Что такое пастеризация молочного продукта: Пастеризация молока | Виды пастеризации молока

Пастеризация молока

Пастеризация молока

При производстве большинства молочных продуктов молоко пастеризуют. Цель пастеризации — уничтожить большую часть вегетативной микрофлоры и всю гнилостную и патогенную. Кроме того, в это время инактивируются некоторые ферменты. Подавление обычной микрофлоры и инактивация ферментов обеспечивают создание благоприятных условий для роста специальных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов.

Пастеризация молока основана на следующих основных теоретических предпосылках:

— подавление микроорганизмов и изменение свойств молока под действием температуры протекают во времени;

— термостойкость микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся;

— скорость отмирания микроорганизмов при повышении температуры пастеризации существенно превышает скорость изменения физико-химических свойств молока при таком же повышении;

— термостойкость микроорганизмов увеличивается при увеличении бактериальной обсемененности молока.

Между временем воздействия высокой температуры ф и температурой пастеризации t существует функциональная зависимость, выражающаяся уравнением Дальберга—Кука.

Найденные по этой формуле режимы пастеризации обеспечивают микробиологичекую чистоту при пастеризации молока нормального санитарного качества.

Стерилизация молока в молочной промышленности применяется значительно реже. При ней отмирают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры. Во время стерилизации неизбежно происходят существенные изменения физико-химических свойств и вкусовых качеств молока и его состава.

Изменения молока при нагреве проявляются даже при наиболее мягких режимах пастеризации и усиливаются при повышении температуры и продолжительности ее воздействия.

Белки молока под действием тепла денатурируют с типичными проявлениями признаков денатурации, а денатурированные коагулируют с утратой растворимости.

Коагуляция альбумина явно выражена при 65°С и усиливается при повышении температуры и времени ее воздействия.

Моментальное нагревание до 75°С свертывает (коагулирует) 15% альбумина, до 8ГС — 71%, при 95″ С коагулирует весь альбумин.

Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и амилаза бактериального происхождения) инактивируются при температуре выше 85°С, а пероксидаза и колострольная липаза — выше 80°С.

Выбирая режим пастеризации сливок в производстве масла, учитывают еще один момент. Под воздействием высокой температуры сливки приобретают специфический привкус перепастеризации молока, называемый ореховым (по сходству со вкусом грецкого ореха). С повышением температуры пастеризации образуется большее количество соединений, вызывающих этот вкус.

В вологодском масле ореховый привкус должен быть выражен отчетливо, а в других видах — слабо, поэтому для вологодского масла сливки пастеризуют при 93—96°С, сладкосливочного — при 85—87°С, для кислосливочного — при 90—92°С.

Более высокая температура пастеризации сливок для кислосливочного масла необходима для разрушения иммунных тел молока, препятствующих развитию микрофлоры закваски.

В производстве сыра молоко пастеризуют по сравнительно мягкому режиму: при температуре 71—72°С с выдержкой 20—25 с. Однако следует иметь в виду, что отбор молока для производства сыра производится по жестким требованиям, включая бактериальную обсемененность молока.

Пастеризация молока и молочных продуктов (часть 1) | Милберг

Переработка

23.04.2018

Как известно, молоко и его продукция имеют свойство довольно быстро портиться. Кроме того, оно является благоприятной средой для размножения различных микробов и бактерий, которые могут быть опасны для человека. В середине 19 века французский микробиолог Луи Пастер предложил новый способ сохранения молочных продуктов более долгое время без опасения подцепить какую-либо заразу из молока. Такой метод стал называться

пастеризацией (по имени создателя).

 

Что она из себя представляет?

 

Это процесс нагревания жидких продуктов (молока, пива) до высокой температуры от 60 до 80 градусов на протяжении определенного времени. Также здесь используется специальная емкость для пастеризации молока (можно проводить и в домашних условиях).

 

Пастеризация молока бывает трех типов:

 

• Длительная — здесь используется температурный режим 63-65 градусов, время обработки — 30-40 минут. Особенность данного типа в том, что уничтожаются практически все патогенные микробы и бактерии, остаются в живых лишь споры. Недостаток такого метода — наличие большой площади для аппарата — здесь используется пастеризатор ВДП (ванна длительной пастеризации — вдп);
• Кратковременная — температурный режим от 72 до 76 градусов, время обработки — 15-20 секунд. Жидкость подается в емкости с помощью специальных насосов. Багодаря данному методу уничтожаются даже термофильные бактерии, которые остаются после длительной обработки, но стоит отметить, что и состав продукта, а также его свойства с помощью этого метода меняются — полезных остается меньше;
• Мгновенная — используется температурный режим 85-87 градусов, обработка занимает лишь несколько секунд. В этом методе огромный плюс в том, что уничтожаются практически все бактерии и микробы, но опять же, меняются свойства продукта — он перестает быть полезным и становится просто обычным ингредиентом.

