Этапы производства хлеба: Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПроцессРешения и технологии

11 Май 2022

3130

Основные этапы в хлебопечении

• Подготовка сырья
• Замес теста
• Брожение
• Деление
• Округление (при необходимости)
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание 
• Упаковка

Рассмотрим все этапы и их влияние на конечный продукт.

Содержание

• Подготовка сырья
• Замес
• Брожение
• Деление
• Округление
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание
• Упаковка

Подготовка сырья

Подготовка ингредиентов и взвешивание является достаточно простым и понятным этапом, однако он очень важен: требуется внимание при взвешивании и строгое следование рецептуре или технологической карте.

Замес

Это один из важнейших этапов в приготовлении хлебобулочных изделий. На первой стадии происходит перемешивание ингредиентов, при дальнейшем замесе происходит развитие клейковинного каркаса, т. е. получение упруго-эластичного теста, при этом в процессе замеса осуществляется захват микропузырьков воздуха, которые в дальнейшем формируют структуру мякиша. Также уже на стадии замеса начинаются ферментативные реакции, являющиеся началом брожения полуфабриката (теста, опары).

Существует великое множество видов тестомесильного оборудования на хлебопекарных предприятиях. В зависимости от типов ТММ можно выделить 4 основных вида замеса:

• Медленный
• Улучшенный
• Интенсивный
• Сверхинтенсивный

Сверхинтенсивное оборудование встречаются на российских предприятиях крайне редко. ТММ для медленного, улучшенного и интенсивного замеса представлены довольно широко. 

Итак, основная функция замеса пшеничных сортов изделий – формирование клейковинного каркаса.  

В белковых молекулах, формирующих клейковинный каркас, содержатся сульфгидрильные  группы (SH). За счет механического воздействия месильного органа и попадания кислорода из воздуха в тесто происходит окислительно-восстановительная реакция. Сульфгидрильные группы окисляются с образованием дисульфидных «мостиков» (S-S). Это крепкие ковалентные связи, которые отвечают за стабильность и формоустойчивость теста, а также за объем готовых изделий. 

Соответственно, чем лучше мы прорабатываем тесто, тем более прочные связи мы формируем и это позволяет нам сохранить форму и объем у тестовых заготовок в процессе расстойки. 

Недозамес теста влечет недостаточную формоустойчивость, а газоудержание тестовых заготовок будет ниже ожидаемых. 

 

На рисунке ниже вы видите хлебобулочные изделия, полученные в результате различной интенсивности замеса теста: слева – тесто замешивали только на первой скорости, справа — на первой и второй скоростях. Готовое изделие, полученное из более вымешанного теста, имеет бОльший объем, а также более светлый, нежный и мягкий по структуре мякиш.  

 

Почему так происходит?

В процессе более интенсивного замеса (на 1 и 2 скоростях) тесто захватывает бОльшее количество кислорода и сформировано большое количество центров газообразования, поэтому образуется более однородная и тонкостенная пористость. При нажатии на такой мякиш поры не оказывают сильного сопротивления и по ощущениям хлебобулочное изделие гораздо мягче, чем изделие с толстостенной структурой пористости.

Поэтому на одной и той же рецептуре начальная мягкость хлеба при интенсивном замесе теста будет значительно выше, чем при медленном или улучшенном замесе. 

Продолжительность замеса

Зачастую в технологическом процессе любой стандартной рецептуры указаны рекомендации по продолжительности замеса. Очень частая ошибка хлебопеков – стопроцентное исполнение этой рекомендации. Но в чем же заключается ошибка?

Дело в том, что тестомесильное оборудование в зависимости от его типа (скорость вращения месильного органа, конфигурации и емкости дежи, с вращением дежи или без, наличием/отсутствием отсекателя и пр. ), работает по-разному и требует разной продолжительности проработки теста. 

На одном предприятии может быть установлено несколько тестомесильных машин одной марки, но они могут быть установлены в разное время или по-разному эксплуатироваться. И в этом случае продолжительность замеса теста по одной и той же рецептуре на этих машинах может отличаться. 

Необходимо обращать внимание на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.

Поэтому, продолжительность замеса теста – это скорее справочное значение, от которого мы можем просто отталкиваться. 

Интенсивность замеса 

На рисунке ниже показано как меняются реологические характеристики (растяжимость, эластичность), а также цвет теста в зависимости от интенсивности замеса. Чем дольше тесто замешивают на второй скорости, тем сильнее происходит развитие клейковинного каркаса, и, соответственно, тесто становится более светлым. Отбеливание происходит за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха.  

По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто, улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. 

Как и во всем необходимо соблюдать баланс: если «увлечься» интенсивным замесом, можно достичь чрезмерного объема готовых изделий, и, как следствие, получить значительное растрескивание поверхности у изделия при остывании и дальнейшего отшелушивания корки. Это происходит из-за перераспределения влаги: от центра к корочке. Корочка в процессе остывания оседает и «подсаживается» вместе с мякишем. Изделие теряет порядка 4-5% от объему (что нормально), но при этом у изделия появляются достаточно сильные трещины.

Температура теста после замеса и базовая температура теста

Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, т.к. от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий. 

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Подробнее об этом показателе мы рассказывали тут https://lesaffre.ru/bazovaya-temperatura/

Брожение

Брожение – это промежуток времени после окончания замеса и началом деления. Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия. Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи: они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.

