Рыбной продукции производство – 9. Производство охлаждённой и мороженой рыбопродукции. Производство свежемороженой рыбной продукции

технологии, оборудование. Рыбный завод :: BusinessMan.ru

Рыба является незаменимым продуктом питания для человека. Она богата полезными веществами. Для многих прибрежных стран рыба – единственный источник доходов. Но прежде чем она окажется на столе, ее нужно обработать и приготовить. Для этого существует рыбное производство. Об этом читайте в статье.

Как разделать рыбу на тушку?

Для этого она разрезается в области брюха. Голова, чешуя, внутренности, молоки и икра удаляются вместе с черной пленкой. Затем зачищаются кровяные сгустки и срезаются плавники, хвост пока остается. Его удаляют вместе со стеблем на 1-2 сантиметра выше плавника с таким же названием. Срез делается прямым.

Разделка рыбы может осуществляться иначе. С использованием косого среза голова удаляется с частью брюшка. Разрез получается полукруглым, он захватывает голову, внутренности и плавники. Икра, молоки остаются на месте. Такой способ разделки применим к камбаловым видам рыб или напоминающим их по форме. Чешую можно не счищать.

Как разделать рыбу на филе?

Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.

После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.

Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.

Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.

Как разделать рыбу на спинку?

Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.

Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.

Рыбная продукция

Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.

Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.

Особенности производства продукции

Пресервы изготавливают из сырья, которым являются рыбные полуфабрикаты разного посола, такого как пряный, простой или специальный. Обязательным условием является показатель содержания соли в полуфабрикатах, массовая доля которой не должна превышать 10 %. От объема тары зависит, каким способом разделывать сырье.

Крупная тара, вместимость которой составляет 1,3 килограмма и больше, используется для производства пресервов, залитых рассолом. Соленые рыбные полуфабрикаты могут быть разделанными и неразделанными. Мелкая тара с небольшой вместимостью используется для изготовления пресервов из филе рыб сельдевых пород. Заливкой является соус или растительное масло.

Рыбный завод выпускает продукцию, которая готова к употреблению, кулинарная обработка не требуется. Пресервы производятся с высоким качеством благодаря естественным вкусовым достоинствам рыбы.

Технологии рыбного производства

Производственный процесс по изготовлению пресервов включает в себя следующие стадии и операции:

  • Сначала рыба моется.
  • Затем отсортировывается и разделывается на филе, тушку или кусочки.
  • Приготавливаются консервирующие смеси, гарниры, соусы, масла.
  • Подготавливается и подается пустая тара (консервные банки).

  • Рыбные заготовки фасуются в банки и заливаются рассолом, маринадом, соусом или маслом.
  • Консервные банки укупориваются.
  • Оформляется их внешний вид.
  • Готовая продукция упаковывается в тару для транспортировки.

Оборудование

Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.

Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.

В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.

Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.

Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.

Использование рыбы

Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.

Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.

Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.

businessman.ru

Производство свежемороженой рыбной продукции

Содержание

Введение

1. Ознакомление с предприятием

2. Правила внутреннего распорядка

3. Охрана труда

3.1 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную

3.1.1 Общие требования безопасности

3.1.2 Требования безопасности перед началом работ

4. Производственная санитария

4.1 Правила личной производственной гигиены

4.2 Санитария производства

5.Санитарные требования к предприятиям

5.1 Водоснабжение и канализация

5.2 Освещение

5.3 Отопление и вентиляция

6.Охрана окружающей среды

7.Организация труда на основных рабочих местах

7.1 Производственные помещения

8. Сырье и материалы

9. Производство охлаждённой и мороженной рыбопродукции

9.1 Технологическая схема производства мороженной рыбы

9.2 Детальное описание процесса производства свежемороженой рыбопродукции

Вывод

Список используемой литературы

Введение

Цель практики:

Целью производственной практики является закрепление теоретических и практических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и дисциплин специализации.

Задачи производственной практики является изучение:

структуры организации или предприятия; методического и информационное обеспечение работы предприятия;

задач предприятия и эффективности его деятельности;

вопросов обеспечения безопасности жизнедеятельности на предприятии

1. Ознакомление с предприятием

Я проходила практику на рыбоперерабатывающем заводе «Голд-фиш».

Перечень выпускаемой продукции на данном предприятии:

-рыба охлаждённая;

-рыба мороженная;

-рыба дальневосточных лососёвых пород мороженая;

-отходы от разделки рыб пищевые мороженые;

-консервы из печени рыб;

-консервы из печени и икры минтая.

