Цех инфракрасной сушки мяса. Сушильное Дело
Проблема выпуска качественных мясных продуктов с каждым днем усугубляется. Из огромного количества мясных изделий, предложенных производителями, покупателю сложно выбрать лучшее. Поэтому стоит создать абсолютно новый и не похожий на другие продукт. В нем не будет красящих веществ, усилителей вкуса и канцерогенов. Он будет иметь природный цвет и вкус.
Вы спросите, как это сделать? Ответ прост. Закажите наше современное сушильное оборудование для мяса и откройте цех по заготовке сушеной продукции. В качестве сырья можно использовать вырезку, филе или окорок говядины, свинины. Следуя технологии, вы создадите качественный товар с отменными потребительскими свойствами. И будьте уверены, аналога на рынке не найдется.
Какое оборудование выбрать?
Наша компания «Сушильное дело» работает на рынке более 20 лет и предлагает вам свыше 30 моделей профессиональных инфракрасных сушилок. С их помощью вы можете сушить мясо, овощи, фрукты и не только. Продукция равномерно высыхает со всех сторон, имея привлекательный вид, вкус и запах.
Температура в камерах поддерживается автоматически. Потоки воздуха регулируются в зависимости от уровня влажности сырья и результата, который вам необходим. Выбирать установку следует с учетом масштабности производства, а именно:
1. Для малого бизнеса стоит заказать камеру с невысокой потребляемой мощностью, продолжительным (непрерывным) процессом работы. Особенно, если помещение небольшое.
Идеальным вариантом станет шкафная сушилка для мяса «Универсал СД-4ПS». С ее помощью вы получите сушеное мясо с выходной влажностью не более 5-8%. Главными преимуществами агрегата являются компактность, экономичность, возможность загрузки до 40 кг мяса одновременно. При желании вы можете доукомплектовать базовую модель противнями, изменить толщину сетки и пр.
2. Владельцам среднего бизнеса стоит выбирать сушилки для мяса с увеличенной производительностью. Это могут быть все те же шкафные установки или камерное оборудование для производства мясных снеков. Как правило, последние имеют более тонкие противни и в большем количестве, могут дополнительно оснащаться фильтрами для очистки воздуха и перекатной системой.
3. Крупным предприятиям мы предлагаем установки тоннельного типа. Они отличаются степенью загрузки, производительностью, работают на любых видах топлива. В таких камерах вы можете сушить мясо, мясные субпродукты, не переживая за равномерность испарения влаги, эстетичный вид и естественный запах готового изделия.
Чтобы определиться с типом оборудования, можете почитать информацию в разделе «Часто задаваемые вопросы». Возможно, здесь вы найдете ответы на свои вопросы и сможете сделать верный выбор.
Но если после этого у вас возникнут сложности, можете обратиться к менеджерам нашей компании. Они помогут вам выбрать экономичную и высокопроизводительную установку для сушки мяса и организовать свой бизнес на высшем уровне!
Смотрите так же:
Как выбрать сушилку для мяса
Разновидности сушильных камер для рыбы
sushilnoedelo.ru
Сушеное мясо в домашних условиях
Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
- Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
- Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
- Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
zhyvoi.ru
Практика засушивания мяса
Для подготовки мяса к засушиванию обычно его маринуют и для этого при крупных объемах производства используют специализированное оборудование, перемешивающее рассол с мясом за счет пузырьков воздуха подаваемых в маринад, что обязательно выполняют в холодильной установке при 4°C.
Затем мясо нагревают в жидкости или в печи, способной поддерживать влажную среду воздуха 90%. Руководящие правила приготовления безопасного вяленого мяса, регламентируют это значение относительной влажности. Поддерживать такую влажности можно при закрытой дверце духовки, в которой
имеется емкость с водой или дополнительным введением капель воды в духовку или нагнетанием пара. Измерять температуру и влажность воздуха в печи необходимо для того, чтобы точно понимать, какой температуры достигло мясо в начале и в конце прогрева. Термометр может быть вставлен в кусок мяса в течение всего времени нагревания при условии, что он не проводит дополнительное тепло в мясо, при котором результат будет не точным.
Сушка Biltong традиционно проводится в условиях окружающей среды в теплых странах, таких как Южная Африка. Однако такой метод не подходит северным странам.
Широкий спектр различных устройств доступен для сушки продуктов, но правильная сушилка обязательно должна располагать функцией принудительной конвекции (вентилятор создающий потоки воздуха). Большинство моделей, скорее всего, имеют лоток в сушильной камере, на котором полосы мяса размещены на решетках или подвешены на опорах. Последнее наиболее вероятно. Сушильные камеры с продуктами расположенными на подкатных полках, подходят для очень больших масштабов заготовки мяса. Частный переработчик, скорее всего, будет использовать печи, которые не содержат функцию контроля влажности, и просто пользоваться приоткрытой дверцей и пытаться изменять скорость вращения вентилятора. Специализированные дегидраторы, малодоступны и обеспечивают превосходный контроль влажности. Они вряд ли будут использоваться любителями повялить, поскольку они дороги, чтобы купить. Другим решением, можно считать возможность приспособить подходящую бытовую плиту под требуемые параметры.
