Чугун из чего делают: понятие, производство, особенности, структура, свойства и применение

Чугун

Металлургическая кухня 27.12.2019 Читать 10 мин

Чугун

Наконец мы добрались до настоящих зрелищ. Выпуск чугуна из доменной печи напоминает извержение вулкана или салют. Равнодушным остаться невозможно.

Все продукты для основного блюда металлургического комбината готовы. Мы добывали уголь и перерабатывали его в кокс, доставали из недр земли руду и изготавливали из нее агломерат. Узнали, что такое флюсы и для чего используется известняк. Теперь все эти ингредиенты мы опустим в огромный сосуд — доменную печь и станем варить чугун. 

Чугун и сталь — это сплавы железа с углеродом и примесями других химических элементов. Общее в них — железо. А отличие в том, что в чугуне углерода больше, чем в стали. Из чугуна делают множество вещей — от канализационных люков до батарей и сковородок. А еще его перерабатывают в сталь: добавляют стальной лом и легирующие элементы, снижают концентрацию углерода и вредных примесей — фосфора и серы, которые делают сталь хрупкой и ломкой.

 

На обычной кухне хозяйки носят фартуки и прячут волосы. У нас точно так же — металлурги обязательно надевают защитные костюмы, каски и очки. 

УСТРОЙСТВО ДОМЕННОЙ ПЕЧИ 

Главное на кухне — это печь. На металлургических комбинатах тоже печь, только доменная. Если сравнить с кухонной техникой, то это похоже на мультиварку. Два в одном — и печка, и кастрюля. 

Доменная печь, или домна, по форме напоминает большую круглую башню. Она достигает 35 м в высоту и имеет 1000–5500 м3 полезного объема. Главная особенность печи — с момента запуска она должна постоянно работать, потому что процесс плавки чугуна останавливать нельзя. 

2250 °C — максимальная температура в домне. Это всего лишь вдвое ниже, чем на поверхности Солнца

Температура в домне достигает 2000 °C. Внутри она выложена огнеупорным материалом, а снаружи одета в стальной кожух. Верхняя часть доменной печи называется колошником. Его ширина — около 8 м.

Сюда загружается шихта: железосодержащие компоненты (агломерат, окатыши), кокс и флюсы. Размер, качество и количество каждого отдельного ингредиента влияет на итоговый продукт. Если куски большего размера, чем необходимо, их пропускают через грохоты. Затем порциями отправляют в доменную печь.

На фото: доменная печь

Чтобы доставить ингредиенты на высоту 35 м, используется скиповый подъемник или конвейеры. Ингредиенты поступают постоянно и засыпаются слоями. Для герметичности подачи и равномерного распределения шихты используется засыпной аппарат. От загрузки продуктов до получения готового блюда проходит около шести часов. 

Самая широкая часть домны — это распар. Он имеет форму цилиндра и находится посредине агрегата. Из колошника ингредиенты опускаются в шахту, которая расположена между колошником и распаром. 

Самая нижняя часть домны — горн. Это ее сердце. Именно здесь собирается чугун и шлак. Дно домны называется лещадь. Она стоит на железобетонном фундаменте.  

ВЫПЛАВКА ЧУГУНА 

Чтобы домна «готовила», нужна очень высокая температура. Главное топливо — кокс. Его разжигают подогретым воздухом. Как костер в лесу: чтобы поленья разгорелись, на них нужно подуть. Этот процесс так и называется — горячее дутье.  

Чтобы пламя разгоралось быстрее, к воздуху добавляют кислород — такое дутье зовется комбинированным. В верхней части горна располагаются специальные приспособления для вдувания воздуха — фурмы. В них вставлены трубы с двойными стенками. Между стенками труб циркулирует вода для охлаждения фурм. По трубам подается нагретый до 1050–1300 °С воздух. Процесс нагревания происходит в каупере — воздухонагревателе.  

