Чем хорош пектин и почему его предпочитают использовать современные кондитеры? Всё о натуральном растительном аналоге желатина, его плюсах и минусах
Разбираемся с третьим по популярности загустителем в мире с помощью известного российского кондитера Ирины Коган: она изучает свойства различных ингредиентов и ее называют «кондитером, который пытается понять, как все устроено».
Что такое пектин и каким он бывает
Строго говоря, одного единственного пектина не существует. Пектины (или пектиновые вещества) – это целая группа полисахаридов, образованных остатками галактуроновой кислоты. Именно полисахариды, содержащиеся в продуктах, отвечают за текстуру: например, за твердость, плотность или, напротив, вязкость.
Пектины содержатся в составе овощей, всех фруктов и некоторых трав. Особенно много их в тыкве, картофеле, томатах, капусте, айве, бруснике, крыжовнике, а также в грейпфрутах, лимонах, красной и черной смородине, сливах и, конечно, в яблоках. Собственно, из яблок и цитрусовых пектины по большей части и производят, но в мире также существует производство пектинов из жома сахарной свеклы и морской травы под названием взморник (это, кстати, не водоросль).
В небольшом количестве пектины действуют как загустители, в большом – как желирующий агент наподобие желатинаи агар-агара.
В пищевой промышленности все пектины обозначены кодом Е440. Так что не стоит пугаться этой добавки на этикетке мармеладных мишек или зефира – их делали из вполне натуральных ингредиентов.
Виды по степени этерификации
Пектины делятся на несколько видов по степени этерификации (то есть силе взаимодействия со спиртом и кислотой). Чем выше эта степень, тем быстрее пектин желирует и большую температуру выдерживает.
Высокоэтерифицированные пектины (обозначение на этикетке HM) – вещества, которые могут желировать при высокой кислотности. При этом им понадобится для желирования большое количество сахара или других сухих веществ. Это самые обычные пектины, которые используются кондитерами каждый день и с помощью которых производятся большие партии мармелада, пастилы, зефира и т. д.
Низкоэтерифицированные пектины (LM) – это пектины, которые в меньшей степени зависят от кислотности, но работают только в присутствии ионов кальция.
Амидированные пектины (LMA) – низкоэтерифицированные пектины, которые в процессе производства были обработаны аммиаком, что немного поменяло их состав. Зато они начинают работать при меньшем количестве кальция.
Низкоэтерифицированный пектин NH также называют обратимым, то есть он выдерживает нагревание и охлаждение, не теряя своих желирующих свойств. Может стать инструментом для кулинарных экспериментов, поскольку сочетается с агар-агаром и желатином.
Пектин FX58 – особый вид пектина с низкой степенью этерификации, подходящий только для продуктов с высоким содержанием кальция (молоко и его производные).
Бескислотный пектин (acid free) содержит сульфат кальция, является самым гигроскопичным из всех пектинов и подходит для ягод и фруктов, не содержащих кислот.
Химия процесса выглядит сложно только на первый взгляд, но в реальности выбрать необходимый вид пектина довольно легко. Вот что говорит по этому поводу Ирина:
– Нужно понимать, для чего покупается пектин.
Если для джема, то подойдет яблочный или цитрусовый: эти виды пектина относятся к высокоэтерифицированным, их принцип действия основан на большом количестве сухого вещества в условном джеме и высокой кислотности. То есть такие пектины требуют много сахара. Их принцип работы строится на водородных связях и гидрофобных взаимодействиях.
Если нужно сделать начинку для муссового торта, необходим пектин NH или, например, бескислотный пектин. Это низкоэтерифицированные пектины, они работают совсем иначе. Содержащийся в них кальций помогает создать стабильную структуру с гораздо меньшим количеством добавленного сахара и в условиях более низкой кислотности.
Обычно я выбираю пектин NH. Он умеет работать с кислотностью большинства фруктов и ягод и не требует слишком много сахара.
Читаем этикетку: на что еще обратить внимание
С яблочным и цитрусовым пектинами все понятно: их получают из яблок и цитрусовых фруктов. Это базовые высокоэтерифицированные пектины, которые можно использовать для домашнего производства варенья, желе или конфитюра, зефира или пастилы.
Желтый пектин – это то же самое! Просто в Европе проще относятся к классификации и не всегда обозначают, из чего конкретно произведен данный вид пектина. Но сырьем служат все те же яблочные шкурки или апельсиновая кожура. Впрочем, если перед вами европейский продукт, имеет смысл вчитаться в инструкцию, потому что по своим свойствам один желтый пектин может отличаться от другого. Например, желтый пектин с лактатом натрия работает только с кислыми (фруктовыми и ягодными) жидкостями.