Статистические данные показывают, что 34 (92%) мясоперерабатывающих цеха по производству вяленого мяса, которые попали в поле зрения статистиков, использовали только коптильню для термической обработки, три из всех цехов (8%), использовали промышленные коммерческие печи и один производитель (3%), использовал обычный духовой шкаф и коптильню. Выходит, что 35 мясных цехов (95%) заинтересованы, чтобы иметь возможность контролировать влажность, но только десять (27%) имели оборудование для измерения влажности. Собранная информация говорит, что во время сушки, контроль влажности, заключается в открытии заслонки или двери для отвода влажного воздуха, и это приводит к измерению температуры воздуха и продукта внутри сушилки.
Правильное хранение вяленого мяса, также важно для производителя и потребителя, так как провяленное мясо может поглощать влагу, если хранится неправильно. Установлено, что провяленное мясо с содержанием влаги менее 24%, или активностью воды менее 0,68, было микробиологически стабильно и не портилось раньше предельного срока хранения. Тем не менее, сухой продукт может поглощать влагу при хранении в теплых и влажных условиях. Поэтому бережливые заготовщики вяленого мяса, продают продукт в бумажных мешках или лотках. Продукция, производимая в больших масштабах, для увеличения срока хранения, упаковывается с закачкой азота или в вакуумные пакеты.
Не существует нормировано-установленного срока хранения вяленого мяса. В тематических источниках встречается информация, что от несколько месяцев после приготовления, до очень длительного срока, семь и более лет. И все это без потребности в охлаждении. Сами производители рекомендуют съедать открытый пакет в течении трех дней, и все это время хранить его в холодильнике.
Институт Питания сообщает, что купленное в упаковке коммерческое вяленое мясо, изготовленное с учетом правил пищевой безопасности, может храниться в течение 12 месяцев, а домашнее вяленое мясо от 1 до 2 месяцев, при условии, если заготовка производится с учетом методов, описанных в таблице вариантов условий приготовления вяленого мяса (сильный нагрев и последующее медленное вяление).
prodkorm.ru
Сыровяленное (камера для сушки) — Судовой журнал
Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.
Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.
Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все
Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.
Вырастет температура – врубит холодильник.
Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.
Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все — час работы.
Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.
Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.
При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски — дегидрации).
Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.
pomorin.livejournal.com
домашнее вяление • Meat Review
Для того, чтобы завялить любой продукт, нужно не так уж много – температура 10-15С (50-60Ф) и влажность 70%-под 80%. Плюс, кое-какое движение воздуха. Как эти условия создаются – дело второстепенное. Подвал, чердак, корпус от компьютера, балкон – лишь бы работало. На рынке появились аппараты, предназначенные для домашнего пользования с программированным контролем указанных выше параметров. Судя по отзывах, эти устройства прекрасно исполняют свои функции. Проблема только в том, что их стоимость равна двухгодичному автомобилю.
Для подавляющего большинства вялящих мясо или колбасные изделия в кустарных условиях выход прост и дешев. Берется любой «нон фрост» холодильник, добавляется несколько деталей, и «климатическая камера» готова. Методика проверена практикой тысяч любителей, вялящих колбасы по всему миру. Автору этого обзора, «чернильному червю» и совершенно обделенному типичных талантов «мужика с руками», первая базовая «камера» в США обошлась долларов в 200.
1) Находим или покупаем простой «нон фрост» холодильник. Есть возможность – без морозильника; у Вас выйдет больше места для колбас. Если морозильная камера находится с низу или с верху, ее кто-то вырезает, кто-то там прячет пиво от жены…
Для контроля температуры, покупаем соответствующий реле\терморегулятор; запрос в Гугле на «temperature controller for fridge» дает предостаточно вариантов. Имеющие время, умение и желание настраивают в некоторых моделях на соответствующую температуру уже имеющийся в холодильнике терморегулятор.
Работает терморегулятор просто. Выносной датчик – в холодильник через просверленную дыру (хотя при желании и наличии времени можно и так «найти путь»), в терморегулятор включаем холодильник, выставляем нужную температуру (проще 12С\55Ф), подключаем в сеть – и дело сделано.