2 500 000 000 сковородок можно изготовить из чугуна Метинвеста за год

Нагреватель лишь ненамного уступает в размерах самой доменной печи. Он представляет собой вертикальный цилиндрический стальной кожух с внутренней «шахматной» насадкой из огнеупорного кирпича. Очищенный газ из доменной печи подводится к кауперу и сжигается в камере горения. Продукты горения поднимаются вверх и нагревают кирпичную насадку. Когда достигается необходимая температура, обогрев прекращается, и каупер переводится в режим дутья для подачи тепла к фурмам. 

У каждой домны обычно три-четыре каупера. Два нагреваются, а остальные подают горячее дутье. Потоки переключаются так, что заданная температура поддерживается непрерывно. 

От горячего воздуха вблизи фурм кокс начинает гореть. Продукты сгорания поднимаются вверх и нагревают шихту. Под воздействием температуры она размягчается и опускается вниз. Вследствие химической реакции железо восстанавливается и обогащается углеродом. Оно расплавляется и каплями стекает в горн, образуя чугун.

На фото: доменные печи Запорожстали

В современных доменных печах на 1 тонну чугуна выделяется 1250–1800 м3 газа. Его используют как топливо в других процессах на металлургической кухне. 

Как крупу перед приготовлением промывают и очищают от сора, так доменный газ необходимо освободить от пыли. Ее количество зависит от качества подготовки сырья к плавке, прочности кокса и работы печи. При плохих условиях количество пыли может достигать 100 г/м3. При хороших условиях — 30–35 г/м3. Для нормальной работы горелок доменный газ очищают, чтобы содержание пыли не превышало 5 мг/м3. 

Для каждой доменной печи сооружают индивидуальную систему газоочистки из нескольких последовательно установленных аппаратов. Пыль классифицируют на грубую, полутонкую и тонкую. Доменный газ можно очистить сухим и мокрым способом. Сначала проводится грубая очистка сухим способом. Затем — полутонкая. Газ обильно увлажняется, смоченные частицы пыли удаляются в виде шлама. Последняя стадия — тонкая очистка наэлектризованием частиц. 

Конечные продукты доменной плавки — это чугун и шлак. Для выпускания продуктов плавки из домны есть отверстия — летки. 

Их количество может быть разным — от одного в малых печах до трех-четырех в крупных. К примеру, на комбинатах Метинвеста в основном работают средние доменные печи с двумя летками. Благодаря тому что плотность шлака меньше, чем чугуна, они никогда не смешиваются. 

Чугун и шлак выпускают циклично через определенный промежуток времени. Отверстие для выпуска продуктов плавки не может быть открытым постоянно, поэтому его закрывают огнеупорной массой. Забивку массы, а также бурение отверстия для выпуска делают специальные машины. Чугун и шлак выливают в ковши. Для транспортировки чугуна используют чугуновозы с открытым грушевидным ковшом или ковши миксерного типа. 

Производство чугуна

ВИДЫ ЧУГУНА 

Вот и все — чугун готов! Но он бывает разным. В зависимости от назначения чугуны разделяют на виды: передельный (для дальнейшего передела в сталь), литейный (для отливки изделий), доменные ферросплавы (используются в сталеплавильном производстве). 

Товарный чугун, который предназначен для продажи, подается на ленточный конвейер разливочной машины из двух параллельных бесконечных цепей. К ним прикреплены чугунные изложницы — мульды. Это специальные формы, в которые расплавленный чугун выливается из ковша. Будущие слитки (чушки) обрызгиваются водой для охлаждения. Цепи непрерывно двигаются. Слитки застывают, опрокидываются и по желобу попадают на железнодорожную платформу или в вагонетку. Масса одной чушки — от 12 до 18 кг. 

Полученный из доменной печи шлак не пропадает! Его применяют в строительстве железобетонных сооружений и дорог. Жидкий передельный чугун отправляется дальше. Как из него получается сталь, вы узнаете в наших следующих выпусках.

Интересное по теме

Модернизация

Жаркая пора ремонтов на меткомбинате имени Ильича

Модернизация

Новое оборудование для меткомбинатов

Дайджест

Производственный дайджест за апрель 2020

Экомодернизация

Модернизация доменного производство в Мариуполе

Модернизация

МРМЗ завершил модернизацию печи №2

Сталь и чугун — чем отличаются металлы?

