Что производит хлебозавод – Хлебозавод — Википедия. Что такое Хлебозавод

Хлебозавод — Википедия. Что такое Хлебозавод

Силосы для хранения муки на Котласском хлебокомбинате

Хлебозаво́д (хлебокомбина́т) — промышленное предприятие с высоким уровнем механизации, массово выпускающее хлеб, булочные изделия, сухарные и бараночные изделия, хлебные снэки, мучнистые кондитерские изделия^[1].

В основном в мире хлебопечение рассредоточено по малым предприятиям — пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР (начиная с 1930-х годов) и государств постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру^[2]. Также крупные хлебозаводы существуют в США, Германии, Великобритании, как правило — ориентированные на массовый выпуск мелкоштучных изделий (булочек, кексов) и хлебных закусок (печенья, бисквитов).

Специфика и классификации

Основные отличительные особенности, выделяющие хлебозаводы в особый класс хлебопекарных предприятий, — значительная мощность выпуска готовой продукции и механизация всех основных производственных процессов, тогда как традиционные пекарни, как правило, выпекают не более 15 тонн продукции в сутки, и преобладает ручной труд (механизируется на них лишь только малая часть трудоёмких операций)

[3]. Кроме того, хлебозаводы, как правило, оснащены несколькими промышленными печами, тогда как в типичной пекарне устанавливается лишь одна печь^[4].

Основной параметрический показатель хлебозавода — суточная мощность выпуска продукции; предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки, относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым^[5], в Советском Союзе мощность приводилась в пересчёте на суммарную массу формового хлеба из ржаной обойной муки в килограммовых буханках^[5].

Другая классификационная особенность хлебозаводов — выбранное решение по пространственной схеме технологического процесса, для крупных предприятий наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение, печи для которого предусматривают закладку заготовок с одной стороны, а выгрузку — с другой. Для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны. Особая, разработанная в конце 1920-х годов в СССР инженером Марсаковым схема для промышленного хлебопечения, — кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение оборудования в цилиндрических корпусах с организацией технологического процесса от верхних ярусов к нижним.

Предприятия с высоким уровнем автоматизации производства выделялись в специфический класс хлебозаводов-автоматов^[⇨].

Производственные участки

Основные участки хлебозаводов — склад сырья, хлебопекарное производство, хлебохранилище (склад готовой продукции)^[6].

Склад сырья

Склад сырья предназначен для хранения и подготовки муки и дополнительного сырья.

На заводах с высоким уровнем автоматизации используется бестарное хранение муки^[7], эта технология предусматривает закачку муки в бункеры аэрозольным транспортом непосредственно из автомобилей-муковозов, просеивание и очистку от металлических примесей перед направлением на хранение в силосы, и пневматическую доставку из силосов непосредственно к автоматическому мукомеру, размещённому у тестомесильной машины на производственном участке

[8].

На тарные склады мука поступает в мешках, запас хранения рассчитывается на таких складах на 7—10 дней^[9].

Кроме муки на складах сырья хранятся прочие ингредиенты для приготовления теста (в том числе сахар, соль, хлебопекарные дрожжи, жиры, для некоторых видов продукции — яйцепродукты, сухое молоко, молочная сыворотка, белковые добавки, пищевые волокна), на заводах с высоким уровнем автоматизации дополнительные сырьё хранится, как правило, в жидком виде и подаётся на производство по трубопроводам^[10].

Хлебопекарное производство

На производственном участке осуществляется тестоприготовление (включая подготовку предварительных и дополнительных ингредиентов), разделка теста и непосредственная выпечка изделий.

Тестоприготовление

При опарном способе, часто применяемом для изготовления изделий из пшеничной муки, сначала готовится опара (тесто) приблизительно из половины необходимой для готового изделия муки и всего объёма дрожжей, в созревшую в течение нескольких часов опару закладываются остальные ингредиенты, замешанное тесто перед разделкой дображивает ещё 1—1¾ часа. При использовании так называемых больших густых опар, приготовляемых из значительного количества муки (до 70 % от общего объёма), на крупных хлебозаводах применяются шнеконасосы для перекачки созревшей опары в тестомесильные агрегаты, стадия расстойки теста при этом методе занимает 20—30 минут^[11].

Безопарные способы, предусматривающие одноэтапный замес всего объёма ингредиентов, также применяются для приготовления пшеничного теста, для них характерно меньшее время расстойки, они более экономичны по затратам оборудования (не требуются дополнительные ёмкости для хранения, дежи, насосы, необходимые для двухэтапного изготовления), но при этом в безопарных способах, как правило, существенно выше расход дрожжей. При безопарных способах, как правило, требуется 2—3 дополнительных операции по обминке теста в процессе расстойки.

Ржаное тесто, как правило, готовится двухэтапным заквасочным способом: из хлебной закваски, взятой из предыдущего приготовления, небольшого количества муки и воды замешивают очередную закваску, которая созревает в течение 3½—4½ часов, после чего из неё, остальной части муки, воды, солевого раствора и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, замешивается тесто, которое дображивает до 1½ часов^[11].

Для некоторых сортов хлеба для замеса теста используют заварку — залитую кипятком часть муки с последующим внесением солода. Кроме того, в тестоприготовительных отделениях могут изготавливаться дополнительные необходимые ингредиенты для внесения в тесто, в частности, на некоторых хлебозаводах организовано собственное производство жидких дрожжей, на заводах, использующих прессованные дрожжи, обеспечивается предварительная их активация — разведение в охлаждённой заварке с добавлением соевой муки и солода на 1—2 часа

[12].

Приготовление теста — самый длительный этап в технологии хлебопечения, для интенсификации и снижения издержек на некоторых предприятиях применяются методы форсирования созревания теста, в том числе увеличение количества дрожжей, применение более активных по бродильной способности ингредиентов (например, дрожжевого молока), интенсивный замес (увеличивающий температуру теста и ускоряющий окислительные процессы за счёт усиленного механического воздействия), использование окислителей (один из вариантов — смесь цистеина, порошка из сыворотки и бромата калия), применение жиров и эмульгаторов^[13].

Разделка

Разделка теста — процесс, предусматривающий отделение из массы теста заготовок для направления на выпечку, уровень механизации и автоматизации этого процесса — важная характеристика для крупных хлебозаводов, влияющая на общие показатели мощности предприятия.

Для приготовления пшеничных сортов применяются машины-делители (отделяющие через воронку необходимую порцию из поступающего сверху теста), округлители заготовок (придающие тесту шарообразную форму), закаточные машины (придающие необходимую форму булок и батонов и предварительно расстоенным 3—5 минут круглым заготовкам). Перед подачей в печь отформованные заготовки дополнительно расстаиваются в зависимости от рецептуры ½—1⅔ часа в строго определённых условиях по температуре и влажности (в зависимости от сорта и технологического решения — +35…+40 °C и 75—85 %), некоторые виды продукции (нарезные батоны, некоторые булки) после окончательной расстойки надрезаются, для этого применяются механические надрезчики^[14].

Для ржаных и ржано-пшеничных сортов тесто загружается в формы, для изготовления заготовок подового хлеба применяются округлители.

На автоматизированных предприятиях для разделки организуются поточные линии непрерывного действия, охватывающие все этапы процесса разделки с учётом необходимых временны́х затрат на расстойки, на некоторых хлебозаводах первая расстойка заготовок осуществляется на длинных ленточных транспортёрах, а окончательная — в конвейерных шкафах или специализированных камерах^[15].

Выпечка

Выпечка — основной процесс в приготовлении хлеба, в котором расстоенные тестовые заготовки прогреваются в печах, благодаря чему из теста формируется хлеб с необходимыми качествами. Промышленные пекарные камеры предусматривают три температурные зоны, через которые последовательно проходят заготовки — зону с температурой +100…+160 °C и относительной влажностью 80—90 %, зону интенсивного прогрева с температурой паровоздушной среды +260…+280 °C, зону с пониженной температурой и влажностью^[16]. Прогрев заготовок обеспечивается тепловым излучением и конвекцией от теплоотдающих поверхностей, при выпечке подового хлеба — также кондукцией (прямой теплопроводностью) от подов

[17]. Заготовка прогревается постепенно, от наружных слоёв ко внутренним, корка образуется при прогревании слоя до температуры выше +100 °C, во внутренних слоях (в основном за счёт коллоидных процессов, проходящих при температурах +50…+98 °C) формируется мякиш. Готовые изделия по объёму на 10—30 % превосходят размер заготовок.

