Акриламид что это – Ядовитый акриламид – токсичность для человека и пищевые источники

Содержание

Ядовитый акриламид – токсичность для человека и пищевые источники

Акриламид – это очень токсичное соединение, образующееся во время приготовления и производства пищевых продуктов. Особенно большое количество акриламида возникают в ходе производства картофеля фри.

В организме акриламид повреждает клетки головного мозга, вызывает рак молочной железы и мочевого пузыря.

Продукты – источники акриламида

Акриламид производится в больших масштабах для получения полимеров, таких как полиакриламид, который нашел применение в очистке воды в целлюлозно-бумажной, косметической и текстильной промышленности. В продуктах питания акриламид образуется в основном в результате процесса жарки.

На содержание образующегося в пище акриламида влияет способ приготовления блюд. Пища, богатая углеводами, которая подвергается воздействию высокой температуры во время таких процессов, как жарка, выпечка или приготовление на гриле, содержит большое количество акриламида. Например, в картофеле фри концентрация акриламида составляет от 150 до 4000 мкг/кг.

Блюда из картофеля, приготовленные при высокой температуре, содержат большое количество акриламида, в свою очередь, отварной картофель минимальное его количество. Приготовление на гриле картофеля очень увеличивает его содержимое. Ещё больше продуктов, содержащих акриламид, образуется при жарке картофеля с добавлением оливкового масла, чем с добавлением кукурузного масла.

Наиболее серьезным источником акриламида являются картофельные чипсы, которые обеспечивают поступление до 40% (в группе детей 1-6 лет), 46% (в группе 7-18 лет) и 31% (в общей численности населения) легко усваиваемого акриламида. Относительно большое количество акриламида возникает при температуре 120°C, и, следовательно, при температуре, которая очень часто используется во время приготовления пищи.

Тип продуктаСодержание [мкг/кг]
Молотый кофе15-90
Кукурузные хлопья327
Миндаль жареный260
Рыба жареная30-39
Мясо, птица30-64
Орехи, арахисовое масло64-457
Пряники90-1660
Картофель отварной48
Хлебные рогалики70-430
Чипсы картофельные613
Картофель фри200-12000

Токсичность акриламида

Акриламид характеризуется высокой активностью. Воздействие этого соединения на организм человека приводит к развитию рака щитовидной железы, яичек, мочевого пузыря и почек. Риск развития заболевания раком составляет 1 случай на 100, при дозе 1 мкг на кг массы тела акриламида в день.

Беременные женщины и кормящие грудью должны особенно обращать внимание на то, что они едят, потому что акриламид проникает через плаценту в организм плода и молока (5 нг/мл).

Период полураспада акриламида в организме составляет от 2 до 7 часов. Акриламид метаболизируется в печени, где накапливается. Только 10% потребляемого акриламида выделяется с мочой.

В связи с тем, что новорожденные еще не имеют барьера кровь-мозг, происходит токсическое действие акриламида на мозг. В проведенных многочисленных исследованиях было показано, что акриламид оказывает нейротоксическое действие, то есть повреждает нервные клетки. Долгосрочные воздействие акриламида приводит к повреждению центральной и периферической нервной системы.

Первыми симптомами поражения нервной системы являются неврологические заболевания, такие как слабость, покалывание и онемение конечностей, тремор и атаксия. В свою очередь, длительное воздействие акриламида приводит к разрушению нервной системы, благодаря торможению трансдукции нервной системы. Акриламид также влияет на репродуктивную функцию, уменьшая её.

vseznam.ru

Продукты с акриламидом: картофель фри, печенье, кофе. чипсы - провоцируют развитие рака

В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.

В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.

Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?

Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).

А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.

В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ:

  • как канцероген — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка
  • как мутаген — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток)
  • глицидамид — это метаболит акриламида, который не менее опасен.

Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах

 Акриламид мкг/кг
Картофельные чипсы1340
Картофель фри или жареный картофель330
Молотый кофе200
Кукурузные палочки и хлопья168
Сухие завтраки (хлопья, звездочки и пр), мюсли150
Тосты, хлебцы, бисквиты, печенье142
Птица54
Морепродукты, рыба35
Хлеб30
  • Акриламидов нет в мороженном, молоке, в обработанных сырах.
  • Также его нет в свежих фруктах, сырых овощах, но вот когда они подвергаются промышленной обработке (производство соков, джемов, напитков в бутылках, черных маслин в банках, детском баночном питании и пр.) акриламид образуется и содержится на высоком уровне.
  • Высокое содержание акриламидов было обнаружены в сладком картофеле, в сухом печенье, шоколадном печенье, арахисовом масле, мясных полуфабрикатах и полуфабрикатах из овощей.
  • Интересен тот факт, что цыпленок, пожаренный в домашних условиях, содержит небольшое количество акриламидов, а куриные крылышки, грудка, ножки, предлагаемые Макдоналдсом и прочими ресторанами быстрого приготовления, содержат его в больших количествах.

Исследования и выводы ученых

Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.

И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде. Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.

Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.

Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:

  • Одни — считали это вещество крайне опасным для человека (шведы — его первооткрыватели)
  • Другие — что он не опасен для человека, и всячески отрицали, что он вызывает рак.

Вред акриламида

Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:

  • рак груди  в 2 раза чаще встречался, чем у женщин, избегающих таких продуктов.

Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:

  • рака яичников — на 79%
  • рака почек — на 59%
  • рака матки — на 28%

Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.

  • В среднем человек с пищей получает 0,5 мкг/кг веса, то есть при весе 60 кг человек в день получает 30 мкг акриламида.
  • Если человек курит, то при выкуривании 1-2 пачек в день добавляется еще 20-40 мкг акриламида.

До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок. Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия. Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.

Что делать, как снизить потребление продуктов с акриламидом?

Если готовим дома

Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.

Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).

Покупные полуфабрикаты и готовые продукты

Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.

Овощи, фрукты

Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.

Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.

Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?

Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:

  • Обработка ферментами, изменяющим аспарагин, то есть нет аминокислоты — нет и акриламида.
  • Специальные дрожжи помогают снизить его синтез — добавка экстракта розмарина, витамина В3, лимонной и других кислот, полифенолов.
  • Отказ от фруктозы, поскольку она особенно активно образует канцероген при высокой температуре.

К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:

  • в хлебе, кофе, чипсах — его стало меньше
  • в картофеле-фри, сухих завтраках, булочках, бисквитах — стало даже больше.

К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…

 

zdravotvet.ru

Акриламид и риск рака — dolgo-jv.ru

Акриламид это токсичное вещество, раздражающее слизистые оболочки и поражающее нервную систему, почки и печень, используемое в основном в промышленности для производства бумаги, красок и пластмасс.

Акриламид содержится в сигаретном дыме, в некоторых товарах народного потребления, пищевых упаковках, в клеях и др.

Курильщики подвергаются воздействию акриламида постоянно.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26473006
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21196355

Люди, работающие в определенных отраслях промышленности - целлюлозно-бумажной, текстильной, строительной, литейном производстве, бурении нефтяных скважин, производстве косметики, в пищевой промышленности, на производстве пластмасс, горнодобывающей и некоторых других могут подвергаться воздействию акриламида на рабочем месте посредством его контакта с кожей или путем вдыхания.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4289693

Акриламид может образовываться в продуктах питания при высокотемпературных способах приготовления пищи, такие как жарка, запекание и выпечка!

При приготовлении пищи при высоких температурах происходит химическая реакция между сахарами и аспарагином, в результате которой образуется акриламид. В то время как варка, тушение, приготовление на пару и в микроволновой печи не дают такой реакции.

По мере увеличения времени и температуры приготовления пищи увеличивается и количество акриламида в приготовляемых продуктах.

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16438318
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21853292

Акриламид является канцерогеном. (Канцероген- вещество, способное вызывать рак или способствующее росту опухоли). Некоторые исследования связывают воздействие акриламида с повышенным риском рака груди, яичников, почек и пищевода.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20959829
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18006919
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20693310
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18469268
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20715108

Поэтому люди, употребляющие в пищу много жаренной пищи подвержены более высокому риску некоторых видов рака.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461101096X

Хотя количество акриламида в жареной еде, как правило, низкое, но длительное воздействие этого вещества может быть опасным. Исследования на животных показывают, что акриламид, помимо нейротоксичных эффектов, может увеличить риск развития рака.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20170357
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21907898
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7589934
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3764902
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15668103
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22610608

Некоторые продукты в жареном виде содержат значительно больше акриламида, чем другие. Это продукты растительного происхождения - жареный картофель, чипсы, изделия из зерновых культур - хлеб, тосты, гренки, сухарики, печенье, сухие завтраки, блины, оладьи, пирожки, жареные семечки, жареный арахис и т.д.

