Что значит пастеризованное молоко: Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко: разбираемся в технологии

Содержание

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?: edaruofficial — LiveJournal

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Чем сливочный сыр отличается от творожного

Что значит пастеризованное молоко

Содержание статьи

Все, что вы хотели знать о молоке

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия», а молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы потребителей отвечает эксперт Роскачества Лариса Абдулаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Почему магазинное молоко хранится дольше, чем то, которое купили на рынке?

Чем различаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Оно стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и чего нет в сухом?

Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они различаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и так далее. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Справка
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса – разные состав и пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход – как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то в овсяном, рисовом напитке могут быть десятки других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также для веганов и людей, следящих за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном.

Важно!
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

Если Вы нашли ошибку в тексте, выделите ее и нажмите комбинацию клавиш ctrl+enter.
Сообщение об ошибке будет направлено редактору портала.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Пастеризованное и стерилизованное молоко: какая между ними разница

В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка.
Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.

Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.

Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока.
Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.

Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.

А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.

Ультрапастеризованное молоко: пить или не пить?

Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?

И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.

С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.

Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.

Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

Разрушаются ферменты
На 10% уменьшается количество витаминов
Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

Кальций и другие важные микроэлементы
Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Что искали исследователи:

Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
Наличие растительных жиров
Правильность указанной информации на упаковке

По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».

Ультрапастеризованное молоко: что это значит, польза и вред

В чем заключается технология

Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.

Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.

Известно два метода:

когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.

Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.

Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.

Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.

Распространенность в употреблении

В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.

Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.

Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.

Состав после термообработки

В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.

Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.

Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.

Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.

Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.

Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.

Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.

Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.

Сроки хранения

Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.

Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.

Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.

Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.

Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.

Особая упаковка для особого молока

Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.

Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.

Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.

Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
Prisma Aseptic – восьмигранник.
Rex – остроконечный прямоугольник;
Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.

Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.

По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.

Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.

В чем польза для детей

Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.

Возможность приготовления

Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.

Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.

В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.

При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.

Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.

Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.

Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.

Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.

Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.

Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.

В чем может проявиться вред

В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.

Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.

Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.

Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.

Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в чем разница. Что такое ультрапастеризация

Здоровому питанию надо учиться. Будем делать это с помощью начальника отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, доктора медицинских наук

Элеоноры Капитоновой .

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют

ультрапастеризацию — когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&idate=2012-08-10

Процессы в молоке при кипячении

— Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

Удивительный продукт — молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко — для телят, а для маленького человечка — женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать, потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) — это откипевшие

сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты — над ним «шапкой» поднимается пенка, которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы — намного хуже. Выход для всех «молочников» — употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&idate=2012-11-15

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все — действие на организм кофеина и похожих на него веществ (теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых . Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние.

Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы — в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками — хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока, то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред — и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

Разрушаются ферменты
На 10% уменьшается количество витаминов
Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

Кальций и другие важные микроэлементы
Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)

Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Что искали исследователи:

Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
Наличие растительных жиров
Правильность указанной информации на упаковке

С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое

пастеризованное молоко ?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается

ультрапастеризованное молоко ?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

молочный белок;

почти 50% суточной нормы кальция;
другие минералы — медь, йод, стронций;
витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное — 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Остудить.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много . Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Раньше на прилавках магазинов можно было увидеть молоко с двумя видами обработки: стерилизованное и пастеризованное. Сейчас часто на молочных пакетах люди видят надпись «ультрапастеризованное». Человеку, покупающему этот необходимый для жизни продукт, важно знать, что это за новый метод обработки, как влияет на вкус, свежесть и пользу молока.

Что такое ультрапастеризованное молоко

Процесс термической обработки молока для продления его срока годности, но с сохранением полезных свойств, называется ультрапастеризацией. Некоторые люди до сих пор предпочитают покупать на рынке необработанный свежий продукт, но не задумываются, насколько это опасно, ведь такая среда является отличным основанием для размножения патогенных микроорганизмов.

Можно сырое молоко и прокипятить, но тогда питательная жидкость потеряет львиную долю полезных веществ. В настоящее время применяются все более прогрессивные методики обработки молочной продукции. Производитель утверждает, что ультрапастеризованное молоко – это процесс, при котором сохраняются все витамины и микроэлементы. Секрет кроется в применяемой методике: в течение 4 секунд молочный продукт подвергается воздействую очень высокой температуры 135-140°С, а потом быстро охлаждается до 5°С.

Такая процедура смертельна для болезнетворных бактерий и спор, но полезные вещества за такой короткий промежуток времени не успевают даже изменить свою структуру, не говоря уже о полном разрушении, как при кипячении. Ультрапастеризация молока требует особенного сырья, только высшего или экстра класса. Некачественный молочный продукт под воздействием ультравысокой температуры свернется в стерилизаторе и испортит дорогое оборудование. По этой причине к качеству молока подходят очень серьезно, закупая его только у сертифицированных поставщиков.

Перед закупкой молокопродукт проходит проверку в лаборатории на соответствие всем стандартам и нормам. Для исключения попадания бактерий, на производстве молоко разливается в специальные асептические картонные пакеты Тетра Пак, представляющие собой сложную систему из шести слоев. Они обеспечивают продукту максимальную герметичность, а также защиту от кислорода и света. Один из слоев Тетра Пака – фольга, которая создает эффект «холодильника», не давая молоку внутри нагреваться.

Польза и вред

Почему младенцам запрещают вводить в рацион парное коровье молоко? Все педиатры утверждают, что оно жирное и детский организм не справляется с таким продуктом. Врачи рекомендуют для кормления ребенка использовать молоко с малой жирностью, прошедшее процесс ультрапастеризации. Продукт сохраняет все полезные микроэлементы, которые необходимы для развития растущего организма. Молоко ультрапастеризованное полезно не только для детей всех возрастов – взрослым продукт приносит не меньше пользы:

благотворно влияет на сосуды, сердце;
укрепляет костную систему;
нормализует обменные процессы в организме;
благоприятно воздействует на функциональность желудочно-кишечного тракта;
улучшает сон, помогает справляться со стрессами, депрессиями;
омолаживает кожу, убирает раздражение.

