Аппарат для ферментации: Купить аппараты для ферментации для общепита, ресторанов и кафе в Москве недорого по доступной цене в интернет-магазине Kobor

Пекарское оборудование :: Аппараты для ферментации

Product filters

Price

₽  –  ₽

• ‎0₽
• ‎10338₽

Высота, мм

 – 

• ‎1
• ‎200

Длина, мм

 – 

• ‎ 1
• ‎680

Страна-производитель

• • Бельгия
  • Южная Корея

No items found matching the search criteria

Ширина, мм

 – 

• ‎
  1
• ‎890

Brand

• • JAC
  • KUVINGS

No items found matching the search criteria

Вес, кг

 – 

• ‎1
• ‎ 420

Напряжение сети, В

• • 220
  • 380

No items found matching the search criteria

Мощность, кВт

Reset

Набор для ферментации от Kilner – инструкция по применению и рецепт

Ферментация позволяет сохранять питательные вещества продуктов и помогает лучше усваивать их. Процесс брожения является одним из старейших и основных форм сохранения продуктов. Фрукты и овощи содержат натуральные бактерии. Во время ферментации эти природные бактерии превращают углеводы и сахар в кислоту, которая затем становится идеальной средой для сохранения этой пищи. Этот процесс, обусловленный присутствием лактобактерий, дает ферментированные продукты и напитки с острым или кислым вкусом и создает пробиотики, которые помогают пищеварению.

Ферментированные продукты полезны без термообработки, но на производстве, рассчитанном на массового потребителя, для продления срока годности продукты часто подвергают пастеризации или иной термической обработке. Поэтому, если Вы хотите получить действительно «живые» продукты, лучше приготовить их самостоятельно. Ферментировать можно не только овощи, но и кефир, простоквашу, комбучу (чайный гриб), кимчи, пиво, соевый соус и хамон.

Набор для ферментации Kilner обеспечивает простой способ создания собственных вкусных продуктов с витаминами, минералами и пробиотическими культурами. Идеально подходит для создания живых культур квашеной капусты, кимчи, солений и многого другого. Создать собственную ферментированную пищу просто: возьмите свои любимые овощи, воду и соль!

– Перед первым использованием промойте все составляющие набора для ферментации.
– Перед началом работы убедитесь, что набор для ферментации чист и не содержит остатков продуктов от предыдущих ферментаций.
– Банку, крышку и керамические камни можно мыть в посудомоечной машине.
– Воздушный затвор необходимо мыть вручную.
– Не наливайте кипящую воду в банку.
– Всегда используйте ФИЛЬТРОВАННУЮ воду для приготовления. Производитель рекомендует использовать соль без добавки йода и антислеживающих агентов (Е-536/Е-536).

Помойте овощи и нарежьте их так, как вам нравится. Если вы планируете ферментировать разные овощи, то уложите их поочерёдно слоями. Толщина нарезки, количество соли и других приправ, время брожения часто опирается «на вкусы» того, кто готовит. Из общих правил и рецептов рождаются свои предпочтения. Даже если используются одинаковые овощи и по одному рецепту, вкус всегда будет немного разным, нужно экспериментировать и пробовать.

ВАЖНО: при заполнении банки для ферментации овощами оставлять 6,5 см пространства, свободного от продуктов и рассола. Это даёт место для расширения пищи или рассола во время процесса брожения.

– В фильтрованной воде необходимо растворить указанное количество соли без йода и других примесей. Можно предварительно нагреть воду для более быстрого растворения соли, но затем остудить раствор до комнатной температуры. По желанию в раствор можно добавлять сахар для ускорения процесса брожения и любимые приправы (кориандр, перец горошком и т.п.).

– Подготовленным рассолом комнатной температуры залить овощи в банке, оставляя пространство для продуктов брожения. Всегда следите за тем, чтобы продукты внутри банки были полностью погружены в соляной раствор. Для этого в наборе есть два керамических камня, которые создают гнёт и позволяют лучше протекать процессу ферментации.

– После того, как овощи, накрытые керамическими камнями, погрузились в рассол, плотно закройте банку силиконовой крышкой и вставьте в отверстие в ней воздушный затвор. В течение первых дней проверяйте плотность прилегание крышки и воздушного затвора. Если крышка поднялась, то верните ее на место. Это позволяет защищать содержимое банки от патогенной микрофлоры.