В сравнении с другими продуктами, картошка фри и картофельные чипсы являются чемпионами по содержанию этого вредного вещества!!!

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15648821

Замачивание сырых ломтиков картофеля в воде в течение 15 - 30 минут перед обжариванием помогает уменьшить образование акриламида в процессе приготовления. Отваривание картофеля в воде или приготовление его в микроволновой печи не вызывают образование акриламида.

Обычно жареные продукты являются частью ежедневного рациона большинства людей. Но если вы хотите снизить потребление акриламида, необходимо сократить и потребление этих продуктов.

Таким образом, отказ от жареной пищи, а также отказ от активного и пассивного курения - лучшие способы избежать воздействия акриламида и многих других потенциально вредных химических веществ.

Рекомендую также прочесть:

1. Физические нагрузки для здоровья и долголетия 
2. Польза и вред крапивы 
3. Геропротекторы - препараты, замедляющие старение 
4. Аутофагия - механизм увеличивающий продолжительность жизни 
5. Витамин К увеличивает продолжительность жизни человека 
6. Влияние мёда на здоровье и долголетие человека 

 

dolgo-jv.ru

Акриламид в продуктах. Как избежать его употребления?

Мы часто слышали советы диетологов и врачей о том, что жареное вредно. Продукты от жарки становятся более калорийными, в них образуются трансжиры, повышающие уровень холестерина в крови, который вреден для нашего здоровья. В мясных продуктах, птице и рыбе при жарке образуются ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным действием, раньше это утверждение касалось в основном белковых продуктов.

А недавно учеными было сделано открытие, еще больше подтверждающее вред обжаривания всей пищи в целом. Ими были исследованы углеводистые, в особенности крахмалосодержащие продукты (картофель). Оказалось, что при обжаривании они также приобретают канцерогенные свойства.

Причиной этого оказалась органическая аминокислота — апсарагин. Сама по себе она полезна для нашего организма, однако при нагревании свыше 120 градусов, и особенно при содержании в продуктах сахаров (печенья, хлеб, кукурузные палочки) превращается в опасный для здоровья полимер – акриламид.

Раньше повышенные концентрации акриламида были обнаружены в воде, табаке, а теперь и в обычных продуктах питания:
— фаст-фуде (картофель фри, овощи на гриле),
— снеках (чипсы, сухарики, жареные орешки, кукурузные палочки, сухие завтраки — мюсли),
— мучных изделиях (печенья, хлеб),
— кофе,
— жареных домашних продуктах (картофель, блины, пироги).

Все что подвергается обжарке до золотистой корочки, коричневого цвета содержит акриламид, в разных пропорциях, однако так как мы можем съесть таких продуктов за день достаточное количество, то концентрация его в организме может стать опасной.
Чем выше температура при которой готовиться продукт, тем выше концентрация акриламида в пище.


Так исследователями были выявлены безопаснее дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса, то есть при весе 75 кг – вы должны получить не более 75 мгк акриламида в день.

Его опасность в том, что в большем количестве он накапливаясь, может повредить нервные клетки, способствуя появлению мышечной слабости, он также повреждает хромосомы кровяных клеток, повышая риск развития рака. Акриламид мешает работе щитовидной железы, расщеплению «плохого» холестерина.

Как избежать вредного воздействия акриламида на организм?

Учеными было подсчитано, что больше всего акриламиад содержится в чипсах, картофеле-фри, кофе. Таким образом, прекратив употребление этих продуктов можно наполовину уменьшить риск его поступления в организм.

А сократив употребление печенья, жареного домашнего картофеля, хлеба, сухих завтраков, хлебцов – можно уменьшить его поступление в организм до уровня существенно ниже допустимого.