На заводах с высоким уровнем автоматизации предусматриваются автоматические посадчики тестовых заготовок и автоматизированные системы выгрузки хлеба из печей, на многих предприятиях реализован единый расстоечно-печной конвейер. Одно из характерных решений предусматривает размещение заготовок в подвесных рамочных люльках, которые непрерывно перемещаются по шкафу расстойки, затем на тех же люльках попадают в печь^[16]. Другой вариант, распространённый на крупных производствах — использование механизмов для перекладки заготовок на ленточный сетчатый под, непрерывно подаваемый в сквозную ленточную печь

[16].

Хлебохранилище

При организации заводского хлебопечения предусматривается создание хранилища готовой продукции, рассчитанного на 4—8-часовое хранение готовых изделий. На производствах с низким уровнем автоматизации хлеб раскладывается в лотки непосредственно после выгрузки из печей и перекатывается на вагонетках или этажерках в хранилище, более совершенная схема предусматривает транспортировку выпеченного хлеба ленточными тренспортёрами к разборно-сортировочным столам, где осуществляется закладка в лотки. На автоматизированных предприятиях готовая продукция поступает в конвейерные шкафы и машинами раскладывается по лоткам. Загрузка хлеба в автофургоны для транспортировки на предприятия торговли осуществляется со специализированных платформ, некоторые заводы оборудованы конвейерами-рольгангами, обеспечивающими непосредственную загрузку в автотранспорт через люки.

Хлебозавод-автомат

Хлебозавод-автомат — хлебозавод, производственные процессы которого полностью автоматизированы, выделялся как особый класс хлебозаводов в СССР^[18]. Если на механизированном, но не полностью автоматизированном хлебозаводе могут использоваться такие элементы, как подкатные дежи, передвижные этажерки^[4], то на хлебозаводе-автомате подобных операций в технологии не должно быть предусмотрено. Полная автоматизация подразумевает применение дозаторов муки непрерывного действия, автоматических дозировочных станций для введения жидких ингредиентов, машин и аппаратов непрерывного действия для замеса и брожения с автоматическим контролем и регулированием в зависимости от качественных показателей сырья и условий работы, конвейеров для расстойки теста, конвейерных печей. Ещё одним классификационным признаком хлебозавода-автомата считалось наличие автоматизированного хлебохранилища и экспедиции, при этом бестарное хранение муки как обязательное условие не указывалось (многие хлебозаводы-автоматы оснащены складами бестарного хранения муки лишь через 30—40 лет после пуска в эксплуатацию, тогда как в первой половине XX века бестарное хранение использовалось в основном на крупных мелькомбинатах, но не на хлебозаводах).

Первым хлебозаводом-автоматом считается построенный в 1934 году московский Хлебозавод № 9^[19] (что, однако, противоречит первому наименованию пущенного двумя годами ранее Хлебозавода-автомата Кировского района). Хлебозавод в Минске, введённый в эксплуатацию в 1940 году и входящий по состоянию на 2010-е годы в состав крупнейшего хлебопроизводителя Белоруссии — «Минскхлебпром», — носит название «Автомат», отражающее классификационную характеристику предприятия.

Примечания

1. ↑ Гатилин, 1975, Хлебозаводы — промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы, с. 5.
2. ↑ Модернизация крупнейшего хлебозавода. Коммерсантъ № 220 (938) (28 ноября 1995). Проверено 14 августа 2010. Архивировано 27 марта 2012 года.
3. ↑ Гатилин, 1975, Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни <…> Пекарни — предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве (до 15 т в сутки), с механизацией трудоёмких процессов производства, с. 5.
4. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 6.
5. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 5.
6. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище, с. 9.
7. ↑ Барыкин, Коваленко, 2005, с. 16.
8. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, Мука подается аэрозольтранспортом в бункера для хранения. Перед поступлением на производство муку просеивают, очищают от металлопримесей и взвешивают на автоматических весах АМ-100, после чего направляют в производственные силосы для создания оперативного запаса. На производство муку подают пневмотранспортом в автомукомер, установленный у месильной машины, с. 9—10.
9. ↑ Гатилин, 1975, с. 30.
10. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, На замес теста оно поступает по трубопроводам, с. 10.
11. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 31.
12. ↑ Гатилин, 1975, с. 32.
13. ↑ Ауэрман, 2005, с. 133—142.
14. ↑ Гатилин, 1975, с. 32—33.
15. ↑ Ауэрман, 2005, с. 208.
16. ↑ ^{1 2 3} Гатилин, 1975, с. 33.
17. ↑ Ауэрман, 2005, с. 213.
18. ↑ БСЭ.
19. ↑ Белых Г. В.  Имя в истории аграрной науки // Природа. — 2002. — № 11. — С. 93—96. — ISSN 0032-874X.

Литература

• Ауэрман Л. Я.  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А.  Каравай от А до Я. 2-е изд. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Гатилин Н. Ф.  Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.
• Кривоносов А. Ф., Кузнецов Ю. В.  Автоматизация процессов хлебопечения. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 56 с.
• Хлебозавод-автомат / В. С. Гейштор // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

wiki.sc

Хлебозавод

хлебозавод габрово, хлебозавод имини зотова
Хлебозаво́д (хлебокомбина́т) — промышленное предприятие с высоким уровнем механизации, массово выпускающее хлеб, булочные изделия, мучнистые кондитерские изделия, хлебные снэки (в том числе сухарные и бараночные изделия).

В основном в мире хлебопечение рассредоточено по малым предприятиям — пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР (начиная с 1930-х годов) и государств постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру. Также крупные хлебозаводы существуют в США, Германии, Великобритании, как правило — ориентированные на массовый выпуск мелкоштучных изделий (булочек, кексов) и хлебных закусок (печенья, бисквитов).

Содержание

• 1 Специфика и классификации
• 2 Производственные участки
  • 2.1 Склад сырья
  • 2.2 Хлебопекарное производство
    • 2.2.1 Тестоприготовление
    • 2.2.2 Разделка
    • 2.2.3 Выпечка
  • 2.3 Хлебохранилище
• 3 Хлебозавод-автомат
• 4 Примечания
• 5 Литература

Специфика и классификации

Основные отличительные особенности, выделяющие хлебозаводы в особый класс хлебопекарных предприятий, — значительная мощность выпуска готовой продукции и механизация всех основных производственных процессов, тогда как традиционные пекарни, как правило, выпекают не более 15 тонн продукции в сутки, и преобладает ручной труд (механизируется на них лишь только малая часть трудоёмких операций). Кроме того, хлебозаводы, как правило, оснащены несколькими промышленными печами, тогда как в типичной пекарне устанавливается лишь одна печь.

Основной параметрический показатель хлебозавода — суточная мощность выпуска продукции; предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки, относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым, в Советском Союзе мощность приводилась в пересчёте на суммарную массу формового хлеба из ржаной обойной муки в килограммовых буханках.

Другая классификационная особенность хлебозаводов — выбранное решение по пространственной схеме технологического процесса, для крупных предприятий наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение, печи для которого предусматривают закладку заготовок с одной стороны, а выгрузку — с другой. Для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны. Особая, разработанная в конце 1920-х годов в СССР инженером Марсаковым схема для промышленного хлебопечения, — кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение оборудования в цилиндрических корпусах с организацией технологического процесса от верхних ярусов к нижним.

Предприятия с высоким уровнем автоматизации производства выделялись в специфический класс хлебозаводов-автоматов.

Производственные участки

Основные участки хлебозаводов — склад сырья, хлебопекарное производство, хлебохранилище (склад готовой продукции).

Склад сырья

Склад сырья предназначен для хранения и подготовки муки и дополнительного сырья.

На заводах с высоким уровнем автоматизации используется бестарное хранение муки, эта технология предусматривает закачку муки в бункеры аэрозольным транспортом непосредственно из автомобилей-муковозов, просеивание и очистку от металлических примесей перед направлением на хранение в силосы, и пневматическую доставку из силосов непосредственно к автоматическому мукомеру, размещённому у тестомесильной машины на производственном участке.

На тарные склады мука поступает в мешках, запас хранения рассчитывается на таких складах на 7—10 дней.

