Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий. особенности применения.
Главный тренд последнего времени – максимально натуральные и полезные продукты. Синтетические красители заменяются порошками из ягод, овощей, чаев. Возможно ли ими полноценно окрасить бисквит, крем, безе, леденцы, макарон? Будет ли цвет яркий, чувствуется ли вкус? Как вообще производят натуральные красители?
Чем отличаются натуральные пищевые красители от синтетических?
Синтетические красители – это химические соединения, которые применяются для окрашивания различных изделий и материалов, в том числе и продуктов питания. В природе их не существует. Люди синтезируют их в лабораториях. Это позволяет изготавливать вещества с определенно заданными уникальными свойствами. Например: создать очень яркие, насыщенные цвета, сделать большой срок хранения, придать устойчивость к технологической обработке (цвет не выгорит в духовке или сохранит неизменный оттенок в различных по свойствам кремах).
Несмотря на то, что человек использует синтетические красители несколько десятков лет, нет однозначного мнения на счет их безопасности.
Окрашивая вещество, синтетические красители встраиваются в структуру продукта. Именно поэтому они так сильно красят рот.
Натуральные красители выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода, кислот и щелочей, температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Натуральные красители окрашивают вещество, путем распределения в веществе.
Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий можно разделить на следующие виды:
1. Чаи: зеленый матча, голубой матча, каркаде
2. Порошки из сублимированных ягод/ фруктов/ овощей
3. Порошки из сока растений/ овощей/ ягод/ фруктов
4. Экстракты из водорослей и специй
5. Растительный уголь
6. Ферментированные растительные продукты, например красный ферментированный рис
Если вышеперечисленное является переработанной едой, то существует еще одна разновидность натуральных красителей – это природные пигменты, получаемые из растительного и животного сырья, из различных фруктов, ягод, овощей.
Как обычно, про каждый конкретный вид Вы найдете дополнительный материал на нашем сайте.
Как использовать натуральные красители для кондитерских изделий:
1. Чтобы получить яркий и насыщенный цвет добавляйте не менее 10 гр.
На 100 гр. Продукта. В очень редких случаях, масса прокрасится с меньшего количества.
2. Помните, что большинство натуральных красителей чувствительны к температуре. Будьте готовы к тому, что бисквит, окрашенный свеклой, малиной, питахаей, каркаде после духовки приобретет непонятный малопривлекательный серо сиреневый оттенок.
3. Некоторые красители имеют вкус и аромат. И это будет чувствоваться после окрашивания крема, шоколада, меренги, зефира и пр. Это может быть как минусом, так и плюсом. Придавайте своим десертом необычный вкус, экспериментируйте с сочетаемостью продуктов.
Натуральные пищевые красители зелёного цвета
Чай матча, порошок из шпината, порошок из ячменя, пудра из сока ячменя.
Натуральные пищевые красители синего и голубого цвета
Голубая спирулина и голубой матча
Натуральные пищевые красители чёрного цвета
Чернила каракатицы и пудра бамбукового угля.
Натуральные пищевые красители красного и розового цвета
Пудра из питахайи, порошок малины, порошок из сублимированной клубники, порошок из красной свеклы, пудра из сока черной моркови, пудра из сока красной свеклы.
Натуральные пищевые красители фиолетового и сиреневого цветов
Пудра из каркаде, пудра из сока фиолетового батата, порошок из фиолетового батата, порошок из сублимированной черники
Натуральные пищевые красители желтого цвета
Порошок из тыквы, куркумин и бета-каротин
Часто задаваемые вопросы об использовании натуральных пищевых красителей для кондитерских изделий.
— Какой срок годности у изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями?
Срок хранения десертов, окрашенных натуральными пищевыми красителями, не меняется. Он определяется по самому скоропортящемуся продукту. Например, в тортах – это творожный сыр и сливки.
— Окрашивают ли натуральные красители рот?
Если Вы съедите кусочек свеклы, окрасит ли она рот? Да, натуральные красители окрашивают ротовую полость. Но быстро смываются водой или другой едой. Так же они окрашивают стул. Во избежание неприятных казусов, предупреждайте об этом заказчиков.
— Можно ли натуральные красители смешивать между собой?
Да, в рамках одного вида. Экстракты с экстрактами, соки с соками и т.д.
— Что можно окрашивать натуральными красителями?
