойная слепая рандомизированная оценка клинической эффективности и переносимости экстракта яблочного пектина и ромашки у детей с неспецифической диареей. Arzneimittelforschung 2006; 56 (6): 387-393. Просмотр аннотации.

Браунс Ф., Тойвиссен Э., Адам А., Белл М., Бергер А., Менсинк Р.П. Снижающие холестерин свойства различных типов пектина у мужчин и женщин с легкой гиперхолестеринемией.Eur J Clin Nutr. 2012 Май; 66 (5): 591-9. Просмотр аннотации.

Cerda JJ, Роббинс Флорида, Бургин С.В. и др. Воздействие пектина грейпфрута на пациентов с риском ишемической болезни сердца без изменения диеты или образа жизни. Clin Cardiol 1988; 11: 589-94. Просмотр аннотации.

Электронный свод федеральных правил. Название 21. Часть 182 — Вещества, признанные безопасными. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182

Eliaz I, Hotchkiss AT, Fishman ML, Rode D.Влияние модифицированного цитрусового пектина на выведение токсичных элементов с мочой. Phytother Res 2006; 20: 859-64. Просмотр аннотации.

Федеральный регистр 17 апреля 2003 г. Противодиарейные продукты для людей, отпускаемых без рецепта; заключительная монография. Доступно по адресу: https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/03-9380.pdf (по состоянию на 27 декабря 2004 г.).

Guess BW, Scholz MC, Strum SB и др. Модифицированный пектин цитрусовых (MCP) увеличивает время удвоения простат-специфического антигена у мужчин с раком простаты: пилотное исследование фазы II.Рак предстательной железы Prostatic Dis 2003; 6: 301-4. Просмотр аннотации.

Hillman LC, Peters SG, Fisher CA, et al. Влияние компонентов клетчатки пектина, целлюлозы и лигнина на уровень холестерина в сыворотке крови. Am J Clin Nutr 1985; 42: 207-13. Просмотр аннотации.

Jaakkola MS, et al. Астма, вызванная воздействием пектина на рабочем месте. J Allergy Clin Immunol 1997; 100: 575-6. Просмотр аннотации.

Джексон CL, Dreaden TM, Theobald LK, et al. Пектин индуцирует апоптоз в клетках рака простаты человека: корреляция апоптотической функции со структурой пектина.Гликобиология 2007; 17: 805-19. Просмотр аннотации.

Кнопп Р.Х., Суперко Х.Р., Дэвидсон М. и др. Долгосрочные эффекты пищевых добавок по снижению холестерина в крови. Am J Prev Med 1999; 17: 18-23. Просмотр аннотации.

Kraut A, et al. Астма рождественского кондитера. IgG4-опосредованная аллергия на пектин. Chest 1992; 102: 1605-7. Просмотр аннотации.

Миядзава Р., Томомаса Т., Канеко Х., Аракава Х., Симидзу Н., Морикава А. Влияние пектиновой жидкости на гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь у детей с церебральным параличом. BMC Gastroenterol. 2008 16 апреля; 8:11. Просмотр аннотации.

Moriarty PM, Backes J, Dutton JA, He J, Ruisinger JF, Schmelzle K. Яблочный пектин для уменьшения приливов, вызванных ниацином. J Clin Lipidol. 2013 март-апрель; 7 (2): 140-6. Просмотр аннотации.

Нисидзима Т., Такида Ю., Сайто Ю., Икеда Т., Иваи К. Одновременное употребление пектина с высоким содержанием метоксигрупп из яблока может улучшить абсорбцию кверцетина у людей. Br J Nutr. 2015 28 мая; 113 (10): 1531-8. Просмотр аннотации.

Rabbani GH, Teka T, Zaman B, et al.Клинические исследования стойкой диареи: диета с зеленым бананом или пектином у детей Бангладеш. Гастроэнтерология 2001; 121: 554-60. Просмотр аннотации.

Рихтер В.О., Якоб Б.Г., Швандт П. Взаимодействие между клетчаткой и ловастатином. Ланцет 1991; 338: 706.

Rock CL, Swendseid ME. Плазменный бета-каротиновый ответ у людей после приема пищи с добавлением пектина. Am J Clin Nutr 1992; 55: 96-9. Просмотр аннотации.

