Вся соль! ТОП солевых месторождений России отметил «ГастрономЪ»
Соль с месторождения в Оренбургской области попало в обзор солевого сомелье в федеральном издании «Гастрономъ». Юрий Кесельман рассказал о том, какую соль мы едим и где ее добывают.
По данным статистики, в год в России съедается около одного миллиона тонн соли. В 2016 году в стране ввели эмбарго на соль. Из 180 видов географически уникальной соли запретили ввозить больше половины. Российские немногочисленные производители за счет этого получили возможность расширить рынок сбыта и начать перевооружаться, устанавливать новое оборудование.
Сегодня в России нет монополии на производство соли. Сейчас существует несколько крупных компаний, которые занимают большую часть рынка. Самая большая из них — «Руссоль», которая объединяет несколько крупных производств и мест соледобычи, например, на озере Баскунчак, Усолье-Сибирское (Иркутская область) и Илецкое месторождение (г. Соль-Илецк Оренбургской области) . Напомним, об особенностях илецкой соли Юрий Кесельман рассказал также в эфире Первого канала.
Для понимания самого продукта сомелье рассказал, на какие виды или сорта можно разделить соль.
Экстра. 99,75% хлорида натрия. Самая технически совершенная соль, но при этом наименее подходящая для приготовления блюд. У нее очень резкий вкус.
Высший сорт. Это 98% хлорида натрия, а оставшиеся 2% приходятся на следовые соединения, уникальные для места добычи, которые придают соли вкус и цвет. Базовая соль, универсальна для приготовления блюд.
Первый сорт. 97,5% хлорида натрия, 2,5 % дают совершенно иную вкусовую картину. Такая соль может использоваться для уже готовых блюд — такую соль называют финишная.
Помимо «массовой» соли существует географически-уникальная соль, которая добывается в одном конкретном месте и больше ее нигде в мире нет. Яркие иностранные примеры, известные всем: гималайская розовая соль, которая добывается в шахте под Солеными горами в Пакистане, или персидская голубая, которую добывают в шахте на севере Ирана в провинции Семнан.
У нас тоже есть такие уникальные месторождения.
Озеро Баскунчак
Солёное озеро Баскунчак находится в Ахтубинском районе Астраханской области. Компания «Руссоль» производит здесь больше половины объема соли, потребляемой в России. Тут добывают самосадочную соль, то есть которая уже осела. Специальный комбайн ходит по рельсам, которые проложены прямо по соленому озеру, зачерпывает из-под воды пласты соли, сушит ее, чистит и т.д. Затем соль отправляют на фабрику, где ее фасуют. А еще на побережье озера есть залежи лечебных глин, которые используются для лечения различных заболеваний.
Есть месторождения, где делают только выварочную соль. В таких месторождениях так называемая недостаточная мощность — недостаточное количество соли для того, чтобы добывать ее карьерным способом или делать шахту. Бурят отверстие, закачивают воду, выкачивают рассол, чистят его и методом вакуумной выпарки из него получают соль.
Выварочная — это метод, поэтому бывает географически-уникальная соль, которая тоже выварочная.
Исторически это происходило в местах, где недостаточно солнечной энергии для естественной выпарки, например, на Белом море или в Старой Руссе и фабрике соли «Руссоль» в Усолье-Сибирском.
Розовая крымская соль
Розовая крымская соль или сакская – считается ремесленной солью, ее производит кооператив на соленом озере Сасык-Сиваш в западной части Крыма под Евпаторией. Вода имеет розово-малинный цвет из-за особенного минерального состава (в ней содержится порядка 53 различных микроэлементов), но иногда в озере цветет микроводоросль, и тогда вода становится насыщенного розово-молочного цвета. Такую соль называют садочная, то есть ее осаждают. Воду из озера загоняют в особо выстроенную систему бассейнов, где она отстаивается и, по мере выпадения в осадок различных соединений, она постепенно очищается. В результате остается лишь рассол, который перегоняют в последний бассейн. С точки зрения гастрономии, это географически уникальная соль, прекрасная по вкусу.
Чем крупнее кристалл неочищенной ремесленной соли, тем больше у него внутри влажность.
А значит, морской аромат будет ярче раскрываться в блюде.
Алтайская розовая соль
Похожую на крымскую розовую соль производят и на Алтае — на минеральном озере Бурлинском на границе с Казахстаном, которое известно тем, что плотность воды в нем выше, чем на Мертвом море. Розовый цвет соль имеет благодаря микроорганизмам, которые обитают в воде. Эта соль считается одной из первых, которые специально поставляли к столу Екатерины Великой. Сегодня розовая алтайская соль не так уж популярна, добывается в небольших количествах, и до центральной части России бурлинская соль не доходит.