Шоколад, айсинг, меренгу, зефир, крема, карамель, бисквиты. Правда не все красители дадут красивый оттенок в той или иной среде. Некоторые не переносят температурной обработки. Специально для Вас мы на практике проверили весь ассортимент натуральных красителей нашего магазина. Окрасили ими все что только можно было. Результаты описаны в соответствующих статьях на сайте, краткие выводы, фото и ссылки на подробное описание – в карточке товара.
— Можно ли использовать натуральные красители для аэрографа?
Те, что мелкого помола – да. Как правило это экстракты и порошки из соков. Главное, чтобы фракция проходила в сопло аппарата.
Пищевые красители: натуральные и синтетические
Все о пищевых красителях
21.
Со времен неолита человек использовал красители, чтобы окрасить окружающий его быт. Тысячелетиями властвовала природная краска, а в XIX веке ученые получили анилиновые красители. Этого требовали реалии времени — развивающаяся промышленность.
Пока наш герой краситель победно шествует от наскальной живописи через открытия ученых к ассортименту в магазине Шокодел, попробуем разобраться, что же это такое и проследить, как редкий природный краситель преобразовался в масштабную современную индустрию.
*Интересный факт: пурпур добывали из желез улитки багрянки, а чтобы получить 1 грамм красителя требовалось около 10 000 улиток!
Красители — это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия «краситель» и «пигмент».
Масштабы применения красителей впечатляют не меньше, чем разнообразие видов и типов объекта нашего внимания, а узнать разнообразие пищевых красителей намного интереснее, чем описывать их скучную химическую классификацию. В кондитерском мире мы сталкиваемся с природными и синтетическими красителями. В промышленности же используются преимущественно синтетические.
*Интересный факт: на сегодняшний день существует около 7000 синтетических соединений, около 2000 из них производят в промышленных масштабах.
Натуральные пищевые красители
Из плюсов можно отметить биологическую активность некоторых красителей и пищевую ценность, безусловно натуральность и безвредность, вкус. Тем не менее, есть и недостатки: чувствительность к кислороду, кислоте и щелочи, температуре и микробиологическому воздействию; относительно маленькие сроки хранения.
*Интересный факт: натуральные красители каротиноиды, антоцианы, флавоноиды и хлорофиллы в основном не обладают токсичностью, но для некоторых видов устанавливаются суточные дозы.
Теория теорией, а в магазине Шокодел есть поле для практического творчества — порошки розы (розовый цвет), малины (малиновый цвет), сублимированной свеклы (красный), бамбукового угля (черный), батата (фиолетовый), а также чай матча (зеленый), чай матча (голубой).
|
Вид красителя |
Особенности |
Применение |
|
Сублимированная Малина |
Порошок малинового цвета. |
Для всевозможных десертов в качестве натурального красителя. |
|
Сублимированная Свекла |
Порошок лилово-красного цвета. |
|
|
Батат (Ямс) |
Порошок фиолетового ямса имеет сладковатый ореховый привкус и практически не имеет запаха. |
|
|
Роза красная |
Сушеные перетертые в порошок лепестки красной розы. Придает десертам нежный розовый цвет. |
|
|
Уголь бамбуковый |
Порошок угля бамбука практически не имеет вкуса и запаха, а значит не повлияет на вкус вашего изделия. |
|
|
Чай матча (зеленый) |
Традиционный компонент японских сладостей. |
Используется во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем. |
|
Чай матча (голубой) |
Высушенные цветы Клитории. Палитра оттенков блюд и напитков — от нежно-голубого до ярко-фиолетового. |
Является добавкой к напиткам и пище в качестве голубого красителя |
Естественно не встречаются в природе и само собой искусственные.
Синтетические соединения имеют массу преимуществ, учитывая, что современная пищевая промышленность просто не существовала бы без них. Они менее чувствительны к воздействию сред, долго хранятся, дают множество оттенков и точно колеруются, не имеют запаха и вкуса.
За что команда «Шокодел» может быть уверена, так это за ассортимент красителей в нашем магазине. И вот почему — все представленные производители имеют высочайшую оценку поваров и кондитеров, а бренды занимают лидерские позиции на рынке красителей. Есть, даже, революционный краситель для шоколада от Callebaut, который колеруется через приложение Power Flowers (доступно бесплатно в Google Play и App Store). Стоит отметить, что красители Power Flowers к синтетическим отнести можно лишь частично — из четырех базовых цветов лишь белый и синий являются синтетическими, а красный и желтый — натуральные (красный — кармин, желтый — куркумин).
