Что добавляют в муку производители: О добавках в муку — действительно ли они безвредные ?

Неотбеленная мука против отбеленной

Неотбеленная мука — это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Обычно её противопоставляют белой пшеничной муке, при помоле которой от зерна отделяются отруби и зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм. Сам по себе он имеет бледно-жёлтый цвет. Производители стали применять различные химические вещества, чтобы отбелить муку.

К неотбеленной муке относится любая мука, в том числе цельнозерновая, при производстве которой они не применялись.

Наши предки никогда не отбеливали муку. Учёные изобрели химический способ отбеливания муки в 1900-х годах прошлого века.

Назначение неотбеленной пшеничной муки

Свежесмолотая пшеничная мука имеет бледно-желтый оттенок, с пигментацией в количестве 1,5-4 мг/кг. Это происходит благодаря каротиноидам. Эти натуральные пигменты желтоватого цвета влияют на цвет мякиша хлеба. Во время хранения муки происходят реакции между компонентами муки, особенно ненасыщенными липидами, и кислородом в процессе.

Этот процесс называется старением или созреванием муки. С течением времени он отбеливает муку и она становится белой без применения каких-либо отбеливателей.

Светлая мука предпочтительна в выпечке белого хлеба, потому что это приводит к лучшему цвету мякиша. Однако естественный процесс окисления белков для старения созревающей пшеничной муки занимает много времени — от нескольких недель до  нескольких месяцев. Для большинства производителей такое длительное хранение  неприемлемый метод. Использование химических веществ может ускорить процесс отбеливания муки. Для хлеба и универсальной муки наиболее распространенным отбеливающим средством является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку в течение всего 2 дней. Он отбеливает пигменты и не влияет на хлебопекарные свойства муки.

Как и любое другое химическое вещество, пероксид бензоил вызывает проблемы со здоровьем. Cуществуют исследования, доказавшие, что он способствует появлению опухолей в организме.

Отличие отбеленной муки от неотбеленной

Отбеленная и неотбеленная мука различаются по нескольким параметрам. 

Для вашего удобства, мы поместили текст в раскрывающиеся блоки.

Обработка зерна

Отбеленная пшеничная мука высшего сорта обрабатывается так, что богатые питательными веществами отруби и зародыш зерна удаляются, что лишает зерно многих ценных витаминов. Остаётся только крахмалистая часть зерна, в которой полезных свойств очень мало.

Неотбеленная мука — это, как правило, мука первого сорта, второго сорта, обойная и цельнозерновая.

Цель производителей — ускорить процесс сушки и старения муки. Поэтому высший сорт почти всегда обрабатывают химией — пероксидом бензоила, броматом калия и даже хлором. Эти вещества значительно меняют вкус, текстуру и внешний вид продукта, а также питательный состав.

Этот химический процесс значительно изменяет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его питательный профиль и потенциальные возможности использования в выпечке.

Неотбеленная мука длительное время выдерживается после помола. Это и является камнем преткновения для массовой промышленности, поэтому она научилась искусственно отбеливать муку.

Вкус, текстура и внешний вид

Процесс отбеливания приводит к многочисленным изменениям во вкусе, текстуре и внешнем виде муки. Отбеливание не только меняет цвет муки, но и делает её более мягкой. Также химия влияет на размер частиц крахмала.

По вкусу эти 2 вида муки вы практически не отличите. Но небольшое различие всё же есть —

отбеленная мука имеет горьковатый оттенок.

Питательный профиль

Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки высшего сорта практически идентична. Оба вида содержат одинаковое количество калорий, белка, жиров, углеводов и клетчатки.

Процесс отбеливания может несколько снизить содержание витамина Е. Зарубежом производители дополнительно обогащают такую муку витаминами группы B, фолиевой кислотой и кальцием. В России такой практики пока не существует.

Нерафинированная полуцельнозерновая и цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Как ведут себя отбеленная и неотбеленная мука в выпечке хлеба и кондитерских изделий

Некоторые эксперты настаивают на том, что оба вида муки ведут себя по-разному в выпечке. По их мнению, неотбеленная мука содержит больше белка и, таким образом, образует более сильную клейковину. А она, как известно, и является, основным склеивающим молекулы муки и воды инструментом. При отбеливании из продукта удаляются некоторые вещества, которые мешают развитию глютена. 