 

Диоксид углерода (или углекислый газ) растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота:  кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто (антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление) и регулировать продолжительность брожения. Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, т.к. деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет 30-60 мин. 

Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается. Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах.

На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста (а именно, доступность субстрата для питания дрожжей), кислотность теста (при использовании заквасок, подкислителей)и температура окружающей среды.

Во время брожения продолжается развитие клейковины. Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.  

Часто у начинающих пекарей возникает вопрос — какое количество обминок необходимо делать?

Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через 5-10 минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. 

Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью. В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей, направленных на укрепление клейковины.

Деление

После брожения тесто отправляют на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тип делительного оборудования определяет объем готовых изделий за счет воздействия на клейковинных каркас теста.  

В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть:

• Антистрессовым — не травмирующим тесто;
• Средним по травмированию теста – при использовании вакуумных тестоделительных машин. Это оборудование не позволяет работать со слабыми тестами с высокой гидратацией, с выброженными тестами, но отлично работает со стандартными тестами (по типу батонного, с гидратацией +- 4% от батонного теста). 
• Значительно травмирующим тесто делением — шнековые, лопастные, валковые делители. 

Валковые и лопастные делители сейчас достаточно редко встречаются на предприятиях. Шнековые типы оборудования встречаются достаточно часто. Данный тип делителя хорошо подходит для ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий, но совершенно не подходит для пшеничного теста.

Округление

Роль округления – равномерное распределение выделенного дрожжами газа и удаление его избытка из тестовых заготовок. Кроме того, в процессе округления тесто за счет дополнительного механического воздействия получает эластичность и упругость. Важно регулировать степень округления в зависимости от того, каким образом изделия будут формовать. 

Например, для круглого подового хлеба, округление должно быть сильным и интенсивным. А для багета округление и вовсе стоит избегать.

Отлежка

Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию – окончательное формование.

Формование

От плотности формования зависит формоустойчивость/газоудержание тестовой заготовки. Чем плотнее формуют тестовые заготовки, тем сильнее воздействуют на клейковину, и тем лучше будет газоудерживающая способность и формоустойчивость тестовой заготовки.

Основная задача при формовании — воздействие на заготовки с одинаковой силой, чтобы получать одинаковую плотность теста и, соответственно, качество готовых изделий на одном листе. Чтобы не зависеть от ручного труда и получать заготовки одинаковой плотности, мы рекомендуем применять тестоформующее оборудование. Если это невозможно – важно обучить персонал так, чтобы плотность формовки была одинаковой у всех сотрудников.

Расстойка

Расстойка – это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта. В процессе расстойки заготовки растут и увеличиваются в объеме. Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза в зависимости от вида изделий и рецептуры. 

Диапазон температуры в расстойной камере варьируется от 26 °С (ремесленные сорта, деревенские хлеба) до 40 °С (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров). В Европе на расстойном оборудовании некоторых производителей невозможно выставить температуру выше 35 °С. Это связано с тем, что европейские пекари стараются максимально растянуть процесс расстойки, чтобы накопить больше вкуса и аромата.

Влажность в расстойке обычно составляет +- 75 %.  Для изделий, которые расстаивают в ивовых формах или на ткани, подпыленной мукой, влажность обычно снижаются до 60-65%, чтобы снизить вероятность прилипания тестовых заготовок. 

Высокая влажность (90%) позволяет «потерять формоустойчивость» тестовой заготовки и получить лучшее заполнение форм. При такой влажности расстаивают такие изделия как, булочки для гамбургеров. 

Продолжительность расстойки зависит от дозировки дрожжей, типа замеса, продолжительности брожения, кислотности теста, и температуры в расстойной камере. 

Важно помнить, что изменение на 1 градус температуры окружающей среды (т.е. расстойной камеры) в диапазоне от 20 до 40 °С, соответствует 10-12 % активности дрожжей. Если работа ведется на высоких температурах (38-40 °С), теряется гибкость в производстве и образуется очень узкий диапазон принятия решения по времени постановки продукта на выпечку.  Плюс/минус 5 минут в расстойке может означать недорасстойку, либо перерасстойку тестовых заготовок. Печь должна быть всегда свободна и готова для посадки изделий на выпечку. 

При работе в диапазоне расстойки 30-32 °С, продолжительность «принятия решения» увеличивается до 15-20 мин. Поэтому работа с расстойкой на более низких температурах дает гибкость на производстве и помимо улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

Выпечка

Во время выпечки происходит большое количество процессов, как в мякише так и в корочке. 

На корочке: 

После посадки изделий в печь происходит испарение воды с поверхности изделия и формирование корочки. При повышении температуры более 150 °С начинается реакция Майяра. 

В мякише: на первоначальном этапе происходит растворение диоксида углерода в воде, а затем его расширение и испарение. Тестовые заготовки начинают активно увеличиваться в объеме. Продолжают активно работать дрожжи и ферменты, а затем они инактивируются и погибают. При достижении температуры 55 °С и выше начинаются процессы клейстеризации крахмала, коагуляции белка и происходит окончательное формирование структуры мякиша.  

Разные изделия растут в печи разное время: пшеничные изделия без сахара – в зависимости от массы тестовой заготовки — от 3 до 7 минут; сдобные изделия растут дольше – до 30% от продолжительности выпечки. Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится сахар, и он повышает температуру клейстеризации крахмала. 