Научные исследования показали, что в составе молока, прошедшего ультрапастеризацию, сохраняются витамины группы В, РР, А, С, D. В нем присутствуют микроэлементы и минеральные вещества: сера, натрий, алюминий, калий, кобальт, железо, цинк, фосфор, марганец, магний, кальций, ненасыщенные жирные и органические кислоты. Как и любой другой продукт, молоко ультрапастеризованное может наносить вред организму:

При индивидуальной непереносимости лактозы. По статистике, ¼ населения земного шара имеет аллергическую реакцию на молокопродукты.
Существует опасность возникновения онкологии у мужчин. Связано это с тем, что на некоторых фермах в пищу коровам добавляют гормоны для получения хороших удоев круглый год.
Спорным был и остается вопрос о целесообразности употребления молока пожилым людям. До недавних пор считалось, что с возрастом в организме человека пропадают ферменты, переваривающие молочный белок. Некоторые медики утверждают, что у старых людей при употреблении молока не усваиваются полезные вещества.

Разница между молоком пастеризованным и ультрапастеризованным

Освободить молочную продукцию от болезнетворных микроорганизмов и бактерий – такую цель преследует и пастеризация, и стерилизация молока. Первая технология была открыта в середине 19 века микробиологом Луи Пастером. При пастеризации в молоке вегетативные микроорганизмы погибают, но споры остаются жизнеспособными. При возникновении благоприятных факторов они снова интенсивно развиваются, поэтому обработанная молокопродукция должна храниться при невысоких температурах и очень недолго.

Различают длительную (30-60 минут при t 63-65 °С), мгновенную (при t 98 °С несколько секунд) и короткую (0,5-1 минута при t 85-90°С) пастеризацию. Считается, что пищевая ценность продукта не меняется, но пастеризованное молоко быстро киснет. Стерилизация – это тепловая термообработка, которая проводится в течение получаса при t более 100°С. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, так как полностью стерильно. Во время стерилизации теряется значительная часть витаминов и микроэлементов.

Основное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного – более длительный срок хранения продукта при сохраненных полезных веществах. Во время нагревания жидкости до t 135-150 °C всего на 2-3 секунды (ультрапастеризация) убираются споры бактерий и микрофлора, которая приводит к скисанию, а природные элементы сохраняются с минимальными потерями. Качественное сырье, мгновенная обработка, надежная упаковка – в итоге получаем молоко, не требующее кипячения.

Споры по поводу правильного использования молока не утихают. Кто-то предпочитает пить сырой продукт, кто-то считает, что самый безопасный вариант – это кипячение, а кто-то регулярно употребляет только молочнокислые напитки. Самый идеальный вариант – завести корову, кормить правильно и употреблять только свое молоко. Такая возможность есть далеко не всех людей, а покупать сырой продукт у незнакомцев – рискованное дело.

Магазины потребителю предлагают два варианта: пастеризованное молоко и ультрапастеризованное. Первый вариант через 2-3 дня закиснет, превратившись в простоквашу, которую тоже употребляют в пищу. Ультрапастеризованное считается самым универсальным молоком, но чтобы использовать продукт правильно, желательно учитывать некоторые советы:

ультрапастеризованный продукт не подлежит кипячению;
длительный срок молока обусловлен не содержанием в составе консервантов или других химических компонентов, а методом обработки, стерильными условиями розлива, специальной упаковкой;
при длительном хранении после открытия пакета, молоко может горчить, но это не означает, что продукт некачественный, это следствие ультрапастеризованной обработки;
молоко после ультрапастеризации не сможет закиснуть, поскольку в нем отсутствуют бактерии брожения, поэтому чтобы сделать простоквашу или йогурт в домашних условиях, необходимо добавить бифидобактерии и поставить в теплое место.

Хранение

Ультрапастеризованный молокопродукт, очищенный от ферментов, вызывающих брожение, спор и микроорганизмов, в Тетра Паке может храниться до 6 месяцев при t от 1 до 25°С. При более высокой температуре молоко после ультрапастеризации может храниться только один месяц. В обычном пакете срок хранения составляет 6 недель. Пакет молока можно давать детям в школу, на прогулку или экскурсию, брать с собой на работу.

Следует помнить, что после вскрытия любой упаковки молока срок хранения пастеризованной продукции – 48 часов, стерилизованной и ультрапастеризованной – 96 часов. Кисломолочные продукты нужно употребить в течение 72 часов, после того, как была открыта упаковка. Если есть сомнения в пригодности открытого молокопродукта, можно оценить это не только по сроку годности, но и по внешним признакам:

свежее молоко не содержит хлопьев, сбившихся комков, посторонних запахов и вкусов;
при высокой жирности продукта допустимо образование пленки, которая исчезает после помешивания;
обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок.

Раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть 2 надписи: стерилизованное, и пастеризованное. А теперь очень часто попадаются пакеты с надписью — «ультрапастеризованное молоко».

Молоко — это уникальный напиток, имеющий исключительный состав питательных веществ — белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Поэтому понять, как его «делают» — очень важно. 🙂

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, + пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий , которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями .

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризация происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность — около двух секунда.

Применяют два способа ультрапастеризации:

контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125-140 °C;
прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135-140 °C.

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing , в русскоязычной литературе применяют термин » асептическая пастеризация «.

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно .

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но. Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Оказывается, это не признак того, что всё плохо. Так и должно быть!

Есть мнение, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога. Можно получить! В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры , ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью , но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды! Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

Почему молоко горчит, когда портится?