Кроме муки на складах сырья хранятся прочие ингредиенты для приготовления теста (в том числе сахар, соль, хлебопекарные дрожжи, жиры, для некоторых видов продукции — яйцепродукты, сухое молоко, молочная сыворотка, белковые добавки, пищевые волокна), на заводах с высоким уровнем автоматизации дополнительные сырьё хранится, как правило, в жидком виде и подаётся на производство по трубопроводам.

Хлебопекарное производство

На производственном участке осуществляется тестоприготовление (включая подготовку предварительных и дополнительных ингредиентов), разделка теста и непосредственная выпечка изделий.

Тестоприготовление

При опарном способе, часто применяемом для изготовления изделий из пшеничной муки, сначала готовится опара (тесто) приблизительно из половины необходимой для готового изделия муки и всего объёма дрожжей, в созревшую в течение нескольких часов опару закладываются остальные ингредиенты, замешанное тесто перед разделкой дображивает ещё 1—1¾ часа. При использовании так называемых больших густых опар, приготовляемых из значительного количества муки (до 70 % от общего объёма), на крупных хлебозаводах применяются шнеконасосы для перекачки созревшей опары в тестомесильные агрегаты, стадия расстойки теста при этом методе занимает 20—30 минут.

Безопарные способы, предусматривающие одноэтапный замес всего объёма ингредиентов, также применяются для приготовления пшеничного теста, для них характерно меньшее время расстойки, они более экономичны по затратам оборудования (не требуются дополнительные ёмкости для хранения, дежи, насосы, необходимые для двухэтапного изготовления), но при этом в безопарных способах, как правило, существенно выше расход дрожжей. При безорпарных способах, как правило, требуется 2—3 дополнительных операции по обминке теста в процессе расстойки.

Ржаное тесто, как правило, готовится двухэтапным заквасочным способом: из хлебной закваски, взятой из предыдущего приготовления, небольшого количества муки и воды замешивают очередную закваску, которая созревает в течение 3½—4½ часов, после чего из неё, остальной части муки, воды, солевого раствора и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, замешивается тесто, которое дображивает до 1½ часов.

Для некоторых сортов хлеба для замеса теста используют заварку — залитую кипятком часть муки с последующим внесением солода. Кроме того, в тестоприготовительных отделениях могут изготавливаться дополнительные необходимые ингредиенты для внесения в тесто, в частности, на некоторых хлебозаводах организовано собственное производство жидких дрожжей, на заводах, использующих прессованные дрожжи, обеспечивается предварительная их активация — разведение в охлаждённой заварке с добавлением соевой муки и солода на 1—2 часа.

Приготовление теста — самый длительный этап в технологии хлебопечения, для интенсификации и снижения издержек на некоторых предприятиях применяются методы форсирования созревания теста, в том числе увеличение количества дрожжей, применение более активных по бродильной способности ингредиентов (например, дрожжевого молока), интенсивный замес (увеличивающий температуру теста и ускоряющий окислительные процессы за счёт усиленного механического воздействия), использование окислителей (один из вариантов — смесь цистеина, порошка из сыворотки и бромата калия), применение жиров и эмульгаторов.

Разделка

Разделка теста — процесс, предусматривающий отделение из массы теста заготовок для направления на выпечку, уровень механизации и автоматизации этого процесса — важная характеристика для крупных хлебозаводов, влияющая на общие показатели мощности предприятия.

Для приготовления пшеничных сортов применяются машины-делители (отделяющие через воронку необходимую порцию из поступающего сверху теста), округлители заготовок (придающие тесту шарообразную форму), закаточные машины (придающие необходимую форму булок и батонов и предварительно расстоенным 3—5 минут круглым заготовкам). Перед подачей в печь отформованные заготовки дополнительно расстаиваются в зависимости от рецептуры ½—1⅔ часа в строго определённых условиях по температуре и влажности (в зависимости от сорта и технологического решения — 35—40 °C и 75—85 %), некоторые виды продукции (нарезные батоны, некоторые булки) после окончательной расстойки надрезаются, для этого применяются механические надрезчики.

Для ржаных и ржано-пшеничных сортов тесто загружается в формы, для изготовления заготовок подового хлеба применяются округлители.

На автоматизированных предприятиях для разделки организуются поточные линии непрерывного действия, охватывающие все этапы процесса разделки с учётом необходимых временны́х затрат на расстойки, на некоторых хлебозаводах первая расстойка заготовок осуществляется на длинных ленточных транспортёрах, а окончательная — в конвейерных шкафах или специализированных камерах.

Выпечка

Выпечка — основной процесс в приготовлении хлеба, в котором расстоенные тестовые заготовки прогреваются в печах, благодаря чему из теста формируется хлеб с необходимыми качествами. Промышленные пекарные камеры предусматривают три температурные зоны, через которые последовательно проходят заготовки — зону с температурой 100—160 °C и относительной влажностью 80—90 %, зону интенсивного прогрева с температурой паровоздушной среды 260—280 °C, зону с пониженной температурой и влажностью. Прогрев заготовок обеспечивается тепловым излучением и конвекцией от теплоотдающих поверхностей, при выпечке подового хлеба — также кондукцией (прямой теплопроводностью) от подов. Заготовка прогревается постепенно, от наружных слоёв ко внутренним, корка образуется при прогревании слоя до температуры выше 100 °C, во внутренних слоях (в основном за счёт коллоидных процессов, проходящих при температурах 50—98 °C) формируется мякиш. Готовые изделия по объёму на 10—30 % превосходят размер заготовок.

На заводах с высоким уровнем автоматизации предусматриваются автоматические посадчики тестовых заготовок и автоматизированные системы выгрузки хлеба из печей, на многих предприятиях реализован единый расстоечно-печной конвейер. Одно из характерных решений предусматривает размещение заготовок в подвесных рамочных люльках, которые непрерывно перемещаются по шкафу расстойки, затем на тех же люльках попадают в печь. Другой вариант, распространённый на крупных производствах — использование механизмов для перекладки заготовок на ленточный сетчатый под, непрерывно подаваемый в сквозную ленточную печь.

Хлебохранилище

При организации заводского хлебопечения предусматривается создание хранилища готовой продукции, рассчитанного на 4—8-часовое хранение готовых изделий. На производствах с низким уровнем автоматизации хлеб раскладывается в лотки непосредственно после выгрузки из печей и перекатывается на вагонетках или этажерках в хранилище, более совершенная схема предусматривает транспортировку выпеченного хлеба ленточными тренспортёрами к разборно-сортировочным столам, где осуществляется закладка в лотки. На автоматизированных предприятиях готовая продукция поступает в конвейерные шкафы и машинами раскладывается по лоткам. Загрузка хлеба в автофургоны для транспортировки на предприятия торговли осуществляется со специализированных платформ, некоторые заводы оборудованы конвейерами-рольгангами, обеспечивающими непосредственную загрузку в автотранспорт через люки.

Хлебозавод-автомат

Хлебозавод-автомат — хлебозавод, производственные процессы которого полностью автоматизированы, выделялся как особый класс хлебозаводов в СССР. Если на механизированном, но не полностью автоматизированном хлебозаводе могут использоваться такие элементы, как подкатные дежи, передвижные этажерки, то на хлебозаводе-автомате подобных операций в технологии не должно быть предусмотрено. Полная автоматизация подразумевает применение дозаторов муки непрерывного действия, автоматических дозировочных станций для введения жидких ингредиентов, машин и аппаратов непрерывного действия для замеса и брожения с автоматическим контролем и регулированием в зависимости от качественных показателей сырья и условий работы, конвейеров для расстойки теста, конвейерных печей. Ещё одним классификационным признаком хлебозавода-автомата считалось наличие автоматизированного хлебохранилища и экспедиции, при этом бестарное хранение муки как обязательное условие не указывалось (многие хлебозаводы-автоматы оснащены складами бестарного хранения муки лишь через 30—40 лет после пуска в эксплуатацию, тогда как в первой половине XX века бестарное хранение использовалось в основном на крупных мелькомбинатах, но не на хлебозаводах).

Первым хлебозаводом-автоматом считается построенный в 1934 году московский Хлебозавод № 9 (что, однако, противоречит первому наименованию пущенного двумя годами ранее Хлебозавода-автомата Кировского района). Хлебозавод в Минске, введённый в эксплуатацию в 1940 году и входящий по состоянию на 2010-е годы в состав крупнейшего хлебопроизводителя Белоруссии — «Минскхлебпром», — носит название «Автомат», отражающее классификационную характеристику предприятия.