Страна изготовления пектина особого значения не имеет, но если вы предпочитаете исключительно отечественные продукты, то вынуждены вас огорчить: пока в России ни одного завода по производству пектина нет. По данным за декабрь 2020 года, планируется строительство завода в Северной Осетии. В Европе большие заводы находятся в Швейцарии и Германии, в Южной Америке сосредоточены в Бразилии и Аргентине, в Африке – в ЮАР.
Когда лучше использовать пектин, а когда – его аналоги
Пектин – загуститель растительного происхождения, поэтому подходит для вегетарианцев и веганов, а также людей, придерживающихся правил иудаизма и ислама.
Кроме того, тот же желатин обладает достаточно явным «мясным» вкусом и потому не слишком хорош для десертов, а у пектина этого привкуса нет.
Правда, у желатина есть масса качеств, которых не найти у растительных загустителей. В частности, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. Больше о полезных свойствах желатина мы писали в посвященной ему большой статье.
Если сравнивать с агар-агаром, то пектин дает блюдам более нежную мягкую текстуру. С количеством агара легко ошибиться, и тогда блюдо станет «резиновым», а пектин (если, конечно, делать все правильно) желирует более деликатно.
Кстати, популярный миф гласит, что пектин невозможно использовать для мясных блюд, но это не так. Даем слово нашему эксперту:
– Есть пектины, которым не нужны ни сахар, ни кислотность. Ими можно желировать хоть орехи, хоть рыбу. Но у заливного будет совсем другая структура, более «жевательная» и не столь мгновенно тающая во рту, потому что температуры стабилизации пектина отличаются от температур стабилизации желатина и влияют на наше восприятие.
Пектин не желирует? Не паникуем, а исправляем ошибки
Итак, пакетик с пектином появился на вашей кухне, вы засыпаете его в будущее желе, делая все по аналогии с желатином или агаром, и… ничего не происходит. Это грустно, но поправимо. Расскажем, как сделать правильно.
Правильно разводим пектин
Главный принцип в работе с любым пектином от Ирины Коган: не давайте ему скомкаться. Слипшиеся частицы пектина сложно растворить, а, значит, желаемая степень загущения массы не будет достигнута.
Обычный яблочный пектин из ближайшего супермаркета (высокоэтерифицированный) нужно смешать с используемым в рецепте сахаром и добавить в теплую (но не выше 45 градусов) жидкость. Не забывайте постоянно помешивать венчиком, иначе появятся те самые комочки! После нужно довести жидкость до кипения, выключить, добавить 4 г лимонной кислоты и подождать, пока будущий мусс или мармелад остынет. Лимонная кислота особенно необходима в случае, если блюдо готовится из сладких фруктов с минимумом кислот, к примеру из персиков или абрикосов.
Часто лимонная кислота уже добавлена к желтому пектину на производстве: читайте информацию на упаковке!
И не забывайте, что эти пектины необратимы, то есть нагревать и остужать их несколько раз нельзя.
Низкоэтерифицированные пектины дороже, «профессиональнее» и обладают ценным для кондитера качеством обратимости. Массу с ними можно остудить, затем повторно нагреть и перелить в другую форму, если, например, капризные домочадцы решили, что мармелад в виде сердечек вкуснее, чем в виде прямоугольников.
Проверяем срок и условия хранения
Обыкновенные яблочные, цитрусовые и желтые пектины нужно хранить в непрозрачных плотно закрытых банках, поскольку эти вещества имеют свойство слабеть со временем и подвержены воздействию солнечного света. Срок хранения пектина – не дольше 12 месяцев.
Влияние пектина на организм
Польза
- В умеренном количестве пектин является хорошим средством для нормализации микрофлоры желудка и кишечника и снимает воспаление слизистой оболочки.
- Доказано, что пектин снижает уровень «плохого» холестерина. Также проводились исследования, показавшие незначительное улучшение состояния больных раком простаты. Регулярное употребление в пищу продуктов, богатых пектином, помогло сдерживать рост раковых клеток.
- Пектин используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике и медицине. В первую очередь для создания растворимых прозрачных капсул для лекарств. А еще пектины – один из важнейших компонентов питания людей, вынужденных находиться в среде, зараженной тяжелыми металлами или радиоактивными частицами. Все дело в том, что молекулы пектина частично нейтрализуют действие радионуклидов и ионов тяжелых металлов, помогают организму справиться с интоксикацией. Так что высокоочищенные пектины используются для производства специального и диетического питания.