Из отбеленной муки иногда рекомендуют печь нежную выпечку, типа пирожных. Но почему не использовать неотбеленную муку особо тонкого помола?

Можно ли назвать всю неотбеленную муку органической?

Не вся мука с пометкой “нерафинированная” смолота с соблюдением органических стандартов. Но точно можно сказать одно — если на упаковке стоит значок ORGANIC, мука 100% является неотбеленной. Экологические агропроизводства не имеют права использовать какие-либо добавки и консерванты при производстве продуктов питания. 

Неотбеленная пшеничная мука “Чёрный хлеб”

Все сорта муки, производимые компанией “Чёрный хлеб” являются неотбеленными.

*Нажмите на знак “плюс”, чтобы развернуть описание.

Цельнозерновая

Зерно пшеницы для этой муки смалывается целиком без удаления отрубей и зародыша. Из 100 граммов зерна выходит 100 граммов муки.

Обойная

Очень полезная мука. Это близкая, но не на 100% цельнозерновая мука.

Французского сорта (Тип 80)

Это хлебопекарная мука. Она похожа на муку 2 сорта. В ней чуть больше отрубей, чем в муке 1 сорта (20 кг отрубей от 100 кг зерна было отсеяно).

Особо тонкого помола

Эта мука достаточно калорийная, практически не подходит для выпечки хлеба, а годится для сладкой выпечки. Из 100 кг зерна получается 69 кг муки и 31 кг отрубей.

Первого сорта (Тип 65)

Такая мука чуть более полезная, чем мука высшего сорта. По данным НИИ Хлебопекарной промышленности, из неё получается самый лучший хлеб.

Высшего сорта

Белая, но неотбеленная мука органического качества с достаточным для выпечки хлеба содержанием белка. Из 1 кг зерна, после отсеивания отрубных частиц, получается всего 450 граммов такой муки.

Ответы на вопросы о белой и неотбеленной муке

Почему считается, что белая пшеничная мука вредна для здоровья?

Хотя мы часто слышим, что белая мука или продукты из нее вредны для нашего здоровья, причина этого большинству из нас неизвестна. Обработанные пищевые продукты, такие как белая мука, рафинированный сахар и безалкогольные напитки, широко доступны в продаже. По большей части мы не можем избежать их употребления, но можем ограничить себя в нём. Пшеница в её рафинированном виде при употреблении в большом количестве вредна для организма, так как она не только способствует увеличению веса, но и является первопричиной ряда заболеваний.

Производители продуктов питания отделяют эндосперм пшеницы от зародыша и отрубей. Продукты, приготовленные из рафинированной муки, сахара и масла, заимствуют питательные вещества из организма, чтобы помочь их усвоению, тем самым истощая запасы витаминов и минералов в теле. Даже если на упаковке белой муки, которую вы покупаете, написано «Обогащенная мука», это означает только то, что в неё добавили от 1 до 5 витаминов, а 10 были удалены при помоле зерна. Пшеничная мука имеет высокий гликемический индекс (ГИ) 71, таким образом, содержит в два раза больше калорий по сравнению с необработанными продуктами.

Белая мука с высоким ГИ быстро высвобождает сахар в кровоток. Это вызывает резкий инсулиновый ответ, который в течение определенного периода времени, при длительном употреблении рафинированной пищи, вызывает воспаление, инсулинорезистентность и в конечном итоге диабет второго типа.

Вред усиливается, когда вы употребляете жареные в масле продукты из пшеничной отбеленной муки. Организм получает передозировку жиров и рафинированных углеводов. Это нарушает скорость метаболизма и вызывает воспаления, гиперинсулинизм и инсулинорезистентность, что в конечном итоге может привести к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку.

Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также увеличивает тягу к большему количеству пищи. Он также вызывает ожирение печени, высокое кровяное давление и атеросклероз.

Что делать, если вы привыкли именно к белой муке? Резко отказаться от такой пищи невозможно, да и не нужно. Постепенно включайте в свой рацион необработанную муку. Начните с муки первого сорта, которая годится даже для кондитерских изделий, но уже содержит небольшой процент отрубей.