Банка должна храниться при температуре от 17, 8 С до 24 С, это идеальная температура для процесса ферментации. Процесс происходит как бы «сам по себе», вы его только «запускаете» и контролируете. Как только все будет готово, чтобы замедлить процесс брожения, нужно переставить банку в холодильник. Перед этим нужно поменять взять плотную крышку без отверстий и плотно закрыть банку. Убедитесь, что крышка надёжно установлена и герметично закручена.

Рекомендовано регулярно проверять ферментированную пищу. Вы можете обнаружить, что на верхней части появилась пена, это совершенно нормально, нужно удалить пену с помощью чистой ложки из нержавеющей стали. Также рекомендуется очищать внутреннюю часть верха банки, удалять соки и кусочки пищи. ВАЖНО следить за тем, чтобы вся пища оставалась погружённой в соляной рассол. Если вы найдёте пищу над соленым рассолом, удалите ее из банки и выбросьте.

Вам понадобится:
2,2 кг красной капусты (листья без стебля)
15 ягод можжевельника (измельчённых)
22 шт. семян кориандра (измельчённых)
225 гр. яблока (тертого, без сердцевины)
45 г/3 ст.л. морской соли

1. Тонко нарежьте капусту и поместите в большую миску. Добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте с солью.

2. Капусту и яблоко в течение 10 минут необходимо перемешивать и слегка толочь. Это высвобождает жидкость и создает натуральный рассол для брожения капусты. Продолжайте, пока у вас появится достаточно жидкости, чтобы ей можно было покрыть овощи.

3. Плотно уложите капусту в банку для ферментации Kilner. Обязательно убедитесь, что вы оставили свободными 6,5 см на поверхности банки, и добавляйте жидкость. Жидкость должна покрывать капусту, если её не хватает, нужно сделать дополнительно соляной рассол (2 столовые ложки морской соли на 1 литр), добавить так, чтобы капуста была полностью покрыта им, выше на 1 см.

4. Теперь нужно положить сверху керамические камни, обеспечивая погружение капусты под жидкость.

5. Очистите край банки от остатков капусты и закройте банку крышкой с воздушным замком. Воздушный замок наполните небольшим количеством воды. Оставьте для брожения при температуре от 17, 8 C до 24 C в течение 1 – 4 недель. Ежедневно проверяйте, чтобы крышка была плотно закрыта. Если крышка поднялась, то прижмите её обратно в нужное положение.

6. После первой недели, мы рекомендуем вам пробовать свою продукцию каждые пару дней, пока не получится желаемый вкус. Процесс может занять до 4 недель для достижения желаемого вкуса, на это влияет и температура в помещении, и толщина капусты.

7. Когда капуста будет готова, храните её в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой. Храните в течение одного месяца.

Увлекательных экспериментов с созданием собственных ферментированных продуктов!

Автор текста: Горячева Евгения

Ферментационное оборудование и его применение

29 марта 2017 г. 1 июня 2016 г.

SumiGK

Оборудование для ферментации и его применение

• Ферментацию можно определить как метаболический процесс, в котором сырье, такое как сахар или углеводы, превращается в кислоты, газы и спирты. Микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, играют центральную роль в процессе ферментации.
• Процесс ферментации требует ферментера, субстрата, инокулята и оптимальных условий.
• Оборудование, используемое для ферментации, называется ферментером.
• Ферментер может быть определен как оборудование или сосуд, в котором осуществляется процесс ферментации.
• Ферментер — сложная машина. Он используется для создания оптимальных условий, которые необходимы для процесса ферментации.

 Конструкция ферментера

1. Ферментер должен быть достаточно большим, чтобы можно было создавать ферментирующие бактерии.
2. Материал, используемый при изготовлении ферментера, должен быть достаточно прочным, чтобы выдерживать давление ферментационной среды и образующихся газов.
3. Материал не должен вызывать коррозию.
4. Он не должен вносить токсичные ионы или вещества в ферментационную среду, поскольку эти токсичные ионы могут повредить росту микробной культуры.
5. Должен иметь вход для кислорода и выход для углекислого газа, если для ферментации используются аэробные микробы.
6. Во избежание загрязнения он должен быть полностью изолирован от внешней среды.
7. Должен легко стерилизоваться.
8. Должна быть предусмотрена возможность добавления пеногасителей, а также система контроля температуры.
9. Также важна система обнаружения pH. Должен быть предусмотрен выход для вывода среды для определения рН, а также вход для добавления кислот и щелочей. Важно поддерживать рН на оптимальном уровне для роста культуры.
10. Самое главное, ферментер должен обеспечивать асептические средства вывода ферментированного продукта и введения образцов культуры.
11. Ферментер облегчает перемешивание сред, чтобы инокулят и среда для брожения смешивались должным образом. Это также гарантирует, что газы, необходимые для роста микробной культуры, доступны для всех микробов.

