Формы для сыра – Формы для сыра — купить в интернет-магазине Про Сыр

Как выбрать формы для сыра?

Сыр является древней пищей. Существует легенда, что процесс изготовления сыра был обнаружен случайно арабским торговцем, который хранил молоко в контейнере вместе с желудком животного. Вскоре молоко превратилось в творог. Самые ранние сыры были весьма кислыми и солеными, сходными по текстуре с деревенским творогом или сыром фета. В настоящее время прилавки современных магазинов предлагают широкий ассортимент сыров на любой вкус и размер.

Готовим дома

Изготовление сыра распространено во всем мире. Сейчас каждый, освоив определенную технологию, может приготовить этот продукт. Главное — это наличие хорошего молока, соответствующего инвентаря и правильно подобранной формы для сыра.

Еще лет 5 назад было проблематично найти подходящий вариант. Сейчас же выбор форм разнообразен. Они различные по размеру и очень удобны при использовании.

И, возможно, мечта любого сыродела – иметь профессиональную форму. Но цены подобных изделий достаточно большие, и не по карману каждому. И если учесть тот факт, что приготовление домашнего сыра помогает существенно снизить расходы, то покупка дорогостоящих форм нелогична.

Формы для сыра своими руками

Сделать подобные формы можно самостоятельно. Раньше сыр прессовали в деревянных изделиях, но сейчас на смену пришел пластик, что существенно облегчает задачу. Для изготовления формы для домашнего сыра можно использовать пластмассовое ведерко объемом в пол-литра. При помощи иголки нужно сделать в нем дырки.

Также отлично подойдут формочки из нержавейки. Лучше подготовить сразу несколько емкостей. Если ставить эти формочки одна в другую и потом менять местами, то в них получается отличный самопрессующийся сыр. Альтернативой профессиональной формы для сыра может быть дуршлаг или фруктомойка.

Разнообразие в магазинах

Для тех, кто решил приобрести формы для сыра в магазинах, существует огромный выбор. Здесь все зависит от предпочтений хозяйки. Изделие может быть и квадратным, и круглым, и металлическим, и деревянным. Формы для пресса необходимо выбирать только выполненные с использованием нержавеющей стали или из пластика повышенной прочности. С помощью таких форм изготавливают более твердые сорта сыров. Для мягких отлично подойдут формы из пластика. В процессе приготовления в таких формах отсутствует давление, и сыр уплотняется под собственным весом, что не обязывает приобретать изделие из плотного материала. Геометрическую форму можно выбирать самую разную. Выбор не повлияет на качество конечного продукта. А вот на время приготовления сыра влияет размер формы. В изделии меньшего размера уплотнение и созревание сыра будет происходить намного быстрее.

То, какой в итоге получится сыр, зависит от многих факторов, таких как хорошее молоко, правильно подобранная форма для приготовления сыра, вес пресса, время созревания, специи и пряности. Но главным фактором является отношение, с которым готовится этот продукт. Ведь только сыр, приготовленный с любовью, получается вкусным.

fb.ru

Как правильно выбрать подходящую форму для сыра

«Чем больше в сыре дырок, тем вкуснее!» — это знает любая мышь. Но не все гурманы в курсе, что отверстия должны быть не только внутри уже готовой ароматной головки, но и на самой форме для изготовления этого домашнего деликатеса. А между тем, способов перфорации сырной тары весьма много: горох, решето и даже паучья сеть… Так почему же отверстия в форме имеют столь большое значение?

Дело в том, что через дыры и дырочки разного диаметра и конфигурации стекает или, напротив, задерживается сыворотка, помогая тем самым продукту принимать нужную консистенцию, вкус и даже быстрее созревать.

Чем меньше в сыре влаги, тем больше там концентрация натурального молочного кальция, необходимого для крепости костей и здоровья зубов. Не удивительно, что долго созревающий и буквально крошащийся под ножом твердый и сухой Пармезан – лидер по количеству этого ценного нутриента.

Так какой же тип отверстий в форме оптимален для приготовления того или иного сорта сыра?

Разберемся вместе с http://cheasy.ru. Итак…

   Корзинка

Отверстия в виде вертикально растянутых и узеньких прямоугольников, которые так напоминают собой уютный плетеный кузовок, идеально подходят для приготовления мягких сыров и творога. Через такую уютную корзиночку не выльется ни один творожный сгусток, а значит, во время процеживания и деликатного отжима вы не потеряете ни единой крупинки этого нежного лакомства.

    Горошек

Твердые сыры любят отверстия в форме кружочков малого диаметра, причем в идеале они должны располагаться точечно и по минимуму (к примеру, 4 отверстия на дне и еще 8 в стенке), чтобы бока сыра получились идеально ровными и гладкими – такими, как у благородного голландца Гауды.

