Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки
Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки (на примере роглика)
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма. При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки. Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ–18-66-72.
Производственная рецептура на рогалик с маком на замес теста в деже емкостью 330 л.
| Мука 1 сорт | 115,5 кг |
| Дрожжи прессованные | 2,31 кг |
| Соль | 1,73 кг |
| Сахар | 5,78 кг |
| Маргарин | 8 кг |
| На обсыпку: мак | 1,16 кг |
Распределение сырья по фазам приготовления теста.
| Наименование | Всего сырья | Опара | Тесто | Обсыпка |
| Мука 1 сорт | 115,5 кг | 69,3 кг | 46,2 кг | |
| Дрожжи прессованные | 2,31 кг | 2,31 кг | ||
| Соль | 1,73 кг | 1,73 кг | ||
| Сахар | 5,78 кг | |||
| Маргарин | 8 кг | 9,24 кг | ||
| На обсыпку: мак | 1,16 кг | 1,16 кг | ||
| Вода | 44,5 кг | 31,15 кг | 13,35 кг |
Технологическая схема
- Подготовка сырья.
- Приготовление опары и замес теста.
- Разделка теста и округлении тестовых заготовок.
- Предварительная расстойка.
- Формование тестовой заготовки
- Окончательная расстойка.
- Выпечка.
- Хранение и упаковка.
Приготовление опары
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).
Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (например Л4-ХТВ или А2-ХТ3-Б) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.
Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.Замес теста
www.borodinsky.ru
Производство хлеба
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ
Курсовая работа
тема:” Производство хлеба ”
Выполнила: Галиева А.Ф.
Принял: Герасимов М.К.
Казань 2010
Содержание
Введение
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
1.2 Брожение и разрыхление теста
1.2.1Микробиологические процессы
1.2.2Коллоидные процессы
1.2.3Физические процессы
1.2.4Биохимические процессы
1.3Обминка теста
1.4Приготовление пшеничного теста
1.4.1 Приготовление теста на опарах
1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках
1.5Разделка готового теста
1.5.1Деление теста на куски
1.5.2Округление кусков теста
1.5.3Предварительная расстойка
1.5.4Формование тестовых заготовок
1.5.5Окончательная расстойка
1.6Выпечка хлеба
1.7Определение готовности хлеба
1.8Х ранение и транспортирование хлеба
2.Технологическая схема приготовления хлебного изделия.
2.1Рецептура
2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья
2.2.2 Прием и хранение муки
2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья
2.3 Продуктовый расчет.
3.Экономика.
3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве
4.Технико-химический контроль.
4.1 Производственно-технологическая работа
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.
Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной . От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.
1.2 Брожение и разрыхление теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.
Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба . Созревание включает в себя следующие процессы:
-микробиологические;
-коллоидные;
-физические;
-биохимические.
Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.
Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO3 ), карбонат аммония((NH4 )2 CO3 ) или их смесь.
1.2.1Микробиологические процессы
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
C6 H12 O6 =2C2 H5 OH+2CO2 +117,6 кДж
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли , сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:
-гомоферментативные, образующие молочную кислоту;
-гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).
При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.
1.2.2.Коллоидные процессы
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
1.2.3.Физические процессы
В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2о С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
1.2.4.Биохимические процессы
Биохимические процессы , протекающие в тесте, — одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.
Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
mirznanii.com
Производство хлебобулочных изделий
1. Производство пряников
Характеристика и история пряников
Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.
Отличаются от печенья
— большим содержанием сахара (до 61%)
— применением кроме пшенично ржано-пшеничной муки
— добавлением «сухих духов» — смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина
— применением меда, патоки, молочной сыворотки.
Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.
Калорийность – 1389-1406 кДж на 100 г.
Пряники не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Однако если пряниками называть лакомство, где главными частями являются пшеничная мука и мед, то это чисто русское изобретение.
В старину на Руси пряники были самых разных видов. Владимир Даль разделял их на одномедовые, медовые, сусляные, сахарные, битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные.
Пряники подразделяли также по типам: фигурные, штучные, наборные, почетные и городские.