Типы ферментеров и их применение

1. Ферментер лабораторного масштаба

• Это самый маленький тип ферментера.
• Емкость этого ферментера составляет минимум от одного до двух литров и максимум от двенадцати до пятнадцати литров.
• Используется для исследований и разработок.
• Лабораторный ферментер предназначен для определения оптимальных условий роста и биосинтеза микроорганизмов.

2. Пилотный ферментер

• Пилотный ферментер среднего размера.
• Используется в крупномасштабных исследованиях процесса ферментации.
• Минимальный диапазон размеров составляет от 25 до 100 галлонов, то есть от 94 до 378 литров.
• Максимальный диапазон размеров составляет 2000 галлонов, то есть 7570 литров.

3. Ферментер промышленного масштаба

• Промышленный ферментер представляет собой крупномасштабный ферментер. Используется в промышленности для ферментации промышленно важного продукта.
• Минимальный диапазон размеров составляет от 5000 до 10 000 галлонов, то есть от 18927,06 до 37854,12 литров.
• Максимальный диапазон размеров 10 0000 галлонов, то есть 378541,18.

Это был обзор ферментера и важных аспектов, которые учитываются в процессе ферментации, но есть важные аспекты, которые выполняются во время процесса ферментации.

1. Состав среды
2. Подготовка инокулята
3. Стерилизация питательных сред и приготовление сред.
4. Процесс ферментации
5. Восстановление
6. Очистка
7. Удаление отходов

Оборудование для ферментации | ПодробнееПиво

Джон Палмер

Ферментация солодовых сахаров в пиво — сложный биохимический процесс. Хотя превращение сахара в спирт можно считать основной функцией дрожжей, брожение — это нечто большее. Полная ферментация состоит из трех фаз: фазы задержки (или адаптации), фазы ослабления (или первичной) и фазы кондиционирования (или вторичной).

Дрожжи не заканчивают вторую фазу до начала третьей; скорее, процессы происходят параллельно. Ранний интерес дрожжей к сахару сусла постепенно угасает по мере того, как концентрация оставшейся легкой пищи (простых сахаров) в сусле уменьшается по сравнению с количеством сложных сахаров и побочных продуктов дрожжей. Однако процесс кондиционирования происходит медленнее, чем процесс аттенуации, поэтому пиво (и вино) улучшаются с возрастом до определенной степени, пока они находятся в контакте с дрожжами.

В сопроводительной рамке ниже приведены ключевые факторы, необходимые для хорошего брожения: внесите много дрожжей, убедитесь, что в клетках есть питательные вещества, необходимые им для размножения, и дайте им делать свое дело при правильной температуре.

Акт I — этап адаптации:

Сразу после внесения дрожжи тратят некоторое время на адаптацию к условиям сусла и наслаждаются периодом быстрого роста. За это время дрожжи подсчитывают количество сахаров, свободного аминного азота (FAN) и других питательных веществ, присутствующих в сусле, и выясняют, какие ферменты и другие свойства необходимы им для адаптации к окружающей среде. Эта задержка между внесением дрожжей и образованием пенной шапки в ферментере называется

адаптивная фаза, или время задержки. Эта начальная фаза имеет решающее значение для хорошего брожения.

Во время фазы адаптации дрожжевые клетки используют собственные запасы гликогена, липидов и любого растворенного кислорода из сусла для синтеза стеролов. Стерины имеют решающее значение для развития здоровых, проницаемых клеточных мембран, которые делают сахар сусла и другие питательные вещества сусла доступными для дрожжей. Прочные клеточные мембраны также защитят дрожжи от преждевременной гибели из-за повышения уровня алкоголя в процессе брожения. Дрожжи также могут синтезировать стеролы в условиях с низким содержанием кислорода из жирных кислот, содержащихся в сусле, но этот метод менее эффективен и менее надежен для пивовара.

Имея здоровые, проницаемые клеточные мембраны, дрожжи могут начать метаболизировать свою пищу — свободный амино-азот (FAN) и сахара в сусле. Как и все животные, дрожжевые клетки живут, чтобы воспроизводиться бесполым путем путем «почкования» — процесса, при котором дочерние клетки отделяются от родительской клетки. На размножение уходит много энергии, и процесс протекает более эффективно при наличии кислорода (то есть в аэробных условиях). Таким образом, богатое кислородом сусло сокращает фазу адаптации и позволяет дрожжам быстро размножаться до уровней, обеспечивающих хорошее брожение.