Предлагаем полезную табличку-путеводитель по различным видам красителей.
|
Вид красителя |
Особенности |
Применение |
|
Сухие водорастворимые (Guzman) |
— Хорошо растворяются в воде. — Не смешиваются с маслами. |
Для окрашивания различных видов кондитерских изделий (белкового крема, сиропов, мастики, бисквитов, мороженого, напитков, макаронc). Хорошо растворяются в воде. |
|
Сухие жирорастворимые (Guzman) |
— Множество цветов и оттенков, смешиваются с жирными основаниями. — Не подходят для белковых кремов. |
Подходит для шоколада, какао-масла и продуктов на жирной основе. |
|
Перламутровый «кандурин» |
— Выдерживают высокие температуры, можно наносить в сухом виде. — Эффект перламутра. — Ограниченная цветовая гамма. |
Применимы для украшения, десертов и выпечки, марципана, шоколада, крема, леденцов, мороженого, напитков. |
|
Гелевые водорастворимые |
— Множество оттенков, насыщенность цвета. — Простота дозировки. — Возможность смешивания, не изменяет консистенцию продукта. |
Идеально подходит для тортов, крема, мастики и айсинга. |
|
Краситель для шоколада Power Flowers Barry Callebaut |
Power Flowers — больше, чем просто красители. Выведите яркую палитру из более 80 оттенков с помощью 4 базовых цветов и руководства Color Master. |
Новая система окрашивания шоколада, масла какао и масляных кремов. |
Справочник по натуральным красителям — Натуральные красители
Прежде чем начать, имейте в виду, что красители не похожи на краски: красители в сочетании с волокнами придают характер и индивидуальность, глубину и текстуру.
Они не дают однородного ровного оттенка. Именно эти вариации придают дополнительный объем и волнение натуральным красителям. Подобно изысканным винам, которые меняются с годами, отражая погоду, сезонность, состояние почвы и вкусы винодела; красители будут давать немного разные оттенки каждый раз, когда они используются. Они изменятся, когда вы измените условия окрашивания, протравы, указатели цвета (такие как винный камень и железо) и перекрашивание. Экспериментируйте и играйте с этим потенциалом (можно вести записи).
Рецепты красителей указаны для каждого красителя.
Эти инструкции, включая рецепты для каждого красителя, также доступны в формате PDF.
Добавьте горячую воду из-под крана в чайник для окрашивания. Добавьте столько воды, чтобы волокна могли свободно двигаться (пока не добавляйте вещи, которые нужно покрасить!). Если вы добавите недостаточно воды, вы можете получить неравномерный цвет, если вы добавите слишком много воды, вы снизите концентрацию красителей.
Добавьте краситель в котел для окрашивания.
Смочите пряжу или ткань.
Добавьте очищенную, протравленную, смоченную пряжу или ткань в котел для окрашивания.
Нагревайте медленно – точная температура зависит от окрашиваемых волокон и используемого красителя. Температура не должна превышать 85°С (185°F) для шелка, 90°С (195°F) для шерсти и 93°С (200°F) для хлопчатобумажных, льняных и конопляных волокон. Некоторые красители (например, марена) выделяют разные красители при разных температурах, проверьте рецепт красителя, который вы используете.
Для большинства красителей требуется поддержание температуры в течение 1 часа. В течение этого времени окрашиваемые материалы следует регулярно осторожно переворачивать.
Выключите нагрев и дайте красильной ванне медленно остыть.
Некоторым цветам лучше оставить краску на ночь, за исключением большинства желтых красок и кедрового дерева.
Достаньте предметы из красильной ванны и осторожно промойте в прохладной воде. Повесьте сушиться вдали от прямых солнечных лучей.
«Мешок для красителей» Необработанные красители для крашения пряжи
Необработанные красители трудно удалить с пряжи после окрашивания. Чтобы избежать этой проблемы, мы рекомендуем сделать мешок для красителя. Мы используем белую, плотную полиэфирную ткань, чтобы сделать мешок для красителя, который будет содержать краситель, но оставлять достаточно места для набухания красящего материала, высвобождения красителей и перемещения. Сформируйте пакет для хранения отмеренного красителя и надежно закройте отверстие. Затем весь мешок погружается в красильную ванну с пряжей. Ткань, из которой изготовлен мешочек с краской, можно использовать повторно несколько раз.