Фигурные – пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.
Наборные – результат массового производства. Доска-матрица состояла из множества шашек-картинок, большой пряник разрезался на отдельные кусочки.
Почетные – большого размера. Кроме рисунка имели надписи: в день Ващего ангела, кого люблю – того дарю и т.д. такие пряники порой не пролезали в дверной проем, так что дверной косяк приходилось разбирать.
Сейчас покупателей больше привлекает внешний вид продукции, упаковки, разнообразие видов. Среди характеристик пряников на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус. Именно поэтому в последнее время возрос спрос на пряники с начинкой.
Классификация пряников
Пряничные изделия подразделяются на:
— пряники без начинки,
— пряники с начинкой
— коврижки с начинкой или без нее.
В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на:
— заварные
— сырцовые.
Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.
Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС.
В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10-17% к массе пряника.
Пряники могут быть глазированными и не глазированными. Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.
Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14-30 мм.
Физико-химические показатели
W=13-22%
Массовая доля жира 1,-7%
Щелочность не более 2°
Сырье для производства:
— пшеничная, ржаная и соевая мука,
— сахар-песок,
— мед,
— патока,
— меланж, жир,
— химические разрыхлители,
— ароматизаторы,
— красители и т.п.
Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.
Стадии производства пряников:
— подготовка сырья
— приготовление теста (и начинки, если есть)
— формование
— выпечка
— охлаждение
— глазирование
— подсушка
— выстойка
— упаковка, транспортирование, хранение
Приготовление сырцового теста
Оборудование:
Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.
Приготовление сиропа
Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
Перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до 50-65°С при выработке заварных пряников и до 30-40°С – для сырцовых пряников.
Приготовление сырцового теста с сиропом
При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.
Приготовление сырцового теста без сиропа
Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину:
-сахар-песок,
-вода (20°С),
-мед,
-патока,
-меланж,
-ароматизаторы,
-химические разрыхлители и мука.
Замес:
— все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.
— с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.
Готовое тесто:
t=20-22°С
W=23,5-25,5%
Приготовление заварного теста
Стадии:
— приготовление заварки
— охлаждение заварки
— замес теста
Приготовление заварки
Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.
Режимы:
— Продолжительность замеса =5-15 мин.
— Температура заварки = 48-53°С
— W=19-20%
Охлаждение заварки
Может осуществляться:
— в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С
— в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.
Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. Приготовление теста
В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.
Режимы:
— Продолжительность замеса =30-60 мин.
— Температура теста=28-36°С
— W=18-23%
Формование пряников
Формование пряников округлой формы может производится на:
— формующее-отсадочной машине ФПЛ, А2-ШФЗ:
Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.
— ручным способом:
Пласт теста толщиной 8-11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.
— штампующей машине :
Из ленты высекаются изделия определенного размера и формы.
Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом на машине. Ручной способ: тесто раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.
Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.
Выпечка
Оборудование:
— печи ротационного типа
— пекарские трехсекционные шкафы
— тоннельные печи
— конвейерные печи
Режимы:
Продолжительность 7-12мин.
t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С
Коврижки:
Продолжительность 25-40мин
t=200°С
Охлаждение
Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.
Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.
Глазирование
Глазирование пряников сахарным сиропом.
Приготовление сиропа:
соотношение сахара-песка и воды 100:40,
уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3
Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.
Оборудование:
Ручной способ – небольшой котел, тщательно перемешиваются, вынимаются вилкой и на сетки.
Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.
Подсушка и выстойка
пряник кекс бисквитный вафля
Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:
1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;
2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты
Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.
Упаковка.
Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий.
2. Производство вафель
Характеристика изделия
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной, фигурной.
Начинка для вафель: жировая, пралиновая или типа пралине, фруктовые, помадные и др.
Основные стадии производства:
— подготовка сырья
— приготовление теста
— приготовление начинки
— формование и выпечка вафельных листов
— охлаждение
— нанесение начинки
— выстойка
— резка на отдельные изделия
— упаковка
Особенность вафельного теста: оно имеет жидкую консистенцию, в отличии от других видов теста.
W теста =58-65%.