Среди металлов, производимых в одном технологическом процессе выделяются одни из самых распространенных — сталь и чугун. При том, что один делается в результате переделки другого, эти металлы существенно отличаются друг от друга, как по своему составу, так и по использованию в экономике.

Как варят сталь

Сталью называют железо-углеродистый сплав, в котором содержание углерода не превышает 3,4 процентов. Обычный показатель — в пределах 0,1-2,14 %. Он снижает пластические характеристики стали, при этом делая ее тверже и прочнее. В легированной и высоколегированной содержится более 45% железа. Упругость стали определяет ее востребованность при создании машиностроительной продукции, в первую очередь силовых пружин и рессор, амортизаторов, подвесок, растяжек и других упругих частей.

Независимо от форм и условий эксплуатации упругих частей машин, механизмов и приборов, у них есть общее замечательное качество. Оно заключается в том, что, несмотря на большие ударные, периодические и статические нагрузки у них нет остаточной деформации.

Стали классифицируют в соответствии с их назначением, химическим составом, структурой и качеством. Категорий назначений стали множество, в том числе такие как:

• Инструментальные.
• Конструкционные.
• Нержавеющие.
• Жаропрочные.
• Устойчивые к сверхнизким температурам.

Стали могут различаться по содержанию в них углерода, от низкоуглеродистых, в которых его до 0,25%, до высокоуглеродистых с 0,6-2%. В легированных может быть от 4 до 11 и выше процентов соответствующих добавок. В зависимости от содержания различных примесей они классифицируются на стали с обыкновенными качествами, высококачественные и обладающие особо высокими качествами.

При ее производстве главное — добиться снижения до необходимого уровня содержания серы и фосфора, делающих металл ломким и хрупким. При этом применяются разные способы, окисления углерода, которые могут быть мартеновским, конверторным и электротермическим. При мартеновском способе необходимо много тепловой энергии, которая выделяется при сжигании газа или мазута. С помощью электричества нагреваются дуговые или индукционные печи. Для конвертерного варианта внешнего источника тепла не нужно. Здесь обычно расплавленный чугун отделяется от примесей путем продувания через него кислорода.

Сырьем для производства стали служит металлом, передельный чугун, добавки, образующие шлаки и обеспечивающие легирование стали. Сам процесс плавки может проводиться в разных вариантах. Случается, что он начинается в мартеновской печи, а заканчивается в электрической. Или для того, чтобы получилась сталь, устойчивая против коррозии, она после плавления в электропечи сливается в конвертер. В нем она продувается кислородом и аргоном для минимизации содержания углерода. Плавится сталь при температуре

1450—1520 °C.

Как получают чугун

Сплав железа с углеродом также может именоваться чугуном. Однако в отличие от стали, в нем должно быть не менее 2,14 % углерода, придающему этому очень твердому материалу высокую хрупкость, При этом он становится менее пластичным и вязким. В зависимости от содержания в нем цементита и графита чугун может именоваться белым, серым, ковким и высокопрочным.

Первый содержит 4,3-6,67 % углерода. Он светло-серый на изломе. Используют его преимущественно для получения ковких чугунов с применением технологии отжига.  Серым называется чугун по серому цвету его излома из-за наличия графита в пластинчатом виде и наличия кремния. В результате продолжительного отжига белого чугуна выходит чугун ковкий. У него повышенная пластичность и вязкость, удароустойчивость и большая прочность. Из него изготавливают сложные детали для машин и механизмов. Его маркируют буквами «К» и «Ч», после которых ставятся цифры, указывающие на предел прочности и относительное удлинение.

Высокопрочный чугун отличается наличием в нем шаровидного графита, не допускающего концентрации напряжений и ослабления металлической основы. Для его упрочнения используют лазер, что позволяет получать ответственные детали машин повышенной прочности. Для промышленных потребностей существуют различные классификации чугуна передельного, антифрикционного, легированного и графитсодержащего. Его температура плавления в пределах 1 150 до 1 200 °C.