Остывание

Сразу после выпечки и выемки готовых изделий из формы/ снятия с листа – хлеб начинает остывать: после выпечки влажность корочки минимальна, а влажность в центре изделия – максимальна. Практически сразу начинается перераспределение влаги от более влажных участков мякиша к более сухим. Именно поэтому, «хруст французской булки» длится недолго – корочка постепенно увлажняется и становится более «резиновой», теряя свои хрустящие свойства.

Остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды, – это, пожалуй, самый важный этап технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение

для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия: наличие вентиляции и

циркуляции воздуха; наличие фильтрации воздуха; поддержание постоянной влажности и температуры.  

Именно в процессе остывания может произойти обсеменение поверхности готового изделия спорами плесени (из пыли в воздухе, от ручных манипуляций при укладке хлеба, упаковке). 

Очень важно, чтобы хлеб остыл не менее, чем до +30-35 °С в центре мякиша. Особенно это важно в летнее время и для хлебов большого развеса. Недостаточно остывший, упакованный хлеб, может «заболеть» так называемой «картофельной болезнью» хлеба. 

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Упаковка

Как при остывании, так и в процессе нарезки и упаковывания, хлеб очень чувствителен к вторичной инфекции: хлеб легко можно заразить спорами плесени, дикими дрожжами при ручной манипуляции (грязные перчатки или руки персонала, контактирующего с хлебом), грязными транспортерными лентами, запыленными помещениями.   Поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка воздушных фильтров и создание повышенного давления в этой зоне – необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой выше +35°С), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки. Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях. 

Процесс производства хлеба.: chistoprudov — LiveJournal

Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamovru, Тимофея 736b796669 и моих.

1. Готовая продукция.

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

• приготовление опары и замес теста

• деление и формовка теста

• выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

7.

8.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

39.

40. …либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

45. …делают надрезы…

46.

47. …или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

52. …и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку.. .

67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Этапы приготовления хлеба Школа пекарни Басби

Независимо от того, какой рецепт хлеба вы используете, каждый из них проходит одни и те же этапы приготовления хлеба. В рецепте хлеба не принято использовать каждую стадию, а в некоторых фантастических рецептах используется только 7-8 из 13 стадий. Добавление шага не обязательно улучшит рецепт хлеба для новичка, но если вы новичок в выпечке хлеба, полезно знать, что происходит на каждом шаге!!

Выпечка хлеба не может быть сложнее, поэтому, если вы сможете понять этапы приготовления хлеба, вы сможете быстро стать мастером хлеба! В этой статье мы расскажем, что происходит на каждой фазе и какую пользу хлеб получает от их использования.

12 стадий изготовления хлеба:

1. Создание Levain
2. Взвешивание ингредиентов — Mise en Place
3. Autolyse
4. Meneading
5. Bul Frommentation
6. Diving
7. Shaping
8. Final Pressation
10. SHAPING
11. Final Pressation
14. финал. Выпечка
15. Отделка
16. Охлаждение

1. Создание закваски

Наиболее популярным закваской, используемым при выпечке хлеба, являются дрожжи, хотя есть и другие.

Во многих рецептах домашнего хлеба используется ферментированная закваска или закваска. Предварение представляет собой комбинацию муки, воды и (обычно) небольшого количества дрожжей. В случае закваски ее выбрасывают и обновляют свежей мукой и водой.

Смесь оставляют на 2-18 часов для размножения и брожения дрожжей. Это развивает вкусовые и кондиционирующие свойства теста. Больше преимуществ описано здесь: что такое левен?

Для «прямого теста» преференция не используется.

2. Взвешивание ингредиентов – Mise en Place

Mise en Place в переводе с французского означает «все на своих местах». Это означает, что пришло время подготовить миски, оборудование, рецепт, ингредиенты и себя к выпечке.

При выпечке хлеба необходима хорошая организация. Нет ничего хуже, чем осознать, что срок годности дрожжей истек или у вас нет рабочей поверхности для замешивания!

Взвесьте ингредиенты, подготовьте миски и приведите рабочее место в порядок.

3. Автолиз

Автолиз – это процесс смешивания муки и воды в рецепте хлеба и оставления их на 10-60 минут, иногда дольше. Левейн также можно добавить или исключить. Соль обычно опускают и добавляют в конце, но некоторые предпочитают добавлять ее для автолиза для получения другого эффекта.

Метод Autolyse увлажняет нити глютена, позволяя им раскручиваться и растягиваться, образуя прочную сеть глютена. Природные ферменты активируют и расщепляют крахмал на более мелкие сахара, готовые к обработке дрожжами. Ферменты также расщепляют некоторые белки глютена, делая тесто более растяжимым (эластичным) после автолиза.

По окончании периода автолиза вводятся остальные ингредиенты и начинается замешивание.

Дополнительная литература: Замачивание или автолиз – в чем разница?

4. Замес

Замес я разделяю на три этапа. Сначала идет «стадия включения», затем «медленное перемешивание» и, наконец, «быстрое замешивание».

Трехкомпонентный подход способствует превращению структуры глютена в хорошо гидратированную, прочную структуру, которая будет удерживать газ. Хорошие газоудерживающие свойства жизненно важны для хорошего хлебного теста. С правильного замеса начинается хорошее тесто.