Из комментариев Людмилы, бывшей заведующей лаборатории молочноконсервного комбината (см.ниже в комментариях под статьёй):

Ультрапастеризованное молоко — это величайшеее достижение науки в молочной промышленности, пользуйтесь только этим молоком, там действительно сохранены все полезные составляющие элементы молока: витамины, ферменты, очень и очень полезные, особенно для детей, белки: альбумин, глобулин. И, главное, ультрапастеризованное молоко не содержит микробов, которые попадают в молоко при дойке с вымени и хвоста коровы. В пастеризованном же молоке даже по госту допускается содержание бактерий 150000 в одном миллилитре, поэтому оно быстро скисает даже в холодильнике.

Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, а если прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Вы же наверное знаете, что масло, долго хранящееся даже в морозилке, тоже имеет прогорклый вкус. Растительные масла, долго стоящие даже в темноте, тоже прогоркают, но здесь процесс идёт уже не из-за микробов, это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые , особенно быстро это происходит на солнце.

Ультрапастеризованное молоко — это настоящая палочка-выручалочка для дачников, можно брать сразу несколько пакетов, ставить их в буфет и лишь одну начатую пачку — в холодильник.

Старайтесь не разогревать молоко в микроволновке, т. к. там разрушатся и витамины, и ферменты.

Пастеризация

Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут. Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Они ждут своего часа.

Стерилизация

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идёт о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих. Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Живые продукты

К счастью, в Москве и других городах сегодня можно купить нормальные продукты — в магазинах фермерских продуктов. Более того, в 2016 году такие продукты стали продаваться даже в онлайн-гипермаркетах. Так что можно заказать книги, игрушки, одежду, канцелярию, всё для сада-огорода, и заодно ещё и корзинку фермерских продуктов . Такие продукты — это, конечно, только для москвичей, по почте такие деликатесы не закажешь, к сожалению.

Есть в том числе и молочные продукты , пример:

Помимо фермерских продуктов, — орехи и сухофрукты, интересные сорта чая (в том числе даже иван-чай), пряности, и т. д.

9 мифов о пастеризации (или гомогенизации) и лучших вариантах

Пастеризация — одно из тех «чудес» современной культуры, которое, в конце концов, может быть и не таким уж чудесным. Хотя Центр контроля заболеваний (CDC) рисует картину сырого непастеризованного молока как относительную страшилку, даже врачи с самого начала сомневались в преимуществах пастеризации. Как оказалось, нас накормили множеством мифов о пастеризации, но я узнал правду и поделюсь ею с вами.

Позвольте мне начать с самого начала: что означает «пастеризованный»? Что можно пастеризовать?

По сути, пастеризация означает нагрев жидкости до определенной температуры, предназначенной для уничтожения вредных бактерий, которые могут в ней содержаться.

Большинство исследований и дискуссий сосредоточено на сыром молоке , которое представляет собой просто негомогенизированное молоко прямо от коровы. Однако иногда пастеризуют и другие продукты, в том числе некоторые разновидности чайного гриба и гель алоэ вера. Используя все преимущества пастеризации, сок, такой как яблочный сидр, также может пройти этот процесс.

Как насчет пастеризации яиц? Хотя некоторые источники рекомендуют вам пастеризовать яйца дома, если вам нужно использовать их в рецепте в сыром виде, это другая ситуация, поскольку процесс завершается дома, а не во время производства.

Как я уже сказал, CDC яростно предупреждает о многих ужасающих опасностях сырого молока, используя такие фразы, как «[оно] может представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи»; «сделать тебя очень больным или убить тебя»; и «может вызвать серьезное заболевание, госпитализацию или смерть».

Они провозглашают пастеризацию спасительной техникой современности: (1)

Пастеризация была изобретена в то время, когда миллионы людей болели и умирали от туберкулеза, скарлатины, брюшного тифа и других болезней, которые передавались через сырое молоко. Пастеризация предотвратила заболевание миллионов людей.

FDA тоже принимает во внимание: (2)

Непастеризованное молоко в 150 раз чаще вызывает заболевания пищевого происхождения и приводит к госпитализации в 13 раз чаще, чем болезни, связанные с пастеризованными молочными продуктами.

Похоже, проблема решена.

За исключением… а если нет?

Что такое пастеризация и гомогенизация?

Пастеризация — это процесс, открытый французским ученым Луи Пастером в 1856 году. Обнаружив, что определенные микробы вызывают порчу пищевых продуктов, он затем использовал то, что он обнаружил, чтобы выяснить, как эта концепция применима к микробам и болезням. Как работает пастеризация молока? Некоторые бактерии не могут жить после достижения определенной температуры, поэтому пастеризация убивает эти бактерии.

Почему это называется пастеризацией? Конечно, в честь человека, который изобрел пастеризацию! История пастеризации на самом деле восходит еще дальше, чем концепция Луи Пастера — китайцы используют тепло для консервирования с 1117 года, а японские и итальянские тексты между 1400-ми и 1700-ми годами также документируют этот процесс. (3, 4, 5)

Поскольку туберкулез часто переносился через молочные продукты, пастеризация была введена в конце 1800-х годов как метод, известный как «низкотемпературный, длительный процесс (LTLT)» или «периодическая пастеризация», при котором молоко нагревали примерно до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Считается, что это привело к резкому сокращению случаев туберкулеза, вызванного молоком — в наши дни CDC даже не считает его заболеванием пищевого происхождения.

1882 год положил начало промышленной пастеризации молока, на этот раз с использованием высокотемпературной кратковременной гомогенизации (HTST). Вместо 30-минутного времени нагрева молоко теперь нагревалось до 162 градусов всего за 15 секунд. (6) Эти температуры могут также убивать бактерии, такие как E. coli , Staph. Aureus , enterocolitica , sakazakii , L. monocytogenes и Salmonella ser. Тифириум . (7)

В 1908 году Чикаго стал первым городом, который по закону требует пастеризации молока перед продажей. (8)

Другой надеждой на пастеризацию в начале было снижение случаев аллергии на молоко , когда люди плохо реагируют на белки коровьего молока. К сожалению, это преимущество на самом деле не происходит, когда вы гомогенизируете молоко. (9)

Типы пастеризации

Существует ряд типов пастеризации, которые обычно относятся к температуре и продолжительности времени, необходимых для уничтожения определенных бактерий. Какие бывают виды пастеризации?