   Кирпичики

Творожные сыры средней мягкости (к примеру, Адыгейский)  тоже любят форму в виде корзинки, вот только расположение прямоугольных отверстий должно быть максимально частым и горизонтальным. Именно в этом положении основной объем сыворотки стекает всего за 7-10 минут, позволяя добиться большей плотности продукта.  К тому же, из «кирпичной стены» гораздо проще вынимать уже охлажденную и готовую к употреблению головку, она практически никогда не разваливается и не крошится.

   Сеточка

Рассольные сыры типа грузинского Сулугуни или итальянской Феты не прочь «посидеть за решеткой», т.к. именно такая форма отверстий и тары (она, как правило, прямоугольная) позволяет добиться нужного соотношения влаги и плотности в продукте, ведь от этого непосредственно зависит его приятно солоноватый вкус. Да и красивый сетчатый отпечаток, который особенно заметен на дне формы, рассольным сырам очень «к лицу». Это же относится и к итальянским полумягким сырам типа Качотты.

   Паутинка

Расположение дренажных полосок на дне по кругу чем-то напоминает сети, которые плетут пауки. Как правило, отверстия в этой форме более широкие, чем в любой корзинке, поэтому она подходит для всех сыров, которые уже в процессе варки приобретают скомпонованную структуру. Лишняя жидкость через эту форму уходит буквально за считанные секунды, а бортики без дырок позволяют не залить сывороткой стол. Паутинка поможет приготовить молодую Моцареллу, т.к. позволяет отжать сгусток максимально, а длинную ручку очень удобно держать над раковиной – никаких брызг не будет. А вот диетический творожок для детского питания (который имеет очень мелкие и «тонкие» сгустки) лучше через нее не процеживать – можно лишиться ценной массы, которая легко проскочит сквозь достаточно просторную дырочку-«цветочек» в самой середине формы.

   Конусы

Широкие внутри, но узкие снаружи формы, эти отверстия-пирамидки хорошо пропускают жидкость, но не сам сыр, действуя по принципу кухонной воронки. Форма с такими отверстиями предназначена практически для любых твердых английских сыров (особенно Чеддера) и полутвердых с хорошо формирующимся сгустком в форме одного куска. А вот творожные сыры из-за обилия мелких сгустков будут стекать через мелкие дырочки крайне медленно, но зато уж ни одна крупинка не пропадет, а через крупные отверстия сыворотка будет просто вытекать вместе со сгустком, если не использовать марлю или дренажный мешок.

   Сито

Эта форма с квадратной (или круглой) мелкой перфорацией предназначена для изготовления Камамбера, Бри, Реблошона и других подобных сыров. Ее одинаковые частые отверстия на дне и в стенках образованы перпендикулярным пересечением линий, ведь именно такая конструкция позволяет сырным сгусткам оседать медленно, но равномерно. Этот не быстрый процесс может занять порядка двух часов, но зато в итоге сыр получится правильной консистенции – нежным и текучим.

Не знаете, с какими отверстиями стоит купить форму для сыра именно вам? Почитайте наши рецепты, в которых вы найдете не только пошаговую инструкцию варки, но и подробный список ингредиентов и посуды для изготовления понравившегося сыра в домашних условиях.

Ведь с http://cheasy.ru быть сыроделом – это просто!

cheasy.ru

Формы для твердых и полутвердых сыров | Формы для сыродела

В этой рубрике представляем самые популярные изделия для формования твердых и полутвердых сыров — это голландские формы нескольких производителей, давно признанных на всех континентах. Каждый из них специализируется на строго определённом типе прессующихся форм, отличающихся как для ручного производства малыми объемами, так и промышленных линий интенсивного производства.

Эти формы применяются для особой касты самых почитаемых сыров, способных долго созревать как вино.
Они выдерживают высокую нагрузку прессования и не разрушаются на протяжении 10-15 лет.

 

Стоимость формы одного и того же размера, например для типового сыра Российский, колеблется от нескольких десятков и до почти тысячи Евро. Во всех случаях мы говорим о правильных формах.

Потребитель в странах СНГ часто удивляется, почему нержавеющие формы стоят дешевле в 5 раз? Ответ простой — это формы не для сыра!

Жмых или семечку прессовать — пожалуйста! Но не сыр!

Мы получили наследие недавних времен глобального дефицита, когда продукт не задерживался даже положенное время созревания, и гнался так называемый «ПРОМ».

В результате — нежелательное наследие перешло в неграмотность современных технологов даже самого высокого уровня.