Далее вы с удивлением обнаружите, что большая часть выпечки (за исключением ряда кондитерских изделий) может быть сделана на обойной или цельнозерновой муке. В рацион должны на постоянной основе входить фрукты, овощи и цельные злаки (каши, гарниры, хлопья). Это всё поможет компенсировать вред от такой любимой, но пустой муки.

Какую муку не отбеливают хлором?

Муку всех сортов, кроме высшего и экстра. Также технологию отбеливания химикатами не используют органически сертифицированные предприятия. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта органическая “Чёрный хлеб” производится без химической обработки, как и другие сорта.

Почему мука белая, если зерно желто-коричневое?

Белой (но не белоснежной) муку делает крахмал, содержащийся внутри зерна. Само зерно покрыто оболочкой, которая у муки высшего сорта была “содрана”. Также у зерна отделили зародыш. Они и отвечали за тёмный цвет муки. Но вы всегда можете купить цельнозерновую муку, у которой были сохранены обе эти части.

Выпечка из неё будет более полезной.

Купила муку высшего сорта, а она оказалась желтая. Почему? Повлияет ли это на цвет выпечки?

Мы писали о цвете свежесмолотой муки в разделе “Назначение неотбеленной пшеничной муки”. Желтый цвет означает, что муку не отбеливали, или отбеливали незначительно. Также мука может быть желтоватого цвета из-за того, что её смололи из яровой пшеницы. На цвет выпечки это свойство влияет незначительно. Скорее, совсем не влияет. Тот, кто жил в 90-е годы, помнят, что в магазинах на полках стояла не белая, а желтая мука.

Чем и как отбеливают муку

Мука является привычным продуктом в рационе подавляющего большинства людей. Из неё делают выпечку, лепят пельмени и вареники, создают разнообразные десерты, обваливают мясо перед жаркой и так далее. То есть она применяется повсеместно.

Но многие даже не задумывают о том, что за муку они используют в повседневной gjkmни, из чего готовят и насколько безопасным для здоровья является такой продукт.

Существуют понятия неотбеленной и отбеленной муки. Неотбеленной называют пшеничную муку, которая не проходила обработку с использованием отбеливающих химических веществ. Это главный конкурент для белой пшеничной муки. При помоле из последней удаляются отруби и зародыши. В сухом остатке получается лишь крахмалистая масса. По природе она обладает бледно-жёлтым цветом. Но производители применяют всевозможные способы, чтобы сделать муку идеально белой.

Сегодня узнаем, что же такое белая мука, какой вред она способна принести для организма и как вообще происходит сам процесс отбеливания.

Содержание

1. Небольшой экскурс в историю
2. Особенности неотбеленной муки
3. Очистка и отбеливание
4. Что используют при отбеливании муки
5. Бромат калия
6. Двуокись хлора
7. Бензоил пероксид
8. Персульфат аммония
9. Аллоксан
10. Разница между отбеленной и неотбеленной мукой
11. Как правильно выбирать муку в магазине

Небольшой экскурс в историю

Производство муки кажется вполне естественным и простым процессом. Нужно взять пшеничное зерно и пропустить его через специальные мельницы. У предков для помола использовались каменные ступы. Затем появились массивные каменные жернова. Со временем начали использовать водяные, а также ветряные мельницы, позволяющие минимизировать человеческий труд для измельчения пшеницы.

Сейчас поклонники домашней натуральной выпечки могут применять компактные ручные мельницы, кофемолки и прочие измельчительные машины.

Но есть всегда одна и та же проблема. Даже если взять отборное зерно, мелко перемолоть и несколько раз пропустить через сито, всё равно домашняя мука получается какой-то серой.

И тут возникает закономерный вопрос. Почему при покупке в магазине мы видим идеально белую муку, а при, казалось бы, аналогичном процессе помола и просеивания в домашних условиях, она получается сероватой. Поверьте, дело вовсе не в оборудовании.

Есть ещё один нюанс. Сделав домашнюю муку, спустя короткое время в ней заводятся разные мошки и жучки. А вот у магазинной муки срок хранения намного выше.

Многие спросят, такой ли реально вред для организма может принести белая мука. Отвечает на вопрос последовательно.