 

Данный тип очистки продуктов является обязательным на всех молочных, пивовареных заводах и фабриках — без этой операции продукт невозможен к употреблению из-за высокого уровня бактерий. Особенно это касается молочной продукции — при неблагоприятной внешней среде там размножается великое множество различных микробов, которые при несвоевременной обработке могут превратиться в возбудителей опасных болезней — туберкулеза, тифа, дизентерии, холеры и так далее. Часто мы слышим, что молоко всегда нужно хранить при пониженной температуре, поскольку более теплый воздух меняет химический состав и свойства продукта, а также увеличивает количество микробов и бактерий. Но и здесь следует отметить, что моло

 

ко не должно храниться слишком долго, даже пастеризованное — ведь микробы уничтожены, а споры остались, и если вдруг температура окружающей среды начнет меняться, то споры также начнут активно размножаться.

 

Можно ли применять пастеризацию при консервировании продуктов?

 

Ответ один — нельзя. Потому что металлическая герметичная тара является отличной средой для размножения разных болезнетворных бактерий — в основном, аэробных (то есть тех, которые образуются при отсутствии кислорода, в закрытом пространстве). Здесь удобнее всего применять тиндализацию — способ нагревания жидкости поэтапно, как правило, 4-5 раз с промежутками в сутки-24 часа. Температурный режим — около 100 градусов. За время отдыха споры бактерий, которые смогли выжить после тепловой обработки, раскрываются, и новые микробы уничтожаются при последующей обработке. Таким образом, продукт полностью очищается от микробов и бактерий.

 

Несмотря на то, что прогресс не стоит на месте, и каждый день появляются все новые методы и технологии сохранения продуктов, все-таки не стоит рисковать здоровьем и сохранять быстропортящуюся продукцию. Лучше покупать более часто и использовать молоко по назначению, чем пытаться держать его в холодильнике, надеясь на то, что процесс пастеризации уничтожил все бактерии.

Несмотря на высокий процент эффективности данного метода, небольшое количество бактерий все же остаются в продукте. И длительное хранение может дать старт размножению.

Теги

Ванна длительной пастеризацииПастеризатор ВДППастеризация молока

Свежие посты

Технология производства сыра Косичка

03.12.2021

Творожные ванны – типы и принцип работы

26.11.2021

Бизнес по переработке молока: расчет прибыльности и окупаемости

25.11.2021

Полуавтоматическая фасовка сливочного масла — решение для малых предприятий

19.11.2021

Что можно произвести из 1 тонны молока (краткий обзор технологии и оборудования)

15.11.2021

Поиск по тегам

CIP Автомат фасовки сливочного масла АРМ Ванна длительной пастеризации Ванна творожная Восстановление молока Восстановление сока Восстановленное молоко Восстановленный сок Для бизнеса домашняя сыроварня кефир Линия восстановления сухого молока маслобойка маслоизготовитель периодического действия Мини завод под ключ мини-сыроварня Модульная сыроварня Модульный молочный цех мойка молоко молочное такси охладитель Пастеризатор Пастеризатор ВДП Пастеризация молока Резка масла сливочное масло Сухое молоко сыр сыроварня танк творог Установка фасовки масла Фасовка масла

Еще посты по теме

Ванна пастеризации молока — стоимость, цена, как начать бизнес?

авг 16. 2018

Ванна длительной пастеризации ВДП с газовым нагревом(котёл)

янв 28. 2018

Ванна длительной пастеризации ВДП. Как происходит пастеризация молока.

янв 05. 2017

Как работают теплообменники при пастеризации молочных продуктов

Содержание

Что такое пастеризация?

В чем разница между пастеризацией и стерилизацией?

Сравнение пастеризованного и непастеризованного молока

Как пастеризовать молоко

Уникальные потребности молочных теплообменников

 

Пастеризация — важный шаг к производству безопасных и пригодных к употреблению молочных продуктов — от молока и йогурта до сыра и мороженого.