Велдман Ф. Дж., Наир С.Х., Форстер Х.Н. и др. Диетический пектин влияет на структуру фибриновой сети у субъектов с гиперхолестеринемией.Thromb Res 1997; 86: 183-96. Просмотр аннотации.

Wanders AJ, Feskens EJ, Jonathan MC, Schols HA, de Graaf C, Mars M. Пектин не является пектином: рандомизированное исследование влияния различных физико-химических свойств пищевых волокон на аппетит и потребление энергии. Physiol Behav. 2014 10 апреля; 128: 212-9. Просмотр аннотации.

Waterhouse ET, Вашингтон C, Вашингтон N. Исследование эффективности антирефлюксного препарата на основе пектина — Aflurax. Int J Pharm 2000; 209: 79-85 .. Просмотреть аннотацию.

Westphal W, et al. [Экзогенная аллергическая астма после воздействия пектина — нового профессионального аллергена]. Пневмология 1990; 44 (Дополнение 1): 337-8. Просмотр аннотации.

Пектин: применение и риски

Пектин — растворимая клетчатка, содержащаяся в большинстве растений. Его больше всего:

  • Яблоки
  • Сливы
  • Кожура и мякоть цитрусовых

В пищевых продуктах он чаще всего используется для загущения джемов, желе и консервов.

Организм человека не может переваривать пектин в его естественной форме.Но измененная форма пектина, известная как модифицированный пектин цитрусовых (MCP), обладает свойствами, которые позволяют ему перевариваться.

Почему люди принимают MCP?

Люди принимают MCP по разным причинам. Некоторые исследования показывают, что пектин, как и другие растворимые волокна, например, содержащиеся в овсянке и шелухе псиллиума, может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Но эффект небольшой. Если у вас высокий уровень холестерина, растворимые волокна, такие как пектин, могут помочь снизить его, но обычно они не справляются с этой задачей самостоятельно.

Большая часть известной нам информации о пектине основана на исследованиях на животных. Пектин также использовался для борьбы с диареей, и некоторые данные указывают на его эффективность для лечения очень маленьких детей. Однако в 2003 году FDA решило, что имеющиеся данные не подтверждают такое использование. В следующем году он запретил использование пектина в безрецептурных лекарствах от диареи.

Пектин может играть потенциальную роль в лечении рака. В небольшом исследовании мужчин с раком простаты, у которых стандартное лечение не помогло, оказалось, что MCP замедляет рост их рака.

Прежде чем делать какие-либо выводы о потенциале MCP как противоопухолевого агента, необходимы более масштабные и лучше спланированные исследования.

Пектин также использовался для лечения токсичности тяжелых металлов, которая может возникнуть в результате воздействия свинца, ртути, мышьяка и других элементов. Некоторые люди считают, что MCP может помочь организму выводить такие ядовитые вещества. Но существует мало объективных исследований, подтверждающих такие утверждения.

Оптимальные дозы MCP не были установлены ни для какого состояния, хотя использовалось 3-15 граммов, разделенных в течение дня.Кроме того, как и в случае с добавками, качество активных ингредиентов в продуктах, содержащих MCP, варьируется от производителя к производителю.

Могут ли люди получить пектин из пищи?

Многие обычные фрукты содержат пектин, поэтому здоровая диета будет включать пектин. Однако природный пектин необходимо модифицировать, чтобы он стал усваиваемым. Такой пектин чаще всего продается в виде порошка и капсул.

Каковы риски приема MCP?

Несколько побочных эффектов связаны с приемом MCP.Но это не значит, что это безопасно.

Некоторые люди сообщали о легких спазмах желудка и диарее при приеме MCP.

Людям, страдающим аллергией на цитрусовые, следует избегать приема МКП.

Кроме того, MCP может влиять на некоторые виды лечения рака, и его нельзя принимать без надзора.

Пектин может снизить способность организма усваивать бета-каротин, важное питательное вещество. Пектин также может влиять на способность организма усваивать определенные лекарства, в том числе:

FDA не регулирует такие добавки, как пектин.Поговорите со своим врачом о потенциальных рисках, прежде чем принимать пектин или любую другую пищевую добавку.