Используют муку со слабой клейковиной и с содержанием ее не выше 32%
С целью повышению срока годности вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводят сахар-песок (до 10% ).
Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар в количестве до 10%.
Приготовление теста
mirznanii.com
Производство хлебобулочных изделий — часть 3
Для всех этих предприятий характерны большие объемы выпуска, высокие производственные мощности, большой парк оборудования, они выпускают хлебобулочные изделия в масштабах города. Их продукция поступает на прилавки магазинов, супермаркетов, и соответственно не доходит до потребителя в свежем виде, поскольку от момента производства до момента реализации проходит иногда больше суток.
Мини-пекарня «Славянка» является маленьким предприятием с небольшим парком оборудования, рассчитанное на выпуск небольшого объема продукции. Изделия «Славянки» реализуются непосредственно в месте их выпечки, что позволяет покупателю приобретать хлеб и булочки свежеиспеченными. Это является главным конкурентным преимуществом мини-пекарни «Славянка».
Непосредственным конкурентом из всех вышеперечисленных предприятий можно считать ОАО «Восход», а точнее его дочерние предприятие ЗАО «Мастер-Бейкер», которое производит аналогичную продукцию. Данное предприятие реализует свою продукцию через специализированные отделы, куда она поступает еще не выпеченной, а выпекается она непосредственно в месте продажи. Таким образом, продукция ЗАО «Мастер-Бейкер» также продает свежевыпеченную продукцию.
Но стоит отметить, что в том микрорайоне, где будет располагаться мини-пекарня «Славянка» нет ни одного специализированного отдела «Мастер-Бейкер», поэтому «Славянка» будет единственным подобным предприятием, что позволит ей завоевать потребителей без лишних затрат.
Мини-пекарня «Славянка» будет располагаться в одном из микрорайонов Ленинского района г.Новосибирска. Численность населения данного микрорайона составляет приблизительно 6000 человек или 2000 семей (учитывается среднее количество человек в семье-3 чел.). С учетом того, что хлеб является неотъемлемой частью рациона любого человека, то можно предположить, что ежедневно каждой семьей употребляется 1 булка хлеба. Соответственно, ежедневный объем выпуска для мини-пекарни «Славянка» составит 2000 булок хлеба.
Чтобы удовлетворять разнообразным вкусам потребителей мини-пекарня «Славянка» будет выпускать следующие виды хлебобулочных изделий:
— пшеничный хлеб белый,
— хлеб итальянский с изюмом,
— хлеб черный с отрубями,
— ржаной хлеб,
— булка французкая.
С учетом сложившейся структуры производства хлеба по видам в среднем по отрасли, установлены следующие объемы выпуска: 50% от общего дневного объема белый хлеб – 1000 булок; 30% ржаной хлеб – 600 булок; 20% другие виды хлеба -134 булки черного хлеба с отрубями, 133 булки итальянского хлеба и 133 булки французских.
Производимую продукцию планируется распространять в собственном магазине, который находится в одном здании с пекарней. Распространение нашей продукции будет, таким образом, производить по следующей схеме «Производитель – розничная торговля – конечный потребитель».
Самое трудное – привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Приемы рекламы, применяемые мультинациональными корпорациями с их громкими фразами и изощренной агрессивностью малой пекарне, не пойдут. Нам нужно спокойно и со вкусом объяснить людям, что если они выберут нашу продукцию, то приобретут нечто необычное и полезное для них.
Данный товар является товаром ежедневного потребления и в широкой рекламе не нуждается.
2.4. План производства
Описание технологического процесса.
Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих операций:
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Формирование формы изделия
6) Выдержка заготовки
7) Выпечка
8) Раскладывание на лотки
Описание технологии производства
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.
После доставки мука хранится на складе. Перед использованием она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками.
После тесто выдерживается в деже тестомесильной машины в течение 20 минут. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булок хлеба и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и перемещает тесто по кожуху.
После этого тесто некоторое время выдерживается в специальном расстойном шкафу, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.
Расчет потребности в оборудовании. Расчет мощности оборудования.