2) Влажность контролируется по той же схеме. . Покупаем контролер влажности ( гугл дает много вариантов при поиске «humidifier controller» , подключаем к любому ультразвуковому увлажнителю воздуха, выставляем нужную влажность и не забываем время от времени добавлять воду – дело сделано. Сюда же подключаем небольшой вентилятор. Т.е. он включается вместе с увлажнителем воздуха. Кое-кто использует вентилятор из компьютерного блока, кое-кто монтирует его в стену холодильника для подачи свежего воздуха – тут вариантов много, но они играют малую роль. Правильнее всего начинать вяление с влажности около или чуть выше 80% и снижать ее до 70%. Практически осуществить это сложно, так как для большинства в камере постоянно находятся продукты на разной стадии вяления. Проще выставить 75% — на качестве продукта это не отобразится.
3) Последнее – источник тепла. Он нужен для холодного времени года, если Ваша климатическая камера\холодильник стоит в неутеплённом помещении. Плюс – когда холодильник не «гоняет» свои циклы, влажность поднимается выше необходимой. Тут вариантов тоже много. Можно использовать подогреваемый матрас для рептилий или лампу, излучающую тепло, но не свет.
4) Также Вам понадобится простой датчик, измеряющий температуру с влажностью внутри климатической камеры\холодильника.
Разумеется, эту простую схему можно улучшить и усложнить. Но сделав все вышеперечисленное, у Вас будут прекрасно работающие условия для вяления любого продукта. Остается только подучить немного теории по культурах, нитритах\нитратах, да просмотреть рецепты, которых предостаточно на этом сайте.
(Visited 17 411 times, 1 visits today)
meatreview.com
Сушка мяса — УкрСушка
Мясо – один из основных источников полноценных и легкоусвояемых белков. В нем содержится значительное количество витаминов группы В, микроэлементов. Входящие в состав мяса экстрактивные вещества, определяют его вкусовые и ароматические свойства.
Для того чтобы начать сушку мяса, необходимо изначально
определится с его видом. Можно высушить любое мясо: говядину,
курятину, свинину, баранину, индюшатину и т.п. Свинина не самый
лучший вариант для сушки из-за большого содержания жира, из-за
чего срок хранения становится меньше. Мясо должно быть свежее,
без костей и жилок.
Самым эффективным способом сушки мяса является
инфракрасная сушка. Благодаря равномерному проникновению ИК-
лучей в глубь продукта, сушка является не только быстрой и
равномерной, а и максимально сохраняет полезные свойства
продукта, до 80-90% витаминов и активных веществ. Процесс
сушки в инфракрасной камере обладает стерилизационным
эффектом благодаря ИК-излучателям, что обеспечивает полное
отсутствие вредных микроорганизмов и бактерий. Готовый продукт
сохраняет естественный привлекательный вид, цвет, запах и самое
главное вкус.
Сушить мясо необходимо небольшими равномерными кусочками по форме и толщине нарезке, толщина слайса от 3мм до 8 мм. Нарезанное подготовленное мясо необходимо аккуратно разложить на нержавеющие лотки с использованием тефлоновых вкладышей. Такой вкладыш обеспечит легкое отделение сухого мяса без нарушений его целостной формы.
Управление процессом сушки обеспечивается сенсорным управление, с помощью которого устанавливается нужная температура, время и скорость вентиляции на каждом из этапов сушки, что обеспечивает автоматичность процесса и максимальное КПД всего процесса сушки. Сушка мяса в инфракрасной камере занимает от 2 до 8 часов, в зависимости от толщины нарезки.
По окончании процесса, необходимо остудить продукт. После
остывания, мясные чипсы должны быть ломкими и хрустящими.
Так же в инфракрасной камере возможно вялить мясо, процесс
идентичен, только по окончанию процесса сушки мясо имеет
большую влажность чем у мясных чипсов.
Инфракрасное сушильное оборудование нашей компании
«УкрСушка» обеспечивает отличное качество готового продукта
сохраняя его полезные свойства и витамины, экономит время и
электроэнергию, по сравнению с другими видами сушки, что в
свою очередь снижает себестоимость готового продукта,
способствует увеличению производительности и увиливает
прибыль предприятию, то есть Вам.
| Выход готовой продукции : |
|---|
| Курица 33 % | Говядина 42 % | Свинина 45 % |
ik-sushka.com
Промышленная сушка мяса » Сушка пищевых продуктов
Сушеное мясо содержит в своем составе большое количество белка. Оно является компонентом для большей части пищевых концентратов обеденных блюд. Получают этот продукт тремя методами. Первым является конвективная промышленная сушка мяса. Этот способ считается самым лучшим. Здесь важен процесс варки исходного сырья. Сушеное вареное мясо – это продукт быстрого приготовления. В процессе варки происходит инактивация ферментов, которые содержатся в сыром продукте. Также удаляется и половина от общего количества воды, что сокращает время, которое потребуется для сушки. Пока мясо варится, в него можно добавить антиоксиданты. Они способствуют увеличению срока хранения сушеного продукта.