Чугун зарекомендовал себя универсальным, недорогим и прочным материалом. Из него изготавливают сложные и массивные детали машин и механизмов, уникальные художественные изделия. Чугунные украшения и памятники украшают многие города мира. Столетиями служат людям искусно выполненные из него ограды старинных зданий, ступеньки в них, водопроводные и канализационные трубы.  Чугунные люки закрывают коммуникационные колодцы на улицах многих населенных пунктов. Ванны, мойки и раковины, отопительные радиаторы из этого материала отличаются надежностью и долговечностью. Из чугуна отливают коленчатые валы и блоки цилиндров двигателей внутреннего сгорания, тормозные диски и другие детали автомобилей. Обычно чугунные детали после отливки подвергаются дополнительной механической обработке.

Что их отличает

Сталь и чугун являются материалами, широко используемыми в промышленности, на транспорте и в строительстве.

Внешне они бывают очень схожими.

Однако существуют такие основные различия между ними:

1. Сталь является конечным продуктов сталеплавильного производства, а чугун — сырьем для него.
2. У стали прочность и твердость выше, чем у хрупкого чугуна.
3. В ней содержание углерода намного меньше, чем у чугуна.
4. Сталь тяжелее чугуна, у нее выше температура плавления.
5. Сталь можно обрабатывать путем резки, прокатки, ковки и пр., изделия из чугуна преимущественно отливаются.
6. Чугунные изделия пористые и имеют теплопроводность значительно ниже, чем стальные
7. Новые стальные детали имеют серебристый блеск, чугунные матовые и черные.
8. Для придания стали особых свойств, ее могут закаливать, с чугуном это не делают.

НаукаКомментировать

Процесс отделки | металлургия | Британика

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Этот день в истории
• Викторины
• Подкасты
• Словарь
• Биографии
• Резюме
• Популярные вопросы
• Обзор недели
• Инфографика
• Демистификация
• Списки
• #WTFact
• Товарищи
• Галереи изображений
• Прожектор
• Форум
• Один хороший факт

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Britannica объясняет
  В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
• Britannica Classics
  Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
• #WTFact Видео
  В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
• На этот раз в истории
  В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.
• Demystified Videos
  В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.

• Студенческий портал
  Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
• Портал COVID-19
  Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
• 100 женщин
  Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.
• Britannica Beyond
  Мы создали новое место, где вопросы находятся в центре обучения. Вперед, продолжать. Просить. Мы не будем возражать.
• Спасение Земли
  Британника представляет список дел Земли на 21 век. Узнайте об основных экологических проблемах, стоящих перед нашей планетой, и о том, что с ними можно сделать!
• SpaceNext50
  Britannica представляет SpaceNext50. От полёта на Луну до управления космосом — мы изучаем широкий спектр тем, которые подпитывают наше любопытство к космосу!

Содержание

• Введение

Краткие факты

• Связанный контент

Чугунные сковороды небезопасны?

Уже более тысячи лет чугун используется как надежная поверхность для приготовления пищи. На самом деле, он использовался с соответствующего названия «железного века», примерно 2500 лет назад.

Перенесемся на пару тысячелетий вперед, и мы попадем в эпоху «провести весь день в Интернете». Люди начинают сомневаться в полезности всего, в том числе и почтенного чугуна. И не без причины: тот факт, что чугун использовался в течение многих лет многими людьми, которые прожили долгую и здоровую жизнь, не обязательно означает, что это самый здоровый вариант для вашей сковороды.

Давайте рассмотрим этот вопрос более подробно. Что такое чугун? Существуют ли какие-либо правдоподобные механизмы, с помощью которых это может нанести вред здоровью? Что говорит исследование?

Помимо камня, железо является самой старой варочной поверхностью, которая до сих пор используется. Это свидетельствует об отсутствии очевидного вреда, но не обязательно означает, что он полностью безопасен.