Как только кислород израсходован, дрожжевые клетки переключают метаболические пути и начинают то, что пивовары называют ферментацией: анаэробный метаболизм сахара в спирт.

Ключом к хорошему брожению является большое количество сильных здоровых дрожжевых клеток, которые могут выполнить свою работу до того, как истощенные ресурсы, повышение уровня алкоголя и старость сделают их бездействующими. Как уже отмечалось, скорость размножения медленнее в отсутствие кислорода. В какой-то момент цикла брожения пива скорость размножения дрожжей будет отставать от скорости покоя дрожжей. Обеспечивая оптимальные условия для роста и размножения дрожжей в сусле на начальном этапе, мы можем гарантировать, что этот переход скорости не произойдет до тех пор, пока пиво не станет полностью сброженным.

Сусло с недостаточным внесением или с плохой аэрацией будет иметь недостаточное количество жизнеспособных дрожжей, что приведет к медленному или неполному брожению. Опытные пивовары уделяют большое внимание аэрации сусла и созданию дрожжевой закваски, потому что эти методы гарантируют достаточно большую популяцию дрожжей, чтобы хорошо выполнять свою работу. В номинальных условиях дрожжи должны пройти фазу адаптации и начать первичное брожение в течение 12 часов. Если 24 часа проходят без видимой активности, вероятно, следует внести новую партию дрожжей.

Время запаздывания — это общий критерий, который пивовары используют для оценки здоровья дрожжей и силы брожения. Однако можно переоценить значение времени запаздывания самого по себе как значимого показателя. Очень короткое время задержки, например, не обязательно означает, что ваши дрожжи достигли феноменального старта и просто не могут дождаться начала брожения. Это могло означать как раз обратное — что недостаток питательных веществ и кислорода в сусле не давал дрожжам никакого другого выхода, кроме как начать превращать сахар в спирт, чтобы выжить. Последние этапы брожения также могут показаться более быстрыми, хотя на самом деле процесс был не сверхэффективным, а, скорее, незавершенным. Дело в том, что скорость не обязательно коррелирует с качеством.

Разумеется, при оптимальных условиях процесс в целом будет более эффективным и, следовательно, займет меньше времени. Но лучше обратить внимание на правильность процесса, чем зацикливаться на жестком графике.

Ознакомьтесь с нашими стартовыми наборами дрожжей и аксессуарами для улучшения брожения!

Акт II — затухающая фаза:

Аттенуативная, или первичная, фаза — это время энергичного, сильного брожения, во время которого плотность пива падает на две трети — три четверти от первоначальной плотности. Первичная фаза длится от 2 до 6 дней для эля или от 4 до 10 дней для лагера, в зависимости от дрожжей и условий брожения.

На пиве образуется пенистая шапка по мере того, как сахар превращается в спирт и пиво окисляется. Пена будет светло-кремового цвета с островками зелено-коричневого мусора, которые будут собираться и прилипать к стенкам ферментера. Гунк состоит из постороннего белка сусла, хмелевых смол и мертвых дрожжей. Эти соединения очень горькие и придают пиву резкое послевкусие, если их снова смешать с суслом. К счастью, эти соединения относительно нерастворимы и отделяются от сусла, прилипая к стенкам ферментера по мере того, как спадет краузен; они также могут быть удалены с помощью стеллажа (передачи) другому или  вторичный, сосуд. В качестве альтернативы их можно удалить, используя метод продувки, при котором трубка присоединяется к ферментеру с одного конца и погружается в воду (импровизированный санитарный шлюз) с другого конца. Давление в ферментере выталкивает материал на поверхность сусла из ферментера через трубку в воду на другом конце.

По мере того, как эта первичная фаза завершается, большинство дрожжевых клеток начинают оседать, и краузен начинает ослабевать. Если вы собираетесь перелить пиво из осадка и первичной дрожжевой лепешки, сейчас самое подходящее время для этого. Позаботьтесь о том, чтобы избежать аэрации пива во время переноса. На этом этапе процесса брожения любое воздействие кислорода будет только способствовать реакциям старения пива или, что еще хуже, подвергнуть его загрязнению.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть наше оборудование для ферментации, ферментеры и аксессуары!

