Рыбное производство: технологии, оборудование. Рыбный завод
Рыба является незаменимым продуктом питания для человека. Она богата полезными веществами. Для многих прибрежных стран рыба – единственный источник доходов. Но прежде чем она окажется на столе, ее нужно обработать и приготовить. Для этого существует рыбное производство. Об этом читайте в статье.
Как разделать рыбу на тушку?
Для этого она разрезается в области брюха. Голова, чешуя, внутренности, молоки и икра удаляются вместе с черной пленкой. Затем зачищаются кровяные сгустки и срезаются плавники, хвост пока остается. Его удаляют вместе со стеблем на 1-2 сантиметра выше плавника с таким же названием. Срез делается прямым.
Разделка рыбы может осуществляться иначе. С использованием косого среза голова удаляется с частью брюшка. Разрез получается полукруглым, он захватывает голову, внутренности и плавники. Икра, молоки остаются на месте. Такой способ разделки применим к камбаловым видам рыб или напоминающим их по форме. Чешую можно не счищать.
Как разделать рыбу на филе?
Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.
После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.
Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.
Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.
Как разделать рыбу на спинку?
Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.
Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.
Рыбная продукция
Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.
Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.
Особенности производства продукции
Пресервы изготавливают из сырья, которым являются рыбные полуфабрикаты разного посола, такого как пряный, простой или специальный. Обязательным условием является показатель содержания соли в полуфабрикатах, массовая доля которой не должна превышать 10 %. От объема тары зависит, каким способом разделывать сырье.
Крупная тара, вместимость которой составляет 1,3 килограмма и больше, используется для производства пресервов, залитых рассолом. Соленые рыбные полуфабрикаты могут быть разделанными и неразделанными. Мелкая тара с небольшой вместимостью используется для изготовления пресервов из филе рыб сельдевых пород. Заливкой является соус или растительное масло.
Рыбный завод выпускает продукцию, которая готова к употреблению, кулинарная обработка не требуется. Пресервы производятся с высоким качеством благодаря естественным вкусовым достоинствам рыбы.
Технологии рыбного производства
Производственный процесс по изготовлению пресервов включает в себя следующие стадии и операции:
- Сначала рыба моется.
- Затем отсортировывается и разделывается на филе, тушку или кусочки.
- Приготавливаются консервирующие смеси, гарниры, соусы, масла.
- Подготавливается и подается пустая тара (консервные банки).
- Рыбные заготовки фасуются в банки и заливаются рассолом, маринадом, соусом или маслом.
- Консервные банки укупориваются.
- Оформляется их внешний вид.
- Готовая продукция упаковывается в тару для транспортировки.
Оборудование
Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.
Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.
В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.
Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.
Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.
Использование рыбы
Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.
Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.
Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.
Источник
Метки: банки, вода, елки, консервные, консервы, масло, очки, полуфабрикаты, продукция, рыба, соусы, сушиСтатьи такими же метками:
|
Продолжение табл. 26
Также откорректированы с использованием данных формы 1-П (рыба) объемы производства живой и охлажденной рыбы. По новой методике Росстата с 2009 года в объеме производства учитываются неденежные передачи сырья между подразделениями внутри единого предприятия, что завышает объемные показатели выпускаемой продукции. После существенного снижения в конце ХХ и начале ХХI веков уловов рыбы и других промысловых объектов, последние пять лет характеризуются поступательным изменением объема вылова, что обусловило соответствующее увеличение объемов производства рыбной продукции. Так, объем добычи рыбы и других промысловых объектов вырос за этот период с 3214,6 тыс. тонн до 4027,9 тыс. тонн в 2010 году, то есть на 25,3%. Причем наибольший прирост добытого сырья по сравнению с предыдущим годом наблюдался в последние два года: в 2009 году он вырос на 14,0%, в 2010 году – на 6,0%. Рост объемов выпускаемой рыбопродукции происходил более медленными темпами: с 3452 тыс. тонн в 2005 году до 3994 тыс. тонн в 2010 году, т.