Особенности неотбеленной муки

Когда пшеницу только перемололи в муку, она обладает бледно-жёлтым оттенком. Пигментация составляет примерно 1,5-4 мг/кг. Этот эффект достигается за счёт наличия веществ под названием каротиноиды. Это натуральные пигменты с желтоватым цветом влияют на получение особого цвета хлебного мякиша.

При хранении муки возникает реакция между компонентами этого продукта. Особенно активными в процессе становятся липиды и кислород. Такой процесс называется старением. Либо же созреванием муки.

С течением времени процесс созревания делает муку белой. Это позволяет отбелить продукт без использования какой-либо химии. Именно светлую муку стараются использовать в производстве белого хлеба. Ведь тогда мякиш выглядит намного привлекательнее.

Но, чтобы добиться естественного процесса белкового окисления, то есть дождаться созревания муки, нужно потратить довольно много времени. На это уходит минимум несколько недель и максимум несколько месяцев. Тут и начинается разговор про вред для организма, который несёт в себе белая мука.

Производителям экономически не выгодно так долго хранить муку. Во-первых, они не могут её использовать для изготовления продукции. Во-вторых, нужно тратить дополнительные ресурсы для хранения и защиты муки от вредителей и прочих факторов.

Чтобы минимизировать временные затраты и финансовые потери, производители прибегают к использованию отбеливающих средств. Каких именно, узнаете чуть позже.

Большинство из них добавляют в виде сухих порошков. С помощью таких добавок свежая перемолотая субстанция становится белоснежной в течение 2-3 дней. Порошки отбеливают пигменты, но при этом никак не влияют на хлебопекарские свойства.

Очистка и отбеливание

Чтобы понять, какой вред несёт в себе белая мука непосредственно для организма человека, нужно изучить вопрос её получения на производстве. Для создания белоснежной муки, которая рассыпается по пакетам и отправляется на реализацию в магазины, нужно пройти несколько этапов.

Первым делом зерно нужно измельчить. Для этого применяются специальные агрегаты. Но их суть работы в том же, что и у домашних компактных измельчителей. Задача заключается в измельчении зерна до состояния порошка. Здесь пока всё идёт одинаково.

Но затем начинается этап очистки. Ведь нужно придать товару максимально привлекательный внешний вид. Только при очистке удаляются отходы, которые по факту являются максимально полезными и необходимыми для человеческого организма. Это клетчатка, витамины и микроэлементы. Именно они и придают муке тот самый сероватый оттенок. Как раз эти вещества и являются кормом для жуков и червяков, которые активно заводятся в домашней и неочищенной муке.

За счёт того, что на производстве удаляют подавляющее большинство полезных компонентов, магазинная мука получает более продолжительный срок хранения. Беда лишь в том, что ни о какой существенной пользе здесь речь уже не идёт. Фактически это только оставшийся от пшеничного зерна крахмал.

Но на достигнутом многие производители не останавливаются. Да, структура порошка стала чистой. Но теперь для максимального эффекта ей нужно придать товарный белоснежный цвет. И для этого применяют разные методы отбеливания.

Чтобы получить столь презентабельную муку, по цвету напоминающую выпавший снег, используются специальные химические вещества. Причём далеко не все из них являются безопасными и безвредными.

Что используют при отбеливании муки

Теперь главный вопрос, в котором и скрывается вся потенциальная угроза для здоровья человека со стороны отбеленной муки. Нужно узнать о том, чем производители отбеливают муку и насколько эти вещества могут быть губительными для организма людей.

Разобравшись в том, как на заводах делают белую муку, вы поняли, что сначала её перемалывают, затем очищают от компонентов, придающих серый оттенок, и в завершении полностью отбеливают.

Существует сразу несколько вариантов того, что добавляют для придания белоснежного цвета в муку многие производители.

Бромат калия

Теперь к вопросу о том, что добавляют разные производители с целью получить идеально белую муку.

Первое химическое вещество — это бромат калия. Маркируется в классификации пищевых добавок как Е924. Здесь речь идёт о неорганическом соединении, калийной соли. Имеет свойство хорошо растворяться в воде.

Проведённые исследования и тесты на мышах и крысах показали, что употребление такой добавки может спровоцировать онкологические заболевания со стороны почек и щитовидной железы.