Итак, почему молоко пастеризуют? Как происходит процесс пастеризации? И как работают теплообменники, чтобы пастеризация происходила? Начнем с самого начала.

Что такое пастеризация?

Проще говоря, пастеризация молочных продуктов используется для уменьшения количества потенциально вредных патогенов, чтобы сделать молочные продукты безопасными для употребления и продлить срок их хранения. Сегодня пастеризация является стандартизированным процессом.

Непастеризованные молочные продукты могут содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям. В процессе пастеризации молочные продукты нагреваются в течение определенного времени до определенной температуры, что снижает присутствие вредных бактерий.

В чем разница между пастеризацией и стерилизацией?

Как пастеризация, так и стерилизация — это термические процессы, используемые для создания безопасных продуктов, пригодных для потребления.

Стерилизация — это процесс, используемый для удаления всех бактерий и патогенов из продукта, в то время как пастеризация позволяет сохранить некоторые бактерии. Во время стерилизации все микроорганизмы либо удаляются, либо уничтожаются из продукта, что делает его идеальным для продуктов, которые не подлежат охлаждению или требуют длительного хранения; однако при этом продукт теряет некоторые витамины и органолептические характеристики.

Благодаря пастеризации в продукте остается определенный уровень полезных бактерий, при этом сохраняется питательная ценность и органолептические качества необработанного продукта. Хотя эти продукты не имеют такого длительного срока годности (обычно всего несколько недель), они сохраняют большинство характеристик оригинального продукта.

Сравнение пастеризованного и непастеризованного молока 

С 1980-х годов FDA разрешило продажу за пределы штата только пастеризованного молока.

Сырое молоко — это молоко, которое не нагревали для уничтожения микроорганизмов, присутствующих в натуральном молочном продукте. Поскольку сырое молоко не подвергалось процессу нагревания, оно по-прежнему содержит все исходные бактерии и патогены, а это означает, что оно содержит дополнительные питательные вещества и витамины, которых нет в пастеризованном молоке; однако сырое молоко сопряжено с более высоким риском вспышек заболеваний пищевого происхождения.

Пастеризованное молоко нагревают для уничтожения некоторых (но не всех) микроорганизмов, присутствующих в сыром молоке. Этот процесс делает молоко безопасным для питья и продлевает срок его хранения без денатурации витаминов и питательных веществ молока.

Как пастеризовать молоко

Нагрев продукта — важный и, возможно, самый важный шаг в процессе производства молочных продуктов. Доведение продукта до нужной температуры для уничтожения вредных бактерий (как указано в Постановлении о пастеризованном молоке) в конечном итоге обеспечивает вам успех в дальнейшем. На самом деле, если продукт не достигает нужной температуры в течение нужного периода времени, весь дневной запас продукта может быть потрачен впустую.

Молочный завод может выбрать прогон продукта через теплообменник при более высокой температуре в течение более короткого периода времени или прогон продукта при более низкой температуре в течение более длительного периода времени. Некоторые заводы могут даже пастеризовать свой продукт в чане. Независимо от того, какой метод, температура и время работают в тандеме для правильной пастеризации растительного продукта, существует несколько способов сделать это.

 

Что такое высокотемпературная кратковременная пастеризация?

Высокотемпературная кратковременная (HTST) пастеризация — это именно то, на что это похоже: с помощью теплообменника продукт непрерывно проходит через пластины теплообменника, повышая температуру продукта как минимум до 161 градуса по Фаренгейту. Продукт нагревают до нужной температуры и выдерживают указанное количество времени, после чего быстро охлаждают.

Процесс HTST помогает сделать продукт безопасным для употребления без изменения его пищевой ценности или органолептических характеристик. Молоко, которое используется для дальнейшей обработки, обычно проходит процесс HTST.

Что такое сверхвысокотемпературная пастеризация?

Ультравысокотемпературная (UHT) пастеризация, также известная как ультрапастеризация или ультратермическая обработка, представляет собой процесс кратковременного нагревания молока или сливок до высокой температуры для уничтожения бактерий. Этот процесс часто убивает больше бактерий, чем традиционная пастеризация, что помогает молочным компаниям продлить срок годности (или даже создавать продукты со стабильным сроком хранения). Большая часть молока, которое сегодня продается в магазинах, подвергается ультрапастеризации в процессе производства.