е. на 15,7% или в среднем на 3,1% в год. Основной прирост рыбной продукции был обеспечен увеличением производства живой, охлажденной необработанной или ограниченно обработанной мороженой рыбы. Объем живой и охлажденной рыбы с 2005 года по 2010 год вырос в 1,5 раза, мороженой рыбы – на 20,0%, что объясняется сокращением производственных мощностей по производству продукции глубокой переработки на флоте и береговых предприятиях. В то же время за счет лучшего использования действующих мощностей, их модернизации, а также ввода новых мощностей, главным образом на береговых предприятиях и предприятиях во внутренних районах страны, в местах значительной концентрации населения, возросли объемы производства продукции глубокой переработки. Так, например, производство рыбного филе, рыбы спецпереработки и рыбного фарша за период с 2005 по 2008 годы выросло на 33,0 тыс.тонн или на 30,7%, копченых и сушено-вяленых рыбных изделий на 16,3 тыс. тонн или на 29,2%, кулинарных изделий на 39,3 тыс. тонн или в 1,5 раза. Наступивший в 2009 году экономический кризис привел к некоторому сокращению производства названных выше видов продукции, в результате чего достигнутые в 2008 году объемы производства этих видов продукции не удалось превысить и в 2010 году. Что же касается других видов рыбной продукции с высокой степенью обработки (различные виды соленой продукции, сельди всех видов обработки, пищевые морепродукты), то объем их производства не претерпел значительных изменений. При этом необходимо отметить, что по пищевым морепродуктам при сохранении общего объема производства изменился ассортимент продукции – при сокращении объема выпускаемой продукции из крабов соответственно увеличилось производство продукции из других видов морепродуктов. Сохраняется тенденция снижения выпуска консервов: за 6 лет – почти на 100 муб. С одной стороны, основная причина – низкий спрос, с другой – происходило постепенное сокращение производства рыбных консервов и пресервов как на рыбопромысловых судах, так и на береговых специализированных консервных предприятиях. Объясняется это тем, что в рыночной экономике часть этого производства перенесена на неспециализированные предприятия в местах потребления, в частные бизнес-структуры, которые не располагают необходимым оборудованием, технологиями и прочими условиями. На долю этих предприятий в настоящее время приходится более 25% всего объема производства рыбных консервов и пресервов (в 2009 году – 174,6 муб. из общего объема 725,4 муб., в 2010 году соответственно 130,1 муб из 741,6 муб.). Продукция этих предприятий в большинстве своем низкого качества, что в значительной степени приводит к снижению спроса на рыбные консервы на внутреннем рынке России. Несмотря на существенный рост объемов производства перечисленных видов продукции, в структуре выпускаемой пищевой продукции, включая консервы, по-прежнему лидирует мороженая рыбопродукция – 54%. За период с 2005 по 2010 годы общий прирост объемов производства данной продукции составил 20%. Объем производства непищевой продукции в общем выпуске рыбной продукции находилось на уровне 2,0–2,4%, причем максимальный процент (2,4%) был достигнут в 2010 году. Данные приводимые в таблице 27 показывают, что участие отдельных Федеральных округов в общем выпуске рыбной продукции неоднозначно. Основные производители рыбной продукции находятся в Дальневосточном Федеральном округе (Дальневосточный бассейн), на долю которого приходится до 58% общего выпуска продукции (рост с 54,8% в 2005 году до 57,6% в 2009–2010 годах), далее Северо-Западный Федеральный округ (Северный и Западный рыбопромысловые бассейны) на долю которого приходится более 30% общего выпуска продукции, причем в 2009–2010 годах имело место уменьшение доли округа по сравнению с 2005 годом с 34,5% до 30,6%. В рассматриваемый период сократились вылов рыбы и производство продукции в Южном Федеральном округе (с 2009 года в Южном и Северо-Кавказском Федеральном округах). Доля этих округов в общем выпуске рыбной продукции из-за ухудшения сырьевой базы в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах снизилась на 5% в 2005 году и до 3,4% в 2010 году. Роль остальных Федеральных округов (Приволжский, Уральский, Сибирский) в общем выпуске рыбной продукции по Российской Федерации незначительна и не превышает 1–2%. В этих округах собственные возможности по добыче рыбы и других промысловых объектов невелики. Производство рыбной продукции в Приволжском, Уральском и Сибирском Федеральных округах в основном осуществляется из привозного сырья (российского и из других федеральных округов и импортного). Необходимо отметить, что в период с 2005 года по 2010 год в результате увеличения спроса населения в этих округах производство рыбной продукции, главным образом глубокой переработки (соленья, копчености, кулинария) существенно возросло. Соответственно доля отдельных округов в общем выпуске рыбной продукции выросла: по Центральному Федеральному округу с 2,7% в 2005 году до 4,1% в 2010 году, по Приволжскому Федеральному округу соответственно – с 0,8% до 1,1%, по Уральскому Федеральному округу – с 0,9% до 1,3%, Сибирскому Федеральному округу – с 1,1% до 1,7%. Таблица 27 Рекомендуемые страницы: |
lektsia.com
Производство рыбы
О том, что красная рыба полезна для организма, знают все. В ней содержатся незаменимые жирные кислоты, крайне важные для мозга и состояния кожи. Вот только следует обратить внимание на то, качественный ли продукт вы употребляете.