Пектин: не только для желе

Аки Камозава и Х. Александр Талбот

Пектин, вероятно, наиболее известен домашним поварам как ингредиент, который делает желе и джемы густыми и придает им гладкую липкую текстуру. Пектин представляет собой неперевариваемую растворимую клетчатку, которая в сочетании с водой образует коллоидную систему и гели. Он имеет широкий спектр применения. Его можно найти как желирующую, загущающую или стабилизирующую добавку в пище, ингредиент слабительных, успокаивающее средство в леденцах от горла и растительный клей для сигар.

Пектин встречается в естественных условиях в различных формах растений, где он помогает связывать клетки вместе. Несмотря на то, что он широко распространен, существует лишь несколько конкретных источников, используемых для производства пектина для пищевых целей. Традиционно кожура и сердцевина яблока были основным источником пектина для приготовления желе и консервов. Жидкий экстракт консервировали диоксидом серы и продавали оптом. По мере роста коммерческой отрасли росла потребность в более стабильном и легко транспортируемом источнике пектина.Кожура цитрусовых, побочный продукт производства соков, стала основным ресурсом для производства твердых пектиновых продуктов. Пектин, полученный из источников яблока и цитрусовых, превосходно подходит для наших кулинарных целей.

Пектин растворим в холодной воде. После растворения образует вязкий раствор. При использовании в виде порошка его необходимо быстро диспергировать, поскольку он легко образует комки, заключенные в тонкий слой геля. Этот внешний слой затрудняет растворение комков и их удаление из конечного продукта.Лучший способ использовать пектин в порошкообразной форме — это добавить его в смесь с помощью стоячего блендера или смешать с другими растворимыми порошками, такими как сахар или соль, перед тем, как смешать его с жидкими ингредиентами. Пектин растворяется намного медленнее в растворах с высоким содержанием сахара, поэтому их также можно смешать с сиропом, который затем можно разбавить и загустить в гель.

Пектин, используемый для приготовления пищи, делится на две категории: с высоким содержанием метоксила (HM) и с низким содержанием метоксила (LM). Пектин HM чаще всего используется для приготовления фруктовых консервов.Это требует наличия сахара и определенного уровня кислотности. Количество кислоты в вашем основном растворе напрямую влияет на время схватывания пектина. Существует два типа пектина HM: быстро и медленно. Пектин HM с быстрым схватыванием часто используется для желе, ингредиенты которых суспендированы внутри гелевой структуры, таких как кусочки мармелада или желе из острого перца, а пектин HM с медленным отверждением часто используется для прозрачных желе, таких как абрикос или виноград.

Для пектина

LM требуется присутствие кальция для активации процесса гелеобразования.На гелеобразование влияет множество факторов. Для создания геля необходим минимальный уровень кальция. Выше этого уровня прочность геля будет быстро увеличиваться, пока не достигнет максимального насыщения, после чего добавление дополнительного кальция вызовет снижение прочности геля. Секвестрант можно использовать для контроля доступности присутствующего кальция; по мере увеличения уровней секвестранта система становится менее легко гелеобразной и при более низких температурах. Общее практическое правило для pH заключается в том, что по мере снижения кислотности для образования геля потребуется пектин с более высоким уровнем реакционной способности.Пектин LM часто используется для производства желе с низким содержанием сахара или без него. Пектины имеют дополнительные отношения с молочными продуктами и могут использовать сыворотку в качестве источника кальция, повышая их врожденные способности к гелеобразованию, эмульгированию и способности образовывать стабильную пену.

Амидированный пектин LM (LMA) — это пектин, обработанный аммиаком, который ослабляет связи, образованные между амидными группами и ионами кальция. LMA также более терпим к колебаниям уровня кальция, присутствующего в базовом растворе.Для образования геля амидированному пектину LM требуется меньше кальция, чем обычному пектину LM. Он более термически обратим, чем необработанный пектин LM, и имеет способность к переформированию после стрижки.