Здание, используемое под рыбоперерабатывающий завод, состоит из двух корпусов: производственного и административно - бытового ( в обособленном блоке размещена производственная лаборатория) соединённых между собой. На заводе имеются основные цеха: консервный, икорный и рыбоперерабатывающий. Связь между цехами осуществляется с требованиями технологических схем и конструкций.

Прежде чем я приступила к выполнению, каких- либо работ на заводе мне провели инструктаж то ТБ и противопожарной технике, которые объясняют план действий в непредвиденных ситуациях, а также пояснили общие требования санитарии и гигиены. В эти требования входят правила личной и профессиональной гигиены, санитария производства. Рыбоперерабатывающий цех:

столы для разделки рыбы – 3 шт.;

желоб для подачи рыбы со столов;

транспортер для подачи рыбы на укладочный стол;

укладочный стол;

транспортерная лента для подачи противней к холодильникам;

холодильники – 7 шт.;

кладовая;

кабинет мастеров;

кабинет зав. производством;

склад суточной тары;

камера хранения (минус 18°C), объемом 323 м3 ;

реф. отделение;

сушилка спецодежды;

комната отдыха персонала.

2. Правила внутреннего распорядка

Рыбообрабатывающий завод «Голд-фиш» работает в режиме 8 ч через 8ч.

Каждые 2 часа работники имеют право на короткий десятиминутный отдых.

Через 4 часа работники идут на получасовой перерыв для принятия пищи.

3. Охрана труда

1. Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем месте.

2. При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий и судов необходимо учитывать санитарно- гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

3. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений»

4. Уровни шума на местах производственных помещений на территории предприятия должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дб»

5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений»

6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 0 С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

7. Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.

8. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.

9. В цехах со значительными тепловыделениями, проектируемыми в южных районах, следует предусматривать кондиционирование воздуха.

10. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

11. Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3 согласно НД.

12. Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.

13. Лица, подвергающиеся воздействию и некоторых неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательному периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств»

3.1 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную

3.1.1Общие требования безопасности

Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.

Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.

Не подовать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику.

При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими.

При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.

Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо предварительно убедиться в том, что они оглушены.

Необходимо выполнять только порученную вам работу и только при условии что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны.

Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.

Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо сообщить руководителю работ.

Не допускать посторонних людей к к рабочим местам ручной разделки рыбы.

3.1.2 Требования безопасности перед началом работ

1. При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо соблюдать след требования:

а) не просовывать в полость рта руки и ноги;

б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;

в) не находиться со стороны хвоста рыбы;

г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.

2. Работать необходимо в спецодежде, следить за её исправностью и чистотой, рукава застёгивать на пуговицы, или обвязать, застегнуть спецодежду так, чтобы не было развевающихся концов. Работать только в резиновых сапогах

4. Производственная санитария

4.1 Правила личной и профессиональной гигиены

Санитарные правила и нормы СанПиН2.34.050-96 «производство и реализация рыбной продукции»

1. Все работники рыбообрабатывающего предприятия обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены.

2. Каждый работник несёт ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своём участке.

3. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду иди санодежду и головные уборы.

У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией головной убор должен полностью закрывать волосы.

4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, имея отличительную поцеховую маркировку. обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, х/б перчаток, для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки-косынки, х/б халата или куртки, х/б брюк, кожаных тапочек, четырёхслойных марлевых повязок, индивидуальное полотенце.

5. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками. Запрещается проносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.

6. Санодежду запрещается надевать на верхнюю одежду и носить только во время работы.

7. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки пере началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водопроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранними к работе не допускаются.

8. Запрещается курить, плевать, есть, пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.

9. Принимать пищу разрешается в буфетах, столовых, и специально отведённых для этого помещениях.

10. После окончания работы необходимо сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду- лицу, ответственное за её прием, хранение и выдачу.

mirznanii.com

Производство рыбной продукции в ретроспективе

В целом общий выпуск рыбной продукции в 2000 г. составил 3402,9 тыс. т (65,6% к уровню 1990 г.). При этом производство пищевой рыбной продукции в 2000 г. достигло 2993,8 тыс. т (90,6%), консервов – 414,1 муб (18,3%) и непищевой продукции – 264,2 тыс. т (24,3%) (см. табл. 62).