Для этого постарайтесь не обжаривать продукты, а варить и тушить их, потому что в вареных углеводистых продуктах акриламид практически не образуется (так как вода закипает при температуре 100 градусов).

А если вы все таки жарите продукты – не пережаривайте их до темного цвета, вполне можно удовольствоваться и золотистой корочкой!

Больше употребляйте свежих овощей и фруктов, взамен рафинированным жирным продуктам, содержащим сахар и будьте здоровы!

Поддержите сообщество, поделитесь с друзьями:

bodyroom.ru

Что такое акриламид и с чем его едят?

То, что термическая обработка продуктов лишает их полезных витаминов, делает пищу практически бесполезной для организма уже доказано. Но наука пошла еще дальше и в результате ряда исследований выявила, что при приготовлении продуктов при высоких температурах в них образуется токсичное  канцерогенное соединение — акриламид. Чаще всего данное вещество встречается в шоколаде, кофе, картофеле фри, чипсах, кексах,  в меньших дозах в других продуктах, подвергшихся термической обработке, в том числе кашах, хлебобулочных изделиях и даже вареных овощах и фруктах. Токсин не был обнаружен в сырых овощах и фруктах, а также в молочных продуктах. Токсичность акриламида еще раз доказывает, что питание своего организма только живыми продуктами – верный путь к красоте, здоровью и долголетию.

Акриламид специально не добавляют в продукты, вещество образуется в пище при высокой температуре, не важно готовите вы еду дома или покупаете фастфуд в ресторане. Концентрация  токсина во многих продуктах в сотни раз превышает ПДК.

Под воздействием температуры выше 125 градусов на растительную пищу, вступают в реакцию ее составляющие редуцирующие сахара и аминокислота аспарагин. Акриламид образуется в углеводах, которые в результате варки меняют свои свойства: запах, цвет, консистенцию. Вот почему жареные продукты считаются особенно  вредными. А раньше-то думали, что акриламид содержится только в пластике, дыме сигарет и неочищенной воде.

Конечно, без глубоких знаний по химии и медицине  трудно понять, в чем опасность данного соединения. Приведем факты научных исследований.

Вред акриламида

  • Исследования на животных показали, что большие дозы акриламида канцерогенны для организма, то есть вызывают рак.

  • Датские ученые вывели взаимосвязь между избыточным употреблением  акриламида и раком груди  у женщин. Риск появления рака груди увеличивается на 50%, рака яичников на 80 %.
  • Приводит к  генным мутациям, поражая гены клеток.
  • Негативно воздействует на нервную систему.

Исследования в области питания продолжаются, на человеке исследования не проводились, поэтому нет категоричных требований, чтобы поменять привычную систему питания со стороны здравоохранения, но все же задуматься над исследованиями стоит. Выходит, что вареная пища — это не только мертвяк, но и вредняк.

Как снизить поступление в организм акриламида?

Технологи разрабатывают меры по снижению количества акриламида в продукции. Подумайте сами, сколько вредных веществ и без того содержат к примеру чипсы. Если у человека есть проблемы с желудком, он всегда почувствует негативное влияние этих продуктов на организм. После того, как съест пачку чипсов, желудок начнет болеть. Поэтому:

  • Разработайте для себя сбалансированную диету, которая бы исключала вредные продукты.
  • Не употребляйте жирной и жареной пищи.
  • Откажитесь от чипсов и кофе по утрам.
  • Не покупайте вредные продукты детям.
  • Применяйте более щадящие методы обработки продуктов, если в этом нуждаетесь.
  • Лучше не употребляйте в пищу сахар, особенно фруктозу.
  • Ешьте больше свежих овощей и фруктов.

  • Если Вы пока не готовы перейти на питание сырыми продуктами полностью, то включайте живые продукты в свой рацион. Вреда от этого не будет, только польза. Добавляйте в салаты пророщенные зерна, масла холодного отжима, кедровые орешки. Готовьте сладости из натуральных какао бобов, ешьте больше зелени, пейте зеленые коктейли, смотрите  скоро и  употребление диких трав не будет вызывать у вас непонимания.