Ключевые факторы хорошего брожения

Дрожжевые факторы Внесите достаточное количество дрожжей:  Первый шаг к хорошему брожению – внесение достаточного количества дрожжей. Дрожжи можно выращивать, используя дрожжевые закваски, или их можно собирать в результате предыдущих ферментаций. При переработке дрожжей используйте дрожжи, хорошо зарекомендовавшие себя в прошлом благодаря хорошему брожению. Соберите урожай со среднего слоя первичной дрожжевой лепешки, где вы, скорее всего, найдете здоровые клетки самого активного периода брожения. Эти дрожжи будут иметь оптимальные характеристики для повторного засева: они будут иметь хорошие запасы гликогена и легко адаптируются к новому суслу. При номинальном уровне аэрации и питательных веществ дрожжи быстро размножатся до уровня, необходимого для образцового брожения. Дрожжи также можно брать из вторичного, но они менее склонны к флокуляции. Как бы вы ни приобрели дрожжи, планируйте внести не менее 1/3 стакана (75 мл) дрожжевой суспензии для типичной партии эля объемом 5 галлонов или 2/3 стакана (150 мл) суспензии для лагеров. Для более крепкого пива (OG >1,050 [12,34 °P]) внесите больше дрожжей, чтобы обеспечить оптимальное брожение. Для очень крепкого пива, такого как доппельбоки и барливайны, добавьте не менее 1 чашки (225 мл) суспензии. Факторы на основе сусла Необходимо учитывать три момента, чтобы гарантировать, что сусло было должным образом подготовлено для обеспечения хорошего брожения. Аэрация:  Первой проблемой является введение кислорода в сусло посредством аэрации. Дрожжи будут использовать любой доступный кислород в сусле во время задержки для синтеза стеролов для роста и развития клеточных мембран. Прочные клеточные мембраны позволяют дрожжам поглощать питательные вещества и защищают их от повышения уровня этанола на более поздних этапах брожения. Содержание FAN:  Второй проблемой является уровень аминокислотных питательных веществ в сусле, конкретно называемый свободным амино-азотом (FAN). Ячменный солод обычно обеспечивает весь FAN, необходимый дрожжам для роста и адаптации к среде брожения. Если рецепт включает большое количество добавок (например, рафинированный сахар, кукуруза, несоложеная пшеница или несоложеный ячмень), то в сусле может не быть минимального уровня питательных веществ, необходимых дрожжам для построения сильных клеток. При экстрактном пивоварении всегда рекомендуется добавлять немного питательного порошка для дрожжей в сусло, приготовленное исключительно из светлых экстрактов, потому что эти экстракты часто разбавляют кукурузным сахаром. Избегайте рафинированного сахара:  Имейте также в виду, что в сусле, содержащем высокий процент рафинированного сахара (около 50% и более), дрожжи иногда теряют способность выделять ферменты, которые позволяют им сбраживать мальтозу. Температурные факторы На дрожжевые клетки сильно влияет температура — слишком холодно, и они впадают в спячку; слишком теплое (более чем на 10 °F [6 °C] выше номинального диапазона, который варьируется от штамма к пятну), и они предаются оргии брожения, в результате чего образуются побочные продукты, которые часто не могут быть очищены путем кондиционирования. Высокие температуры также способствуют производству сивушных спиртов — спиртов тяжелее среднего, которые могут иметь резкий вкус растворителя. Многие из этих сивушных смесей этерифицируются во время вторичного брожения, но в больших количествах эти эфиры могут доминировать во вкусе пива. Чрезмерный «банановый» привкус — обычное следствие высокотемпературного брожения. Высокие температуры также могут привести к избыточному уровню диацетила. Распространенной проблемой среди домашних пивоваров является засев дрожжей, когда сусло слишком теплое. Если дрожжи вносятся, когда сусло равно 9Например, при температуре 0 °F (32 °C) и медленном охлаждении до комнатной температуры во время первичного брожения на ранних стадиях будет производиться больше диацетила, чем дрожжи могут реабсорбировать на вторичной стадии. Кроме того, первичное брожение является экзотермическим процессом. Активность дрожжей может повысить внутреннюю температуру ферментера на 10 °F (6 °C) по сравнению с условиями окружающей среды, но до тех пор, пока эта более высокая температура находится в оптимальном диапазоне для дрожжей, пиво будет хорошим, даже если дрожжи теплее, чем их окружение. Дело в том, что если во Флориде середина лета, вы можете найти способ поддерживать температуру ферментера или просто подумать о том, чтобы подождать, пока погода не станет прохладнее. Слишком теплое пиво пить нельзя. Держите дрожжи счастливыми Ферментация — самая важная часть — по сути, цель — всего процесса пивоварения. Пристальное внимание к факторам, влияющим на ферментацию, поможет гарантировать, что ваш любимый труд оправдает ваши ожидания.