Пекари могут увеличивать или уменьшать время и интенсивность замеса. Различные скорости миксера для теста или изменение техники ручного замешивания изменяют интенсивность. То, как замешивается тесто, меняет характеристики хлеба, даже если используются одни и те же ингредиенты. Количество замешивания, которому подвергается тесто, называется развитием глютена. 100% развитие глютена — это когда тесто готово к формованию и немедленной расстойке, в то время как более низкий уровень развития потребует большего замешивания или более длительного брожения в массе (следующий шаг).

Ближе к концу смешивания можно добавить дополнительные ингредиенты, которые были бы измельчены, если бы были добавлены в начале. Общие дополнения включают в себя; сухофрукты, оливки, сыр и зелень.

Еще один метод замешивания, который мне нравится, это басинаж. Здесь в конце замешивания добавляется дополнительная вода, что делает хлебный мякиш более неравномерным.

Добавление жира часто откладывается до конца перемешивания. Жир затрудняет образование глютена при замешивании. Если отложить добавление жира до конца замеса, это улучшит структуру клейковины.

Дополнительная литература: Зачем месить хлеб? – Тест на оконном стекле – Желаемая температура теста – Можно ли добавлять муку при замесе? –

5. Брожение в массе

Брожение в массе также известно как «период отдыха» или «первый подъем». Это этап, который звучит сложно и длится от десяти минут до двух-трех дней.

Все, что вам нужно сделать, чтобы заквасить тесто для хлеба, это поместить тесто в контейнер для отдыха. Затем его накрывают и хранят, желательно при постоянной температуре. На этом этапе происходит многое. Его цель – выдержать тесто, чтобы оно было готово к окончательному подъему:

Ферменты

Встречающиеся в природе ферменты расщепляют сложные крахмалы в муке на более простые сахара. Дрожжи используют простые сахара для создания углекислого газа, а часто и этанола. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а этанол улучшает вкус.

Органическое созревание

Массовое брожение способствует образованию молочной и уксусной кислот. Эти органические кислоты образуются, когда кислые бактерии размножаются и ферментируют сахар в тесте. Они улучшают вкус, сохраняемость, удержание газов и многие другие преимущества. Они тоже могут выделять углекислый газ!

Развитие глютена

Если глютен медленно поглощает воду, это позволяет ему образовывать прочную глютеновую матрицу. Замешивание в значительной степени отвечает за образование глютена, но его можно дополнить массовым брожением для продолжения развития. Газ, вырабатываемый дрожжами, растягивает нити глютена, делая их более прочными и растяжимыми.

«Растяжка и складка» или «обжатие»

Пекари используют растяжку и складку во время объемного брожения. Они укрепляют структуру глютена, перестраивая нити глютена. Растяжка и складки перераспределяют температуру и ингредиенты по всему тесту. Это способствует формированию конкурентной среды и запасу пищи (простых сахаров) для левен.

«Обжатие» — это вариант растягивания и складывания, при котором тесто прокалывается перед формованием. Это заставляет структуру глютена восстанавливаться. Однако методы растяжения и складывания более эффективны.

Эти процессы в сочетании с другими позволяют получить зрелое тесто, которое лучше удерживает газ и сохраняет форму при подъеме. Вы можете узнать больше (и почему пропустить этот шаг может быть полезно) в статье о процессе брожения хлеба.

Дополнительная литература: Зачем накрывать тесто? – Сколько времени может стоять тесто?

Как работают рецепты без замеса?

В некоторых рецептах применяется метод «без замешивания», при котором ингредиенты аккуратно смешиваются перед помещением в миску для ферментации в течение длительного периода времени (обычно более 8 часов). За это время формируется структура теста, а активность брожения обеспечивает дополнительный вкус.

6. Деление

Если из партии теста выпекается более одного куска хлеба, на этапе деления вы разделяете партию на отдельные куски. При делении лучше всего пользоваться весами, чтобы каждая тестовая заготовка весила одинаково. Если у вас нет весов, вы можете «на глазок», но результаты редко бывают точными.

Достаньте тесто из места, где оно лежало, и переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Достаньте весы и с помощью металлического скребка для теста отрежьте и удалите кусок теста примерно того веса, который вам нужен. Поместите его на весы и добавляйте или удаляйте тесто, пока не достигнете желаемого веса. Обычно используется допуск 5% вверх или вниз.

В рецепте должен быть указан ожидаемый вес теста. Если нет, см. общие примеры изготовления хлеба оптом.

Вместо того, чтобы посыпать рабочую поверхность мукой, прекрасной альтернативой будет масляное пятно, так как оно не рискует попасть в тесто сырой мукой.

Дополнительная литература: Безопасно ли есть сырую муку?

Полезный совет: спланируйте выпечку

Прежде чем приступить к выпечке, лучше спланировать заранее. Вы не хотите делать что-то еще, когда ваше тесто требует внимания. Составьте расписание, которое подходит для вашей выпечки. Таким образом, вы не забудете проверить тесто, включить духовку и т. д. Это доставляет больше удовольствия и делает хлеб лучше.

7. Формование

Буханки домашнего хлеба обычно формуют дважды. Двойное формование придает тесту силу, необходимую для сохранения формы во время окончательного подъема.