К сожалению, последнее не относится к норвежскому лососю. Такие выводы сделали французские журналисты, которые сняли документальный фильм о выращивании красной рыбы. То, что они показали в своей ленте, шокирует, ведь деликатес, мягко говоря, выращивается не в лучших условиях.
Как выращивают рыбу
Доходы от вылова красной рыбы в Норвегии превышают 4 млрд долларов в год. Выгоднее такого бизнеса разве что нефтяной!
Конечно, производители рыбы будут всеми способами скрывать правду о том, что этот продукт содержит огромное количество ядохимикатов и по праву может называться самой токсичной едой в мире. Информация, которую разузнали журналисты, стала причиной настоящего скандала.
Опасность норвежской рыбы
На маленькой норвежской ферме выращивают одновременно 2 млн особей лосося, которые находятся в очень ограниченном пространстве, словно в консервной банке. Такая рыба постоянно болеет, у нее наблюдается некроз поджелудочной железы и инфекционная анемия. Чтобы спасти как можно больше рыбин от инфекции, в воду льют специальный пестицид, делающий мясо токсичным.
Также на рыбе заводится рыбья вошь — паразит, быстро ее убивающий. Чтобы спасти драгоценный товар, фермеры не брезгуют применять токсичные вещества. Но ведь химия остается в продукте, который употребляют в пищу живые люди!
И это далеко не все ужасы, творящиеся на рыбных фермах! Журналисты утверждают, что более половины мальков лосося и трески рождаются с мутацией: у них не закрывается рот! Увидев такую рыбу, ее никто не купит… А если без головы?
Хорошо, что отснятое видео уже попало в Сеть и у нас есть возможность оградить себя от покупки такого деликатеса, который, к слову, стоит очень недешево. Жаль только, что проверить наличие пестицидов в овощах очень просто, а вот с рыбой дела обстоят посложнее.
Накопленные в лососе вредные вещества могут стать причиной серьезного отравления и сбоя в работе внутренних органов!
Будьте осторожны и перешлите статью тем, кто вам дорог!
sovkusom.ru
Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов
Кулинарные изделия готовят из различных видов рыб. В торговую сеть они могут поступать в виде продуктов, готовых к употреблению или в виде полуфабрикатов.
Рыбные кулинарные изделия подразделяют на следующие группы:
- кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, – рыба жареная, рыба печеная, рыба фаршированная, рыба отварная и заливная; зельц и студень рыбацкий;
- рыбные колбасы и сосиски; рыбные котлеты; сельдь рубленая, рыбный шашлык и др.;
- рыбоовощная кулинария – солянка овощная, рыба в овощном маринаде, рыба тушеная и жареная в маринаде и др.;
- кулинария в мороженом виде (полуфабрикаты) – отварной судак под яично-масляным соусом; жареная рыба с овощным гарниром, рыбные пельмени, рыбные палочки, рыбное филе, рыбный фарш и др.;
- рыбные масла и пасты – пасты сельдевая, рыбная, тресковая; рыбные масла.
К группе сушеных рыбных продуктов относят пищевую рыбную муку, вязигу, пищевой рыбный клей, растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники.
Пищевая рыбная мука получается из отваренной рыбы, которую прессуют, затем жом разрыхляют, экстрагируют для обезжиривания, сушат, измельчают и просеивают. Используют рыбную муку в качестве добавки при производстве хлебобулочных изделий и других растительных продуктов для обогащения их незаменимыми аминокислотами (особенно лизином), а также для приготовления сухих рыбных супов, паст, соусов.
Вязига (визига) – это высушенная хорда (внешняя оболочка спинной струны) осетровых рыб. Вязигу (после замачивания, варки и измельчения) используют для начинки пирогов с рыбой, яйцами и т.д.