Было принято решение для организации процесса производства приобрести линию для выпекания хлебобулочных изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому.
Оборудование и его характеристики, которые входят в линию, приведено в таблице 1.
Таблица 1. Необходимое основное оборудование и его характеристики
Чтобы определить, сколько единиц каждого оборудования необходимо включить в линию, была рассчитана мощность каждой единицы и в соответствии с ней была определена потребность в оборудовании.
1. Просеивание муки
Мощность мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:
М=
; коэффициент полезного выхода 0,9М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену
Ежедневная потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:
1000/1993,8=0,5, т.е. для получения 1000 кг чистой муки в смену достаточно одного мукопросеивателя.
2. Замешивание теста
Рассчитаем мощность тестомесильной машины, при этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=80 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8 Итак, мощность тестомесильной машины равна:
М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену
В смену для выполнения заданного объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:
1700/1174,6=1,45, т.е. для получения 1700 кг теста необходимо 2 тестомесильной машины.
3. Разделка теста на равные куски
Мощность оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.
В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену равно:
2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа – это потребный фонд времени на выполнение всех таких операций , а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т.е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель.
4. Формирование формы изделия
В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных изделий.
2000/1400=1,4 – количество операций в смену;
1,4*1 час=1,4 часа – потребный фонд времени на выполнение этих операций;
1,4/8=0,175 т.е. чтобы изготовлять 2000 форм изделий необходима 1 тестозакаточная машина.
5. Выдержка заготовки
По технологии изготовленные формы перед выпечкой должны быть выдержаны в течение 20 мин.
В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут на выемку и размещение изделий, коэффициент полезного выхода равен 1, тогда мощность расстойного шкафа равна:
mirznanii.com
Изготовление хлебобулочных изделий
Главное управление образования Курганской области
Курсовая работа
Тема:
Изготовление изделий из теста
Профессия:
Изготовитель хлебобулочных изделий
Шифр
Тема:
Преподаватель:
Исполнитель:
Группы 303
Курган 2003 г.
План
I. Особенности приготовления изделий из теста
1) “Каравай”
2) Пышки ореховые
3) Пирожное песочное
II. Организация рабочего места
III. Подготовка сырья к производству
IV. Приложение
1) Технологические карты
2) Технологические схемы
3) Направляющие тексты
V. Техника безопасности
VI. Санитария и гигиена
Список литературы
I.Особенности приготовлений изделий из теста
1) «Каравай»
Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность и клейковину теста.
Интенсивно замешанное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью, чем тесто, замешанное при минимальных электрозатратах.
Интенсивный замес теста применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий)
При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2-3 раза. Объем изделий повышается на 10-20%, мякиш изделия становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной.
Отличительные особенности сдобного теста.
2) Пышки ореховые
Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.
Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служит сода при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.
Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное тесто.
4) Пирожное песочное
Маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно готовят раствор кислоты и сахара, перемешивают с яйцом, процеживают через сито и постепенно добавляют к маргарину. В последнюю очередь добавляют муку смешанную с содой, после добавления муки месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды.
Отличительные особенности песочного теста. «Пирожное песочное».
Муку используют с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества сильной клейковины тесто получается резинистым и пластичным (затянутым). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто при t˚ 20˚C при более высокой t˚ оно крошится при раскатывании.
Увеличение времени для замеса может привести к образованию затянутого теста т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделие получаются жесткими, теряют рассыпчатость.
При формовке нужно оставлять меньше обрезов, т.к. при добавлении их в тесто, качество ухудшается, и изделия получаются грубыми.
II Организация рабочего места
Для приготовления изделий требуется следующее оборудование:
1. Просеивательная машина МПМ – 800М;
2. Тестомесильная машина с подкатной дежей ТММ – 1М;
3. Взбивальная машина МВ – 35М;
4. Ярусная печь камерного типа ШПЭСМ – 3;
5. Электрическая плита ПЭ – 0,51
Инвентарь:
1. Скалка тестоделительная СК – 2;
2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1;
3. Листы кондитерские;
4. Тарталетницы;
5. Кастрюля.