С кулинарной точки зрения нам нравится пектин, потому что он создает гели с гладкой кремовой текстурой и отличным вкусом. Его можно использовать для приготовления овощных и фруктовых терринов, водных гелей, а также продуктов с низким и низким содержанием сахара. Все это, и это вегетарианский продукт. Мы включили несколько рецептов с использованием пектина LM и пектина LMA, чтобы вы могли начать экспериментировать с возможностями.

Террин из медовой росы и ананаса

Террин фруктовый

Для этого рецепта необходим вакуумный упаковщик.

1 дыня пади
1 ананас
500 граммов воды
2,5 грамма лактата кальция или глюконата кальция
500 граммов воды при 95ºC
15 граммов пектина LM

Очистите плод. Отрежьте верх и низ дыни и ананаса. Поставьте плод на торец и обрежьте кожуру вертикально, удаляя все нежелательные кусочки. Разрезать дыню пополам вертикально. Удалите семена и разрежьте каждую половину на четвертинки, у вас останется четыре больших куска дыни. Нарежьте ананас на четвертинки вертикально и удалите сердцевину. Нарежьте кусочки дыни и ананаса на доски одинакового размера, убедившись, что их верх и низ являются плоскими. Отложите обрезки для фруктового салата или сока.

Приготовьте раствор из 500 г воды и 2,5 г лактата кальция или глюконата кальция. Выбор одного типа кальция по сравнению с другим основан на вкусе.Когда раствор будет приготовлен, запечатайте фрукты в пакете с раствором кальция. Это пропитывает фрукты кальцием. Для усвоения кальция требуется около пяти минут. Откройте вакуумный пакет и промокните фрукты насухо.

Налейте 500 грамм воды при 95ºC в блендер и включите минимальную температуру. Увеличьте скорость, чтобы образовался вихрь в центре блендера. При работающем блендере осторожно снимите верхнюю часть и посыпьте 15 граммами пектина LM для увлажнения, а затем охладите раствор. Как только пектин остынет, смажьте им один кусок фрукта, наполненного кальцием, и положите другой кусок сверху. Повторите то же самое с еще двумя кусочками фруктов. Герметично запечатайте фрукты, чтобы сжать их вместе. Повторите процесс с оставшимися четырьмя кусочками фруктов. Оставьте на ночь в холодильнике. На следующее утро разрежьте пакет и выньте фруктовый террин. Нарежьте и подавайте.

Ломтики шоколада с банановыми чипсами

Ломтики шоколада

435 г воды
250 г темного шоколада
135 г молочного шоколада
2 г соли
8.22 грамма глюконата кальция (1% от общей массы первых четырех ингредиентов)
16,44 грамма пектина LMA (2% от общей массы первых четырех ингредиентов)

Налейте воду, шоколад, соль и кальций в кастрюлю и доведите до кипения. Когда температура достигнет 90ºC, перелить ингредиенты в блендер. Включите его на низком уровне, а затем увеличьте скорость, чтобы образовался вихрь. При работающем блендере осторожно снимите крышку и посыпьте пектином. Дайте машине поработать около пяти минут, а затем вылейте смесь в пластиковую посуду.Дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 30 минут. Поместите в холодильник и охладите еще не менее четырех часов, пока полностью не остынет и не застынет. Когда шоколад остынет, вы можете нарезать его и сразу же подавать к столу или накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике, пока не будете готовы к подаче.