Рыбный белок сухой растворимый готовят из малоценных рыб, а также из мяса китов и ластоногих. Рыбный белок используется как заменитель яичного белка при производстве кондитерских изделий, мороженого, котлет, колбас, соусов, майонезов и других продуктов.
Пищевой рыбный клей готовят из доброкачественных пузырей рыб семейства осетровых и сомовых. Пузыри сушат, с них снимают клеину, выдерживают несколько суток, сортируют по размерам и сортам. Используют клей для осветления вин, пива, бульонов.
Сушеные акульи плавники получают из первого спинного, грудного и хвостового (нижняя лопасть) плавников после посола, отмочки и сушки. Используют сушеные акульи плавники в кулинарии для приготовления первых блюд.
Рыбные концентраты вырабатывают в виде хлопьев (вареное мясо измельченное на кусочки 1–2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку) и сухарей (высушенные целые тушки мелких рыб или куски рыбного фарша). Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.
В состав сухих рыбных супов входят рыбный порошок, овощи, обезвоженные макаронные изделия и пшеничная мука, смесь различных специй и приправ. Расфасовывают супы в пакеты из многослойного материала (полиэтилен, бумага, фольга). Выпускают «Суп рыбный», «Суп рыбный пикантный», «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный с овощами», «Суп рыбный с вермишелью».
Освоено производство варено-сушеного и солено-сушеного рыбного фарша.
proiz-teh.ru
Технология производства рыбных кулинарных изделий
Кулинарное производство наряду с производством консервов и копченой продукции является основным в рыбной промышленности по выпуску пищевой продукции. Для рыбокулинарного производства характерен большой ассортимент, который продолжает постоянно расширяться. В то же время объемы выпускаемой продукции ограничены, так как большинство кулинарной продукции относится к скоропортящейся с ограниченными сроками реализации.
Консервы, рыбу холодного копчения, а также вяленую рыбную продукцию, имеющие длительные сроки хранения, можно перевозить на значительные расстояния к местам потребления. Кулинарные изделия, за исключением быстрозамороженной продукции, необходимо производить и реализовывать в одном месте. В связи с этим производство кулинарных изделий сосредоточено в крупных городах и промышленных центрах.
Рыбообрабатывающие комплексные предприятия, построенные и строящиеся во многих городах, рассчитаны на выпуск полуфабрикатов, фаршевых и пастообразных изделий, рыбомучной кулинарии, замороженных продуктов, жареной, заливной и печеной продукции, а также колбасных изделий.
Широкий ассортимент кулинарных изделий позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты и печеную продукцию, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов кулинарных изделий, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Концентрация кулинарного производства на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет экономить общественный труд, внедрять комплексную механизацию производственных процессов. За счет этого затраты труда на предприятиях общественного питания и на приготовление пищи в домашних условиях сокращаются в несколько раз.
Работающим в кулинарном производстве приходится осваивать широкий круг профессиональных навыков, связанных с выполнением многих технологических приемов, включая размораживание, посол, разделывание, приготовление фарша, формование изделий, подготовку соусов, маринадов.
По методам обработки изделия кулинарии отличаются большим разнообразием, что требует от работающих совмещения профессий, а также соблюдения санитарно-гигиенических мероприятий.
Современный рабочий не может ограничиваться обучением только трудовым навыкам, он должен творчески решать поставленные перед ним задачи. Работая в коллективе, он должен знать основные сведения о структуре и организации производства. Контролировать процесс производства невозможно без знаний по безопасности труда и противопожарным мероприятиям. Результаты труда каждого работающего тесно связаны со знаниями качества сырья и вспомогательных материалов. Выпускать продукцию высокого качества можно, лишь зная основы технохимического контроля и стандартизации рыбной кулинарной продукции.
Производительность рыбообрабатывающих предприятий по переработке в основном океанической рыбы достигает 20-30 т/сут готовой продукции. На наиболее крупных из них для выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяются промышленные методы обработки сырья; предприятия оснащены поточными и комплексно-механизированными линиями.