Оборудование:
1. Просеивательная машина МПМ – 800М.
1) Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние и наличие заземления;
2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом;
3) Под разгрузочный лоток подставляют тару;
4) Проверяют машину на холостом ходу;
5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают его и фиксируют на требуемой высоте;
6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку “Пуск” для включения машины;
7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну вертикальной трубы;
8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в установленное сито;
9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно; проходя через установленную ловушку попадает в тканевый рукав, в тару;
10) Во время работы машины следует следить, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой; дополнительная загрузка проводится без остановки машины;
11) При длительной работе на машине не рекомендуется останавливать её для очистки сита от примесей.
2. Тестомесильная машина ТММ – 1М.
1) Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитках;
2) Проверяют крепление дежи с приводом;
3) Отпускают месильный рычаг и щитки;
4) Выполняются правила техники безопасности и безопасности труда;
5) Загрузить машину продукцией и приступить к работе;
6) Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать пробу теста;
7) Соблюдать норму загруженности держи ( 80 – 90 %), крутого на 50 % её вместимости;
8) Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке двигателя;
9) Продолжительность перемешивания теста зависит от вида приготовленного теста;
10) После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты;
11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой).
3. Взбивальная машина МВ — 35М.
1) На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2) Перед началом работы необходимо выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине;
3) Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу;
4) Для соединения взбивателя с валом фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор отпускают;
5) В бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака не менее 5 мм;
6) После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале; регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе;
7) При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 объёма;
8) По окончании работы выключают машину, отпускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины;
9) Снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Инвентарь:
1. Скалка тестоделительная СК – 2.
Применяется для разделения раскатанного теста на равные части (полосы, квадраты и т. д.). Состоит из стального стержня, снабжённого с двух сторон деревянными ручками. На стержень насажены дисковые ножи, зажатые между собой шайбами. Расстояние между ножами соответствует ширине разрезанной полосы теста.
2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1.
Представляет собой стержень из древесины твёрдых пород, в котором помещенные стальные стержни из нержавеющей стали. Рукоятки отпрессовываются из аминопласта.
3. Листы кондитерские.
Применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах. Листы из декантированной стали 0,8 – 1,2 мм. Для жёсткости края отбортованы и загнуты.
4. Тарталетницы.
Предназначены для выпечки различных изделий из теста ( “корзиночки” и др.). Имеют небольшие размеры и гофрированный бортик. Диаметр, высота, и размеры гофров могут быть различными. Изготовляются тарталетницы из белой жести и декапированной стали.
5. Кастрюля.
Используются для приготовления первых блюд в небольших количествах, а так же и вторых блюд, гарниров к ним и соусов. Кастрюля имеет две ручки и накладные крышки. Изготовляются из нержавеющей стали и алюминия.
III. Подготовка сырья к производству
1. Мука
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.
2. Сахар
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.
3. Яйца
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
mirznanii.com
Организация производства хлебобулочных изделий
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Целью данной работы является исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
— рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства сдобных булочек и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;
— рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;
— разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.
Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.
Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.
На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для булки ярославской сдобной на густой опаре периодическим способом в дежах.
Проектом предусмотрено порционное приготовление опары и теста в подкатных дежах, что позволяет обеспечивать большую технологическую гибкость, а также даёт возможность по мере необходимости легко расширять или изменять ассортимент вырабатываемых изделий. Замес опары и теста производится на универсальной двухскоростной тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами «Прима-300». Эта машина предназначена для замеса дрожжевого пшеничного и ржано-пшеничного теста, причём конструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов, позволяет получить тесто с однородными свойствами и создать оптимальные условия для последующих этапов технологического процесса.
Для выпечки булок используется печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 – универсальная высокопроизводительная печь в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер, предназначенная для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества в условиях интенсивной эксплуатации.
Разработан план технохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.
Актуальность темы определена тем, что мелкоштучные хлебобулочные изделия вообще и булка ярославская сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильно высоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Характеристика сырья
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:
а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03
Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
е) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005
Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.
Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.
Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.
ж) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003
Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).
mirznanii.com