Примечания

1. ↑ Гатилин, 1975, Хлебозаводы — промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы, с. 5.
2. ↑ Модернизация крупнейшего хлебозавода. Коммерсантъ № 220 (938) (28 ноября 1995). Проверено 14 августа 2010. Архивировано из первоисточника 27 марта 2012.
3. ↑ Гатилин, 1975, Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни <…> Пекарни — предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве (до 15 т в сутки), с механизацией трудоёмких процессов производства, с. 5.
4. ↑ 1 2 Гатилин, 1975, с. 6.
5. ↑ 1 2 Гатилин, 1975, с. 5.
6. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище, с. 9.
7. ↑ Барыкин, Коваленко, с. 16.
8. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, Мука подается аэрозольтранспортом в бункера для хранения. Перед поступлением на производство муку просеивают, очищают от металлопримесей и взвешивают на автоматических весах АМ-100, после чего направляют в производственные силосы для создания оперативного запаса. На производство муку подают пневмотранспортом в автомукомер, установленный у месильной машины, с. 9—10.
9. ↑ Гатилин, 1975, с. 30.
10. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, На замес теста оно поступает по трубопроводам, с. 10.
11. ↑ 1 2 Гатилин, 1975, с. 31.
12. ↑ Гатилин, 1975, с. 32.
13. ↑ Ауэрман, 2005, с. 133—142.
14. ↑ Гатилин, 1975, с. 32—33.
15. ↑ Ауэрман, 2005, с. 208.
16. ↑ 1 2 3 Гатилин, 1975, с. 33.
17. ↑ Ауэрман, 2005, с. 213.
18. ↑ БСЭ.
19. ↑ Г. В. Белых Имя в истории аграрной науки // Природа : журнал. — 2002. — № 11. — С. 93—96. — ISSN 0032-874X.

Литература

• Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
• К. К. Барыкин, М. А. Коваленко. Каравай от А до Я. — 2-е издание, дополненное. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Н. Ф. Гатилин. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с. — 18 000 экз.
• А. Ф. Кривоносов, Ю. В. Кузнецов. Автоматизация процессов хлебопечения. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 56 с.
• Хлебозавод-автомат / В. С. Гейштор // Большая советская энциклопедия :  / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

хлебозавод барановичи, хлебозавод габрово, хлебозавод горубляне, хлебозавод имини зотова, хлебозавод москва, хлебозавод план, хлебозавод русе оод, хлебозавод салтовский, хлебозавод симид, хлебозавод софия

---

Хлебозавод Информацию О

---

---

Хлебозавод Комментарии

Хлебозавод
Хлебозавод
Хлебозавод Вы просматриваете субъект

Хлебозавод что, Хлебозавод кто, Хлебозавод описание

There are excerpts from wikipedia on this article and video

www.turkaramamotoru.com

Хлебозаводы могут зарабатывать больше.

Но для этого нужно менять бизнес-подход!

Хлебозаводам ежедневно приходится решать вопросы производства востребованной рынком продукции, увеличения объемов продаж, в том числе поставок на экспорт. Как предприятиям Беларуси строить свой маркетинг, чтобы развивать сотрудничество с Россией и добиться успеха в условиях современного рынка, мы обсуждаем с генеральным директором отраслевого маркетингового агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» Романом Калининым.

«Хлебопек»: Роман, какова ситуация сегодня на российском рынке хлебобулочных изделий?

Р. Калинин: Локальные хлебозаводы сегодня находятся в самом центре конкуренции. Снизу их поджимают по цене индивидуальные предприниматели, небольшие частные производства и сетевые пекарни. У них меньше издержки при выпуске традиционной хлебобулочной продукции, поэтому они могут позволить себе продавать стандартные хлебы и батоны по более низким ценам и при этом оставаться в выигрыше. А сверху на местные хлебозаводы давят крупные федеральные компании, такие, как, например, Fazer и Грейн Холдинг, у которого более мощные ресурсы с точки зрения разработки рецептур, брендинга и маркетинга. Когда такой гигант приходит в очередной город, он запросто вытесняет с рынка региональных производителей.

«Хлебопек»: Получается, что региональным хлебозаводам нет смысла конкурировать за счет традиционной продукции ни с частными и сетевыми пекарнями, ни с крупными федеральными брендами. Что же им остается делать?

Р. Калинин: Только набираться опыта в производстве высокомаржинальных продуктов – разрабатывать оригинальные рецептуры, радовать покупателя красивым внешним видом продукции. Но самое главное при выводе на рынок нового продукта – это его вкус! Бывает довольно обидно, когда на заводе придумывается новая рецептура, технолог отрабатывает производство изделий на линии, проходит презентация новинки, а потом ты пробуешь продукт и понимаешь, что он, в общем-то, не особо и вкусный. И непонятно, ради чего было затрачено столько усилий. Да, новинка вышла на рынок, и что с того?

«Хлебопек»: Почему так происходит?

Р. Калинин: Потому что обычно на хлебозаводе нет отдельной группы по разработке, и весь объем работ по новому продукту выполняет существующая производственно-техническая лаборатория, у которой и так забот выше крыши. Вот представьте: вы отработали свою восьмичасовую смену на производстве, а вас вызывает директор и говорит: «Крутись, как хочешь, но надо придумать новый хлеб». И вы где-то в промежутках между своими основными обязанностями делаете этот хлеб, потом показываете руководителю – результат его вроде бы устраивает, и хлеб запускается в производство.

«Хлебопек»: То есть на тщательную проработку продукта банально не хватает времени.

Р. Калинин: К сожалению, да. Чтобы сделать по-настоящему вкусный хлеб, иногда может потребоваться 15 выпечек, а может и 50. Обычно у хлебозавода просто нет возможности уделить новому продукту столько времени и сил. И тут-то на помощь приходим мы – специалисты агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ». Мы можем внимательно изучить уже имеющиеся на рынке предложения, выбрать оптимальную маркетинговую нишу и создать предприятию оптимальный ассортимент для успешного развития производства.

«Хлебопек»: Какие именно высокомаржинальные продукты востребованы в России?

Р. Калинин: Во-первых, мелкоштучные и порционные хлебы и булочки, которые для некоторых покупателей предпочтительнее целых батонов и формованных буханок. Если это какое-то новое, достаточно дорогое изделие, то потребитель вправе рассчитывать на богатый вкус и сложную рецептуру с добавлением, например, солода, различных семян и зерен. И его ожидания должны быть оправданы. Второе перспективное направление – это мучные снеки, которые употребляются в пищу самостоятельно, а не в качестве дополнения к борщу или основы для бутерброда. Показательным примером такого снека служит хлебный батончик в индивидуальной упаковке, который вывела на рынок компания Fazer. В нем содержится много орехов, сухофруктов, семян, зерен. Им можно быстро утолить голод и при этом получить удовольствие от насыщенного вкуса. В-третьих, хлебопекам и кондитерам стоит обратить пристальное внимание на функциональные продукты. В Европе этот сегмент рынка уже хорошо развит, в России идет его бурный рост в смежных отраслях, в частности в молочной. Сегодня уже довольно трудно купить просто молоко или просто кефир. В большинстве случаев это будет некий полезный для здоровья продукт, обогащенный витаминами, микроэлементами, пребиотиками, пробиотиками, пищевыми волокнами – чем угодно. Людям нравится употреблять в пищу привычные продукты питания и заодно ненавязчиво заботиться о своем здоровье, о здоровье подрастающих детей или престарелых родителей. Тут производителю важно не попасть в ловушку, начав изготавливать специализированный хлеб для страдающих ожирением, диабетом, сердечными недугами. Человеку неприятно чувствовать себя больным, поэтому нужно выпускать продукцию не для больных, а для здоровых, которые хотят поддерживать себя в форме.

«Хлебопек»: Какие вы видите перспективы для производителей хлебобулочных изделий из Беларуси по сотрудничеству с Россией?