В соответствии с таблицей температуры и времени пастеризации Международной ассоциации молочных продуктов, к ним относятся: (10)

63ºC (145ºF) — 30 минут — Ванная пастеризация (также называемая низкотемпературной пастеризацией)
72ºC (161ºF) — 15 секунд — кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST)
89ºC (191ºF) — 1,0 секунды — более короткое время нагрева (HHST)
90ºC (194ºF) — 0,5 секунды — более короткое время нагрева (HHST)
94ºC (201ºF) — 0,1 секунды — более короткое время нагрева (HHST)
96ºC (204ºF) — 0,05 секунды — более короткое время нагрева (HHST)
100ºC (212ºF) — 0,01 секунды — более короткое время нагрева (HHST)
138ºC (280ºF) — 2,0 секунды — Ультрапастеризация (UP) или сверхвысокая температура (UHT)

Низкотемпературная пастеризация: Вариант с самой низкой температурой важен, потому что 145 градусов ниже температуры, которая убивает полезные ферменты, содержащиеся в сыром молоке, и приводит лишь к незначительной денатурации молочных белков. Тем не менее, вы все равно потеряете хорошие пробиотики . Их можно восстановить в процессе ферментации (используя хорошие бактерии для рекультивации молока), что также делает молоко более удобным для пищеварения. На мой взгляд, это второй лучший вариант после сырого молока.

Высокотемпературная пастеризация: HTST и HHST (также известная как «мгновенная» пастеризация) приводят к значительной денатурации белка. Природные ферменты и здоровые бактерии в сыром молоке уничтожаются вместе с потенциально вредными бактериями, что также приводит к снижению качества питательных веществ, изначально обнаруженных в молоке. Я не пью и не рекомендую пастеризованное молоко.

Сверхвысокотемпературная пастеризация: Тогда есть действительно интересная опция: Сверхвысокотемпературная (UHT) пастеризация. Ультрапастеризованное молоко может храниться более шести месяцев без охлаждения и еще до трех месяцев после вскрытия и хранения в холодильнике. (11) Фонд Уэстона А. Прайса подробно объясняет, почему «ультра пастеризация — это чрезвычайно вредный процесс для хрупких компонентов молока». Их источники предположили, что ультратермическая обработка изменяет молекулярную структуру молока, вызывая иммунный ответ (что также является одной из причин, по которой она может способствовать дырявый кишечник ). (12) Люди жалуются на «подгоревший» или «приготовленный» вкус такого гомогенизированного молока.

Не позволяйте этикеткам одурачить вас — я бы никогда не пила ультрапастеризованное молоко в любой форме, какой бы доброжелательной ни была реклама или каким бы заметным ни был символ «Органический, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США».

Пастеризация и стерилизация

Пастеризацию и стерилизацию иногда ошибочно принимают за другое, но это не одно и то же. В то время как пастеризация специфична для жидкостей и используется для уничтожения бактерий, стерилизация удаляет все грибки, бактерии и вирусы с большого количества предметов (включая продукты питания).

При стерилизации также иногда используется тепло, но ее также можно проводить с помощью излучения, химических веществ или высокого давления. Он меньше используется в еде, потому что изменяет вкус пищи, но это обычная практика в медицине или уборке.

9 мифов о пастеризации

Миф №1: Пастеризация не влияет на уровень питательных веществ.

Что такое молоко? Разве это не только для того, чтобы сделать ваши хлопья влажными?

На самом деле, непастеризованное молоко — источник питательных веществ. Пищевая ценность сырого молока содержит 160 калорий в восьми унциях плюс 9граммов полезных жиров, 12 граммов натуральных углеводов и 9 граммов белка. В этом маленьком стакане содержится 30 процентов рекомендуемой суточной нормы кальция, а также огромное количество важных витаминов и минералов. (13)

Пастеризация, с другой стороны, значительно снижает содержание питательных веществ в молоке или любой жидкости, в которой оно используется (независимо от того, на чем настаивает FDA). (14) Некоторые из затронутых питательных веществ:

Медь
Железо (15)
Витамин В
Витамин С (16)
Витамин А (17)

Витамин А непрост: в восьми унциях сырого молока содержится около 10 процентов рекомендуемой дневной нормы потребления витамина А . Однако пастеризация не только снижает плотность питательных веществ в этом молоке, но и изменяет его химическую структуру, из-за чего организму труднее усваивать питательные вещества. (18)

Миф №2: Пастеризованное молоко содержит меньше аллергенов.

Когда-то считалось, что негомогенизированное молоко вызывает аллергию на молочный белок. Это было опровергнуто, поскольку пастеризованное молоко также содержит те же белки, которые вызывают эту реакцию. К сожалению, белки в молоке денатурируются и вместо того, чтобы действовать как система доставки, они не могут функционировать должным образом и транспортировать питательные вещества по кровотоку. (19, 20)

Но знаете ли вы, что сырое молоко может вызвать меньше аллергии и, возможно, даже защитить от астмы ? (21, 22) Согласно одному обзору многих исследований сырого молока, «употребление сырого молока может иметь защитную связь с развитием аллергии». (23)

Миф №3: Сырое молоко чрезвычайно опасно и приводит ко многим заболеваниям и смертям.

CDC легкомысленно формулирует это: «Здоровые люди любого возраста могут серьезно заболеть или даже умереть, если будут пить сырое молоко, зараженное вредными микробами». (1) Но так ли это? Конечно, вредные бактерии могут вызывать болезни, а в некоторых случаях и смерть, но некоторые из названных ими бактерий часто содержатся в других видах зараженных пищевых продуктов. Сырое молоко далеко не худший преступник.