Когда происходит нагрев, то есть при производстве выпечки из муки с добавлением бромата калия, он превращается в бромид калия. В таком состоянии вещество уже становится безвредным. Добавляя в муку бромат калия, полученных хлеб всегда отличается пышностью, а также неестественной белизной цвета.

Такие страны, как Россия, Китай, Бразилия, Канада, а также все государства Европейского Союза запрещают использовать вещество в отраслях пищевой промышленности. А вот в США бромат калия официально разрешён.

Двуокись хлора

Не менее распространённой добавкой при производстве муки является двуокись хлора.

Является газообразным веществом с характерным запахом. Относится к категории неорганических соединений кислорода и хлора. Обладает мощным антимикробным воздействием. Газ является взрывоопасным. В классификации пищевых добавок также имеет своё специальное обозначение. Найти в составе продукта можно по маркировке Е926.

При использовании двуокиси хлора для обработки муки из её состава полностью выходят токоферолы. Более известные как витамин Е. Важно заметить, что токоферолы выступают как незаменимые для человеческого здоровья жирные кислоты.

Проведённые на мышах испытания показали, что при регулярном употреблении хлеба, обработанного таким веществом, у испытуемых животных обнаруживался Е-авитаминоз.

Добавку с маркировкой Е926 официально разрешают использовать производителям в России. Этот же компонент также применяют при необходимости обеззаразить и очистить питьевую воду.

Бензоил пероксид

Является органическим соединением. Относится к ароматическому ряду добавок. Представлено вещество в виде белого порошка. Занимает своё место среди пищевых добавок и маркируется как Е928.

При производстве муки вещество позволяет отбелить её, а также улучшить хлебопекарские свойства. За счёт него продукция становится более белой, а также рыхлой.

Добавку Е928 можно встретить и в других производственных отраслях. Среди них дезодорированные масла, сырная промышленность и косметология. В частности, бензоил пероксид помогает бороться с угревой сыпью, а потому применяют в составе специальных масел и кремов.

Но в чистом виде добавка является мощнейшим канцерогеном. Это означает, что вещество провоцирует развитие злокачественных опухолей в организме человека. На территории РФ эту добавку разрешают использовать исключительно в сфере хлебопекарской промышленности.

Персульфат аммония

Он же аммонийная соль. В классификации среди пищевых добавок маркируется значением Е923.

Является органически активным соединением. Относится к веществам третьего класса опасности. Поэтому при вдыхании может спровоцировать крайне сильный приступ астмы. Также компонент считается опасным для глаз и кожных покровов.

В настоящее время аммонийную соль запретили для использования в пищевой промышленности во всех странах. И Россия исключением не стала.

Но иногда персульфат аммония можно встретить в составе разрыхлителей теста. Ещё им отбеливают муку, а также добавляют в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. В последнем случае компонент применяется как вещество для глазирования.

Аллоксан

Это специальное соединение, получаемое за счёт окисления мочевой кислоты. Аллоксан обладает подавляющим действием для большого количества ферментов.

Попадание вещества в организм, особенно в больших дозировках, может привести к некрозу поджелудочной железы, почечных каналов. Менее активно компонент влияет на изменения гипофиза, тимуса, щитовидной железы и надпочечников. Всё это было выявлено путём испытаний на животных.

Аллоксан получил широкое применение в научно-медицинской сфере. С его помощью удаётся добиться экспериментального диабета. Это позволяет в дальнейшем проверять на животных действие разных препаратов, направленных на борьбу с диабетом.

Принято считать, что аллоксан менее токсичен для человеческого организма, нежели для животных. Но это всё равно не отменяет тот факт, что компонент является опасным и вредным.

Разница между отбеленной и неотбеленной мукой

Отбеленную муку высшего сорта обрабатывают таким образом, что из неё удаляются питательные вещества, отруби, зародыши зерна. Фактически это делает муку бесполезной, пустой, где нет витаминов и микроэлементов. Остаётся лишь зерновой крахмал.

Неотбеленной мукой в основном является мука первого, второго сорта, а также отбойная и цельнозерновая.

Производители преследует главную цель. Это ускорение процесса высушивания и созревания муки. Поэтому практически в 100% случаев муку высшего сорта обрабатывают с помощью химических добавок. Они способны влиять на вкус, внешний вид продукта, текстуру готовой выпечки, а также на питательность и химический состав.