Эффективное развитие кулинарного производства требует реконструкции и технического перевооружения рыбообрабатывающих предприятий. Реконструкция должна предусматривать рациональное использование имеющегося оборудования за счет его оптимальной расстановки, модернизацию или максимальную замену морально и физически устаревшего оборудования новым, высокопроизводительным. При этом рост объема выпускаемой продукции должен планироваться без увеличения численности работающих, только за счет прироста производительности труда на базе снижения трудоемкости продукции.
www.comodity.ru
Производство
Компания ООО «ПОЛАР СИФУД РАША» располагает современным заводом по производству морепродуктов, рыбы и рыбных полуфабрикатов. Производство было открыто в августе 2013 года в Калужской области г.Кременки.
Мы используем передовые технологии и современное оборудование, соответствующее нормам и требованиям РФ и ЕС. Благодаря этому мы контролируем качество поставляемой нами продукции на всех стадиях : от производства до поставки конечному покупателю. ООО «ПОЛАР СИФУД РАША» — это всегда свежий, вкусный и качественный продукт.
Компания ООО «ПОЛАР СИФУД РАША» также ведет заготовку дикорастущих ягод с собственным производством в Вологде
Современное оборудование позволяет нам производить продукцию под любой запрос клиента (вид фасовки, вес упаковки, количество глазури и т.д.)
www.polarseafood.ru
Производство рыбных полуфабрикатов
Введение
В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.
В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.
Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.
Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец направляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консервированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет решающую роль в получении высококачественных продуктов.
Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.
Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов — костистых и хрящевых. У костистых рыб в мясе содержится 2,0…3,6% азота, причем большая часть его — от 80 до 92% — заключена в белках (белковый азот), а остальные 8…20% приходятся на долю небелковых соединений (небелковый азот). У хрящевых рыб (акулы, скаты) общее количество азота в мясе больше и достигает 3,5…4,0%, а иногда и 5%, но при этом только 60…65% всего азота приходится на долю белков, а 35…40% (иногда до 50%) — на небелковые вещества.
Знание состава и свойств азотистых веществ имеет очень важное практическое значение, поскольку вкус, запах и консистенция мяса рыбы, подверженность рыбы действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также другие технологические свойства зависят от содержания и количественного соотношения отдельных белковых и небелковых веществ.
Белки — наиболее важные и сложные по своей химической природе вещег ства, входящие в состав мышечной и соединительной ткани, образующей мясо рыбы.
Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается.
От того, в каком состоянии была заморожена рыба (до окоченения, в состоянии посмертного окоченения, его разрешения или автолиза), а также при каких температурных режимах она хранилась, будет зависеть содержание в мышечной ткани денатурированных (соленерастворимых) белков, что связано с качеством сырья. Миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мышечной ткани. При переходе их в денатурированное состояние нарушаются связь белка с водой, целостность мышечных волокон, что при последующем размораживании сырья приводит к значительным потерям тканевого сока, получению продукции с сухой и жесткой консистенцией, не говоря уже о потерях массы сырья и готовой продукции. Быстрое замораживание рыбы до состояния разрешения посмертного окоченения, хранение ее при постоянной отрицательной температуре — не выше —20°С — в течение срока, указанного в технологической инструкции, замедляют денатурационные процессы в белках, что способствует сохранению сырья в мороженом виде и получению высококачественной готовой продукции. В мороженой рыбе, хранящейся при стандартных температурных условиях, содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков) не превышает 40%.
Среди белков соединительной ткани коллаген является основным, в значительной степени определяющим структурно-механические свойства мяса рыбы.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25…35% от массы чешуи) в виде проколлагена и особого белкового вещества — ихтилепидина (содержит 16% азота и 1% серы), а также очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых и кальциевых солей (от 15 до 30% от массы чешуи). Ихтилепидин, в отличие от коллагена, не растворяется в воде даже при кипячении.
1 Основная часть
1.1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
Размораживание рыбы. На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ – размораживание в воде. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25 °С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.
Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает – 1 °С, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды. В результате этого масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением её массы на 8-11% за счёт вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-4-% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.
Очистка рыбы от чешуи. Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Для рыб с крупной чешуёй применяются барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 1500кг/ч. Для рыб с мелкой чешуёй применяются роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 тоны продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки (скейлеры).
Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которых у отдельных видов рыб достигает 3% массы тела и более.
Удаление плавников. Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Для срезания плавников предназначены специальные машины – плавникорезки разных конструкций.
Отделение голов. Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заострёнными краями. Нож совершает сложное движение: поступательное вверх – вниз и вращательное вокруг собственной оси.
Удаление внутренностей. Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.
Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.
Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс.
При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.
Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.
Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб. Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.
mirznanii.com