В 2000 г., как и прежние годы, в общем объеме сырья, направляемого на выпуск пищевой продукции, включая консервы, основное место занимал минтай -около 35%. В то же время на фоне общего спада производства наблюдалось значительное увеличение удельного веса выпуска продуктов из таких ценных в пищевом отношении объектов промысла, как лососевые, треска, пикша, сельдь, скумбрия, камбалы, терпуги, рыбы внутренних водоемов, а также водорослей и кальмаров.

В рассматриваемый период существенно повысился уровень выхода пищевой продукции из единицы сырья: с 52,4 в 1990 г. до 77,6% в 2000 г. Это было связано в первую очередь с сокращением производства разделанной рыбы (особенно из минтая) и уменьшением выпуска консервной продукции (на 29% и 82%% соответственно). Кроме того, значительно снизилось направление сырья на производство непищевой продукции (на 79%).

Несмотря на проблемы, стоявшие перед отраслью, в целом развитие производства рыбной продукции в период 1990-2000 гг. осуществлялось в русле общемировых тенденций – в направлении дальнейшего расширения использования различных прогрессивных способов обработки гидробионтов, роста производства новых видов продукции улучшенного ассортимента.

Основу производства пищевой рыбной продукции по-прежнему составляла (рыбы живая, охлажденная, мороженая, продукция спецразделки и филе). Так, если в 1990 г. их удельный вес в общих объемах пищевой рыбной продукции в целом по России составлял 76%, то в 2000 г. эта величина достигла 86,3%, что также в основном отвечало мировым тенденциям.

За последние годы в этой группе рыбных товаров под воздействием различных факторов произошли структурные изменения: увеличился выпуск ценной в пищевом отношении рыбы живой и охлажденной. В 2000 г., несмотря на уменьшение производства пищевой продукции в сравнении с 1990 г. почти на 10%, был увеличен выпуск пищевого фарша в 16 раз, рыбного филе - почти в 2 раза. Однако в общем выпуске мороженой рыбы разделываться стало сырья меньше на 17,6 пункта (с 62,9% в 1990 г. до 45,3% в 2000 г.). В целом же за период 1990-2000 гг. структура пищевой рыбной продукции изменилась несущественно. Если в абсолютном выражении объемы производства пищевой рыбной продукции, как в целом, так и по большинству товаров (соленые, копченые, сушено-вяленые, пряные, маринованные, кулинарные, балычные и морепродукты) значительно сократились, то по группе живой охлажденной и мороженой рыбы произошло даже увеличение производства (на 8,9%).

Несомненно, увеличение выхода пищевой продукции из единицы сырья – позитивный факт. Однако рост этого важного показателя утилизации уловов следует воспринимать с учетом структуры ныне выпускаемой пищевой продукции, растущего производства на экспорт неразделанных или слабо разделанных мороженых судовых полуфабрикатов. Не может не вызывать тревогу тот факт, что выпуск разделанной рыбы (мороженая разделанная рыбы, рыба спецразделки, филе, пищевой фарш) внутри страны за рассматриваемый период сократился в 1,6 раза, производство консервов – в 5,5 раза. То есть отечественная рыбная промышленность и хозяйство все более приобретали сырьевую ориентацию, утрачивая отечественные перерабатывающие мощности.

Объективности ради нельзя не отметить, что отставание в технологиях обработки уловов является общемировой проблемой. Для ее решения требуется разработка новых типов судов и технологий обработки разных видов рыб, из которых, как правило, состоит улов. Существующая же система обработки не соответствовала развитию многих видов промысла. Она сложилась в период, когда вылов отдельных объектов и общий улов составляли малую часть продукции экосистем и популяций, а рыболовство не могло нанести значительного ущерба природным сообществам.

Кроме того, полная переработка всего вылова внутри страны пока практически невозможна, поскольку мощности береговых предприятий могут в отдельных прибрежных зонах принять только 50-60% добываемого сырья. В последние годы береговые рыбоперерабатывающие предприятия обеспечивались отечественными поставками сырья только примерно на четверть их потенциала. Правда, говорить при этом о неспособности береговой рыбообработки освоить российское рыбное сырье следует крайне осторожно и избирательно по отношению к различным районам прибрежной зоны России. В то же время надо иметь в виду, что если весь улов сейчас будет поступать на отечественный берег, возможны трудности с его реализацией вследствие транспортных издержек и ограниченности платежеспособности конечных потребителей.