Неотбеленную муку выдерживают длительное время после проведения помола. Увы, далеко не все производители готовы использовать этот метод. Хотя в действительности он самый правильный, естественный и полезный.

Но всё упирается в деньги. Намного выгоднее отбелить свежую муку и сразу же запустить её в производство, нежели ждать неделями и месяцами естественного созревания.

Как правильно выбирать муку в магазине

Вы уже поняли, что неотбеленная мука достаточно опасная и вредная. В лучшем случае она просто лишается полезных веществ и обретает неестественный цвет. В худшем у человека развиваются патологии и заболевания.

Покупая булочку из пшеничной белой муки, многие могут заметить её чрезмерную белизну. Это противоестественно. Натуральная необработанная мука даже высшего сорта даёт желтоватый оттенок выпечке. Это говорит о том, что использовалась неотбеленная мука.

Для придания нехарактерного для мучной продукции белого цвета, производители применяют химию. С этого момента польза превращается и начинается лишь вред для здоровья.

Приоритетом для покупателей является неотбеленная мука. А точнее та, которая стала белой за счёт естественного созревания. То есть без использования химических добавок.

Использование отбеливателей легко объяснить. Такое сырьё получают в кротчайшие сроки, оно дешёвое, привлекательное на вид. Поэтому изготовители в виде разных пекарен и кондитерских производств активно закупают отбеленное сырьё для создания своих шедевров.

А вот вероятность найти отбеленную химическим путём муку в магазинах и супермаркетах намного ниже. Чаще всего изготовители муки направляют запасы напрямую в хлебопекарни. Хотя на 100% гарантировать, что химически отбеленной муки в магазине нет, нельзя.

• Ориентируйтесь на маркировку и надписи. Предпочтение отдавайте муке высшего сорта хлебопекарской.
• Старайтесь не покупать откровенно белый хлеб. Отдавайте предпочтение тем изделиям, у которых мякиш имеет желтоватый оттенок, либо слегка серый.
• В приоритете цельнозерновая мука грубого помола. Она же обойная. Такой продукт проходит минимальную обработку, что позволяет сохранить максимальное количество клетчатки, микроэлементов и витаминов.
• Используйте отруби. Даже если взяли белую муку и не уверены, была она отбелена химией или нет, добавьте немного отрубей. Это позволит сделать готовое блюдо более полезным.

У полностью очищенной и отбеленной муки есть и другая опасность. Это высокий гликемический индекс. Именно по этой причине при частом употреблении у людей значительно повышается риск развития таких заболеваний как ожирение и сахарный диабет второго типа.

Как часто используете белую муку? Знали ли о способах отбеливания? Поменялось ли ваше отношение к отбеленной муке?

Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопрос и рассказывайте о проекте друзьям!

2.6: Добавки к муке — Химия LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

Идентификатор страницы

92898

• Sorangel Rodriguez-Velazquez
• Американский университет

В коммерческой муке можно найти ряд добавок, от агентов, используемых в качестве кондиционеров для теста, до других, которые помогают в процессе брожения. Зачем использовать так много добавок? Многие из этих продуктов дополняют друг друга, то есть они работают более эффективно вместе, а конечный продукт максимально близок к «идеалу». Тем не менее, в некоторых странах количество разрешенных добавок в муке ограничено. Например, в Германии аскорбиновая кислота остается единственной разрешенной добавкой. Некоторые из добавок, которые обычно добавляют в муку, включают описанные ниже.

Бромат

До начала 1990-х годов бромат добавляли в муку, поскольку он значительно ускорял окисление или старение муки. Миллеры в Канаде прекратили его использование после того, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) высказало опасения по поводу здоровья. В Соединенных Штатах бромат разрешен в одних штатах, но запрещен в других (например, в Калифорнии).

Азодикарбонамид (АДА)

Одобренный в США с 1962 года, но запрещенный в Европе, АДА относится к пищевым добавкам, разрешенным в Канаде. ADA — это быстродействующая обработка муки, в результате которой получается однородное сухое тесто, устойчивое к высокому водопоглощению. Это не отбеливатель, но поскольку он помогает производить хлеб с более тонкой текстурой, он дает более белый мякиш. Он не разрушает витамины в тесте. Пекари, которые хотят знать, содержит ли их мука АДА или другие химические добавки, могут запросить информацию у своих поставщиков муки.