Р. Калинин: Клиенты нашего агентства расположены по всей России – от Архангельска до Владивостока, и я могу говорить убежденно: перспективы самые радужные. Сегодня в регионах России отрасль приближается к стадии специализации, что приводит хлебозаводы к необходимости выбирать фокусный ассортимент. Рост глобальных поставщиков, проникновение сетей в регионы, снижение стоимости логистики приводят к тому, что хлебозаводы вынуждены отказываться от производства ряда товарных категорий, исторически входящих в ассортимент хлебозавода. Сушки, пряники, вафли, сухари, торты вафельные и бисквитные – в этих категориях локальный производитель проигрывает конкуренцию федеральным игрокам. И это замечательная возможность для производителей из Беларуси. Российские хлебозаводы будут рады расширить свой ассортимент за счет продуктов, произведенных и расфасованных под их торговой маркой в Беларуси. Аутсорсинг производства долгосрочных изделий – правильная и прагматичная практика для российского собственника. Для российских предприятий – это отличная возможность увеличить свои продажи и прибыль без значительных инвестиций. Мы прямо рекомендуем нашим клиентам расширять свой ассортимент за счет производства по аутсорсингу. Мы уже запустили несколько проектов по размещению аутсорсинговых заказов на российских предприятиях – работают отлично. Даже новое производство хлебобулочных изделий заинтересовано в производстве по аутсорсингу, так как продажи сухарно-сушечной группы исторически ложатся в продажи хлеба. Поэтому любая пекарня, производящая от 20 тонн/сутки, – хороший партнер для аутсорсинга.

«Хлебопек»: Чем аутсорсинг отличается от простой продажи продукции?

Р. Калинин: Ключевое отличие в уровне доверия и партнерства. Размещая заказ на другом производстве и печатая свой логотип на упаковке, хлебозавод дает сигнал потребителю: «Это мой продукт, мое качество – можно доверять!». Для этого хлебозавод должен быть уверен, что следующая партия будет кая же, как и предыдущая; постав будет в срок; качество будет на овне. Стартуя проект по аутсорсингу, я должен видеть производство, поговорить с технологами и пожать руку директору – так рождается доверие. Потому что цена ошибки весьма высока. Для продажи всего этого не нужны прайс-лист, договор, счет и отгрузка. Мне неинтересно заниматься продажами, это вчерашний день. Будущее ем эффективных партнерских отношений – это есть моя цель.

«Хлебопек»: Каковы принципы запуска успешного продукта?

Р. Калинин: В первую очередь, изделие должно быть безапелляцинно, беспрецедентно вкусным. Второй фактор успеха – это привлекательный внешний вид упаковки и самого продукта. Еще он должен иметь срок годности не меньше 5 – 7 суток, чтобы не терять свежесть и мягкость через пару дней лежания на магазинной полке. Конечно, полностью натуральная рецептура – это хорошо, но такой хлеб имеет идеальный вкус только первые 5 часов. За это время продукт даже не доедет от производителя до покупателя. Поэтому не стоит бояться добавлять различные улучшители и ферменты. Хлебобулочная новинка должна не только быть вкусной и красивой, но и обладать актуальными потребительскими характеристиками. Знакомство с новым продуктом проходит по очень простой и логичной схеме. Человек пришел в торговую точку, увидел привлекательную упаковку с аппетитным продуктом внутри, повертел в руках, удостоверился, что продукт свежий, взял его с собой. Принес домой, открыл упаковку – вдохнул приятный аромат, оценил отличный вкус. Если все факторы сложились воедино, он будет и дальше покупать этот продукт. И совершенно не имеет значения, какова существующая структура потребления в конкретном регионе. Неважно, к чему привык покупатель. Важно, что новое вы можете ему предложить. Например, на севере больше любят ржаной хлеб, а на юге – пшеничный. Но если вы выпустите новинку, приятную во всех отношениях, ее по достоинству оценят и в Петербурге, и в Краснодаре. Просто потому, что вкусный хлеб нравится всем, независимо от региона проживания и сложившихся местных традиций.

«Хлебопек»: Какие основные задачи службы маркетинга на хлебозаводе?

Р. Калинин: Основная задача – управление и развитие ассортимента продукции, его продажа для роста прибыли. Ситуация парадоксальная: основной смысл работы хлебозавода – его продукция, а вот службы, которая отвечает за продукцию, нет. Все службы предприятия отвечают за ассортимент – лаборатория, производство, продажи, бухгалтер, ОТК, директор… А спроси – кто конкретно отвечает за развитие и рентабельность товарной категории – обычно тишина. Маркетологи ориентированы на рост прибыли предприятия. Для этого они управляют ассортиментом: вводят новинки, выводят плохо продающиеся позиции; разрабатывают торговые марки и упаковку; находят новые каналы дистрибуции; разрабатывают планы для отдела продаж. По сути, маркетологи – это основная «шестеренка», способствующая конкурентоспособности предприятия. Собственники предприятий, с которыми мы работаем, отмечают не только изменения на предприятии, но и «перемены в видении руководства, методиках работы».

«Хлебопек»: Роман, чем служба продаж отличается от службы сбыта?

Р. Калинин: Большинство хлебозаводов, работающих на территории бывшего СССР, имеют в своей структуре отделы сбыта, которые занимаются товародвижением, то есть приемом, формированием и доставкой заказов. По отношению к рынку они занимают пассивную позицию, не способствуя ни развитию дистрибуции, ни продвижению товара. Так уж исторически сложилось. Даже если на каком-то хлебопекарном предприятии отдел сбыта вдруг начал называться службой продаж, а директор по сбыту стал директором по продажам, это вовсе не означает, что функционал данного департамента поменялся коренным образом. Вообще у службы продаж могут быть только две основные задачи. Первая – расширение географии дистрибуции, то есть увеличение количества торговых точек, в которых продается продукция предприятия. Количество точек может увеличиваться как в рамках прежней территории, так и за ее пределами. Вторая задача – увеличение представленности изделий в уже существующих точках. Только эти две задачи – количественное и качественное развитие дистрибуции – реально влияют на финансовый результат хлебозавода. Все остальное – работа с дебиторской задолженностью, уменьшение количества возвратов – вещи второстепенные.

«Хлебопек»: Как можно быстро увеличить эффективность работы службы продаж?

Р. Калинин: Самый быстрый и гарантированный способ получить заметный финансовый эффект – создание минимальных ассортиментных матриц и выстраивание системы мотивации всех торговых представителей в соответствии с ней. Что такое минимальная ассортиментная матрица? Для каждого формата торговой точки – киоска, магазина «у дома», супермаркета, гипермаркета – производитель хлебобулочной продукции разрабатывает перечень продуктов, которые обязательно должны быть представлены в данной точке. Ее созданием занимаются маркетологи. Продукты для матрицы подбираются по двум критериям – наибольшая уходимость и наибольшая рентабельность. В нее входит не весь ассортимент предприятия, а только те продукты, которые являются проверенными хитами и на которых хлебозавод может заработать, то есть не 350 позиций, а всего 5. Если торговый представитель перестает продавать товары из длинного списка, а сосредоточивается на фокусной минимальной матрице, то уже за три месяца продажи значительно возрастают, а прибыль увеличивается процентов на 20. И это следствие одного лишь внедрения новой системы мотивации продавцов, об изменении ассортимента мы еще не говорим. Пока торговый представитель мотивирован на выполнение плана по тоннажу, он будет продавать то, что продается само собой: хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной». Для этого не нужно прикладывать усилия. Допустим, открывается новая торговая точка, которой в любом случае надо продавать хлеб. Вызывают торгового представителя, он оформляет заказ на поставку хлеба и батонов. Фактически он ничего не сделал для своего предприятия: выполнил простую административную функцию, характерную для того самого морально устаревшего отдела сбыта, а ему еще и платят бонус за прирост тоннажа. Работу отдела продаж – и начальника, и торговых представителей – всегда следует оценивать по дельте, по приросту торговых точек, по расширению дистрибуции. Все премии, бонусы и другие инструменты мотивации должны быть на это направлены. Работа с должниками, снижение возвратов из торговых точек – это, конечно, важная составляющая деятельности отдела продаж. Но если сотрудник посвящает этим делам больше половины рабочего времени, то он не может справиться с основной задачей – продвижением продукции в торговые точки. Проведем понятную аналогию. Главная цель матери – сделать так, чтобы ее ребенок был жив и здоров. Покупать ему красивую одежду, водить в театр и учить его английскому языку тоже важно, но есть какие-то ключевые вещи, без которых все остальное просто не имеет смысла. Для службы продаж эти ключевые вещи – количественное и качественное расширение дистрибуции.