Многие наборы банок и даже тексты по пивоварению советуют разливать пиво по бутылкам через неделю или после того, как спадет краузен. Не надо. Пиво еще не прошло этап кондиционирования. Во вкусе некондиционированного пива проявляются шероховатости, такие как дрожжевой, маслянистый вкус или вкус зеленого яблока, которые исчезают через несколько недель кондиционирования. Не торопитесь — ожидание того стоит!

Заключительный акт — фаза кондиционирования:

Реакции, которые происходят во время кондиционирования, в первую очередь являются функцией дрожжей. Энергичная, первичная стадия закончилась, большая часть сахаров сусла превратилась в спирт, и многие дрожжевые клетки находятся в состоянии покоя, но некоторые из них все еще активны.

Вкусовые эффекты. На ранних стадиях дрожжи производили множество соединений помимо этанола и углекислого газа (например, ацетальдегид, сложные эфиры, аминокислоты, кетоны-диацетил, пентандион и диметилсульфид). К тому времени, когда краузен спадет, дрожжи съели легкую пищу и теперь обращают свое внимание на более тяжелые сахара, такие как мальтотриоза и декстрины, а также на переработку собственных нежелательных побочных продуктов.

Диацетил и пентандион — это два кетона, которые имеют маслянистый и медовый вкус. Эти привкусы считаются недостатками, если они присутствуют в больших количествах, а ответственные за них соединения вызывают проблемы со стабильностью вкуса при хранении. Соединение ацетальдегида представляет собой специфический альдегид, обладающий ярко выраженным запахом и вкусом зеленого яблока. Это промежуточное соединение при производстве этанола, и его количество уменьшается на более поздних стадиях ферментации. Первичное брожение также производит множество сивушных спиртов, которые часто придают пиву резкий вкус растворителя. Во время вторичного брожения дрожжи превращают многие сивушные спирты в более приятные на вкус фруктовые эфиры.

Естественная фильтрация. Кондиционированное пиво не только вкуснее, но и прозрачнее. К концу вторичного брожения большая часть взвешенных дрожжевых клеток флоккулирует (осаждается). Соединения танина и фенола будут связываться с высокомолекулярными белками, а также осаждаться, значительно смягчая вкус пива.

Этому процессу можно помочь, охладив пиво, как при лагерировании. В отношении элей этот процесс называется холодным кондиционированием и является популярной практикой в ​​большинстве пивоварен и микропивоварен. В зависимости от штамма дрожжей, холодная выдержка в течение недели часто позволяет очистить пиво без использования осветления. *

* Во вторичный ферментер добавляют осветляющие вещества, такие как изиглас и желатин, чтобы ускорить процесс флокуляции и способствовать осаждению образующих дымку белков и танинов. Хотя оклейки чаще всего используются для удаления нефлокулирующих штаммов дрожжей и борьбы с холодным помутнением, их реальная польза заключается в улучшении вкуса и стабильности пива.

Время кондиционирования. Продолжительность кондиционирования зависит от вашего рецепта и ваших предпочтений. Различные стили пива выигрывают от разного времени выдержки. Как правило, чем выше первоначальная плотность, тем больше времени требуется, чтобы пиво достигло пикового вкуса. Маленькие сорта пива, такие как 1.035 O.G. (8,76 °P) пейл-элю потребуется менее двух недель. Для более крепких и сложных элей, таких как портеры, может потребоваться месяц или больше. Очень крепкому пиву, такому как Doppelbocks и barleywins , может потребоваться от шести месяцев до года, прежде чем они приобретут свой пиковый вкус.

Недостаток. К сожалению, дрожжи также могут поглощать некоторые белки и другие соединения в осадках, «брожение» которых может привести к появлению любого из нескольких неприятных привкусов. Кроме того, спящие дрожжи на дне ферментера начинают выделять больше аминокислот и жирных кислот. Если постпервичное пиво оставить на осадке и дрожжевой лепешке слишком долго (более двух недель), могут проявиться мыльные посторонние привкусы. Чем дольше дрожжевые клетки остаются в контакте с пивом, тем больше вероятность того, что они начнут выделять ферменты, позволяющие им питаться друг другом (автолиз), что приводит к появлению каучукового сернистого вкуса и запаха. По этим причинам может быть важно удалить осадок и спящие дрожжи из пива на этапе кондиционирования.

Основы кондиционирования

Кондиционирование может происходить либо в первичном ферментере, либо во вторичном ферментере, либо в бутылке, но каждый метод дает разные результаты. В сообществе домашних пивоваров ведутся споры о преимуществах каждого из них.