Ну ни один технолог в Европе на пушечный выстрел не подпустит металл к поверхности сыра, когда тот должен сохранить тепло пока «закрывается». Это же сколько потенциального брака закладывается на потом?!

А ведь каждого специалиста учили, что во все века сыр прессовали в деревянных формах. Сейчас на смену пришел пластик, да и то не везде.

Кто-кто, а есть ещё много старых брендов, что применяют только деревянные формы. Весь «крутой» ассортимент, который можно увидеть в европейском сырном бутике, традиционно от 20 до 70 кг и форма для таких головок стоит 3-4 тысячи Евро (говорим о «Гауда»).

В зависимости от специфики и условий производства, а также типа производимого продукта, мы обязательно удовлетворим ваши требования и предложим любой вариант форм, кроме металлических, как то, подразделяя по группам:

• Формы деревянные для веса головок более 20кг, уровень производства сыра премиум — для Высоких брендов, категория цен высшая, 100-150 Евро/на 1кг;
• Формы G-Perfora для группового прессования с пружинными уравнителями под универсальный пресс, уровень — промышленная линия самого интенсивного производства, максимально компактная, категория цен высшая, 120-150 Евро/на 1кг;
• Формы G-Perfora для индивидуального прессования, уровень — мелко-промышленный, под тоннельный пресс, категория цен высокая, 70-120 Евро/на 1кг;
• Формы с дренажной синтетической сеткой высокой прочности, 4-х составные, уровень — мелко-промышленный и малого производства, под универсальный, или колонный, или горизонтальный прессы, категория цен средняя, 30-70 Евро/на 1кг;
• Формы простые под серпянку, уровень — до малого производства и индивидуального хозяйства, под универсальный, колонный или единичный пресс, категория цен 12-30 Евро/на 1кг.

Дабы помочь не заблудиться в весьма широком ассортименте форм, в настоящей рубрике представлены самые практичные формы, которые одинаково неприхотливы как для промышленного производства, так и для любительского занятия. При этом уровень цен вполне доступен, если учесть все преимущественные факторы, которые оправдывают стоимость эффективнее, чем у других альтернатив.

В любом случае стоит обратиться к нам с вопросом, за это денег не просят, и будет предложено самое выгодное решение.

Формы сделаны из пищевого полиэтилена (HDPE), или Полипропилена, из специального подобранного состава, обеспечивающего высокую прочность, износостойкость, долговечность. Материал разрешен Управлением по Контролю за Продуктами и Лекарствами (США) и, при контакте с продуктом, полностью безопасный для организма человека.

Характеристики форм для твердого сыра:

• формы сделаны из легкого материала — полиэтилена высокой плотности;
• гладкая поверхность — легко моются;
• устойчивы к смене температурных режимов в процессе формовки и мойки;
• прочные, но и достаточно пластичны, и устойчивы к разрушению;
• не деформируются под прессом.

Представленные Формы для сыра состоят из четырех стандартных частей, а именно из:

• крышки;
• сетки на крышку с определенной проницаемостью;
• самой формы;
• сетки на форму с определенной проницаемостью.

Преимущества форм для сыра:

1. гладкая поверхность формы, но шероховатая поверхность сыра;
2. привлекательная форма и закругленная кромка, не требующая обрезки;
3. высокая интенсивность производства;
4. длительный срок службы форм, высокая окупаемость;
5. устойчивость к химическим воздействиям и влаге;
6. прочность;
7. пригодностью для контакта с пищевыми (в том числе молочными) продуктами.

Все оборудование для пищевой промышленности

Автор  © 2012 Dzhan

agroconversion.com

Формы для сыра | Инвентарь для сыроделия

Формы для сыра

Все вещи имеют определенную форму. И сыр — вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играет важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать. Сырные головки бывают квадратные, круглые, цилиндрические, даже в форме сердца. И для их создания используются специальные формы. Сырные формы можно разделить по следующим критериям: Прессование: есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также т.н. «фолловером» (крышкой) — приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу. Перфорация: есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров. Наличие дна: часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.

Объем: чем больше, тем больше сырной массы туда влезет, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, то он не успеет созреть полностью до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров — настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, а просто высохнут.

К тому же, не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.

Ну и, наконец, сама форма:

1. Цилиндр низкий
2. Цилиндр высокий
3. Корзинка (усеченный конус)
4. Усеченная пирамида
5. Шар
6. Кирпич
7. Куб
8. Сердце
9. и др…

Как сделать форму для сыра самостоятельно:

На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.

Но продолжая вашу практику сыроделия, вы поймете, что, чем более соответствует форма сыра исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы делаете.

Последнее обновление — 28.10.2015 [10:59]

cheese-home.com