Д-р Крис Кессер тщательно изучил данные о «множестве» вспышек, описанных CDC, чтобы найти некоторые интересные результаты. В его анализе, в котором использовался обзор, завершившийся в 2008 году, молочные продукты (включая негомогенизированное и гомогенизированное молоко) были одним из наименьших нарушителей, когда речь шла о вспышках патогенов пищевого происхождения. (24) Другие интересные факты, которые вы не узнаете из CDC или FDA, которые обнаружил Кессер, включают: (25)

С середины 19 века ни один человек не умер от болезни, вызванной зараженным сырым молоком.80-х годов, хотя 10 или более миллионов человек потребляют его на регулярной основе. (26) Для сравнения, около 5000 человек в США ежегодно умирают от этих болезней.
Отчеты CDC включали отчеты об инцидентах, связанных с «сыром для ванны», как часть их данных о сыром молоке. Этот продукт, известный как Queso Fresco, представляет собой сыр, который незаконно изготавливают из сырого молока в домашних условиях. Это опасно по своей сути, вызывает гораздо больше проблем, чем традиционный сыр из сырого молока, и, по словам Кессер, «искажает данные и делает сырое молоко более опасным, чем оно есть на самом деле».
Согласно его подсчетам (исключив Queso Fresco из смеси), в период с 2000 по 2007 год у человека был 1 шанс из 94 000 заразиться бактериальной болезнью от сырого молока. Из них у вас был бы шанс 1 из 6 миллионов быть госпитализированным из-за болезни. (Он сравнивает эту статистику со смертями в автокатастрофе, вероятностью 1 к 8000, и гибелью в авиакатастрофе, вероятность которой составляет 1 к 2 миллионам.)
У вас больше шансов заболеть от моллюсков или умереть от употребления в пищу сырых устриц, чем заразиться от сырого молока.

Гораздо менее страшно, верно?

Используя несколько более свежие данные, мы видим, что в период с 2001 по 2010 год было зарегистрировано восемь вспышек, связанных с молочными продуктами. Этот номер включает все формы молочных продуктов . Для сравнения, говядина вызвала 28 вспышек за тот же период времени. (27)

Миф № 4. Пастеризованное молоко способствует укреплению костей и защищает от остеопороза.

Пей молоко! Это укрепит кости!

Вы тоже слышали это в детстве? К сожалению, ученый по имени Поттенгер заметил проблему с теорией еще в 1946 году. Когда он кормил животных пастеризованным молоком, он обнаружил, что они не получали достаточного количества питательных веществ и что у них были значительные «скелетные изменения и недостатки в развитии». Несколько субъектов, которых кормили пастеризованным молоком, умерли, в то время как все субъекты, которые пили сырое молоко, оставались здоровыми, плодовитыми и здоровыми в течение нескольких поколений. (28)

Поттенгер также отметил, что практически неизвестно, какое влияние окажет пастеризация на «факторы, стимулирующие рост» молока, которые определяют развитие скелета наших детей. (29)

Миф № 5: Пастеризация полезна для пищеварения.

Пастеризованное молоко не обязательно легче для желудка, чем сырое молоко. Из-за денатурированного белка и разрушенных ферментов вполне вероятно, что натуральные ферменты, присутствующие в сыром молоке, недоступны в значительном количестве. (31) Затем вашей поджелудочной железе приходится работать сверхурочно, чтобы вырабатывать эти ферменты, чтобы вы могли переваривать пастеризованное молоко.

Миф № 6: Любое сырое молоко опасно и заражено, независимо от методов ведения сельского хозяйства или способа его получения.

CDC также предупреждает, что молоко, которое не пастеризовано, скорее всего, все равно будет загрязнено. (1) Тем не менее, качество фермерского молока исходит из абсолютно вопросов. Например, на ферме с методами органического земледелия, где коров кормят травой, не дают гормоны и с ними обращаются гуманно, вероятность того, что коровы будут переносить болезни, гораздо ниже, в отличие от коров, выращиваемых в небольших антисанитарных помещениях.

Есть много других вопросов, которые вы можете задать местному фермеру, чтобы убедиться в качестве и санитарных характеристиках сырого молока, которое он или она продает. Используйте это руководство в качестве основы. Другие важные факторы включают информацию о коровах на ферме и о том, какие меры безопасности предпринимает фермер для поддержания чистоты молока и проверки его безопасности.

Миф № 7. Пастеризованное молоко безопасно и является частью здорового питания.

Хотя пастеризованное молоко вызывает меньше заболеваний, чем сырое молоко, оно также может содержать патогены после пастеризации. (25)

Есть и другие проблемы, которые следует учитывать. Например, то, как пастеризованное молоко влияет на уровень инсулина, может влиять на возникновение определенных заболеваний. В заключение одного исследования говорится, что: (32)

Как ограничение потребления молока, так и производство менее инсулинотропного [сырого] молока окажут огромное влияние на профилактику эпидемических западных болезней, таких как ожирение, сахарный диабет, сахарный диабет, рак, нейродегенеративные заболевания и акне.

Другие обеспокоены тем, что пастеризованное молоко молочных коров, получающих синтетические гормоны роста, может быть причиной неизвестного бремени для здоровья. В конце концов, кажется очень вероятным, что гормоны в пище, которую мы едим, могут влиять на половое созревание, однако это не было окончательно доказано. (33)

В то время как правительственный веб-сайт MyPlate правительства США включает молочные продукты как необходимую часть питания (и по глупости рекомендует нежирные молочные продукты ), гарвардский Healthy Eating Plate полностью исключает эту категорию и поощряет ограниченное потребление молочных продуктов (одна-две чашки молока в день). , Например). Гарвард разработал тарелку здорового питания как научно обоснованный ответ на мотивированную лоббированием тарелку MyPlate, предоставленную Министерством сельского хозяйства США, в которой на основе имеющихся исследований рекомендуется диета, которая в основном является здоровой и предотвращает болезни.