К сожалению, не заметно, что кого-либо серьезно заботят проблемы в области глубокой переработки рыбного сырья на отечественных мощностях, хотя хорошо известно, что развитые страны оказывают эффективную поддержку всему рыбохозяйственному комплексу. Они учитывают то обстоятельство, что львиная доля добавленной стоимости формируется в процессе переработки и реализации рыбных товаров. На этих этапах происходит основные налоговые поступления в бюджет от рыбохозяйственной деятельности. Именно в этой связи иностранные покупатели российских водных биоресурсов предпочитают неразделанное или слабо разделанное сырье (например, обезглавленную потрошеную рыбу). Между тем глубокая переработка гидробионтов способствует как росту занятости населения, так и росту внутриотраслевых источников для расширенного воспроизводства, включая рост мощностей и обновление технологий по переработке сырья.

studfiles.net

Производство свежемороженой рыбной продукции

Содержание

Введение

1. Ознакомление с предприятием

2. Правила внутреннего распорядка

3. Охрана труда

3.1 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную

3.1.1 Общие требования безопасности

3.1.2 Требования безопасности перед началом работ

4. Производственная санитария

4.1 Правила личной производственной гигиены

4.2 Санитария производства

5.Санитарные требования к предприятиям

5.1 Водоснабжение и канализация

5.2 Освещение

5.3 Отопление и вентиляция

6.Охрана окружающей среды

7.Организация труда на основных рабочих местах

7.1 Производственные помещения

8. Сырье и материалы

9. Производство охлаждённой и мороженной рыбопродукции

9.1 Технологическая схема производства мороженной рыбы

9.2 Детальное описание процесса производства свежемороженой
рыбопродукции

Вывод

Список используемой литературы

Введение

Цель практики:

Целью производственной практики является закрепление теоретических и
практических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и
дисциплин специализации.

Задачи производственной практики является изучение:

структуры организации или предприятия; методического и информационное
обеспечение работы предприятия;

задач предприятия и эффективности его деятельности;

вопросов обеспечения безопасности жизнедеятельности на предприятии

1. Ознакомление с предприятием

Я проходила практику на рыбоперерабатывающем заводе «Голд-фиш».

Перечень выпускаемой продукции на данном предприятии:

-рыба охлаждённая;

-рыба мороженная;

-рыба дальневосточных лососёвых пород мороженая;

-отходы от разделки рыб пищевые мороженые;

-консервы из печени рыб;

-консервы из печени и икры минтая.

Здание, используемое под рыбоперерабатывающий завод, состоит из двух
корпусов: производственного и административно – бытового ( в
обособленном блоке размещена производственная лаборатория) соединённых
между собой. На заводе имеются основные цеха: консервный, икорный и
рыбоперерабатывающий. Связь между цехами осуществляется с требованиями
технологических схем и конструкций.

Прежде чем я приступила к выполнению, каких- либо работ на заводе мне
провели инструктаж то ТБ и противопожарной технике, которые объясняют
план действий в непредвиденных ситуациях, а также пояснили общие
требования санитарии и гигиены. В эти требования входят правила личной и
профессиональной гигиены, санитария производства. Рыбоперерабатывающий
цех:

столы для разделки рыбы – 3 шт.;

желоб для подачи рыбы со столов;

транспортер для подачи рыбы на укладочный стол;

укладочный стол;

транспортерная лента для подачи противней к холодильникам;

холодильники – 7 шт.;

кладовая;

кабинет мастеров;

кабинет зав. производством;

склад суточной тары;

камера хранения (минус 18°C), объемом 323 м3;

реф. отделение;

сушилка спецодежды;

комната отдыха персонала.

2. Правила внутреннего распорядка

Рыбообрабатывающий завод «Голд-фиш» работает в режиме 8 ч через 8ч.

Каждые 2 часа работники имеют право на короткий десятиминутный отдых.

Через 4 часа работники идут на получасовой перерыв для принятия пищи.

3. Охрана труда

1. Охрана труда должна являться одной из основных составляющих
производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом
рабочем месте.

2. При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий и
судов необходимо учитывать санитарно- гигиенические нормы и правила,
предъявляемые к организации труда.

3. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям
«Санитарных норм микроклимата производственных помещений»

4. Уровни шума на местах производственных помещений на территории
предприятия должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней
шума на рабочих местах и составлять не более 80 дб»

5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна
соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение
и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения
помещений»

6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми
или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким
расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не
превышал 2,5 0С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая
воздушная прослойка.

7. Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по
условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне
примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.

8. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и
резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.

9. В цехах со значительными тепловыделениями, проектируемыми в южных
районах, следует предусматривать кондиционирование воздуха.

10. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна
превышать ПДК для конкретных веществ.

11. Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в
упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3
согласно НД.

12. Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны
быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками
и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их
водой.

13. Лица, подвергающиеся воздействию и некоторых неблагоприятных
производственных факторов, подлежат обязательному периодическим
медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению
обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических
медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей
индивидуальных транспортных средств»

3.1 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную

3.1.1 Общие требования безопасности

Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в
цехе работ не связанных с обработкой рыбы.

Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к
головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не
поранить головорубщика или принимающего рыбу.

Не подовать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять
работу головорубщику или шкерщику.

При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо
быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими.

При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу,
т.к. может привести к падению и травме.

Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо
предварительно убедиться в том, что они оглушены.

Необходимо выполнять только порученную вам работу и только при условии
что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны.

Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.

Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо
сообщить руководителю работ.

Не допускать посторонних людей к к рабочим местам ручной разделки рыбы.

3.1.2 Требования безопасности перед началом работ

1. При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо
соблюдать след требования:

а) не просовывать в полость рта руки и ноги;

б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;

в) не находиться со стороны хвоста рыбы;

г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.

2. Работать необходимо в спецо

ukrreferat.com

Технология производства рыбных продуктов. Способы охлаждения рыбы

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С.

Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество.

При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.

На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.

Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.

Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3… –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.

Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1…–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.

При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.

proiz-teh.ru

Производитель рыбной продукции

Компания «Экстра Фиш» — это производитель рыбной продукции, основанная в 1994 году. Основная деятельность компании — это производство рыбы слабосоленой, пряной, холодного копчения, горячего копчения, жареной, запеченной, вяленой, салатов из морской капусты. Продукция «Экстра Фиш» соответствует самым высоким стандартам качества, за что не раз была отмечена многочисленными дипломами и наградами на российских и международных выставках.

 

Главный принцип работы «Экстра Фиш» — это производство вкусной и полезной рыбной продукции. Для осуществления этой цели предприятие закупает сырье наивысшего качества по выгодным ценам, благодаря прямым поставкам от крупнейших дистрибуторов охлажденной и свежемороженой рыбы в России. В процессе производства рыбной продукции «Экстра Фиш» использует современное технологическое оборудование, все производственные процессы идут под наблюдением высококвалифицированных технологов. Важно отметить, что технология на производстве «Экстра Фиш» предусматривает только натуральное традиционное копчение с помощью опилок фруктовых пород деревьев. Использованный нами старинный «дедовский» рецепт придает продукту «Экстра Фиш» особый вкус и аромат. Благодаря высокому качеству нашей продукции мы достойно выдерживаем конкуренцию на рынке. Наши партнеры работают с нами долгие годы. Сотрудничая с нами вы получаете высокий уровень продаж и быстрое развитие бизнеса.

 

В настоящее время «Экстра Фиш» имеет новые производственные площади в Московской области, что позволяет быстрыми темпами наращивать объем выпускаемой продукции. Предприятие имеет собственный автомобильный парк и осуществляет ежедневные поставки рыбной продукции.

 

«Экстра Фиш» сотрудничает с ведущими торговыми сетями Москвы и Подмосковья.

 

extrafish.ru

Основы технологий производства рыбных продуктов.


⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

 

Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 - -2оС)или замораживать (до –12 - -18оС) рыбу. В части случаев рыбу доставляют на переработку живой, уснувшей и глубоко охлажденной, в виде посоленного полуфбриката.

Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.

Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20оС до - 30оС. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).

При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.

Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.

Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.

Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.

Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.

Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40оС), полугорячее (60-80оС) и горячее (80-110оС) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.

В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.

Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).

Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 - 175оС.

Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 - 80оС), проваривается (110 - 150оС) и пропитывается коптильным дымом (90 - 110оС).

Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120оС.

Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 - -2оС в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 - -8оС.

Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.

Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб),а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).

 

 


Читайте также:

lektsia.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о