Чугун относительно легко анализировать с точки зрения воздействия на здоровье. Он сделан из… железа. В отличие от более сложных сковородок с несколькими слоями или искусственными покрытиями. Итак, давайте начнем с того, что немного поговорим о железе.

Чистое железо из земли не выкопаешь. Чистое железо встречается редко и в основном поступает из упавших метеоритов. И на самом деле он довольно мягкий, поэтому не подходит для изготовления сковородок без добавления угля для закалки. Но тем не менее, около 97-98% чугунной сковороды — это обычное железо, поэтому нас так интересует его влияние на здоровье. Наше обсуждение также относится к посуде из углеродистой стали (например, вокам), которая на 99% состоит из железа.

Чугунные сковороды и сковороды из углеродистой стали очень похожи по своему составу и использованию на кухне, поэтому потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с чугунными сковородами, также относятся к сковородам из углеродистой стали, которые также известны как сковороды из «голубой стали» или «черной стали».

Железо не только является таким важным материалом для изготовления сковородок и небоскребов, но и является важным диетическим минералом. А приготовление пищи на чугунной сковороде может передать часть этого минерала из сковороды в пищу вашему телу. Некоторые сочтут это за благо, особенно если учесть, что 1,6 миллиарда человек во всем мире страдают анемией, основной причиной которой является дефицит железа. ^[1] Но железодефицитная анемия в США встречается гораздо реже: железодефицитной анемией страдают 5 миллионов человек. ^[2]

Итак, когда большинство людей думают о железе, они думают о получении достаточного количества железа. Железо является одним из немногих питательных веществ, о которых вас спросит врач, и железо даже занимает одно из желанных мест на этикетке пищевых продуктов в США! Но то же самое свойство, которое делает железо таким полезным для организма, его способность отдавать или получать электроны, делает его потенциально опасным, когда вы принимаете слишком много, из-за увеличения производства свободных радикалов. ^{[3] [4]}

Избыток железа связан с широким спектром заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, болезни сердца и колоректальный рак, и это лишь некоторые из них. ^{[5] [6] [7]} Есть несколько групп людей, которым не нужно так сильно беспокоиться о перегрузке железом: женщины во время менструации и вегетарианцы/веганы. Но для других, особенно для тех, кто регулярно ест красное мясо, не нужно много времени, чтобы подтолкнуть себя к избытку железа.

Из всех питательных микроэлементов железо может быть самым рискованным из-за более высокой вероятности перегрузки. Избыточный уровень железа связан с широким спектром серьезных заболеваний.

Для почти миллиона американцев, страдающих наследственным гемохроматозом, состоянием, которое обычно возникает во взрослом возрасте, когда человек получает слишком много пищевого железа, риск гораздо более серьезен. Как и риск отравления железом у детей, который начал осознаваться в 1980-х годах и привел к удалению железа из некоторых детских поливитаминов. ^{[8] [9]}

Железо почти повсеместно считается «хорошим» среди неспециалистов и даже некоторых специалистов в области здравоохранения. Но слишком много железа однозначно вредно, так как организм не может избавиться от него, а железо имеет тенденцию производить свободные радикалы. Таким образом, избыток железа связан со многими заболеваниями.

Некоторые поливитамины и продукты (особенно сухие завтраки) содержат железо, которое со временем может способствовать накоплению железа у тех, кто не избавляется от железа раз в месяц, а именно у всех мужчин и у всех женщин без менструации. Один из самых популярных поливитаминов на аптечных полках содержит 100 % дневной нормы железа на таблетку, а одна чрезвычайно популярная каша для завтрака (та, что с пчелой, которая почему-то всегда в ваших делах) содержит почти 50 % дневной нормы железа. . Миска или две хлопьев в день плюс красное мясо несколько раз в неделю, несколько энергетических батончиков, обогащенных железом, поливитамины… Железо может накапливаться очень быстро.