Миф № 8: Пастеризация создает продукт с лучшим вкусом.

«Аборигенная молочная микрофлора» (полезные бактерии) в сыром молоке и связанных с ним продуктах придает им богатый, восхитительный вкус. С другой стороны, пастеризованное молоко лишено вкусного вкуса. (34) Это особенно верно для ультрапастеризованного молока, которое, как часто жалуются потребители, имеет «вареный» вкус, который тем хуже, чем дольше молоко находится на полке.

Миф № 9: Правила пастеризации молока не связаны с этическими проблемами.

Хотя проблем гораздо больше, чем у меня есть время затронуть здесь, производство сырого молока положительно влияет на местные сообщества. С другой стороны, существует множество экологических и этических проблем, связанных с традиционным производством молока. (35) Это важно учитывать, по вашему мнению, как в отношении пастеризации, так и обычных молочных продуктов в целом.

Лучшие варианты?

Сырое молоко

Надеюсь, теперь вы убедились, что сырое молоко приносит много пользы для вашего здоровья. Согласно исследованиям, сырое молоко:

Содержит масляную кислоту , регулирующую чувствительность к инсулину (36)
Имеет более высокую концентрацию конъюгированной линолевой кислоты , чем пастеризованное молоко, что важно для контроля веса, уровня сахара в крови, иммунной функции, аллергии и т. д. (37)
Имеет более высокое содержание омега-3 (38)
Содержит большое количество витамина B2 (23)
Может помочь искоренить инфекцию H. pylori (39)

Чтобы найти производителя сырого молока в вашем регионе, выполните поиск на сайте Farm Match.

Молоко козье

Преимущества козьего молока невероятны, особенно по сравнению с его пастеризованным аналогом.

Молоко козье:

Помогает бороться с анемией и симптомами деминерализации костей (40)
Может помочь снизить уровень воспаления и улучшить здоровье кишечника у пожилых людей по сравнению с гомогенизированным коровьим молоком (41, 42)
Усваивается лучше, чем коровье молоко (43)

Риски и побочные эффекты

Хотя сырое молоко на самом деле не так опасно, как нас часто заставляют думать, существует вероятность вспышек бактериальной инфекции в сыром молоке, как и в случае с некоторыми другими продуктами. Если вы решите купить сырое молоко, имейте в виду, что это незаконно во всех 50 штатах. Вы также должны с осторожностью относиться к методам ведения сельского хозяйства и следить за тем, чтобы любое сырое молоко, которое вы потребляете, было свежим и регулярно проверялось на наличие патогенов.

Заключительные мысли

Пастеризация — это процесс нагревания молока (или других жидкостей) в течение определенного периода времени для удаления из него всех бактерий. Хотя это было введено для защиты от вредоносных инфекций, оно также ухудшает качество сырого молока, удаляя полезные бактерии и денатурируя молочные белки.

Девять развеянных мифов о пастеризации включают:

Пастеризация не влияет на уровень питательных веществ.
Пастеризованное молоко содержит меньше аллергенов.
Сырое молоко чрезвычайно опасно и приводит ко многим заболеваниям и смертельным исходам.
Пастеризованное молоко способствует укреплению костей и защищает от остеопороза.
Пастеризация полезна для пищеварения.
Любое сырое молоко опасно и заражено, независимо от методов ведения сельского хозяйства или способа его получения.
Пастеризованное молоко безопасно и является частью здорового питания.
Пастеризация позволяет получить продукт с лучшим вкусом.
Правила пастеризации молока не связаны с этическими проблемами.

Читать далее: Польза верблюжьего молока: реальны ли они?

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Эми Мэннинг

My Suburban Homestead

09.05.11

Исходная статья

Недавно меня спросили, как я пастеризую молоко дома. Я надеялся, что мои козы к настоящему времени уже покурят, чтобы я мог показать вам в картинках, как я пастеризую свое молоко. Но они еще не шутили, поэтому вот краткое изложение способов пастеризации молока в домашних условиях.

Пастеризация молока — это простая концепция: рекомендуется нагревать молоко до 161 градуса в течение 15 секунд (обратите внимание, что это намного мягче, чем пастеризованное молоко из продуктового магазина, которое нагревается почти до 300 градусов!) или до 145 градусов в течение 30 секунд. минут.

Я считаю, что температура 161 градус за 15 секунд намного проще, чем другой метод, поэтому я сосредоточусь на этом.

При подогреве молока следует помнить, что очень легко обжечь дно кастрюли или иным образом перегреть молоко, что приведет к его свертыванию или выкипанию.

Метод на плите (не рекомендуется) : вы можете пастеризовать молоко на плите, но вам нужно будет стоять там и постоянно помешивать дно бота, чтобы предотвратить пригорание. Все дело в том, что для того, чтобы температура полностью нагрелась, требуется очень много времени, и возникает соблазн уйти. Нижняя часть кастрюли нагревается до гораздо более высокой температуры, чем верхняя, и вам нужно постоянно помешивать. Поверьте мне, вы не хотите, чтобы ваше молоко пригорело! Если вы подожжете дно кастрюли, пригоревшее молоко разнесет вонь по всему дому и испортит все молоко. Тогда ваше молоко становится собачьей/кошачьей/свиньей/куриной и т. д. пищей.

Нагрейте, постоянно помешивайте, измерьте температуру и убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 16 секунд, и быстро охладите (см. ниже).

Метод пароварки (рекомендуется): Использование пароварки намного проще, чем предыдущий метод. Это гарантирует, что молоко не пригорит. По сути, это две кастрюли, одна вставляется в другую. Вы частично наполняете первую кастрюлю водой, и вода нагревает кастрюлю, которая идет внутри. Если вы планируете делать сыр, пароварка просто необходима. Мне очень нравится пароварка, которую я купила специально для приготовления сыра. Имейте в виду, что вам все равно нужно будет помешивать, но не постоянно, как в другом методе. Просто нагрейте, перемешайте, измерьте температуру, убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 15 секунд, а затем быстро охладите (см. ниже).