ООО «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» — отраслевое маркетинговое агентство, которое работает для хлебозаводов и кондитерских фабрик. Основная деятельность — создание на предприятиях службы маркетинга для эффективного роста прибыли. Специалисты компании помогают производителям хлебобулочной и кондитерской продукции по-новому взглянуть на свою работу, найти новые пути развития. Дополнительная информация на сайте ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ www.vatelmarketing.ru. Современный стандарт работы технологов: www.inbake.ru.

Беседу провела Людмила Овсянникова
26 Х ЛЕБОПЁК №2/2014

vatelmarketing.ru

Хлебозавод Википедия

Силосы для хранения муки на Котласском хлебокомбинате

Хлебозаво́д (хлебокомбина́т) — промышленное предприятие с высоким уровнем механизации, массово выпускающее хлеб, булочные изделия, сухарные и бараночные изделия, хлебные снэки, мучнистые кондитерские изделия^[1].

В основном в мире хлебопечение рассредоточено по малым предприятиям — пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР (начиная с 1930-х годов) и государств постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру^[2]. Также крупные хлебозаводы существуют в США, Германии, Великобритании, как правило — ориентированные на массовый выпуск мелкоштучных изделий (булочек, кексов) и хлебных закусок (печенья, бисквитов).

ru-wiki.ru

Хлебозавод Википедия

Силосы для хранения муки на Котласском хлебокомбинате

Хлебозаво́д (хлебокомбина́т) — промышленное предприятие с высоким уровнем механизации, массово выпускающее хлеб, булочные изделия, сухарные и бараночные изделия, хлебные снэки, мучнистые кондитерские изделия^[1].

В основном в мире хлебопечение рассредоточено по малым предприятиям — пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР (начиная с 1930-х годов) и государств постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру^[2]. Также крупные хлебозаводы существуют в США, Германии, Великобритании, как правило — ориентированные на массовый выпуск мелкоштучных изделий (булочек, кексов) и хлебных закусок (печенья, бисквитов).

Специфика и классификации

Основные отличительные особенности, выделяющие хлебозаводы в особый класс хлебопекарных предприятий, — значительная мощность выпуска готовой продукции и механизация всех основных производственных процессов, тогда как традиционные пекарни, как правило, выпекают не более 15 тонн продукции в сутки, и преобладает ручной труд (механизируется на них лишь только малая часть трудоёмких операций)^[3]. Кроме того, хлебозаводы, как правило, оснащены несколькими промышленными печами, тогда как в типичной пекарне устанавливается лишь одна печь^[4].

Основной параметрический показатель хлебозавода — суточная мощность выпуска продукции; предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки, относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым^[5], в Советском Союзе мощность приводилась в пересчёте на суммарную массу формового хлеба из ржаной обойной муки в килограммовых буханках^[5].

Другая классификационная особенность хлебозаводов — выбранное решение по пространственной схеме технологического процесса, для крупных предприятий наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение, печи для которого предусматривают закладку заготовок с одной стороны, а выгрузку — с другой. Для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны. Особая, разработанная в конце 1920-х годов в СССР инженером Марсаковым схема для промышленного хлебопечения, — кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение оборудования в цилиндрических корпусах с организацией технологического процесса от верхних ярусов к нижним.

Предприятия с высоким уровнем автоматизации производства выделялись в специфический класс хлебозаводов-автоматов^[⇨].

Производственные участки

Основные участки хлебозаводов — склад сырья, хлебопекарное производство, хлебохранилище (склад готовой продукции)^[6].

Склад сырья

Склад сырья предназначен для хранения и подготовки муки и дополнительного сырья.

На заводах с высоким уровнем автоматизации используется бестарное хранение муки^[7], эта технология предусматривает закачку муки в бункеры аэрозольным транспортом непосредственно из автомобилей-муковозов, просеивание и очистку от металлических примесей перед направлением на хранение в силосы, и пневматическую доставку из силосов непосредственно к автоматическому мукомеру, размещённому у тестомесильной машины на производственном участке^[8].

На тарные склады мука поступает в мешках, запас хранения рассчитывается на таких складах на 7—10 дней^[9].

Кроме муки на складах сырья хранятся прочие ингредиенты для приготовления теста (в том числе сахар, соль, хлебопекарные дрожжи, жиры, для некоторых видов продукции — яйцепродукты, сухое молоко, молочная сыворотка, белковые добавки, пищевые волокна), на заводах с высоким уровнем автоматизации дополнительные сырьё хранится, как правило, в жидком виде и подаётся на производство по трубопроводам^[10].

Хлебопекарное производство

На производственном участке осуществляется тестоприготовление (включая подготовку предварительных и дополнительных ингредиентов), разделка теста и непосредственная выпечка изделий.

Тестоприготовление

При опарном способе, часто применяемом для изготовления изделий из пшеничной муки, сначала готовится опара (тесто) приблизительно из половины необходимой для готового изделия муки и всего объёма дрожжей, в созревшую в течение нескольких часов опару закладываются остальные ингредиенты, замешанное тесто перед разделкой дображивает ещё 1—1¾ часа. При использовании так называемых больших густых опар, приготовляемых из значительного количества муки (до 70 % от общего объёма), на крупных хлебозаводах применяются шнеконасосы для перекачки созревшей опары в тестомесильные агрегаты, стадия расстойки теста при этом методе занимает 20—30 минут^[11].

Безопарные способы, предусматривающие одноэтапный замес всего объёма ингредиентов, также применяются для приготовления пшеничного теста, для них характерно меньшее время расстойки, они более экономичны по затратам оборудования (не требуются дополнительные ёмкости для хранения, дежи, насосы, необходимые для двухэтапного изготовления), но при этом в безопарных способах, как правило, существенно выше расход дрожжей. При безопарных способах, как правило, требуется 2—3 дополнительных операции по обминке теста в процессе расстойки.

Ржаное тесто, как правило, готовится двухэтапным заквасочным способом: из хлебной закваски, взятой из предыдущего приготовления, небольшого количества муки и воды замешивают очередную закваску, которая созревает в течение 3½—4½ часов, после чего из неё, остальной части муки, воды, солевого раствора и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, замешивается тесто, которое дображивает до 1½ часов^[11].

Для некоторых сортов хлеба для замеса теста используют заварку — залитую кипятком часть муки с последующим внесением солода. Кроме того, в тестоприготовительных отделениях могут изготавливаться дополнительные необходимые ингредиенты для внесения в тесто, в частности, на некоторых хлебозаводах организовано собственное производство жидких дрожжей, на заводах, использующих прессованные дрожжи, обеспечивается предварительная их активация — разведение в охлаждённой заварке с добавлением соевой муки и солода на 1—2 часа^[12].

Приготовление теста — самый длительный этап в технологии хлебопечения, для интенсификации и снижения издержек на некоторых предприятиях применяются методы форсирования созревания теста, в том числе увеличение количества дрожжей, применение более активных по бродильной способности ингредиентов (например, дрожжевого молока), интенсивный замес (увеличивающий температуру теста и ускоряющий окислительные процессы за счёт усиленного механического воздействия), использование окислителей (один из вариантов — смесь цистеина, порошка из сыворотки и бромата калия), применение жиров и эмульгаторов^[13].

Разделка

Разделка теста — процесс, предусматривающий отделение из массы теста заготовок для направления на выпечку, уровень механизации и автоматизации этого процесса — важная характеристика для крупных хлебозаводов, влияющая на общие показатели мощности предприятия.

Для приготовления пшеничных сортов применяются машины-делители (отделяющие через воронку необходимую порцию из поступающего сверху теста), округлители заготовок (придающие тесту шарообразную форму), закаточные машины (придающие необходимую форму булок и батонов и предварительно расстоенным 3—5 минут круглым заготовкам). Перед подачей в печь отформованные заготовки дополнительно расстаиваются в зависимости от рецептуры ½—1⅔ часа в строго определённых условиях по температуре и влажности (в зависимости от сорта и технологического решения — +35…+40 °C и 75—85 %), некоторые виды продукции (нарезные батоны, некоторые булки) после окончательной расстойки надрезаются, для этого применяются механические надрезчики^[14].

Для ржаных и ржано-пшеничных сортов тесто загружается в формы, для изготовления заготовок подового хлеба применяются округлители.

