Диоксид титана как использовать в кулинарии: Диоксид титана, 1 кг._Candy Chef_купить недорого в Екатеринбурге

Содержание

для чего нужен краситель Е 171 и как его использовать

Содержание статьи

1 Что такое диоксид титана
2 Зачем кондитеру нужен диоксид титана
- 2.1 Отбеливание крема
- 2.2 Окрашивание шоколада в белый цвет
- 2.3 Матирование изомальта
- 2.4 Создание кракелюра
3 Как работать с диоксидом титана
- 3.1 Диоксид титана хрустит на зубах
- 3.2 Диоксид титана перекрывает другие краски
4 Чем можно заменить диоксид титана
- 4.1 Опасен ли диоксид титана

Диоксид титана используется в кондитерской промышленности, для изготовления лекарств, косметики. Его доля среди мирового производства красителей составляет около 70%. Так что давайте разберемся, насколько такая добавка безопасна и как ее правильно использовать.

Что такое диоксид титана

По сути это титановая ржавчина, которая выглядит как порошок белого цвета. Диоксид титана используется повсеместно. В составе на этикетке добавка записывается, как пищевой краситель Е171. Это металл, который, естественно, не растворяется в воде или жире. Температура плавления — 1870 ^оС. Но при длительном нагревании на сковороде можно добиться небольшого пожелтения. Популярность порошок получил за счет уникальных свойств:

гипоаллергенный;
не имеет вкуса и запаха даже после термической обработки и взаимодействия с химическими веществами;
осветляет цвет смеси, в которую добавлен;
обеспечивает защиту от влаги и ультрафиолета.

Перечислить, в каких продуктах содержится диоксид титана невозможно. Их слишком много: зубная паста, жвачка, крема, соусы. Свойства порошка используются везде, где нужно добиться белого цвета. Поэтому лучше рассказать о том, как использовать добавку на кухне.

Зачем кондитеру нужен диоксид титана

Благодаря длинной истории повсеместного использования титанового порошка, кондитеры придумали много методов применения добавки. Она способна решить ряд стандартных дизайнерских проблем при декорировании десертов. На кухне используется несколько основных свойств диоксида. Белый порошок незаменим, если надо добиться:

ровного матового цвета;
светлых оттенков;
отсутствия прозрачности.

Кроме того, диоксид титана в кулинарии знаменит, как безопасный консервант. При добавлении в крем он обеспечивает большую влагоустойчивость, увеличивает срок хранения тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий.

Главное преимущество добавки в ее универсальности. Диоксид титана не растворяется в воде и жире, а скорее создает устойчивую эмульсию. Поэтому его можно применять как в сухом, так и в разбавленном виде для любых жидких смесей или добавляя к муке и другим сыпучим ингредиентам. Эффект будет одинаково хорош в обоих случаях, не надо менять привычные дозировки. Достаточно использовать минимальное количество порошка для достижения желаемого эффекта.

Отбеливание крема

Диоксид титана можно использовать в любом креме. Он не имеет вкуса, поэтому не испортит общее впечатление. Зато поможет существенно осветлить оттенок. Порошок перекрывает даже естественную желтизну сырных кремов до уровня белой краски для стен и потолков.

Использовать его надо с осторожностью, если планируется впоследствии окрасить крем в яркие оттенки. Расход красителей холодных тонов будет в разы выше, чем обычно.

Если было добавлено слишком много красителя, минимальное количество диоксида способно на несколько тонов осветлить окрашенный крем, исправив ошибку.

Окрашивание шоколада в белый цвет

Натуральный белый шоколад всегда имеет желтоватый оттенок из-за какао-масла. Поэтому шоколатье используют универсальность титановой добавки в случаях, когда надо добиться идеального оттенка.

Порошок используется для глазури, изготовления шоколадных плиток и корпусных конфет вместо жирорастворимого красителя. Стоит добавить диоксид титана в шоколад, получится более плотный, насыщенный цвет декора.

Матирование изомальта

Прозрачная текстура сахарозаменителя прекрасна. Но иногда ее надо оттенить при изготовлении украшений, леденцов, покрытия для торта. В этом случае диоксид титана смешивается с другими водорастворимыми красителями и добавляется в расплавленную смесь.