Для варки мяса применяют два способа: в котлах и сухая варка. В котлах варят мясо с добавлением 15% воды. Процесс ведут до полной кулинарной готовности. Происходит дегидратация белка. Образуется много бульона, который содержит в себе экстрактивные вещества. Полученный бульон подвергают упариванию до С = 40% и затем добавляют к мясу при его измельчении. Некоторую часть бульона выливают. При таком способе пищевая ценность мяса снижается (много полезных веществ переходит в бульон). При сухой варке качество продукта получается высоким.
Вторым способом промышленной сушки мяса является сублимационная. Сырое мясо, которое подвергается сублимационной сушке, перед употреблением нужно варить в течение 40 мин. Поэтому его в основном используют в смеси с такими полуфабрикатами, которые требуют длительной варки.
Вареное же мясо, подвергнутое сублимационной сушке, имеет схожие физико-химические свойства и кулинарные качества с вареным мясом, подвергнутым конвективной сушке. Поэтому сублимация вареного сырья не имеет смысла, ведь обходится она дорого. В процессе хранения сублимированного сырого мяса снижается его пищевая ценность и органолептические показатели.
Третьим способом сушки мяса является сушка в горячем жире (происходит и обжаривание продукта).
Пищевая ценность сушеного мяса
Если в сыром мясе содержание воды составляет 75%, то в сушеном этот показатель только 9-10%. Белков в сушеном мясе 65%, а липидов – 40% (белково-липидный концентрат). Эти показатели схожи с показателям вареного мяса. При сушке исчезает глютаминовая кислота.
Технология производства сушеного мяса тепловой сушки
Для изготовления сушеного мяса используется мясо охлажденное, замороженное, остывшее 1 и 2 категории. Используют полутуши животных.
Мясо, подвергнутое жиловке, нарезают, затем варят, охлаждают и 2-й раз жилуют. Затем получают фарш, проводят сушку (W=9 – 10%, можно и до 7% (под заказ)), инспекцию и фасовку.
Для варки мяса применяют аппараты с эллиптическими днищами. Рисунок 1.
| Рисунок 1 |
В аппарат загружают мясо, нарезанное кусками по 10 кг. Для этого открывается загрузочный люк и по ленточному конвейеру оно загружается. Сразу добавляют и горчичный порошок. Масса порошка составляет 0,1% от веса мяса. Он используется в качестве антиоксиданта. Так увеличивается срок хранения мяса от 1,5 до 2 раз.
В аппарате вращается вал и под давлением в 2-3 атм. подается пар. Температура стенки достигает 125?С. При соприкосновении с ней продукта образуется бульон, который испаряется. Внутри либо небольшое разрежение, либо атмосферное давление. Бульон впитывается в продукт, а излишки удаляются. Влажность вареного мяса составляет 50%, время варки – 1 час 20 мин. Если мясо недоварить, то в процессе сушки оно станет темным, а если переварить, то оно начнет крошиться.
Из 1,5 тонн исходного продукта после варки получается только 900 кг. Разница – это испаренная вода.
Выгруженное из аппарата мясо поступает на 2-ю жиловку и потом на волчок, где превращается в фарш. После этого продукт отправляют на сушку. Для этого применяют сушильные установки типа СПК (паровая конвейерная). Рисунок 2.
| Рисунок 2 |
Такая сушилка состоит из нескольких конвейерных лент, которые расположены одна под другой. Лента представляет собой металлическую сетку. Продукт попадает на первую ленту. На ней он распределяется тонким слоем. Потом фарш попадает на 2-ю ленту и т.д. С последней ленты продукт выгружается. Чтобы нагреть воздух, внутри каждой ленты находится калорифер, который обогревается паром. Последняя пятая лента без калорифера, на ней продукт охлаждается.
В верхней части сушилки находится крышка с выхлопным патрубком, в нем расположен осевой вентилятор.
Воздух поступает в сушилку снизу и высасывается с помощью вентилятора.
В установке можно отрегулировать скорость лент и температуру под каждой из них.
Обычно температура первой ленты составляет 120?С, а четвертой – 70?С. На последнюю ленту поступает холодный воздух, и продукция на ней охлаждается.
Ширина подающего транспортера и конвейерных лент составляет 2м.
При такой сушке следует учитывать, что необходимо постоянно контролировать толщину слоя продукта на ленте. Для этого устанавливают распределительный шнек.
Недостатком такой сушилки является то, что воздух попадает в нее прямо из помещения цеха, где она находится. Поэтому такие сушилки нужно дорабатывать. Снизу ее надо сделать герметичной, а воздух подводить через фильтр с улицы.
Влажность готового фарша составляет 10% и менее. Жиров 30%, экстрактивность более 16%, а развариваемость менее 9 минут.
Таким способом получают говяжий сушеный фарш.
www.prosushka.ru