Дагестанская соль
В дагестанском селе Кванхидатли издревле делают соль. Здесь есть соленый ручей, из которого добывают воду и выливают ее на песок. По мере того, как песчаное основание насыщается влагой, на поверхности песка начинает кристаллизоваться соль. Эти кристаллы соли собирают вручную.
Такой метод производства применялся здесь из-за того, что не хватало достаточного количества солнечного света, чтобы соль выпаривалась естественным образом.
Вкус у кванхидатлинской соли особенный, с горчинкой, из-за состава микроэлементов.
Виды соли, используемые при приготовлении пищи
Соль можно классифицировать, например, по способу производства и/или добычи, степени измельчения и очистки, содержанию натрия и примесей.
Хотя некоторые соли могут содержать больше разных минералов, чем обычная поваренная соль, их все же никак нельзя считать источниками соответствующих минералов (за искл. йодированной соли). При умеренном потреблении, независимо от вида соли, сопутствующие натрию минералы поступают в крайне малых количествах.
Никакая соль не может стать полноценным источником минеральных веществ. Это означает, что не нужно есть соль с целью получения минеральных веществ.
МОРСКАЯ СОЛЬ
Морскую соль получают путем выпаривания морской воды в специальных ваннах или прудах под действием солнца. Чистота морской соли зависит от состава и чистоты морской воды, из которой она производится.
Кристаллы этой соли крупные, неровные. Помимо хлорида натрия, морская соль может содержать некоторое количество йода, кальция, магния и калия.
СОЛЬ ГРУБОГО ПОМОЛА, ИЛИ КАМЕННАЯ СОЛЬ
Грубую, или каменную соль по преимуществу добывают из подземных залежей. Каменная соль имеет грязно-серый цвет. В залежах каждого конкретного месторождения содержатся различные примеси, поэтому стабильной и/или равномерной чистоты каменной соли добиться почти невозможно.
ПОВАРЕННАЯ, ИЛИ СТОЛОВАЯ СОЛЬ
В случае поваренной соли основная часть воды удаляется из соляного раствора кипячением или выпариванием, после чего при помощи мощных центрифуг отделяется оставшаяся вода, чтобы в конце процесса влажность соли составляла около 3%. После дополнительной сушки получается равномерно чистая, мелкозернистая качественная поваренная соль.
ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ
Йодированная соль обычно представляет собой столовую или минеральную соль с добавлением йода.
Добавление йода не меняет вкуса соли. Йодированная соль – хороший способ получить недостающее количество необходимого организму йода.
ПАН-СОЛЬ
Пан-соль получают путем уменьшения содержания натрия в обычной столовой соли и добавлением 25–40% хлорида калия и 10% сульфата магния. Кроме того, в пан-соли есть аминокислота лизин, которая устраняет металлический привкус йода. В двух чайных ложках пан-соли содержится столько же натрия, сколько в одной чайной ложке поваренной соли. В действительности при употреблении пан-соли потребление натрия нередко не сокращается, поскольку ее добавляют в пищу в больших количествах, чтобы добиться привычного вкуса пищи.
Источниками значимого количества минеральных веществ являются зерновые (особенно цельнозерновые продукты), картофель, фрукты и овощи, а также ягоды, молоко и молочные продукты, рыба, птица, яйца, мясо, добавляемые пищевые жиры, орехи, семена, плоды масличных культур, но не соль. Только йодированную соль можно считать полноценным источником йода.
Помимо обычной соли, в продаже можно найти разноцветные соли с разными названиями (например, Rose, Himaalaja, Hawai, Pärsia), состав и цвет которых зависят от места производства. Несмотря на то, что в их составе зачастую приведен целый список минералов, ни одна из этих солей не содержит ни один из минералов в таком количестве, чтобы оно покрыло значимую часть суточной потребности.
Кроме того, выпускается соль с различными вкусовыми нюансами. Это, например, ароматизированная, чесночная, копченая соль. Соль добавляется и во многие смеси пряностей (например, в перцовую смесь). Так что в случае смесей пряностей нужно обязательно читать маркировку, чтобы узнать, сколько соли они содержат.
В производстве мяса часто используется соль с добавлением нитрита. Нитритная соль – соль высокой степени очистки, специально предназначенная для мясной промышленности. Эта соль придает мясу розовато-красный цвет и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов, продлевая тем самым срок годности продукта.
Что такое каменная соль? | Каменная соль онлайн
Каменная соль — это общее название галита. Это камень, а не минерал, и это отличает его от соли, которую вы можете найти на своем обеденном столе, хотя они имеют много общих характеристик.