В результате изомальт становится равномерно матовым. При покрытии тортов он способен полностью скрыть оттенки коржей и крема. Такая техника работает с любыми прозрачными вариантами глазури.

Создание кракелюра

Диоксид титана не впитывает жиры и влагу. Это свойство стало секретной особенностью добавки в создании модных покрытий для десертов. Если смешать в равных пропорциях титановый порошок с кукурузным крахмалом и разбавить водкой, смесью можно покрыть:

мастику;
вафельную бумагу;
айсинг;
ганаш.

После испарения спирта покрытие потрескается, создав кракелюр. Дополнительно его можно декорировать другими красителями или кандурином, чтобы получить переливчатые оттенки.

Как работать с диоксидом титана

Собственно методика использования всегда одинакова: насыпать и перемешать. Специальной подготовки для применения белого пищевого красителя не надо.

Но есть несколько проблем, с которыми сталкиваются кондитеры, впервые попробовавшие добавку на кухне:

Диоксид титана хрустит на зубах

Используя титановый порошок надо проконтролировать, чтобы он равномерно распределился в смеси. Это металл. Он не раствориться и не объединиться с другими ингредиентами, как соль или сахар.

Поэтому после добавления порошка крем лучше всего тщательно взбить блендером. Тогда проблема сразу уйдет. Но это решение подходит не всегда.

Если используется смесь с нежной воздушной текстурой, которую нельзя так тщательно взбивать, надо просто развести порошок для крема. Можно использовать небольшое количество спирта, воды, масла. Подойдет любая жидкость. Достаточно просто тщательно смешать с ней краситель и соединить их с кремом.

Диоксид титана перекрывает другие краски

Порошок очень хорошо передает белый цвет. Иногда даже слишком. Особенно в ситуациях, когда хочется просто матировать поверхность, сохранив яркие оттенки другого цвета.

Решается проблема двумя способами. Вначале стоит попробовать при изготовлении добавлять меньше диоксида титана. Лучше всегда досыпать порошок по чуть-чуть, не ориентируясь на граммы.

Затем надо просто добавить больше пищевых красителей нужного оттенка. Возможно придется купить более качественные добавки, лучше передающие цвет. В результате они все равно будут в состоянии перекрыть титановые белила.

Чем можно заменить диоксид титана

На данный момент полноценной альтернативы титановому порошку не существует. Отбелить крем или шоколад можно с помощью другого белого красителя. Но он не будет настолько хорошо перекрывать другие оттенки. Поэтому результат может оказаться не настолько эффективным.

В вопросах создания матовых поверхностей и борьбы с прозрачностью адекватной альтернативы диоксиду титана нет. Поэтому заменить добавку можно только использовав другую рецептуру.

Опасен ли диоксид титана

С 2017 года появился общемировой тренд по отказу от диоксида титана для окрашивания шоколада, леденцов и других пищевых продуктов. Это связано с решением правительства Франции ввести запрет на использование добавки, как потенциально опасной.

Во время исследования влияния диоксида титана на кишечник крыс обнаружилось, что он поражает слизистую и вызывает рак толстой кишки.

На основании исследования на грызунах было решено, что титан может быть вреден и для человека. Однако есть и другие изыскания, которые проводятся учеными не один десяток лет. Согласно им:

Диоксид титана не накапливается в организме и не всасывается в кровь. Как обычная клетчатка он выводится естественным путем через кишечник.
Титановый порошок не вредит коже при попадании, не вызывает аллергической реакции, раздражения.
Диоксидом титана нельзя дышать. Порошок скапливается в легких. Но негативные эффекты проявляются только у сотрудников химических производств при ежедневном контакте с тоннами вещества.

Безопасность использования добавки также подтверждается тем, что не происходит массовых отравлений, общемировой пандемии рака кишечника. А ведь Е171 содержится в подавляющем большинстве средств гигиены и продуктов питания.

Так что можно отказаться от использования диоксида титана и даже сделать это маркетинговым преимуществом. Однако фактически вред от добавки отсутствует, нет ни одного исследования, которое бы уверенно подтвердило опасность для человека. Но в десерты для грызунов порошок лучше все-таки не добавлять.

Диоксид титана в молекулярной кухне

Про диоксид титана мы чаще всего привыкли слышать в связи с какими-то технологическими процессами, и лишь немногие знают, что он применяется как пищевая добавка под индексом Е171. Давайте же разберемся, что это за вещество и для чего оно нужно.