За и против кондиционирования в бутылках:  Пиво, разлитое в бутылки сразу после завершения первичного брожения, будет кондиционироваться в бутылке, и этот метод выбирают многие пивовары. Многие опытные домашние пивовары заявляют, например, что переливание во вторичный ферментер не дает реальных вкусовых преимуществ и что опасность загрязнения и затраты дополнительного времени не стоят той незначительной выгоды, которую можно получить. Я согласен с тем, что для начинающего пивовара первого светлого пива с низкой плотностью риски, вероятно, перевешивают преимущества, и я советую делать это проще, пока вы не приобретете некоторый опыт в переливе и дезинфекции.

Если вас беспокоит риск перелива и вы хотите разлить эль в бутылки без фазы вторичного брожения, вы можете оставить эль в первичном ферментере в общей сложности на две недели вместо одной, что даст время реакциям кондиционирования для улучшения вкуса. финальное пиво. Дополнительное время также позволит большему количеству осадка осесть перед розливом в бутылки, что приведет к более прозрачному пиву и более легкому розливу. Только помните, что нельзя оставлять пиво на дрожжах более чем на две недели.

Однако для большинства стилей пива кондиционирование перед розливом в бутылки имеет смысл, отчасти потому, что большая масса дрожжей в ферментере более эффективна для кондиционирования, чем меньшее количество дрожжей, взвешенных в бутылке.

Прайминг и розлив сразу после первичного могут также создать некоторые другие нежелательные проблемы. Исследования показали, что пиво, выдержанное в бутылках, на самом деле проходит еще одну мини-первичную ферментацию, используя часть воздуха над головой. К сожалению, только около 30% этого кислорода используется для воспроизводства; остальное медленно диффундирует в пиво по мере его старения, способствуя реакции старения.

Более того, пиву, выдержанному в бутылках, приходится иметь дело со всеми обычными промежуточными соединениями и побочными продуктами брожения, включая альдегиды, диацетил, сивушные и сложные эфиры, которые образуются во время этого короткого процесса брожения в дополнение к любому побочные продукты, оставшиеся от первичного брожения. Таким образом, чтобы избежать этих проблем и получить максимальную отдачу от кондиционирования, пиву следует дать некоторое время во вторичном ферментере перед заливкой и розливом. Это относится как к домашнему пиву, так и к коммерческому «бутылочному» пиву. Даже если дрожжи флокулировали и пиво стало прозрачным во время розлива, достаточное количество активных дрожжей все еще остается во взвешенном состоянии для брожения затравочного сахара и насыщения пива углекислым газом.

Однако кондиционирование в бутылках не всегда плохо или неэффективно. Кондиционирование в бутылках просто приводит к другим профилям эфиров, чем те, которые обычно производятся в основном ферментере. На самом деле, в некоторых стилях, например, в бельгийском крепком эле и Hefeweizen, выдержка в бутылке и получаемые в результате ароматы являются краеугольными камнями стиля. Эти стили не могут быть произведены с одинаковыми вкусовыми качествами, если они сразу же разливаются в кеги (разливной стиль).

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашими бутылками, крышками и другим оборудованием для розлива!

Случай вторичного брожения: Вторичное брожение полезно для всех стилей пива, если вы хорошо понимаете процессы брожения и можете аккуратно выполнить перенос. Ключ в освоении некоторых простых фактов стеллажа.

Что нужно и что нельзя делать при стеллажах. Переливание из первичного брожения может происходить в любое время после того, как первичное брожение более или менее завершилось, когда скорость барботирования резко падает примерно до 1–5 в минуту. Это будет примерно через 2–6 дней после подачи элей, через 4–10 дней для лагеров (хотя, если для элей прошло более двух недель, вы можете просто разлить по бутылкам). Кройзен снова начнет оседать в пиве. Используйте продезинфицированный сифон, чтобы перелить пиво из трубы в другой продезинфицированный ферментер и установить воздушный шлюз. Пиво все еще должно быть довольно мутным из-за взвешенных дрожжей.

Хотя кислород является желательным продуктом на очень ранней стадии критической фазы адаптации, он совершенно не нужен на более поздних стадиях брожения. Переливание в любое время подвергает пиво потенциальному риску воздействия кислорода и бактериальных загрязнителей. Кроме того, переливание пива до завершения фазы первичного брожения может привести к остановке или неполному брожению.

Большинство пивоваров заметят кратковременное повышение активности после переливания, которое связано не с дополнительным первичным брожением, а просто с выходом растворенного углекислого газа из раствора из-за возмущения.