Предварительная формовка включает в себя взятие куска теста и придание ему шарообразной или цилиндрической формы, известной как «батард». Тесто «дегазируется» во время предварительного формования, чтобы удалить карманы газа. Тесто длительного брожения (длинный объемный подъем), вероятно, будет содержать больше газа, поэтому его не следует дегазировать так сильно, как тесто для быстрого приготовления хлеба.

Чтобы удалить больше или меньше газа при формовании, выдавите из теста или меньше воздуха.

После предварительной формовки тестовая заготовка остается на рабочей поверхности, накрытая полотенцем или листом бумаги для выпечки.

Скамья с отдыхом занимает от 10 до 30 минут. Более зрелое (и газированное) тесто следует оставить дольше, чем быстрый хлеб, чтобы клейковина могла расслабиться, но не настолько долго, чтобы оно потеряло свою силу.

После верстака пришло время окончательной формовки . Здесь тесто раскатывается на рабочей поверхности, а затем формуется в желаемую форму. Затем сформованное тесто помещают в корзину для расстойки (или форму, доску, противень, форму для хлеба и т. д.), готовую к окончательной расстойке.

Вот как формируется тесто при выпечке формового хлеба:

8. Окончательная расстойка

Теперь пришло время закваске поднять хлеб. «Окончательная расстойка», «окончательная расстойка» или «расстойка» (все равно) может длиться от минут до нескольких часов. Большинству обычных хлебных буханок требуется от 2 до 3 часов при комнатной температуре, чтобы подняться.

Окончательный подъем зависит от температуры, так как дрожжи становятся более активными в тепле. Для ускорения подъема можно увеличить количество дрожжей и/или температуру расстойки хлеба. Многие домашние пекари разогревают среду для расстойки, используя духовку с включенным только светом или строя коробку для расстойки своими руками.

В профессиональной среде для окончательной расстойки используется расстойный шкаф. По сути, это коробка, в которой поддерживается температура и влажность, чтобы создать идеальные условия для расстойки хлеба.

Влажность важна, главным образом, для предотвращения высыхания хлеба и образования корки, а также потому, что свободная вода может действовать как переносчик между ячейками теста.

Пекари без расстойного шкафа с регулируемой влажностью должны накрывать тесто для расстойки пластиковым пакетом, шапочкой для душа, крышкой коробки или чем-то еще, чтобы уменьшить воздействие воздушного потока.

Домашний расстойный шкаф Brod & Taylor в последние годы изменил правила игры для многих домашних пекарей. Это позволяет контролировать температуру с точностью до градуса! Вы даже можете увлажнить расстойный шкаф с помощью встроенного парового бака.

Посетите веб-сайт Brod & Taylor, чтобы узнать больше, или проверьте их на Amazon.

В качестве альтернативы можно снизить температуру расстойки и замедлить рост. Этот метод обычно означает подъем в течение ночи, который летом частично проводят в холодильнике или просто оставляют на прилавке в более прохладное время года и в более прохладном климате. Более длительный подъем обычно приводит к большему вкусу и более сладкому или более кислому хлебу.

  Примечание:  Пока хлеб поднимается, есть дополнительный этап -  помойте посуду!  

Как понять, что хлеб готов?

Самый популярный способ определить готовность хлеба к выпечке, используемый домашними пекарями, — это тест на тыкание. Здесь тесто аккуратно тыкают мокрым пальцем и втягивают. Если вмятина остается в течение 2-3 секунд, прежде чем отскочить назад, она готова к выпечке. Если он сразу же отскакивает, его можно использовать дольше, но если он остается внизу дольше 3 секунд, он подвергается чрезмерной проверке.

 Если вы хотите увидеть стандартное время расстойки для определенных видов хлеба, см. таблицы моего руководства по расстойке. 

9. Надрезы

Когда тесто достигает заданного размера, оно надрезается перед подачей в печь.

  Наконечник:  При расстойке в баннетоне перед надрезом тесто вываливается на доску или хлебопекарную бумагу. Когда используется форма для хлеба или противень, тесто не опрокидывается. 

Надрезание поверхности теста острым лезвием позволяет выйти газу во время выпекания. Видите ли, на ранних стадиях выпечки дрожжи быстро выделяют газ из-за тепла. Большая часть дополнительного газа остается в тесте, заставляя его «пружинить», поэтому его называют «пружиной печи».

Надрез предотвращает чрезмерное количество газа от использования слабых мест в тесте и разрыва корочки. Поскольку белый хлеб содержит множество простых сахаров, доступных для питания дрожжей, они производят больше всего газа во время весны в духовке.

Тесто из цельнозерновой муки, приготовленное из пшеницы и другой цельнозерновой муки (ржаной и спельтовой), во время весны в духовке выделяется меньше газа, поэтому его не нужно оценивать.

Чистый срез острым лезвием улучшает внешний вид буханки и качество корочки. Для этого предпочтительнее использовать специальный нож для пекарей, но в большинстве случаев зазубренный нож вполне справится с задачей.

10. Выпечка

После подсчета очков сразу в духовку для выпечки!

Для достижения наилучших результатов на дно духовки перед предварительным нагревом кладут камень для выпекания. Потребуется около 60-90 минут предварительного нагрева, чтобы центр камня нагрелся до нужной температуры.

Камень для выпечки направляет тепло непосредственно на основу хлеба. Это выталкивает водяной пар и образующийся газ, чтобы максимизировать мощность пружины духовки и выпекать нижнюю часть хлеба.