Некоторые молочные продукты, прошедшие ультрапастеризацию, могут храниться без охлаждения в стерильных пятислойных ламинированных коробках или металлических банках. Эти ультрапастеризованные продукты имеют срок годности от шести месяцев до одного года.

Удельная температура нагрева для молочных продуктов

Для правильной пастеризации молочных продуктов молочные заводы должны точно соответствовать стандартам FDA:

Температура	Продолжительность времени	Тип пастеризации
145°F	30 минут	Периодическая пастеризация, также называемая низкотемпературной пастеризацией (часто проводится в ванне с регулируемой температурой)
161°F	15 секунд	Высокотемпературная кратковременная (HTST) пастеризация
280°F	4 – 5 секунд	Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT)

Пластинчатые охладители для молочных продуктов

Поскольку пастеризованное молоко не стерильно, после нагревания продукт необходимо немедленно охладить до температуры ниже 39 градусов по Фаренгейту, чтобы защитить его от микробного роста и дальнейшей денатурации белка. Часто это охлаждение достигается с помощью регенеративного теплообмена, благодаря которому поступающее холодное молоко охлаждает выходящее горячее молоко, экономя энергию.

При правильном соблюдении этого процесса нагревания и охлаждения молочные продукты должны иметь безопасный срок хранения около 14 дней (при правильном охлаждении).

Уникальные потребности молочных теплообменников

Молочные и молочные продукты требуют регулярной CIP теплообменника. Молочные заводы, которые инвестируют в теплообменники с гидравлической рамой, могут лучше оптимизировать свой процесс и сократить время простоя. Эти рамы позволяют молочным заводам открывать теплообменник нажатием кнопки, что сокращает время и усилия, необходимые для обслуживания.

Что такое проверка пластин теплообменника?

Пластины в теплообменнике вашего молочного завода имеют решающее значение для доведения вашего продукта до нужной температуры, поэтому обеспечение отсутствия утечек или перекрестного загрязнения имеет решающее значение для вашего производственного процесса. Вот почему мы рекомендуем регулярные проверки планшета.

AGC предлагает единственные устройства для проверки пластин, которые полностью соответствуют стандартам 3A, а краситель, который мы используем для проверки на наличие утечек, на 100 % безопасен для пищевых продуктов. Эти проверки также помогают нам проверить состояние рамы вашего теплообменника, прокладок и реакцию CIP, чтобы выявить любые неотложные проблемы или расходы, с которыми вы можете столкнуться в ближайшем будущем. Это профилактическое обслуживание может помочь устранить проблемы до того, как они вызовут серьезные проблемы как во время аудита, так и во время производственного процесса.

Лучше всего то, что мы можем протестировать любую модель устройства любого размера. А если вам нужны новые пластины, пластины AGC ProFlow подходят для некоторых теплообменников конкурентов и более чем способны принимать широкий диапазон заданных значений или вязкости, в том числе требуемых для сыра, йогурта, мороженого, сыворотки и пермеата.

Изготовление нестандартных теплообменников для молочных заводов

Компания AGC работает со многими молочными заводами, помогая им оптимизировать процесс пастеризации.

Например, у нас есть постоянные отношения с несколькими крупными заводами по производству греческого йогурта по всей стране. Эти заводы требуют уникальных процессов, оптимизированных как для их уникальных продуктов, так и для больших размеров их заводов.

Мы работаем бок о бок, чтобы создать специальное оборудование, предназначенное для оптимизации эффективности и удовлетворения высоких требований к объему. И когда эти заводы меняют свой продукт или сталкиваются с производственными проблемами, мы готовы помочь внести коррективы и ремонт, чтобы поддерживать стабильные объемы производства и свести время простоя к минимуму.

Что вы получаете с теплообменником AGC

Теплообменники AGC сконструированы таким образом, чтобы обеспечить постоянную и максимально эффективную передачу тепла. Мы разрабатываем наше оборудование не только для обеспечения заданной температуры вашего продукта, но и для удовлетворения ваших ожиданий и сокращения времени простоя.

Например, если вам нужно, чтобы ваш теплообменник работал 20 часов, и вы хотите выделить 4 часа на очистку, мы можем спроектировать ваше оборудование таким образом, чтобы это стало реальностью. Что бы вы ни хотели производить или как бы вы ни хотели оптимизировать свою производственную линию, мы можем позаботиться о деталях, чтобы это стало возможным.