Ферментация (кондиционирование) продолжается после переливания, поэтому просто оставьте его на некоторое время в покое. Минимальное полезное время во вторичном ферментере составляет две недели. Если оставить пиво во вторичном пиве на слишком долгое время (более шести недель для эля), может потребоваться добавление свежих дрожжей во время розлива для достижения хорошей карбонизации. (Всегда используйте тот же штамм, что и исходный.)

Храните жидкие купюры. Независимо от того, какой метод брожения и упаковки пива вы выберете, всегда полезно отложить упаковку из шести бутылок в угол подвала и оставить ее на долгое время. Может быть поучительно сравнить домашнее пиво после трех месяцев кондиционирования в бутылках с партией в том виде, в каком она изначально была на вкус.

Ознакомьтесь с нашим ассортиментом оборудования для слива и перекачивания домашнего пива!

Восторженные отзывы могут быть вашими

Ферментировать пиво, не давая времени на фазу кондиционирования, — это все равно, что зажечь свет в зале и покинуть шоу до того, как разыграется финальный акт. Чего-то будет не хватать в общем опыте, и вы лишаете себя полной ценности шоу, за которое вы заплатили.

Давая пиву время на кондиционирование, он смягчает и улучшает вкус пива. Кондиционирование снижает уровень диацетила, выводит диметилсульфид и этерифицирует сивушные спирты. Дрожжам дается время, чтобы поглотить оставшиеся продукты брожения, не потребляя также нездоровую пищу в трубе. Низкая концентрация спящих дрожжевых клеток также предотвращает появление посторонних привкусов, вызванных экскрецией жирных кислот и аутолизом. Наконец, вторичное брожение дает время для осаждения большего количества дрожжей и помутнения перед розливом в бутылки.

Результат — лучшее пиво. Проявив немного терпения, вы сможете довести процесс до конца и открыть для себя все награды грандиозного финала.

FAQ по ферментации

Что такое ферментация?

Ферментация — это любой процесс, при котором бактерии или грибки превращают одно вещество в другое. Многие продукты тоже ферментируются!: квашеная капуста, кимчи, соевый соус и многое другое!

Что такое дрожжи и что они делают?

Дрожжи — это одноклеточный грибок, который питается сахаром и выделяет этанол.

Какова основная роль дрожжей?

Превратить наши сахара в спирты.

Нужно ли регидратировать сухие дрожжи? Почему или почему нет?

Настоятельно рекомендуется, но не обязательно, если вы не увлажняете, вы можете столкнуться с длительной задержкой, пока ваше брожение не начнется.

Вы хотите постоянную температуру для брожения?

Абсолютно! Это чрезвычайно важно. Колебания температуры могут иметь большое влияние на конечный вкус.

Что такое бутыль?

Carboy представляет собой контейнер с типичной емкостью от 3 до 6,5 галлонов и используется для транспортировки жидкостей. Они используются как в качестве ферментеров, так и в качестве емкостей для хранения пива, вина и других ферментированных напитков. Многие люди видели, как их использовали в качестве кувшинов для воды на предприятиях, чтобы иметь воду из-под крана.

Что такое ареометр?

Ареометр – это измерительный прибор, используемый для определения плотности жидкости. Его используют в пивоварении для определения содержания сахара в сусле.

Как мне прочитать показания моего ареометра?

Наполнив банку ареометра суслом, осторожно опустите туда ареометр. Подождите, пока сусло достигнет соответствующей температуры (некоторые ареометры имеют шкалу коррекции температуры, но не все). Достигнув нужной температуры, найдите место на ареометре (мениске) до уровня жидкости и прочтите это число. Обычно это число «1,0ХХ» — чем выше ХХ, тем больше сахара в растворе.

Что такое удельный вес?

Мера плотности жидкости, а именно граммов сахара на литр воды. Плотность 1,040 означает 40 граммов сахара на литр. «Конкретный» означает «этот образец прямо сейчас».

Что такое гравитация и что такое брикс? как они связаны?

Сила тяжести относится к удельному весу или относительной плотности по сравнению с водой. Гравитация описывает концентрацию солодового сахара в сусле. Брикс описывает количество доступного экстракта в процентах по массе тростникового сахара в растворе. Оба используются для описания количества потенциального алкоголя и могут использоваться для определения количества алкоголя в пиве или вине.

Как вы измеряете брикс и как вы конвертируете в гравитацию?

Брикс измеряется с помощью рефрактометра, и вы можете преобразовать его, умножив полученное число на 4, а затем поставив «1,0» перед этим числом, и вы получите свою гравитацию.