После надрезов тесто выкладывается на горячий камень для выпечки. Хлебные формы и булочки можно ставить прямо на камень. Пар добавляется водяным туманом (или альтернативным методом), если требуется, и дверца духовки быстро закрывается.

Добавление воды в духовку для создания пара необходимо для получения хрустящей корочки и сильной пружины духовки. Во время весны хлеб поднимается в духовке примерно на 20%, а иногда и больше. Для хлеба с мягкой корочкой пар не добавляется.

Наилучшая температура в духовке для постного хлеба составляет 220-230°C (430-450F). Постный хлеб — это хлеб, не содержащий добавок, таких как жир, яйца и масло, или большого количества сахара.

Обогащенные виды хлеба выпекаются при температуре около 180-200°C (350-390F), что предпочтительно для обогащенного теста, чтобы уменьшить чрезмерное подрумянивание (пригорание).

Во время выпечки структура теста теряет влагу, что делает его твердым. Реакции Майяра и карамелизация подрумянивают и окрашивают корку. Темно-коричневая или почерневшая корочка придает вкус и аромат всей буханке.

Частицы крахмала прилипают к глютену и частицам воды в мякише. По мере выпекания вода попадает в область корки хлеба, где испаряется в воздух печи. Как только из хлеба выйдет достаточно влаги, он выпекается и готов к извлечению из духовки.

  Рекомендация:  Время выпекания мягкого хлеба сокращено, чтобы сохранить больше влаги в мякише. Это делает хлеб более мягким. 

Когда хлеб готов выйти из печи?

Когда выпекается хрустящий хлеб, он будет издавать глухой звук при постукивании пальцем по основанию. Мягкий хлеб требует меньше времени в духовке, но не будет звучать глухо. Готовность мягкого хлеба проверяйте по цвету корочки. Узнайте, как узнать, что хлеб готов, для подробного руководства.

Дополнительная литература: Руководство по выпечке хлеба в домашней духовке – Устранение проблем с духовкой – Устранение распространенных проблем с температурой в духовке – Тепловые точки в духовке – Могу ли я открыть дверцу духовки? –

11.

Отделка

Этот этап приготовления хлеба не используется во многих рецептах хлеба, но необходим, когда он включен!

Глазурь или начинку можно добавлять к хлебу после выпечки или после его охлаждения. Глазурь (часто подогретое абрикосовое варенье) наносится кондитерской кистью. Фрукты и орехи можно посыпать после глазури, чтобы они прилипли к липкой поверхности.

  Примечание:  Яичная брага — это популярная глазурь, добавляемая в невыпеченное тесто перед выпечкой. 

Для пикантной глазури после выпечки на хлеб можно капнуть немного оливкового масла.

12. Охлаждение

Может показаться заманчивым съесть вкусный хлеб, когда он теплый, но если у вас есть сила воли ждать, вы получите лучшую текстуру мякиша и корочки! Когда хлеб будет готов, достаньте его из духовки и дайте остыть.

Время охлаждения хлеба зависит от размера буханки и ее плотности, но обычно составляет 2-3 часа.

Хлеб продолжает терять влагу при охлаждении, из-за чего теряет вес. Посмотрите, сколько веса теряется, когда хлеб остывает, чтобы узнать больше!

  Совет:  При извлечении мягких булочек из духовки ударьте противнем по рабочей поверхности. Это помогает им закрепиться и снижает вероятность появления морщин. 

Этапы приготовления хлеба – заключение

В зависимости от рецепта некоторые этапы можно пропустить, удвоить или увеличить. Если вы видите рецепт, который не соответствует этим этапам, это не проблема. Есть очень мало рецептов, которые включают каждый шаг!!

Чему ты научился? Есть ли что-то, что вы хотели бы включить в это руководство? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

Предыдущий: Знакомство с хлебопекарным делом

Следующий: Оборудование для домашней пекарни

14 этапов приготовления хлеба

Приготовление большой буханки хлеба — это процесс, который требует времени — от нескольких часов для приготовления быстрого дрожжевого хлеба до 48 или более при работе с хлебом на закваске медленного брожения, поэтому обычно рекомендуется немного планировать заранее. А для того, чтобы хорошо спланировать, очень помогает знание всех шагов, связанных с проектом, который вы собираетесь начать.

Когда вы знакомы с шагами, вы можете уверенно работать над своим хлебом, не беспокоясь о том, что вы что-то забыли или ищете ингредиенты, которые вы забыли, именно тогда, когда вы должны их смешивать.

Вот почему сегодня, в В этом посте я поделюсь с вами 14 этапами приготовления хлеба.

Как всегда, предлагаю попробовать самому — и много экспериментировать! Измените некоторые элементы тут и там и посмотрите на результаты: что сработало? Что не так? Помогло ли изменение в вашем графике выпечки хлеба?

1. Обновление закваски или создание предварительной ферментации

Этот первый шаг является необязательным: если вы делаете быстрый дрожжевой хлеб, в большинстве случаев вы начнете с шага 2. Однако отличный хлеб — это хлеб, который требуется немного времени, чтобы сделать: хлеб на закваске или просто дрожжевой хлеб, приготовленный с предварительным заквашиванием poolish или biga .