Мне очень повезло с пароваркой, которую я выбрал для приготовления сыра. Цена приличная, но кастрюли не годятся ни для чего другого, кроме пастеризации молока или приготовления сыра. Они слишком хрупкие, чтобы использовать их сами по себе.

Метод домашнего пастеризатора (также рекомендуется): Преимущество домашнего пастеризатора в том, что он по существу представляет собой пароварку со встроенным термометром. Когда он достигает нужной температуры, он громко гудит, чтобы вы переключились к методу охлаждения.

Недостаток приобретенного мною домашнего пастеризатора заключается в том, что его сборка требует определенного обучения и стоит очень дорого — около 300 долларов или больше.

Я купил домашний пастеризатор SafGuard на веб-сайте Dairy Queen, который был самым дешевым, когда я делал покупки. Обратите внимание, что я рекомендую The Dairy Connection для покупки йогурта и сыроварения.

Еще один вариант, о котором я не знал, когда ходил по магазинам, — это версия Hoegger. Hoegger является универсальным поставщиком всего, что связано с уходом за козами, и они очень полезны по телефону. Когда я купил свой пастеризатор, у меня было несколько вопросов о том, как отрегулировать термостат, и люди по телефону в The Dairy Connection понятия не имели, как его использовать (на самом деле они не знали, что термостат регулируется).

Процедура охлаждения также очень важна. Вам нужно будет значительно охладить молоко, прежде чем поместить его в холодильник (или морозильник). Это связано с тем, что если вы засунете большой чан с молоком в референс, не охладив его предварительно, то охлаждение займет целую вечность (поэтому вы проведете слишком много времени в опасной температурной зоне), и, вероятно, выделяемое тепло повысится. температура всего холодильника, что может привести к порче остальных продуктов в холодильнике.

Домашние пастеризаторы имеют встроенный механизм и инструкции по быстрому охлаждению молока. Но, если вы используете пароварку или какое-либо другое устройство, вам нужно будет поставить кастрюлю с молоком в раковину и окружить ее прохладной водой или льдом. Держите кастрюлю накрытой, чтобы вода не попала в молоко, и это поможет предотвратить образование пленки на поверхности молока.

Я люблю хранить молоко в холодильнике в полулитровых банках. Если у вас есть би-март поблизости, у них самые лучшие цены на керамические банки.

Надеюсь, это вам поможет. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы, я буду рад помочь!

Ультрапастеризованное молоко: вредно ли это? Как это сделано?

18 ноября 2019 г. 1 февраля 2022 г. — Млечный день

Вокруг ультрапастеризованного молока ходит много споров. Некоторые люди утверждают, что это довольно бесполезно, так как пастеризация убивает все полезные бактерии. Другие уверены, что это единственный безопасный способ употребления молока. В противном случае вы заболеете.

Оба мнения очень сильны, и оба существуют просто потому, что большинство людей не знают, что на самом деле означает термин «ультрапастеризованный». Итак, давайте углубимся в эту тему и узнаем правду. Действительно ли бренды ультрапастеризованного молока продают нам бесполезный продукт? Представляет ли употребление сырого молока риск для здоровья?

Что такое ультрапастеризованное молоко?

В процессе пастеризации молоко нагревается, а затем упаковывается в санитарных условиях. «Ультрапастеризованный» означает, что он был нагрет до гораздо более высокой температуры, выше 135 °C (275 °F). Такое молоко может храниться в вашем холодильнике до трех месяцев! Разве это не удивительно? Ну, как вы могли догадаться, мнения по этому поводу расходятся.

Высокая температура убивает как вредные, так и полезные бактерии. Вот почему многие люди довольно скептически относятся к пастеризованному молоку. Однако, по данным FDA, пастеризация не снижает пищевой ценности продукта. На вкус он несколько «приготовленный», особенно если вы привыкли к сырому варианту.

Но некоторым людям, страдающим определенными заболеваниями, например больным раком, просто не разрешается употреблять сырое молоко, потому что бактерии могут вызвать больше проблем. В таком случае единственным вариантом будет стерильное и абсолютно безопасное ультрапастеризованное молоко. Кроме того, если вы не употребляете молоко так часто, ультрапастеризованный сорт может очень долго лежать в вашем холодильнике.

Мелкие фермеры могут получить выгоду от предложения пастеризованного молока, но ультрапастеризованное молоко не подходит для большинства фермеров из-за высоких затрат на оборудование. Конечно, во многих странах у них просто нет выбора — местное законодательство обязывает их пастеризовать молочные продукты. Но если вам посчастливилось жить в месте, где таких ограничений нет, стоит рассмотреть оба варианта. Конечно, многие покупатели молочных продуктов любят сырое молоко. Вы должны помнить, однако, что он останется свежим только в течение нескольких дней.

Некоторые клиенты хотели бы купить молоко, которое может сохраняться дольше. Не все употребляют этот продукт каждый день, и пастеризованное молоко будет лучшим выбором для таких клиентов. Кроме того, вы можете предотвратить потенциальные проблемы, потому что ультрапастеризованное молоко абсолютно безопасно.

Как определить ультрапастеризованное молоко

Это очень просто. Производитель напишет это на упаковке, поэтому все, что вам нужно сделать, это найти этикетку UHT (сверхвысокая температура) при покупке молока. Покупное молоко обычно пастеризуют. Если вы хотите узнать, пастеризует ли ваш местный фермер свои молочные продукты, вы можете просто спросить их об этом и о методах, которые они используют.

Заинтересованы в создании собственной небольшой молочной фермы? Узнайте обо всем оборудовании, которое вам понадобится, из нашего подробного краткого руководства!

Как происходит ультрапастеризация молока?