Каменную соль можно найти по всему миру. Есть отложения, окружающие дно высохших озер, внутренние окраинные моря, закрытые заливы и эстуарии в засушливых регионах мира. В разное время в геологическом прошлом очень большие водоемы (такие как Средиземное море и огромный водоем, находившийся там, где сейчас находится Атлантический океан) также испарялись и образовывали огромные залежи каменной соли. Позднее эти отложения были погребены под морскими отложениями, но, поскольку галит менее плотный, чем материалы, составляющие вышележащие отложения, соляные пласты часто «пробивали» отложения, создавая куполообразные структуры. В настоящее время они в основном погребены дополнительными отложениями.
История каменной соли, которую мы поставляем
Соль является жизненно важной частью человеческой жизни.
Хотя чрезмерное потребление привело к широко разрекламированным опасностям, нам нужна соль — или натрий — чтобы жить. Соль — один из старейших пищевых ароматизаторов, добываемый тысячи лет; самая старая известная солеварня находится на озере Сечи в Китае и датируется 6000 г. до н.э. До относительно недавних инноваций в таких методах, как консервирование и заморозка, соль также была одним из основных пищевых консервантов. Изначально соль добывали из морской или озерной воды, но традиционно добывают каменную соль.
Каменная соль была впервые обнаружена в Уинсфорде в графстве Чешир в 1844 году. Это шахта, используемая Online Rock Salt. Местные старатели изначально искали уголь, который, по иронии судьбы, должен был использоваться для нагрева заполненных рассолом кастрюль, из которых производилась соль. Однако ценность их находки не осталась незамеченной, и в девятнадцатом веке методы добычи привели к тому, что в период с 1844 по 1892 год было добыто один миллион тонн каменной соли.
Лопаты, ручные кирки и взрывчатые вещества с черным порохом использовались для выемки породы, которую затем доставляли на поверхность в деревянных бочках. Работа была непосильной, часто темной и неудобной. Вплоть до введения электричества в шахту в 19Сальные свечи 30-х годов были воткнуты в скалу и использовались для освещения забоя. Связки неиспользованных свечей до сих пор можно найти в старых полостях шахты.
Рудник Уинсфорд был закрыт в 1892 году, чтобы освободить место для местных рудников Нортвич. Рынок соли в Великобритании в то время был переполнен, и на нем не было места для двух таких близких конкурентов. Однако шахты Нортвича были затоплены в 1928 году, что привело к повторному открытию шахты Уинсфорд, и она продолжает работать сегодня, что делает ее старейшей действующей соляной шахтой, которая все еще находится в эксплуатации.
Как добывают каменную соль?
Глубина этих шахт варьируется от 100 метров до мили и более. В шахтах есть сети путей, образованных участками, из которых уже добыта соль, и они используются в качестве дорог для движения горнодобывающей техники из одной части шахты в другую, а также используются персоналом для перемещения из валы к забою.
На очистном забое используется машина, аналогичная пневмобуру для раскопок дорог. У него есть вращающаяся головка с наконечниками из карбида вольфрама, которые вонзаются в соль. Затем куски поступают на дробильно-сортировочную установку без необходимости предварительного дробления питателем-дробилкой. Необходимо позаботиться о том, чтобы шахта была устойчивой, оставив солидные столбы соли для поддержки крыши шахты. Этот метод использовался на протяжении сотен лет, и в Уинсфорде вы можете увидеть столбы, оставленные первыми горняками 1840-х годов.
Перед хранением соль обрабатывается средством против слеживания, которое предотвратит коагуляцию кусочков. Это гарантирует, что его можно хранить на местных складах, готовых к использованию, как только наступит плохая погода!
Как насчет белой соли?
В отличие от традиционной каменной соли, белая морская соль не добывается из-под земли. Вместо этого его собирают путем выпаривания морской воды, в результате чего остается более чистый продукт.
Белая соль работает так же хорошо, как коричневая каменная соль, но не оставляет следов, которые часто остаются на коврах, и поэтому является лучшим вариантом для тех, кто находится в местах с высокой проходимостью, таких как школы и торговые центры.
Процесс испарения требует теплого климата — гораздо более теплого, чем мы можем достичь в Великобритании, поэтому белую соль импортируют из таких мест, как Испания, Египет и Сардиния.
Еще немного фактов о соли
- Многие города Чешира, такие как Нортвич, Мидлвич и Нантвич, получили свои названия от производства соли. Окончания «wych» или «witch» означают «соляной город».
- 87% соли страны производилось в Чешире к концу 19 века.век.
- Соль необходима для жизни, в теле среднего взрослого человека содержится 250 г соли.
- Соль используется в производстве более 14 000 продуктов, от продуктов питания до химических веществ.
- Соль играла важную роль в ритуалах общества на протяжении сотен лет, ее использовали для сохранения мумий в Египте и даже как часть религиозных церемоний, символизирующих чистоту.
- Мировой океан содержит огромное количество соли; если бы вся эта соль была на суше, ее было бы достаточно, чтобы покрыть Великобританию слоем соли глубиной 50 миль!