- Пектин обладает увлажняющими, бактерицидными и регенерационными свойствами, что делает его популярным компонентомкосметических кремов, лосьонов для лица и тела, помад и шампуней. Некоторые исследователи рассматривают пектин в качестве средства для наружного применения против ожогов и ран, ведь он содержит галактуроновую кислоту.
Некоторые исследователи рассматривают пектин в качестве средства для наружного применения против ожогов и ран, ведь он содержит галактуроновую кислоту.Вред
- Переизбыток пищи, богатой пектином, может спровоцировать диарею и спазмы желудка (вспомните, что случалось, когда вы в детстве переедали яблок).
- Аллергии на пектин не существует. Однако пектин, полученный из кожуры цитрусовых, может спровоцировать аллергическую реакцию. В этом случае выбирайте яблочный пектин или переходите на любой другой загуститель.
- Пектин снижаетспособность организма усваивать бета-каротин – предшественник витамина А. Бета-каротин является природным иммуностимулятором и жизненно необходим клеткам, чтобы защищаться от воздействия свободных радикалов.
Бонус: простой рецепт мягкого цитрусового мармелада на пектине
Ингредиенты: 500 г апельсинового сока с мякотью (или смеси апельсина, мандарина и грейпфрута, смотря что есть в холодильнике), 500 г сахара, 100 г глюкозы или кленового сиропа, 15 г яблочного пектина, 4 г лимонной кислоты, 4 г воды.
Порядок действий:
В сухой емкости тщательно перемешайте пектин и 50 г сахара.
Сок с мякотью, оставшийся сахар и глюкозу (кленовый сироп) смешайте в сотейнике, нагрейте до 45 градусов, а затем аккуратно всыпьте смесь сахара и пектина. Постоянно помешивайте нагревающуюся массу, чтобы избежать слипания пектина. Дайте покипеть 1 минуту, затем добавьте лимонную кислоту и снова тщательно перемешайте.
Готовую массу можно залить в любую форму (можно даже в обычную суповую тарелку), предварительно застелив ее дно пищевой пленкой, либо в отдельные силиконовые формочки. Отправьте остывать в холодильник на 10–15 часов. На следующий день сварите крепкий кофе в джезве, достаньте мармелад и наслаждайтесь!
Пектин — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
336
Белки, г:
0.0
Жиры, г:
0.0
Углеводы, г:
89.
6
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Вследствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина – гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: моркови, свёкле, тыкве, баклажанах, болгарском перце.
Калорийность пектина
Калорийность пектина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства пектина
Пектин является неперевариваемым пищевым волокном, способным образовывать гелеобразующую массу, которая собирает со стенок кишечника токсические вещества и выводит их из организма естественным путём.
Употребление продуктов, содержащих пектин, нормализует обмен веществ путём нормализации перистальтики кишечника. Уникальность натурального пектина состоит в способности сохранять бактериологический баланс организма человека. Пектин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е440.
Вред пектина
Учитывая активное воздействие пектина на перистальтику кишечника, продукты, содержащие пектин, с осторожностью следует употреблять людям со «слабым» кишечником.
Пектин в кулинарии
Пектин можно приобрести в виде порошка/гранулята для использования в домашних условиях при приготовлении варения, джемов, повидла из свежих ягод и фруктов (calorizator). В пищевой промышленности пектин добавляют в мармелад, пастилу, фруктовое желе, начинку для конфет, молочные продукты, майонезы, многие сокосодержащие напитки.
Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм – жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы (калоризатор). От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
Больше о пектине можно узнать из видео-ролика «Пектин – вещество 21 века» телепередачи «О самом главном».
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Что такое пектин?
Пектин является натуральным и коммерчески производимым важным ингредиентом консервов, таких как желе и джемы. Без пектина желе и джемы не желатинируются. Пектин — это тип крахмала, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей и придает им структуру.
В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении. Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат очень много пектина. Коммерческие пектины обычно изготавливают из кожуры цитрусовых. Он продается в виде сухого порошка и в жидкой форме и может быть дорогим.
Краткие сведения
Разновидности: порошкообразные и жидкие, быстрорастворимые и с низким содержанием сахара
Основной компонент: кожура цитрусовых
Наиболее распространенное применение: джемы и желе
Разновидности
Существует два основных типа пектина: высокометоксил (HM) и низкометоксильный (LM). Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является наиболее распространенным типом и часто обозначается как «быстрый или быстрый» или «медленный». Быстросхватывающийся ТМ лучше всего подходит для джемов и джемов с кусочками, а медленно схватывающийся ТМ подходит для прозрачного желе.
Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM), который использует кальций вместо сахара для создания набора, хорош для консервов с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким» или «сделанным для рецептов с низким содержанием сахара».
Два основных типа пектина имеют несколько разновидностей, и каждый из них ведет себя по-разному. Сухой пектин выпускается в нескольких формах, включая обычный (или классический), быстро затвердевающий и медленно затвердевающий (с высоким содержанием метоксильных групп), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксильных групп), MCP (модифицированный цитрусовый пектин), аналогичный пектину с низким содержанием сахара и без него, и пектин быстрого приготовления или замороженного варенья. Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется, чтобы избежать комкования.
Поскольку разные типы пектинов ведут себя по-разному, лучше всего использовать версию, указанную в рецепте, который вы используете.
Если вы обнаружите, что джем или желе слишком твердые или слишком мягкие, вы всегда можете соответствующим образом отрегулировать их количество.
Использование пектина
Пектин используется для загущения рецептов, включающих фрукты с низким содержанием пектина. Некоторые фрукты, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина. Клубника и малина, например, легко раздавливаются, демонстрируя, как мало в них «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для этих фруктов без добавления пектина приготовление должным образом застывшего желе или джема может потребовать добавления большого количества сахара, слишком длительного приготовления или того и другого, что приводит к тому, что вкус джема или желе будет меньше напоминать фрукт.
Чтобы узнать, сколько пектина содержится во фруктах, смешайте 1 столовую ложку зернового спирта и 1 чайную ложку фруктового сока. Если он становится твердым, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую желеобразную массу, значит, она средняя по пектиновой шкале.
Пектин также можно использовать в других блюдах, которые требуют, чтобы пища превратилась в гель или загустела, а также в качестве заменителя жира в некоторых хлебобулочных изделиях.
Вестенд61 / Getty Images Вестенд61 / Getty Images браззо / Getty Images Анна Пустынникова / Getty Images Lazy_Bear / Getty ImagesКак готовить с пектином
Тип используемого пектина будет определять, как его добавляют в рецепт. Пектин с высоким содержанием метоксильных групп необходимо готовить при высокой температуре (220 F) в сочетании с кислотой и сахаром для образования геля, в то время как пектин с низким содержанием метоксильных групп можно активировать при комнатной температуре. Таким образом, пектин с высокой молекулярной массой будет добавлен в горячую фруктовую смесь на ранней стадии. Пектин LM часто смешивают с небольшим количеством сахара и добавляют в горячие фрукты позже по рецепту.
Следите за тем, чтобы не переварить рецепт после добавления пектина, так как кипячение выше точки гелеобразования или недостаточное перемешивание помогут разрушить пектин.
Каков он на вкус?
Пектин не должен придавать вкус рецепту. Однако, в зависимости от бренда, это может внести небольшую горечь. Домашний пектин будет на вкус как фрукт, из которого он сделан.
Рецепты пектина
Большинство рецептов, требующих пектина, представляют собой джемы, желе или мармелад. Вместо того, чтобы использовать промышленный пектин, вы можете приготовить его самостоятельно, используя цитрусовые или яблоки.
- Желе с острым перцем
- Клубничный джем с низким содержанием сахара
- Персиковый мармелад
Где купить пектин
Порошок и жидкость пектина можно найти в крупных супермаркетах вместе с консервными банками. Пектиновые продукты также можно приобрести в таких магазинах, как Walmart и Target, а также в Интернете.
Хранение
Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кладовой, и лучше всего использовать его в течение года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не так хорошо работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.
Домашний пектин можно хранить в холодильнике до трех дней. Для более длительного хранения пектин можно либо заморозить, либо консервировать в консервном банке с кипящей водяной баней. Замороженный пектин хранится до шести месяцев, а консервированный пектин — до одного года.
Ель ест / Хьюго Лин
Лучшие фрукты с высоким содержанием пектина для желе, джемов и варенья
Что такое пектин? А зачем он нужен в домашнем варенье?
Пектин — это ингредиент, который может понадобиться для добавления в домашнее варенье, чтобы помочь вашему варенью застыть.
Узнайте, в каких фруктах больше всего пектина.
Что такое пектин?
Фруктовый пектин — это крахмал, естественным образом присутствующий во фруктах и ягодах, и при нагревании он придает структуру, благодаря которой желе и джемы затвердевают.
Выяснение того, что такое пектин и как он действует при приготовлении варенья, является частью обучения приготовлению домашних джемов. Приготовление джема — это трудоемкий процесс, и цель — получить конечный результат в виде прекрасной баночки с желе или джемом, которое должным образом застынет. Пектин — это вещество, которое помогает вашему фруктовому гелю, и разные фрукты содержат разное количество пектина.