Производство диоксида титана

Исходные материалы для производства — это руды, а также минералы брукит и рутил. Этот промышленный процесс очень сложный. Если в двух словах, то есть два основных способа получения вещества. Один из них заключается в растворении титана в серной кислоте, а другой – в создании условий для реакции с хлорным газом. Источником может быть либо ильменитовый концентрат либо тетрахлорид титана.

Диоксид титана: состав

В основном он состоит из двуокиси титана, белил и разных примесей.

Диоксид титана Е 171 чаще всего представлен бесцветными кристаллами. Лишь нагреваясь, он может приобретать желтоватый оттенок. Иногда добавка диоксид титана еще указывается в составе как титановые белила. Это еще одно название, раскрывающее суть добавки. Да, это краситель или же отбеливатель — пигмент диоксид титана добавляется в пищу для частичного осветления или для полного окрашивания в белый цвет.

Диоксид титана: применение

Повара любят его за стабильность белого пигмента. Эта добавка всегда ведет себя четко определенным образом. Кулинары добавляют Е171 в следующие продукты:

десерты;
шоколад;
соусы;
карамель;
джемы;
глазурь;
рыбу и морепродукты.

Простой рецепт того, как сделать шоколад идеально белого цвета:

Растопите какао-масло или белый шоколад до температуры 35 С.
Добавьте порошок оксида титана и хорошо перемешайте.

Важно! Помните, что вещество лучше разводить в теплой массе.

Диоксид титана: сколько добавлять

Стандартная дозировка для пищевых продуктов, которым необходимо придать белый цвет, минимальная — 0,1-1%. Для 200 г шоколада и кондитерских изделий берите немного больше: 5-6 грамм.

Диоксид титана: где купить

Обычно порошок диоксида титана выпускается в больших промышленных объемах. Фасуется крупными партиями, но можно купить и небольшие порции (100-200 г) для кулинарии. Один из крупнейших заводов по его производству находится в Украине.

Вы можете без проблем купить диоксид титана в аптеке, заказать в интернете или у производителя.

Диоксид титана: свойства и влияние на организм

Одно из главных свойств вещества заключается в том, что оно не растворяется в воде, жире и даже кислотах. Отсюда часто возникает вопрос:

как развести диоксид титана. Как правило, он смешивается с продуктами в процессе приготовления.

Добавка имеет свойство не накапливаться в человеческом организме, обычно выводится через кишечник и не всасывается.

Нигде не указана допустимая суточная норма добавки. Некоторые источники утверждают, что опыты на крысах принесли негативные плоды — добавка может быть канцерогеном. Но об отрицательном влиянии на человеческий организм убедительных доказательств до сих пор нет. Ученые продолжают изучать ее воздействие на организм.

Не рекомендуется употреблять продукты с этим красителем людям с ослабленным иммунитетом.

диоксида титана в продуктах питания — стоит ли беспокоиться?

От красителей до ароматизаторов, многие люди все больше узнают об ингредиентах своей пищи.

Одним из наиболее широко используемых пищевых пигментов является диоксид титана, порошок без запаха, который усиливает белый цвет или непрозрачность пищевых продуктов и безрецептурных товаров, включая сливки для кофе, конфеты, солнцезащитный крем и зубную пасту (1, 2).

Вариации диоксида титана добавляются для повышения белизны красок, пластика и бумажных изделий, хотя эти вариации отличаются от пищевых продуктов, которые мы едим (1, 2).

Тем не менее, вы можете задаться вопросом, безопасно ли это для употребления.

В этой статье рассматриваются использование, преимущества и безопасность диоксида титана.

Диоксид титана используется во многих областях как при разработке пищевых продуктов, так и при разработке продуктов.

Качество пищевых продуктов

Из-за его светорассеивающих свойств небольшое количество диоксида титана добавляют в некоторые пищевые продукты для улучшения их белого цвета или непрозрачности (1, 3).

Большинство пищевого диоксида титана имеет диаметр около 200–300 нанометров (нм). Этот размер обеспечивает идеальное рассеивание света, что приводит к лучшему цвету (1).

Для добавления в пищу эта добавка должна иметь чистоту 99%. Однако это оставляет место для небольшого количества потенциальных загрязнителей, таких как свинец, мышьяк или ртуть (1).