На автоматизированных предприятиях для разделки организуются поточные линии непрерывного действия, охватывающие все этапы процесса разделки с учётом необходимых временны́х затрат на расстойки, на некоторых хлебозаводах первая расстойка заготовок осуществляется на длинных ленточных транспортёрах, а окончательная — в конвейерных шкафах или специализированных камерах^[15].

Выпечка

Выпечка — основной процесс в приготовлении хлеба, в котором расстоенные тестовые заготовки прогреваются в печах, благодаря чему из теста формируется хлеб с необходимыми качествами. Промышленные пекарные камеры предусматривают три температурные зоны, через которые последовательно проходят заготовки — зону с температурой +100…+160 °C и относительной влажностью 80—90 %, зону интенсивного прогрева с температурой паровоздушной среды +260…+280 °C, зону с пониженной температурой и влажностью^[16]. Прогрев заготовок обеспечивается тепловым излучением и конвекцией от теплоотдающих поверхностей, при выпечке подового хлеба — также кондукцией (прямой теплопроводностью) от подов^[17]. Заготовка прогревается постепенно, от наружных слоёв ко внутренним, корка образуется при прогревании слоя до температуры выше +100 °C, во внутренних слоях (в основном за счёт коллоидных процессов, проходящих при температурах +50…+98 °C) формируется мякиш. Готовые изделия по объёму на 10—30 % превосходят размер заготовок.

На заводах с высоким уровнем автоматизации предусматриваются автоматические посадчики тестовых заготовок и автоматизированные системы выгрузки хлеба из печей, на многих предприятиях реализован единый расстоечно-печной конвейер. Одно из характерных решений предусматривает размещение заготовок в подвесных рамочных люльках, которые непрерывно перемещаются по шкафу расстойки, затем на тех же люльках попадают в печь^[16]. Другой вариант, распространённый на крупных производствах — использование механизмов для перекладки заготовок на ленточный сетчатый под, непрерывно подаваемый в сквозную ленточную печь^[16].

Хлебохранилище

При организации заводского хлебопечения предусматривается создание хранилища готовой продукции, рассчитанного на 4—8-часовое хранение готовых изделий. На производствах с низким уровнем автоматизации хлеб раскладывается в лотки непосредственно после выгрузки из печей и перекатывается на вагонетках или этажерках в хранилище, более совершенная схема предусматривает транспортировку выпеченного хлеба ленточными тренспортёрами к разборно-сортировочным столам, где осуществляется закладка в лотки. На автоматизированных предприятиях готовая продукция поступает в конвейерные шкафы и машинами раскладывается по лоткам. Загрузка хлеба в автофургоны для транспортировки на предприятия торговли осуществляется со специализированных платформ, некоторые заводы оборудованы конвейерами-рольгангами, обеспечивающими непосредственную загрузку в автотранспорт через люки.

Хлебозавод-автомат

Хлебозавод-автомат — хлебозавод, производственные процессы которого полностью автоматизированы, выделялся как особый класс хлебозаводов в СССР^[18]. Если на механизированном, но не полностью автоматизированном хлебозаводе могут использоваться такие элементы, как подкатные дежи, передвижные этажерки^[4], то на хлебозаводе-автомате подобных операций в технологии не должно быть предусмотрено. Полная автоматизация подразумевает применение дозаторов муки непрерывного действия, автоматических дозировочных станций для введения жидких ингредиентов, машин и аппаратов непрерывного действия для замеса и брожения с автоматическим контролем и регулированием в зависимости от качественных показателей сырья и условий работы, конвейеров для расстойки теста, конвейерных печей. Ещё одним классификационным признаком хлебозавода-автомата считалось наличие автоматизированного хлебохранилища и экспедиции, при этом бестарное хранение муки как обязательное условие не указывалось (многие хлебозаводы-автоматы оснащены складами бестарного хранения муки лишь через 30—40 лет после пуска в эксплуатацию, тогда как в первой половине XX века бестарное хранение использовалось в основном на крупных мелькомбинатах, но не на хлебозаводах).

Первым хлебозаводом-автоматом считается построенный в 1934 году московский Хлебозавод № 9^[19] (что, однако, противоречит первому наименованию пущенного двумя годами ранее Хлебозавода-автомата Кировского района). Хлебозавод в Минске, введённый в эксплуатацию в 1940 году и входящий по состоянию на 2010-е годы в состав крупнейшего хлебопроизводителя Белоруссии — «Минскхлебпром», — носит название «Автомат», отражающее классификационную характеристику предприятия.

Примечания

1. ↑ Гатилин, 1975, Хлебозаводы — промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы, с. 5.
2. ↑ Модернизация крупнейшего хлебозавода (неопр.). Коммерсантъ № 220 (938) (28 ноября 1995). Дата обращения 14 августа 2010. Архивировано 27 марта 2012 года.
3. ↑ Гатилин, 1975, Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни <…> Пекарни — предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве (до 15 т в сутки), с механизацией трудоёмких процессов производства, с. 5.
4. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 6.
5. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 5.
6. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище, с. 9.
7. ↑ Барыкин, Коваленко, 2005, с. 16.
8. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, Мука подается аэрозольтранспортом в бункера для хранения. Перед поступлением на производство муку просеивают, очищают от металлопримесей и взвешивают на автоматических весах АМ-100, после чего направляют в производственные силосы для создания оперативного запаса. На производство муку подают пневмотранспортом в автомукомер, установленный у месильной машины, с. 9—10.
9. ↑ Гатилин, 1975, с. 30.
10. ↑ Кривоносов, Кузнецов, 1983, На замес теста оно поступает по трубопроводам, с. 10.
11. ↑ ^{1 2} Гатилин, 1975, с. 31.
12. ↑ Гатилин, 1975, с. 32.
13. ↑ Ауэрман, 2005, с. 133—142.
14. ↑ Гатилин, 1975, с. 32—33.
15. ↑ Ауэрман, 2005, с. 208.
16. ↑ ^{1 2 3} Гатилин, 1975, с. 33.
17. ↑ Ауэрман, 2005, с. 213.
18. ↑ БСЭ.
19. ↑ Белых Г. В.  Имя в истории аграрной науки // Природа. — 2002. — № 11. — С. 93—96. — ISSN 0032-874X.

Литература

• Ауэрман Л. Я.  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А.  Каравай от А до Я. 2-е изд. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Гатилин Н. Ф.  Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.
• Кривоносов А. Ф., Кузнецов Ю. В.  Автоматизация процессов хлебопечения. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 56 с.
• Хлебозавод-автомат / В. С. Гейштор // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

wikiredia.ru

2.3 Анализ выпускаемой продукции оао Хлебокомбинат «Георгиевский»

Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен достаточны для ежегодной выработки свыше 14 млн. т печеного хлеба. Использование мощностей по производству хлеба и хлебобулочных изделий в 2008 году по регионам составляют от 45 до 65%. Практически во всех регионах потребность населения в хлебе и хлебобулочных изделиях была удовлетворена по количеству и ассортименту.

Согласно данным Росстата, производство хлеба за последние годы стабильно снижается на 2 – 5 %. Производство хлеба и хлебобулочных изделий предприятиями всех форм собственности в 2008 году составило 7867,9 тыс. тонн. Однако данные Росстата не отражают объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых в большей части пекарен.

Хлебный рынок отличается жесткой конкуренцией. Поэтому большинство хлебозаводов вынуждены вкладывать много средств в реконструкцию производства для выпуска новых видов изделий и снижения себестоимости конечного продукта, а также давать значительные скидки магазинам и т.п.

По оценке экспертов, цена хлеба может вырасти примерно на 10%. Сдерживающим фактором цены может стать комплекс социально-экономических мер, принимаемых властями.

Продают хлеб и хлебобулочные изделия как сами товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни), так и предприятия розничной торговли, а также прочие мелкие торговцы, которые закупают продукцию либо напрямую у производителей, либо у оптовиков. При этом доля мелкой розницы весьма значительна и, по некоторым сведениям, достигает 30% всего объема продаж.

Кроме того, хлебная продукция может продаваться в специализированных и обычных продуктовых магазинах. Первые получают хлеб от нескольких поставщиков, как правило, не менее 4-5; вторые — от 2-3 производителей.