Об экстрактах
Краситель всегда необходимо извлекать из исходного материала (корни, кора, лепестки или листья).
Обычно эта экстракция происходит в ванне с красителем, но иногда (как в случае с индиго, кутчем или любым другим красителем для насекомых) это совершенно отдельный процесс.
Мы продаем натуральные красители как в виде сырья, так и в виде экстрактов. Экстракты очень концентрированы, поэтому их требуется меньше, чем при работе с сырьем.
Наша общая философия заключается в работе с красителями в необработанном виде. Работа с сырьем повышает ваше чувство материала и дает вам контроль как над процессом, так и над цветом.
После окрашивания
Натуральные красители со временем «схватываются». В зависимости от используемых красителей максимальная стойкость достигается, если дать ткани застыть в течение одной-двух недель перед работой с тканью или мытьем ее с мылом. Вот что мы рекомендуем:
Сразу после окрашивания осторожно постирать в теплой воде без мыла. Дайте полностью высохнуть. Во время этой стирки вы хотите удалить все красящие вещества (например, порошкообразную марену) и убедиться, что ткань или пряжа чистые.
Затем, через две недели или более, вы можете умыться теплой водой с мылом с нейтральным PH. Не забывайте хранить окрашенные ткани и пряжу вдали от прямых солнечных лучей.
Индиго — Натуральные красители
Ознакомьтесь с инструкциями для ванн индиго. Не забывайте очищать ткань или пряжу перед окрашиванием.
Для чана около 20 литров
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРТОВОГО РАСТВОРА
— 15 г (2 столовые ложки, 1/2 унции) индиго
— 4 г (1 чайная 0,14 унции) диоксида тиомочевины
— 30 г (4 ст. кальцинированной соды.
Внимание: следует носить маску во избежание вдыхания порошков; особенно щелочь, кальцинированная сода, известь или диоксид тиомочевины.
1. Наполните стеклянную банку емкостью 1 литр (1 кварту) горячей водой, добавьте известь (или щелочь, или кальцинированную соду) и перемешайте до растворения.
2. Добавьте индиго и аккуратно перемешайте в течение 2 минут (для этого хорошо подходят палочки для еды).
3. Добавьте диоксид тиомочевины и перемешивайте около минуты. Не закрывайте банку.
По мере того, как закваска остывает, цвет поверхности жидкости меняется на пурпурно-фиолетовый с медным блеском. Под поверхностью раствор изменит цвет с непрозрачного синего на полупрозрачный желто-зеленый. Это может занять около 30-60 минут.
Если восстановление происходит медленно, отставьте банку в теплое помещение (или поместите ее в ванну с теплой водой) примерно на 60 минут. Проверьте исходный раствор, чтобы убедиться, что он готов, капнув немного раствора на стенку белой чашки. Если при окислении индиго цвет меняется с прозрачно-желтого на непрозрачно-синий — он готов.
Исходный раствор можно использовать сразу или оставить на потом (до недели). Если хранить дольше недели, возможно, потребуется оживить раствор. Осторожно нагрейте примерно до 50°C (120°F), добавьте еще немного восстановителя (тиомочевины) и хорошо перемешайте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУ
— 4 г (1 чайная ложка) тиомочевины диоксид
— 4 г (1,5 чайной ложки) известняк (гидроксид кальция)
вместо извести можно заменить:
— 1 г (1/ 8 чайных ложек) щелочи.
ИЛИ — 120 г (8 столовых ложек) кальцинированной соды
Этот чан не требует постоянного нагрева, поэтому вы можете использовать пластиковый контейнер.
1. Налейте в ванну 4 галлона (15 л) горячей воды с температурой 50°C (120°F).
2. Добавьте известь (или щелочь, или кальцинированную соду) в воду и перемешайте до растворения. Это делает чан слегка щелочным, так что восстановленный индиго из исходного раствора не окисляется повторно при добавлении.
3. Добавьте 4 г (1 чайную ложку) диоксида тиомочевины и осторожно перемешайте до растворения. Дайте чану уменьшиться в течение примерно 15 минут.
4. Осторожно опустите банку с исходным раствором в чан. Избегайте заливки сверху, так как это добавляет кислорода. Полностью переложите содержимое банки.
5. Перемешайте, чтобы создать воронку. Затем подождите 30-60 минут, пока чан не станет желтовато-зеленым. Проверьте рН. pH нового чана должен быть равен 11 (правильно для целлюлозы).