Не стоит ждать, пока ученые придут к общему мнению, заботьтесь о своем здоровье сегодня, тем более, что соблюдать рекомендации не составит труда.

Специально для LadySpecial.ru -  Елена

ladyspecial.ru

Вопросы и ответы об акриламиде — Ассоциация производителей бакалейных товаров

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.

Акриламид специально добавляют в продукты питания?

Нет. Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке углеводсодержащих продуктов — при этом не имеет значения, готовятся ли они дома, в ресторане или на пищевом предприятии. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.

Чем опасен акриламид?

У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.

Можно ли выделить продукт, который привносит в рацион основную долю акриламида?

На основании имеющихся данных невозможно выделить единственный продукт, который бы в наибольшей степени отвечал за поступление в организм акриламида.  Акриламид присутствует в 40 % калорий типичной американской диеты. Эта цифра варьируется по странам, однако у нас нет оснований говорить о том, что отказ от какого-либо продукта способен существенно сократить долю акриламида в ежедневном рационе.  Акриламид имеется в любых крахмалосодержащих продуктах, прошедших высокотемпературную обработку.  Кроме того, в одном и том же блюде его количество непостоянно: многое зависит от состава ингредиентов и условий приготовления.

Какие продукты содержат акриламид?

В углеводсодержащих продуктах, прошедших термическую обработку с «реакцией потемнения» — когда изменяются их запах, цвет и текстура, — обычно содержится акриламид.  В частности, он присутствует в  кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.

Каковы рекомендации организаций здравоохранения относительно потребления продуктов, содержащих акриламид?

Хотя вопрос образования акриламида в пище еще до конца не изучен, ведущие правительственные организации по всему миру, отвечающие за качество пищевых продуктов, считают, что человеку необходимо полноценное питание и исключать из рациона что-то конкретное не нужно.

FDA, к примеру, рекомендует сбалансированную диету, при этом отдавать предпочтение следует продуктам с низким содержанием гидрогенизированных и насыщенных жиров, а также богатым клетчаткой злакам, фруктам и овощам. ВОЗ советует придерживаться принципов здорового питания (в частности, снизить потребление жареной и жирной пищи). ВОЗ отмечает, что на данный момент информации о содержании акриламида в различных типах продуктов недостаточно, чтобы от чего-либо отказываться.

FDA совместно с другими научными институтами и организациями здравоохранения продолжает изучать воздействие акриламида на здоровье человека, образование этого вещества в процессе приготовления пищи и способы его затормозить. Результаты исследования позволят выработать и научно обосновать рекомендации диетологического характера и, возможно, послужат основой для соответствующего законодательного регулирования в сфере пищевой промышленности. Пока же, по мнению FDA, заявления о вреде акриламида не соответствуют общественным интересам.

Что предлагает отрасль для решения проблемы?

В Европе Конфедерация производителей пищевых продуктов и напитков (CIAA) при участии компаний GMA и европейских регулирующих органов разработала руководство, освещающее возможные пути сокращения уровня акриламида в различных продуктах питания. Одна из таких рекомендаций — использовать для производства чипсов картофель с низким содержанием сахаров.

Кроме того, была создана ферментная технология, способная уменьшить образование акриламида при изготовлении молотой кукурузы и хлебобулочных изделий.  Для скорейшего распространения технологии две независимые компании — Novozymes и DSM — получили соответствующие лицензии  и уже приступили к выводу ее на рынок пищевого сектора.

Помогут ли эти меры устранить акриламид из всех продуктов?

Нет. Пока не существует надежного и эффективного способа полностью устранить акриламид из всего разнообразия пищевых продуктов. Даже для снижения уровня акриламида не выработано единого решения, применимого ко всем без исключения продуктам. К тому же многие перспективные в этом плане методы отбрасываются, поскольку могут негативно отразиться на вкусовых качествах, цвете и текстуре пищи.  Однако исследования в этой области продолжаются, и новые технологии разрабатываются и внедряются в производство.

www.acrylamidefacts.org

Акриламид, канцерогенный продукт. Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

Акриламид, канцерогенный продукт

К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.

Наконец хорошая новость!

Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.

На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.

Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.

И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.

А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

sport.wikireading.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о