Во многих случаях первый этап приготовления хлеба выполняется за ночь до замеса теста, но есть и варианты, которые требуют больше времени, например, знаменитый французский метод создания производственной закваски в три этапа.

Дополнительное чтение:

• Предпочтения (ХЛЕБ: Ферментация / Осень 2012)
• Руководство по приготовлению закваски
• Создание Levain à la Gérard – Шаг 1 (Обязательно ознакомьтесь также с шагами 2 и 3)

2. Mise en Place

«Mise en place» по-французски (переводится как «установка на месте») и используется поварами во всем мире. Но идея проста: прежде чем начать, пройдитесь по своей рецептуре хлеба и соберите все ингредиенты и инструменты, чтобы вам не пришлось искать их позже, когда ваши руки будут покрыты тестом.

Этот шаг также поможет вам убедиться, что у вас есть все необходимое, и либо наполните свою кладовую, прежде чем продолжить, либо соответствующим образом откорректируйте рецепт.

Все взвесьте и отставьте миски в сторону, чтобы подождать.

Если вы готовите быстрое тесто, вы можете предварительно разогреть духовку уже на этом этапе. Но в большинстве случаев это может подождать (в конце концов, вы не хотите тратить впустую газ или электричество).

Дополнительное чтение

• Одна формула, чтобы управлять ими всеми
• Математика для пекарей

3. Смешивание

Когда все ингредиенты будут под рукой, пора начинать.

Возьмите одну большую миску и насыпьте туда муку и жидкость в соответствии с формулой, которую вы используете. Обычно я не добавляю соль, а также закваску или предварительную ферментацию на этом этапе и добавляю их только после следующего шага. Если используете дрожжи, то проще всего добавить их уже в начале.

Иногда вы также можете оставить немного воды и добавить ее вместе с солью на более позднем этапе.

Целью этого первого этапа смешивания является равномерное перемешивание всех ингредиентов, чтобы в тесте не было сухих комочков муки и все хорошо увлажнялось. Мешать пока нельзя!

Мне нравится делать этот шаг (а также работать с тестом) вручную, но если у вас есть смесь и вы любите ее использовать, это тоже нормально.

4. Автолиз

После того, как мука и вода (а иногда и другие ингредиенты) будут смешаны, вы можете позволить времени сделать часть вашей работы за вас и использовать метод автолиза , способствующий развитию теста. Для этого вы просто накрываете тесто и оставляете его при комнатной температуре на время от 20 минут до часа (или больше).

В течение этого времени вода и мука смешиваются друг с другом, и начинаются некоторые увлекательные химические реакции, в результате которых образуется глютеновая сеть и запекается часть прочности муки, что упрощает ее обработку.

Это, безусловно, необязательный шаг, но он облегчит вашу работу, а наблюдать за тем, как тесто растет, не прикасаясь к нему, всегда весело.

Дополнительное чтение

• Внутри техники: автолиз (Хлеб: лето 2014 г. )

5. Работа с тестом

После автолиза добавьте закваску или предварительную ферментацию. Пока не кладите соль (если только вы не готовите быстрое тесто и добавили ее уже при смешивании ингредиентов).

Целью обработки теста является придание ему прочности и формирование клейковинной сети таким образом, чтобы готовая буханка хлеба могла сохранять свою форму и достаточно долго удерживать газы, образующиеся в результате брожения, во время расстойки и выпекания. хлеба. С этим мы все согласны. Но существуют большие расхождения во мнениях и множество разных точек зрения, когда дело доходит до того, как на самом деле делается работа с тестом.

Я говорю, иди с тем, что тебе подходит. Если вам нравится месить тесто так, как вас учила мама, дерзайте. Если вам нравятся авантюры, подберите технику французского шлепка и фолда. Сочетание автолиза и бережного складывания теста каждые 30 минут также творит чудеса. Все зависит от хлеба, который вы печете, и от того, как вам нравится работать.

В начале этого шага мы не включили соль. Это было сделано для того, чтобы дать ферментации шанс начаться без эффекта замедления соли, но хлеб без соли пресный и не имеет правильной структуры, поэтому рано или поздно вам придется его добавить.0003

Правильное время для добавления соли немного зависит от процесса выпечки хлеба: При более интенсивной работе с тестом я добавляю соль примерно через десять минут после замешивания или «шлепать и складывать», а затем продолжаю вымешивать тесто в течение еще несколько минут. И когда я делаю более медленный процесс, просто растягивая и складывая каждые 30 минут, я предпочитаю добавлять соль в первую складку после того, как прошли первые 30 минут.

Дополнительное чтение:

• Обзор техники замешивания
• Не месите: замесите тесто

6. Массовое брожение

Теперь, когда закваска или закваска добавлены в смесь, дрожжи и бактерии начинают работать, и процесс брожения действительно начинается. В то же время процессы автолиза, которые начались в ту минуту, когда вы смешали воду и муку, все еще продолжаются. Вместе эти химические и биологические процессы придают вкус и характер вашему хлебу. По словам Сирил Хитц, «за это время формируется 75% вкуса хлеба».

Накройте тесто, оставьте в стороне, либо при комнатной температуре для более быстрого подъема, либо в прохладном месте, чтобы замедлить процесс и таким образом дать ему больше времени для развития вкуса и характера.

Дополнительная литература

• Тесто для замедления схватывания для улучшения вкуса и контроля процесса
• Вопросы мастеру-пекарю (ХЛЕБ: август 2013 г.)