Существуют различные уровни пастеризации, которые включают более низкие или более высокие температуры:

Низкая температура: В этом случае молоко нагревают до 63℃ и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Срок годности увеличивается до 2-3 недель.
Высокая температура: Этот метод предполагает более высокую температуру 72 ℃. Молоко выдерживают при этой температуре 15 секунд. Пастеризация HTST сохраняет свежесть молока до 30 дней при хранении в холодильнике.
Сверхвысокая температура или ультрапастеризация: Этот метод требует нагрева молока до 140 ℃ и выдержки при этой температуре всего 2 секунды. Затем его упаковывают в стерильной среде. Также упаковку нужно обработать перекисью водорода. Срок годности увеличивается до 30-90 дней.

В то время как низко- и высокотемпературную пастеризацию можно выполнять без пастеризатора и только с толстодонной кастрюлей и термометром, для ультрапастеризации молока требуется специальное оборудование. Вам придется инвестировать в пастеризатор, который может нагревать молоко до необходимой температуры, а затем быстро охлаждать его. Кроме того, если вам нужно переработать большое количество молока, вы выиграете от использования пастеризатора даже для низко- и высокотемпературной пастеризации.

Ознакомьтесь со всеми нашими пастеризаторами молока, подходящими для разных объемов молока! В Milkyday вы можете выбрать машину как для домашнего использования, так и для своей небольшой фермы:

https://milkyday. com/products/milk-pasteurizers

Если вам нужна помощь, свяжитесь с нами. Мы всегда готовы Вам помочь!

Преимущества и недостатки ультрапастеризации молока

Ультрапастеризация значительно увеличивает срок хранения молока. Но на вкус оно не похоже на обычное пастеризованное молоко и содержит до 20% меньше фолиевой кислоты, рибофлавина, витамина А, витамина В12, витамина С и тиамина. Также ниже содержание противомикробных препаратов, полезных бактерий и ферментов, а срок годности может быть ненамного больше, чем у обычного пастеризованного молока после вскрытия.

При сравнении пастеризованного и ультрапастеризованного молока разница во вкусе видна сразу. Очевидно, что сырое или даже пастеризованное при низкой или высокой температуре молоко будет более вкусным, чем ультрапастеризованное. При этом некоторые люди предпочитают вкус ультрапастеризованного молока.

Вот мнение Брайана Джонстона, молочного фермера в четвертом поколении из Теннесси: «Я хочу сырое молоко. Это одна из основных причин, по которой я дою коров. Организму легче переваривать пищу, и нам нужны здоровые жиры для смазки суставов.

Раньше, когда у нас были все чистящие средства и знания о том, как поддерживать чистоту, я понимаю причину пастеризации. Недостатком является то, что организм не может переваривать молоко.

Ультрапастеризованное молоко варится до тех пор, пока все белки не денатурируют и не становятся совсем полезными. Я делаю все возможное, чтобы убедиться, что мое молоко соответствует самым высоким стандартам чистоты — только потому, что я сам пью и употребляю это молоко. Если мне нужно лечить корову лекарствами, я не буду продавать молоко до тех пор, пока не пройдет время отмены или пока я не проведу анализ молока, чтобы убедиться, что в молоке нет остатков лекарств. Нельзя делать сыр из молока, содержащего антибиотики». Вот полное интервью с Брайаном.

Немного худший вкус — единственный недостаток, который мы можем найти в ультрапастеризованном молоке. Но когда дело доходит до здоровья, ультрапастеризация имеет очень большое преимущество: она делает продукт полностью безопасным. Может ли ультрапастеризованное молоко вызывать диарею? Точно нет. А вот сырое молоко может вызвать расстройство желудка, особенно у людей, которые не привыкли его пить.

Некоторые считают, что, поскольку ультрапастеризация убивает все бактерии, она каким-то образом делает молоко безлактозным. Это неправда. Люди с непереносимостью лактозы будут испытывать все те же симптомы, если будут потреблять ультрапастеризованное молоко.

Вы можете уменьшить количество лактозы в молоке, вводя в него культуры и делая йогурт или сыр с помощью специальных пастеризаторов молока. Это не сделает продукты полностью безлактозными, но если у вас легкая непереносимость лактозы, вы можете наслаждаться йогуртом и сыром, которые вы сделали сами!

Только вам решать, пить или продавать сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Но вы должны знать разницу между непастеризованными и пастеризованными продуктами, чтобы быть уверенным, что принимаете правильное решение.

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?: edaruofficial — LiveJournal

Что значит пастеризованное молоко

Все, что вы хотели знать о молоке

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Пастеризация молока

Ультрапастеризация молока

Стерилизация молока

Пастеризованное и стерилизованное молоко: какая между ними разница

Ультрапастеризованное молоко: пить или не пить?

Ультрапастеризованное молоко: что это значит, польза и вред

В чем заключается технология

Распространенность в употреблении

Состав после термообработки

Сроки хранения

Особая упаковка для особого молока

Требования к сырью

В чем польза для детей

Возможность приготовления

В чем может проявиться вред

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в чем разница. Что такое ультрапастеризация

Чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного?

Процессы в молоке при кипячении

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Что такое

Чем отличается

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Возможный вред

Скрытые угрозы для детей

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Что такое ультрапастеризованное молоко

Польза и вред

Разница между молоком пастеризованным и ультрапастеризованным

Хранение

Ультрапастеризация

Почему молоко горчит, когда портится?

Пастеризация

Стерилизация

Живые продукты

9 мифов о пастеризации (или гомогенизации) и лучших вариантах

Что такое пастеризация и гомогенизация?

9 мифов о пастеризации

Лучшие варианты?

Риски и побочные эффекты

Заключительные мысли

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Ультрапастеризованное молоко: вредно ли это? Как это сделано?

Что такое ультрапастеризованное молоко?

Как определить ультрапастеризованное молоко

Как происходит ультрапастеризация молока?

Преимущества и недостатки ультрапастеризации молока

Добавить комментарий Отменить ответ