Требования, предъявляемые различными торговыми предприятиями к поставщикам хлебобулочных изделий, не одинаковы. Для небольших магазинов, расположенных вблизи крупных потоков покупателей, большое значение имеет цена поставляемой продукции. Это может быть невысокая оптовая цена при небольших транспортных расходах или средняя оптовая цена с нулевыми транспортными расходами. Связано это с тем, что за выгодное расположение магазины расплачиваются высокой арендной платой и вынуждены увеличивать стоимость товаров.

При относительно высокой цене на хлеб они теряют своих покупателей, которые могут покупать хлеб в ларьках или на мелкооптовых рынках, где из-за небольших издержек стоимость хлеба невысока.

Для крупных магазинов, таких как «Универсам» или «Супермаркет» наибольшее значение имеют широта представленного ассортимента, а также упаковка, внешний вид и сроки хранения получаемого товара.

Для небольших магазинов, расположенных внутри жилых массивов крупных городов и имеющих разнообразный ассортимент продуктов питания, важен объем поставок. Такие предприятия обычно закупают хлеб малыми партиями. Это невыгодно для поставщиков, однако скопление подобных точек в небольшом по площади районе позволяет одной поездкой автомашины с хлебом обеспечить сразу несколько магазинов.

В настоящий момент времени в городе Георгиевск и Георгиевском районе выпечкой хлеба занимаются свыше двадцати частных хлебопекарен. Этот факт говорит о том, что хлебный бизнес стал весьма выгодным делом, так как хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. А в периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

Практически регулярно представители малых пекарен, в том числе и колхозных, обращаются на Хлебокомбинат за консультациями, помощью в проведении анализа муки и ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский», зная насколько хлопотным, бывает дело хлебопеков, помогает своим конкурентам и оборудованием, и технологией, и даже сырьём.

Однако, находясь в столь невыгодных условиях конкуренции, ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» держит высокую планку конкурентно — способности своей продукции.

Ежедневная норма потребления хлеба составляет от 150 до 500 г на душу населения. Потребляя ежедневно 350 г хлеба, человек обеспечивает более чем на треть потребность в белках и углеводах, на 25 – 60 % — в витаминах, в значительной степени – в минеральных веществах.

ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» производит до 30 тысяч булок хлеба в сутки, около 1,5 тонн булочек и по 300-500 кг сухарных, бараночных и кондитерских изделий, то есть столько, сколько заказывают предприятия торговли (табл. 12). Несмотря на достаточно большой сегмент рынка, занятый предприятием производственная мощность предприятия позволяет производить эти все наименования продукции в 2-3 раза больше. Так, из шести линий хлебобулочного цеха в работе, как правило, две-три, а порой всего одна печь.

Таблица 12

Выпуск продукции ОАО «Хлебокомбината «Георгиевский» за 2008-2010гг.

Наименование изделий	2008			2009			2010			Отклонение (+,-), 2010 год в сравнении с 2008 г.
	В натур. выраж., т	Уд. вес, %	В натур. выраж., т		Уд. вес, %	В натур. выраж., т		Уд. вес, %	В натур. выраж., т		Уд. вес, %
Хлебобулочные изделия, в т.ч.	5622	97,8	5831		96,01	6212		93,9	590		-3,9
Хлеб	4816	83,8	4933,3		81,2	5115,5		77,3	299,5		-6,5
Булочные	760	13,2	773,1		12,7	907,4		13,7	147,4		0,5
Сухарные	34	0,6	88,4		1,4	126,5		1,9	92,5		1,3
Бараночные	12	0,2	36,2		0,6	62,6		0,9	50,6		0,7
Кондитерские	127	2,2	242		4	386		5,8	259		3,6
Итого	5749	100	6073		100	6618		100	869		—

Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что в целом за рассматриваемый период наблюдается нестабильность в объемах выпуска продукции предприятия. Это объясняется, прежде всего, тем, что в городе и районе постоянно растет число фирм и частных предпринимателей, специализирующихся на торговле хлебом и хлебобулочными изделиями.

Основными конкурентами ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» являются хлебозаводы городов Пятигорск, Ессентуки, Буденновск, Кисловодск, Зеленокумск. Также в качестве конкурентов выступают частные хлебопекарни города.

studfiles.net

Введение

37

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Краткая история хлебозавода №5

2 Описание хлебозавода

2.1 Описание производственной лаборатории

2.2 Энергоснабжение предприятия

2.3 Санитарно-техническое обеспечение предприятия

3 Контроль качества полуфабрикатов

МАС склада БХМ и просеивательного отделения

Линия 1

Линия 2

Линия 3

Линия 4

Линия 5

Линия6

4 Состояние промышленной санитарии на предприятии

5 Требования пожарной безопасности

6 Нормативные данные

6.1 Расчет производительности предприятия

6.2 Расчет производственных рецептур

6.2.1 Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш форм. 0,75кг

6.2.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб Украинский 0,7кг

6.2.3 Расчет рецептуры приготовления питания для закваски порционным способом

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в основном на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно — технического прогресса, роста производительности труда, возможно, снижение цен на сырье, увеличение скорости оборота капитала, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу.

С 8 по 20 июля 2013 года нами была пройдена учебная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №5, которая поставила перед нами цели: ознакомление с избранной специальностью, получение первичных трудовых навыков на отдельных рабочих местах, освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.

1 Краткая история хлебозавода №5

В связи с моралью устаревшим хлебозаводом №1, находящемся по улице Пушкина 42 и входящим в состав Уфимского хлебокомбината №1, который выпускал в сутки 90-100 т. хлеба и его для населения не хватало.

В 1977-1978 годах Уфимского хлебокомбината №1 вышел с ходатайством о строительстве нового хлебозавода, более современного и большей мощностью. Сделали технико-экономическое обоснование с общей мощностью выпуска хлеба 135 т/сут. с шестью линиями с вертикально–горизонтальным исполнением. Город выделил площадку под строительство хлебозавода на месте бывшего котлована, откуда бралась глина для производства красного кирпича.

Строительство началось в 1979-1980 годах под руководством ОКСа министерства пищевой промышленности республики БАССР при условии вывода нового хлебозавода на проектную мощность, и он входит в состав Уфимского хлебокомбината №1, а хлебозавод №1 закрывается.

После запуска нового хлебозавода (в 1986 году) Министерством БАССР принято решение о присвоение ему названия «Хлебокомбинат №3» с отдельным юридическим оформлением. Так началась история хозяйственно-производственной деятельности хлебокомбината №3. За его перестроечные годы хлебокомбинат №3 перетерпел внутренние реконструкции по замене технологического оборудования на другой выпуск продукции, т.к. появилась конкуренция среди хлебозаводов и малых пекарен. Чтобы выжить в такой конкуренции требовалось срочно искать пути выживания и занять лидирующую позицию на рынке.

На сегодняшней день хлебокомбинат №3 переименован в хлебозавод №5 и вошел в состав Уфимского хлебообъеденения «Восход», которое входит в Сибирскую хлебную корпорацию в результате приватизации.

Сейчас хлебозавод №5 имеет 9 линий на различные ассортименты хлебобулочных изделий. Стабильный выпуск продукции 46-50 т/сут.

Так же на хлебозаводе №5 имеются высокосортные кондитерские изделия, т.е. высококачественное кондитерское производство тортов, производительностью 1,5-2,0 тонны каждый день.

Хлебозавод №5 работает круглые сутки по определенному графику, чтобы ежедневно обеспечивать население свежими хлебобулочными изделиями очень хорошего качества.

Техническое оснащение хлебозавода: склад бестарного хранения муки оснащен бункерами ХЕ-160А с общей емкостью по муке на 500-510т. Серьезных изменений в устройстве склада БХМ не произошли. Тестомесильное отделение было оснащено бункерными тестоприготовительными агрегатами типа И8-ХТА. Часть этих агрегатов заменили на корытные агрегаты Рабиновича и на тестомесильные машины А2-ХТ3-Б. В пекарном отделение печи ХПА-40 (2шт) в комплекте с конвейерно-расстойными шкафами продолжают работать. Взамен устаревших печей ФТЛ-2 установлены современные печи Г4-ХПФ-16 ХП1-3/45. В хлебозаводе №5 в 2003 году установлена первая в РБ тоннельная печь ППЦ-1250 с сетчатым подом с площадью 45м² рабочего пода. Хлебозавод №5 занимает в г. Уфе первое место по использованию техники упаковки хлебобулочных изделий.

studfiles.net