Существует три основных стратегии ограничения потребления железа. Во-первых, просто ешьте меньше, например, переключитесь на поливитамины без железа, если вы вообще решите их принимать. Во-вторых, вы можете воспользоваться различными ингибиторами усвоения железа, такими как кофе и некоторые растительные фитохимические вещества. ^[10] Третий метод кажется самым радикальным: время от времени сдавайте кровь и избавляйтесь от части железа, попавшего в эритроциты. ^[11]

Обратите внимание, что хотя регулярное донорство крови помогает как вам, так и другим, и достаточно эффективно нормализует уровень железа согласно рандомизированному исследованию, ^[12] оно не всегда хорошо переносится. ^[13] Помимо снижения уровня железа в рационе, некоторые добавки могут снижать уровень железа, а куркумин показал эффективность именно при перегрузке железом. ^[14]

Легко накопить слишком много железа из комбинации обогащенных продуктов, пищевых добавок и красного мяса. Два способа смягчить это накопление — сдать кровь и добавить в рацион ингибиторы всасывания железа. Добавки также могут быть дополнительным лечением, но, вероятно, не должны быть единственным методом лечения.

Мы говорим о довольно приличном количестве железа, в зависимости от состояния вашей чугунной сковороды и того, что конкретно вы готовите.

Для сравнения: мужчинам необходимо 8 мг железа в день, а порция томатного соуса, приготовленная в чугунной сковороде, может обеспечить 5 мг железа! ^[15]

Этот эффект настолько надежен, что железная посуда иногда используется для борьбы с анемией. Различные исследования показали, что железные кастрюли и сковородки могут повысить ваш статус железа, существенно увеличивая содержание железа в одних продуктах (таких как яйца и яблочное пюре), но не в других (таких как гамбургеры). ^{[16] [17]} Железо сковороды находится в негемовой форме, которая усваивается хуже, чем гемовое железо из мяса. Но витамин С может значительно увеличить усвоение, как и кислотность, поэтому рецепты, содержащие такие вещи, как лимон или томатный соус, могут повысить усвоение.

Если вы не хотите, чтобы ваша чугунная сковорода выделяла слишком много железа, убедитесь, что она хорошо приправлена. С кислые продукты помогают переводить железо из сковороды в вашу пищу, вы хотите установить барьер между кислотой и железом. И этот барьер — приправа, о которой мы поговорим в следующем разделе. Более новая сковорода, на которой еда с большей вероятностью прилипнет, также будет выделять больше железа, чем старая и сильно выдержанная сковорода. Три других фактора, которые вызывают большее выщелачивание: использование жидкости, увеличение времени приготовления и более частое перемешивание пищи.

Чугунные сковороды могут выделять значительное количество железа в пищу, в некоторых случаях превышающее норму потребления. Кислые продукты будут способствовать гораздо большему выщелачиванию, в то время как старая, сильно приправленная сковорода вымывает гораздо меньше железа, чем новая.

Некоторым из вас может быть интересно, почему чугун (и углеродистая сталь) особенно подвержен этому процессу выщелачивания. А нержавейка? Ведь сталь сделана из железа.

Ключом к грязеотталкивающим свойствам сковород из нержавеющей стали является хром, который составляет около 10% или более сковороды. Тонкий слой оксида хрома делает сковороды из нержавеющей стали влагостойкими и устойчивыми к ржавчине, в отличие от чугунных сковородок, которые очень легко ржавеют. В то время как влаге трудно попасть В кастрюлю из нержавеющей стали, побочным преимуществом является то, что железу трудно выйти из кастрюли. Так что выщелачивание железа здесь не имеет большого значения.

Это не означает, что нержавеющая сталь на 100 % безопасна для всех. В то время как переизбыток железа является риском для многих миллионов людей, гораздо меньшее число людей имеют аллергию на никель и хром, и оба эти металла теоретически могут выщелачиваться из кастрюль из нержавеющей стали. ^{[18] [19]} Людям с выраженной аллергией на никель или другие металлы лучше всего подойдет эмалированная посуда.

Нержавеющая сталь не выделяет много железа благодаря защитному экрану из оксида хрома. Но он все еще может выделять небольшое количество других металлов, таких как никель, на который у некоторых людей возникает аллергия.