Наиболее распространенными продуктами, содержащими диоксид титана, являются жевательная резинка, конфеты, выпечка, шоколад, сливки для кофе и украшения для тортов (1, 3).

Консервация и упаковка пищевых продуктов

Диоксид титана добавляют в упаковку некоторых пищевых продуктов для продления срока годности продукта.

Упаковка, содержащая эту добавку, снижает выработку этилена во фруктах, тем самым замедляя процесс созревания и продлевая срок хранения (4).

Кроме того, было показано, что эта упаковка обладает как антибактериальной, так и фотокаталитической активностью, последняя из которых снижает воздействие ультрафиолета (УФ) (5, 6).

Косметика

Диоксид титана широко используется в качестве усилителя цвета в косметических и безрецептурных продуктах, таких как губная помада, солнцезащитные средства, зубная паста, кремы и порошки. Обычно он встречается в виде нано-диоксида титана, который намного меньше, чем пищевая версия (7).

Он особенно полезен в солнцезащитных кремах, поскольку обладает впечатляющей устойчивостью к ультрафиолетовому излучению и помогает блокировать попадание солнечных лучей UVA и UVB на кожу (6).

Однако, поскольку он светочувствителен, то есть может стимулировать выработку свободных радикалов, его обычно покрывают кремнеземом или оксидом алюминия, чтобы предотвратить потенциальное повреждение клеток без снижения его защитных свойств от УФ-излучения (7).

Хотя косметика не предназначена для употребления в пищу, существуют опасения, что диоксид титана в губной помаде и зубной пасте может быть проглочен или абсорбирован через кожу.

Краткая информация
Благодаря своей превосходной светоотражающей способности диоксид титана используется во многих пищевых и косметических продуктах для улучшения их белого цвета и защиты от ультрафиолетовых лучей.

В последние десятилетия возросла озабоченность по поводу риска потребления диоксида титана.

Канцероген группы 2B

Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицирует диоксид титана как общепризнанный безопасный (8), другие организации выпустили предупреждения.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что оксид титана не следует считать безопасным в качестве пищевой добавки из-за неопределенности в отношении возможного воспаления и нейротоксичности (9).

Научный комитет по безопасности потребителей (SCCS) предостерегает от распыляемых продуктов и порошков, которые могут подвергать легкие пользователей воздействию диоксида титана при вдыхании (10).

Международное агентство по изучению рака (IARC) причислило диоксид титана к канцерогенам группы 2B — веществу, которое может быть канцерогенным, но недостаточно исследовано на животных и людях. Это вызвало обеспокоенность по поводу его безопасности в пищевых продуктах (11, 12).

Эта классификация была дана, так как некоторые исследования на животных показали, что вдыхание пыли диоксида титана может вызвать развитие опухолей легких. Однако IARC пришло к выводу, что пищевые продукты, содержащие эту добавку, не представляют такого риска (11).

Поэтому сегодня они рекомендуют ограничивать вдыхание диоксида титана только в отраслях с высоким уровнем запыленности, таких как производство бумаги (11).

Поглощение

Существуют определенные опасения по поводу поглощения наночастиц диоксида титана кожей и кишечником, диаметр которых составляет менее 100 нм.

Некоторые небольшие исследования в пробирке показали, что эти наночастицы поглощаются клетками кишечника и могут привести к окислительному стрессу и росту рака. Тем не менее, другие исследования не выявили никаких эффектов (13, 14, 15).

Кроме того, исследование 2019 года показало, что диоксид титана пищевого качества был крупнее, а не наночастицы. Отсюда авторы пришли к выводу, что любой диоксид титана в пище усваивается плохо, не представляя опасности для здоровья человека (3).

Наконец, исследования показали, что наночастицы диоксида титана не проходят через первый слой кожи — роговой слой — и не являются канцерогенными (7, 15).

Накопление в органах

Некоторые исследования на крысах показали накопление диоксида титана в печени, селезенке и почках. Тем не менее, в большинстве исследований используются дозы, превышающие те, которые вы обычно потребляете, что затрудняет определение того, будут ли эти эффекты возникать у людей (16).

Обзор, проведенный Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов в 2016 году, пришел к выводу, что абсорбция диоксида титана чрезвычайно низка, и любые абсорбированные частицы в основном выводятся с фекалиями (17).