Некоторые из моих первых попыток приготовить варенье, такое как мармелад или желе, привели к вкусным баночкам со сладкими фруктовыми смесями… но они не застыли. Под затвердеванием я подразумеваю, что ваш джем или желе приобретают структуру, которую вы можете ложкой вынуть из банки, и сохраняют свою форму.
Джем, который не желируется и не застывает, будет больше похож на сироп, стекающий с ложки. Узнайте больше о тестировании точки гелеобразования в этой статье.
Пектин играет ключевую роль в том, чтобы ваши фруктовые консервы достигли точки гелеобразования, поэтому давайте узнаем больше о том, как использовать пектин с научной точки зрения, чтобы наши консервы всегда получались идеальными.
В чем разница между пектином и желатином?
Пектин — это не то же самое вещество, что и желатин. Пектин — это натуральное вещество (крахмал), которое содержится во фруктах. Желатин — это безвкусный пищевой ингредиент, полученный из коллагена животных. Пектин подходит для веганов и не содержит глютена. Желатин не подходит для веганов. Желатин не входит в состав фруктовых консервов.
Содержание пектина во фруктах
Содержание пектина во фруктах различно. Пектин может быть сложным, потому что уровень пектина зависит не только от фруктов, но и от степени их зрелости.
Чем более спелый фрукт, тем меньше в нем пектина. Таким образом, несмотря на то, что некоторые виды фруктов, как правило, содержат много пектина, если бы вы могли измерить количество пектина в спелом яблоке по сравнению с незрелым яблоком, уровень пектина был бы другим.
Известно, что некоторые фрукты содержат больше пектина, чем другие. Фрукты с высоким содержанием пектина легче превращаются в гель при приготовлении джемов и желе и не нуждаются в добавлении пектина. И наоборот, фрукты с низким содержанием пектина плохо завариваются при приготовлении варенья и требуют добавления пектина.
Уровень пектина во фруктах влияет на количество сахара, которое потребуется для приготовления варенья. Пресервы представляют собой комбинацию сахара, кислоты и пектина. Выяснение этого баланса и есть загадка и красота домашнего варенья.
Фрукты с высоким содержанием пектина: Яблоки (незрелые), лимоны, лаймы, сливы, крыжовник, слива, айва
Фрукты с низким содержанием пектина: Клубника, ревень, малина, ананас, Виноград, Персики, Яблоки (спелые), Апельсины
Источники фруктового пектина
Если рецепт, который вы делаете, требует добавления пектина, есть несколько вариантов.
Помните, что если вы не добавите пектин, ваши варенья не застынут и останутся жидкими.
Вы можете приготовить домашний яблочный пектин и добавить его в варенье из яблок. В этом домашнем рецепте пектина от Pick Your Own рекомендуются терпкие зеленые яблоки, отличный источник для всех видов консервирования.
Или вы можете купить промышленно обработанный пектин в жидкой или порошкообразной форме. Хорошо известные бренды включают Certo, Sure Jell, Ball и Pomona. Обратите внимание, какой тип пектина требуется для вашего рецепта, потому что процесс добавления жидкого пектина отличается от добавления пектина в порошке. Порошкообразный пектин часто добавляют к фруктам перед добавлением сахара. Жидкий пектин обычно добавляют после того, как фруктовая смесь закипит. Рецепты варенья для заморозки требуют, чтобы пектин сначала кипятили отдельно с водой, а затем добавляли его к фруктовой смеси.
Особый вид пектина называется «Пектин без добавления сахара», и этот коммерческий тип пектина требует меньшего количества сахара, добавляемого в рецепт джема или желе.
Приготовление джема в домашних условиях действительно открывает глаза на большое количество сахара, необходимого для приготовления варенья. Хотя заманчиво сократить количество сахара вдвое, помните, что ваш джем будет желатинироваться только в том случае, если в рецепте будет правильный баланс пектина, сахара и кислоты. Резкое сокращение количества добавляемого сахара приведет к жидкому джему. Использование пектина без добавления сахара — это вариант попробовать джем с низким содержанием сахара или без него.
Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Вам нравится делать домашнее варенье? Нажмите здесь, чтобы получить доступ к моим бесплатным печатным формам, включая этикетки для различных джемов, желе и мармеладов!
Рецепты без пектина
Некоторые рецепты варенья объединяются и превращаются в гель без добавления пектина. Если вы готовите мармелад, используйте все преимущества природного пектина, содержащегося в апельсинах.