7. Растягивание и складывание

Во время первого брожения вы можете продолжать укреплять тесто, выполняя серию складываний каждые 30 минут или около того. Как объясняет Чад Робертсон в своей книге Tartine Bread, это можно использовать для полной замены этапа замешивания или работы с тестом. Время вместе с этими складками сделает всю работу за вас.

Но также важно отметить, что вы можете делать и то, и другое: растяжки и складки во время брожения также полезны, когда вы работаете с тестом заранее. Они придают хлебу дополнительную прочность, но также разрушают пузырьки глютена, давая всем этим маленьким дрожжевым клеткам больше топлива и новые карманы для проникновения и роста углекислого газа.

Дополнительная литература

• Видео: метод растягивания и складывания
• Складывание теста: видео

8. Разделение и предварительная формовка

Когда тесто хорошо отдохнуло и приобрело силу, объем и индивидуальность, пора приступать к формовке.

Переложите тесто из миски на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и приступайте к работе. В этот момент важно быть твердым, но нежным. Вы хотите получить часть газа из маленьких клейковинных карманов теста и создать еще немного, чтобы дрожжевые клетки могли выполнять свою работу в окончательной расстойке, но не всю.

Предварительная формовка — необязательный шаг, помогающий подготовить тесто для формовки. Это также дает вам последний шанс растянуться, согнуться и набраться сил. Для этого разделите тесто на кусочки и свободно придайте каждому из них желаемую форму.

Затем накройте хлебцы и оставьте на 20-30 минут, чтобы они расслабились и были готовы к вашей настоящей формовке.

9. Формовка

Фактическая формовка — ваш последний шанс прикоснуться к тесту. Твердыми и решительными движениями придайте хлебу желаемую форму. Цель состоит в том, чтобы создать форму, которая сможет сохранять свою форму при подъеме и иметь хорошее поверхностное натяжение — это поможет ему расширяться и красиво раскрываться при выпечке в духовке.

Не прикасайтесь к тесту больше, чем нужно, но и не бойтесь его: я считаю, что большинство начинающих пекарей скорее слишком бережно, чем слишком сильно обращаются со своим тестом.

Лучший способ научиться формовать — это практика, а потом еще немного практики. Видео занимают второе место, поэтому я собрал несколько из них в списке ниже.

Дополнительная литература и видео

• Демонстрация приготовления хлеба с Сирил Хитц
• Больше форм для хлеба
• Формирование буля от Питера Рейнхарта
• Формование продолговатых буханок шаровары
• Введение в формование хлеба (ХЛЕБ: июнь 2013 г.)

10. Окончательная расстойка

Теперь, когда ваш хлеб сформирован, ему нужно время, чтобы снова подняться и снова наполниться углекислым газом, прежде чем вы поместите его в печь для выпечки.

На этом этапе у вас есть несколько вариантов на выбор, в зависимости от вашего хлеба и ваших предпочтений: если вы любите формовые хлебцы, вы можете поместить формованные хлебцы в формы для хлеба, вы также можете использовать корзины для расстойки (они дают поддерживать хлеб, когда он поднимается, и формировать красивый узор на поверхности буханки), вы можете положить формованные буханки на подушку , посыпанную мукой льняную ткань, предназначенную для предотвращения прилипания хлеба, и так далее.

И так же, как и при первом брожении, вы снова можете отсрочить процесс, поместив хлебцы в прохладное место. Со всеми этими маленькими решениями нет правильных или неправильных ответов: каждое из них делает ваш хлеб немного другим, поэтому лучше всего экспериментировать!

11. Подсчет очков

Когда хлеб поднимется и будет готов к выпечке, наступает время финального творческого момента: подсчет очков .

Этот шаг традиционно использовался для маркировки хлеба перед его выпечкой в ​​общественной печи. У каждой семьи был свой собственный образец, по которому они находили хлеб, когда тот был готов, и пришло время принести хлеб домой. Следуя этой идее, вы можете проявить творческий подход и вырезать на хлебе свои инициалы или какой-либо другой символ.

Но у этого шага есть и другое преимущество. То, как вы надрежете поверхность буханки, будет определять, как она расширится в духовке, поэтому вы можете использовать нарезку, чтобы убедиться, что большая часть расширения идет к верхней части буханки, давая вам красивую большую пружину в духовке.

Дополнительное чтение

• Учебное пособие по оценке хлеба
• Уверенная оценка хлеба

12. Выпечка

Теперь между вами и готовой буханкой всего один шаг: испечь хлеб. Это этап, на котором хлеб совершает последний прыжок (называемый пружиной в духовке) и принимает свою окончательную форму до того, как корка затвердеет, а углекислый газ выйдет из его пузырьков. Это также этап, на котором буханка максимально раскрывает свой аромат – моя любимая часть – темная и ароматная корочка.

Ключевым моментом на этапе выпечки является наличие достаточного количества тепла и его правильное направление в хлеб, а также поддержание хлеба влажным в течение первых 15–20 минут выпекания, чтобы корка не затвердела слишком рано.

Дополнительное чтение

• Хитрости для духовки (ХЛЕБ: Тепло / Зима 2012)

13. Охлаждение

Хлеб готов и наполняет вашу кухню самым вкусным ароматом. Что делать дальше? Взять нож и разрезать хлеб?

На самом деле нет.