Однако они обнаружили, что незначительные уровни 0,01% поглощаются иммунными клетками, известными как кишечная лимфоидная ткань, и могут доставляться в другие органы. В настоящее время неизвестно, как это может повлиять на здоровье человека (17).

Хотя большинство исследований, проведенных на сегодняшний день, не выявили вредного воздействия потребления диоксида титана, имеется несколько долгосрочных исследований на людях. Поэтому необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять его роль в здоровье человека (16, 18).

Резюме
Диоксид титана классифицируется как канцероген группы 2B, так как исследования на животных связывают его вдыхание с развитием опухоли легких. Однако ни одно исследование не показало, что диоксид титана в продуктах питания вредит вашему здоровью.

В Соединенных Штатах продукты могут содержать не более 1% диоксида титана по весу, а благодаря его превосходным светорассеивающим способностям производителям пищевых продуктов нужно использовать лишь небольшие количества для достижения желаемых результатов (1).

Дети в возрасте до 10 лет потребляют большую часть этой добавки, в среднем 0,08 мг на фунт (0,18 мг на кг) массы тела в день.

Для сравнения, средний взрослый человек потребляет около 0,05 мг на фунт (0,1 мг на кг) в день, хотя эти цифры варьируются (1, 17).

Это связано с более высоким потреблением детьми выпечки и конфет, а также с их маленькими размерами тела (1).

Из-за ограниченного количества доступных исследований допустимая суточная доза (ADI) для диоксида титана отсутствует. Тем не менее, углубленный обзор, проведенный Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, не выявил побочных эффектов у крыс, которые потребляли 1023 мг на фунт (2250 мг на кг) в день (17).

Тем не менее необходимы дополнительные исследования на людях.

Резюме
Дети потребляют больше всего диоксида титана из-за его высокого содержания в конфетах и выпечке. Прежде чем можно будет установить ADI, необходимы дополнительные исследования.

Количество исследований побочных эффектов диоксида титана ограничено, и они в значительной степени зависят от пути поступления (2, 7, 15):

Пероральное потребление. Нет известных побочных эффектов.
Глаза. Соединение может вызвать легкое раздражение.
Вдыхание. Исследования на животных связывают вдыхание пыли диоксида титана с раком легких.
Кожа. Может вызвать легкое раздражение.

Большинство побочных эффектов связано с вдыханием пыли диоксида титана. Поэтому существуют отраслевые стандарты для ограничения воздействия (19).

Резюме
Нет никаких известных побочных эффектов от потребления диоксида титана. Однако исследования на животных показывают, что вдыхание его пыли может быть связано с раком легких.

На сегодняшний день диоксид титана считается безопасным для употребления.

Большинство исследований приходят к выводу, что количество, потребляемое с пищей, настолько мало, что не представляет опасности для здоровья человека (1, 3, 7, 17).

Однако, если вы все же хотите избежать этой добавки, внимательно читайте этикетки продуктов питания и напитков. Жевательная резинка, выпечка, конфеты, сливки для кофе и украшения для тортов являются наиболее распространенными продуктами с диоксидом титана.

Имейте в виду, что у соединения могут быть разные торговые или общие названия, которые производители могут указывать вместо «диоксид титана», поэтому обязательно получите информацию (20).

Учитывая, что диоксид титана присутствует в основном в обработанных пищевых продуктах, его легко избежать, выбрав цельную, необработанную пищу.

Резюме
Несмотря на то, что диоксид титана считается безопасным, вы все же можете избегать его применения. Наиболее распространенные продукты с добавкой включают жевательную резинку, выпечку, сливки для кофе и украшения для тортов.

Диоксид титана — это ингредиент, используемый для отбеливания многих пищевых продуктов, а также косметических, красочных и бумажных изделий.

Пищевые продукты с диоксидом титана обычно представляют собой конфеты, выпечку, жевательную резинку, сливки для кофе, шоколад и украшения для тортов.

Несмотря на некоторые опасения по поводу безопасности, FDA в целом признает диоксид титана безопасным. Более того, большинство людей не потребляют почти столько, чтобы причинить какой-либо потенциальный вред.

Если вы все же хотите избежать диоксида титана, обязательно внимательно читайте этикетки и придерживайтесь минимально обработанных цельных продуктов.