Помимо железа, есть еще две возможные опасности использования чугунных сковородок. Во-первых, вы можете уронить тяжелую сковороду на ногу или повредить запястье, маневрируя ею. Это лишь отчасти шутка, так как некоторые чугунные сковороды могут быть ЧРЕЗВЫЧАЙНО тяжелыми по сравнению со всеми другими типами сковородок. Другая возможная опасность на данный момент является только теоретической: риск съесть крошечные кусочки приправы, отслоившиеся от поверхности сковороды.

Так что же такое приправа? Что ж, чугунные сковороды могут легко накапливать влагу и ржаветь. Чтобы предотвратить это, а также получить хорошее антипригарное покрытие, вы должны приправить сковороду маслом, богатым полиненасыщенными жирами. В идеале, вы должны продолжать приправлять его в течение многих лет, добавляя больше слоев приправы. Подобно вину и сыру, чугун — одна из немногих вещей, которые со временем становятся только лучше.

Химия довольно проста. Во-первых, получите в основном ненасыщенные жиры, такие как льняное масло. По той же причине, по которой вы не хотите перегружать свой организм тонной полиненасыщенных жиров, потому что они легко окисляются, эти жиры могут быть полезны на чугуне. При воздействии высокой температуры поверх железа, которое действует как катализатор, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, которое заполняет поры, а затем дальнейшее нагревание карбонизирует/затвердевает покрытие.

Хорошо приправленная сковорода имеет темно-черный цвет и практически не пригорает. Сковороды, предварительно приправленные на заводе, на самом деле не являются хорошо приправленными, они просто достаточно приправлены, чтобы предотвратить ржавчину. Вы должны продолжать добавлять тонкие слои жира с течением времени, чтобы получить идеальную приправу, так как попытка добавить один толстый слой сразу приведет к жирной сковороде с большими кусками. И для образования хорошего слоя приправы требуется определенный температурный диапазон. Действительно высокие температуры (например, выше 500 ° F) сожгут все приправы, в то время как низкие температуры (например, менее 300 ° F) не будут способствовать достаточной полимеризации жирных кислот.

Приправа не просто рекомендуется для чугунных сковородок, это требование. Слой приправы состоит из расщепленных, а затем полимеризованных ненасыщенных жирных кислот. Многочисленные тонкие слои приправы, образовавшиеся со временем, являются признаком хорошо используемой чугунной сковороды с антипригарным покрытием.

Плюсы процесса приправы многочисленны: вы можете в конечном итоге приготовить яйца без их прилипания, вам не нужно повторно приправлять так часто, сковорода не будет ржаветь, и вы можете получить большое кулинарное признание от своих друзей-гурманов. .

Минусы труднее подсчитать. Кусочки приправы со временем отслоятся (и будут заменены другими приправами). Никто точно не знает, сколько жира уходит со временем, и не знает, как влияет на здоровье употребление крошечных кусочков этого типа расщепленного жира. Если вы нагреваете сковороду достаточно сильно в течение длительного времени, могут ли образоваться канцерогенные пары или свободные радикалы из окисленного масла? ^[20] Могут ли небольшие количества этих гипотетических побочных продуктов вызывать беспокойство, учитывая естественную антиоксидантную защиту, которую использует наш организм?

Несмотря на эту неопределенность, не стоит слишком тревожиться. Приправа из льняного масла на чугунной сковороде может быть окислена, но не прогоркла. Это означает, что он не придает нежелательных запахов или вкусов (по большей части). Поначалу это может показаться запутанным, поскольку все двойные связи в бутылке с льняным маслом означают, что оно может легко прогоркнуть, если его не хранить в холодильнике. Это связано с тем, что двойные связи легко разрушаются воздухом и светом, среди прочих факторов.

Но когда вы приправляете сковороду льняным маслом и нагреваете, двойные связи не подвергаются случайному нападению. Скорее, двойные связи в льняном масле раскрываются и образуют связи с соседними жирными кислотами льняного семени с помощью железа и воздуха. Это деликатная игра — осторожное нагревание горшка с льняным маслом было бы рецептом прогорклости, но делать это тонким слоем с помощью очень горячей сковороды и воздуха… это создает очень полезную приправу.