Мы не ограничиваемся проектированием и изготовлением теплообменников, чтобы убедиться, что ваше оборудование работает на оптимальном уровне. Независимо от того, меняете ли вы продукты или расширяетесь и нуждаетесь в совершенно новом теплообменнике, мы можем помочь.

Готовы оптимизировать процесс пастеризации? Мы можем осмотреть ваш теплообменник, заменить детали или помочь вам взвесить все за и против нового теплообменника для вашей установки. Поговорите с членом команды AGC сегодня.

Переработка молочных продуктов | ИноксМИМ 2021

Перейти к содержимому

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОИЗВОДНЫХInoxmim2021-11-19T13:24:12+01:00

ВСЕ, ЧТО ВАМ НЕОБХОДИМО ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ПАСТЕРИЗАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ

Вам нужно специальное оборудование для пастеризации молока и его производных? В InoxMIM мы занимаемся разработкой и производством оборудования для обработки молока , предоставляя конкретные решения для всех процессов, связанных с промышленной пастеризацией . Мы разрабатываем полное технологическое оборудование и установки, полностью автоматизированные и обладающие самой высокой производительностью на рынке. Если у вас есть завод по производству йогуртов, сливок, сыра, молочных коктейлей или десертов, мы, несомненно, можем вам многое предложить. Если вы решите довериться нам, вы добьетесь, с одной стороны, значительного увеличения производства, а с другой стороны, повышения безопасности пищевых продуктов, необходимой и востребованной этой отраслью.

Оборудование для автоматической пастеризации на
Большие объемы

. Автономное оборудование для электрического пастеризации

Оборудование, необходимое для промышленного завода

Один из специалистов по производству. И СПЕЦИАЛЬНАЯ ИНСПОРТИВАНИЯ И СПЕЦИАЛЬНАЯ ИНСПОРТИВАНИЯ И СПЕЦИАЛЬНАЯ ИНСПОРТИВАНИЯ И ОБЪЕДИНЕНИЯ. производство пастеризованных пищевых продуктов с использованием системы HTST-HIGH Temperature Short Time . Мы можем предложить Вам электрооборудование, с автономными мощностями, системами генерации тепла и холода, для работы как в малых, так и в больших объемах любой жидкости… Возможностей много!

• Reception and sanitization units

• Heat treatment and cooling

• Homogenizers

• Skimming and standardisation

• Dairy product fermenters

• CIP Cleaning stations

• Управление технологическим процессом

КОНТАКТЫ INOXMIM

У НАС САМЫЕ ПЕРЕДОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ЛУЧШИЕ ИНЖЕНЕРЫ

В InoxMIM работает команда инженеров и технических специалистов, которые работают с самыми современными системами управления и программным обеспечением , которые работают с использованием программ параметрического моделирования и гидродинамического моделирования , фактор, который всегда гарантирует наилучшее возможное. решение для каждого нашего клиента.

С другой стороны, мы предоставляем нашу экспериментальную установку в ваше полное распоряжение, чтобы иметь возможность провести все необходимые испытания для проверки и обеспечения жизнеспособности производства.

Полуавтоматическое оборудование для пастеризации

Оборудование для пастеризации от малого до

средние объемы

ПОЧЕМУ ТАК ВАЖНА ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ?

В процессе пастеризации молоко подвергается воздействию температуры от 70º до 95ºC на несколько секунд, чтобы устранить некоторые патогены, которые могут вызвать проблемы со здоровьем у потребителей. В зависимости от того, что необходимо обработать, температура, механика или время значительно различаются.

Например, для молочных сливок процесс пастеризации должен проводиться при 95ºC в течение 20 секунд, а по истечении этого времени они должны подвергаться процессу быстрого охлаждения при 65ºC. Для правильного обезжиривания молока его необходимо подвергнуть воздействию температуры 95ºC в течение 15 или 20 секунд, а затем охладить до 21ºC. В этих условиях крем подвергается воздействию высокой температуры для устранения липаз, ответственных за прогорклый привкус результата.

С другой стороны, в этом секторе промышленности строго необходимо, чтобы процессы гигиены были строгими и выполнялись с использованием наилучших технологий. Здесь решающую роль играет оборудование CIP, разработанное нашими инженерами. Речь идет о современном оборудовании, которое удаляет любые болезнетворные микроорганизмы или загрязнители, органические или минеральные загрязнения, которые могут ухудшить качество молока или негативно сказаться на здоровье потребителей.