L-цистеин

Аминокислота, L-цистеин, ускоряет реакции в тесте, тем самым сокращая или почти полностью исключая время брожения. По сути, это дает пекарю тесто «без времени». Улучшает эластичность теста и удержание газов.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота была впервые использована в качестве улучшителя хлеба в 1932 году, после того как было замечено, что старый лимонный сок, добавленный в тесто, дает лучшие результаты, поскольку улучшает удержание газов и объем хлеба. По сути, витамин С (аскорбиновая кислота) имеет то преимущество, что он безопасен, даже если в тесто добавлено слишком много, так как тепло выпечки разрушает витаминный компонент. Добавление аскорбиновой кислоты в соответствии с требованиями ремесленного хлеба теперь является обычным делом для некоторых видов муки, перемалываемой в Северной Америке.

Перекись кальция

Перекись кальция (не путать с перекисью, используемой для отбеливания муки) является еще одним агентом для созревания теста.

Глицериды

Глицериды – это многоцелевые добавки, используемые как в смесях для кексов, так и в дрожжевом тесте. Они также известны как поверхностно-активные вещества, что является сокращением от «агенты поверхностного действия». В хлебном тесте основная функция глицеридов заключается в размягчении мякиша, что замедляет черствение хлеба. Глицериды также обладают некоторыми укрепляющими свойствами для теста.

Стеароиллактилат натрия

Эта добавка, одобренная для использования в США с 1961 года, улучшает удержание газа, сокращает время расстойки, увеличивает объем хлеба и действует как средство против черствения.

---

Эта страница под названием 2. 6: Добавки для муки распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Соранхелем Родригесом-Веласкесом посредством исходного контента, который был отредактирован в соответствии со стилем и стандартами LibreTexts. Платформа; подробная история редактирования доступна по запросу.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Автор

   Соранхель Родригес-Веласкес

   Лицензия

   СС BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

   Показать страницу TOC

   № на стр.

2. Теги

   1. бромат
   2. источник@https://chem.libretexts.org//@api/deki/files/122891/Chemistry-of-Cooking.pdf

компаний добавляют кунжут в продукты питания в связи с законом о маркировке

Новый федеральный закон, требующий, чтобы кунжут был указан в качестве аллергена на этикетках пищевых продуктов, имеет непредвиденные последствия — увеличение количества продуктов с этим ингредиентом.

Эксперты пищевой промышленности говорят, что требования настолько строги, что многие производители, особенно пекари, считают, что проще и дешевле добавлять кунжут в продукт и маркировать его, чем пытаться держать его подальше от других продуктов или оборудования с кунжутом. .

В результате несколько компаний, в том числе национальные сети ресторанов, таких как Olive Garden, Wendy’s и Chick-fil-A, а также производители хлеба, которые хранят продуктовые полки и обслуживают школы, добавляют кунжут в продукты, в которых его раньше не было. Хотя эта практика является законной, потребители и защитники говорят, что она нарушает дух закона, направленного на то, чтобы сделать продукты более безопасными для людей, страдающих аллергией.

«Мне было очень интересно получить эти ярлыки как защитнику политики и как маме», — сказала Наоми Сейлер, консультант Американского фонда астмы и аллергии, чья 9-летняя дочь Зоя страдает аллергией на кунжут. «Вместо этого компании намеренно добавляют аллерген в пищу».

Новый закон, вступающий в силу 1 января, требует, чтобы все продукты, произведенные и проданные в США, были маркированы, если они содержат кунжут, который в настоящее время является девятым по значимости аллергеном в стране. Кунжут можно найти в очевидных местах, например, семена кунжута на булочках для гамбургеров. Но он также является ингредиентом многих продуктов, от протеиновых батончиков до мороженого, его добавляют в соусы, соусы и заправки для салатов, а также прячут в специях и ароматизаторах.

Защитники семей, борющихся с аллергией, в течение многих лет лоббировали добавление кунжута в список основных аллергенов. Конгресс в 2004 году ввел требования к маркировке восьми продуктов: молока, яиц, рыбы, моллюсков, лесных орехов, арахиса, пшеницы и соевых бобов.