- Соляные шахты Великобритании имеют около 140 миль туннелей — это такое же расстояние, как от Лондона до Брюсселя!
Где купить каменную соль?
Являясь ведущим поставщиком каменной соли в Великобритании, мы можем предоставить вам высококачественную каменную соль и белую каменную соль с доставкой на следующий день, если вы сделаете заказ до 14:00*. Наша каменная соль доступна в больших мешках или в удобных предварительно упакованных мешках, если вы предпочитаете. Нажмите здесь, чтобы перейти на страницу нашей продукции или позвоните нам по телефону 01695 425 038, чтобы поговорить с членом команды.
*Только для материковой части Великобритании.
Как добывается каменная соль
Схема шахты
Крупнейшая соляная шахта в Великобритании находится в Уинсфорде в Чешире и является идеальным примером того, как добывается каменная соль.
Его история восходит к началу 1840-х годов, когда старатели в поисках угля наткнулись на большие залежи каменной соли.
Когда шахта была открыта, в ней было всего две шахты, каждая площадью 4 квадратных фута, обшитая деревом. Горняки и их материалы спускались в шахту в ведрах, и выкопанная каменная соль выходила на поверхность в этих же ведрах. Эти две вертикальные шахты использовались до 19 века.70-х, когда они были запечатаны. Впечатляющий 130-летний срок ежедневного использования.
Эти оригинальные шахты были заменены шахтами 3, 4 и 5.
Третья шахта, как и все последующие шахты, имеет круглую форму и используется для личного доступа на глубину 163 м (550 футов). Хотя изначально спуск производился в клетках, движущихся по стальным рельсовым направляющим, в 1970-х годах подъемник был заменен стационарным подъемником самообслуживания. Подобно подъемникам, которые можно найти на автостоянках и в больших зданиях, стационарные подъемники с клетевым подъемником необычны для шахты, но стабильность каменной соли позволяет это сделать.
Чтобы спуститься на 163 м на дно шахты, требуется примерно одна минута.
Четвертая шахта используется для вентиляции и доступа к материалам и находится в одной миле от шахты 3. Она также больше, имеет диаметр пять метров и глубину 189 метров. Лифт состоит из двух частей. В верхней части находится бронетранспортер с семиметровым грузовым отсеком под ним. Это гораздо более медленный подъемник, спуск которого занимает пять минут. Четвертый вал служит основным служебным валом. По этому стволу в шахту доставляется большая часть подземного оборудования и материалов. Все основные механические элементы для использования под землей демонтируются на поверхности и помещаются в грузовой отсек с помощью лебедки, транспортных капсул или вилочных погрузчиков. По прибытии оборудования на дно шахты оно транспортируется в подземные мастерские для сборки. Попав в шахту, большинство машин уже никогда не покидают ее.
Пятый вал является последним и последним валом, который необходимо установить.
Он был завершен в 1973 году и используется для добычи каменной соли. По размеру он очень похож на четвертый вал глубиной 164 метра. Вал состоит из двигателя обмотки с двумя клетками, которые работают в равновесии. Каждая клетка вмещает девять тонн.
Вентиляция
Одним из наиболее важных аспектов добычи полезных ископаемых является безопасность. Вентиляция необходима для подачи свежего воздуха в шахту с целью разбавления и вымывания паров, выделяемых дизельными транспортными средствами. Требования к вентиляции могут варьироваться в зависимости от скорости производства каменной соли и движения дизельных транспортных средств, но существуют минимальные требования для обычных повседневных операций. В четвертом валу есть два вентилятора, расположенных внизу, которые подают 135 кубометров свежего воздуха в секунду.
Воздух, поступающий в шахту, поддерживается при постоянной температуре 14ºC и циркулирует через специально построенные туннели для кондиционирования воздуха.
Это позволяет влаге, содержащейся в воздухе, конденсироваться контролируемым образом, сводя к минимуму воздействие на шахту.
Как только воздух выходит из туннелей кондиционирования воздуха, он направляется к забою, откуда начинается девятичасовое путешествие по горным выработкам. Соляные пласты в Уинсфорде обеспечивают очень безопасную природную среду без проблем с метаном и газом, которые могут возникнуть в угольных шахтах.
Структура шахты
С тех пор как шахта открылась, добыча соли осуществлялась с помощью квадратного камерно-столбового метода добычи. Это оставляет столбы каменной соли позади, чтобы поддерживать конструкцию крыши. Работа проводится сотрудниками Горного факультета Университета Ньюкасла по наблюдению за структурой рудника, поскольку природа каменной соли со временем перемещается, и это необходимо постоянно контролировать. В течение длительного периода времени результаты этих исследований и других измерений предоставили обширную информацию при принятии решения о размере целиков в новых зонах добычи.