Учитывая отсутствие уверенности в воздействии на здоровье, легко встревожиться. Но если вы хотите по-настоящему огорчиться из-за приправ, вам лучше также держаться подальше от других нагретых продуктов, которые содержат известные канцерогены, такие как акриламид в обжаренном картофеле и сухих завтраках, гетероциклические амины в вареном мясе и т. д. и т.д. ^{[21] [22] [23]} Помните, что токсичность зависит от дозы. Вам не нужно варить или готовить на пару все продукты, чтобы прожить долгую и здоровую жизнь.

Приправа в основном представляет собой окисленное, а затем полимеризованное полиненасыщенное масло. Риски, если таковые имеются, от употребления небольшого количества приправ каждый день в течение многих лет неизвестны. Но они, наверное, не очень большие.

Если чугун используется уже столько веков и не показал явного вреда, то зачем вообще его ставить под сомнение? Есть как минимум две веские причины.

Во-первых, доступно много других типов сковородок, и это рынок покупателя. Чугун на самом деле не является оптимальным материалом для многих видов приготовления пищи (о чем мы поговорим чуть позже), поэтому вам определенно не нужна чугунная сковорода.

Во-вторых, и это самое главное, люди почти каждый день готовят на своей сковороде. С годами это приводит к большому воздействию того, что испускает сковорода.

Чугун хорош по многим причинам. Это дешево, это может и будет длиться всю жизнь и становиться лучше с возрастом, и вы можете смело бросать его в супергорячую духовку. Все это тяжелое железо также означает, что эти сковороды очень хорошо сохраняют тепло, поэтому они превосходно справляются с такими задачами, как обжаривание толстого и сочного стейка. Некоторые другие, более тонкие сковороды не подойдут, так как холодный стейк будет падать при контакте с сковородой. Еще одно преимущество заключается в том, что чугунные сковороды с довольно антипригарным покрытием все же позволяют формировать «фонд» (что по-французски означает «основа» или «основа») на дне, если вам нравится готовить вкусные ароматные сковороды. соусы.

С другой стороны, чугун чрезвычайно тяжел, и за ним не так легко ухаживать (по крайней мере, пока он не станет старше и хорошо выдержан). Сковороды из углеродистой стали аналогичны по функциям, но примерно на 25% легче. Кроме того, они немного более гладкие, что делает их немного более антипригарными, чем чугунные, если только вы не отшлифуете чугунную сковороду, как это делают некоторые фанатики кулинарии. Но углеродистая сталь на самом деле не очень хороший проводник тепла, поэтому она склонна к образованию горячих и холодных точек. Не хорошо, если вы хотите даже готовить. А поскольку углеродистая сталь тоньше, она еще больше подвержена неравномерному нагреву.

Еще одна афера связана с нашим старым врагом (или другом, если вы анемичны), выщелоченным железом. Если вы делаете томатный соус в чугунной кастрюле, и он имеет странный вкус, есть вероятность, что виновато выщелоченное железо. Опять же, кастрюли с приправами — ваш друг, как в целях предотвращения пригорания, так и во избежание посторонних привкусов в приготовленной пище.

Этих минусов можно избежать, используя более одного типа сковороды. Разные сковороды хороши для разных целей, поэтому, если вы любите готовить, лучше иметь под рукой несколько сковородок. Даже столь ненавистная тефлоновая сковорода часто используется взыскательными поварами для приготовления яиц. Он ничего не выщелачивает при нормальных тепловых условиях, и даже проглатывание небольшого количества тефлона не должно навредить вам, поскольку он инертен. Однако нагревание тефлоновой сковороды на сильном огне в течение длительного времени… эти токсичные пары не очень хороши для вашего здоровья и особенно для здоровья вашей птицы. ^{[24] [25]}

Даже со всеми доступными вариантами идеальной сковороды не существует, учитывая широкий спектр факторов, на которые обращают внимание люди.