Химия и применение пектина — обзор

Пектин является важным полисахаридом, который находит применение в пищевой, фармацевтической и многих других отраслях промышленности.Его важность для пищевой промышленности заключается в его способности образовывать гель в присутствии ионов Ca2 + или растворенного вещества при низком pH. Хотя точный механизм образования геля не ясен, в этом направлении был достигнут значительный прогресс. В зависимости от пектина в образовании геля участвуют координационные связи с ионами Ca2 + или водородные связи и гидрофобные взаимодействия. В пектине с низким содержанием метоксильных групп гелеобразование происходит в результате ионной связи через кальциевые мостики между двумя карбоксильными группами, принадлежащими к двум разным цепям, в тесном контакте друг с другом.В пектине с высоким содержанием метоксильных групп поперечное сшивание молекул пектина включает комбинацию водородных связей и гидрофобных взаимодействий между молекулами. На гелеобразование пектина влияет ряд факторов — pH, присутствие других растворенных веществ, размер молекулы, степень метоксилирования, количество и расположение боковых цепей, а также плотность заряда в молекуле. В пищевой промышленности пектин используется в джемах, желе, замороженных продуктах, а с недавних пор и в низкокалорийных продуктах в качестве заменителя жира и / или сахара. В фармацевтической промышленности он используется для снижения уровня холестерина в крови и желудочно-кишечных расстройств.Другие применения пектина включают использование в съедобных пленках, заменителях бумаги, пенах и пластификаторах и т. Д. В дополнение к пектолитическому разложению пектины подвержены термическому разложению во время обработки, и на разложение влияет природа ионов и солей, присутствующих в система. Хотя яблочный жмых и апельсиновая цедра присутствуют в клеточных стенках большинства растений, они являются двумя основными источниками коммерческого пектина из-за плохого гелеобразования пектина из других источников. Эта статья кратко описывает структуру, химию гелеобразования, взаимодействия и промышленное применение мягкого пектина.

Summer Staple — Pectin — Центр исследований безопасности ингредиентов

Поскольку летний сезон фруктов набирает обороты, давайте рассмотрим летний ингредиент, который поможет вам наслаждаться летом круглый год; пектин.

Вы когда-нибудь задумывались, как варенье, желе и другие сладости приобретают густую консистенцию? Пектин — активный ингредиент, который помогает сделать некоторые наши продукты более густыми. Давайте посмотрим на пектин и его роль в нашей пищевой системе.

Где я могу найти пектин?

Пектин естественным образом содержится в растениях.Он существует в основном в стенках растительных клеток и помогает связывать клетки вместе.

Некоторые фрукты и овощи более богаты пектином, чем другие. Например, яблоки, морковь, апельсины, грейпфруты и лимоны содержат больше пектина, чем вишня, виноград и другие мелкие ягоды, а цитрусовые содержат больше всего пектина.

Эти природные источники пектина затем обрабатываются для создания жидкого и порошкообразного пектина, используемого на наших домашних кухнях, а также в пищевой и медицинской промышленности. Существуют разные типы пектина в зависимости от ингредиентов, с которыми люди комбинируют пектин, и желаемого результата (например,г., густой кисель или более жидкое лекарство). При использовании пектина в домашних условиях важно учитывать и использовать пектин, указанный в ваших рецептах.

Почему пектин важен?

Пектин, содержащийся во фруктах и ​​овощах, обеспечивает необходимое количество пищевых волокон в нашем рационе. Эта клетчатка способствует нашему здоровью и пищеварению.

Важно отметить, что пектин, полученный из фруктов и используемый в качестве загустителя для джемов, желе и других продуктов, не содержит таких же пищевых волокон, как употребление цельных фруктов и овощей.Кроме того, джемы и желе с высоким содержанием сахара не должны заменять полноценную, богатую клетчаткой диету.

Производители используют пектин в некоторых косметических средствах в качестве безопасного и натурального загустителя и связующего вещества. Он также имеет медицинское применение и используется в некоторых фармацевтических и медицинских устройствах благодаря своей уникальной гелеобразующей и связывающей композиции.

Это безопасно?

Пектин является ингредиентом GRAS и безопасно используется в качестве загустителя для джемов, желе и других продуктов с 1800-х годов.

Аллергическая реакция на пектин возникает редко, и единственное подтвержденное отрицательное воздействие на здоровье, отмеченное в текущей литературе, относится к лицам, производящим пектин. Работники заводов по производству пектина могут иметь повышенный риск развития астмы из-за вдыхания больших количеств частиц пектина, если не используют надлежащие устройства безопасности.

Могу ли я приготовить и использовать собственный пектин?

Да, вы можете безопасно производить пектин, но очень важно следовать изложенным рекомендациям по консервированию и хранению в домашних условиях, разработанным Министерством сельского хозяйства США и сельскохозяйственными школами. Создание, а затем использование пектина при консервировании и хранении продуктов требует от вас соблюдения определенных протоколов, чтобы ваши консервы и консервы оставались безопасными.

Вы нашли эту статью полезной?