Более 1,6 миллиона человек в США страдают аллергией на кунжут, причем некоторые из них настолько серьезны, что им требуются инъекции адреналина — препарата, используемого для лечения опасных для жизни реакций. По словам доктора Ручи Гупты, педиатра и директора Центра исследований пищевой аллергии и астмы в Северо-Западном университете, в последние годы число случаев аллергии на кунжут растет вместе с растущим числом продуктов, содержащих этот ингредиент.

«Кунжут присутствует во многих вещах, которые люди на самом деле не понимают», — сказал Гупта, назвав решение о добавлении кунжута в продукты «очень разочаровывающим».

«В семьях, у которых есть аллергия на кунжут, это действительно проблема», — сказала она.

В соответствии с новым законом, введенным в действие Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, компании теперь должны явно указывать кунжут как ингредиент или отдельно указывать, что продукт содержит кунжут. В США ингредиенты указаны на упаковке продукта в порядке их количества. Маркировка кунжута требовалась в течение многих лет в других странах, включая Канаду, Европу, Австралию и Новую Зеландию.

Если ингредиенты не включают кунжут, компании должны принять меры для предотвращения контакта пищевых продуктов с любым кунжутом, известного как перекрестное загрязнение.

Эксперты пищевой промышленности заявили, что новые требования непросты и непрактичны.

«Это как если бы мы вдруг попросили пекарей пойти на пляж и убрать весь песок», — сказал Натан Мирдамади, консультант компании Commercial Food Sanitation, которая консультирует промышленность по вопросам безопасности пищевых продуктов.

Некоторые компании размещают на этикетках информацию о том, что пищевой продукт «может содержать» определенный продукт или что пищевой продукт «произведен на предприятии», где также используются определенные аллергены. Однако такие заявления являются добровольными, не обязательными, по мнению FDA, и не освобождают компанию от требований по предотвращению перекрестного загрязнения.

Вместо этого некоторые компании выбрали другой подход. Официальные лица Olive Garden заявили, что, начиная с этой недели, сеть добавляет «минимальное количество кунжутной муки» в знаменитые хлебные палочки компании «из-за возможности перекрестного загрязнения в пекарне».

Chick-fil-A изменила свою белую булочку и булочки из мультизерновой бриоши на добавление кунжута, а Wendy’s заявила, что компания добавила кунжут в свои французские тосты и булочки.

United States Bakery, которая управляет пекарнями Franz Family Bakeries в Калифорнии и на Северо-Западе, в марте уведомила клиентов о том, что они будут добавлять небольшое количество кунжутной муки во все булочки и булочки для гамбургеров и хот-догов, «чтобы снизить риск любых побочных реакций на продукты питания». кунжутные продукты».

Хотя такие действия не нарушают закон, FDA «не поддерживает» их, говорится в заявлении агентства.

«Покупателям, страдающим аллергией на кунжут, будет сложнее найти продукты, безопасные для употребления», — говорится в заявлении.

Некоторые крупные компании ранее добавляли в продукты другие аллергены и обновляли свои этикетки. В 2016 году Kellogg’s добавила следы арахисовой муки в некоторые печенья и крекеры, что вызвало протесты.

Это расстраивает и пугает таких родителей, как Кристи Фицджеральд из Крукстона, Миннесота. Прошлой весной она узнала, что компания Pan-O-Gold Baking Co., которая поставляет хлеб в школы, медицинские центры и продуктовые магазины на Среднем Западе, добавляла небольшое количество кунжута в свои продукты, в том числе в те, которые подаются в школе ее дочери. Тем временем шестилетняя Одри переросла свою аллергию на кунжут.

Боб Хюбнер, менеджер по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества Pan-O-Gold, сообщил Фитцджеральду в серии электронных писем, что компания была вынуждена добавить кунжут в продукт и на этикетку.

«К сожалению, реальность такова, что наше оборудование и пекарни не приспособлены для очистки от аллергенов, которая потребовалась бы для предотвращения перекрестного загрязнения кунжутом, и это не вариант для нас», — написал Хюбнер в электронном письме Фитцджеральду.